Modul 6 Zvláštní aspekty Evropských nařízení týkajících se čištění a desinfekce v potravinářských provozech Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za použití informací, jež jsou jejich obsahem. 1
Obsah Historie HACCP systému EU legislativa pro potravinářství Hygiena potravin Čištění a údržba Zásady a výrobní postupy Stanovení podnikových zásad Požadavky HACCP znamenají... HACCP a QM Míra rizika Základy systému HACCP Zavedení HACCP systému znamená Jak uplatnit 7 základních principů HACCP v úklidových podnicích Mikrobiologické odběry vzorků 2
Historie HACCP Mezinárodní potravinový standard HACCP je mezinárodně uznávaný potravinový standard, zakotvený v příloze Doporučených mezinárodních pravidel praxe Obecné zásady hygieny potravin HACCP byl vyvinut WHO/FAO komisí Codex Alimentarius pro bezpečnost potravin pro astronauty. EU se ke komisi přidala v roce 2003. První verze byla publikována v roce 1960, poslední verze je z roku 2003. HACCP byl původně integrován do Evropské legislativy v roce 1993, směrnicí rady 93/43/EEC. Všechny členské země EU jsou členy Codex Alimentarius. 3
EU legislativa pro potravinářství Nová legislativa EU pro potravinářství, přidala HACCP do svých požadavků aby byla zajištěna hygiena a bezpečnost potravin je tvořena množstvím nařízení, zejména pak: Nařízení (EC) 852/2004: O hygieně potravin Nařízení (EC) 853/2004: Kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení (EC) 854/2004: Kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu Nařízení (EC) 2073/2005, a 1441/2007 o mikrobiologických kritériích pro potraviny 4
Hygiena potravin Požadavky zakotvené v nařízeních EU mají zajistit dodržování: Mikrobiologických kritérií potravin Požadavků na kontrolu teplot Chladícího řetězce Čištění a jeho kontrolu Odběr vzorků, analýzu, protokoly 5
Hygiena potravin Nařízení (EC) 852/2004 specifikuje základní požadavky na hygienu potravin a definuje hygienu jako: opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě s přihlédnutím k jejímu určenému použití Zahrnuje Dispozice a konstrukce potravinářských provozů Plán zpracovávání potravin Likvidace odpadů Zásobování vodou Příslušenství pro osobní hygienu Osobní hygiena a zdravotní stav personálu Vhodnéčištění a údržba 6
Čištění a údržba Příloha 2 tohoto nařízení stanovuje že v potravinářské provozy: Musí být čištěny a udržovány v dobrém stavu Musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné a poskytovat dostačující pracovní prostor Potraviny musí být chráněny zejména v místech, kde může dojít k hromadění nečistot Ke kontaktu s potravinami jsou povoleny pouze netoxické materiály (včetněčistících a desinfekčních prostředků) 7
Zásady a výrobní postupy Nebyla stanovena žádná doporučení pro čištění a desinfekci. Legislativa se odvolává na národní a mezinárodní hygienické a HACCP příručky jako např.: Příručka Správné hygienické praxe, např. DIN 10516 Hygiena potravin Čištění a desinfekce, příručka Codex Alimentarius Příručky pro jednotlivá odvětví o používání HACCP Pokyny společenství se odvolávají na obě příručky, Správná hygienická praxe a HACCP, např. Mezinárodní potravinový standard(ifs) 8
Pokyny společenství Nařízení (EC) 852/2004 umožňuje rozvoj nových národních a mezinárodních pokynů. Mezinárodní kodex CAC/RCP 1-1969 HACCP pro malé a méně rozvinuté firmy FAO/WHO Nařízení EC 852/2004 EU ministerstvo návrh průmysl členský stát spotřebitelé Pokyny společenství pro hygienu a HACCP kodex správné hygienické praxe příručky HACCP 9
Aktuální pokyny společenství Aktuální seznam je možno najít na stránce projektu HygTrain nebo na stránkách partnerů projektu: Německo: Bundesverband des Gebäudereiniger Handwerks (DE) Česká republika: Česká asociace čištění (CAC) Slovinsko: Chamber of Craft and Small Business of Slovenia Rumunsko: Euroactiv Holandsko: CINET 10
Analýza rizik HACCP znamená Hazard Analysis and Critical Control Points (Analýza rizik a kritické kontrolní body) Systém řízení vytvořený k identifikaci a prevenci mikrobiologických a jiných nebezpečí při výrobě potravin Požaduje analýzu rizik, chemických, biologických i fyzikálních Následuje zavedení kritických kontrolních bodů (CCP) Zavedení takového systému se řídí 7 principy HACCP Je spodobný ostatním hygienickým QM systémům jako např. RABC 11
