MEDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Agronomická fakulta. Ústav technologie potravin

MEDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Problematika výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D. Vypracovala: Monika Nechvátalová [Zadejte text.] Brno 2011 1

PROHLÁŠENÍ Prohlašují, ţe jsem bakalářskou práci na téma Problematika výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které citují, a uvádím v seznamu pouţité literatury. V Brně dne Podpis [Zadejte text.] Brno 2011 2

PODĚKOVÁNÍ Především chci poděkovat Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. za cenné rady, věcné připomínky a systematické odborné vedení a pomoc poskytnutou při zpracování této práce. Zároveň bych ráda poděkovala vedoucí laboratoře pivovaru Bernard Ing. Ivě Vávrové a kolektivu této laboratoře, zejména paní Janě Nebřenské. [Zadejte text.] Brno 2011 3

ABSTRAKT Téma této bakalářské práce je Problematika výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard. Práce je rozdělena do dvou základních částí. Literární část poskytuje informace o surovinách k výrobě piva, technologickém postupu výroby sladu, mladiny, piva, na výrobu nízkoalkoholických a nealkoholických piv a seznámení se s pivovarem Bernard. Dále se zaměřuje na druhy piv v České Republice a zahraničí. Praktická část se zaměřuje na problematiku výroby nealkoholického švestkového piva, sledování mikrobiální čistoty v rámci plísní na lince při výrobě švestkového nealkoholického piva a identifikace rodů těchto plísní s následným opatřením proti těmto mikroorganismům a moţné vyřešení této situace. ABSTRACT The theme of this thesis is "The Problem of plum production of near beer brewery Bernard. The work is divided into two parts. Literary section provides information about raw materials for beer production, the technological process of malt, wort, beer, light and produce alcoholic beers and learn about the brewery Bernard. It then focuses on the types of beers in the Czech Republic and abroad. The practical part focuses on the issue of production of near beer, plum, monitoring microbial purity of the fungi on the production line of beer and soft plum identification of genera of fungi with subsequent action against these microorganisms and can resolve the situation. [Zadejte text.] Brno 2011 4

OBSAH: 1. ÚVOD... 7 2. CÍL... 9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1. VÝROBA PIVA A POTŘEBNÉ SUROVINY... 10 3.1.1. SLAD... 10 3.1.1.1. SCHÉMA VÝROBY SLADU... 10 3.1.1.2. DRUHY SLADŮ... 13 3.1.1.3. NÁHRAŽKY SLADŮ... 15 3.1.2. CHMEL... 16 3.1.2.1. ODRŮDY CHMELE... 16 3.1.2.2. CHMELOVÉ VÝROBKY... 17 3.1.3. VODA... 18 3.1.3.1. POŽADAVKY NA VARNÍ VODU... 18 3.1.3.2. DRUHY VOD... 19 3.1.4. KVASNICE... 20 3.2. TECHNOLOGIE VÝROBY PIVA... 21 3.2.1. SCHÉMA VÝROBY PIVA... 21 3.2.2. CO JE PIVO... 22 3.2.3. VÝROBA MLADINY... 22 3.2.3.1. Čištění a šrotování... 22 3.2.3.2. Vystírání a rmutování... 23 3.2.3.3. Scezování sladiny... 23 3.2.3.4. Chmelovar... 24 3.2.3.5. Chlazení mladiny a separace kalů... 24 3.2.4. SPILKA... 25 3.2.4.1. Zakvašování... 25 3.2.4.2. Hlavní kvašení... 25 3.2.4.3. Dokvašování a zrání piva... 26 3.2.4.4. Filtrace... 27 3.2.4.5. Trvanlivost piva... 27 3.2.4.6. Stáčení piva... 27 3.2.5. HOTOVÉ PIVO... 28 3.2.6. Etanol v pivu... 28 3.3. DRUHY PIV... 29 3.3.1. V České Republice... 29 3.3.2. V zahraničí... 29 3.4. CO JE NEALKOHOLICKÉ A CO NÍZKOALKOHOLICKÉ PIVO... 32 3.4.1. Základní způsoby výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv... 33 3.4.2. Technologie používající speciální zařízení na odstraňování alkoholu... 33 3.5. HISTORIE PIVOVARU BERNARD... 35 3.5.1. NOVODOBÁ HISTORIE A SOUČASNOST... 35 3.6. SLADOVNA... 36 3.6.1. Historie... 36 3.6.2. Současnost... 37 [Zadejte text.] Brno 2011 5

3.7. VÝROBA PIVA V PIVOVARU BERNARD... 37 3.8. ŠVESTKOVÉ NEALKOHOLICKÉ PIVO... 38 3.8.1. Výroba... 38 3.8.2. Složení nealkoholického švestkového piva... 39 3.8.3. Problematika výroby nealkoholického švestkového piva... 40 3.8.4. PLÍSNĚ... 40 3.9. DŮLEŽITÉ KONTROLY LAHVOVNY A METODIKY PROVÁDĚNÉ V PIVOVARU BERNARD... 41 3.9.1. Kontroly čistoty lahví... 41 3.9.2. Kontroly myčky:... 43 3.9.3. Kontroly vzduchu... 43 3.10. OPATŘENÍ PROTI PLÍSNÍM NA LAHVOVNĚ... 44 3.10.1. Obecná opatření... 44 3.10.2. Úpravy lahvovny v pivovaru Bernard... 45 3.11. MOŽNÉ ŘEŠENÍ... 45 3.12. ŽIVNÉ PŮDY POUŽÍVANÉ V PIVOVARECH... 45 4. PRAKTICKÁ ČÁST... 47 4.1. METODIKA... 47 4.1.1. Chemická a mikrobiologická analýza vymytých lahví... 47 4.1.2. Identifikace plísní... 48 4.1.3. Příprava preparátu... 48 5. VÝSLEDKY A VYHODNOCENÍ... 49 6. ZÁVĚR... 51 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 53 8. SEZNAM SYMBOLŮ A ZKRATEK... 56 9. PŘÍLOHY... 57 A. SEZNAM OBRÁZKŮ... 57 B. ETIKETY... 62 [Zadejte text.] Brno 2011 6

1. ÚVOD Výroba piva je jedním z průkopníků aplikací potravinového kvašení. Nejstarší historický doklad o dosaţeném pivovarnictví je asi 6000 l. n. l. v Babylonu (NEDOVIC A WILLAERT, 2004). Tradiční pivovarnictví byl pomalý dávkový proces kvašení, s volně suspendovaným droţdím, prováděných v jednotlivých kvasných kádí. Tato metoda má některé hospodářské nevýhody, jako je vysoká cena pořizovaných kvasinek, nutnost jejich sledování a kontrolu kaţdé dávky. Během minulého století byl objeven systém imobilizované systém výroby piva a byl vyvinut k výrobě kontinuálního kvašení piva, jako nákladově efektivní způsob výroby piva. Tento způsob výroby začal přitahovat pivovary během několika posledních desetiletí. Byly vyvinuty a pouţívány různé systémy imobilizované fermentace (PILKINGTON et. al. 1998; SMOGROVICOVA et. al. 1997). A to například přídavné zařízení k povrchu (CASHIN 1996; VAN IERSEL et. al, 1998, 2000; REDDY et. al. 2010) nebo vlastní agregace (KAREL et. al., 1985). Zájem pivovarů obohatit sortiment o nové výrobky o nealkoholická a nízkoalkoholická piva, měl několik příčin. Výrobci si uvědomovali, ţe trh v oblastech s nejvyšší spotřebou piva je jiţ nasycen a nelze očekávat vyšší odbyt. Proto chtěli zajistit růst výroby novými druhy piv, zaměřenými především na proklamované zdravotní aspekty. Snaţili se přijít s výrobkem, který by vyhovoval tradičním pijákům piva, ale omezil konzumaci alkoholu (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). Tento trend odpovídá zdravotní osvětě především v zemích s vysokou spotřebou alkoholických nápojů, mezi které patří Česká republika. V posledních letech si v konzumaci piva stále udrţujeme světový primát. Roční spotřeba je okolo 160 litrů na obyvatele (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). Jakmile se pivovary začaly zajímat o výrobu nealkoholických a nízkoalkoholických piv, projevily o tuto tematiku velký zájem jak výzkumná centra, aby získala v nových postupech prioritu, tak firmy vyrábějící pivovarská zařízení, které očekávaly moţnost rozšířit svůj sortiment. Publikováno bylo mnoţství způsobů výroby těchto piv, ale [Zadejte text.] Brno 2011 7

