MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici NETRADIČNÍ ZELENINOVÉ DRUHY Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Ing. Aleš Jezdinský, Ph.D. Vypracovala Petra Jansková Lednice 2014
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Netradiční zeleninové druhy vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněním zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne 7.5.2014 podpis
Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala Všem, kdo mi pomohli s poskytnutím informací, podkladů a rad při řešení otázek spojených s touto prací. Jmenovitě pak Ing. Aleši Jezdinskému, Ph.D. za odborný dohled a za cenné rady, které mi byly během zpracování bakalářské práce poskytnuty. Poděkování patří i Všem degustátorům, kteří se aktivně zúčastnili degustace a vyplnili dotazníky, podle kterých byly saláty vyhodnoceny. Poděkování patří i mé rodině za psychickou podporu při psaní této bakalářské práce.
Obsah: 1. ÚVOD... 1 2. CÍL PRÁCE... 2 3. LITERÁLNÍ ČÁST... 3 3.1 CHARAKTERISTIKA... 4 3.1.1 Nároky zeleniny... 5 3.1.2 Světlo... 5 3.1.3 Teplota... 6 3.1.4 Voda... 7 3.1.5 Půda... 8 3.2 OBSAHOVÉ LÁTKY V NETRADIČNÍ ZELENINĚ... 8 3.2.1 Vláknina... 8 3.2.2 Minerální látky... 9 3.2.2.1 Ca - Vápník... 9 3.2.2.2 P - Fosfor... 9 3.2.2.3 Fe - Železo... 9 3.2.2.4 Na- Sodík... 10 3.2.2.5 K - Draslík... 10 3.2.3 Vitamíny... 10 3.2.3.1 Karoteny... 10 3.2.3.2 B 1(thiamin)... 11 3.2.3.3 B 2(riboflavín)... 11 3.2.3.4 B6 (pyridoxin)... 11 3.2.3.5 PP (amid kyseliny nikotinové)... 11 3.2.3.6 B6 (kyselina listová)... 11 3.2.3.7 B12 (kobalamin)... 11 3.2.3.8 P... 12 3.2.3.9 E (tokoferol)... 12 3.2.3.10 C (kyselina askorbová)... 12 3.2.4 Speciální látky... 12 3.2.4.1 Inulin (polysacharid)... 12 3.2.4.2 Chlorofyl a,b... 12
3.2.4.3 Hořčiny... 13 3.2.4.4 Fytoncidní látky... 13 3.3 ROZDĚLENÍ ZELENINY PODLE RŮZNÝCH HLEDISEK... 13 3.3.1 Rozdělení podle botanického hlediska... 13 3.3.2 Rozdělení podle užitkových částí... 14 3.3.3 Rozdělení podle vývojového cyklu... 14 3.3.4 Rozdělení zeleniny podle původu... 15 3.3.5 Rozdělení zeleniny podle světových středisek dle Vavilova... 15 3.3.6 Zařazení zeleniny podle jedlých částí... 17 3.3.7 Rozdělení zeleniny podle půdní kyselosti... 18 3.3.8 Rozdělení zeleniny podle hloubky kořene v půdě... 18 3.4 VYBRANÉ ZELENINY, VYUŽITELNÉ V NAŠICH PODMÍNKÁCH... 18 3.4.1 Listové a řapíkaté druhy... 19 3.4.1.1 Salát hlávkový - Lactuca sativa... 19 3.4.1.2 Špenát Spinacea oleracea L.... 20 3.4.1.3 Mangold Beta vulgaris L.... 21 3.4.1.4 Čekanka salátová hlávková Cichorium intybus... 21 3.4.1.5 Štěrbák zahradní Cichorium endivia L.... 22 3.4.1.6 Polníček kozlíček Vallerianella olitoria L.... 23 3.4.1.7 Pekingské zelí Brassica rapa... 23 3.4.1.8 Čínské zelí Brassica rapa... 24 3.4.1.9 Celer řapíkatý Apium graveolens... 25 3.4.1.10 Fenykl sladký Foeniculum vulgare... 25 3.4.1.11 Pažitka Allium schoenoprasum L.... 26 3.4.1.12 Reveň vlnitá Rheum rhabarbarum L.... 27 3.4.1.13 Novozélandský špenát Tetragonia tetragonioides... 27 3.4.1.14 Chřest Asparagus officinalis L.... 28 3.4.1.15 Lebeda zahradní Atriplex hortensis L.... 28 3.4.1.16 Štrucha zelná, Portulák Portulaca oleracea... 29 3.4.1.17 Kopretina věncová chrysanthemum coronarium L.... 30 3.4.1.18 Řeřicha zahradní - Lepidium sativum L.... 30 3.4.1.19 Potočnice lékařská Nasturtium officinale L.... 31 3.5 BIOLOGICKÉ VLASTNOSTI SLEDOVANÝCH DRUHŮ... 31
3.5.1 Foeniculum vulgare Fenykl sladký... 32 3.5.2 Apium graveolens L. Celer řapíkatý... 34 3.5.3 Brassica rapa VAR. pekinensis Pekingské zelí... 37 3.5.4 Valerianella locusta L. Polníček kozlíček... 40 3.5.5 Eruca sativa (L.) Roketa setá... 42 4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST... 44 4.1 METODIKA... 44 4.1.1 Degustace č.1... 45 4.1.2 Degustace č. 2... 46 5. VÝSLEDKY PRÁCE... 46 5.1 Vyhodnocení degustace č. 1... 47 5.1.1 Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste některý z degustovaných druhů zeleniny?)... 48 5.1.2 Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? Který?)... 49 5.1.3 Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější?)... 50 5.1.4 Vyhodnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký?)... 51 5.1.5 Otázka č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?) 52 Otázka č. 6 (Jsem a/muž b/žena)... 52 Otázka č. 7 (Je mi a/20-30 let, b/30 a více)... 52 5.2 Vyhodnocení degustace č. 2... 53 5.2.1 Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste některý z degustovaných druhů zeleniny?)... 53 5.2.2 Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? Který?)... 54 5.2.3 Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl nejchutnější?)... 55 5.2.4 Vyhodnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký?)... 56 5.2.5 Vyhodnocení otázky č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?)... 57 6. POROVNÁNÍ OBOU DEGUSTACÍ... 58
6.1.1 Vyhodnocení otázky č. 1 (Používali jste již některý z degustovaných zelenin?)... 58 6.1.2 Vyhodnocení otázky č. 2 (Myslíte si, že některý z degustovaných druhů byl pro Vás netradiční? Který?)... 59 6.1.3 Vyhodnocení otázky č. 3 (Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější?)... 60 6.1.4 Vyhodnnocení otázky č. 4 (Používáte běžně některý z degustovaných druhů zeleniny? Jaký?)... 61 6.1.5 Vyhodnocení otázky č. 5 (Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zelenin?)... 62 7. DISKUSE... 63 8. ZÁVĚR... 65 9. SOUHRN A RESUME... 66 10. SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ... 67 11. PŘÍLOHY... 69
Seznam použitých grafů Degustace Lednice Graf č. 1 Vyhodnocení otázky č. 1 Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny? str. 52 Graf č. 2 Vyhodnocení otázky č. 2 Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? str. 53 Graf č. 3 Vyhodnocení otázky č. 3 Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější? str. 54 Graf č. 4 Vyhodnocení otázky č. 4 Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký? str. 55 Graf č. 5 Vyhodnocení otázky č. 5, 6, 7, Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zeleniny? Jsem a/muž b/žena? Je mi a/20-30let b/30 a více? str. 56 Degustace Boršice u Buchlovic Graf č. 6 Vyhodnocení otázky č. 1 Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny? str. 57 Graf č. 7 Vyhodnocení otázky č. 2 Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? str. 58
