Obsah. Charakteristika Rozdělení smetanových náplní Šlehání smetany Vady smetanových náplní Výrobky

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Obsah. Charakteristika Rozdělení smetanových náplní Šlehání smetany Vady smetanových náplní Výrobky"

Jaroslava Kučerová
před 8 lety
Počet zobrazení:

2 Obsah Charakteristika Rozdělení smetanových náplní Šlehání smetany Vady smetanových náplní Výrobky

3 Charakteristika Jednou ze základních součástí smetanových výrobků je sladká smetana s obsahem tuku 33 % Šleháním je možné získat tuhou, trvanlivou pěnu. Má mít bílou až krémovou barvu a stejnorodou konzistenci bez tukových hrudek a usazenin. Musí mít lehce nasládlou chuť typickou pro sladkou smetanu, bez cizích příchutí ( hořkou, zatrpklou, kovovou, zatuchlou apod ) Obsah tuku u smetany na šlehání má prvotní význam, nesmí být vyšší i nižší než 33 % Teplota dodané šlehačky nesmí být vyšší než 10 C

Musí mít lehce nasládlou chuť typickou pro sladkou smetanu, bez cizích příchutí ( hořkou, zatrpklou, kovovou, zatuchlou apod

4 Dalším důležitým kritériem posuzování jakosti smetany na šlehání je její šlehatelnost a schopnost vytvářet pevnou i trvalou pěnu. Tedy z cukrářského stanoviska nejdůležitější znaky. Při dodržení všech podmínek má na šlehatelnost vliv především: a) fyzikální stav bílkoviny jejich schopnost vytvářet pěnu b) fyzikální stav tukových kuliček schopnost kuliček se shluknout a tvořit pěnu. Rozhodující je jejich velikost, rozptýlení a skupenství. Jen dostatečně ztuhlé, ale ne tvrdé a shluklé kuličky vyzrálé smetany mohou zpevnit kostru pěny.

Při dodržení všech podmínek má na šlehatelnost vliv především: a) fyzikální stav bílkoviny jejich schopnost vytvářet pěnu b) fyzikální

5 Rozdělení smetanových náplní Podle způsobu přípravy se rozdělují: Smetanové náplně nevařené např. Šlehačková náplň, jahodová, kaštanová, žloutková šlehačka apod Smetanové náplně vařené Pařížská šlehačka lehká, cikánský krém, karamelový krém, pařížská šlehačka těžká atd. V současné době jsou na trhu i různé polotovary na přípravu tzv. Šlehačkových náplní v prášku.

vařené Pařížská šlehačka lehká, cikánský krém, karamelový krém, pařížská šlehačka těžká atd.

7 Vady smetanových náplní Těmto vadám je nutno předcházet, protože se zpravidla již nedají odstranit a náplň již není možné dále zpracovávat k plnění výrobků. Hotová náplň nemá dostatečně tuhou a objemnou pěnu: Smetana byla neodleželá ( nevyzrálá ) Smetana je málo vychlazená Smetana je přechlazená Náplň má špatnou šlehatelnost došlo k oddělení tuku od mléčné tekutiny: Příliš vysoká teplota šlehání Smetana má vyšší kyselost Došlo k zmražení ( je možné zpracovat na vařený druh ) Smetana je přešlehaná ( zpracování na vařené druhy )

Hotová náplň nemá dostatečně tuhou a objemnou pěnu: Smetana byla neodleželá ( nevyzrálá ) Smetana je málo vychlazená Smetana je

8 Smetana má žluklou lojovitou chuť: Dlouho skladovaná smetana Na povrchu těžké pařížské šlehačky je vrstva tuku: Nedošlo k občasnému promíchání během chladnutí

10 Šlehačkový dort s ovocem Šlehačkový dort s ovocem patří do skupiny výrobků určených pro rychlou spotřebu Výrobek je tvaru dortového řezu s povrchem, který tvoří bílá šlehačková náplň a kompotované nebo čerstvé ovoce Na řezu je jedna vrstva piškotového korpusu s tenkou vrstvou džemu. Vrchní vrstva je tvořená šlehačkovou náplní a ozdobou z ovoce Chuť výrobku je jemná po piškotovém korpusu, šlehačkové náplní, doplněné chutí použitého ovoce.

