Editor: Št tina J., urda L. Vydavatel: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Technická 5; 166 28 Praha 6 Rok vydání: 2008 ISBN 978-80-7080-695-1

Editor: Št tina J., urda L. Vydavatel: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Technická 5; 166 28 Praha 6 Rok vydání: 2008 ISBN 978-80-7080-695-1

OBSAH Výsledky 12. ro níku Celostátních p ehlídek sýr urda Ladislav, Št tina Ji í... 13 Optimalizace designu sýra s využitím conjoint analýzy Grosová Stanislava, Kutnohorská Olga... 21 Ov iarstvo na Slovensku Keresteš Ján... 27 Variabilita sy itelnosti v bazénových vzorcích kravského mléka P ibyla Lubomír, ejna Vladimír, Chládek Gustav... 33 Rýchla identifikácia patogénov mastitíd, záruka výroby kvalitného surového mlieka ako suroviny pre výrobu syrov Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína... 39 Skúsenosti s aplikáciou požiadaviek NK (ES). 1664/2006 na hodnotenie mikrobiologickej kvality surového ov ieho mlieka použitím alternatívnej skúšobnej metódy Tomáška Martin, Hofericová Margita, Kološta Miroslav... 43 Možnosti zdokonalení postupu vysokodoh ívaných sýr s využitím biochemických charakteristik používaných MK. erný Vladimír, Havlíková Šárka, Kvasni ková Eva, Pufrová Eva, Švandrlík Zden k... 49 Metody pro stanovení bun né lýze bakterií mlé ného kvašení Abrlová Magdaléna, Hlavsová Barbora, Šviráková Eva... 53 Výb r vhodných hydrokoloid pro stabilizaci jakosti termizovaných smetanových sýr Tykvartová Dagmar, Hrab Jan, Patrovský Ji í... 58 Vliv rozdílného sterila ního záh evu s konstantním smrtícím ú inkem na jakost tavených sýr Bu ka František, Lazárková Zuzana, Bu ková Leona, Holá Felix, Krá mar Stanislav, Hrab Jan... 64 Porovnání organoleptických a fyzikáln -chemických vlastností nápoj na bázi syrovátky Kou imská Lenka, Legarová Veronika, Dvo áková Blanka... 71 HPLC stanovenie antimikrobiálnych látok produkovaných baktériami mlie neho kysnutia Greif Gabriel, Kraj ová Eva, Greifová Mária, Karovi ová Jolana... 75 Antimikrobiálny ú inok kyseliny fenyl mlie nej Kraj ová Eva, Greifová Mária, Greif Gabriel, Schmidt Štefan... 81 Minoritní složky mlé ného tuku, kyselina 11-cyklohexylundekanová zvlášt Šmidrkal Jan, Karlová Tereza, Filip Vladimír, Zárubová Markéta... 85 Možnosti konzervace mlé ných výrobk nativními mastnými kyselinami a jejich deriváty Karlová Tereza, Poláková Lenka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír... 89 Vplyv teploty a aktívnej kyslosti na rast Geotrichum candidum v mlieku a v mlie nom agare Hudecová Anna, Liptáková Denisa, Valík ubomír, Medve ová Alžbeta... 94 Výskyt bifidobakterií v mate ském mléce Rada Vojt ch, Nevoral Ji í, Flajšmanová Kate ina, Ro ková Šárka, Šmehilová Martina, Tománková Eva... 100 Inhibi ní ú inek lysozymu na bifidobakterie používané p i výrob mlé ných kysaných výrobk Šmehilová Martina, Ro ková Šárka, Rada Vojt ch, Tománková Eva... 103 P ežívání bifidobakterií v kravském mléce Tománková Eva, Homutová Iva, Šmehilová Martina, Dubná So a, Rada Vojt ch... 107 3