většina z nich se v praxi neujala především proto, ţe výrobky se chuťově od běţných piv lišily (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). První písemná zpráva o výrobě piva v České Republice byla nalezena v Břevnoském klášteře. V roce 1118 se zaloţil šlechtický pivovar v Cerhenicích. Mezi města s velmi rozšířeným pijáctvím patřila v minulosti zejména města Ţatec, Louny, Litoměřice a Nymburk. Objevem silně chmeleného leţáku s průzračnou, zlatou barvou, ke kterému došlo v Plzni roku 1842. Tím byla zahájená nová éra pivovarství. Svět dostal nový typ piva, který je dnes vzorem a prototypem pro výrobu zhruba dvou třetin světové produkce piv označovaných dnes po celém světě jako Pils nebo Pilsner (EMMEROVÁ a KOL., 2007). V druhé polovině 20. století došlo ke změně trendů vyrábět většinu piva v masových pivovarech a začaly se zakládat malé pivovary, které se v první fázi objevily převáţně na území Británie. U nás je pivo nejoblíbenějším nápojem. Dovoz cizího piva do České Republiky nedosahuje ani 1%, z toho vyplývá, ţe nás konzument preferuje jednoznačně české pivo (HEINZ RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002). [Zadejte text.] Brno 2011 8

2. CÍL Cílem této práce bylo blíţe se seznámit s problematikou výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard. Pochopit tuto problematiku a najít její moţné řešení. Sledovat mikrobiální čistotu v rámci plísní na lince při výrobě švestkového nealkoholického piva, identifikovat a charakterizovat rody těchto plísní. [Zadejte text.] Brno 2011 9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Výroba piva a potřebné suroviny 3.1.1. Slad 3.1.1.1. Schéma výroby sladu Příjem ječmene Čištění a třídění ječmene Skladování ječmene Máčení ječmene Klíčení ječmene Hvozdění sladu Odkličování a skladování skladu Expedice sladu Příjem ječmene: Zrno ječmene sladovny nakupují od pěstitelů nebo od obchodních organizací. Základem dodavatelsko odběratelského vztahu je kupní smlouva, která se řídí Obchodním zákoníkem. Při přejímce se provádí základní rozbor, jehoţ obsah je uveden v kupní smlouvě. Příjem ječmene se provádí z valníků, nákladních automobilů nebo vagónů. Dopravní prostředek s ječmenem se zváţí a tím se získá hmotnost ječmene. Na dopravu ve sladovně se pouţívají 4 typy dopravních prostředků: Elevátory svislá nebo strmá doprava Šnekové dopravníky lopatové šneky [Zadejte text.] Brno 2011 10

Dopravní pásy pouţívají se většinou nad sily, doprava je šetrnější. Pneumatická doprava ekonomicky náročná, u nás se nepouţívá (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Čištění a třídění ječmene: Ječmen se musí před uskladněním vyčistit, zbavit prachu, příměsí a nečistot. Třídění se provádí podle velikosti. Součástí čistící stanice je magnet, který odstraňuje drobné kovové nečistoty. Čistící stanice se skládá z: 1) Aspirátoru ječmen přichází v tenké vrstvě do aspirátoru, protiproudně je prosáván vzduch, který z ječmene odstraňuje prach a lehké nečistoty. 2) Triéru z předčištěného ječmene se odstraňují půlky zrn a semena plevelů 3) Třídiče roztřiďuje ječmen podle velikosti zrna na I. Třídu (primu), II. třídu (sekundu) a propad. Sběrače prachu k zachycení prachu se pouţívají prachové komory, cyklóny a tkaninové prachové části, jsou u aspiratéru (ALBL a KOL., 1990). Skladování ječmene: Ječmen je uskladněn na sýpkách a silech, kde se aktivně provětrává, aby nedošlo k poškození klíčivosti obilek. Důleţité parametry pro skladování je obsah vody a teplota zrna. Podle nich se řídí aktivní větrání a výměna vzduchu v mezizrnných prostorech. Máčení ječmene:ječmen se pere a tím se zbaví splavků, nečistot a prachu. Máčení probíhá v náduvnících a cílem je zvýšení obsahu vody v obilce z 12 % na 42 48 %, aby se zahájilo klíčení. Máčení je nejdůleţitější úsek výroby sladu, který rozhoduje o jeho kvalitě. Klíčení ječmene: Cílem klíčení je: aktivace a syntéza enzymů (α amyláza, β amyláza a proteázy) vnitřní přeměna zrn rozštěpení vysokomolekulárních látek na štěpné produkty: [Zadejte text.] Brno 2011 11

- rozrušení buněčných stěn - odbourávání škrobu ve prospěch cukrů - odbourávání vysokomolekulárních bílkovin na rozpustné nízkomolekulární štěpné produkty Hvozdění sladu: Hvozdění sušení) sladu je poslední fáze výroby sladu. Zelený slad je na hvozdě přesušen při teplotě 60 C a následně vyhřátý a dotaţený při teplotě od 80 do 105 C. Zelený slad se díky hvozdění převede do skladovatelného a stabilního stavu, zastaví se ţivotní a luštící pochody v zrně a vytvoří typické aromatické a barevné látky. Fáze hvozdění z hlediska chemických a biochemických změn: růstová fáze probíhá při vlhkosti zrna nad 20 % a teplota nepřekročí 40 C enzymatická fáze vlhkost zrna je jiţ pod 20 % a teplota je 40 60 C chemická fáze obsah vody v zrnu je pod 10 % a teplota nad 60 C (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Odkličování a skladování sladu: Před uskladněním sladu, se slad musí odklíčit, to znamená, ţe se zbaví kořínků, poškozených zrn, prachu a dochladí se. Odpady se krmí hospodářská zvířata. Slad se skladuje hlavně v silech, kde se nechává několik týdnů odleţet (dozrát) neţ se můţe expedovat. Sladový květ je odpadek při čištění sladů a jest výborným a hledaným krmivem v hospodářství. Tento odpadek náleţí k nejjadrnějším krmivům, jak nás o tom přesvědčuje jeho procento. Je důleţitý i o své popeloviny, kterých je také velké procento (CHODOUNSKÝ, 1905). Expedice sladu: Před expedicí se ještě slad čistí na leštičkách sladu, kde se zbavuje sladového prachu. Slad se expeduje volně loţený nebo v pytlích. [Zadejte text.] Brno 2011 12