Graf č. 8 Vyhodnocení otázky č. 3 Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější? str. 59 Graf č. 9 Vyhodnocení otázky č. 4 Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký? str. 60 Graf č. 10 Vyhodnocení otázky č. 5, 6, 7, Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zeleniny? Jsem a/muž b/žena? Je mi a/20-30let b/30 a více? str. 61 Porovnání obou degustací Graf č. 11 Vyhodnocení otázky č. 1 Používali jste již některý z degustovaných druhů zeleniny? str. 62 Graf č. 12 Vyhodnocení otázky č. 2 Myslíte si, že některý z degustovaných druhů zelenin byl pro Vás netradiční? str. 63 Graf č. 13 Vyhodnocení otázky č. 3 Který z degustovaných druhů byl pro Vás nejchutnější? str. 64 Graf č. 14 Vyhodnocení otázky č. 4 Používáte běžně některý degustovaný druh zeleniny? Jaký? str. 65
Graf č. 15 Vyhodnocení otázky č. 5 Zařadíte do jídelníčku některý z degustovaných druhů zeleniny? Jsem a/muž b/žena? Je mi a/20-30let b/30 a více? str. 66
1. Úvod Zelenina je nezbytnou součástí lidské potravy. Všechna pěstovaná zelenina má předky mezi planými rostlinami, jejichž původ je v mnoha případech dnes již neznámý. S určitostí, ale víme, že mnohé současné druhy zeleniny se pěstují mnoho tisíc let. Zelenina je v potravě důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. V současnosti je pěstování zeleniny spíše zájmovou záležitostí, pro současný styl života a nedostatek času, preferujeme okrasné bezúdržbové zahrady. Velkovýrobně se v našich podmínkách pěstuje jen málo zeleninových druhů, a proto se k nám dováží ze sousedních států. Její cena je bezpochybně nízká, avšak kvalita a vzhled jsou diskutabilní. Dovozem zeleniny ze zahraničí, se k nám dostávají netradiční zeleninové druhy zejména z Asijských oblastí, tropů a subtropů. I když jejich původ je z Asie, lze je vypěstovat v našich podmínkách a tak se otvírá nový prostor pro zahradníky, pěstitele i další zájmové konzumenty o a pěstování netradičních zeleninových druhů. V této bakalářské práci jsou popsány netradiční zeleninové druhy, které se u nás pěstují velmi okrajově, a k nám spotřebitelům se dostávají díky velkých obchodních řetězců. Otázkou ovšem zůstává, co je netradiční zeleninový druh. Pro člověka, který zeleninu konzumuje málo a jen tradiční druhy, to může být například fenykl, pro člověka, konzumující zeleninu každý den, zcela běžný druh zeleniny. 1
2. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo charakterizovat netradiční zeleninové druhy a rozdělit je dle různých hledisek. Zaměřit se pak na konkrétní skupinu. Popsat morfologické a biologické vlastnosti u vybraných druhů zelenin a zhodnotit uplatnění a hlavní význam těchto rostlin. Součástí práce bylo vypracovat dotazníkovou anketu a uspořádat degustaci vybrané skupiny zeleninových druhů s následným vyhodnocením. 2
3. LITERÁLNÍ ČÁST Již prehistorický člověk jako potulný lovec a sběrač různých rostlin a jejich částí se časem naučil rozeznávat užitečnost rostlin a možnosti zužitkování ve svojí stravě. Tak byly původně poznány rostlinné druhy, které dnes řadíme mezi zeleninu. V dávném starověku u vyspělých národů, jako např. Římanů a jiných expandujících na naše historické území, postupně vznikaly speciálně ošetřované zelinářské zahrady. O Římanech bylo známo, že byly velkými labužníky, a tak vymýšleli nejrůznější recepty pro chutnou úpravu a konzumaci. Do našich krajů se zelenina dostala prostřednictvím římských legií a taky prostřednictvím šířícího se křesťanství. Některé zeleninové druhy byly známy již dříve, než jsou písemné historické záznamy. Nejstarší nález v Evropě byl dobře zachovaný nález česnekových rostlin (cibulovin) v eneologických nádobách u Kyjova na Moravě (5.-4.tis. před Kristem). K úplně nejstarším druhům zeleniny u nás patří (2.stol. po Kristovi.) křen a zelí, jehož hlavními pěstiteli a šiřiteli byli Slované. Z etnografických i historických pramenů víme, že salát a špenát odpradávna tvořily důležitou součást lidové výživy. Špenátem se rozuměla zelená kaše z uvařených listů a bylin, nikoli špenát v úzkém slova smyslu. Ten snad pochází z perské oblasti, Řekům a Římanům znám nebyl a v Evropě se objevil až po roce 1100n.l. Typickou salátovou nebo špenátovou rostlinou byly donedávna v lidové kultuře mladé kopřivy, listy lebedy a merlíku, bršlice nebo kozí nohy a černobýlu, kozlíček, locika, polníček, řeřicha, rozrazil potoční, barborka, kuří noha, plicník, rukevník, smetanka, kostival, ohnice a samozřejmě šťovík a šťavel. Na jaře se sbíral popenec, řebříček, listy sedmikrásky a další. Oblíbenou špenátovou rostlinou byl šťovík. Děti na jaře s oblibou pojídaly šťovík syrový, podobně jako šťavel, a doplňovaly si tak potřebné vitamíny. Podobně se asi šťovík využíval i v pravěku. Na našem území je doložen například z Mohelnice na Moravě z mladší až pozdní doby kamenné a stejně staré jsou doklady ze Slovenska (BERANOVÁ 2012). 3
Řeřicha se ve starověkém Římě pěstovala především jako jídlo pro venkovany. Vergilius o ní psal pohrdavě, že prý svou palčivou chutí křiví ústa. Středověké a raně novověké historické prameny z Čech znají řeřichu jako bylinu pěstovanou v zahradách, ale recepty na její využití většinou nepřinášejí. Podobně jako řeřicha se i potočnice jedla samotná na chlebu s máslem. Po celý pravěk, středověk i novověk byla součástí lidové výživy kopřiva upravovaná jako salát či špenát podobně jako dnes. Hlávkový salát nebo locika nejsou v pravěkých nálezech doloženy, jako listová zelenina se používaly druhy rodu kozlíček (kozlíček polníček- Valerianella locusta, k. štěrbinatý-v. rimosa a k. zubatý V.dentata), a to již od neolitu. Hlávkový salát a locika se pěstovaly ve starověké Mezopotámii, v Egyptě, v Řecku i v Římě. Listovou zeleninou byla také štrucha zelná (Portulaca oleraceae), která se vzácně najde při výzkumech z první poloviny 1. Tisíciletí. Byla oblíbená v římské kuchyni. Nezbytnou součástí české středověké kuchyně bylo zelí. V Čechách se ve středověku a na začátku novověku rozeznávaly tři druhy zelí: zelí lehké či prosté, které se nazývalo také kapusta a mělo červenou nebo modrou barvu, zelí kadeřavé a zelí hlavaté, stejně jako dnešní hlávkové. To se pěstovalo zelené, bílé a červené. V Čechách se ve 14. 16. Století jedlo zelí hodně a připravovalo se také nakládané, kysané. Jedli ji prostí lidé, šlechtici i měšťané (BERANOVÁ 2012). 3.1 CHARAKTERISTIKA Zelenina je nezbytnou součástí racionální výživy člověka, významná především svou nutriční hodnotou a zdravotními účinky (PETŘÍKOVÁ, 2006). V ČR se zelenina pěstuje na ploše 12 571 ha (rok 2012). Celková spotřeba zeleniny za rok 2012 tvořila 83,5kg/osoba/rok z toho 8,9 kg/os/rok ostatní zeleninové druhy, což je hodnota nízká, ale oproti roku 2009 došlo k nárůstu o 0,5kg/os/rok Obecně lze říci, že v posledních letech stoupá poptávka po zelenině, která nevyžaduje náročnou kuchyňskou úpravu. Z časových důvodů se v domácnostech méně vaří ze základních surovin, čímž se snižuje spotřeba zelenin časově náročných na 4