Plakátová sd lení: Sledování výskytu psychrotrofních mikroorganism v syrovém mléce Hoferková Petra, Košinová Marcela, Burdychová Radka... 115 Stanovenie mezofilných a psychrotrofných aeróbnych sporulujúcich mikroorganizmov v surovom kravskom mlieku Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír... 119 Sledování mikrobiologické kvality kozích sýr z tržní sít jihomoravského kraje Cupáková Šárka, Necidová Lenka, Dušková Marta, Belušíková Zora, Janštová Bohumíra, Pospíšilová Markéta, Karpíšková Renáta... 123 Sledování r stu a produkce enterotoxin Staphylococcus aureus b hem technologie výroby erstvých sýr Karpíšková Renata, Necidová Lenka, Pospíšilová Markéta, Š ástková-belušíková Zora, Dušková Marta... 127 Rast mikroorganizmov po as modelových výrob hrudkových syrov zo surového ov ieho a kozieho mlieka Medve ová Alžbeta, Liptáková Denisa, Valík ubomír, Janov íková Lenka, Hudecová Anna... 131 Antimikrobiální aktivita laktobacil a laktokok N me ková Irena, Dráb Vladimír, Kle acká Jana, Vilímková Miroslava, Roubal Petr, Rohacká Hana... 137 Antibakteriální ú inky fosfátových tavicích solí na vybrané mikroorganizmy kontaminující tavené sýry Bu ková Leona, Pleva Pavel, Bu ka František... 142 Antifungální aktivita kyseliny octové a mlé né na plíse rodu Fusarium Šantinová Eva, Chumchalová Jana, Ondrá ková Iva, Plocková Milada... 148 Využitie metódy ramp (randomly-amplified microsatellite polymorphism) na typizáciu baktérií mlie neho kysnutia zo slovenskej bryndze Chebe ová Viera, Bertaová Gabriela, Kuchta Tomáš, Pangallo Domenico... 152 PCR-typizácia pseudomonád izolovaných z ov iarskych prevádzok Kostolníková Mária, Bertaová Gabriela, Pangallo Domenico, Kore ová Janka... 156 Výskyt bakterií mlé ného kvašení v pasterovaných vaje ných hmotách Miller Petr, Ku erová Kate ina, Chumchalová Jana, Míková Kamila... 160 Sledování procesu fermentace sladké syrovátky a sm si sladké syrovátky a mléka Legarová Veronika, Kou imská Lenka... 163 Sledování po tu probiotických mikroorganism ve fermentovaných mlé ných výrobcích Burdychová Radka... 168 Charakteristika rastu a produktov metabolizmu Lactobacillus reuteri po as fermentácie glycerolu Greifová Mária, Kraj ová Eva, Greif Gabriel, Pagurko Anton, Schmidt Štefan, Staruch Ladislav... 171 Detekce bun né lyze u laktokok Šviráková Eva, Abrlová Magdaléna, Hlavsová Barbora, Plocková Milada... 177 Autolýza Lactobacillus helveticus 121 Ondrá ková Iva, Ku erová Kate ina, Šantinová Eva, Plocková Milada... 183 4

Vliv po tu somatických bun k na vybrané parametry mléka dojnic eského strakatého plemene Skýpala Martin, Falta Daniel, Chládek Gustav... 187 Vliv polymorfismu genu CSN2 na po et somatických bun k u eského strakatého a holštýnského mlé ného skotu. Sojková K., íha J., Manga I., Dvo ák J... 193 Vliv sy idla na výt žnost sýr eidamského typu Ros lek Martin, Kou imská Lenka, Legarová Veronika, T ma Št pán... 200 Vyhodnocení výt žnosti eidamských sýr Šustová Kv toslava... 203 Kontinuální, enzymová p íprava galaktooligosacharid s áste nou optimalizací doby zdržení v membránovém reaktoru Hellerová Klára, urda Ladislav... 207 Využití blízké infra ervené reflektan ní spektroskopie v analýze kozích sýr Dra ková Michaela, Janštová Bohumíra, P idalová Hana, Vozková Lenka, Navrátilová Pavlína, Vorlová Lenka... 212 Stanovení vitamínu B 2 v mléce Nohálová Zuzana, Kramá ová Daniela, Lazárková Zuzana, Hoza Ignác... 217 Separace laktoferinu za využití monolitické kolony s následnou spektrofotometrickou detekcí Horna Aleš, Zítka Ond ej, Adam Vojt ch, Zeman Ladislav, Doležal Petr, Kizek René... 221 T kavé látky houbových smetanových omá ek Pudil František, Jenknerová Jana, Janda Václav... 227 Stupe poznania trhových druhov mlieka frekventantami špecializovaného senzorického laboratória Ma a Pavel, Baranová Mária, Sabolová Gabriela, Ma ová Jana... 233 Senzorické hodnocení jogurt a jogurtových drink s jahodovou p íchutí Šedivá Alena, Panovská Zde ka, Lukešová Dobromila... 236 Senzorické hodnocení sýr a sýrových analog Panovská Zde ka, Šedivá Alena, Lukešová Dobromila... 242 Využití spektrometrie pro hodnocení barvy mlé ných výrobk B enek Petr, J zl Miroslav, Šustová Kv toslava... 248 Hodnocení reologických vlastností eidamských sýr Lužová Tá a, Šustová Kv toslava, Povolná Šárka, Nedomová Šárka, Blašková Veronika... 251 Možnosti využití nízkoesterifikovaného pektinu jako substituentu fosfátových tavicích solí ve výrob tavených sýr erníková Michaela, Bu ka František, Pospiech Matej, Tremlová Bohuslava, Pavlínek Vladimír, B ezina Pavel... 256 Vliv p ídavku pektinu a vybraných cukr na viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýr Mack Ivana, Bu ka František, Pavlínek Vladimír, Hrab Jan... 262 Vliv karagenan na fyzikální vlastnosti mléka a smetany Ková ová Renáta, Št tina Ji í, Loužecký Tomáš... 268 Rejst ík autor... 275 5