3.1.1.2. Druhy sladů Jednotlivé druhy sladů se svými typickými vlastnostmi se získají technologií máčení a klíčení ječmene, která reguluje biosyntézu a aktivitu sladových enzymů působících na určité sloţky extraktu, především míru degradace vysokomolekulárních látek, redoxní potenciál a aciditu sladu (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Nejběţněji vyráběnými druhy sladů v České republice jsou světlý slad a bavorský slad. Ostatní druhy sladů jsou u nás vyráběny pouze v malém mnoţství a pro speciální účely (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Celosvětově se vyrábí především: a) světlé slady plzeňského typu - pro světlá piva b) tmavé slady mnichovského typu - pro tmavá piva c) typy speciálních sladů pro světlá nebo tmavá piva a zvýraznění jejich kvalitativních a specifických vlastností a) Plzeňský slad se vyrábí z nejkvalitnějších ječmenů s nízkým nebo středním obsahem bílkovin (do 11,2 %). Výroba plzeňského sladu je charakteristická kratším máčením zrna, na humnech se dociluje maximálního rozluštění zrna a při hvozdění se slad předsouší na horní lísce za velkého tahu při teplotě 40 50 C po dobu 12 hodin a na dolní lísce pak dosouší 4 aţ 5 hodin při teplotě 80 aţ 85 C. Pouţívá se k výrobě piv se středním obsahem alkoholu, s niţším obsahem extraktu a méně chlebnatých (PELIKÁN, 2002). Vídeňský slad - je přechodným typem mezi světlým a tmavým sladem. Má asi dvakrát vyšší hodnotu barvy neţ světlý plzeňský slad. Pouţívá se většinou pro výrobu určitých speciálních piv (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). [Zadejte text.] Brno 2011 13

b) Bavorský slad má vyšší obsah bílkovin (12 % a více). Zrno se máčí více neţ plzeňský slad, na humnech se dosahuje velmi dobrého rozluštění zrna a hvozdí se 2x 24 hodin za mírného tahu a tím si delší dobu udrţuje vyšší vlhkost. Pouţívá se pro výrobu chlebnatých piv s niţším obsahem alkoholu (PELIKÁN, 2002). c) Diastatický slad na jeho výrobu se pouţívá ječmen s vyšším obsahem bílkovin, s vyšším obsahem vody (46-48 %). Slad se hvozdí při nízkých teplotách za maximálního tahu hvozdu (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Pouţívá se k výrobě sladových výtaţků a jako přídavek ke zpracování málo rozluštěných sladů (ALBL a KOL., 1990). Karamelový slad vyrábí se zeleného sladu nebo z navlhčeného hotového světlého sladu rychlopraţením při 120 180 C. Obsahují 5 aţ 7 % vlhkosti a jsou silně hygroskopické, musí se nechat odleţet před jeho pouţitím, aby jeho aroma bylo příjemnější. Endosperm je průsvitný, sklovitý a zrno je celkově křehčí neţ u ostatních sladů. Typickým je pro tento slad vysoký obsah barevných, aromatických látek a obsahem cukrů. Pouţívá se do sypání v mnoţství 4-8 % a pro výrobu tmavých a speciálních piv (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Barvící slad se pouţívá při výrobě velmi tmavých piv, doplňují slady mnichovského typu. Vyrábí se z hotového odklíčeného a předem navlhčeného sladu, vyhřátého aţ na teplotu 220 C. Melanoidový slad vyrábí se z ječmenů s vysokým obsahem bílkovin. Zelený slad se zahřívá na teplotu 50 C a hvozdí podobně jako bavorský při 100 150 C. Tento slad má mít světlou barvu aţ naţloutlou a pouţívá se k výrobě tmavých piv (ALBL a KOL., 1990). Nakuřovaný slad vyrábí se ze zeleného sladu a při hvozdění a dotahování se slad nakuřuje spalinami, které vznikají při hoření rašeliny. Pouţívá se pro výrobu destilátů skotského typu například whisky (ALBL a KOL., 1990). Proteolytický slad vyrábí se ze zeleného sladu a máčením ve sladince zkvašené mléčnými bakteriemi. V hotovém sladu je pak obsah kyseliny mléčné [Zadejte text.] Brno 2011 14

0,7 4 % a mléčné bakterie se následně zničí při sušení sladu. Pouţívají se pro zvýšení kyselosti mladiny a má vliv na pěnivost, trvanlivost i na jakost a chuť piva. Pšeničný slad - vyrábí se z pšenice s niţším obsahem lepku, protoţe pšenice nemá pluchy, nevytváří samotný pšeničný šrot dostatečnou filtrační vrstvu na scezovací kádi. Pouţívá se pro výrobu svrchně kvašených pšeničných piv tzv. bílých (CHLÁDEK, 2007). 3.1.1.3. Náhraţky sladů Náhraţky sladů se pouţívají z ekonomického hlediska, aby se sníţily náklady nebo pro docílení vlastností specifických druhů piv (např. v Belgii). Pivovary pouţívají náhraţky, aby se zlepšila koloidní stabilita piva vzhledem k niţší hladině dusíkatých látek v pouţitých náhraţkách a tím se vyrobila lehčí a světlejší piva. V jednotlivých státech je pouţívání náhraţek omezeno legislativou. Druhy náhraţek: Škrobnaté jsou to všechny suroviny obsahující vysoký podíl škrobu nebo polysacharidů Patří sem: - Nesladované obiloviny ječmen, kukuřice, pšenice, čirok technický, proso, ţito a oves - Škrobnaté výluhy, sirupy a koncentráty vyrábí se ze škrobnatých surovin, které během přípravy hydrolyzují na niţší sacharidy, nebo škrob zůstane zachován. - Speciální sladové náhraţky patří sem naklíčený ječmen a zelený slad Cukernaté zpracování je snadnější neţ u škrobnatých náhraţek a pouţívají se v krystalickém a tekutém stavu. Jedná se např. o krystalový cukr, surový cukr, invertní cukr a škrobový cukr (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Sladové výtažky jsou zahuštěné výluhy ze sladu. Obsahují rozpustné extraktivní látky ze sladu, které přešly do roztoku pivovarským rmutováním. [Zadejte text.] Brno 2011 15

Surovinou jsou světlé slady plzeňského typu a diastatické slady (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Patří sem: - jedlé sladové výtaţky - kanditní sladové výtaţky - pekařské sladové výtaţky - textilní výtaţky 3.1.2. Chmel Chmel hraje několik rolí ve výrobě piva, ale především mají klíčový význam jako zdroj hořkosti (z chmelových pryskyřic) a aroma (od éterických olejů). (NEVE, R. A., 1991). Nejdůleţitější jsou chmelové pryskyřice obsahujících α kyseliny (humulon, adhumulon a kohumulon), které tvoří 2 aţ 15 % hmotnosti chmele, v závislosti na odrůdě a ţivotním prostředí. Čím vyšší je obsah α kyselin, tím větší je potenciál hořkosti. Existují tři různé α kyseliny ve chmelu a liší se strukturou řetězce. Pokud je řetězec uzavřený, α kyseliny jsou izomerované, tím vznikají iso α kyseliny, které jsou mnohem rozpustnější neţ hořké α kyseliny (HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J., 1996). Kromě předávání hořkosti do piva, iso α kyseliny také podporují pěnění piva (HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J., 1994). 3.1.2.1. Odrůdy chmele Podle zabarvení chmelové révy se dělí: Červeňáky odrůdy pěstované v Evropě hlavně se jedná o ţatecký chmel Zeleňáky jsou odrůdy pěstované převáţně v Anglii, USA a Austrálii Podle délky vegetační doby zrání se odrůdy dělí: [Zadejte text.] Brno 2011 16

Rané Polorané Pozdní Podle obsahu chmelových pryskyřic a chmelového aroma: Jemné aromatické chmele mají niţší obsah pryskyřic (3 7 % α hořkých kyselin) a příjemné aroma Vysokoobsažné hořké chmele mají vysoký obsah chmelových pryskyřic (15 % - α hořkých kyselin) a hrubým aroma (BASAŘOVÁ a KOL. 2010). Podle sloţení pryskyřic a silic z obchodního hlediska: Tradiční aromatický chmel patří sem Ţatecký poloranný červeňák z České Republiky a z Německa Spalt a Tettnang) Nové aromatické chmele německé odrůdy Spalter Select, Hallertau Tradition Šlechtěné aromatické chmele - Perle, Savinski Golding Slovinsko, hybridní česká odrůda Sládek Kvalitní hořké chmele - německá odrůda Magnum, Styrian Hořké chmele - německá odrůda Magnum a Taurus, anglický Nugget a americké Target a Columbus. 3.1.2.2. Chmelové výrobky Dnes se chmel v podobě hlávek skoro nepouţívá, ale zpracovává se na různé chmelové výrobky, coţ jsou mleté a granulované chmely (tzv. pelety) nebo prstovité extrakty, které se získají jedno nebo dvoustupňovým vyluhováním oxidem uhličitým. Důvodem pro nahrazování přírodního chmelu extraktem je jeho snazší skladování, vyšší stabilita vlastností chmelových látek během skladování a vyšší vyuţitelnost hořkých látek chmelu. [Zadejte text.] Brno 2011 17

