LEDEN ÚNOR 2013 News Food Beverage Equipment Cesta k nejlepší kávě www.gastro-hotel.cz Lucie Poláková: Jemná ambasadorka drsné whiskey
OBSAH / EDITORIAL IMPRESSUM 06 34 VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o. vydavatel B2B a zájmových titulů Svět gastro & Svět hotel Svět horeca Svět obchodu Svět barmanů Svět textilu&obuvi Svět výhod 50plus Government revue IČO: 28459971 DIČ: CZ28459971 ADRESA: Těšnov 5, 110 00 Praha 1 tel.: + 420 257 219 241 fax: + 420 284 686 187 www.gastro-hotel.cz JEDNATEL: Michal Dušek dusek@1prg.cz OBCHODNÍ ŘEDITELKA: Jaroslava Chudá chuda@1prg.cz ŠÉFREDAKTOR: Petr Holeček holecek@1prg.cz REDAKCE: Michal Korol, František Vonderka, Jakub Havel, Alena Blažková Karolína Otcovská, redakce@1prg.cz PŘÍJEM INZERCE: Martin Kolesár kolesar@1prg.cz tel.: +420 724 990 646 Jaroslava Chudá chuda@1prg.cz tel.: +420 776 591 940 PŘÍJEM INZERCE ZAHRANIČÍ: Janie Durand durand.janie@wanadoo.fr tel.: 0033 (6) 11 72 90 19 PŘEDPLATNÉ: roční předplatné 8 vydání: (4x časopis Svět gastro&hotel + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH Bezplatná infolinka: 800 300 302 email: postabo.prstc@cpost.cz adresa: Postservis, odd. předplatného Poděbradská 39, 190 00 Praha 9 www.periodik.cz Staňte se i vy našimi fanoušky. Navštivte na Facebooku skupinu SvetGastroHotel. AUTORIZACE: MK ČR E 19468 povoleno Ministerstvem kultury ČR Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu. 18 12 21 22 42 VYBÍRÁME Z OBSAHU ROZHOVORY Mladá ambasadorka whiskey Jameson o své práci 06 Expert na destiláty Josef Uhlík radí, jak pít whisky 10 Baristka Petra Veselá pozná, kde bude káva hrozná 14 TÉMATA S Robertem Trevisanem ve Škole kávy 12 Zážitky pro hosty, cesta pro hoteliéry 30 Představujeme finalisty soutěže Vinařství roku 34 TECHNOLOGIE Přichází nový trend: samozásobování bylinkami 18 Konvektomaty jako pravá ruka kuchaře 22 Ojedinělý projekt kuchyně v trucku 38 SVĚT BARMANŮ Bary, které mají nějaké nej... 40 Frank Haughton natočil Čechům prvního Guinesse 42 O design pivního skla se stará Rony Plesl 44 PARTNEŘI REDAKCE Vážení čtenáři, polovina úspěchu v gastronomii a hotelnictví je v přístupu k lidem. Musíš se jim dostat do hlavy, teprve potom pochopíš, co vlastně chtějí, říká o zákaznících kávový guru Roberto Trevisan. K čemu je čistá postel v hotelu, když se na hosty budete mračit? Víno i kávu si vaši hosté nejpéce vychutnají, když budete znát jejich příběh. Naše redakce se proto vydala za lidmi a ony příběhy sbírala. Můžete si přečíst o mladé dívce, která zastupuje Jamesona, o věčném hledání správného espressa, o sklenících pro šéfkuchaře, nejlepších vinařích, Frankovi, který v Česku rozjel irské hospody nebo o tom, že navrhovat půllitry může být docela dobrodružné. Vítejte mezi zajímavými profíky. Přeji vám hodně inspirace. Petr Holeček, šéfredaktor WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 3
NEWS Slavnosti piva v Táboře KRALOVAL LITOVEL Třiadvacátý ročník Reprezentačních slavností piva a minerálních vod připsal 9. února další rekordy do tabulek vítězů. Z původně avizovaných 550 vzorků piva museli nakonec degustátoři ochutnat neuvěřitelných 624. Skupina tradičních piv se rozšířila například o sladové nápoje. Bylo tu 128 pivovarů ze čtrnácti zemí světa. Díky tomu jsme se stali třetí největší soutěžní degustací piva na světě, sdělil hlavní pořadatel Alois Srb. Letošní ročník byl výjimečný množstvím vzorků. Pro degustátory byla proto soutěž velice náročná, komentoval Milan Kroutil ze společnosti TÜV SÜD, která dohlíží na správný průběh soutěže. V Extra pivní pečeti zvítězil pivovar Litovel s pivem Litovel Premium. Na paty mu šlapal arménský Karloff Classic, jako třetí se umístila třináctistupňová Kněžna ze Svijan. V soutěži o Zlatou pivní pečeť si v desítkách vedl nejlépe Primátor z Náchoda, v ležácích Starobrno Medium z Heinekenu ČR. Tmavému výčepnímu pak vévodil Bakalář z Tradičního pivovaru v Rakovníku a v tmavému ležáku Primátor Premium Dark z Náchoda. Veřejností oblíbenou kategorií jsou piva z minipivovarů. V desítkách se zadařilo Huťskému výčepnímu ze Sklárny a pivovaru Novosad & syn Harrachov, v ležácích vybojoval zlato Urban 11 z Třebíče. V přírodních minerálních vodách vyhrála karlovarská Mattoni přírodní neperlivá, v ochucených pak její sestra s příchutí lesních plodů. Více na www.slavnostipivatabor.cz Farma roku 2012 VÍTĚZEM JE KOZÍ FARMA PĚNČÍN Vítězem 11. ročníku soutěže Farma roku, kterou vyhlásila Asociace soukromého zemědělství ČR, se stala Kozí farma Pěnčín rodiny Pulíčkových. Ekologická farma Pěnčín, která se rozkládá na 210 hektarech travních porostů a deseti hektarech sadů v okrese Jablonec nad Nisou, je zaměřena na chov 500 koz a stejného množství ovcí. Veškeré kozí i ovčí mléko je zpracováváno přímo ve faremní mlékárně. Výrobky farma prodává nejen ve vlastním obchodě a na farmářských trzích, ale vlastním rozvozem putují i do prodejen v Praze. Farma provozuje také výletní areál s mnoha zajímavostmi pro děti i dospělé. Druhé místo v soutěži Farma roku 2012 obsadil Smetanův statek ze Svobodných Dvorů. Na třetím místě skončila farma Pavla Vokála nedaleko Národního parku Šumava. Hoteliéři v Praze zlevnili CENY SPADLY O 26 % Na ubytování v Praze šlo v únoru proti lednu ušetřit čtvrtinu ceny. Dvoulůžkový pokoj byl v únoru nabízen v průměru za 1796 Kč, ještě v lednu si přitom hoteliéři za stejné ubytování účtovali o 636 Kč více. Vyplývá to z indexu hotelových cen, který sestavuje vyhledávač hotelů www.trivago.cz. Zimní snížení cen je obvyklé v ubytovacích zařízeních téměř po celé Evropě, většinou však jen v řádu několika procent. Praha je jedinou z evropských metropolí, kde se ceny propadly tak prudce. Vývoj v dalších městech EU, s výjimkou karnevalových Benátek a Barcelony, nepřesahuje klasické kolísání cen. Náhlý pokles cen stojí za pozornost i proto, že počet hotelových hostů má dle údajů ČSÚ v posledním měsíci zimy již vzestupnou tendenci. Důvodem zdánlivě alarmující situace však není snižující se oblíbenost Prahy mezi turisty, podle ČSÚ zamířilo ve třetím a čtvrtém čtvrtletí 2012 do Česka naopak více návštěvníků než ve stejných obdobích roku 2011. Více na www.trivago.cz/hotelprices inzerce Průřez svijanskými pivy MENU V MULTIPACKU Pokud jste ještě neotestovali všechna piva pivovaru Svijany, máte k tomu příležitost. Ve Svijanech zabalili celé své portfolio kromě kvasnicových piv do multipacku, který prodávají pod názvem Srdeční záležitost. Kdysi malý regionální pivovar Svijany se do chuťových buněk pivařů vepsal jako velký výrobce poctivých a chutných speciálů. V pivním menu najdete šest svijanských pivních lahůdek Desítku, Máz, Rytíře, Kněžnu, Knížete a Barona doplněných o sklenici. Při degustaci piv začněte vždy od toho nejslabšího a nejméně výrazného. V multipacku od Svijan je to Svijanská Desítka, pokračovat byste měli nejprodávanějším produktem v sortimentu, jedenáctkou Svijanským Mázem. Tento světlý ležák se hodí pro jakoukoliv příležitost, samostatně si ho můžete koupit v lahvích, pětilitrových party soudcích, 30 a 50 litrových sudech a plechovkách. Jako poslední světlé pivo doporučuje svijanský sládek ochutnat extra hořkou dvanáctku Svijanský Rytíř. Pětkrát chmelený světlý ležák zaujme svou výraznou chmelovou chutí a řízem. 4 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
Natáčení v Česku PODPORA FILMOVÉ TURISTIKY Nejvíce oceňovaný reklamní spot roku 2012 se natáčel v České republice. Podle statistik Gunn Reportu je reklama na francouzskou televizní stanici Canal+ nejúspěšnějším spotem za posledních 14 let. Gunn Report vychází ze sčítání ocenění na festivalech reklamy, sám klip získal mnoho cen a režisér spotu Matthijs van Heijningen je zároveň nejoceňovanějším režisérem roku 2012. Celé natáčení spotu se odehrávalo v Česku, konkrétně na hradě Kost, na Barrandově, v symfonickém studiu v Hostivaři a také v kancelářích české firmy Unit+Sofa, která natáčení zajistila. Také Český Krumlov se stal dějištěm výpravné reklamy režisér Peter Thwaites si ho vybral pro svou novou kampaň na pivo Guiness. Druhý spot ze série Made of More vypráví příběh neobyčejných magických hodin, které se rozhodnou samy řídit čas tak, aby vylepšily osudy města i místních lidí. Agentura CzechTourism podporuje jako jedno z mnoha odvětví regionální turistiky filmovou turistiku. Institut turismu ČR, který se tomuto specifickému druhu cestovního ruchu věnuje, pracuje na projektu Filmový turismus produkt cestovního ruchu, říká generální ředitel agentury CzechTourism Rostislav Vondruška. Lokál U Zavadilů, Kunratice AMBIENTE SE ROZŠIŘUJE Lokály, součást skupiny restaurací Ambiente, s osvědčeným konceptem založeným na české kuchyni a dobře ošetřeném pivu, nyní poprvé míří z centra do okrajové části Prahy. Po Lokále v Dlouhé a Lokále U Bílé kuželky v Míšeňské ulici se rozjíždí zkušební provoz v Lokále U Zavadilů v Kunraticích. I tady k Lokálu neodmyslitelně patří dobře vychlazené plzeňské, které je čepované nejkratší cestou z tanku do skla. Kuchaři nepoužívají umělá dochucovadla ani polotovary. V Lokálech se vaří poctivě z čerstvých surovin, hotovky se zakládají několikrát denně. Nejinak tomu je i v novém kunratickém Lokále U Zavadilů. Kuchyni povede šéfkuchař Libor Baďura, dosavadní zástupce šéfkuchaře Lokálu v Dlouhé. Historie hospody U Zavadilů se začala psát přibližně v 80. letech devatenáctého století. Dům prošel kompletní rekonstrukcí, aby se hospoda co nejvíce přiblížila původnímu vzhledu. Autorem pro Lokál charakteristických kreseb na obložení je známý výtvarník Martin Kubát. Nechal se inspirovat dobrým pitím, dobrým jídlem a především Kunraticemi samotnými. inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 5