Na řezu je jedna vrstva piškotového korpusu s tenkou vrstvou džemu.

11 Šlehačkový dort s ovocem Suroviny a polotovary: Výrobní postup: Korpus dortové hmoty s olejem Šlehačková náplň Džem Upravené ovoce čerstvé nebo kompotované Agarová poleva základní Korpus dortové hmoty rozkrojíme na dvě části.na spodní část rozetřeme džem a šlehačkovou náplň, přikryjeme druhou půlkou korpusu a celý dort omažeme šlehačkovou náplní. Zdobíme ovocem potřeným agarovou polevou anebo obdobným druhem polevy,popřípadě ještě pusinkami ze šlehačkové náplně

na spodní část rozetřeme džem a šlehačkovou náplň, přikryjeme druhou půlkou korpusu a celý dort omažeme šlehačkovou

12 Šlehačkový dort s ovocem

13 Šlehačkový dort Harlekýn Šlehačkový dort Harlekýn je ozdobený bílou a kakaovou šlehačkou,spolu se strouhanou CKP Na řezu je vrstva kakaového korpusu a jedna vrstva šlahačkové náplně nanesená ve dvou barvách se střídáním bílá a kakaová Chuť kakaového korpusu je doplněná chutí šlehačkových náplní

korpusu a jedna vrstva šlahačkové náplně nanesená ve dvou barvách se

14 Šlehačkový dort Harlekýn Suroviny a polotovary: Výrobní postup: Korpus dortové kakaové hmoty Šlehačková náplň Pařížská šlehačka lehká CKP - neředěná Korpus dortové hmoty rozkrojíme na dvě části.na spodní část sáčkem s řezanou trubičkou naneseme střídavě kruh šlehačkové náplně a kruh z vyšlehané pařížské šlehačky, přikryjeme druhou půlkou korpusu a celý dort omažeme šlehačkovou náplní. Zdobíme střídavě pusinkami ze šlehačkové náplně a lehké pařížské šlehačky. Nakonec posypeme strouhanou CKP nebo přestříkáme rozpuštěnou CKP.

na spodní část sáčkem s řezanou trubičkou naneseme střídavě kruh šlehačkové náplně a kruh z vyšlehané pařížské šlehačky, přikryjeme

15 Šlehačkový dort Harlekýn

17 1) Základních součástí smetanových výrobků je sladká smetana jaký musí mít obsat tuku? a) 30 % tuku b) 31 % tuku c) 33 % tuku d) 40 % tuku

18 2) Mezi vařené smetanové náplně nepatří? a) Lehká pařížská šlehačka b) Cikánský krém c) Žloutková šlehačka d) Pařížská šlehačka těžká

19 3) Mezi nevařené smetanové náplně patří? a) Lehká pařížská šlehačka b) Žloutková šlehačka c) Cikánský krém d) Těžká pařížská šlehačka

20 4) Na povrchu těžké pařížské šlehačky je vrstva tuku jaká je příčina? a) Nedošlo k občasnému promíchání během chladnutí b) Dlouho skladovaná smetana c) Smetana byla neodležená d) Smetana má vyšší kyselost

21 5) Teplota šlehané smetany nemá být vyšší než? a) + 3 C b) + 4 C c) + 6 C d) + 8 C

22 Správné odpovědi 1) C 2) C 3) B 4) A 5) C

23 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN

Podobné dokumenty

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty. Testy. Sachr dort Pražské řezy České řezy

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty. Testy. Sachr dort Pražské řezy České řezy Obsah Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty Sachr dort Pražské řezy České řezy Testy Charakteristika Těžké šlehané hmoty jsou velmi kvalitní cukrářské hmoty