Pivovary nejčastěji kombinují granulovaný chmel s extraktem získávaným pomocí oxidu uhličitého. Přírodní chmelové hlávky pouţívá u nás uţ jen pivovar Budějovický Budvar (CHLÁDEK, 2007). Chmelové výrobky se dělí: Chmelové výrobky vyrobené mechanickou úpravou hlávkového chmele patří sem mleté a granulované chmele (chmelové pelety) Výrobky připravené fyzikální úpravou přírodního hlávkového chmele sem patří nemodifikované chmelové extrakty získané pomocí různých rozpouštědel Výrobky připravené chemickými úpravami kam patří chemicky upravený celý hlávkový chmel nebo častější jsou jeho sloţky, zejména α hořké kyseliny ve formě extraktu a výluhu (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). 3.1.3. Voda Ne kaţdá voda je vhodná pro vaření piva. Voda se vyskytuje v různé tvrdosti a můţe mít různé mnoţství příměsí, jako jsou minerály a soli. V současné době se dá regulovat mnoţství minerálů a solí, dříve byl však sládek odkázán pouze na místní vodu, která byla k dispozici. Sloţení vody můţe ovlivnit proces vaření piva a způsobit, ţe pivo bude jemnější, tvrdší nebo sladší. Ačkoliv není vliv pouţité vody uţ tak určující jako dříve, zůstává jedním z aspektů, s nimiţ zkušený sládek počítá (VERHOEF, 2004). 3.1.3.1. Poţadavky na varní vodu Voda musí mít také správné rovnováhy iontů (TAYLOR, D. G., 1990). Nejdůleţitější rozpuštěné látky ve vodě jsou vápenaté a hořečnaté soli. Důleţitým kritériem posuzování kvality vody pro pivovarské účely, je její tvrdost, tvořená obsahem iontů kovů alkalických zemin, zejména vápníku a hořčíku. Rozlišujeme tvrdost stálou či trvalou (nekarbonátovou) a tvrdost přechodnou (karbonátovou). Tvrdost trvalá je tvořena vápenatými a hořečnatými solemi, které jsou stálé (sírany, chloridy aj.), zatímco přechodná tvrdost je tvořena hydrogenuhličitany, které se varem rozkládají úplně nebo částečně. Voda pro vaření piva musí mít kvalitu pitné vody a vyhovovat všem poţadavkům na pitnou vodu podle současné legislativy. Pro výrobu světlých piv je [Zadejte text.] Brno 2011 18

vhodná měkká voda s menším podílem hořčíku a přechodné tvrdosti. Pro tmavá piva nevadí tvrdší voda. Varní voda nemá zásadně obsahovat alkalické uhličitany, chlor, přespříliš ţeleza, manganu a dusičnanů. Odplyněná voda se pouţívá pro protlačování piva potrubím (CHLÁDEK, 2007). Tradiční vaření piva zaloţené ve městech jako je Burton on - Trent v Anglii, kde je obsah vápníku ve vodě poměrně vysoký (cca 350 mg/l), tento pivovar vyrábí hlavně svrchně kvašené pivo, ale tvrdí, ţe obsah vápníku v jejich vodě je vhodný pro všechny piva. Nízké hladiny vápníku je například v Plzni a to méně neţ 10 mg/l a je nejlepší pro spodní kvašení. (TAYLOR, D.G., 1990). Vápník hraje několik rolí, podporuje činnost α-amylázy, coţ je enzym rozkládající škrob (BUSH, D. S.; STICHER, L.; VAN HUYSTEE, R.; WAGNER, D.; JONES, R. L., 1989). A další rolí je, ţe reaguje s fosfáty ze sladu, čímţ sniţuje ph na odpovídající úroveň při rmutování (MACWILLIAM, I. C., 1975). PH vody je také hodně důleţité pro vaření piva. Kyselost nebo zásaditost se měří ph metrem a jsou určené rozpuštěným obsahem jednotlivých látek ve vodě. Zvýšené ph přes 7 má vliv na štěpení škrobu při rmutování, dále na chmelení piva, na stupeň prokvašení ve sklepě, coţ má za následek sladší charakter piv (NOVÁKOVÁ, RICHTER, 2009) 3.1.3.2. Druhy vod V současnosti lze pomocí moderních úprav zajistit základní chemické sloţení vody dle poţadavků na zastoupení makroelementů. Druhy vod se rozdělují: Plzeňská voda je měkká, má malý podíl anorganických sloţek a hodí se pro silně chmelená spodně kvašená piva Mnichovská voda je to střední aţ tvrdá voda, má málo chloridů a síranů, více vápníku a uhličitanů Dortmundská voda je velmi tvrdá [Zadejte text.] Brno 2011 19

Vídeňská voda velmi tvrdá a hodí se pro výrobu piva s přechodem mezi světlým a tmavým Burton on Trend voda je velmi tvrdá, s vysokým obsahem síranů a slouţí k výrobě piv svrchně kvašených a vysoce chmelených (BASAŘOVÁ a KOL. 2010). 3.1.4. Kvasnice Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy, patřící mezi houby a jsou všudypřítomné, i ve vzduchu. Neţ byly kvasinky známé, vyrábělo se pivo převáţně náhodným, spontánním kvašením (HEINZ RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002). Kaţdý renomovaný pivovar věnuje zvláštní pozornost vlastnímu exkluzivnímu kmeni kvasinek. Pivovarské kvasnice obsahují enzym zykázu, který štěpí sladový cukr na alkohol a oxid uhličitý. Ještě k tomu produkují celou řadu aromatických látek (fenoly, estery, tzv. vyšší alkoholy) které mají vliv na pozdější chuť vyráběného piva (ZÝBRT, 2005) V pivovarství se pouţívají dva druhy kvasinek, pro svrchní kvašení a pouţívají se druhy Sacharomyces cerevisce, spodně kvašená piva Sacharomyces carlsbergensis. (HEINZ RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002). [Zadejte text.] Brno 2011 20

3.2. Technologie výroby piva 3.2.1. Schéma výroby piva SLAD Šrotování Vystírání VODA Rmutování Scezování SLADINA CHMEL chmelovar MLADINA Chlazení Zakvašování KVASINKY Hlavní kvašení MLADÉ PIVO Dokvašování Filtrace Stáčení do lahví, sudů, cisteren HOTOVÉ PIVO [Zadejte text.] Brno 2011 21