6

CONTENS Results of 12 th National Quality Competition for Cheese. urda Ladislav, Št tina Ji í... 13 Cheese design optimisation with use of conjoint analysis Grosová Stanislava, Kutnohorská Olga... 21 The sheep farming in Slovakia Keresteš Ján... 27 Variability of rennet coagulation time in bulk tank milk samples in cattle P ibyla Lubomír, ejna Vladimír, Chládek Gustav... 33 Rapid identification of mastitis pathogens guarantee of good quality raw milk production as raw material for chees production Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína... 39 Experiences with application of requirements of CR (EC) 1664/2006 for assessment of microbiological quality of raw sheep milk by using routine testing method Tomáška Martin, Hofericová Margita, Kološta Miroslav... 43 Application of biochemical characteristic pure lactic acid cultures for innovation high scalded cheese process. erný Vladimír, Havlíková Šárka, Kvasni ková Eva, Pufrová Eva, Švandrlík Zden k... 49 Methods for determination of cell lysis of lactic acid bacteria Abrlová Magdaléna, Hlavsová Barbora, Šviráková Eva... 53 The selection of suitable hydrocolloids for the quality stabilisation of thermized cream cheese Tykvartová Dagmar, Hrab Jan, Patrovský Ji í... 58 Influence of different sterilation mode with the same lethal effect on processed cheese quality Bu ka František, Lazárková Zuzana, Bu ková Leona, Holá Felix, Krá mar Stanislav, Hrab Jan... 64 Comparison of organoleptic and physiochemical properties of whey based drinks Kou imská Lenka, Legarová Veronika, Dvo áková Blanka... 71 HPLC determination of antimicrobial substances produced by lactis acid bacteria Greif Gabriel, Kraj ová Eva, Greifová Mária, Karovi ová Jolana... 75 Antimicrobial effect of phenyllactic acid Kraj ová Eva, Greifová Mária, Greif Gabriel, Schmidt Štefan... 81 Minor Components of Milk Fat, particularly 11-Cyclohexylundecanoic Acid Šmidrkal Jan, Karlová Tereza, Filip Vladimír, Zárubová Markéta... 85 Preservation possibilities of native fatty acids and their derivatives in dairy products Karlová Tereza, Poláková Lenka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír... 89 The Effect of Temperature and ph on the Growth of Geotrichum candidum in Milk and on the Skim Milk Agar Hudecová Anna, Liptáková Denisa, Valík ubomír, Medve ová Alžbeta... 94 Occurence of bifidobacteria in human milk Rada Vojt ch, Nevoral Ji í, Flajšmanová Kate ina, Ro ková Šárka, Šmehilová Martina, Tománková Eva... 100 Inhibition effect of lysozyme on bifidobacteria isolated from fermented milk products Šmehilová Martina, Ro ková Šárka, Rada Vojt ch, Tománková Eva... 103 Survival of bifidobacteria in cow milk Tománková Eva, Homutová Iva, Šmehilová Martina, Dubná So a, Rada Vojt ch... 107 7

Posters: Monitoring occurence of psychrotrophic microorganisms in raw milk Hoferková Petra, Košinová Marcela, Burdychová Radka... 115 Estimation of mesophylic and psychrotrophic aerobe sporulating microorganisms in raw cow's milk Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír... 119 Monitoring of microbial quality of goat s cheese from the retail market in the South Moravia Cupáková Šárka, Necidová Lenka, Dušková Marta, Belušíková Zora, Janštová Bohumíra, Pospíšilová Markéta, Karpíšková Renáta... 123 Tracing of Staphylococcus aureus growth and enterotoxin production in soft cheeses during their technological processing Karpíšková Renata, Necidová Lenka, Pospíšilová Markéta, Š ástková-belušíková Zora, Dušková Marta... 127 Growth of microorganisms during the modelled manufacture of lump cheese produced from ewe's and goat raw milk Medve ová Alžbeta, Liptáková Denisa, Valík ubomír, Janov íková Lenka, Hudecová Anna... 131 Antimicrobial activity of lactobacilli and lactococci N me ková Irena, Dráb Vladimír, Kle acká Jana, Vilímková Miroslava, Roubal Petr, Rohacká Hana... 137 Antibacterial effect of phosphate-type emulsifying agents against selected microorganisms in processed cheeses Bu ková Leona, Pleva Pavel, Bu ka František... 142 Antifungal activity of acetic and lactic acid against Fusarium strains Šantinová Eva, Chumchalová Jana, Ondrá ková Iva, Plocková Milada... 148 Application of ramp (randomly-amplified microsatellite polymorphism) method for typing of lactic acid bacteria from slovakian bryndza cheese Chebe ová Viera, Bertaová Gabriela, Kuchta Tomáš, Pangallo Domenico... 152 PCR Typing of Pseudomonas isolates obtained from sheep plants Kostolníková Mária, Bertaová Gabriela, Pangallo Domenico, Kore ová Janka... 156 Occurrence of lactis acid bacteria in pasteurized liquid whole eggs Miller Petr, Ku erová Kate ina, Chumchalová Jana, Míková Kamila... 160 Monitoring of fermentation process of cheese whey and mixtures of cheese whey and milk Legarová Veronika, Kou imská Lenka... 163 Selective enumeration and monitoring of probiotic counts in fermented milks Burdychová Radka... 168 Characterization of growth and metabolite production of Lactobacillus reuteri during glycerol fermentation Greifová Mária, Kraj ová Eva, Greif Gabriel, Pagurko Anton, Schmidt Štefan, Staruch Ladislav... 171 Cell lysis detection in lactococci Šviráková Eva, Abrlová Magdaléna, Hlavsová Barbora, Plocková Milada... 177 Autolysis of Lactobacillus helveticus 121 Ondrá ková Iva, Ku erová Kate ina, Šantinová Eva, Plocková Milada... 183 8

