PRAKTICKÁ ZKOUŠKA - zadání a způsob konání Praktická maturitní zkouška prověřuje kompetence žáků získané v komplexu odborných gastronomických předmětů. Hlavním cílem zkoušky je evaluace získaných praktických dovedností a schopností skloubit kompetence získané v předmětech odbyt a obsluha, technologie, odborný výcvik, potraviny a výživa a hotelový provoz s jejich aplikací v reálném pracovním prostředí při praktických činnostech na úsecích výroby a odbytu, které spočívají v provedení realizaci banketu. Žák před praktickou maturitní zkouškou vypracuje písemnou přípravu k provedení praktické zkoušky. Vypracování písemné přípravy je nedílnou součástí praktické maturitní zkoušky. Rozdělení úkolů k vypracování jednotlivých částí bude v kompetencích: F&B Manager vypracování jednotlivých částí písemné přípravy na odbytovém úseku šéfkuchař vypracování jednotlivých částí písemné přípravy na výrobním úseku. Pro praktickou zkoušku jsou stanoveny pozice, z nichž si žák jednu vylosuje. Téma a zadání praktické zkoušky se zachovává i pro opravnou zkoušku a náhradní zkoušku. Žáci budou pracovat v týmu ve složení: F&B Manager, pracovníci výrobního střediska - šéfkuchař, kuchaři (příprava jednotlivých pokrmů z vypracovaného menu) a pracovníci v odbytovém středisku - číšníci (odborný servis jednotlivých chodů slavnostního menu). Žáci pracující v týmu, hodnoceni jsou jednotlivě. Praktickou zkoušku koná žák nejdéle 3 dny. V jednom dni trvá nejvýše 7 hodin. Pokud žák neodevzdá písemnou přípravu ve stanoveném termínu, bez písemné omluvy s uvedením vážných důvodů nebo pokud mu omluva nebyla uznána, posuzuje se, jako by danou zkoušku vykonal neúspěšně. Praktická maturitní zkouška se skládá ze 4 částí: 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky zajištění slavnostní gastronomické akce Žáci vypracují podklady dle následující osnovy: písemnou objednávku dle zadaného tématu potvrzení objednávky dle zadaného tématu slavnostní menu časový harmonogram žádanku na inventář grafické zpracování plánku místnosti zasedací pořádek grafické zpracování místa pro 1 osobu charakteristiku pokrmů v menu charakteristiku nápojů v menu servis pokrmů a nápojů v menu vyúčtování gastronomické akce kalkulaci technologické postupy žádanku na suroviny popis úpravy na talíři charakteristiku vhodnosti zvolených příloh popis hlavní suroviny vybraných pokrmů a její další využití v gastronomii Termín zadání: 01.02.2013 Termín odevzdání: 28.02.2013
2. Praktické provedení a) Obsluha slavnostního banketu dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii organizace činností pracovníků týmu v odbytu zajištění inventáře na servis podávaného menu příprava pracoviště před zahájením provozu příprava a výzdoba slavnostní tabule dle zadané příležitosti komunikace s hostem obsluha hostů v souladu s pravidly techniky obsluhy servis pokrmů a nápojů dle slavnostního menu práce dle stanoveného časového harmonogramu práce spojené s ukončením provozu koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii organizace činností pracovníků týmu ve výrobě příprava pracoviště před zahájením provozu organizace práce ve výrobním středisku technologická využitelnost potravin a jejich vhodná úprava příjem, kontrola a předběžná úprava surovin příprava pokrmů s dodržením technologických postupů hospodárné nakládání se surovinami příprava pokrmů a následná expedice dle nových trendů v gastronomii úklid pracoviště koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem 3. Prezentace odborných dovedností dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii praktické provedení banketního způsobu obsluhy založení inventáře, dekorace stolu dle zadaného tématu