3.2.2. Co je pivo Pivo je kompletní vodný roztok, který obsahuje oxid uhličitý, etanol a více neţ 800 ekologických sloučenin (HARDWICK, 1995). Zlatavý mok vyráběný v Čechách je slabý alkoholický nápoj, který vznikne kvašením cukernatého roztoku, povařeného s chmelem nebo jeho výrobkem. Kvašení probíhá pomocí pivovarských kvasinek (kmen záleţí na výběru daného pivovaru) při technologicky určených teplotách, dobách hlavního kvašení a leţení piva. Jako zdroj cukru se u nás pouţívá většinou škrob, který je přímo obsaţený v ječném sladu (CHLÁDEK, 2007) 3.2.3. Výroba mladiny Mladina se vyrábí se sladu, chmele a vody a rozděluje se do následujících kroků: Čištění a šrotování sladu Vystírání a rmutování Scezování sladiny Chmelovar Chlazení mladiny a separace kalů 3.2.3.1. Čištění a šrotování Při čištění se odstraňuje ze sladu prach na obilných aspirátorech. Šrotování sladu je čistě mechanický a jednoduchý proces. Sloţení šrotu ovšem zásadně ovlivňuje proces rmutování, scezování a varní výtěţek. Při šrotování je tedy cílem co nejméně poškodit pluchu zrna a dobře vymlít endosperm na podíly jemných a hrubých částic a tím zpřístupnit endosperm pro fyzikálně chemické a enzymové reakce ve varně. tluč. Slad se rozemele na dvou nebo víceválcových šrotovnících a tím vznikne sladová [Zadejte text.] Brno 2011 22

3.2.3.2. Vystírání a rmutování Cílem vystírání je dobře smíchat sladovou tluč s nálevem varní vody (BASAŘOVÁ a KOL. 2010). Varna většího pivovaru se obvykle skládá ze čtyř nádob: První je vystírací káď, kde se smíchá sladová tluč s vodou, která má teplotu 37 C. Slad rozmíchaný v teplé vodě se nazývá vystírka. Druhá nádoba je rmutovací pánev, kde se jedna třetina vystírky z vystírací kádě přečepá do této pánve a tím se stane rmutem. Rmut se zahřívá postupně na tři teploty 52 C, 63 C a 74 C, při kterých se aktivují enzymy sladu, které rozštěpí škrob na cukry, bílkoviny na polypeptidy. Vše, co se můţe rozpustit ve rmutovacím kotli, se rozpustí a rmut se pak rychle povaří a vrátí zpátky do vystírací kádě. Takto se provádí dekokční rmutování. Třetí káď je scezovací, má děrované dno, na kterém se usadí ty části díla, které se nerozpustily při vystírání a rmutování. Usazenina se nazývá mláto. Přes vrstvu mláta se pak jako přes filtr vyčistí roztok, kterému se říká sladina Čtvrtá káď se nazývá mladinová, kde se děje chmelovar (SUSA, 2008). Existují dva typy rmutování a to infuzní a dekokční. Infuzní způsob představuje nejjednodušší postup výroby sladiny, avšak je moţno ho provádět pouze v jedné vyhřívané nádobě. Tento způsob se pouţívá nejčastěji ve Velké Británii a Německu. Dekokční způsob rmutování potřebuje dvě nádoby, z toho je jedna vyhřívaná (rmutovací pánev nebo kotel) a její objem můţe být třetinový aţ poloviční ve srovnání s objemem vystírací kádě. Tento způsob se provádí na jeden rmut, na dva nebo na tři rmuty. V našich pivovarech se nejvíce pouţívá dvourmutový způsob a pro získání ryze českého piva se pouţívá výhradně dekokční způsob (CHLÁDEK, 2007). 3.2.3.3. Scezování sladiny Po ukončeném rmutování obsahuje zcukřená vystírka roztok extraktu (sladinu) a nerozpustné zbytky sladu (mláto). Mláto obsahuje sladové pluchy, střelky, nerozpustné [Zadejte text.] Brno 2011 23

bílkoviny aj. Pro výrobu piva se zuţitkuje pouze sladina, která musí být co nejdokonaleji oddělena od mláta. Scezování je tedy způsob filtrace, kde mláto slouţí jako filtrační materiál. (ALBL a KOL., 1990). Probíhá ve dvou fázích: Scezování předku, v němţ se získá hlavní podíl extraktu za pouţití mláta jako filtrační vrstvy. Vyslazování mláta- čímţ se získá zbytek extraktu. Promytím sladiny horkou vodou, tzv. vyslazením se získá zředěná sladina výstřelky. Jakmile dosáhne celkový objem předku a výstřelků poţadovaných hodnot, se scezování ukončí. Získaný objem se nazývá sladina pohromadě a dále se zpracovává při chmelovaru. Mláto se poţívá jako krmivo pro hospodářská zvířata (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). 3.2.3.4. Chmelovar Scezená sladina pohromadě se smíchá s chmelem v mladinové pánvi a začne se vařit. Povařená sladina s chmelem se nazývá mladina. Chmelovar trvá přibliţně 90 minut a jeho účelem je převedení hořkých látek z chmele a jejich částečná změna, odstranění neţádoucích těkavých látek z vařící s mladiny, inaktivace enzymů, sterilace mladiny, koagulace bílkovin a odpaření přebytečné vody tak, aby se dosáhla poţadovaná stupňovitost vyrobené mladiny. Na průběh chmelovaru a jeho délku má příznivý vliv vaření mladiny za vyššího tlaku. Po skončení chmelovaru si vařič nabere vzorek uvařené mladiny, změří její stupňovitost a sleduje mladinový lom tj. zda se bílkoviny dobře vysráţely a vytvořily klky, tj. shluky pevných vloček na jinak čiré mladině (CHLÁDEK, 2007). 3.2.3.5. Chlazení mladiny a separace kalů Vyrobená mladina ve varně se musí před zakvašením ochladit na zákvasnou teplotu. Při ochlazení se současně provzdušní a vyloučí se z ní hrubé kaly a částečně i jemné kaly neboli chladové kaly. Čistá mladina se pak musí zchladit z počáteční teploty blízké 100 C na teplotu 5 aţ 6 C pro tradiční kvašení, pro zrychlené kvašení na teplotu 10 aţ 15 C a pro výrobu svrchně kvašených piv na 12 aţ 18 C. Chlazení mladiny musí probíhat za vyloučení znečištění mikrobiální infekce (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). [Zadejte text.] Brno 2011 24

3.2.4. Spilka 3.2.4.1. Zakvašování Zchlazená mladina se předčerpá (sespílá) ke kvašení, které se tradičně děje ve spilce, moderně v cylindrokónických tancích. Před kvašením se do zchlazené mladiny musí přidat pivovarské kvasnice, kterým se říká várečné. Spílání je jednak chlazení mladiny na zákvasnou teplotu, jednak rozdělování mladiny do kvasných kádí. Kvasnice se s mladinou musí pořádně promíchat tzv. protahovat (SUSA, 2008). 3.2.4.2. Hlavní kvašení Cílem kvašení piva je řízená přeměna sacharidů na alkohol a oxid uhličitý a současné vytváření vhodných organoleptických vlastností piva. Při kvašení je vytvářen chuťový charakter piva, který je ovlivňován hlavními produkty kvašení, ale i obsahem vyšších alkoholů, esterů, aldehydů, ketonů, sloučenin síry aj. Průběh fermentace je závislý na sloţení mladiny, druhu pouţitých kvasnic, zákvasné dávce, teplotě kvašení, tlaku, tvaru a objemu nádob apod. (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Podle pouţitého druhu kvasnic se rozeznává: Spodní kvašení piva - kvasinky kvasí při niţších teplotách 5 C aţ 10 C a v závěru kvašení sedimentují u dna kvasných nádob Svrchní kvašení piva zde kvasinky kvasí při teplotě 15 C 25 C a jsou naopak vynášeny při kvašení oxidem uhličitým k hladině a hromadí se zde v tzv. dece (BASAŘOVÁ, HLAVÁČEK, 1999). Hlavní kvašení probíhá ve čtyřech fázích: první fáze - zakvašená mladina se začne přibliţně za dobu 12 aţ 24 hodin zaprašovat, coţ znamená, ţe se začne uvolňovat oxid uhličitý a vytvářet na povrchu mladiny pěnu. Konec toho stadia se pozná tak, ţe vznikající pěna se začíná stahovat ke středu kvasné kádě. [Zadejte text.] Brno 2011 25