The influence of somatic cell count on chosen parameters of Czech Pied Cattle Skýpala Martin, Falta Daniel, Chládek Gustav... 187 Effects of CSN2 gene on somatic cells count in Czech Spotted and Holstein dairy cows Sojková K., íha J., Manga I., Dvo ák J... 193 The effect of rennet on the yield of Edam cheese production Ros lek Martin, Kou imská Lenka, Legarová Veronika, T ma Št pán... 200 Evaluation of yield of Edam cheese Šustová Kv toslava... 203 Continual enzymatic preparation of galactooligosaccharides with partial optimalisation of residence time in membrane reactor Hellerová Klára, urda Ladislav... 207 Use of near-infrared reflectance spectroscopy for goat s cheese analysis Dra ková Michaela, Janštová Bohumíra, P idalová Hana, Vozková Lenka, Navrátilová Pavlína, Vorlová Lenka... 212 Determination of vitamin B 2 in milk Nohálová Zuzana, Kramá ová Daniela, Lazárková Zuzana, Hoza Ignác... 217 Separation of lactoferrin by using of monolithic column coupled with spectrometric detection Horna Aleš, Zítka Ond ej, Adam Vojt ch, Zeman Ladislav, Doležal Petr, Kizek René... 221 Volatile components of mushroom cream sauces Pudil František, Jenknerová Jana, Janda Václav... 227 Level of knowladge of market types of milk by certificated participants of special sensorial laboratory Ma a Pavel, Baranová Mária, Sabolová Gabriela, Ma ová Jana... 233 Sensory evaluation of strawberry yogurts and yogurt drinks Šedivá Alena, Panovská Zde ka, Lukešová Dobromila... 236 Sensory evaluation of cheeses and cheese analogues Panovská Zde ka, Šedivá Alena, Lukešová Dobromila... 242 Spectrometric analysing of colour of some dairy products B enek Petr, J zl Miroslav, Šustová Kv toslava... 248 The evaluation of rheological qualities of Edam cheeses Lužová Tá a, Šustová Kv toslava, Povolná Šárka, Nedomová Šárka, Blašková Veronika... 251 Possibilities usage low-esterify pectin as a substituent phosphates emulsifying salts in production processed erníková Michaela, Bu ka František, Pospiech Matej, Tremlová Bohuslava, Pavlínek Vladimír, B ezina Pavel... 256 The effect of pectin and selected low molecular saccharides on viscoelastic and sensory properties of model processed cheese Mack Ivana, Bu ka František, Pavlínek Vladimír, Hrab Jan... 262 The influence of carrageenans on physical properties of milk and cream Ková ová Renáta, Št tina Ji í, Loužecký Tomáš... 268 Author index... 275 9

10

Celostátní p ehlídky sýr

VÝSLEDKY 12. RO NÍKU CELOSTÁTNÍCH P EHLÍDEK SÝR urda Ladislav, Št tina Ji í Ústav technologie mléka a tuk, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Results of 12 th National Cheese Competition Summary: The 12th National Cheese Competition was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 17 and 23 of January 2008 in Prague. 56 hard, semi-hard, mould, white, fresh and processed cheeses of 16 producers competed in this year. Competitive samples of cheeses were divided into 8 categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three or four members assessed each cheese. More than 175 evaluators worked in public commissions. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad (11 samples) were evaluated separately. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the competition. The National Cheese Competition was accompanied by a conference called Milk and Cheeses with a scientific programme involving 18 lectures and 34 poster presentations. Ve dnech 17. a 23. ledna se v Praze uskute nil 12. ro ník Celostátních p ehlídek sýr, organizovaný Ústavem technologie mléka a tuk Vysoké školy chemicko-technologické v Praze ve spolupráci s eskomoravským svazem mlékárenským a Odbornou skupinou pro potraviná skou a agrikulturní chemii eské spole nosti chemické. P ejímka vzork a odborné hodnocení se konalo 17. ledna. Do hodnocení bylo za azeno 56 vzork od 16 tuzemských výrobc ; mezi zastoupenými výrobci sýr letos bohužel chyb la Madeta, která pat ila k nejúsp šn jším ú astník m všech p edchozích 11 ro ník. Krom tuzemských sýr bylo hodnoceno 11 vzork zahrani ních, které poskytlo 5 dovozc sýr. Sýry byly rozd leny do 8 kategorií. Nov vyhlášenou kategorií byly tavené sýry ochucené. Vzhledem nedostate nému po tu vzork bylo nutné n které vyhlášené kategorie slou it k sýr m s tvorbou ok a typu moravský bochník byly p ipojeny ochucené polotvrdé sýry z p vodn vyhlášené kategorie specialit. Do slou ené kategorie ostatních m kkých sýr byly za azeny všechny plís ové sýry, ochucené m kké sýry a sýry s mazem na povrchu. Po této úprav byly kategorie rovnom rn obsazeny 6 až 8 vzorky. Ozna ení kategorií a po ty sýr v jednotlivých kategoriích jsou uvedeny v tab. I, zú astn né sýrárny a p ihlašovatelé sýr jsou pak v tab. II. P i odborném hodnocení posuzují každý sýr 2 paralelní komise, každá má nezávislého p edsedu a t i zástupce výrobc. V p ípad kategorií hodnocených neanonymn (nap. u erstvých a termizovaných sýr ) je komise posílena o jednoho nezávislého odborníka. Sýry se posuzují ve dvou znacích: vzhled a konzistence (ve výsledném hodnocení tvo í 40 %) a chu a v n (60 %). Tuzemským sýr m bylo na základ tohoto hodnocení ud leno celkem 20 diplom. Po et diplom v jednotlivých kategoriích závisí na po tu p ihlášených vzork na jeden diplom musí být v kategorii alespo 3 sýry, diplomy získávají první t i sýry v po adí. V kategoriích, které zahrnují sýry r zných typ, není ur ováno po adí, ale diplomy byly ud leny vzork m s hodnocením vyšším než 85 bod. V kategorii ochucených tavených sýr byla ud lena dv druhá místa kv li rovnosti bod. 13