ROZHOVOR Ambasadorka whiskey Lucie Poláková MÁ PRÁCE NENÍ JEN BUJARÝ NOČNÍ ŽIVOT Hned na začátek musím říci, že každý den je jiný. Záleží, zda jsem v kanceláři, nebo navštěvuji trh. Když jsem v kanceláři, vyřizuji e-maily, mám schůzky, pracuji na Jameson projektech, domlouvám degustace, komunikuji s Irskem nebo ostatními ambasadory a zjišťuji, co se děje ve whiskey světě. Aktuálně připravujeme novinku Jameson Select Reserve, takže práce je v současné době dost intenzivní. Když jsem v trhu, znamená to, že cestuji po celé ČR a poznávám nová místa, lidi i příležitosti v barmanském světě. Obě aktivity jsou pro mou funkci důležité. Co musí manažerka ve vaší pozici všechno zvládnout? Role ambasadora není jen o bujarém nočním životě, jak by se mohlo zdát. Ambasador na začátku absolvuje náročné pětitýdenní školení v Irsku a pak je vyslán na konkrétní trh. Nejprve je třeba poznat specifika trhu, seznámit se s barmanskou komunitou a kontinuálně prezentovat značku Jameson. Musí to být člověk, který je akční, flexibilní, spolehlivý, komunikativní a společenský. Náplň práce bych shrnula do tří hlavních kategorií: první je pořádání řízených degustací a vzdělávání o Jameson irské whiskey, říkáme tomu edukace a mentoring. Druhou je vztah s médii a aktivita na sociálních platformách, kde Jameson komunikuje se svými fanoušky a kde mohou nalézt, co se aktuálně děje v rodině Jamesonů. A třetí je spolupráce na Jameson eventech, mezi které patří třeba Bartenders Ball, St. Patricks Day nebo Jameson Lounge během konání karlovarského filmového festivalu. Co je na vaší práci nejtěžší? Nejtěžší na mé práci je psychologie lidí a čas v tom smyslu, že chci stihnout vše. Co mě vyloženě otravuje, je dost často zacpaná Praha, když jedu autem. Křehká dívka? Kdepak. Propaguje a reprezentuje whiskey. Šíří nadšení pro ni mezi spotřebiteli a zákazníky. Po exotické krásce s nigerijskými kořeny se ambasadorkou slavné značky Jameson v Česku stala rodilá Češka Lucie Poláková. Zastupovat whiskey je pro mnohé práce snů, která v sobě kombinuje všechny aspekty manažerské práce. Při pohledu na váš profil na facebooku to opravdu vypadá, že máte práci snů. Večírky, panáky whiskey, zábava, noční život Nemyslím si, že se má práce dá posuzovat pouze z Facebooku, nicméně whiskey, zábava a noční život patří k mé práci. A taky spousta schůzkování, zařizování, cestování a občas nedostatek spánku. Mít skvělou práci, která mě živí a zároveň baví, je naprosto skvělé. Vypadá to jednoduše, ale je za tím samozřejmě mnohem více. Jak tedy vypadá pracovní den ambasadora whiskey Jameson? Závidí vám kamarádi tuhle pozici? Je to specifická práce, ale zatím jsem se nesetkala s tím, že by mi vyloženě někdo záviděl. A co vás v pozici ambasadorky nejvíce baví? Baví mě potkávat různé typy lidí z různých oborů a poslouchat jejich příběhy. Baví mě poznávat nová místa a dívat se pod ruce barmanům a ochutnávat je- 6 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
jich koktejlová veledíla. Baví mě řídit auto, přivážet a odvážet si dobrou náladu. Baví mě rozzářené obličeje lidí, kteří mají rádi whiskey. Jak jste se k takové práci vlastně dostala? K práci jsem se dostala po náročném a několikakolovém interview. Hledala jsem mezinárodní a zajímavou značku, která vystupuje z řady. Měla jsem velké štěstí, že jsem tam, kde jsem. Studovala jste marketing a komunikaci v České republice i ve Velké Británii, máte ráda whiskey, takže pro Jameson ideální volba ambasadora. Jak vypadal boj o tuto práci? Co se týče konkurence, nikdo nám přesná čísla neřekl. Podle dostupných zpráv bylo vybraných uchazečů okolo 600. Tedy těch, kteří vyhovovali pozici. Přihlášených bylo několikanásobně více. Studovala jsem marketing a komunikaci vedle České republiky a Anglie ještě také v Portugalsku. V Irsku jsem pak byla na Jameson školení, které nezahrnuji do klasického vysokoškolského studia, nicméně bylo informačně a studijně velmi intenzivní. Po večerech na hotelu obložená Jameson mate- LUCIE POLÁKOVÁ Je jí 27 let a žije v Praze. Vystudovala Marketingovou a multimediální komunikaci na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně a současně obor Media and Communications na Goldsmiths, University of London. Dříve pracovala v jedné z top síťových kreativních agentur v Praze. Její plány se formují každým dnem. Sním o domečku u moře, kam by si přivezla celou svou rodinu a nejbližší přátele, abych je měla nablízku. Destinaci stále vybírám. Její profil a práci najdete také na facebooku, zadejte do vyhledávání Jameson ambassador Czech Republic. Pokud ji chcete kontaktovat pracovně, tak na e-mailu lucie.polakova@pernod-ricard.com. riály jsem si připadala opět jako ve škole. Také jsem cestovala, vyzkoušela život v zahraničí, poznala různé kultury, chování a zvyky, a hlavně si vylepšila svou angličtinu, která je pro komunikaci s Irskem velmi potřebná. Můžu vás tedy vyzkoušet? Jaký je rozdíl mezi whiskey a whisky? Whiskey psáno s e se používá v USA a Irsku, zatímco whisky bez e se používá ve zbytku světa. Byla jste se někdy podívat v irské palírně? Během školení jsme se jeli podívat do destilérky v Middletonu, kousek od města Cork. Prohlídka palírny je úžasná, a jestli budete mít šanci, určitě návštěvu doporučuji. Nejsilnější zážitek byla návštěva skladů whiskey tady se to všechno děje, jeden sud vedle druhého a dokonce jsme měli možnost ochutnat 22letou whiskey přímo ze sudu. Jestli se nedostanete do Middletonu, zastavte se v Old Jameson Destillery v Dublinu, která byla původní výrobnou irské whiskey Jameson. Úzce spolupracujete i s barmany. Jak taková spolupráce vypadá? Pravidelně navštěvuji bary a podniky, seznamuji se s nimi, sleduji, co se děje pod jejich rukama, učím se od nich a celkově se snažím sledovat trendy v gastronomii lihovin, zejména whiskey, soutěže a tak. S barmany spolupracuji hlavně na našich eventech. Můžete přijet třeba na pozvání do některého baru a whiskey odprezentovat? Určitě! Jameson prezentace a degustace jsou hlavní náplní mé práce. Můžete mě kontaktovat přes facebook nebo přes e-mail. Spolu s podniky a našimi obchodními zástupci jsme uspořádali již několik Jameson degustací, a s potěšením mohu říci, že návštěvníci byli velmi zaujatí, zvídaví a bedlivě poslouchali. Byla jste na školení, jak whiskey pít a správně nalévat? Ano, v Irsku jsem absolvovala barmanské školení, které obsahovalo teorii i praxi. Zároveň jsem prošla několika Jameson whiskey degustacemi od našich profesionálů. Nedávno jsem úspěšně absolvovala Bar Academy, kterou pořádá společnost Jan Becher Pernod Ricard, kde jsem se dozvěděla nejen o whiskey, ale kompletně o základních spiritech, naučila se míchat koktejly, vše o barmanských pomůckách a technikách, vystupování za barem a dalších věcech spojených s provozem baru. Je zajímavé, jak teď člověk vnímá situaci před a za barem. Jaký drink z Jameson jde namíchat? V Česku převažuje trend pití whiskey samotné nebo na ledu a míchání whiskey je považováno za její degradaci. Je nutno říci, že my neříká- WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 7