praktické provedení přípravy pokrmů slavnostního menu k zadané příležitosti zdůvodnění volby surovin, technologických postupů a inventáře na podávání pokrmů 4. Přehled ze světa práce (příloha č.4) Otázky ze světa práce spočívající v rozboru obecných občanských i pracovních zkušeností, postojů a názorů, které žák získal sledováním reálného společenského i pracovního dění. Nejde o ověřování teoretických vědomostí. Žáci mohou pojednávat o problematice související se zadanou otázkou volně. Případné doplňující otázky zadávají zkoušející formou, která umožní žákům poukazovat na konkrétní příklady z pracoviště a uplatnit praktické zkušenosti. Pokyny pro žáka způsob zpracování, obsah a rozsah (příloha č.2) Kritéria hodnocení (příloha č.3) Přehled ze světa práce (příloha č.4) Karlovy Vary dne 30.10. 2012 RNDr. Jiří Neumann
Závazné parametry písemné přípravy: TITULNÍ LIST: Písemná příprava praktické zkoušky Název školy Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary Jméno a příjmení žáka. Obor vzdělání 65-41 L/01 Gastronomie Školní rok 2012/13 ROZSAH Dle osnovy, každý úkol bude zpracován na samostatném listu ve formátu A4 na výšku. VZHLED STRÁNKY Okraje: 2,5 cm (horní, spodní, pravý okraj) 3 cm (levý okraj, počítá se rezerva na vazbu) Řádkování: 1,5 řádku Zarovnání textu: je povoleno do bloku PÍSMO písmo Times New Roman vlastní text práce ve velikosti 12b nadpisy ve velikosti 14b, tučně titulní list práce je doporučeno psát kapitálkami Termín zadání: 01.02.2013 Termín odevzdání: 21.02.2013
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Příloha č. 3 - Hodnocení, kritéria a pravidla Část praktické zkoušky Počet bodů Kritéria hodnocení 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky - Slavnostní banket akce 2. Praktické provedení a)obsluha slavnostního banketu b)praktické provedení úkolů ve výrobním středisku 0-15 - správnost vypracování přípravy k zajištění slavnostní gastronomické 0-20 - dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii - organizace činností pracovníků týmu v odbytu - zajištění inventáře na servis podávaného menu - příprava pracoviště před zahájením provozu - příprava a výzdoba slavnostní tabule dle zadané příležitosti - komunikace s hostem - obsluha hostů v souladu s pravidly techniky obsluhy - servis pokrmů a nápojů dle slavnostního menu - práce dle stanoveného časového harmonogramu - práce spojené s ukončením provozu - koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem - dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii - organizace činností pracovníků týmu ve výrobě - příprava pracoviště před zahájením provozu - organizace práce ve výrobním středisku - technologická využitelnost potravin a jejich vhodná úprava - příjem, kontrola a předběžná úprava surovin - příprava pokrmů s dodržením technologických postupů - hospodárné nakládání se surovinami - příprava pokrmů a následná expedice dle nových trendů v gastronomii - úklid pracoviště - koordinace práce mezi výrobním a odbytovým střediskem
3.Prezentace odborných dovedností 0-17 dodržování BOZP, PO, Hygieny práce v gastronomii praktické provedení banketního způsobu obsluhy založení inventáře, dekorace stolu dle zadaného tématu praktické provedení přípravy pokrmů slavnostního menu k zadané příležitosti zdůvodnění volby surovin, technologických postupů a inventáře na podávání pokrmů 4. Přehled ze světa práce 0-3 základní orientační přehled pracovního i občanského života Žák, který neuspěje v části praktickém provedení odborného tématu bude hodnocen stupněm 5 nedostatečný bez ohledu na výsledek podotázky z tematiky Přehled ze světa práce. Celkový maximální počet bodů je 55. Klasifikace 55-48 bodů výborný 47-40 bodů chvalitebný 39-32 bodů dobrý 31-25 bodů dostatečný 24 a méně nedostatečný Vyhodnocení praktické zkoušky provede zkušební komise. Karlovy Vary dne 30.10. 2012 RNDr. Jiří Neumann