Jak jsou HAACP a QM propojeny? HACCP zavádí systém monitorování Kritických Kontrolních Bodů (Critical control points - CCP) do systému QM HACCP je hygienický systém QM, který funguje jako doplněk k již existujícímu QM systému Předpokladem je existence plánů, jako např. Správná hygienická praxe Zavedené a validované postupy (QM) které garantují bezpečnost potravin HACCP může být integrován i do jiných systémů QM a certifikován Výrobní zařízení QM HACCP Správná hygienická praxe CCP QM 12
Míra rizik (risk priority number - RPN) Rizika spojená s produktem nebo výrobním procesem jsou definována mírou rizika, která je definována faktory Závažnost Výskyt Odhalení - že bude nebezpečí odhaleno dříve, než se výrobek dostane ke konečnému uživateli/spotřebiteli RPN = závažnost x výskyt x odhalení Hodnotí se stupnicí 1-5 nebo1-10. Čím vyššíčíslo, tím vyšší potencionální riziko 13
Základy systému HACCP I Systém HACCP obsahuje základní prvky jako jsou: HACCP plán: diagram výrobního procesu, výsledky analýzy rizik, popis kritických kontrolních bodů, a systém monitorování. Kritické limity a nápravná opatření, změny v HACCP plánu po jeho zavedení. Pracovní pokyny a postupy. Dokumentaci CCP monitoringu, záznamy, odchylky od normálního stavu, přijatá nápravná opatření. Pravidelné přehledy odchylek/ analýzy trendů. Dokumentaci pravidelných kontrol celého systému HACCP. Popisy postupů, zkoušek, auditů. 14
Základy systému HACCP II Dalšími prvky jsou: Všeobecné hygienické požadavky (viz. příloha 2 nařízení 852/2004) Osobní hygienické plány Dokumentace o prováděných školeních např. Obsah školení personálu: principy HACCP a používání pracovních pokynů a pracovní dokumentace Dokumentace o provedeném základním školení a přeškolování Školení musí absolvovat každý zaměstnanec který přichází do kontaktu s potravinami. 15
Uplatnění HACCP znamená... Řídit se 7 principy HACCP 1. Provedení analýzy rizik 2. Stanovení kritických kontrolních bodů (CCPs) 3. Stanovení kritických limitů pro každý CCP 4. Stanovení postupů pro monitorování CCPs 5. Stanovení nápravných opatření pokud nebyly dosaženy stanovené meze 6. Stanovení postupů pro uchovávání záznamů 7. Stanovení ověřovacích postupů že systém HACCP je funkční 16
1. Analýza rizik Obecný postup analýzy rizik je... Vypsat veškerá rizika, která jsou takové povahy že jejich odstranění nebo snížení na přijatelnou úroveň je nezbytné pro vytvoření bezpečné potraviny Je to vždy konkrétní analýza, která se zabývá 1. Schopností mikroorganismů přežívat a množit se 2. Produkovat a zachovávat toxiny 3. Výskyt podmínek, které mohou vést k bodu 1 a 2 multiplying bacterial cell 17
Příklad analýzy rizik Cílem analýzy rizik je zabránit nedostatečnému odstranění chemických látek a přežívání mikroorganismů. Nebezpečí může být způsobeno Nedostatečným odstraněním organické hmoty. Zbytky organické matrice snižuje účinnost desinfekčních prostředků Nedostatečné odstraněníčistících prostředků kontaminuje potraviny Rezidua čistících prostředků reagují s desinfekčními prostředky, a můžou tak snížit jejich desinfekční účinek Špatná kombinace koncentrace a kontaktní doby Desinfekční prostředek má prošlou dobu expirace 18
2. Stanovení kritických kontrolních bodů CCP pomáhají eliminovat nebo snížit pravděpodobnost výskytu nebezpečí na přijatelnou úroveň Kontaminace u které je známo riziko, vede vytvoření nepřijatelné úrovně Následnými kroky nejsme schopni snížit riziko na přijatelnou úroveň Rozhodovací diagram který napomáhá k určení kritických kontrolních bodů 19
Příklad kontrolních kritických bodů Kritickými kontrolními body pro úklidové podniky mohou být Data expirace desinfekčních prostředků Koncentrace desinfekčních prostředků Doba působení desinfekčního prostředku Hygiena rukou pracovníků Pitná voda Jsou upřednostňována fyzikální a chemická měření místo mikrobiologického zkoušení, neboť jsou rychlejší., ale pravidelné mikrobiologické vyšetření je v mnoha případech jedinou možností 20