ROZHOVOR / BEVERAGE me lidem, jak mají pít whiskey, my jim nabízíme víc možností, jak si jí vychutnat. Záleží na každém, na co má chuť a náladu. Nabízíme různé varianty, aby měli různí zákazníci možnost výběru. Whiskey se dá dobře míchat i v koktejlech. Nabízíme jednoduché a osvežující varianty se zázvorovou limonádou, jablkovým džusem, brusinkovým džusem, v zahraničí je oblíbený drink Jameson Soda s obyčejnou sodovkou nebo se Spritem. Mezi nejoblíbenější koktejly se objevují long drinky, třeba Jameson Sour s citronovou štávou, cukrovým sirupem a bílkem nebo klasický Old Fahsion s Angosturou a pomerančovou kůrou. Zatím nejzajímavější a chuťově vynikající koktejl z Jamesona, který jsem ochutnala, byl v pražském baru La Casa Havana během irského večera. Byl namíchaný pouze pro tento večer a obsahoval čokoládový likér, lesní ovoce a bazalku. Jameson získává v zahraničí úspěch s shotails, což jsou dekonstruované chutě koktejlu do panákového provedení, ale tato varianta si v Čechách zatím nezískala moc na popularitě. Existuje i omáčka z Jamesona. Znáte recept? Ano, slyšela jsem. Obecně whiskey se dá použít na dochucení jídel. Dosud jsem ochutnala čokoládový dortík s karamelovou omáčkou s Jamesonem. Další omáčky, o kterých jsem četla, jsou na bázi smetany a alkoholu, whiskey se dá přidat do barbecue omáčky nebo medové omáčky na kuřecí křídýlka. Když řídíte degustace, jistě si občas panáka dáte. Kolik jich dokážete vypít za večer? Whiskey nepiji na kvantitu, ale kvalitu. Je to speciální okamžik, který si vychutnám, ať jsem v baru nebo doma s přáteli. Typ drinku, který si dám, záleží na chuti, náladě, příležitosti a týdenní době. Jestli chcete čísla, řekněme, že tři je hezké číslo pro příjemný večer, když jdu druhý den do práce. V Česku převažuje trend pití whiskey samotné nebo na ledu. Míchání whiskey se považuje za její degradaci. Která whiskey vaší značky je podle vás nejlepší a proč? Nejlepší je relativní pojem. Každý má jinou chuť, různým lidem chutnají různé věci. Letošní novinkou na trhu je Jameson Select Reserve, která je velmi dobře chuťově připravena od našich specialistů. Je to whiskey, která má vysoký podíl pot still whiskey a obsahuje tóny exotického ovoce. Kdybych si mohla vybrat, tak bych sáhla po Select Reserve a pro zvláštní příležitosti bych si vybrala osmnáctiletou whiskey a Jameson Rarest Vintage. Občas se mluví o poselství Johna Jamesona. Jak zní? Poselství Johna Jamesona je předání zprávy o naší irské whiskey. Zahrnuje historické body a dědictví, které je vyjádřené erbem, vysvětluje systém výroby Jamesona a zahrnuje také umění našich Master Blenders, což jsou specialisté na míchání whiskey. A jak se John Jameson staví k odpovědnosti? Existuje mezi palírnami něco jako pivní osvěta Pijte s rozumem? Ano, i my ve společnosti Jan Becher, který v ČR zastupuje značku Jameson, spolupracujeme s organizací Pijte s rozumem. Podobně v Irsku existuje organizace s názvem Drink Aware. Jelikož pracujeme v alkoholovém průmyslu, je důležité poukázat na to, jak konzumovat alkohol v rozumném množství. Co nabízíte barům jako přidanou hodnotu, když ho propagují? Jameson nabízí zejména skvělé portfolio, každý druh Jamesona se liší. Přidanou hodnotou pro bary jsou námi pořádané výhodné promo akce určené pro spotřebitele, povětšinou založené na systému kup-získej nebo pořádáme akce s promo týmem, které jsou živé a zábavné. Naposledy loni na podzim jsme měli skvělý tým profesionálních herců, kteří ztvárnili irskou partičku, posádku Johna Jamesona, navštěvovali vybrané podniky, kdy spotřebitelé měli možnost ochutnat whiskey přímo ze soud ku a vyhrát pěknou sadu kalíšků v koženém pouzdře. Pro bary jsou k dispozici materiály v image Jameson sloužící k výzdobě interiérů, po kterých je obrovská sháňka. Jsou to například displeje, zrcadla, sudy a dále propagační materiály k praktickému využití v baru. Pro barmany ještě pořádáme barmanskou soutěž Bartenders Ball. Vítězové českého kola vyhrávají účast na finále v Dublinu, což je dle mého názoru velmi lákavé. Setkáváte se někdy s odmítavými reakcemi, že je třeba některá irská nebo skotská whiskey lepší? Určitě. Jak jsem říkala, každý máme jiné chuťové buňky a každému chutná něco jiného. Někomu chutnají jemné tóny irské whiskey, jiný preferuje drsnější tóny skotské whiskey. Snažíme se veřejnosti vysvětlit, v čem tkví tajemství jemné chuti Jameson a v čem se liší od ostatních whiskey. V čem tedy tkví? Unikátní směs pot still whiskey ze sladovaného a nesladovaného ječmene a trojitá destilace, která se používá již několik století jsou zárukou jemné chuti. To, že se způsob výroby nezměnil, jen potvrzuje, že John Jameson v 18. století vytvořil opravdu dobrou whiskey. Další předností je single distillery, což znamená, že veškerá produkce od zrníčka až po kapku whiskey probíhá pod jednou střechou, tudíž můžeme zajistit tu nejvyšší kontrolu. Ve kterém českém baru si Jamesona nejlíp vychutnáme? Pohybuji se více v Praze a postupně navštěvuji všechny regiony v Česku. V Praze mohu bez mrknutí oka doporučit několik barů, kde vám stylově připraví Jamesona, jak samotného nebo na ledu, tak ve vynikajícím koktejlu. Nejlépe si vychutnám Jamesona v pražských barech Hemingway, Black Angels, Bugsy s, La Casa Havana, Bar and Books nebo irských pubech James Joyce nebo JJ Murphy s. V regionech jsem našla několik stylových podniků, kde výborně servírují whiskey Jameson. Zmíním například bar Modrá myš v Ostravě, Bernie s Irish Pub v Ostravě, bar Žlutá ponorka v Českých Budějovicích nebo Jameson Rock Club v Plzni. Petr Holeček 8 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
Whisky a bourbon ŠLECHTICOVÉ MEZI TVRĎÁKY Whisky mocné slovo ze světa lepší společnosti. V posledních letech lze se zjevnou určitostí říci, že poptávka po tomto nápoji neustále roste. Jaké jsou rozdíly mezi whisky, whiskey, bourbony, koňaky a dalším pánským pitím? Projděte si s námi průvodce, ať máte za barem jasno. Pokud se podíváte na výrobu whisky z hlediska podnikání, jde o velmi rizikovou záležitost. Pokud totiž dnes vyrobíte whisky, nemůžete ho ihned expedovat na pulty obchodů. Nápoj totiž zraje několik let. V USA minimálně dva roky, v Irsku dokonce tři. Už i to napovídá o tom, že v momentě, kdy vychutnáváte whisky, není to ledajaký destilát. Jiná výroba, jiná chuť Každá whisky se vyrábí jiným způsobem. Skotská single malt (jednodruhová) se vyrábí ze sladového ječmene, irská whiskey ze směsi sladového a nesladového ječmene a americký bourbon a kanadská whisky převážně z kukuřice, někdy nesladového žita. Proto se jednotlivé destiláty těžko srovnávají mezi sebou. Pokud nyní přemýšlíte, proč se někde píše whisky a jinde whiskey, pak správně míříte ke geografickému pravidlu. Whiskey se používá výhradně v USA a v Irsku. Mimochodem samotné slovo vzniklo právě v Irsku a v galštině znamená doslovně voda života. Koňak (cognac) je nejznámějším typem brandy. Základní surovinou pro jeho výrobu jsou hrozny vinné révy. Proto, aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí splňovat přísná kritéria, které ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac). Například musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii. Takzvané pánské pití dnes v podstatě neexistuje, lze však říci, že víceleté destiláty vyhledávají více muži než ženy. Trochu jinak je tomu u rumu, který momentálně prožívá nebývalý vzestup popularity. Třeba Matusalem Grand Reserva 23y nebo Zacapa 23y je poptáván i ženami, říká expert na destiláty Josef Uhlík. (Rozhovor s ním najdete straně 10.) Jak nakupovat, kde ochutnávat Nejznámější zástupce všech druhů whisky lze zakoupit v každém supermarketu. Určitě se vyplatí počkat na akční slevu a případně koupit větší množství. Pokud máte zájem o méně dostupné značky, mezi odborníky je chválen kamenný obchod nebo internetové stránky společnosti Kratochvílovci. Pokud chcete sledovat, zda-li se v nějakém supermarketu nevyskytla sleva na některý z destilátů, lze jednoduše pro monitoring využít nástroje jako Google Alerts nebo Google Reader. V maloobchodě se setkáte s akčními cenami na různé druhy destilátů velmi propagovaný je v současné době Jameson. V gastronomii se lze setkat s různými podpůrnými akcemi typu za dva panáky dárek a podobně. Oblíbený je i promo tým, který navštíví váš podnik za účelem ochutnávky a propagace konkrétní značky. Jestli máte zájem pustit whisky k vám do podniku, kontaktujte příslušná marketingová oddělení značek nebo jejich ambasadory. Servis pro barmany a restauratéry Velké společnosti zastupující nejznámější značky whisky zajišťují pro podniky podpůrný materiál, jako jsou trika, sklo, reklamní tabule a podobně. Množství této propagace je přímo úměrné objemu prodeje, důležitosti lokace podniku a vyjednávacím schopnostem provoz - ního. Některé společnosti plošně školí personál, aby byla whisky správně servírována, personál znal základní rozdíly a sám dokázal jednotlivé whisky po ochutnání identifikovat. Školení provádí i známý český barman a