PRAKTICKÁ ZKOUŠKA - zadání a způsob konání Praktická maturitní zkouška prověřuje kompetence žáků získané v komplexu odborných gastronomických předmětů. Hlavním cílem zkoušky je evaluace získaných praktických dovedností a schopností skloubit kompetence získané v předmětech odbyt a obsluha, technologie, odborný výcvik, potraviny a výživa a hotelový provoz s jejich aplikací v reálném pracovním prostředí při praktických činnostech na úsecích výroby a odbytu, které spočívají v zabezpečení výroby a servisu pokrmů ve školní restauraci. Žák před praktickou maturitní zkouškou vypracuje jako podklad k provedení praktické zkoušky písemnou přípravu. Písemná příprava je nedílnou a nezbytnou součástí praktické maturitní zkoušky. Z žáků budou vytvořeny dvoučlenné pracovní týmy, které budou realizovat zadané úkoly na odbytovém a výrobním úseku. Činnost těchto týmů bude koordinovat žák na pozici vedoucí restaurace. Jeden žák týmu připraví první den ve výrobním středisku v pozici kuchaře menu dle jídelního lístku. Druhý žák týmu bude na odbytovém středisku provádět v pozici číšníka servis těchto pokrmů. Druhý den si žáci týmu pozice vymění. Třetí den praktické zkoušky bude provedeno hodnocení včetně ústního ověření kompetencí v oblasti světa práce. Téma a zadání praktické zkoušky se zachovává i pro opravnou zkoušku a náhradní zkoušku. Žáci budou pracovat v pozicích: - vedoucí školní restaurace, - pracovník výrobního střediska - kuchař (příprava menu z týdenního jídelního lístku), - pracovník odbytového střediska - číšník (servis chodů poledního menu včetně vyúčtování). Žáci pracující v týmu jsou hodnoceni jednotlivě. Praktickou zkoušku koná žák nejdéle 3 dny. V jednom dni trvá nejvýše 7 hodin. Pokud žák neodevzdá písemnou přípravu ve stanoveném termínu, bez písemné omluvy s uvedením vážných důvodů nebo pokud mu omluva nebyla uznána, posuzuje se, jako by danou zkoušku vykonal neúspěšně. Praktická maturitní zkouška se skládá ze 4 částí: 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky Žáci vypracují podklady dle následující osnovy: týdenní jídelní lístek pondělí až pátek ve složení polévka, hlavní chod včetně přílohy (salátu), moučníku s vložením jednoho dne mezinárodní kuchyně a jednoho dne regionální kuchyně žádanku na suroviny pro daný den praktické zkoušky žádanku na inventář pro daný den praktické zkoušky pro úsek obsluhy i výroby charakteristiku hlavních pokrmů v týdenním jídelním lístku charakteristiku nápojů v jídelním lístku vyúčtování nákladů stravní jednotky týdenního stravování kalkulace jednotlivých hlavních pokrmů týdenního jídelního lístku technologické postupy žádanku na suroviny charakteristiku vhodnosti zvolených příloh popis hlavní suroviny vybraných pokrmů a její další využití v gastronomii Termín zadání: 2.2.2015 Termín odevzdání: 2.3.2015
2. Praktické provedení Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary a) Obsluha poledních menu restauračním způsobem obsluhy dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii organizace činností pracovníků týmu v odbytu zajištění inventáře na servis podávaných menu příprava pracoviště před zahájením provozu příprava a výzdoba stolů komunikace s hostem obsluha hostů v souladu s pravidly techniky obsluhy servis pokrmů a nápojů dle poledního menu práce spojené s ukončením provozu koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii organizace činností pracovníků týmu ve výrobě příprava pracoviště před zahájením provozu organizace práce ve výrobním středisku technologická využitelnost potravin a jejich vhodná úprava příjem, kontrola a předběžná úprava surovin příprava pokrmů s dodržením technologických postupů hospodárné nakládání se surovinami příprava pokrmů a následná expedice dle nových trendů v gastronomii úklid pracoviště koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem Časový harmonogram praktického provedení : Praktická zkouška proběhne ve dvou po sobě jdoucích týdnech. V každém týdnu projdou od pondělí do čtvrtka přípravou pokrmů ve výrobním