druhá fáze probíhá rychleji, začínají se objevovat nízké bílé krouţky na hladině kvašené mladiny přibliţně 36 hodin po začátku hlavního kvašení. Toto stadium trvá 2 aţ 3 dny, teplota kvašené mladiny stoupá a klesá extrakt. Třetí fáze nazývaná fází vysokých nebo hnědých krouţků. V tomto stadiu se kvasnice nejbouřlivěji rozmnoţují a výrazně klesá extrakt aţ o 1,8 % denně. Mnoţení kvasnic se v této fázi ukončuje vlivem nedostatku kyslíku a jiţ přítomností alkoholu a oxidu uhličitého, coţ jsou metabolity kvasnic. Čtvrtá fáze se projevuje stejnoměrným propadáváním krouţků, provázené vznikem souvislé nízké hnědé pokrývky na povrchu mladého piva. Tímto stadiem je proces hlavního kvašení ukončen. Výsledkem je mladé pivo vzniklé z mladiny (CHLÁDEK, 2007). Hlavní kvašení trvá obvykle 7 aţ 10 dnů, zkracuje se při vyšších teplotách nebo naopak prodluţuje při vyšších teplotách. Během toho kvašení vznikají z metabolismu kvasinek alkohol, oxid uhličitý a tzv. vedlejší metabolity kvašení (estery, vyšší alkoholy, mastné kyseliny a další.) na vzájemném poměru jejich koncentrací závisí senzorická kvalita piva, ale i charakteristický buket určitě značky piva (BASAŘOVÁ, HLAVÁČEK, 1999). 3.2.4.3. Dokvašování a zrání piva Cílem dokvašování a zrání piva je pomalé zkvašování sacharidů za nízkých teplot, fixace a sycení oxidu uhličitého se současným vyčeřením a zajištěním chuťové zralosti piva. Dokvašování a zrání probíhá většinou v leţáckých nádobách v podzemních sklepích nebo v izolovaných chlazených budovách a nyní v moderních cylindrokónických tancích umístěných na volném prostranství (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Doba dokvašování a zrání se pohybuje v rozmezí 1 aţ 10 týdnů. Klasická technologie doporučuje dokvašování u výčepních piv 21 dnů a u leţáků 70 dnů. Řada piv má ovšem své odlišné a specifické výrobní postupy, které stanovují dobu zrání na potřebnou délku (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). [Zadejte text.] Brno 2011 26

3.2.4.4. Filtrace Filtrací se odstraní zbylé kvasinky a všechny zbytky. Které způsobují zákal piva. Dobře přefiltrované pivo zůstane čiré a jeho kvalita se nezmění po několik týdnů. Filtry mohou být různě konstruované, jako filtrační hmota se často pouţívá křemelina (SUSA, 2008). Křemelina je jemný prášek vyrobený rozemletím organismů, které před miliony let obývaly sladkovodní moře (VERHOEF, 2004). 3.2.4.5. Trvanlivost piva Pivo před filtrací i po filtraci je stále ţivé a všechny jeho součásti jsou přírodní a nezměněné. Pasterací se usmrtí všechny mikroorganismy a tím se pivu prodluţuje trvanlivost. Pivo je jiţ z nutričního hlediska mrtvé a jeho zdravotní výţivové hodnoty se tím sniţují. Některé pivovary tedy raději vsází na pečlivost, čistotu výroby a na kvalitní filtraci, neţ aby pouţívaly pasteraci, coţ velmi příznivě oceňují spotřebitelé, hlavně labuţníci (SUSA, 2008). Pasterace je krátké zahřátí piva, kterým se přeruší mikrobiologické pochody v pivu a můţe se provádět před stáčením, ohřátím piva na 60 aţ 80 C v tepelném výměníku. Tato pasterace se nazývá flash pasterace. Jinou metodou je 20 minutové zahřátí lahví se stočeným pivem. Tato pasterace probíhá ve vyhřívaných tunelech (VERHOEF, 2003). 3.2.4.6. Stáčení piva Stáčení má za cíl převést dokvašení, chuťově vyzrálé a zfiltrované pivo do transportních nádob, při minimálních ztrátách na hmotnosti a změnách na jakosti. Jako transportní nádoby se pouţívají sudy, lahve, plechovky a tanky. Zvyšuje se podíl malospotřebitelského balení (lahve, plechovky) a klesá podíl sudového piva. V České Republice sudová piva zaujímají zhruba 50 %. Kdeţto v USA necelých 10 % V současné době se nepoţívají klasické sudy dřevěné nebo hliníkové, ale sudy typu KEG, coţ jsou nerezové sudy se společnou čepovnicí a zátkovnicí. Tyto sudy mají lepší stabilitu, šetří prostor a snadněji se myjí a sterilizují. Jako lahve se pouţívají Euro s krátkým hrdlem Stáčení piva do sudů po vyrovnání tlaku v nádrţi a sudu, pivo stéká samospádem plnící jehlou, další jehla vyrovnává tlak a třetí odvádí ze sudu vytlačený vzduch. Místo vzduchu se pouţívá oxid uhličitý, který zabraňuje oxidaci piva (PELIKÁN, 2002). [Zadejte text.] Brno 2011 27

3.2.5. Hotové pivo Pivo je sloţitý koloidní roztok, jehoţ disperzní prostředí tvoří vody, ve které jsou rozpuštěné plynné, těkavé a pevné látky. Na jakost má hlavní vliv etanol a oxid uhličitý. Obsah etanolu závisí na druhu vyrobeného piva stupni prokvašení. Ovlivňuje organoleptické vlastnosti, koloidní i biologickou stabilitu piva a je podmínkou plnosti chuti (PELIKÁN, 2002). Hotové pivo obsahuje důleţité minerální látky, cenné stopové prvky a svou hodnotou vysoce předčí naprostou většinu iontových nápojů, které se prodávají za mnohem vyšší cenu neţ pivo. Obsahuje také vitamín B a kyselinu listovou. Zejména úloha chmele byla v minulosti často podceňována a přitom obsaţené látky v chmelových hlávkách působí na náš organismus antioxidačně (zabraňuje zhoubnému bujení). Notorická závislost při nadměrném pití 1 aţ 2 piva denně jedinci nehrozí (ZÝBRT, 2005). 3.2.6. Etanol v pivu Klíčovou sloţkou v pivu je etanol, jak je to i u jiných alkoholických nápojů. Etanol interaguje s lidským tělem v několika směrech, které ovlivňují výkonnost a různé aspekty zdraví, jak blahodárně, tak i škodlivě (MULLER-LIMMROTH, W.; PIENDL, A.; HOFFMANN, H. BRAUWISS, 1977). Mnohé studie ukázaly, ţe střídmá konzumace alkoholu, má pozitivní dopad na zdraví, a to zejména tím, ţe chrání proti kardiovaskulárním onemocněním (MCCONNELL, M. V.; VAVOURANAKIS, I.; WU, L. L.; VAUGHAN, D. E.; RIDKER, P. M., 1997). Účinky etanolu na kvalitu piva jsou různorodé. Alkohol v pivu přímo přispívá k chuti piva a můţe mít mírný přínos ostatních sloţek piva na chuť piva. Má také vliv na pěnivost piva (BRIERLEY, E. R.; WILDE, P. J.; ONISHI, A.; HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J.; CLARK, D., 1996). [Zadejte text.] Brno 2011 28

