Manuál pro zavádění systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení ÚVOD Realizace systému kritických bodů (HACCP) ve stravovacích provozech zdravotnických zařízení umožňuje profesionální garanci bezpečnosti potravin a nápojů jejich uživatelů. Efektivně používaný systém kritických bodů zabezpečuje prevenci před možnými negativními důsledky biologických, chemických a fyzikálních nebezpečí v dané části potravního řetězce. Aplikace HACCP je systémovým opatřením umožňujícím stravovacím zařízením plnit svá poslání tj. poskytovat svým uživatelům kvalitní a bezpečná jídla (diety) a nápoje. OBSAH 1. Vymezení činnosti a úkolů stravovacích zařízení 2. Ustanovení týmu pro vypracování systému kritických bodů 3. Popis používaných surovin a potravin 4. Zjištění očekávaného použití potraviny resp. nápoje 5. Sestavení postupového diagramu činnosti stravovacího zařízení 6. Ověření postupového diagramu v praktické činnosti 7. Provedení analýzy nebezpečí 8. Stanovení kritických bodů 9. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí v definovaných kritických bodech 10. Monitorování situace v místech kritických bodů 11. Stanovení nápravných opatření v místech kritických bodů 12. Dokumentace systému 13. Ověřovací postupy 14. Aktualizace systému 15. Závěr 1. Vymezení činnosti a úkolů stravovacího zařízení. Tento bod zahrnuje informace o daném stravovacím zařízení: velikost, členění, rozsah produkce, způsob přejímky, skladování a zpracování surovin (technologické postupy), způsob manipulace, skladování a výdej nakoupených potravin, distribuce jídel a nápojů, likvidace zbytků, vzorkování, program sanitace a školení personálu. Stručné, srozumitelné a přehledné informace slouží jako výchozí bod pro analýzu nebezpečí a rizik. 1
2. Ustanovení týmu pro vypracování systému kritických bodů Pracovní skupinu resp. tým HACCP (max. 7 lidí), který jmenuje ředitel organizace, tvoří interní popř. externí odborníci, kompetentní v oblasti mikrobiologie, technologie, SVP (správné výrobní praxe) a SHP (správné hygienické praxe) a ostatních relevantních oblastí. Jejich kompetence a schopnost týmově pracovat garantuje vysokou odbornou úroveň systému HACCP. V první fázi jsou členové týmu proškoleni ve znalostech systému HACCP. Po ustanovení týmu je zajištěno seznámení všech pracovníků stravovacího zařízení s úmyslem a cílem zavedení HACCP. Účelem tohoto seznámení je získat podporu a další podněty k maximalizaci efektu aplikovaného systému HACCP. 3. Popis používaných surovin a potravin Systém kritických bodů je zpracován pro každý druh/skupinu suroviny resp. potraviny samostatně s cílem poskytnutí informací pro nezbytné posouzení možných nebezpečí. V tomto bodě sledujeme zejména: - druh (mikrobiologické a chemicko-fyzikální vlastnosti) - užití (popis správného užití) - způsob přípravy diety - údržnost - značení (prevence záměny) - požadavky na způsob distribuce a skladování - likvidace zbytků - vzorkování 4. Zjištění očekávaného použití diety resp. potraviny a nápoje Je třeba určit cílové skupiny konzumentů se zvláštním ohledem na jejich specifickou citlivost (speciální diety např. diabetické apod.). Tým HACCP musí vzít v úvahu i možnosti nevhodného použití diet s cílem prevence možnosti ohrožení (chybné označení, záměny, neodpovídající technologie apod.). 5. Sestavení postupového diagramu činností stravovacího zařízení Diagram musí zachycovat všechny kroky technologického procesu od příjmu surovin až po likvidaci zbytků. Přehledný a srozumitelný diagram napomáhá k přesnější identifikaci kritických bodů v celém průběhu technologického procesu. 2