středisku a servisem pokrmů v odbytovém středisku čtyři týmy a pozice vedoucí restaurace. V pátek proběhne ověření kompetencí v okruhu svět práce a vyhodnocení praktické zkoušky 4 týmů. 3. Prezentace odborných dovedností dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii praktické provedení způsobu obsluhy restauračním způsobem včetně založení inventáře, dekorace stolu praktické provedení přípravy pokrmů restauračního menu zdůvodnění volby surovin, technologických postupů a inventáře na podávání pokrmů 4. Přehled ze světa práce (příloha č.4) Otázky ze světa práce spočívající v rozboru obecných občanských i pracovních zkušeností, postojů a názorů, které žák získal sledováním reálného společenského i pracovního dění. Nejde o ověřování teoretických vědomostí. Žáci mohou pojednávat o problematice související se zadanou otázkou volně. Případné doplňující otázky zadávají zkoušející formou, která umožní žákům poukazovat na konkrétní příklady z pracoviště a uplatnit praktické zkušenosti.
Příloha č.1 Písemná příprava způsob zpracování, obsah a rozsah Závazné parametry písemné přípravy: TITULNÍ LIST: Písemná příprava praktické zkoušky Název školy Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary Jméno a příjmení žáka. Obor vzdělání 65-41 L/01 Gastronomie Školní rok 2014/15 ROZSAH Dle osnovy, každý úkol bude zpracován na samostatném listu ve formátu A4 na výšku. VZHLED STRÁNKY Okraje: Řádkování: Zarovnání textu: 2,5 cm (horní, spodní, pravý okraj) 3 cm (levý okraj, počítá se rezerva na vazbu) 1,5 řádku je povoleno do bloku PÍSMO písmo Times New Roman vlastní text práce ve velikosti 12b nadpisy ve velikosti 14b, tučně titulní list práce je doporučeno psát kapitálkami
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Příloha č. 2 - Hodnocení, kritéria a pravidla Část praktické zkoušky Počet bodů Kritéria hodnocení 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky - Restaurační stravování 2. Praktické provedení a)obsluha restauračním způsobem obsluhy 0-15 - správnost vypracování přípravy k zajištění slavnostní gastronomické akce 0-20 - dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii - organizace činností pracovníků týmu v odbytu - zajištění inventáře na servis podávaného poledního menu - příprava pracoviště před zahájením provozu - příprava a výzdoba stolů - komunikace s hostem - obsluha hostů v souladu s pravidly techniky obsluhy - servis pokrmů a nápojů dle poledního menu menu včetně vyúčtování s hostem - práce spojené s ukončením provozu - koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem b)praktické provedení úkolů ve výrobním středisku - dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii - organizace činností pracovníků týmu ve výrobě - příprava pracoviště před zahájením provozu - organizace práce ve výrobním středisku - technologická využitelnost potravin a jejich vhodná úprava - příjem, kontrola a předběžná úprava surovin - příprava pokrmů s dodržením technologických postupů - hospodárné nakládání se surovinami - příprava pokrmů a následná expedice dle nových trendů v gastronomii - úklid pracoviště - koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem
3. Prezentace odborných dovedností Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary 0-17 dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii praktické provedení restauračního způsobu obsluhy založení inventáře, dekorace stolu praktické provedení přípravy pokrmů poledního menu k zadané příležitosti zdůvodnění volby surovin, technologických postupů a inventáře na podávání pokrmů 4. Přehled ze světa práce 0-3 základní orientační přehled pracovního i občanského života Žák, který v části praktického provedení odborného tématu neuspěje, bude hodnocen stupněm 5 nedostatečný, bez ohledu na výsledek podotázky z Přehledu ze světa práce. Celkový maximální počet bodů je 55. Hodnocení 55-48 bodů výborný 47-40 bodů chvalitebný 39-32 bodů dobrý 31-25 bodů dostatečný 24 a méně nedostatečný Vyhodnocení praktické zkoušky provede zkušební komise.