3.3. Druhy piv 3.3.1. V České Republice V České republice rozeznáváme legislativně tyto druhy piv: Výčepní max. do10 % extraktu původní mladiny Leţáky 11 aţ 12 % Speciální nad 13 % Pivo se sníţeným obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % obj. nesmí poţívat řidiči Nealkoholické pivo obsah alkoholu činí maximálně 0,5 % obj. a je určeno pro řidiče. Pivo se sníţeným obsahem cukrů dia pivo a je určené pro diabetiky Pšeničné pivo s podílem extraktu pšeničného sladu vyšším neţ 1/3 hmotnosti celkově dodaného extraktu Kvasnicové pivo vyrobené s přídavky části bylin nebo dřevin nebo jejich extraktu Bylinné pivo vyrobené s přídavkem částí bylin nebo dřevin nebo jejich extraktu Lehké hluboce prokvašené s obsahem vyuţitelné energie nejvýše 1300kJ/l (HEINZ RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002). 3.3.2. V zahraničí Svrchně kvašená piva: Ale souhrnný název pro svrchně kvašená piva vařená v britském stylu, s jantarovou barvou a chutí hořkou aţ nasládlou. Můţe být i kyselá. Alt znamená starý a je to pivo, které přeţilo příklon ke spodně kvašeným pivům v Německu. Jsou tedy svrchně kvašená a zrají za studena, má [Zadejte text.] Brno 2011 29

většinou tmavou barvu, pivo je jemné s nahořklou chutí a s chutí lehce praţeného sladu (VERHOEF, 2003). Amber je to modernější značka pro ale a zvýrazňuje se u něj barva. Jedná se o belgická speciální piva a americká piva ale. Belgické pivo Ale je obdobou anglického, avšak je kořeněnější a ţivější. Bílé pivo totéţ co pšeničné pivo Duvel belgické svrchně kvašené pivo, silně alkoholické s ráznou chmelovou hořkostí. Ječné víno je velmi silné svrchně kvašené pivo. Barva přechází od světlé po tmavou barvu Kölsch světlé svrchně kvašené pivo, lehké a jemné, ale se silným řízem. Obsahuje kolem 5 % alkoholu a můţe se vařit s malým mnoţstvím pšeničného sladu. Je to chráněný druh s pěkně stanoveným obsahem a metodou vaření a výborně zklidňuje ţaludek. Ovocné pivo belgická piva s přídavkem určitého mnoţství ovoce. Základ můţe být lambliek, geuze nebo obyčejně svrchně kvašené pivo. Nejčastěji se přidává černá třešeň a maliny a další. Pšeničné pivo nemusí být jen světlá, jsou lehce nakyslá a osvěţující. Vyskytuje se v belgické formě a to se vaří z nesladované pšenice, přídavkem bylinek a pomerančové kůry a výsledné pivo je kořeněné, lehce nakyslé a zakalené. Německé formy, která se vaří ze sladované pšenice bez dalších přísad a mohou být zakalené nebo filtrované. Skotské pivo typu ale je plné, zakulacené a většinou dosti tmavé pivo, také sladké a se sladovou praţenou chutí. Speciální pivo mnoho belgických piv z malých pivovarů nelze zařadit k určitému typu. Spadají vlastně pod belgická piva typu ale, avšak jsou vzájemně odlišné Stout řádně silné s černou barvou a příchutí spáleného sladu. Je moţné, aby měl stout hořkou, sladkou nebo suchou příchuť, ale vţdycky musí mít hustou, krémovou pěnu [Zadejte text.] Brno 2011 30

Trapista pouze šest firem na světě vyrábí trapistu a můţe je tak nazývat, jsou všechna svrchně kvašená a blíţí se belgickým tipům ale a ječným vínům Vlámské hnědé pivo svrchně kvašené pivo je belgickou specialitou. Pivo je červenohnědé barvy, zraje jeden rok a více a řeţe se pak s mladým pivem. Dlouhým zráním v dubovém dřevě získává lehce sladkokyselou příchuť a obsahuje 5 % alkoholu. Spodně kvašená piva: Bok spodně kvašená piva s vyšším obsahem alkoholu a charakteristickou sladovou sladkostí. Dortmunder oproti Pilsneru má plnější barvu, menší podíl chmele a jemnější a plnější chuť. Kouřové pivo slad se suší nad kouřem ze dřeva nebo rašeliny, mohou to být svrchně i spodně kvašená piva s charakteristickou kouřovou chutí. Münchener mnichovské pivo s neutrální chutí, barva můţe být jak tmavá tak světlá, je to bavorská varianta leţáku Pilsener pochází z Plzně a je to vţdy světlé, spodně kvašené pivo s výraznou chmelovou hořkostí a lehkou sladovostí. Obsah alkoholu má mezi 4,5 % aţ 5,5 %. Spontánně kvašená piva: Faro je lambliek (spontánně kvašené pivo), do něhoţ je přidán cukr, aby se přisladila jeho nakyslá chuť. Geuze smíchaný starý a mladý lambliek, je to řezané pivo, které je sladkokyselé a ţivější neţ samotný lambliek Lambliek pivo vzniklé spontánním kvašením a tím je tedy předchůdce všech piv. Kvasnice se vyskytují v belgickém Zennevallei, těsně pod Bruselem. Vaří se z 30 % pšenice a tím je nakyslé a pak zraje v dubových sudech. Lambliek má málo alkoholu a většinou se sladí nebo se obohacuje ovocem (VERHOEF, 2004). [Zadejte text.] Brno 2011 31

3.4. Co je nealkoholické a co nízkoalkoholické pivo Označení a odlišení nealkoholického a nízkoalkoholického piva není ve světě jednotné. K určitému sjednocení došlo v zemích Evropské unie, kde jako nealkoholická pivo jsou označovány výrobky s obsahem do 0,5 objemových procent alkoholu, za nízkoalkoholické od 0,6 do 1,2 %. V USA výrobky s obsahem pod 0,5 % alkoholu nesměly nést název pivo, ale musely se označovat jako lehký sladový nápoj (light malt beverage). Obdobně je tomu i v Kanadě. V Japonsku jsou tato piva označována jako nápoj podobný pivu či chutnající jako pivo (beer taste drink). Nealkoholické pivo je určeno především pro řidiče, neměli by však před jízdou ani během ní pít pivo nízkoalkoholické. Obě tato piva jsou vhodná pro lidi pracující v horkých provozech, např. ve sklárnách, kde by se mělo omezit konzumaci běţných výrobků s vyšší hladinou alkoholu, a tím podpořit bezpečnost práce. Dalšími skupinami, u nichţ se předpokládalo, ţe budou mít o tyto výrobky zájem, byli jednak sportovci, jednak nemocní lidé, kterým jejich choroba zabraňuje pít běţné pivo, ale nevadí jim výrobky s velmi nízkou hladinou alkoholu. V neposlední řadě se pivovary snaţily výrobou těchto piv proniknout na trhy v zemích, kde je alkohol zakázán z náboţenských důvodů. Předpokládaný rozvoj spotřeby, a tím i výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv se však nekonal. V naší republice tato piva představují pouze asi 2,5 %, z toho nealkoholické 0,89 % z celkového ročního výstavu piva (r. 2003 byl 18 534 314 hektolitrů). Obdobně je tomu i v Anglii, v SRN, ve Švýcarsku, v USA a v dalších zemích. K známým zahraničním výrobkům nealkoholických piv s obsahem 0 0,1 % etanolu patří značky Barcitan, Kaliber, Moussy a St. Christopher. Širší oblibu si získala nízkoalkoholická piva s obsahem etanolu 0,5 1,5 %, např. piva Clausthaler, Birell, Talisman, Danish Light a Highway, Swan Light (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). [Zadejte text.] Brno 2011 32