Tabulka I Rozd lení sýr do kategorií. Kategorie Po et vzork Eidamské sýry 30 % t.v s. 7 Eidamské sýry 40-50 % t.v s. 8 Ostatní polotvrdé a tvrdé sýry 6 Uzené sýry 7 erstvé a termizované sýry neochucené 6 Ostatní m kké sýry 8 Tavené sýry neochucené 8 Tavené sýry ochucené (uzené maso, šunka) 6 Celkem 56 Tabulka II P ehled p ihlašovatel sýr a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. P ihlašovatel Po et sýr Kategorie 1 2 3 4 5 6 7 8 eská republika A.W. s.r.o., Pravé olomoucké tvar žky, Lošti 1 1 Agricol s.r.o., Poli ka 2 1 1 BEL Sýry esko a.s., Želetava 5 1 2 2 Jarom ická mlékárna a.s. 4 1 2 1 KROMILK s.r.o., Krom íž 3 2 1 MILTRA B s.r.o., M ste ko Trnávka 4 1 1 2 Mlékárna Klatovy a.s. 5 1 1 1 1 1 Mlékárna Otínoves s.r.o. 1 1 Mlékárna Polná s.r.o. 4 1 1 1 1 Moravia Lacto a.s., Jihlava 3 1 1 1 PLASTCOM, a.s., mlékárna P íšovice 7 2 1 3 1 Polabské mlékárny a.s., Pod brady 4 1 1 2 Povltavské mlékárny, a.s., Sedl any 3 1 2 Pribina, s.r.o., P ibyslav 2 2 TANY, s.r.o., Nýrsko 3 2 1 TPK, s.r.o., Hodonín 5 3 2 Vzorky z R celkem 56 7 8 6 7 6 8 8 6 Dovozce zahrani ních sýr NIKA s.r.o. 4 BEL Sýry esko a.s., Praha 1 Bongrain Czech Management Services 2 Lactalis CZ, s.r.o. 2 SEAFOOD s.r.o. 2 Sýry z dovozu celkem 11 Ve ejné hodnocení se konalo 23. ledna v kongresovém sále Masarykovy koleje. P ehlídky osobn zahájil rektor VŠCHT Doc. Ing. Josef Koubek, CSc., pod jehož záštitou se p ehlídky konají. Shoda mezi odborným a ve ejným hodnocením je pom rn dobrá. Nejv tší rozdíly byly zaznamenány v kategorii erstvých sýr, áste n i u tavených sýr. Rozd lení sýr do kvalitativních kategorií v odborném i ve ejném hodnocení je uvedeno v tab. III, ze které je vid t, že 59 % vzork bylo hodnoceno odbornými komisemi jako výborné nebo velmi dobré, ve ve ejném 14

hodnocení to bylo 64 %. Na rozdíl od lo ského ro níku, kdy nebyl žádný sýr hodnocen jako výborný (t. j. v rozmezí 90 až 100 bod ), letos odborné komise za adily do této kvalitativní kategorie 4 vzorky. Pouze jeden sýr byl podpr m rný v odborném hodnocení. Porovnání etností hodnocení je uvedeno na obr. 1, v obou komisích se nej ast ji objevilo hodnocení mezi 75 a 80 body. Pr m rné hodnocení se lišilo nepatrn (76,95 a 75,45 bodu). Medián je pro odborné hodnocení je 80 bod, pro ve ejné se rozdíl v distribuci odpov dí projevil snížením mediánu na 78 bod. Celkové výsledky p ehlídek jsou shrnuty v tab. IV, hodnocení vzork z dovozu je uvedeno v tab. V. Tu n jsou vyzna ené vzorky, které obdržely diplom. Tabulka III Rozd lení sýr do kvalitativních kategorií Kvalitativní kategorie Bodové hodnocení Odborné hodnocení [% vzork ] Ve ejné hodnocení [% vzork ] Výborný (ideální typ) 90-100 7 0 Velmi dobrý 75-89 52 64 Pr m rný (standardní kvalita) 50-74 39 36 Podpr m rný (min. 30 bod od každé komise) 30-49 2 0 Nevyhovující < 30 0 0 30 Relativní etnost [%] 25 20 15 10 5 Hodnocení expert Ve ejné hodnocení 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Bodové hodnocení 80 90 100 Obr. 1. Porovnání relativních etností hodnocení expert a p i ve ejném hodnocení. 15