odborník Alexander Mikšovic pod záštitou společnosti Pernod Ricard. Každý dobrý destilát musí být umístěn na viditelném místě tak, aby na něj barman kdykoli dosáhl. Nejlepší umístění je v polici za jeho zády. Lahve je nutné rozmístit podle druhu destilátů (rum, whisky, koňaky, giny), případně podle prodejnosti jednotlivých druhů, zní jedna ze základních rad. Jan Černý ZÁKLADNÍ CHUTĚ WHISKY Pokud se detailně zaměříme na whisky z hlediska chutí a vůní, nalezneme zde pestrou škálu vjemů. A mnohdy není jednoduché určit, co vlastně na dně sklenky cítíme. Celosvětová autorita skotské whisky Charles Maclean rozděluje chutě whisky následovně: OBILNÁ Samozřejmě, obilniny jsou základem whisky, nicméně u této chutě můžeme cítit například sušenky, cereálie, ovesnou kaši apod. OVOCNÁ Chuť čerstvého ovoce se v nápoji vytváří během fermetace a destilace, pokud cítíme sušené či vařené ovoce, tak ho whisky získává ze dřeva sudu, ve kterém zraje. KVĚTINOVÁ Whisky ze skotských oblastí Lowlands mají tendenci vonět květinami. Podle Macleana je taková chuť vhodná jako aperitiv. KOUŘOVÁ Pokud vás bude v nose štípat vůně kouře, vězte, že pravděpodobně pijete rašelinnou whisky. To je například Lagavulin. LÉKOVÁ Vůně nemocnic a lékáren poznáte ve sladových whisky z Islay. Z konkrétních značek je to například Laphroaig. DŘEVITÁ Tuto chuť ovlivňují zejména sudy. V prvé řadě to jsou dřevité tóny, za druhé vaniliny a třísloviny. OLEJOVÁ V silnějších whisky jako například Dalmore nebo Redbreast ucítíte třeba máslo, tuk, smetanu nebo také leštidlo na kůži. SÍROVÁ Rozškrtnutá sirka coby jemný sírový nádech je poslední ze základních chutí a vůní. Tento druh vám může připomínat ještě kvasnice nebo vařenou zeleninu. WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 9
BEVERAGE Expert Josef Uhlík CHUTĚ LIDÍ SE MĚNÍ KAŽDÝCH DESET LET Josef Uhlík MÍCHEJTE S WHISKY MANHATTAN NEJZNÁMĚJŠÍ DRINK Nejznámější koktejl z whisky je Manhattan. Jeho vznik se datuje na počátek počátek 70. let 19. století. Tehdy se v New Yorku v klubu Manhattan konal banket, který pořádala budoucí matka Winstona Churchilla, Jennie Jerome. Je však známo, že se v newyorských barech koktejl podával již dříve a tento banket se jen postaral o jeho nevídanou popularitu. Recept: 5 cl whisky, 2 cl červeného vermutu, kapka angostury (alkoholický nápoj, který patří mezi kořeněné bittery a rumy) Postup: Suroviny se vloží do sklenice s ledem a promíchají. Směs se přelije do vychlazené koktejlové sklenky a ozdobí třešní. Při přípravě Manhattan dry (suchý) se přidává namísto červeného vermutu vermut suchý a zdobí se citrónem. KLASIKA OLD FASHIONED Také koktejl Old Fashioned sahá do 19. století. Pro mnohé je ještě větší klasikou. Podle dostupných zdrojů vznikl kolem roku 1880 v klubu Pendennis v Louisville v Kentucky. Tamní barman ho vytvořil jako poctu Jamesi E. Pepperovi, tehdejšímu významnému výrobci bourbonu, který ho následně přivezl do New Yorku přímo do luxusního hotelu Waldorf-Astoria. Recept: 4 cl bourbonu nebo žitné whisky, 1 kostka cukru, 2 kapky angostury, trochu sody Postup: Old Fashioned se podává v tumbleru. Na kostku cukru kápněte angosturu a míchejte, až se cukr rozpustí. Sklenku následně naplňte ledem a přidejte whisky. Lze doplnit i sodu. Ozdobte a podávejte. Whisky není pro každého, mužům začíná chutnat až kolem třicátého roku, říká v rozhovoru pro Svět H&G šéfbarman vyhlášeného pražského podniku La Casa Blu a expert na destiláty Josef Uhlík. Čtěte rady, jak zaujmout hosta a poradit mu, když chce pít whisky a neví, kde začít. Žádný led do whisky. Pohár naopak nahřejte, říká. Do podniku k vám přijde naprostý začátečník v pití whisky. Jak se o něj postaráte? Lze to udělat lépe, než mu nalít první reklamní nápoj? Když budu hostem požádán o představení a doporučení whisky, v krátkosti mu vysvětlím rozdíl mezi základními typy podle místa původu, tedy skotskou, irskou a americkým bourbonem. Samotnou ochutnávku provedu s ohledem na věk a předešlé zkušenosti s destiláty hosta samotného, protože u každého jednice převažuje preference některé ze čtyř základních chutí sladké, slané, hořké, kyselé. Tato preference se mění zhruba každých deset let. Je-li host na sladké, doporučím Jim Beam, protože bourbon má mírně nasládlou chuť i vůni díky novému sudu z kanadského dubu. Doutníky jsou běžně vidět jako součást pánských dýchánků. Jaké nabízet k těmto destilátům? Whisky není pro každého, mužům začíná chutnat až kolem třicátého roku, stejné je to i s doutníky, bavíme-li se o pravých doutnících z Kuby a ne o levných vanilkových tyčinkách z běžné trafiky. Nabídce se 10 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
meze nekladou a je pravda, že dobrý doutník může příjemně doprovodit konzumaci jakéhokoli prémiového destilátu, ať už whisky, rumu nebo koňaku. Jak je to s kombinací whisky a ledu, popřípadě whisky a vody? Whisky zásadně nechladíme a nepodáváme chlazené. Ledové nápoje otupují chuťové pohárky, a tak není možné whisky kompletně vychutnat. Přidání ledu do whisky má vedlejší účinky, jednak ochlazení nápoje a také jeho naředění. Před nalitím whisky do poháru doporučuji sklenici mírně předehřát parou nebo horkou vodou, aby vyniklo aroma a zvýraznila se chuť. Jaké značky destilátů rozhodně nesmějí chybět v kvalitním baru? V každém lepším baru by neměly chybět jeden až dva druhy whisky od každého základního typu. Tedy dvě skotské Johnnie Walker a jedna single maltka, třeba Macallan, dále dvě irské Jameson, Tullamore Dew a zástupce amerických whiskey Jack Daniels a Jim Beam. A pak podle poptávky konzumentů. Žádný bar není nafukovací a nabídku je třeba přizpůsobit ekonomické realitě. Důležitější než police plná destilátů je vzdělanost personálu, schopnost a umění prodat. Jan Černý HORKÉ NOVINKY Skotský výrobce whisky John Walker & Sons představil edici šedesáti křišťálových lahví s 60letou whisky k poctě 60. výročí vlády královny Alžběty II. Exkluzivní nápoj v lahvích tvaru diamantu vyjde na 100 000 liber za kus (asi 3,1 milionu korun). Kanadská whisky zaznamenává v posledních pěti letech pokles v poptávce. Výrobci se proto rozhodli, že pro tento rok zařadí na trh whisky s příchutí. Ze země javorového listu tak budete moci ochutnat třeba cherry whisky. Novým a velmi bohatým odbytištěm pro palírny se stává Čína. Tamní bohatí podnikatelé se do umění pít a vychutnávat whisky doslova zamilovali. Dokazuje to i schopnost zaplatit za různé lahve horentní sumy. V novém baru v Šanghaji slaví úspěch i luxusní značky za statisíce dolarů. inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ
TÉMA Káva v Česku KAŽDÝ PES, JINÁ VES Čerstvá káva je nejlepší, říkají baristé i pražírny. Jenže ohledně nákupu, přípravy a servírování kávy panuje v Česku řada mýtů a nesmyslů. Zvedá se vlna baristů, kteří s tím chtějí něco dělat a vytrhnout české hosty ze spárů zalévaného turka. Jeden založil asociaci, druhý informační web, oba školí kolegy a nabádají k pečlivému výběru kávy. Roberto Trevisan a Adam Dvořák. Jak si podle nich Češi stojí v pití espressa a které chyby kavárny a restaurace nejvíc dělají? Čtěte naše téma. Když Ital Roberto Trevisan mluví o kávě, máte pocit, že jste uprostřed nějaké encyklopedie. Seděl jsem s ním asi šest hodin ve Škole kávy, kterou už deset let provozuje s kolegyní Štěpánkou Havrlíkovou. Za tu dobu jsme probrali kávu ze všech úhlů od semínka až po skvělé espresso (které jsem mimochodem s Robertem vypil ve čtyřech exemplářích). A stejně jsem měl při odchodu pocit, že o ní vím jen nepatrný zlomek. Robertův životopis má asi tisíc kolonek od kurzů, přes soutěže až po pracovní zkušenosti. Je těžké se ho na něco zeptat. Protože když o kávě mluví, jen zíráte s otevřenou pusou. Tenhle Ital propadl kávě před třiceti lety. Přes dvacet z nich žije v Česku a rozvíjí kávovou kulturu. Škola kávy funguje deset let, říká muž, který u nás dlouhou dobu zastupoval mezinárodní kávovou organizaci SCAE. Od roku 2003 začal organizovat Mistrovství baristů ČR, založil sekci Mistr kávy v České barmanské asociaci, není spojen s žádnou pražírnou či prodejcem kávovarů, zachovává si absolutní nestrannost. Škola kávy nyní sídlí v Hloubětíně, v bývalém areálu Tesly. Konají se tu školení baristů, různé kurzy a přednáš ky. Vysoká tovární okna i přísun denního světla ze stropu dává prostoru s dlouhými stoly správný nádech. Všude jsou Barista Roberto Trevisan mlýnky, pytle s kávovými zrny, profesionální kávovary, konvičky na zpěněné mléko a tampery. V rohu stojí legendární italská pražička Petroncini. Časopis Svět gastro & Svět hotel se Roberta Trevisana přišel