úpravu, jako je např. hlávkové zelí, celer, hlávková kapusta, pór a červená řepa. Naproti tomu se zvyšuje spotřeba salátů, kedlubnů, ředkviček, paprik a chřestu (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA, 2012). 3.1.1 Nároky zeleniny O úspěchu pěstování zeleniny a nejen netradičních zeleninových druhů rozhodují genetické závislosti a podmínky prostředí. Genetiku a geografický původ ovlivnit nelze, vliv prostředí, např. vlhkost, teplota vzduchu můžeme ovlivnit správnou pěstitelskou technologií (MALÝ A KOLEKTIV 1998). 3.1.2 Světlo Světlo je základním předpokladem růstu rostlin. Zatímco maximální úrovně osvětlení se pohybují okolo100-130 tisíc luxů, ve většině případů není tato úroveň rostlinám dostupná. Fotosyntetický proces může probíhat již při značně nižších úrovních osvětlení, obvykle se jedná o hladiny kolem 1000 luxů. Široké spektrum zeleninových druhů vykazuje odpovídající růst a vývoj při světelné intenzitě alespoň 10 000 až 30 000 luxů. To je ovšem obtížně dostupná úroveň v našem zimním období. Fotosyntetické přisvětlování je přitom ekonomicky neúnosné, a proto u nás v zimě pěstujeme pouze omezený sortiment druhů. Délka dne fotoperiodismus ovlivňuje schopnost rostlin přejít do generativní fáze a vytvořit květy. U některých zelenin je také podstatná pro tvorbu určitých orgánů jako jsou např. podzemní hlízy, cibule či nové výhony. Krátkodenní rostliny vyžadují světelnou periodu kratší než 13 hodin. Tuto skupinu tvoří převážně zelenina tropů a subtropů (vodní batáty, maniok, bazela). Dlouhodenní rostliny musí být vystaveny působením doby delší, než je kritická délka dne a to obvykle okolo 12 hodin. Většina zelenin mírného pásu náleží mezi dlouhodenní (pekingské zelí, čínské zelí, ředkvičky, špenát). Neutrální rostliny zakládají květy za jakýchkoliv podmínek délky dne. V této skupině nalezneme značné množství zelenin. Buď jsou nativně neutrální anebo jejich odrůdy byly vyšlechtěny pro možnost celoroční produkce k necitlivosti k tomuto 5
faktoru. Příkladem neutrálních zelenin jsou rajčata, tykvovité druhy nebo fazole (VALÍČEK, POKLUDA 2004). 3.1.3 Teplota Průběh teploty během roku i v průběhu dne je závislý na mnoha faktorech. Jde o postavení Země ke Slunci, dále se projevuje vliv nadmořské výšky a také sezóna. Například sezónní rozdíly teplot se v tropických oblastech mohou omezit na kolísání v intervalu 3 o C, ale v polárních regionech může tento rozdíl nejvyšších a nejnižších teplot činit i 45 o C. Ve vztahu k nadmořské výšce se udává pokles teploty o 6 o C na každých 100m výšky. Při pěstování zeleniny se z pohledu fyziologie určují minimální, optimální a maximální teploty. Tyto hodnoty vymezují podmínky, za kterých je rostlina schopna vegetovat. Teplota optimální zajišťuje nejpříznivější podmínky pro růst a vývoj rostliny. Hodnoty limitních teplot jsou značně proměnlivý v závislosti od druhu. Zatímco některé rostliny rostou a vegetují při teplotách několika málo stupňů nad nulou, velká většina zelenin z oblasti tropů a subtropů vykazuje limitní teplotu pro zastavení růstu či dokonce způsobující úhyn rostliny na úrovni 10 o C, teploty blízké 0 o C již způsobí totální zničení rostlin. Podle růstového optima rozlišujeme skupiny. Nenáročné s částečnou odolností k mrazu jehož růstové optimum je 16 18 o C a do této skupiny patří košťáloviny, špenát, řepa salátová. Nenáročné bez odolnosti k mrazu jeho růstové optimum je 16 18 o C a zástupci jsou celer řapíkatý, pekingské zelí, salát, květák. Středně náročné s částečnou odolností k mrazu s růstovým optimem 18 30 o C zde zařazujeme cibulové zeleniny. Teplomilné bez odolnosti k mrazu s růstovým optimem 18-30 o C do této skupiny řadíme rajčata, papriky, tykvovité a luskoviny. Náročné bez odolnosti k mrazu jejich růstové optimum je 21 35 o C a zástupci zeleniny jsou batáty, jam, kasáva, plantejny a okra. 6
Základním měřítkem, určujícím délku vegetace, je výskyt posledních mrazů po skončení chladného období a na druhé straně příchod prvních mrazových teplot před nástupem zimy (VALÍČEK, POKLUDA 2004). 3.1.4 Voda Požadavky jednotlivých pěstovaných druhů úzce souvisí s jejich přirozenými podmínkami v oblastech původního výskytu. Rozdělujeme oblastí dle úhrnu srážek na oblast Aridní s úhrnem srážek do 250mm za rok, Semiaridní s úhrnem 250-500mm srážek za rok, Subhumidní 500-1000mm srážek za rok, Humidní 1000-1500mm srážek za rok a Vlhkou oblast se srážkami nad 1500mm za rok. U plodin, jenž jsou pěstovány ve vyšlechtěných odrůdách, bývá již náročnost na závlahu mnohem vyšší. Souvisí to totiž se zvýšenou úrovní tvorby biomasy. Také je třeba zohlednit nadmořskou výšku původních lokalit výskytu, protože obvykle s její stoupající hodnotou roste množství srážek a rostliny jsou pak náročnější na zálivku i v kultuře. Zeleniny mohou být pěstovány v relativně širokém spektru oblastí, ovšem semiaridní až aridní regiony vyžadují u většiny z nich zabezpečení soustavné umělé závlahy. U druhů náročnějších na teplo je třeba zohlednit zvýšené požadavky na teplotu vody, která by měla dosahovat teploty vzduchu, jinak hrozí zvýšené nebezpečí oslabení kořenové soustavy a její poškození houbovými chorobami. Zelenina z důvodu vysokých výnosových úrovní patří k nejnáročnějším zemědělským plodinám na vodu. V průběhu vegetace se tato potřeba mění. Typickým příkladem jsou cibulové zeleniny, jenž mají počáteční maximum spotřeby v době tvorby a vývoje listů, ale při vyzrávání cibulí musí být přísun vody omezen, abychom předešli snížení kvality a skladovatelnosti produktů. Z ekonomického hlediska se stále častěji uplatňuje kapková závlaha, která nachází uplatnění i v oblastech tropů a subtropů pro značnou úsporu spotřebované vody. Kapková závlaha je ale instalačně náročnější oproti jiným způsobům. Na stanovištích s dostatkem vody je nadále využívána závlaha podmokem. Nejméně vhodná je závlaha rozstřikem, protože za vysokých denních teplot dochází k vysokému výparu a tudíž ztrátám vody. Za slunného počasí se při zálivce může projevit poškození rostlin a podporovat infekce houbovými chorobami (VALÍČEK, POKLUDA 2004). 7