Tabulka IV Výsledky Celostátních p ehlídek sýr Kategorie Po adí odborného hodnocení Po adí ve ejného hodnocení Sýr Výrobce (p ihlašovatel) tvs suš [%] [%] Odborné hodnocení Pr m rné hodnocení Interval spolehlivosti Ve ejné hodnocení Neparametrické hodnocení Pr m rné hodnocení 1 1 2 Eidam 30% PLASTCOM a.s., mlékárna P íšovice 30 50 80,7 6,0 24,1 78,6 2 1 Eidam 30% Agricol s.r.o. 30 50 72,7 6,4 32,4 87,3 3 4 Eidam 20% PLASTCOM a.s., mlékárna P íšovice 20 50 66,7 3,3 21,5 75,9 4 5 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o. 30 51 65,0 4,7 16,2 71,3 5 6 Sýr Eidam 30% Mlékárna Klatovy a.s. 30 50 59,3 1,3 13,7 67,8 6 7 Eidamský sýr 30% Jarom ická mlékárna a.s., st. M. Bud jovice 30 50 55,3 6,1 9,0 62,6 7 3 Eidamský sýr 30% Mlékárna Polná s.r.o. 30 52 53,7 6,5 23,6 78,4 2 1 1 Eidamský sýr 45% Mlékárna Polná s.r.o. 45 56 79,0 2,0 30,5 86,0 2 3 Eidamský blok 45% Jarom ická mlékárna a.s. 45 55 78,0 3,0 23,8 79,7 3 7 Eidamský salámový polotvrdý sýr MILTRA B s.r.o. 40 53 72,0 * 14,3 69,4 4 6 Eidamský sýr 45% Jarom ická mlékárna a.s., st. M. Bud jovice 45 55 71,7 7,2 14,9 69,9 5 2 Eidamský sýr Moravia Lacto a.s. 45 55 71,0 4,3 28,0 83,3 6 5 Sýr Eidam 45% Mlékárna Klatovy a.s. 45 56 60,0 7,2 17,2 71,3 7 4 Mandava bio sýr 40 % tvs Polabské mlékárny a.s. 40 54 54,0 * 19,3 74,0 8 8 Eidam 45% PLASTCOM a.s., mlékárna P íšovice 45 56 44,7 6,2 12,5 67,1 3 edar Agricol s.r.o. 45 57 85,3 3,6 14,6 81,4 Gaston oregano PLASTCOM a.s., mlékárna P íšovice 45 56 63,0 4,7 12,8 78,6 Gaston paprika a chilli PLASTCOM a.s., mlékárna P íšovice 45 56 71,3 1,7 13,1 78,8 Gaston pep a chilli PLASTCOM a.s., mlékárna P íšovice 45 56 56,7 5,1 10,9 75,3 Moravský blok Moravia Lacto a.s. 45 60 88,0 5,5 14,8 81,9 Moravský blok 45% Mlékárna Klatovy a.s. 45 62 91,0 2,0 15,3 82,2 4 1 1 Eidamský sýr uzený 45% Mlékárna Polná s.r.o. 45 56 84,7 2,6 17,3 81,9 2 3 Šuhaj MILTRA B s.r.o. 45 50 79,7 1,9 15,4 78,7 3 4 Uzený eidamský sýr Moravia Lacto a.s. 45 55 78,0 3,0 13,1 75,0 4 2 Uzený sýr Gouda 48 % Jarom ická mlékárna a.s., st. Želetava 48 55 77,0 4,5 16,7 80,3 5 7 Uzený sýr Eidam 40% Mlékárna Klatovy a.s. 40 55 70,7 2,8 9,0 68,4 6 5 Eidam uzený PLASTCOM a.s., mlékárna P íšovice 45 56 70,7 6,3 12,2 73,0 Eidamský salámový polotvrdý sýr 7 6 MILTRA B s.r.o. 40 53 69,3 2,6 11,3 71,3 uzený 5 1 4 erstvý sýr p írodní KROMILK s.r.o. 60 36 97,8 1,7 12,7 78,8 2 3 Lu ina Jogurtina Povltavské mlékárny a.s. 60 32 89,0 3,9 14,4 83,0 3 2 Maskar z Polné Mlékárna Polná s.r.o. 75 48 81,5 2,2 14,8 83,4 4 1 Gervais BEL Sýry esko a.s. 63 32 74,8 3,9 17,7 86,8 5 5 Krajanka KROMILK s.r.o. 70 37 72,5 3,3 12,4 80,1 6 6 Monticremo smetanové Polabské mlékárny a.s. 66 38 67,8 2,0 9,5 75,3 16