zeptat na to, jak se lepší povědomí Čechů o kvalitní kávě. Zda už ví, že turek je jen černá voda a piccolo není espresso. Ať si Češi espressu říkají, jak chtějí, nevadí mi ani presso. Hlavně ať ho ale připravují tak, jak se to má, říká Roberto a začne problémem, který je podle něj palčivější. Štve mě, že nejsme jako baristé a zástupci pražíren a dobrých kaváren schopni říkat lidem jednotné informace. V Česku panují dezinformace, jeden říká tohle, druhý má svou pravdu. Lidé jsou pak zmatení, co je a není čerstvá káva, jak vypadá opravdové espresso, cappuccino, caffé latté, říká. Mrzí ho, že baristé nejsou tak dobře organizovaní jako například vinaři ve svých svazech a asociacích. Proto stál loni u zrodu Kávové asociace, která by stojaté vody v této oblasti měla rozbouřit. Čerstvá káva, co to je? Pojem čerstvá káva je podle něj boom dneš ka. Je to nejmodernější slovo. A přitom blbost. Je to marketingový pojem, ale lidé si pod ním neumějí nic představit, říká. Nevěřím tomu, když někdo prodává čerstvou kávu. Často se stane, že v pražírně zákazníkovi nakukají, že je včera pražená, diví se. Přitom káva podle něj musí po pražení zrát minimálně pět dní, maximálně deset. A pak, po dvaceti nebo třiceti dnech málokterá firma praženou kávu vyhodí, vždyť kilo stojí kolem tisíce korun. Prodává jí dál s tím, že je čerstvá. Není přece možné spočítat, kolik kávy upražit, aby se v tomto termínu do zbytku prodala, vysvětluje a ukazuje několik zrn v různých fázích nepražené, čerstvě pražené, pražené před pěti dny i to přepražené. Laik nemá šanci nic poznat, ale Roberto se orientuje i podle malých skvrnek oleje, které vytékají ze zrnka na povrch. Stejně tak nechápu, jak někdo může hanit balenou kávu z velkých pražíren se zkušenostmi a tradicí i po několik generací. Dnes tvoří sedmdesát procent nákladů na postavení velké pražírny balírna, kde se káva balí v ochranné atmosféře. Kdyby jí firmy balily jen tak, nevrážely by do balíren takové peníze. Sáčky na zrna mají jednostranný ventil, který upouští ven oxid uhličitý, ale dovnitř sáčku neprostupuje kyslík. I po patnácti měsících v ochranné atmosféře může být káva čerstvá, ale samozřejmě to nemůže nikdo garantovat, říká. Na sáček může působit změna teplot a tlaku, což se na kvalitě může projevit. Vedle technologie balení tak má velký vliv také správné skladování. Špatně skladovaná káva může ve velmi krátkém čase kvalitativně znehodnotit kávu z velké i lokální pražírny. Takže si to shrňme: Češi mají podle Roberta lepší povědomí o kávě něž před lety, i když si turka stále rádi objednávají. Největším problémem je podle něj nedostatek informací mezi profesionály a především fakt, že sami informace špatně interpretují. Jedna kavárna uvaří presso plné vody z kávovaru, další nepozná rozdíl mezi cappuccinem a caffé latté. Nejdůležitější je o kávě s lidmi mluvit a dostat se jim do hlavy, říká muž, který měl kavárnu vedle Vinohradského pavilonu v Praze i v Paláci Adria. Nabízejte více druhů kávy, mějte pět mlýnků, dávejte lidem ochutnat různé druhy, kupujte kávu kdekoli a hledejte tu nejlepší, zní jeho rada. A hlavně se nevytahujte, že jste lepší barista než ten druhý, dodává na závěr. A když si nejste jisti, co je espresso a jak má být velké, zajděte na kurz do Školy kávy. Piccolo neexistuje! Adam Dvořák, další člen SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), založil v roce 2010 se Zdeňkem Smrčkou Kávový klub. Také jako Škola kávy pořádají kurzy pro veřejnost i baristy a organizují kávový catering. Podle něj jsou baristé v Česku organizováni prostřednictvím pobočky SCAE a právě Kávové asociace, za kterou 12 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
KDE VÁM UPRAŽÍ KÁVU www.labohemecafe.eu www.doubleshot.cz www.gaviotaespresso.cz www.coffeesource.eu www.kafekodo.cz www.cafeeternity.cz www.saggio.cz www.coffeeclub.cz www.jarg.cz www.4coffee.cz www.gastrokafe.cz www.jablum.cz stojí Roberto Trevisan. V osvětě mezi zákazníky ale šli ještě dál. Založili web piccoloneexistuje.cz, který jednoduchou grafickou formou upozorňuje na správné termíny, přípravu kávy a přesnou podobu espressa. Pokud se zeptáte běžného spotřebitele mezi regály supermarketu, zjistíte, že jeho povědomí většinou zahrnuje turka, rozpustnou kávu, české presso a pak pár mýtů o cibetkách a kofeinu. To je žalostně málo a náš projekt by měl nejen přinášet informace a přibližovat krásu dobré kávy, ale i odstraňovat pověry a nepravdy, říká Adam. Slogan piccolo neexistuje využili k tomu, aby lidem přiblížili, jak správně připravená káva vypadá a chutná, včetně pracovních postupů. Piccolo tolik našinců považuje za odborný výraz a rádi se jím snaží blýsknout, ale vážně neexistuje, dodává. 3x foto Petr Holeček Důležité je správné pražení Autoři webu říkají, že u nás v oblasti kávy došlo k úplnému zapomnění na všech frontách. A jediní, kdo vytvářejí nějaké povědomí, jsou někteří výrobci komoditních káv, jejichž cílem je ovšem prodat levnou surovinu v co nejlíbivějším a nejdražším obalu. Pokud je zákazník znalý a napije se rok staré upražené kávy, měl by takovou vrátit a do podniku již nevkročit. Náš zákazník ale spíše vlije kapucínka a pronese, jak byla káva vynikající. Je potřeba více znalých zákazníků, říká Adam Dvořák. Káva samotná je podle něj po upražení z hlediska přípravy espressa vhodná k použití přibližně po čtrnácti dnech, dle ročního období, až po dobu asi šesti týdnů, kdy si uchovává nejlepší kondici. Pokročilé metody balení mají z hlediska čerstvosti kávy jen malý vliv na její výslednou chuť, která se ale snižuje spolu se stárnutím kávy, vysvětluje. Čerstvost je podle něj spolu s kvalitou jedním z nejdůležitějších parametrů opravdu dobré kávy. Kvalitou myslím nejen kvalitu zrn, ale i jejich řádnou sklizeň, vytřídění, zbavení se defektů přes vhodné pražení až po správné skladování a balení. Co se týká velkých firem, je důležité správně vybírat. I tady můžeme nalézt starou kávu několik měsíců až třeba jeden rok, kde může být výsledný produkt klidně i žluklý, uzavírá muž, kterého můžete potkat na různých akcích, jak rozmlouvá s lidmi o kávě. Petr Holeček inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 13
TÉMA TOHLE JE DOKONALÉ ESPRESSO Chcete hostům nabízet kvalitní kávu? Česko se pomalu probouzí z letargie a dohání ztracená léta hosté se dožadují perfektně připraveného espressa, cappuccina nebo caffé latte. Investuje do vzdělání svých zaměstnanců a nakupujte kvalitní kávu. Vrátí se vám to. Personál často neví, jakou kávu nabízí. Chybí u nás vzdělání baristů, stejně jako ochota majitelů investovat do kvalitní kávy, na profesionálních strojí se připravují stárá kávová zrna, která byla pražena před mnoha měsíci, či dokonce lety, říká profesionální baristka Petra Veselá. Káva je druhá nejprodávanější komodita na světě, hned po ropě. Nepodceňujte tedy její sílu mezi zákazníky. Jsou mnohem informovanější, než dříve a také procestovali půlku světa přijměte našeho průvodce po dokonalém espressu a nabídněte jim ho. PRAŽENÍ Sto gramů kvalitní upražené kávy seženete od 70 do 100 korun. Přibývá malých pražíren i specializovaných obchodů, které nabízejí ten správný servis. Velký důraz je kladen na to, kdy byla káva upražena. Ideální je, když je na obalu uvedeno datum pražení. Přitom pozor, úplně čerstvě upražená káva také není vhodná. Po upražení musí přibližně pět dní zrát. Za kvalitní zrna se považují ta, která jsou od upražení stará do cca šesti týdnů. Starší ztrácí aroma a chuť. A převládá hořkost. BARVA A CHUŤ Dobrá kávová zrna se od těch špatných liší barvou měla by se pohybovat v sytých hnědých odstínech. Příliš světlá káva je nedopražená a nerozvine svou chuťovou plnost. Někdy se ovšem praží takto málo schválně, aby byly v chuti cítit květinové tóny vždyť káva je ovoce. Druhý extrém je černá přepražená káva, od té ruce pryč. Mnoho hostů si s kávou spojuje hořkou chuť, což je ale paradoxně neduh způsobený přepražením. Milovníci kávy naopak oceňují různé odstíny kyselosti a v kávě cítí grepy, višně nebo rybíz. Ale také čokoládu nebo ořechy. Chutě se pak mění podle způsobu přípravy. Vyplatí se ochutnávat a nabídnout hostům co nejvíce chutí. Ocení to. ODKUD JE Vedle data pražení by na obalu kvalitní kávy měla být i informace o její odrůdě a z jaké byla sklizně. Není přitom důležité, odkud je. Záleží hlavně na nadmořské výšce, v jaké byla pěstována. Čím výše rostla, tím lépe pro její chuť. Robusta je chuťově výraz nější a plnější a obsahuje více kofeinu. Arabica je jemnější, kyselejší a šetrnější k žaludku, protože tolik kofeinu neobsahuje. Celkový objem výběrové kávy na trhu je okolo 4 % světové produkce a jde téměř výhradně o druh arabica. SPRÁVNÉ ESPRESSO U espressa neexistuje více variant neexistuje piccolo, není malé nebo velké espresso. Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů, říkají pravidla World Barista Championship. Nápoj je vis kózní emulze. Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO 2. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy. Dochuť má být příjemná a má přetrvat několik minut. Hmotnost porce mleté kávy: 7 g ±0,5 Výstupní teplota vody z kávovaru: 88 C ±2 C Teplota nápoje v šálku: 67 C ±3 C Vstupní tlak vody 9 bar ±1 bar Doba extrakce: 25 s ±2,5 s Viskozita: při 45 C >1,5 mpa s Oleje: >2 mg/ml Kofein: <100 mg/šálek Objem nápoje v šálku včetně cremy: 30 ml ±5 ml A TY DALŠÍ NEJVĚTŠÍ CHYBY Personál dělá největší chyby v přípravě espressa. Neumí nastavit mlýnky, takže je káva třeba namletá příliš hrubě a voda skrze ní proteče rychle nestačí se uvolnit všechny správné látky. Také přístroje nečistí káva obsahuje oleje a v mlýnku mohou zůstat žluklé tuky. Důležité je čistit i samotný kávovar, hlavně trysku na mléko. Po každé šichtě je třeba našlehat jen čistou vodu. Na čištění přístrojů existují speciální přípravky. Další chyby dělají nezkušení baristé při samotné extrakci espressa naplní celý šálek bez ohledu na to, že espresso má mít objem jen přibližně 30 ml. Další chyby jsou ve skladování káva chce chlad a tmu. Ideální jsou nádoby, které nepropustí vzduch ani světlo. Rozhodně neskladovat kávu namletou, mele se až před samotnou tvorbou espressa a jen takové množství, které je potřeba. Rychle totiž oxiduje a ztrácí aroma. KONTROLA NÁPOJE Profesionálům radí i na webových stránkách piccoloneexistue.cz. Chce-li si barista jednoduše ověřit správnost přípravy espressa, provádí kontrolu váhy výsledného shotu. Toto měření je přesnější než kontrola espressa podle jeho objemu na ten má totiž velký vliv čerstvost kávy, potažmo množství cremy na povrchu. Crema je totiž tvořena hlavně bublinkami oxidu uhličitého obsaženého zejména v čerstvě upražené kávě. Podle doporučeného poměru extrakce pro danou vstupní surovinu si barista vypočítá, kolik by měl vážit výstupní extrakt. Výpočet poměru extrakce je jednoduchý: množství mleté kávy v gramech se vydělí výslednou hmotností nápoje v gramech a vynásobí číslem 100. Doporučuje-li pražírna u dané směsi z 9 g kávy připravovat 18 g nápoje, jde o 50% poměr extrakce. Cappuccino je nápoj o celkovém objemu 150 až 180 ml, jehož základem je 30 ml espressa a teplé mléko. Caffé latte je nápoj o objemu více než 250 ml. Rozdíl proti cappuccinu je v celkovém objemu a také v menším podílu pěny. Varianta je latte macchiato, kdy se napění mléko, které se nalije do sklenice. Zde se během půl minuty mléčná pěna oddělí od mléka a utvoří na povrchu pevnější vrstvu. Espresso se nalévá až jako poslední a vytváří na povrchu nápoje typickou skvrnu od kávy. 14 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
Petra Veselá KÁVA JE MŮJ ŽIVOT Češi více cestují a zvykají si na lepší úroveň kávy ze zahraničí, říká Petra Veselá, autorka Knihy o kávě a dvojnásobná mistryně České republiky v přípravě kávy. Podle čeho host v kavárně nebo restauraci pozná, že tam káva nebude stát za nic? A jaké nešvary obsluha nejčastěji dělá? Existuje ještě něco, co o kávě nevíte, nebo alespoň o čem jste se dosud nezmínila? Určitě ano, nevím toho spoustu. Každý den se učím nové věci. Chtěla bych se časem naučit například pražit kávu, ale to ještě nějakou dobu potrvá. Nyní mě maximálně pohlcují školení. Na co se novináři nejčastěji ptají? Ptají se na kávovou kulturu, na moderní trendy. Často je zajímá technika latte art. Neotravuje vás občas, že vaše osoba rovná se káva? Naopak mě to těší. Káva je můj život. Jak se změnilo povědomí Čechů o dobré kávě řekněme za poslední dva roky? Změnilo, ale stále postupně a pomalu. Ptají se častěji na klasické espresso a už často vědí, že cappuccino není sladký nápoj z práš ku. Češi více cestují a zvykají si na lepší úroveň kávy ze zahraničí. Stále si objednávají v kavárně turky? Už trochu méně. Bojujeme proti. Kde se Česku vzal systém zalévání kávy zvaný turek? Ve světě je to rarita... Je to logická úvaha, zalít si kávu vodou. Kávovary se daly sehnat kdysi jen těžko. Ve kterých kavárnách v Praze, potažmo v Česku, si s chutí dáte espresso? V Café Lounge, Al Cafeteru, Domě kávy... Podle čeho host v kavárně nebo restauraci pozná, že tam káva bude stát a chutnat za starou bačkoru? Například podle mlýnku. Bývá v kavárnách často plný kávy, což je špatně. Kávy by mělo být co nejméně. Navíc mlýnky jsou většinou špinavé a plné žluklých tuků. Jindy uvidíte trys ku špinavou od zaschlého mléka... Jakými nešvary česká obsluha kaváren a restaurací při vaření a podávání kávy trpí? Nečistí technologie, ale hlavně mají mlýnek nastavený moc na hrubo. Aby espresso vyteklo do velkého šálku za třicet vteřin, místo do malého šálku. Káva je pak špatně vylouhovaná. Hosté si stále často objednávají presso, někteří dokonce piccolo. Má smysl je opravovat a učit? Myslím, že má. Ale musíte to zákazníkovi sdělit jemně, aby neměl pocit, že ho poučujete. Snad se to časem změní. Ale čím dál více lidí si opravdu objednají espresso, což je fajn. Co hostům naservírovat, když budou chtít mít množství podobné jejich zalévanému hrnku kávy nebo domácímu pressu? My servírujeme klasické espresso ve velkém šálku a zákazník k tomu dostane horkou vodu na dolití. Vždy mu to ale musíme jednoduše vysvětlit, aby se necítil ošizený. Máme s tím velký úspěch. Spousta zákazníků navíc často přejde časem na malé espresso. Jaký je ideální druh kávy pro baristu, který by chtěl dělat poctivou a dobrou službu? Nejlepší je čerstvě pražená káva, tak deset dní po upražení. A jakou používáte vy? Připravujeme italskou kávu Vescovi, tři až čtyři týdny starou od upražení. Kde v Česku baristé nakupují čerstvě praženou kávu? PETRA VESELÁ Kávě se věnuje osm let. Prošla kurzem Ceritifikovaného espressa Espresso Italiano, který absolvovala v Padově v Itálii. Zde se účastnila i speciálního kurzu pro degustátory kávy. Nejvíce zkušeností ale nasbírala v provozu své kavárny U Zlatého korálku, kterou má v Jílovém u Prahy. Vede kurzy přípravy kávy. Nejčastěji přímo v pražírnách. Coffee Sour ce, La Boheme Cafe, Mama Coffee... Jste jedničkou v latte art. Co lze dnes všechno vykouzlit touto metodou? Latte art se dělí na několik technik. Pouhým litím, etching a dokreslování polevou. Při pouhém lití můžete vytvořit jablko, srdce, rozetku, tulipán... Etchingem dokreslíte všechny možné zvířátka a tvary. Metodu polevou nepoužívám. Poleva ochutí kávu a to nemám moc ráda. Co můžete baristy naučit a kolik to stojí? Baristy mohu naučit vše potřebné k zvládnutí techniky latte art. Záleží ale i na jejich pokročilosti a šikovnosti. Kurzy latte art stojí 4 200 korun. Více najdete na www.kavovekurzy.cz. Jaká je výbava na kvalitní latte art? Kvalitní kávovar a mlýnek, kvalitní káva, dobré konvičky, plnotučné a dobře vychlazené mléko, pletací jehlice na dokreslování... Petr Holeček Foto repro Kniha o kávě WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 15
TÉMA Jana Pavelková, jednatelka společnosti J. J. Darboven SNÍDANĚ V HOTELU? FILTROVANÁ KÁVA České zastoupení německé firmy J. J. Darboven, GmbH, z Hamburku funguje v Česku od roku 1992, původně však jako Burkhof Káva. Mateřská firma přitom na trhu s kávou působí už 140 let. Mezi její hlavní značky, se kterými se spotřebitelé setkávají, je italské Alfredo Espresso, čaje Eilles, čokolády Xocao či řada pro gastronomii Mövenpick. Hotelová gastronomie je jednou z našich specialit. I zde se snažíme reflektovat naši filozofii čerstvosti a kvality, říká jednatelka českého zastoupení Jana Pavelková v prezentaci společnosti. ALFREDO ESPRESSO V NOVÉM Společnost J. J. Darboven od základu inovovala řadu espresso kávy Alfredo Espresso. Přichází ne - jen s modernizovaným logem a obaly, ale také s elegantními šálky tří různých velikostí. Novinkou je také rozšíření stávajících pěti druhů o dva nové. První z nich je Alfredo Espresso Futuro s pečetí Fairtrade a druhou novinkou je Alfredo Espresso Decaffeinato, espresso bez kofeinu. V poslední době opět začínáme pozorovat vzrůstající zájem o kvalitu a pestřejší nabídku z čerstvé zrnkové kávy, jako je například cappuccino a café créme. V okolních zemích Evropy si hotelovou snídani nelze bez kvalitní filtrované kávy vůbec představit a doufáme, že to bude časem opět zvykem i u nás. Druhým významným trendem je wellness a obecně zdravá snídaně. Naše novinky v segmentu