3.1.5 Půda Zeleniny kladou zvýšené požadavky na půdu, především na její strukturu, obsah organických látek, které ovlivňují schopnost zadržovat vodu a živiny, nebo na ph reakci, která by se měla pohybovat obecně v neutrální až slabě alkalické oblasti. Vhodné jsou především půdy dostatečně humózní s vyšším podílem rychle přijatelných živin. Listové zeleniny vyžadují plynulé zásobování živinami, zatímco kořenové zeleniny kladou vyšší požadavky na hloubku zpracovaného profilu a spotřeba živin je taky vysoká. Důležitá je taky teplota půdy. Půdy s hrubější strukturou se zahřívají rychleji než půdy se strukturou jemnou. Pro zachování rovnoměrných teplotních podmínek je potřeba zajistit půdní pokryv stálým vegetačním porostem nebo nakrytím mulčem z organického materiálu, materiálu z plastické hmoty či netkané textilie. Při pěstování v našich podmínkách se využívá produkce v krytých prostorách, kdy se mohou využívat hydroponické pěstební systémy. Půda je pak nahrazována umělými substráty, jako je čedičová plsť, polyuretan, keramzit apod. Tyto bezsubstrátové pěstební systémy vykazují vyšší výnosovou úroveň, ale u mnohých druhů tropických a subtropických zelenin nejsou tyto výrobní technologie dostatečně propracovány a také vyžadují vyšší kvalifikaci pěstitele (VALÍČEK, POKLUDA 2004). 3.2 OBSAHOVÉ LÁTKY V NETRADIČNÍ ZELENINĚ 3.2.1 Vláknina Vláknina je tvořena celulózou, hemicelulózou a pektiny a ovlivňuje správné složení střevní mikroflóry a podporuje peristaltiku střev. Zvyšuje vylučování cholesterolu z organismu a proto je prevencí arteriosklerózy (PETŘÍKOVÁ 1997). 8
3.2.2 Minerální látky Minerální látky jsou potřebné pro lidský organismus jako stavební složky (vápník, fosfor) nebo jako součást enzymových systémů (železo, draslík). Minerální složky jsou přítomny v ovoci a zelenině jako lehce přijatelné a organické a organické sloučeniny v příznivých hmotnostních poměrech (KOPEC 1998). 3.2.2.1 Ca - Vápník Je nezbytný pro stavbu kostí a zubů, snižuje riziko osteoporózy, ovlivňuje pružnost buněčných stěn a srážení krve, působí na nervovou a svalovou soustavu činnost. Snižuje krevní tlak, preventivně chrání před ischemickou chorobou srdeční (KOPEC 1998). Denní spotřeba u člověka je 800mg.Při nedostatku vápníku si jej organismus bere z kostí. Více vápníku než mléko obsahuje kadeřávek, fazolové lusky, nať petržele. Stejný obsah vápníku jako v mléce pak najdeme u mangoldu a brokolice (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.2.2 P - Fosfor Je v těle přítomen jako součást kostních enzymů, zabezpečuje přenos energie. V běžné stravě je ho nedostatek (KOPEC 1998). Je součástí řady vitamínů a fermentů. Denní spotřeba je 1 1,3g. Nejvíce fosforu je obsaženo v semenech luskovin, kadeřávku, růžičkové kapustě, brokolice, pastinák (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.2.3 Fe - Železo Je nepostradatelné pro tvorbu červeného krevního barviva hemoglobinu a okysličovacích enzymů. Je často nedostatkovým prvkem v naší potravě. Využitelnost železa z potravy závisí na formě, v níž se železo nachází a na složení potravy. Pokud se například konzumuje maso současně se zeleninou, využitelnost železa se zvyšuje (KOPEC 1998). Denní spotřeba je 14mg. Nejvíce železa obsahuje nať petržele, dále mangold, špenát, kadeřávek, růžičková kapusta (PETŘÍKOVÁ 1997). 9
3.2.2.4 Na- Sodík Sodík se podílí na udržení osmotického tlaku a vodní rovnováhy v tkáních a působí antagonicky k draslíku (KOPEC 1998). Je nutný při tvorbě žaludeční kyseliny. Denní dávka je 4 5 g. Nejvíce sodíku obsahuje mangold, celer, červená řepa, kadeřávek, špenát (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.2.5 K - Draslík Udržuje v lidském těle stálý osmotický tlak, působí při vylučování vody (diuretický účinek), posiluje krevní oběh a činnost svalů (KOPEC 1998). Denní potřeba je 2500mg. Draslík podporuje vylučování vody a NaCl. Nejvíce draslíku obsahují suchá semena luskovin, nať petržele, mangold, špenát, pastinák, růžičková kapusta, kadeřávek a kapusta (PETŘÍKOVÁ 1997). Zelenina obsahuje i stopové prvky jako jsou zinek, měď, mangan, molybden a Jód, které jsou v malém množství pro lidský organismus nezbytné (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.3 Vitamíny Komplex vitaminů ovoce a zeleniny chrání lidský organismus v mnoha směrech, zejména působí proti hypovitaminózám a avitaminozám. Některé vitamíny mají i další ochranné účinky, například i proti nádorovým onemocněním (tokoferol, kyselina askorbová, beta-karoten) (KOPEC 1998). 3.2.3.1 Karoteny V lidském těle se z nich tvoří vitamín A, který působí jako růstový a protiinfenkční vitamín, brání vysychání rohovky a zvyšuje odolnost proti chorobám. Denní potřeba je 1 5mg. Karoteny jsou obsaženy v mrkvi, petrželové nati, kadeřávku a špenátu (PETŘÍKOVÁ 1997). 10
3.2.3.2 B 1(thiamin) Denní spotřeba je 1 2 mg. Nedostatek způsobuje únavu, žaludeční, střevní poruchy a poruchy srdce. Nejvíce je obsažen v kadeřávku, cukrové kukuřici, špenátu, brokolici, růžičkové kapustě a v bramborách (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.3.3 B 2(riboflavín) Denní spotřeba je 2 mg. Jeho nedostatek způsobuje slzení, zápal spojivek nebo akné. Nejvíce je obsažen v listech vodnice, v kadeřávku, brokolici a špenátu (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.3.4 B6 (pyridoxin) Denní spotřeba je 2 mg. Má význam při proměně bílkovin, výkonnosti nervů, zabraňuje vzniku arterioskleróze a stárnutí. Nachází se ve špenátu, polníčku, v košťálovinách a v semenech sóji. 3.2.3.5 PP (amid kyseliny nikotinové) Denní dávka je 30 50mg. Nejvíce je obsažen v hrášku, mrkvi, chřestu a červené řepě salátové (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.3.6 B6 (kyselina listová) Denní spotřeba je 0,1 0,2 mg. Vyskytuje se především v endívii a špenátu (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.3.7 B12 (kobalamin) DDD 0,001 mg(kopec 1998). Nedostatek způsobuje anémii. Vyskytuje se především ve špenátu, květáku a mrkvi (PETŘÍKOVÁ 1997). 11