6. Ověření postupového diagramu v praktické činnosti stravovacího zařízení Ověření diagramu činností stravovacího zařízení spočívá v porovnání zhotoveného postupového diagramu a reálného stavu. Diagram by měl vyjadřovat principy SVP a SHP včetně problematiky chladírenského řetězce a tepelného opracování. Z vlastního diagramu by po tomto kroku mělo být zřejmé, kde hrozí možnost kontaminace (včetně kontaminace křížové) resp. rekontaminace. 7. Provedení analýzy nebezpečí V systému kritických bodů se nebezpečím rozumí biologické, chemické nebo fyzikální příčiny porušení zdravotní nezávadnosti. Při analýze nebezpečí je třeba posoudit zejména: - vliv surovin a přísad použitých k výrobě jídel, - vliv technologie přípravy, úpravy, distribuce popř. skladování jídel, - vliv používaných výrobních procesů na ovládání nebezpečí (chladírenský řetězec, tepelné opracování, křížová kontaminace, principy SVP a SHP), - konečné použití jídel diety (rizikové skupiny: kojenci, staří lidé, lidé s imunosupresí apod.), - epidemiologická situace v příslušné oblasti, - vliv lidského faktoru (zejména znalost a dodržování SVP a SHP). Obvyklý postup analýzy nebezpečí zahrnuje sestavení seznamu všech možných nebezpečí (mikrobiologických, chemických a fyzikálních), která lze reálně očekávat v každém kroku technologického postupu. Stejným způsobem se popíší ovládací opatření, která slouží jako preventivní opatření proti již identifikovaným nebezpečím. Jedno ovládací opatření může sloužit k ovládání jednoho i více nebezpečí resp. k ovládání jednoho nebezpečí může sloužit i více ovládacích opatření. Vedle technologického kroku činnosti stravovacího zařízení se uvede identifikované nebezpečí včetně příslušného ovládacího opatření. Možná etiologická agens: Bakterie, viry, rickettsie, plísně, protozoa, parazité, toxiny, cizorodé látky, přídavné látky, příměsi, radionuklidy. Otázky použitelné při analýze nebezpečí: - Jaké suroviny a přísady jsou při přípravě určitých diet používány? - Jak je zajišťována zdravotní bezpečnost vstupních surovin a přísad? - Jaká etiologická agens mohou být v surovinách a přísadách obsažena? - Jaký vliv na množství etiologických agens v surovinách a přísadách může mít technologie uchovávání a zpracovávání? - Je možná kontaminace, rekontaminace popř. křížová kontaminace v technologickém procesu přípravy, skladování a distribuce jídel? - Jak ovlivní technologické postupy a dodržování principů SVP a SHP etiologická agens? 3
- Jaká je očekávaná trvanlivost připravených diet? - Jak je zajištěna prevence záměn diet? 7.1 Analýza závažnosti nebezpečí (možná mikrobiologická nebezpečí) - Původci ohrožující život (Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes (pro plody, děti a imunosuprimované osoby), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus apod.) - Původci vážných nebo chronických nemocí (Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus typ A apod.) - Původci mírných onemocnění (Bacillus spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes apod.) Tato kategorizace je orientační nikoliv vyčerpávající a může být doplněna dle specifické potřeby konkrétního stravovacího zařízení (historická anamnéza zaznamenané případy onemocnění či otrav z potravin apod.). 7.2 Analýza rizik Rizikem nazýváme míru pravděpodobnosti uplatnění nebezpečí a závažnost důsledků vyplývajících z přítomnosti nebezpečí v podávaném jídle či nápoji. Při analýze rizika se posuzuje míra pravděpodobnosti, s jakou se identifikované nebezpečí může uplatnit. Současně se vyhodnocuje následek uplatnění daného nebezpečí. Analýza rizik pomáhá při rozlišování mezi kritickým a kontrolním bodem. Používáme kvalitativní analýzy rizik seznamy potenciálních nebezpečí, přehledy nebezpečí, která se vyskytla v daných technologiích a vedla k poškození konzumentů atd. Kvantitativní analýza dále odhaluje četnost výskytu těchto nebezpečí. Mezi kvantitativní analýzy řadíme např. mikrobiologické metody na stanovení množství mikrobiologického agens ve vyšetřované surovině popř. dietě vedoucí ke stanovení doby údržnosti apod. 7.3 Charakteristika jídel (diet) dle nebezpečí Nejprve se u analyzovaného jídla (diety) posoudí do které z níže uvedených charakteristik lze dietu resp. potravinu zařadit. Poté se