čajů Eilles, novinky v portfoliu kávy Idee a biořada Café Verde dobře pokrývají i tyto po - žadavky. Snažíme se také k našim produktům nabídnout širokou škálu příslušenství, aby i ser vírování působilo na hosty dobře a umocnilo jejich dobrý dojem z podniku. -red- Jaké produkty, a zejména pak novinky, nabízíte pro hotelové snídaně? Nabízíme několik druhů té nejlepší filtrované a zrnkové kávy. Díky špičkové technologii přípravy umíme s vynikajícím poměrem cena/ kvalita připravit i kávové speciality, jako jsou cappuccino, caffe latte i čokoládu. V našem portfoliu najdou zákazníci i biokávu či kávu Idee. Tato káva je oblíbená zejména ve well - ness hotelech, kde hosté preferují bezkofeinovou kávu šetrnou k zažívání. Pár novinek máme také v sortimentu čajů Eilles. Co by se ve skladbě hotelových snídaní mělo objevit z vašeho sortimentu a proč? Rozhodně všem našim zákazníkům doporučujeme kvalitní filtrovanou kávu. V porovnání s koncentráty a mraženým konceptem konkurence je zážitek z jejího pití úplně někde jinde. Její aroma a chuť je prostě jedinečná. Mnoho hostů chce začít den šálkem dobré kávy a naše filtrovaná káva je k tomu ideální. Hodně trendy je také káva Idee. Díky unikátnímu patentu pražení je mimořádně šetrná k zažívání, a to oceňuje čím dál víc hostů. Jak všeobecně hodnotíte hotelové snídaně v českých hotelech a co jim podle vás případně chybí? Často se setkáváme s tendencí splnit pouze to nejnutnější a neochotou udělat pro hotelové hosty něco navíc. Na kávě si hodně zakládáme a různé polotovary k ošizení její kvality nás trošku dráždí. V dnešní době už to není o ceně ani a složitosti, ale často jen o zvyku. Naše nejnovější technologie umí s dobrými náklady na porci a bez složité obsluhy připravit skvělou kávu. Mnoho gastronomů to dnes neví a náš cíl je, aby se to co nejdříve dozvěděli. Vnímáte nějaké trendy v přípravě hotelových snídaní? Například v návaznosti na to, co od vás hotely odebírají... Jana Pavelková 16 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
NESPRESSO SE ROZŠIŘUJE Nespresso servírují v 726 Michelin restauracích po celém světě a v 17 luxusních holelových řetězcích. V Česku jsou to hotelové řetězce Four Seasons, Mandarin Oriental, Roco Forte, Marriott, Hilton, Intercontinental, Radisson SAS, Buddha Bar, Hotel Kempinski, Boscolo, Accor, NH Hotels. Mezi kavárnami či restauracemi je to Café- Café, Prague Marina, Katr, Národní kavárna, Demínka, Aureole, Francouzská restaurace Obecní Dům, Samuraj, Maxim Bar či Hemingway Bar. Prezentace firmy Nespresso VSTŘÍC HOSTŮM I PROFESIONÁLŮM Společnost Nespresso je průkopníkem a špičkou na trhu v oblasti vysoce kvalitní prémiové porcované kávy. Během 25 let se z naší společnosti stala jedna z nejznámějších značek ve světě kávy, které dnes důvěřují miliony spotřebitelů na celém světě. Příběh společnosti Nespresso se odvíjí od jednoduché, ale revoluční myšlenky: umožnit každému připravit si šálek perfektního espressa přesně tak, jak by jej připravil zkušený barista. A tím se od roku 1986 zásadně mění způsob, jakým si miliony lidí vychutnávají svoji kávu espresso. Tento základní pilíř společnosti Nespresso vychází z jedinečné trilogie: unikátní kombinace nejkvalitnějších káv Grand Cru z celého světa, chytrých a stylových kávovarů a zákaznického servisu. Společnost Nespresso také od roku 1996 poskytuje B2B řešení ne - jen pro restauratéry v hotelích a restauracích, ale i pro firemní zákaz - níky, aby poskytla služby a řešení na míru šité konkrétním potřebám v každém sektoru. Součástí nabídky jsou kávy Grand Cru, které nabízejí jedinečné aromatické tóny a vybere si mezi nimi opravdu každý. Nespresso nabízí v sektoru horeca osm druhů káv Grand Cru s charakteristickými aroma, chutěmi a několika úrovněmi intenzity: dvě ristretta, dvě espressa, dvě lunga a dvě kávy bez kofeinu. Kávovary Nes presso jsou založené na souhře mezi kávovarem a originální kapslí a umožňují tak kontrolovat každou proměnnou v procesu přípravy kávy, čímž zaručují její kvalitu šálek za šálkem. Základním pravidlem společnosti je nabídnout do každého provozu celou řadu osmi Grands Crus, které by měly být nabízeny u stolu hosta v dřevěném present boxu s podrobným ústním popisem jednotlivých směsí. Tento způsob prezentace zaručuje, že se káva dostane do hostova povědomí mnohem více než jakýkoliv jiný způsob prezentace, jako jsou venkovní poutače nebo různé stojánky na stoly, kterých můžete na běžném restauračním stole najít bezpočet. inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ
TECHNOLOGIE Pěstujte si vlastní zeleninu KLIDNĚ I VE MĚSTĚ Restaurant De Kas v Amsterdamu Připadají vám rajčata ze supermarketu bez chuti a bylinky málo aromatické? Vypěstujte si vlastní. Obliba regionálních potravin v Česku rok od roku stoupá, což mimo jiné dokládá i hustá síť farmářských trhů. Pozvolna přibývá i hotelů a restaurací, které nakupují výhradně u místních zemědělců a část surovin si dokonce dokážou sami vypěstovat. Na vesnici to nepřekvapí, ale trend pěstování vlastní zeleniny proniká už i do měst. Z oken snídaňového sálu hotelu Seeberg mají hosté výhled do zdejší bylinné zahrady. Když v kuchyni dojde bazalka, ředkvičky nebo jarní cibulka, není problém zásoby okamžitě doplnit přímo od zdroje. A hosté dokážou čerstvou zeleninu na stole ocenit, stejně tak jako maso z regionálních farem nebo pivo, které si některé české hotely vaří ve vlastních minipivovarech. Turistovi, který přijede do našeho krásného regionu, už nestačí jen obíhat památky, ale chce se seznámit i s místní kuchyní. Naši kuchaři vaří regionální kuchyni a vždy se snaží, aby to bylo z místních zdrojů. Pro tuto sezonu jsme připravili novinku jehněčí z naší ekofarmy upravované podle starého hradního receptu, říká Radovan Caran z hotelu Seeberg ležícího u stejnojmenného hradu v západních Čechách. Pěstuje se i ve městech Na podniky, které se snaží o částečnou soběstačnost, ale narazíme i ve městech. Na západ od našich hranic to není nic výjimečného a první vlaštovky se objevují i Česku. Zeleninu z vlastního skleníku nabízí například pražská restaurace Jiná krajina. Alespoň bylinky do koktejlů nebo jídel si v samozavlažovacích květináčích pěstují i jiné bary, kavárny a restaurace. Jejich majitelé přitom nejsou žádní zelení fanatici. Uvědomili si, že používání regionálních surovin je nejen velkým marketingovým tahákem, ale zpravidla jim také ušetří čas a peníze. Inspirací pro všechny restauratéry-zahradníky může být vyhlášený amsterdamský restaurant De Kas patřící držiteli michelinské hvězdy Gertu Janovi Hagemanovi. Pravdou je, že Hageman musel mít o směřování svého podniku jasno od samého počátku pro své podnikání si totiž před deseti lety vyhlédl staré amsterdamské zahradnictví s chátrajícím skleníkem z 20. let minulého století. Areál byl určený k demolici, ale osvícený majitel mu vdechl nový život. Dnes se tu ročně navečeří na 50 000 hostů. Láká je nejen unikátní posezení pod osm metrů vysokou skleněnou klenbou nebo v bylinkové zahradě, ale hlavně sezonní kuchyně, jejíž páteř tvoří vlastní zelenina a ovoce. Přímo v bočních sklenících rostou středomořské plodiny náchylné na chlad. Restaurant má i vlastní pole ležící deset kilometrů za Amsterdamem. Tady se pěstuje klasická místní zelenina. Do sázení, pěstování a sklizně dokáže majitel zapojit celý personál a dokonce a v tom je celý koncept dotažen k dokonalosti i své hosty. Ti mohou od května do října pomáhat na záhoncích a svou zeleninou se pak pochlubit přátelům, kolegům nebo obchodím partnerům při společné večeři. A jak konkrétně může tento koncept fungovat v českých podmínkách? Přímo z oken snídaňového sálu je vidět na naší bylinnou zahrádku, o kterou se nám stará náš zahradník. Pěstujeme v ní převážně bylinky, jako jsou bazalka, majoránka, máta, petržel, pažitka, kopr, jarní cibulka, ale také česnek, salát, kedlubny, ředkvičky a další, popisuje Radovan Caran s tím, že hotel Seeberg nyní ve spolupráci s obcí připravuje projekt velké bylinné zahrady. Ta bude umístěna v bezprostřední blízkosti hradu Seeberg a bude zásobovat čerstvými bylinkami rovněž okolní restaurace. Kromě bylinné zahrady má hotel i malou farmu ekologického zemědělství a skleník o rozloze 150 m 2. Ve skleníku se pěstují teplomilné bylinky a další zelenina pro hotelovou kuchyni, například okurky, rajčata nebo papriky. V tomto roce plánujeme jeho přestavbu a modernizaci, dodává Caran. Urban farming Hotely nebo restaurace s vlastní zahradou mají velkou výhodu, ani podniky v centru velkých měst ale nejsou zcela ztraceny. Ve světě je dnes stále oblíbenější takzvaný urban farming neboli městské farmaření a solární skleníky nebo komunitní zahrady obsazují vnitrobloky i ploché střechy domů. V Praze byla první větší komunitní zahrada otevřena na Jižním Městě, chystá se ale nový projekt mnohem blíže k historickému středu města. Komunitní zahrada pod naší taktov- 18 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013