3.2.3.8 P Denní spotřeba je 30mg. Je to antipermeabilní vitamín, udržuje pružné vlásečnice. Nachází se hlavně ve špenátu, v nati petržele, v salátu a rajčatech (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.3.9 E (tokoferol) DDD je 10mg. (KOPEC 1998). Je obsažen v brokolici, rajčatech a chřestu (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.3.10 C (kyselina askorbová) DDD je 60 mg (KOPEC 1998). Chrání před nedostatkem vitamínů, zvyšuje odolnost organismu, zlepšuje hojení ran, činnost mozku, snižuje toxické působení jedů, zvyšuje nervosvalové reakce. Nejvíce vitamínu C obsahuje nať petržele, křen, paprika, růžičková kapusta, kadeřávek a brokolice (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.4 Speciální látky 3.2.4.1 Inulin (polysacharid) Štěpí se ovocný cukr, který je méně škodlivý pro nemocné cukrovkou. Obsahuje ho černý kořen, čekanka (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.4.2 Chlorofyl a,b Je protizánětlivý, má deodorační efekt. Zástupci jsou listové druhy zeleniny jako je špenát a mangold (PETŘÍKOVÁ 1997 ) 12
3.2.4.3 Hořčiny Podporují chuť k jídlu, zlepšují trávení. Hořčiny obsahuje např. čekanka a salát (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.2.4.4 Fytoncidní látky Jsou to látky různého chemického složení a působí jako rostlinné antibiotikum. Můžeme jmenovat česnek, křen, cibule, zelí, pór (PETŘÍKOVÁ 1997). Kromě uvedených látek zelenina obsahuje bílkoviny, jejichž obsah není zanedbatelný. Bílkoviny obsahuje zelený hrášek, zelený bob, kadeřávek, růžičková kapusta, brokolice, dále pak listová zelenina jako je špenát, mangold a další. Z dalších látek jsou přítomné cukry, malé množství tuků, organické kyseliny. Kladně se hodnotí i nízká energetická hodnota zeleniny (PETŘÍKOVÁ 1997). 3.3 ROZDĚLENÍ ZELENINY PODLE RŮZNÝCH HLEDISEK 3.3.1 Rozdělení podle botanického hlediska Jednoděložné : č.liliaceae -cibule, česnek, pór, pažitka, chřest č. Poaceae kukuřice cukrová Dvouděložné: č. Brassicaceae kapusta, zelí, kedluben, květák, brokolice č. Fabaceae - hrách, fazol, bob č. Cucurbitaceae okurky, tykev, meloun č. Solanaceae rajče, paprika, lilek č. Cichoriaceae salát, endivie, černý kořen, čekanka č. Apiaceae mrkev, petržel, celer, pastinák 13
č. Chenopodiaceae špenát, červená salátová řepa č. Valerianaceae polníček č. Mesembryanthemaceae špenát novozélandský č. Polygonaceae reveň (PETŘÍKOVÁ 1997) 3.3.2 Rozdělení podle užitkových částí Košťáloviny Kořenové zeleniny Plodové zeleniny Cibulové zeleniny zelí, kapusta, kedluben, brokolice, květák mrkev, petržel, celer, pastinák, ředkvička, ředkev, černý kořen, tuřín, vodnice, červená řepa salátová, křen okurka, rajče, paprika, tykev, lilek, meloun cukrový, vodní cibule, česnek, pór, pažitka (PETŘÍKOVÁ 1997) 3.3.3 Rozdělení podle vývojového cyklu Jednoleté salát, špenát, ředkvička, pekingské zelí, květák, okurka, tykev, meloun, rajče, paprika Dvouleté zelí, kedluben, kapusta, celer, mrkev, petržel, pastinák, červená salátová řepa, cibule, pór, pažitka, černý kořen Vytrvalé křen, chřest, reveň (PETŘÍKOVÁ 1997) 14
3.3.4 Rozdělení zeleniny podle původu Oblast Číny: reveň, pekingské, čínské zelí, zimní cibule Jihovýchodoasijská oblast (Indie, Barma, Thajsko, Kambodža, Vietnam, Malajsie) : lilek, okurky Středoasijská oblast (Afganistán, Tádžikistán,Uzbekistán): hrách, cibule, česnek, čočka, ředkvička, špenát Jihozápadoasijská oblast (Zakavkazsko, Irán, stř. a vých. oblast Asie): hlávkový salát a ředkev Oblast Středozemního moře: některé košťáloviny, petržel, červená řepa, čekanka, chřest, černý kořen, celer Oblast Jižního Mexika a Stř. Ameriky: fazole, paprika, tykev, kukuřice Oblast Jižní Ameriky (Andy, Kolumbie, Chile, Peru, Bolivie) : rajčata, fazol (PETŘÍKOVÁ 1997) 3.3.5 Rozdělení zeleniny podle světových středisek dle Vavilova Čínské centrum hory střední a západní Číny a přilehlých nízkých oblastí sójové boby (Glycine max) ředkev (Raphanus sativus) čínské zelí (Brassica campestris) cibule (Allium chinense) okurky (Cucumis sativus) 15
Indicko-Malajské centrum Ásám a Barma fazole mungo (Phaseolus aureus) lilek (Solanum melongena) okurky (Cucumis sativus) Kolokázie jedlá (Colocasia esculenta) Indo Malajské centrum banány (Musa paradisiaca)- škrobové ovoce, které se používá jako zelenina chlebovník (Artocarpus communis) Centrální Asijské centrum Severozápadní Indie, Afganistán hrášek (Pisum sativum) fazole mungo (Phaseolus aureus) hořčice (Brassica juncea) cibule (Allium cepa) česnek (Allium sativum) špenát (Spinacia oleracea) mrkev (Daucus carota) Centrum Blízkého Východu, Zakavkazsko čočka (Lens esculenta) lupina (Lupinus albus) Středozemní centrum zahrnuje hranice Středozemního moře Hrášek (Pisum sativum) červená řepa (Beta vulgaris) zelí (Brassica oleracea) tuřín (Brassica campestris) salát (Lactuca sativa) 16
celer (Apium graveolens) chřest (Asparagus officinalis) pastinák (Pastinaca sativa) rebarbora(rheum officinale) Etiopské centrum Etiopská a Somálská republika Řeřicha setá (Lepidium sativum) Proskurrník jedlý (Hibiscus esculentus) (YAMAGUCHI 1983) 3.3.6 Zařazení zeleniny podle jedlých částí Kořen Zvětšený kořen - řepa, mrkev, ředkvička, černý kořen, tuřín, pastinák, celer Zvětšený boční kořen - sladké brambory, maniok Stonek Nadzemní, není škrobový chřest, kedluben Podzemní, škrobový Kolokázie jedlá, Irské brambory, Jeruzalemské artyčoky List Cibulová skupina s jedlou natí cibule, pórek, šalotka, česnek, pažitka Skupina s širokým listem syrová - zelí, cikorka, Čínské zelí, celer endivie vařená špenát, mangold, cikorka, Čínské zelí, hořčice Nezralý květní pupen - brokolice, artyčoky, květák Plod Nezralý hrášek, fazole, okurky, kukuřice, lilek 17
Zralý Tykvovité (Cucurbitaceae) meloun, dýně Lilkovité (Solanaceae) rajčata, pepř (YAMAGUCHI 1983) 3.3.7 Rozdělení zeleniny podle půdní kyselosti 1. Mírně snášenlivá (ph 6,8-6,0) chřest, řepa, zelí, celer, špenát, pórek, cibule, Čínské zelí 2. Středně snášenlivá (ph 6,8-5,5) fazole, mrkev, okurky, česnek, hrášek, pepř, ředkvičky, rajčata 3. Velmi snášenlivá (ph 6,8 5,0) endivie, brambory, sladké brambory, cikorka, meloun (YAMAGUCHI 1983) 3.3.8 Rozdělení zeleniny podle hloubky kořene v půdě 1. Mělké < 90 cm zelí, cibule, rajčata, špenát, sladká kukuřice, ledový salát 2. Střední 90 180 cm fazole, řepa, mrkev, okurky, hrášek, lilek 3. Hluboké > 180 cm artyčoky, chřest, meloun, sladké brambory, rajčata (YAMAGUCHI 1983) 3.4 VYBRANÉ ZELENINY, VYUŽITELNÉ V NAŠICH PODMÍNKÁCH Na našem trhu celoročně je poměrně bohatý sortiment zeleniny. Jde převážně o zeleninu z dovozu, přepravovanou na velké vzdálenosti, předčasně sklízenou a s nižší nutriční hodnotou. Proto má i do budoucna velký význam tuzemská produkce zeleniny, 18