3. Preventivní opatření pro každý CCP Pro každý CCP je stanoven a validován kritický limit měřeníčasu, vlhkosti, ph, aktivní chlor Validace je důkazem toho, že hodnoty pod kritickým limitem minimalizují riziko na přijatelnou úroveň Přiblížení se k hranici kritického limitu znamená přijetí konkrétních kroků. Je možné mít více než jednu kritickou úroveň pro každý CCP 21
Příklad nápravných opatření Pro kritický kontrolní bod Doba působení desinfekčního prostředku, to může znamenat Doba expozice je zkoušena a určena výrobcem desinfekčního prostředku, např. 5 min Doba expozice může být prodloužena, ale ne zkrácena Zkrácení doby působení zvyšuje riziko mikrobiální kontaminace potraviny 22
4. Monitorování každého CCP Monitorování je pravidelné měření a sledování znaků v jednotlivých CCP. Systém monitorování musí být schopen zjistit ztrátu kontroly v CCP Mělo by poskytnout informaci o překročení kritického limituit v reálném čase Pokud není kontinuální, musí být frekvence dostatečná k zajištění kontroly nad CCP V ideálním případě by mělo indikovat tendenci ke ztrátě kontroly v CCP před překročením kritického limitu Informace jsou využity k úpravě postupu předtím, než se odchylka projeví Získané údaje musí být vyhodnoceny odpovědnou osobou a musí být provedena nápravná opatření 23
Příklad monitorovacího systému Monitorovací systém v úklidovém podniku by mohl znamenat Pravidelnou vizuální kontrolu čistoty Pravidelné sledování expozičních časů Pravidelnou kontrolu dat expirací Pravidelné kontroly osobní hygieny rukou otiskovou metodou Pravidelnou kontrolu parametrů ke zjištění kvality oplachové vody Nápravná opatření je oprávněn provádět mistr. 24
5. Stanovení nápravných opatření Nápravná opatření musí být specifická pro každý CCP Opatření musí zajistit, že CCP je pod kontrolou Opatření zahrnuje řádnou likvidaci postiženého produktu Odchylka a likvidace produktu musí být zaznamenáno v dokumentaci HACCP 25
Příklad nápravných opatření Specifická nápravná opatření jsou například Používání různých čistících technologií Opakováníčištění nebo desinfekce Likvidace produktů s prošlou dobou expirace Častější desinfekce rukou 26
6. Stanovení ověřovacích postupů Postupy, zkoušky, včetně náhodného odběru vzorků a analýza mohou být použity ke stanovení, že systém HACCP je nastaven správně. Běžným postupem je audit. Ověřování by měla provádět jiná osoba, než ta zodpovědná za monitoring a nápravná opatření. Může být prováděno interně jinou osobou, ale je doporučeno provádět externími experty Ověřovací postupy v úklidové firmě vyžaduje potvrzení, že základní prvky systému HACCP řádně fungují! 27
7. Dokumentace a uchovávání záznamů Dokumentace a záznamy by měly být přiměřené povaze a velikosti firmy. Musí ověřit, že jsou zavedeny a udržovány kontroly systému Součástí dokumentace mohou být specifické příručky HACCP Příklady dokumentace: analýza rizika, stanovení CCP, stanovení kritických mezí Příklady záznamů: monitoring CCP, odchylky a nápravná opatření, ověření postupů 28
Příklady vedení záznamů Vedení záznamů je součástí práce úklidového pracovníka Vedení záznamů je zodpovědná práce, která je důležitá pro úspěch firmy Musí být začleněny do stávajících čistících a desinfekčních činností mohou zahrnovat již existující dokumenty, např. faktury, kontrolní listy expoziční doby Jednoduchý systém vedení záznamů musí být účinný a snadno pochopitelný pro zaměstnance; 29
Mikrobiologické zkoušení Nařízení (EC) 2073/2005 stanovuje mikrobiologická kritéria pro potraviny, zejména pro Maso a masné produkty Mléko a mléčné výrobky Vaječné výrobky Produkty rybolovu Zeleninu, ovoce a výrobky z nich Shrnuje také pravidla pro vzorkování a přípravu vzorků, a obsahuje speciální požadavky na vzorkování na jatkách a ve výrobních prostorách (mleté maso a masné suroviny). 30
Konec modulu Všechny moduly i další informace je možno najít na www.hygiene-for-cleaners.eu www.europa.eu na stránkách vlády Ačkoli znám hodně, přesto chci znát všechno. J. W. v. Goethe (1748 1832) Blahopřejeme! Dokončili jste poslední modul. 31