kou na Jižním Městě funguje od loňského roku. Její provoz jsme zahájili ve spolupráci s kulturním centrem Zahrada, na jehož pozemcích i v předchozích letech podobný projekt fungoval, i když v menším měřítku, říká Lucie Lankašová z obecně prospěšné společnosti Kokoza. Společná zahrada na Jižním Městě je určená především tamním obyvatelům pro jejich drobné pěstitelské aktivity a měla by sloužit i jako místo sousedských setkání. Trochu jiné ambice má projekt velké komunitní zahrady a kompostárny vznikající ve spolupráci s obchodním centrem Arkády na Pankráci. Tady už by měli zbystřit i pražští kavárníci nebo restauratéři. V tomto případě bude model fungování odlišný. Zde bychom chtěli zaměstnat osoby s handicapem a kromě nabídky služby svozu bioodpadu domácnostem i lokálním podnikům, budeme zároveň produkovat bylinky, drobné ovoce, zeleninu, jedlé květy i řezané květiny k prodeji, plánuje Lankašová. Dovedu si představit, že bychom uzavřeli spolupráci s restaurací, pro kterou budeme pěstovat v naší zahradě například čerstvé bylinky nebo populární jedlé květy. Využijte vlastní odpad Jméno společnosti Kokoza vzniklo zkrácením slov komunitní kompost a zahrada. S restauracemi nyní spolupracuje především v oblasti kompostování. Speciální kompostéry na bioodpad si zatím pořídily kavárna Kolíbka a zdravý fastfood Famagusta, jež leží shodou okolností nedaleko od sebe, poblíž pražského Karlova náměstí. Oba podniky zatím kompostují bioodpad v malém množství v rozsahu maximálně několika kilogramů týdně, a tak momentálně využívají kompostéry určené pro domácí kompostování, vysvětluje Lucie Lankašová. Malé designové kompostéry využívají pro zpracování bioodpadu technologii vermikompostování zbytky potravin zpracovávají v horním zásobníku žížaly, v dolní části se hromadí životadárný kompost. Kokoza však připravuje ve spolupráci se svými partnery k uvedení na trh také průmyslové technologie s kapacitou až stovek tun bioodpadu ročně. Hotový kompost mohou restauratéři nabídnout ke zpětnému odběru, nebo ho využít pro vlastní produkci bylinek nebo zeleniny, upozorňuje Lankašová. Projekt je v rámci Česka unikátní. Inspirovala nás pracovní stáž v Londýně a Liverpoolu v roce 2011, na jaře v roce 2012 jsme čerpali znalosti provozovatelů podobné zahrady v Berlíně, vzpomíná Lankašová. Letos se tým Kokozy chystá na výzvědy do Dánska nebo do Španělska. A jak jsou s kompostéry spokojení ti, kteří je každodenně využívají? Je to určitě dobrá věc, obzvlášť když tady neexistují kontejnery na bioodpad, hodnotí novinku Tomáš Hendrych z kavárny Kolíbka v pražské Řeznické ulice. Občas se najde i zvídavý host, kterého zajímá, jak celý systém se žížalami funguje, dodává. Libor Hruška AKVAPONIE RAJČATA Z AKVÁRIA Hitem posledních let je akvaponie produkce potravin, která kombinuje chov ryb s hydroponií, tedy pěstováním rostlin v živném roztoku namísto zeminy. Původně se této metodě věnovalo jen pár nadšenců, nyní ale existují i velké farmy dodávající takto získané potraviny. Akvaponie není prostorově náročná, a tak se začíná zabydlovat i v domácnostech nebo restauračních podnicích. Princip je jednoduchý rostliny získávají živiny z odpadních látek vyprodukovaných rybami, a naopak filtrují vodu od odpadních látek. Čistá voda se pak vrací zpátky do vodní nádrže s rybami. Pokud je systém sestaven správně, je prakticky bezúdržbový. Jediné, co musí provozovatel zajišťovat, je krmení pro ryby a samozřejmě také dostatek světla a tepla. inzerce WWW.GASTRO-HOTEL.CZ 19
TECHNOLOGIE / VELETRHY Architekt Karel Vančura SKLENÍK MŮŽE BÝT I NA STŘEŠE Klasický skleník se sedlovou střechou připomínající velkou psí boudu? V českých podmínkách nejhorší možný tvar, říká jednatřicetiletý pražský architekt Karel Vančura. Aby byl maximálně soběstačný, musí skleník lovit světlo podobně jako slunečnice, sklon jeho stěn se proto liší projekt od projektu. Pěstovat bylinky a zeleninu můžete i v restauraci v centru města, mobilní skleníky do města možná zaplní díru na trhu. Jak jste se k práci na atypických sklenících určených mimo jiné i pro hotely a restaurace dostal? Snem mladého architekta jsou asi spíš velké projekty ve veřejném prostoru... To je určitě pravda. Ale jen v Praze existují tři školy architektury, které každý rok chrlí nové a nové absolventy. Konkurence je obrovská. Velké projekty, zvláště do veřejného prostoru, nemá mladý architekt v malém studiu v konkurenci zavedených velkých studií šanci dostat. Většinou se dostanete jen k menším projektům, a tak ke každodenní práci v ateliéru ještě hledáte něco, co by vás uspokojovalo a bavilo. Ale proč zrovna skleníky? To asi začalo už na škole, když jsem byl na ročním studijně-pracovním pobytu v Mexiku. Pro jednoho klienta jsme kreslili menší hotel a součástí toho projektu byl i atypický skleník. V té souvislosti se mi dostaly do rukou studie českého odborníka Maxmiliána Bittermana z 60. let a zjistil jsem, že postavit správný skleník je celkem věda. Nestačí pár skel a konstrukce á la garáž? Takový skleník, který připomíná dům, je funkční. Pokud ale chcete, aby mohl být v provozu i v zimě, musíte si pohrávat s mnohem sofistikovanějšími tvary. Základní pravidlo je využít Architekt Karel Vančura především v zimě, kdy jsou nejkratší dny, doslova každého slunečního paprsku. Asi namířit největší plochu na jih To je samozřejmě základ, ale klíčovou otázkou u úsporného solárního skleníku je sklon té jižní stěny. Laici si mnohdy myslí, že sklo nebo plastová krytina prostě pouští všechno světlo dovnitř, ve skutečnosti ale závisí také na úhlu, pod kterým paprsky na plášť skleníku dopadají. Ideální je 90 stupňů, při ostrých úhlech jsou ztráty obrovské. Co přesně znamená slovní spojení v čes - kých podmínkách? Znamená to, že jižní stěna musí být mírně nahnutá, aby zachycovala maximum světla při zimní rovnodennosti, kdy se slunce pohybuje nízko nad horizontem. V létě, kdy nepotřebujeme tolik světla ani tepla, se naopak paprsky od nakloněné stěny odrážejí. Tak to je opravdu celkem věda. Záleží tedy na vzdálenosti určitého místa od rovníku? Ano, čím dál na sever, tím je potřeba jižní stěnu o něco více narovnávat. A co materiály? Jejich výběr je stále otázkou diskuzí a experimentování. Sklo má lepší světlenou propustnost, ale vícevrstvé plasty zase drží teplo podobně jako izolační dvojskla v oknech. Podobné dilema přichází i při výběru materiálu konstrukce. My nyní pracujeme s klasickou ocelí, ale například na ploché střechy budov by bylo dobré použít transparentní plast, plexisklo, který nejen méně zatěžuje konstrukci budovy, ale pouští dovnitř i víc světla. Skleníky na střechách? To z ní jako originální plán, jak vrátit zeleň do měst... Dříve byla města také částečně zemědělsky soběstačná, tak proč by to dnes nemohlo jít obnovit alespoň v symbolické rovině? Náš skleník není samozřejmě určen jen na střechy, ale je ho možné umístit třeba do dvoru domu nebo vnitřní společné zahrady, prostě všude tam, kde je určitý přístup denního světla. Jednou z hlavních výhod tohoto skleníku by měla být jeho mobilita. Díky samonosné konstrukci je ho možné libovolně přesouvat dle potřeby. Co lze ve sklenících pěstovat? Záleží na teplotách. Ideálně izolovaný skleník bez problémů udrží i v zimě teplotu nad nulou. Pokud přidáme umělé osvětlení, lze uvnitř pěstovat zeleninu, bylinky, květiny. Poslední prototyp, který právě dokončuji, má čtyři nízká patra a je v něm 45 samostatných truhlíků. Každá plodina vyžaduje jiné složení substrátu a při tomto řešení lze v každém truhlíku pěstovat něco jiného. V jednom rajčata a vedle třeba bazalku. Dá se v Čechách stavěním něčeho tak úzkoprofilového, jako jsou skleníky, uživit? Jak jsem říkal, tohle dělám hlavně pro radost. Živí mě práce v ateliéru rodinné domy, interiéry nebo výstavní plochy pro veletrhy a výstavy. Mnoho lidí tady už pochopilo, že není jedno, co jíte, a to hlavně díky lidem z Pražského kulinářského institutu, panu Karpíškovi nebo Paulu Dayovi. Mám dobré a kvalitní jídlo doopravdy rád a tímto projektem bych k této osvětě chtěl trochu přispět a nabídnout lidem určitou alternativu k těm blafům, na které občas narazíte v supermarketech. Libor Hruška 20 SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL leden únor 2013