dodávaná na trh v optimální zralosti, s výraznými chuťovými vlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou. Samozřejmostí zůstává, že zelenina musí být pečlivě vytříděna, uniformní, případně zabalená. Je to výzva pro naše pěstitele, aby širokou nabídkou kvalitní zeleniny získali spotřebitele, ale i výzva pro konzumenty, aby upřednostnili kvalitní domácí zeleninu (PETŘÍKOVÁ 2006). 3.4.1 Listové a řapíkaté druhy Mezi listovou zeleninu řadíme všechny druhy, které se využívají pro listy (salát hlávkový, listový, římský, endivie kadeřavá, eskariol, čekanka salátová hlávková, pekingské zelí, čínské zelí, špenát). Protože se konzumuje převážně v čerstvém stavu v podobě salátů, jedná se o skupinu zelenin, která je ve výživě člověka zvláště důležitá. Některé listové zeleniny patří dokonce k druhům s nejvyšším obsahem zdravotně důležitých látek (např. kyseliny listové). Významná je i přítomnost hořčin, které podporují trávení nebo přítomnost inulinu (PETŘÍKOVÁ 2006). 3.4.1.1 Salát hlávkový - Lactuca sativa Hvězdnicovité Asteraceae Salát pravděpodobně pochází z planě rostoucí lociky kompasové Lactuca seriola, která se využívala jako zelenina v Egyptě, Persii a Řecku již před 500n.l. Dnešní formy hlávkového salátu byly poprvé popsány až v 16.stol. Salát je jednoletou rostlinou, vyznačuje pevnou uzavřenou hlávkou a také měkkou jemnou strukturou listů, čímž se řadí mezi oblíbenou zeleninu (PETŘÍKOVÁ, 2006,BIGGS 1997). Salátu nejlépe vyhovují teploty mezi 10-20 o C, vyžaduje slunné stanoviště s lehkou neutrální půdou, která udrží vlhkost, proto na podzim před pěstováním vydatně pohnojíme organickou hmotou nebo jej pěstujeme na půdách vyhnojených z předcházejících let (BIGGS 1997). 19
Použití Hlávkový salát využijeme do salátu za syrova nebo jej můžeme využít na masové závitky, které tepelně upravíme. Salát se používá i jako slabé sedativum a narkotikum. Salát působí protizánětlivě, z výtažků se připravují roztoky k ošetření spálenin sluncem a zhrublé pokožky. Užívá se taky jako obklad na modřiny nebo vnitřně proti žaludečním vředům nebo zánětům střev. Působí taky proti křečím, kašli a potížím s průduškami (BIGGS 1997). 3.4.1.2 Špenát Spinacea oleracea L. Merlíkovité - Chenopodiaceae Pochází pravděpodobně z druhu Spinacea tetranda, která se vyskytuje v oblasti Kavkazu přes Turkestán, Irán až po Afganistán. Prví zmínky o špenátu pocházejí z 9.stol. ze Španělska, teprve až v 16.-17.stol. se stal v Evropě běžnou kulturní plodinou. Špenát je jednoletá dlouhodenní rostlina. Listy špenátu jsou bohaté na chlorofyl, obsahuje také hodně kyseliny listové. V listech je obsažena kyselina křemičitá i nežádoucí kyselina šťavelová. Pro špenát jsou nevhodné kyselé a utužené půdy. Vhodnější jsou lehčí, propustné a humózní půdy. Vzhledem ke krátké vegetační době a malému kořenovému systému má vysoké nároky na vodu (PETŘÍKOVÁ 2012). Použití Špenát se v ČR pěstuje jako tržní plodina většinou pro zpracování v mrazírnách (PETŘÍKOVÁ 2012). Špenát je dobrý proti anémii, srdečním a ledvinovým problémům, únavě a celkové tělesné slabosti. Železo je ve špenátu přítomno v rozpustné formě, proto je vhodné vodu zbylou po vaření nechat vystydnout a vypít. Výzkumy dokázaly, že u lidí, kteří jedí každý den špenát, je nižší riziko onemocnění rakovinou plic. Ze všech zeleninových šťáv je šťáva ze špenátu považována za nejúčinnější prostředek proti rakovině (BIGGS 1997). 20
3.4.1.3 Mangold Beta vulgaris L. Laskavcovité - Amaranthaceae Pochází ze Středomoří. Vznikl z přímořské řepy. Znali jej už Řekové a Římané ve starověku. V Číně se pěstuje již od 9. Století. V současnosti je rozšířený v Evropě, hlavně ve Francii., Nizozemsku, Německu, Italii a Švýcarsku (PETŘÍKOVÁ 2006). Mangold je dvouletou cizosprašnou rostlinou. Obsahuje velké množství vitamínů, zvláště A a C, a bioflavonoidů. Mangold je velmi tolerantní k různým půdním podmínkám, ale nejlépe se mu daří na slunných nebo lehce zastíněných stanovištích s úživnou, dostatečně vlhkou a dobře propustnou půdou (BIGGS 1997). Použití Listy mangoldu používáme tepelně upravené. Uvařené listy můžeme např. polít rozpuštěným máslem nebo z něj můžeme udělat polévku. Listy mangoldu obsahují vysoké množství vitamínů a minerálů - zejména železa a hořčíku. V lidovém léčitelství se šťáva z mangoldu používá ke snížení překrvenosti orgánů. Listy jsou schopné snižovat žaludeční kyselost a zároveň mají projímací efekt (BIGGS 1997). 3.4.1.4 Čekanka salátová hlávková Cichorium intybus Hvězdnicovité - Asteraceae Pochází z planě rostoucí čekanky, která se vyskytuje v Evropě, ale i Asii a v severní Africe. Současná kulturní forma má původ v Italii, odkud se rozšířila do Francie a zemí západní Evropy. Ve Švýcarsku patří spolu s endivií a čekankovými puky k nejoblíbenějším salátovým zeleninám. Jedná se o druhy, které obsahují hořčiny, má vysoký obsah vápníku a draslíku. Čekanka salátová hlávková je původně je původně dvouletá rostlina. V prvním roce vytváří zelené nebo červené hlávky. Je to nenáročná zelenina s nároky obdobnými 21
jako salát. K pěstování kořenů se hodí všechny hluboké, kypré zahradní půdy (STEIN 1999, PETŘÍKOVÁ 2012). Použití Ze všech typů čekanek můžeme připravit zajímavé zimní saláty. Abychom potlačili v salátu hořkou chuť přidáme k čekance rajčata nebo zalijeme sladkou zálivkou. Čekanka je vhodná i pro tepelnou úpravu jako příloha k masu. Čekanka má diuretické a projímací účinky, podporuje trávení a potlačuje záněty v těle. Má pozitivní vliv na fungování jater, žlučníku a močových cest. Používá se k léčení revmatismu, dny a hemeroidů (BIGGS 1997). 3.4.1.5 Štěrbák zahradní Cichorium endivia L. Hvězdnicovité - Asteraceae Původní forma štěrbáku roste okolo Středozemního moře. Štěrbák, neboli endivii, znali již staří Řekové a Římané, kteří ho používali buď syrový nebo ho nakládali. Už tehdy bylo známé jeho bělení přikrýváním slámou, svazováním listů a zakládáním rostlin ve sklepě nebo přikrýváním rostlin nádobami. Štěrbák si oblíbili hlavně Francouzi a Italové. Štěrbák je jednoletá nebo dvouletá plodina pěstovaná jako jednoletka. Obsahuje více sušiny a vlákniny než hlávkový salát, hořčinu intybin. Štěrbák vyžaduje otevřené stanoviště, letní odrůdy snášejí mírný stín. Vyžaduje zahradní půdy bohaté na humus, hluboko nakypřené, které dobře drží vodu, ale nedovolují úplné zamokření. Příznivě působí vysoké dávky kompotu (STEIN 1999, PETŘÍKOVÁ 2006,BIGGS 1997). Použití Štěrbák se používá do různých zeleninových salátů. Mírně nahořklá chuť a kadeřavost listů je často příjemným zpestřením podávaného listového salátu. Ve Francii se štěrbák dříve používal jako léčivka, k posílení slabých žaludků a k léčení bolavých očí (BIGGS 1997). 22