vyhodnotí, kolik charakteristik se ke konkrétnímu jídlu vztahuje a podle počtu zjištěných charakteristik se jídlo zařadí do příslušné kategorie rizika (Identifikační tabulka na str.5). Charakteristika jídla (diety) z hlediska mikrobiologického nebezpečí: A. Zvláštní třída jídel určených pro rizikovou skupinu konzumentů (kojenci, staří lidé, lidé s imunosupresí apod.). B. Jídlo obsahuje součásti či přísady mikrobiologicky rizikové. C. Technologický postup nezajišťuje likvidaci mikroorganismů. D. Jídlo může být kontaminován po ukončení technologického procesu. E. Existuje možnost kontaminace, rekontaminace jídel. F. Technologický postup nezahrnuje tepelné opracování před podáváním, které zajišťuje devitalizaci mikroorganismů. 4
Charakteristika jídla (diety) z hlediska chemického a fyzikálního nebezpečí: A. Zvláštní třída jídel určených pro rizikovou skupinu konzumentů (kojenci, staří lidé, lidé s imunosupresí apod.). B. Citlivá jídla resp. potraviny z pohledu možné toxicity obsahu příměsí apod. (aflatoxiny, zemina zelenina) C. Technologický postup nezajišťuje operace zajišťující eliminaci chemických a fyzikálních nebezpečí (příměsi sanitačních činidel apod.) D. Jídlo může být rekontaminováno po ukončení technologického procesu. E. Možnost neodborné manipulace s jídlem resp.potravinou. F. Neexistuje možnost detekce chemických látek a fyzikálních nečistot. Identifikační tabulka pro stanovení příslušné kategorie rizika u analyzovaných surovin, diet. Analyzovaná Počet zjištěných charakteristik Kategorie Surovina, dieta nebezpečí (A F) rizika x Charakteristika A automaticky VI nejvyšší kategorie rizika x Na dietu se vztahuje všech pět V x Na dietu se vztahují čtyři z pěti IV x Na dietu se vztahují tři z pěti III x Na dietu se vztahují dvě z pěti II x Na dietu se vztahuje jedna z pěti I x Na dietu se nevztahují žádná 0 nebezpečí Klasifikace diet a surovin pomocí této tabulky navazuje na analýzu nebezpečí a předchází stanovování kritických bodů. 5
8. Stanovení kritických bodů Účelem stanovení kritických bodů je určit místa v technologickém procesu ve kterých lze uplatnit ovládací opatření k vyloučení či snížení nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti připravovaných diet či nápojů na přijatelnou úroveň. Kritické body se mohou krýt s body mezioperační kontroly. Při jejich stanovování vycházíme ze znalosti technologických postupů, možných odchylek od těchto postupů a předchozích kroků analýzy rizik. Příklad postupového diagramu identifikace kritických bodů (otázky 1 4) : 1. Existuje preventivní opatření pro identifikované nebezpečí? NE (urči místo a způsob ovládání nebezpečí) ANO 2. Je tato operace speciálně určena pro eliminaci nebezpečí nebo snížení rizika na přijatelnou úroveň? ANO NE 3. Může dojít k nadměrné kontaminaci nebo dané riziko může vzrůst na nepřijatelnou úroveň? NE (není kritický bod) ANO 4. Eliminuje následný krok technologického postupu nebezpečí nebo snižuje riziko na přijatelnou úroveň? NE kritický bod ANO (není kritický bod) 6
Pokud bylo identifikováno nebezpečí, ale v technologickém procesu se nepodařilo identifikovat žádný kritický bod, musí být takový postup přehodnocen a modifikován či zrušen. Počet kritických bodů musí být přiměřený reálným rizikům a technologickým možnostem. Mezi možnosti ovládání kritických bodů patří např.: - změna technologie (snížení resp. zvýšení teplot, náhrada obsluhy automatem apod.), - upřesnění technologického resp. pracovního postupu, zavedení kontroly, - stanovení kontrolních bodů, - zavedení kritického bodu (dokumentace v souladu s vyhl. 147/98). 9. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí v definovaných kritických bodech V každém kritickém bodě musí být stanoveny znaky, podle kterých lze hodnotit, zda je sledovaný kritický bod ve zvládnutém stavu (možnost ohrožení zdraví konzumenta je vyloučena či minimalizována na přijatelnou úroveň). Pro stanovené znaky se musí stanovit kritické meze (hranice mezi přijatelným a nepřijatelným stavem). V případě potřeby lze stanovit více znaků pro jeden kritický bod. Příklady znaků: - teplota, doba ohřevu, doba poživatelnosti, skladovatelnosti resp. údržnosti, - výsledek mikrobiologického, chemického resp. senzorického hodnocení (vyhovující, nevyhovující, pozitivní, negativní (přítomnost příměsí apod.), - průvodní dokumentace vstupních surovin (atesty, certifikáty a další dokumenty vztahující se k zdravotní nezávadnosti). 10. Monitorování situace v místech kritických bodů Pro stanovené znaky v kritických bodech určete způsob a frekvenci sledování. Účelem je odhalení nezvládnutého stavu a provedení následného nápravného opatření umožňujícího korekci stavu do stavu zvládnutého. Nezvládnutým stavem se rozumí stav, kdy jsou překročeny mezní hodnoty stanovených znaků. Doporučený postup: Primární kontrolní činnost provádí výkonní pracovníci odpovědní za dodržování technologického postupu resp. principů SVP a SHP. Výsledky kontrolních činností stvrzuje svým podpisem vedoucí odpovědný za stravovací zařízení. 7
11. Stanovení nápravných opatření v místech kritických bodů V případě zjištěných odchylek od zvládnutého stavu tj. při překročení mezních hodnot ve sledovaných znacích musí být provedena nápravná opatření k obnovení zvládnutého stavu. Pro každý kritický bod musí být stanoveny pokyny pro zacházení se surovinou či dietou u níž byly překročeny mezní hodnoty. O provedených nápravných opatřeních resp. překročení mezních hodnot musí být veden záznam. Příklady nápravných opatření: - vrácení surovin, potravin apod., - vyřazení surovin, potravin apod., - pozastavení jídel, partie, - změna použití, - opakovaný postup (zpracování), - stažení ze skladu apod. 12. Dokumentace systému Dokumentace je nezbytnou součástí systému kritických bodů (HACCP). Doporučená dokumentace vztahující se k systému HACCP: - dokumentace o tvorbě systému kritických bodů, - dokumentace o provozování systému kritických bodů, - odvětvové normy a technologické postupy, - sanitační řád, - havarijní řád, - pracovní náplně, organizační řád, - metody zkoušení (kontrolní vzorky apod.), - zdravotní stav zaměstnanců, - školení zaměstnanců, - dodavatelské smlouvy, - zápisy z vnitřních popř. vnějších auditů. 13. Ověřovací postupy Mezi ověřovací postupy zařazujme verifikaci, validaci a audity. Verifikace: ověření metod měření a správnosti nastavení kritických mezí (popis verifikačních postupů je součástí dokumentace kritických bodů + četnost provádění, zodpovědný pracovník, forma záznamu ověření používané metody, způsobilosti pracovníka, správnosti prováděných měření a nastavených mezí apod.) 8
Validace: získávání důkazů o účinnosti všech prvků systému kritických bodů (HACCP) = ověření funkčnosti celého systému (vstupní, mezioperační a výstupní kontroly, revize systému, systém auditů (plán validací a všechny informace ve vazbě na systém kritických bodů reklamace, zápisy z auditů, zápisy z porad apod.) Audit: systematické a nezávislé ověřování úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem. Vnitřní audit provádí pracovníci organizace, vnější externí pracovníci. Četnost auditů je v rukou členů komise HACCP a je ovlivněna: změnami technologických postupů, změnami plánů kritických bodů, častějším překračováním kritických mezí, nepříznivou epidemiologickou situací, příchodem nových pracovníků apod.). 14. Aktualizace systému Systému kritických bodů musí být aktualizován v souladu s příslušnými legislativními změnami upravujícími řízení resp. kontrolu potravního řetězce ze všech pohledů bezpečnosti potravin a nápojů (na úrovni obecné i resortní legislativy). 15. Závěr Systematickou realizací systému HACCP, zejména školením a tvorbou správných návyků všech zainteresovaných osob zabezpečujeme účinnost celého systému HACCP a tím i zdravotní bezpečnost poskytovaných diet a nápojů ve stravovacích zařízeních ministerstva zdravotnictví. 9