Tabulka IV Výsledky Celostátních p ehlídek sýr - pokra ování Kategorie Po adí odborného hodnocení Po adí ve ejného hodnocení Sýr Výrobce (p ihlašovatel) tvs suš [%] [%] Odborné hodnocení Pr m rné hodnocení Interval spolehlivosti Ve ejné hodnocení Neparametrické hodnocení Pr m rné hodnocení 6 Král sýr Hermelín Maxi Pribina s.r.o. 50 46 89,8 5,0 16,6 85,4 Král sýr sametový Pribina s.r.o. 56 50 91,8 1,7 19,8 89,0 Monticremo a la Budapeš Polabské mlékárny a.s. 65 34 85,8 4,7 8,1 72,3 Monticremo se žampiony Polabské mlékárny a.s. 66 35 81,3 4,0 7,9 72,9 NIVA extra Mlékárna Otinoves s.r.o. 52 53 81,8 2,4 13,8 81,6 Pravé olomoucké tvar žky A.W. s.r.o., Pravé olomoucké tvar žky 2 33 83,0 3,1 13,2 80,6 Sedl anský Mod enín Povltavské mlékárny a.s. 56 53 82,5 1,9 16,1 84,7 Sedl anský Pepin Povltavské mlékárny a.s. 53 45 88,0 3,0 13,0 79,3 7 1 4 Matador smetanový BEL Sýry esko a.s. 50 38 84,5 4,4 20,7 77,3 2 1 Pribina 70% TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 70 44 83,8 3,1 22,9 79,2 3 5 Maratonec TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 55 43 82,8 5,1 19,4 75,2 4 6 TANY smetanový TANY s.r.o., Nýrsko 65 45 82,5 4,3 19,0 73,1 5 2 Smetanito smetanové BEL Sýry esko a.s. 67 47 82,5 4,6 22,4 79,2 6 3 TANY DELICATO TANY s.r.o., Nýrsko 70 48 77,0 2,7 22,2 78,0 7 7 Apetito Supercremo TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 60 41 70,3 9,9 16,5 72,1 8 8 Tavený sýr lahodný 70g KROMILK s.r.o. 45 33 56,8 8,6 9,3 59,8 8 1 2 Uzený salámový tavený sýr se šunkou Mlékárna Klatovy a.s. 45 50 91,5 2,4 21,5 78,2 2 3 Smetanito se šunkou BEL Sýry esko a.s. 51 40 81,8 4,9 20,4 76,2 2 6 TANY šunkový TANY s.r.o., Nýrsko 50 38 81,8 5,5 13,0 67,3 4 5 Apetito šunka TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 55 43 81,3 2,8 17,2 73,0 5 1 Pribina se šunkou TPK s.r.o., mlékárna Hodonín 55 40 81,0 3,8 23,0 79,3 6 4 Matador s klobásou BEL Sýry esko a.s. 40 33 78,0 6,5 19,3 74,7 17

Tabulka V Výsledky Celostátních p ehlídek sýr zahrani ní vzorky Sýr Dovozce tvs suš. Kvalitativní kategorie Bryndza NIKA spol. s r.o. 48 44 2 2 6 Ramzes NIKA spol. s r.o. 45 56 3 3 0 NIKA blue Gold NIKA spol. s r.o. 50 50 2 2 5 Urda NIKA spol. s r.o. 28 72 3 3 6 Port Salut Le Fondant BEL Sýry esko a.s. 50 52 1 1 24 Camembert de Campagne Lactalis CZ, s.r.o. 45 3 3 0 Président la Bûche fondante Lactalis CZ, s.r.o. 45 1 1 21 Chaumes Bongrain Czech Management Services 50 1 1 18 Fol Epi Bongrain Czech Management Services 50 2 2 9 Epoisses SEAFOOD s.r.o. 50 2 2 7 Tomme Savoie SEAFOOD s.r.o. 50 2 2 6 Modus Medián Návrhy na diplomy Kvalitativní kategorie: 1. Vynikající 2. Výborný 3. Velmi dobrý 4. Pr m rný 5. Podpr m rný K nejúsp šn jším sýrárnám na letošních p ehlídkách pat í Agricol s. r. o., Poli ka a Pribina s. r. o., P ibyslav, které m ly p ihlášeny po 2 vzorcích a oba získaly diplom. Po dvou diplomech obdržely také BEL Sýry esko, Mlékárna Klatovy, Mlékárna Polná a Povltavské mlékárny. Na rozdíl od lo ského ro níku, kdy nebyl žádný sýr hodnocen jako výborný (t. j. v rozmezí 90 až 100 bod ), letos odborné komise za adily do této kvalitativní kategorie 4 vzorky. Nejvyšší bodové ohodnocení (97,75 bodu) pat í erstvému sýru p írodnímu (KROMILK s. r. o., Krom íž). Ve skupin zahrani ních sýr bylo hodnoceno sedm francouzských sýr, které byly získány díky úsilí pana Ladislava Liklera. Další vzorky ze Slovenska poskytla spole nost NIKA. Tyto sýry jsou posuzovány odd len, hodnotí je všichni lenové odborných komisí i departážní komise. Každý hodnotitel sýr za azuje do kvalitativních kategorií a navíc má právo 3 vzorky, které považuje za nejlepší, navrhnout na diplom. Nejvíce návrh na diplom získal sýr zrající pod mazem Port Salut Le Fondant (BEL Sýry esko a.s), který získal 24 návrh na diplom ze 34 možných). Diplomem byl dále ocen n kozí sýr Président la Bûche fondante (Lactalis CZ s. r. o.) a sýr Chaumes (Bongrain Czech Management Services). Ze slovenských sýr nejvíce zaujal nezrající ov í sýr Urda, vyráb ný tepelným srážením žin ice. Výsledky hodnocení zahrani ních sýr jsou uvedeny v tab. V. Hlavním bodem odborného programu p ehlídek byla p ednáška Ing. J. Kopá ka, CSc. ( eskomoravský svaz mlékárenský), který ú astníky seznámil se situací v evropském a sv tovém mlékárenství, která v uplynulém roce prošla bou livým vývojem. Další p ednáška se zabývala využitím conjoint analýzy ve výrobkovém výzkumu (doc. Ing. S. Grosová, VŠCHT Praha). P ednáška ing. J. Keresteše (NIKA, s.r.o) byla v nována chovu ovcí na Slovensku z hlediska historie, zpracování ov ího mléka a jeho významu. Na navazující konferenci Mléko a sýry 24. ledna bylo prezentováno 18 p ednášek a tém dvojnásobný po et poster. Obou akcí se dále ú astnilo 13 firem, jejichž innost se dotýká laboratorního vybavení a pot eb pro zpracování mléka. Tradi n byla vedle sout žních sýr prezentována ada dalších výrobk na doprovodné výstavce. jejich seznam uvádí tab. VI. 18