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA HODNOCENÍ Jméno a příjmení žáka :. Třída :.. Téma č: Datum konání:. část zkoušky počet bodů Zdůvodnění 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky Restaurační stravování 2. Praktické provedení a)obsluha restauračním způsobem obsluhy b)praktické provedení úkolů ve výrobním středisku 3. Prezentace odborných dovedností 4. Přehled ze světa práce Celkový počet bodů Hodnocení Podpisy členů komise:
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Příloha č. 3 Obecný přehled ze světa práce 1. Proč je důležité mít trvalý přehled o tom, co je třeba znát ve Vašem oboru? Jak a kde byste se mohl/a dále vzdělávat, jak byste postupoval/a v případě Vašeho zájmu o další studium? 2. Jak rozumíte pojmu celoživotní vzdělávání? Jaké podmínky pro vzdělávání mohou vytvářet zaměstnavatelé pro své zaměstnance? 3. V čem spočívá podstata práce ve Vašem oboru? Jakým způsobem se lze specializovat, zastávat vedoucí funkci? 4. Víte, kde je ve Vašem okolí úřad práce? Kdy se tam obrátíte o pomoc? 5. Ve kterých firmách (podnicích) ve Vašem okolí, případně v celé ČR, je možné uplatnit Vaši profesi? Uveďte na příkladech, jaké platové a pracovní podmínky nabízejí zaměstnavatelé. 6. Je možné uplatnit se v zahraničí ve Vaší profesi? Kde a jak můžete získat podrobnější informace o nabídce pracovního uplatnění v zahraničí? 7. Uveďte co je profesní životopis a jak byste jej zpracoval/a? 8. Jak se jako uchazeč o zaměstnání připravíte na přijímací pohovor? Co bude o Vás zajímat Vašeho případného zaměstnavatele a co byste o zaměstnání ve vybraném podniku měl/a vědět vy? 9. Jak byste postupoval/a při uzavírání pracovního poměru? Jaká jsou Vaše práva a povinnosti vyplývající z pracovního poměru? 10. Máte představu o výši obvyklého nástupního platu absolventa Vašeho oboru? Uveďte na příkladech firem z regionu. Co víte o mzdě, jaký je rozdíl mezi hrubou a čistou mzdou? 11. Jsou pro Vás při rozhodování o zaměstnání důležité informace o rozvržení pracovní doby, vzdálenosti pracoviště od místa bydliště, dostupnost dopravy? 12. Proč je důležité dodržovat předpisy BOZP? Uveďte na příkladu ve Vašem oboru, jak se mohou zaměstnanci bránit v případě jejich nedodržování ze strany zaměstnavatele a co mohou očekávat, pokud je nedodržuji sami? 13. Jaká práva má zaměstnanec při pracovním úrazu? V jakých případech nemůže tato rpáva uplatňovat? 14. Jaké bezpečnostní a hygienické předpisy je ve Vašem oboru nutné dodržovat na pracovišti a proč? Co je myšleno pod pojmem ekologické chování na pracovišti? 15. Lze Vašem oboru samostatně podnikat? Jakým způsobem.
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Pracoviště: Datum praktické zkoušky: 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky Restaurační způsob obsluhy Zadání: Termín odevzdání: 2. Praktické provedení a) Obsluha slavnostního banketu b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku 3. Prezentace odborných dovedností 4. Přehled ze světa práce Harmonogram (přípravné práce): Harmonogram (praktické provedení): Jméno Pozice Podpis Jméno Pozice Podpis Pracovní oblečení a úprava zevnějšku musí být v souladu s předpisy o osobní hygieně pracovníků ve společném stravování. Mezi osobní vybavení patří pomůcky číšníka, bílé rukavice, pracovní plášť. Při nástupu na praktickou zkoušku předloží každý žák zdravotní průkaz, občanský průkaz, studijní průkaz.