3.4.1.6 Polníček kozlíček Vallerianella olitoria L. Kozlíkovité - Valerianaceae Je málo zeleninových druhů, které pocházejí přímo ze střední Evropy. Polníček se vyskytuje volně rostoucí ve vinohradech nebo na polích, ponechaných ladem, kde ho můžeme v pozdním podzimu nebo zimě sbírat. Pro svou odolnost vůči zimě a pro jemnou ořechovou chuť začal být znovu oceňován i labužníky a je na nejlepší cestě stát se celoročně pěstovanou jemnou zeleninou. Listy jsou bohaté na provitamín A, vitamín C, rutin a řadu minerálních látek, především Ca, K, Fe, P. Kozlíček polní roste výborně na chráněných stanovištích na plném, slunci nebo v polostínu a vyžaduje hlubokou, úrodnou půdu. Snáší většinu půd, pokud nejsou podmáčené (BIGGS 1997, STEIN 1999). Použití Polníček můžeme použít do různých salátů, dá se upravit i jako špenát. Vzhledem k vysokému obsahu beta karotenů, vitamínu C a kyseliny listové je kozlíček mnohými považován za povzbuzující prostředek, zejména v zimě a na začátku jara (BIGGS 1997). 3.4.1.7 Pekingské zelí Brassica rapa Brukvovité - Brassicaceae I když původ není přesně známý, pochází z Dálného východu. V Číně se pěstovalo už ve 3. stol. před. n.l. Do Evropy se dostalo v 17. Století. Dnes je velmi rozšířenou zeleninou hlavně v Číně, Japonsku Koreji, ale i v USA. Stává se taky jednou z nejpěstovanějších listových zelenin v západní Evropě. V posledním desetiletí se stalo nejrozšířenější a nejoblíbenější salátovou zeleninou v České republice. Má nízkou energetickou hodnotu, ale i zajímavé svými chuťovými vlastnostmi, nutriční hodnotou i skladovatelností. 23
Jedná se o jednoletou, cizosprašnou zeleninu. Vyžaduje těžší propustnou a dostatečně zavlažovanou půdu s množstvím organického hnojiva. Měli bychom se vyhnout lehkým a příliš těžkým. Neúživné půdy můžeme vylepšit přidáním organického hnojiva a písku (PETŘÍKOVÁ 2012, BIGGS 1997). Použití Pekingské zelí vaříme jen mírně, abychom zachovali co nejvíce chuti a vitamínů. Zelí můžeme dusit, rychle vařit, přidávat do smažené míchané zeleniny nebo pojídat syrové, případně kvasit jako naše zelí. Samozřejmě používáme pekingské zelí při vaření polévek, k rybám, masu, drůbeži a do nádivek. V Číně, Koreji a Japonsku nakládají pekingské zelí do různých zavařovaných salátů (BIGGS 1997, VALÍČEK, POKLUDA 2004). 3.4.1.8 Čínské zelí Brassica rapa Brukvovité - Brassicaceae Pochází z Dálného východu, je předchůdcem pekingského zelí. Doposud neznámá zelenina vysoké nutriční hodnoty. Je jednoletou cizosprašnou zeleninou, která nevytváří hlávky, ale pouze polovzpřímené nebo přízemní růžice silně řapíkatých listů. Čínské zelí má vysokou nutriční hodnotu. Zvláště obsah vitamínu C nad 1000mg/kg je nejvyšší ze všech u nás pěstovaných listových zelenin. Má obdobné požadavky jako pekingské zelí nebo hlávkový salát. Nejvhodnější jsou lehčí nebo středně těžké půdy s neutrální nebo slabě zásaditou půdní reakcí. U těžších půd je nutné častější prokypření (PETŘÍKOVÁ 2006, PETŘÍKOVÁ 2012). Použití Využití čínského zelí je stejné jako u pekingského. Rozdíl je však ve skladovatelnosti. Na rozdíl od pekingského zelí, čínské zelí rychle vadne a nedá se skladovat. V ledničce vydrží 4-10dní (PETŘÍKOVA 2006, PETŘÍKOVA 2012). 24
3.4.1.9 Celer řapíkatý Apium graveolens Miříkovité - Apiaceae Pochází ze Středomoří. Počátkem středověku se rozšířil z Italie do celé Evropy, později i do Ameriky, kde je dnes velmi rozšířený. V ČR se zatím velkovýrobně nepěstuje. Obsahuje glykosidy apiin a limonen. Semenářsky je dvouletou zeleninou. Vyžaduje humózní půdy, hlinité, hluboké, vododržné, záhřevné. Nesnáší pozemky suché, rovněž ne zamokřené. Při nedostatku vody vytváří řapíky vláknité, suché, ne dužnaté a křehké (PETŘÍKOVÁ 2006, RŮŽIČKOVÁ A KOL. 2012). Použití Celer konzumujeme raději čerstvý než vařený. Především v zimním období se celer velmi hodí do nejrůznějších salátů. Celer je taky chutný s různými druhy sýra, je dobrou přílohou k pečeným masům. Čerstvá nebo usušená nať příjemně ochutí polévky stejně jako nejrůznější saláty a zálivky určené k polévání mas. Blahodárný vliv má při léčení revmatismu. Známé jsou i jeho diuretické účinky (BIGGS 1997). 3.4.1.10 Fenykl sladký Foeniculum vulgare Miříkovité - Apiaceae Pochází z Itálie, kde je znám už od 9.století. Z Itálie se rozšířil do západní Evropy. Fenykl je jednoletá zelenina s poměrně krátkou vegetační dobou 80 100 dní. Obsahuje značné množství vitamínu C a minerálních látek, zvláště Ca, Fe, Mg. Výrazná, typická vůně a chuť jsou způsobeny vyšším obsahem silice. Není příliš náročný, nejlépe se daří v řepařské oblasti v hlinitých půdách dobře zásobených humusem a vodou. Zvlášť výhodné jsou pro pěstování teplejší a chráněné polohy. Při nedostatku vody je konzumní část méně kvalitní, málo šťavnatá (PETŘÍKOVÁ 2006, PETŘÍKOVÁ 2012). 25
Použití Po odstranění zelených lodyh a vnějších listů používáme cibule jako celer. Používáme jej do salátů nebo dušený, grilovaný nebo vařený. Odvar působí proti nadýmání, urologickým potížím a zácpě. Nejnovější výzkumy ukazují, že fenykl také zmírňuje účinky alkoholu. Oční lázeň nebo obklad má protizánětlivý účinky. Žvýkání fenyklu provoní dech, odvar se používá jako ústní voda, při nemocích dásní či bolestech v krku kloktáme. Zahání pocit hladu a pomáhá při poruchách trávení (BIGGS 1997). 3.4.1.11 Pažitka Allium schoenoprasum L. Amarylkovité - Amaryllidaceae Jako většina zelenin pochází ze Středomoří. Planě roste po celé Evropě, severní a východní Asii a Severní Americe. Pěstovala se už ve starověku. V Evropě se rozšířila v 16. Století. Divoká forma roste po celé Evropě až do výšky přes 2000m. Je vytrvalou kulturou, vhodnou do těžších, hlinitých půd, dobře zásobených humusem, se slabě alkalickou reakcí, nevhodné jsou půdy sušší a lehké. Pažitka je bohatá na vitamín C a minerální látky, zvláště K, Ca, Mg,Fe. (PETŘÍKOVÁ 2006, PETŘÍKOVÁ 2012) Použití Pažitka patří u nás k běžně pěstovaným zelinářským druhům. Obsahuje hodně vitamínů a minerálů. Má cibulové aroma, které povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Používá se čerstvá, nedoporučuje se v sušeném stavu, protože ztrácí své aroma. V kuchyni má široké použití. Můžeme s ní ochutit chléb s máslem nebo polévky. Výborně chutná nasekaná do salátů či vaječných jídel, Přidává se i k lehkým rybím specialitám nebo do omáček. Pro svou zelenou barvu bývá nejen kořením, ale i ozdobou jídel na talíři (ŠTAMBERA 1986, MALÝ 1998,MELICHAR A KOL. 1997). 26