3.4.1. Základní způsoby výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv Postupy výroby těchto nápojů lze zhruba rozdělit do dvou skupin. Prvou skupinu tvoří receptury, které omezují tvorbu alkoholu při výrobě, druhou pak postupy, které alkohol z běţného piva šetrnou cestou odstraňují. Prvá skupina je ekonomicky méně náročná, protoţe se nevyţaduje nic dalšího. Pro druhou skupinu postupů jsou zapotřebí speciální zařízení na redukci alkoholu, coţ je investičně i energeticky náročnější, ale tato piva se vesměs chuťově méně odlišují od piv s normální hladinou etanolu (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). postupů: 3.4.2. Technologie pouţívající speciální zařízení na odstraňování alkoholu Pro odstraňování etanolu z piva vyrobeného tradiční technologií je k dispozici řada destilace etanolu šetrným způsobem z pivního filmu stékajícího v trubkových odparkách, vakuová destilace na deskovém výměníku tepla, vakuové odpaření etanolu v tenké vrstvě na talířích výkonné odstředivky; odstranění etanolu pomocí reverzní osmózy dialýza piva extrakce piva fluidním oxidem uhličitým sprejové sušení piva a následné naředění prášku odplyněnou vodou frakční krystalizace či lyofilizace. Z destilačních postupů se v praxi především v zahraničních pivovarech nejvíce realizovaly postupy zaloţené na odparu etanolu. Teploty nepřekračují hodnoty 30 aţ 45 C, coţ minimalizuje změnu barvy a chuti piva. Piva odalkoholizovaná destilací mají vyšší koncentraci extraktu původní mladiny neţ původní výrobek. Proto se musí naředit odplyněnou vodou na původní hodnotu. Po odstranění etanolu a naředění zraje výrobek v leţáckých nádobách. Následují filtrace, stabilizace, nasycení oxidem uhličitým, stáčení a pasterace piva. K destilaci se pouţívají dvoustupňové aţ třístupňové odparky se sloupci trubek, které jsou zvnějšku vyhřívány parou na 45 C. Po vnitřních stěnách trubek stéká v tenkém filmu pivo a odpařený alkohol se odvádí do sběrače, a pak do kondenzátoru. Částečně odalkoholizované pivo postupuje do dalšího stupně odparky. [Zadejte text.] Brno 2011 33

Dalším zařízením pro dealkoholizaci piva je vakuová destilace alkoholu. Pivo se v deskovém výměníku vyhřeje na 45 C a převede se do stripperu aromatických látek, coţ je nádoba, v níţ se při niţší teplotě koncentrují snadno těkavé látky z chmele a sladu, které jsou důleţité pro pivní buket. Ty se rychle při nízké teplotě odpaří a soustředí v rekombinačním tanku. Pivo ze stripperu se převede do vakuové sekce odparky. Zde se při teplotě asi 40 C odpaří etanol a odchází do kondenzátoru. Dealkoholizované pivo se ochladí na deskovém výměníku na 0 aţ 1 C, přidají se k němu dříve odpařené snadno těkající látky, naředí se odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běţné úpravy. Redukce etanolu v pivu pomocí membránových technik se v provozu pouţívá za různých tlakových podmínek. Principem je oddělení látek určité molekulové hmotnosti, speciálně etanolu, jenţ projde póry membrány, zatímco ostatní látky z extraktu, důleţité pro chuť a aroma piva, které mají vesměs větší molekulovou hmotnost neţ etanol, zůstávají v pivu zachovány. Při dialýze se etanol odděluje na základě vyrovnávání rozdílných koncentrací. Na jedné straně membrány protéká odsolená voda a opačným směrem na straně druhé cirkuluje pivo. Membránové póry specifických rozměrů propouštějí jen molekuly vody a etanolu. Alkohol přechází z piva do dialyzátu tak dlouho, dokud na obou stranách nedojde k vyrovnání koncentrací. Dialyzát se průběţně odvádí a odparem se z něj odstraňuje alkohol, poté se zase vrací do dialyzačního zařízení. Tento proces probíhá tak dlouho, aţ se v pivu docílí potřebné sníţení etanolu. Postup je vůči pivu velmi šetrný a nedochází k ţádným změnám barvy ani pivního extraktu. Ztráty oxidu uhličitého jsou však větší, i kdyţ si pivo zachovává původní koncentraci a nemusí se ředit. Nealkoholická piva připravená oddělením etanolu z hotového piva odpařením či pomocí membránové techniky jsou chuťově velmi podobná pivům s běţným obsahem alkoholu. Jejich výroba však vyţaduje další investice a spotřebovává více energie, proto jsou tato piva většinou draţší neţ běţné výrobky (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005) [Zadejte text.] Brno 2011 34

3.5. Historie pivovaru Bernard V roce 1597 skončila v Humpolci éra vaření měšťanského piva, které nahradila produkce z pivovaru, který patřil majitelům heráleckého panství. Pivovar postupně rostl a v 30. letech 20. století zaměstnávala jeho tehdejší majitelka Marie Terezie Fügnerová 40 stálých pracovníků a roční produkce piva byla 20 000 hektolitrů. Vyráběl se hlavně Leţák, dále i světlé a tmavé výčepní pivo. Tyto piva měly velmi dobrou jakost a prodávaly se na Humpolecku, Německobrodsku, Ledečsku i Pelhřimovsku. Obr.1. Celkový pohled na pivovar v roce 1960 Obr. 2. Varná káď v roce 1960 Po válce, v roce 1949, byl pivovar přeměněn na komunální podnik, později začleněn do národního podniku Horácké pivovary Jihlava a v roce 1960 do národního podniku Jihočeské pivovary České Budějovice. V posledních letech existence humpoleckého pivovaru rostl tlak na jeho zrušení. Vedení národního podniku jiţ nepočítalo s jeho dalším rozvojem a nastal celkový úpadek včetně poklesu kvality i výroby piva. V roce 1991 činil výstav pouhých 26 000 hl. 3.5.1. Novodobá historie a současnost Změna v Humpolci nastala v roce 1991, dne 26. Října 1991 koupili pivovar tři stateční muţi, Stanislav Bernard, Josef Vávra a Rudolf Šmejkal. Aby mohli obnovit výrobu, museli nejprve pivovar nově zařídit. Ač byli tři, pojmenovali pivovar po Stanislavu Bernardu. Rozhodli se od počátku pro tradiční vaření piva s kvašením ve spilce. Pivo pečlivě filtrují a nepasterizují. Tím mu zachovávají plnost chuti i výţivové hodnoty. Vsadili na kvalitu a posupně se prosadili. S nepasterizovaným pivem byli jedni z prvních a [Zadejte text.] Brno 2011 35

dokázali to dobře vyuţít i v reklamě. Jejich úspěch vedl roku 2000 k zaloţení akciové společnosti a v roce 2001 přitáhl zahraničního partnera, belgickou firmu Duvel Moorgat, která navýšila základní jmění. Zůstali dnes jen dva z původních zakladatelů a to Ing. Stanislav Bernard se svým nezaměnitelným obličejem je tváří podniku navenek a Ing. Josef Vávra je tváří podniku dovnitř, je výrobním ředitelem. Dnes vaří v pivovaru ne méně neţ 10 druhů piv a v roce 2009 výstav pivovaru poprvé překročil hranici 200 tisíc hektolitrů alkoholického a nealkoholického piva. Rodinný pivovar Bernard v Humpolci dosáhl řady úspěchů a kaţdý rok na jeho kontě přibývají další prestiţní ocenění. Se značkou Bernard se můţete setkat nejenom v celé České republice, ale i v mnoha dalších státech. Značka Bernard je synonymem kvalitního nepasterizovaného piva s harmonickou chutí plnosti a hořkosti. Oblíbeným pivem lidí, kteří se nespokojí s málem a jdou vlastní cestou, jak to tvrdí slogan pivovaru. Obr. 3. Současný pohled na pivovar Obr.4. Současná varná káď 3.6. Sladovna 3.6.1. Historie Původně vznikla jako Rolnická akciová sladovna a provoz byl zahájen roku 1872. Po poţáru v roce ji koupila firma Moravia, která úspěšně pokračovala ve sladovnické činnosti aţ do dalšího poţáru koncem druhé světové války. Výroba byla obnovena v roce 1951. [Zadejte text.] Brno 2011 36