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA HODNOCENÍ Jméno a příjmení žáka :. Třída :.. Téma č: Datum konání:. část zkoušky počet bodů Zdůvodnění 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky - Slavnostní banket 2. Praktické provedení a)obsluha slavnostního banketu b)praktické provedení úkolů ve výrobním středisku 3. Prezentace odborných dovedností 4. Přehled ze světa práce Celkový počet bodů Hodnocení Podpisy členů komise: Karlovy Vary dne 30.10. 2012 RNDr. Jiří Neumann
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Příloha č. 4 Obecný přehled ze světa práce 1. Proč je důležité mít trvalý přehled o tom, co je třeba znát ve Vašem oboru? Jak a kde byste se mohl/a dále vzdělávat, jak byste postupoval/a v případě Vašeho zájmu o další studium? 2. Jak rozumíte pojmu celoživotní vzdělávání? Jaké podmínky pro vzdělávání mohou vytvářet zaměstnavatelé pro své zaměstnance? 3. V čem spočívá podstata práce ve Vašem oboru? Jakým způsobem se lze specializovat, zastávat vedoucí funkci? 4. Víte, kde je ve Vašem okolí úřad práce? Kdy se tam obrátíte o pomoc? 5. Ve kterých firmách (podnicích) ve Vašem okolí, případně v celé ČR, je možné uplatnit Vaši profesi? Uveďte na příkladech, jaké platové a pracovní podmínky nabízejí zaměstnavatelé. 6. Je možné uplatnit se v zahraničí ve Vaší profesi? Kde a jak můžete získat podrobnější informace o nabídce pracovního uplatnění v zahraničí? 7. Uveďte co je profesní životopis a jak byste jej zpracoval/a? 8. Jak se jako uchazeč o zaměstnání připravíte na přijímací pohovor? Co bude o Vás zajímat Vašeho případného zaměstnavatele a co byste o zaměstnání ve vybraném podniku měl/a vědět vy? 9. Jak byste postupoval/a při uzavírání pracovního poměru? Jaká jsou Vaše práva a povinnosti vyplývající z pracovního poměru? 10. Máte představu o výši obvyklého nástupního platu absolventa Vašeho oboru? Uveďte na příkladech firem z regionu. Co víte o mzdě, jaký je rozdíl mezi hrubou a čistou mzdou? 11. Jsou pro Vás při rozhodování o zaměstnání důležité informace o rozvržení pracovní doby, vzdálenosti pracoviště od místa bydliště, dostupnost dopravy? 12. Proč je důležité dodržovat předpisy BOZP? Uveďte na příkladu ve Vašem oboru, jak se mohou zaměstnanci bránit v případě jejich nedodržování ze strany zaměstnavatele a co mohou očekávat, pokud je nedodržuji sami? 13. Jaká práva má zaměstnanec při pracovním úrazu? V jakých případech nemůže tato rpáva uplatňovat? 14. Jaké bezpečnostní a hygienické předpisy je ve Vašem oboru nutné dodržovat na pracovišti a proč? Co je myšleno pod pojmem ekologické chování na pracovišti? 15. Lze Vašem oboru samostatně podnikat? Jakým způsobem.
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Pracoviště: Datum praktické zkoušky: 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky - Slavnostní banket Zadání: Termín odevzdání: 2. Praktické provedení a) Obsluha slavnostního banketu b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku 3. Prezentace odborných dovedností 4. Přehled ze světa práce Harmonogram (přípravné práce): Harmonogram (praktické provedení): Jméno Pozice Podpis Jméno Pozice Podpis Pracovní oblečení a úprava zevnějšku musí být v souladu s předpisy o osobní hygieně pracovníků ve společném stravování. Mezi osobní vybavení patří pomůcky číšníka, bílé rukavice, pracovní plášť. Při nástupu na praktickou zkoušku předloží každý žák zdravotní průkaz, občanský průkaz, studijní průkaz. Karlovy Vary dne 30.10. 2012 RNDr. Jiří Neumann