Tabulka VI Seznam sýr vystavených v pr b hu Celostátních p ehlídek sýr a konference Mléko a sýry Spole nost, mlékárna, sýrárna Sýr Sušina tvs A.W. spol. s r.o., Loštice Kousky se zeleným pep em 33% 1% Kúsky s rest. cibulkou 33% 1% Loštické kvarteto 34% 1% Pravé olomoucké tvar žky 33% 1% Pusinky z Loštic 33% 1% Sváte ní ty inky 33% 1% Agricol s.r.o., Poli ka edar 57% 45% Eidam 50% 30% BEL Sýry esko, Želetava Gervais 32% 63% Matador s klobásou 33% 40% Matador s nivou 38% 45% Matador smetanový 38% 50% Matador tavený sýr s esnekem 33% 40% Matador s romadúrem 33% 40% Kromilk s.r.o. Krom íž erstvý sýr nezrající 36% 60% Krajanka, terminovaný smetanový sýr 37% 70% Mlékárna Klatovy Eidam 30% 50% 30% Eidam 45% 56% 45% Moravský blok 61% 45% Uzený salámový tavený sýr se šunkou 50% 45% Uzený sýr Eidam 40% 54% 40% Mlékárna Otinoves s.r.o. NIVA extra 53% 52% Mlékárna Polná s. r.o. Balkánský sýr 42% 50% Maskar z Polné 48% 75% Zlatá Praha 58% 50% Zlatá Praha porce 58% 50% Moravia Lacto a.s., Jihlava Eidam sýr 45% polotvrdý plátkovaný 55% 45% Eidam sýr 45% uzený 55% 45% Eidamský sýr 30% plátkovaný 50% 30% Eidamský sýr 45% plátkovaný 55% 45% Eidamský sýr uzený 45% blo ek 55% 45% Eidamský sýr uzený 45% plátkovaný 55% 45% Excelent pažitka plátkovaný 55% 45% Excelent polotvrdý sýr se zeleným pep em a chilli plátkovaný 55% 45% Excelent uzený s esnekem plátkovaný 55% 45% Montana 45% blo ek 60% 45% Montana 45% plátkovaný tvrdý sýr 60% 45% Moravský blok 60% 45% NIKA s.r.o., Povážská Bystrica, NIKA Blue Gold 50% 50% Slovensko Ov í syr Urda 72% 28% Slovenská bryndza 44% 48% Plastcom a.s., Mlékárna P íšovice Eidamská cihla 50% 30% Eidamská cihla 56% 45% Eidamský uzený sýr 56% 45% Gaston oregano 56% 45% Gaston paprika a chilli 56% 45% Gaston pep a chilli 56% 45% 19

Tabulka VI pokra ování Seznam sýr vystavených v pr b hu Celostátních p ehlídek sýr a konference Mléko a sýry Spole nost, mlékárna, sýrárna Sýr Sušina Tvs Polabské mlékárny a.s., Pod brady Monticremo a a Budapeš 34% 65% Monticremo s žampiony 35% 66% Monticremo smetanové 38% 66% Povltavské mlékárny, a.s., Sedl any Sedl anský mod enín 53% 56% Sedl anský pepin 45% 53% TANY, spol. s r.o. TANY Delicato 48% 70% TANY kapie 38% 50% TANY klobása 33% 50% TANY mix 38% 50% TANY plís ový 100g 38% 50% TANY plís ový 140g 38% 50% TANY smetanový 45% 65% TANY šunkový 38% 50% TANY žampiony 38% 50% TPK, spol. s r.o., Hodonín Apetito Supercremo 41% 60% Apetito šunka 43% 55% Maratonec 43% 55% 20