3.4.1.12 Reveň vlnitá Rheum rhabarbarum L. Rdesnovité - Polygonaceae Reveň vlnitá je vytrvalá zelenina, která pochází ze severozápadní Číny, Mongolska a Jihovýchodní Sibiře. Jedná se o nejpěstovanější druh reveně. U nás se pěstovala již před druhou světovou válkou, v současné době je pěstování omezeno pouze na zahrádkáře, což je na škodu. Reveň je bohatá na draslík, vápník, jód a železo. Obsahuje kyselinu šťavelovou. Reveň vyžaduje půdy středně těžké, hluboké, záhřevné, dobře vododržné. Reveň nesnáší zamokřené půdy, na kterých oddenky snadno podléhají hnilobám (PETŘÍKOVÁ 2006). Použití Rebarboru můžeme použít jako surovinu do ovocných krémů, lze jej konzervovat, anebo z ní péct koláče. Rebarbora má adstringentní a laxativní účinky, léčí žaludeční potíže. V západní Evropě se odvar z rebarbory a petržele používá od 16. Století k léčbě venerických chorob (BIGGS 1997). 3.4.1.13 Novozélandský špenát Tetragonia tetragonioides Kosmatcovité - Aizoaceae Je to jedna z mála plodin pocházející z Austrálie a Nového Zélandu, z oblasti přílivového pásma pobřeží. Pěstuje se pro sklizeň křehkých listů a mladých výhonů. Obsahuje vitamín C, A, B 1, B 2 a minerální látky K, Ca, P, Mg, Fe. V podmínkách středoevropského klimatu se jedná o jednoletou rostlinu, která je schopna výjimečně přezimovat na chráněných stanovištích. Pro pěstování novozélandského špenátu jsou vhodné teplé a slunné polohy s kyprou, záhřevnou, dostatečně humózní a vododržnou půdou s ph mezi 6 až 7,5 (ŠTAMBERA 1983, PETŘÍKOVÁ 2012). 27
Použití Listy můžeme konzumovat syrové v salátech, nebo je tepelně upravíme a podáváme jako přílohu k masům (BIGGS 1997). 3.4.1.14 Chřest Asparagus officinalis L. Chřestovité - Asparagaceae Chřest je lahůdková zelenina pěstovaná pro vybělené výhonky, tzv. pazochy bílý chřest, méně pro výhonky nebělené zelený chřest. Pěstoval se již ve starém Řecku, od 17. Století je pěstování rozšířené na celém světě. U nás byla tradice pěstování chřestu na Ivančicku a okolí. Chřest obsahuje hlavně draslík a vitamíny skupiny B. Chřest je vytrvalá zelenina. Na klima je chřest nenáročný, rostliny jsou mrazuvzdorné. Aby dosáhlo co nejranější sklizně, pěstuje se v nejteplejších oblastech. Půdy pro pěstování mají být hluboké, nejlépe hlinitopísčité, s vysokým obsahem humusu a hloubkou podzemní vody 1 1,5m (PETŘÍKOVÁ 2006, PETŘÍKOVÁ 2012) Použití Chřest používáme do salátů, do polévek či přílohu k masům. Chřest se používá k léčení revmatismu, dny a zánětů močového měchýře. Chřest podporuje činnost ledvin, má diuretické účinky (PETŘÍKOVÁ 2006, BIGGS 1997) 3.4.1.15 Lebeda zahradní Atriplex hortensis L. Merlíkovité - Chenopodiaceae Lebeda zahradní je původem z Kavkazu a Asie. Bývá označována nesprávně jako francouzský špenát. U nás byla hojně pěstována v období středověku, postupně ji však vytlačily jiné špenátové druhy (DOSTÁLEK, GENGEL 2006, KRATOCHVÍLOVÁ 2010). 28
Je to jednoletá bylina až 125cm vysoká, zajímavé jsou formy, které mají barevný list (viridis zelené, purpurea nachová, aurea žluté). U nás málo rozšířený druh zeleniny, který se pěstuje pouze u drobných pěstitelů (ŠTAMBERA 1983, BOHNE,VOLK 2011). Tento zeleninový druh je velmi nenáročný, nejlepších sklizňových výsledků dosahuje v teplejších oblastech a půdách dobře zásobených vláhou a bohatší na vápník (KOTT, MORAVEC 1989, KRATOCHVÍLOVÁ 2010) Použití Vhodná je jako náhrada špenátu, lze přidávat i do salátů. Její chuť výborně zvýrazní šťovík (ŠTAMBERA 1983, HUDAK 2004, DOSTÁLEK 2006, KRATOCHVÍLOVÁ 2010). 3.4.1.16 Štrucha zelná, Portulák Portulaca oleracea Štruchovité Portulacaceae Původem je nejspíše ze západních Himalájí, jako zeleninu ji konzumovali již v době antické. V našich podmínkách roste planě jako plevelný druh. Vyžaduje spíše teplejší stanoviště, ale dobře snáší sucho. Výhodou je i rychlé vyklíčení, sklizeň je možná po třech týdnech (KOTT, MORAVEC 1989, STEINBACH 1997, VALÍČEK, POKLUDA 2004, KRATOCHVÍLOVÁ 2010). Použití Využívá se na dochucování polévek, krémových omáček. Pro svou nakyslou, lehce slanou a osvěžující chuť, je velmi vhodná do salátů (ŠTAMBERA 1983, STEINBACH 1997, VALÍČEK, POKLUDA 2004,STEIN 1999, KRATOCHVÍLOVÁ 2010). 29
3.4.1.17 Kopretina věncová chrysanthemum coronarium L. Hvězdnicovité - Asteraceae Původem pochází z oblasti Středomoří, avšak hlavní využití doznala v Asii. Jedná se o jednoletou rostlinu dorůstající výšky 0,4 0,8m. Listy obsahují vyšší obsah provitamínu A, vitamín C, draslík, vápník, hořčík a řadu dalších cenných složek. Na teplo má střední nároky, vyžaduje dobré oslunění. Půdy mohou být středně těžké až těžké (PETŘÍKOVÁ 2012). Použití Mladá nať má příjemnou chuť a vůni (VALÍČEK A KOL2002). Upravuje se jako špenát, příloha k masu nebo do salátů (VALÍČEK, POKLUDA 2004, KRATOCHVÍLOVÁ 2010) 3.4.1.18 Řeřicha zahradní - Lepidium sativum L. Brukvovité - Brassiaceae Tato zelenina pochází z jihozápadní Evropy, kde byla od sedmnáctého století pěstována jako salátová rostlina. V 18. Století pěstování v Anglii přestalo, ale řeřicha zplaněla a je stále běžná. V Americe je tato jednoletá plodina stále populární. Je to naťová zelenina pro krátkodobé pěstování. Obsahuje bílkoviny, vlákninu, sacharidy, z minerálních látek pal Ca, Fe, Na, Mg, K, Cl. Vitamíny C, E, karotenoidy. Řeřicha roste na vlhkých stinných stanovištích, především na půdách s dostatkem živin (BIGGS 1997, MALÝ 1998). Použití Řeřichu používáme k přípravě obloh, salátů, vajec, tvarohu nebo posypání chlebíčků. Můžeme ji také vařit jako špenát nebo ji použít k přípravě polévek (BIGGS 1997, BOHNE,VOLK 2011). 30