Číslo projektu Název školy Předmět Tematický okruh CZ.1.07/1.5.00/34.0852 Střední škola cestovního ruchu, s. r. o., Benešov Technika cestovního ruchu Stravovací služby I Téma Ročník Autor Stravovací služby I čtvrtý Mgr. Zuzana Pauserová Datum výroby 29. 10. 2012 Anotace DUM slouží k výuce žáků 4. ročníku v oblasti Technika cestovního ruchu. Výklad formou prezentace pracující s pojmy stravovací služby, stravovací zařízení a stravovací služby v cestovním ruchu, dělení hostinských zařízení a nabídka produktu hostinských zařízení, realizace produktu hostinských zařízení, formy realizace produktu hostinských zařízení. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Zuzana Pauserová. Dostupné z www.soes.cz.
Materiálně-technické podmínky poskytování stravovacích služeb
Stravovací služby cíl: uspokojování základní potřeby: výživy zvyšují podíl volného času účastníků CR, napomáhají zotavení poskytovány stravovacími zařízeními více kategorií rozdělení stravovacích služeb: 1. služby základního stravování: prodej kompletního menu (oběd, večeře) a nápojů 2. služby doplňkového stravování a občerstvení 3. společensko-zábavní služby kulturní program, hudební produkce, další aktivity
Rozdělení stravovacích zařízení podle místa působnosti: a) stabilní (stacionární) mají stálé sídlo b) pohyblivá (ambulantní) pojízdná prodejna, kiosek pochůzkový prodej na pláži, ve vlaku doplněk stabilní sítě reakce na sezónní poptávku
podle časové působnosti: a) celoroční b) sezónní podle funkce: a) se stravovací funkcí (základní stravování) restaurace, motorest, samoobslužná restaurace b) s funkcí doplňkového stravování a občerstvení bistro, bufet, denní bar c) se společensko-zábavní funkcí kavárna, vinárna, bar
Prostorové uspořádání stravovacích zařízení odbytová část (části) realizace spotřeby jídel a nápojů samostatná část stravovacího zařízení přístupná hostům může být: součástí ubytovacího zařízení kategorie hotel, motel, penzion samostatný objekt určený pro účastníky cestovního ruchu a místní obyvatele výrobní část teplá, studená, kávová kuchyně, cukrárenská dílna umývárna bílého a černého nádobí
část zásobování sklad potravin, inventáře vstupní prostory šatny, hygienická zařízení, telefon
Stravování v cestovním ruchu společné stravování stravovací služby individuální stravování v místech bez pohostinských zařízení při pobytu ve vlastních ubytovacích zařízeních výhoda: relativně nižší cena nevýhoda: časová náročnost, nízká úroveň výživové kvality (sušené nebo konzervované potraviny)
Stravovací služby během přepravy poskytují pohostinská zařízení služby základního a doplňkového stravování uskutečnění: přímo v dopravních prostředcích: sortiment částečně omezen restaurační nebo bufetový vůz, restaurace na lodi, paluba letadla kratší letecká přeprava: občerstvení delší letecká přeprava: stravování při silničních tazích: hostinská zařízení (příprava, prodej jídel a nápojů)
Stravovací služby v cílovém místě poskytují stravovací zařízení jedná se o objekty s prostory: pro přípravu a prodej pokrmů a nápojů pro doplňkový prodej polotovarů potravinářského charakteru jsou zde poskytovány i související služby stravovací zařízení může být složeno z více odbytových částí (restaurace, bar)
Kategorizace hostinských zařízení a nabídka produktu stravovacích zařízení
Dělení hostinských zařízení existence Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení dělení hostinských zařízení podle převažujícího charakteru činnosti: a) restaurace: dominantní je prodej pokrmů, možnost zakoupení nápojů, možnost různých forem společenské zábavy b) bary: dominantní je prodej nápojů s možností společenské zábavy, výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, minutky u jednotlivých kategorií zřizována sezónní a příležitostná odbytová střediska (terasa, atrium, zahrada, předzahrádka, salonek, sál, )
Živnostenský zákon požadavek umístění informací na viditelném místě u vstupu do hostinského zařízení: označení kategorie (kategorii určuje provozovatel) jméno a název provozovatele IČ adresa, jméno odpovědného vedoucího provozní doba všechny hostinské provozovny: toalety pro hosty výjimka: kategorie občerstvení a kiosek
a) restaurace Dělení restaurací obslužný způsob, široký sortiment základního stravování typy restaurací: pohostinství: základní a doplňkové stravování motorest: u silnic a dálnic, dostatečná kapacita pro parkování motorových vozidel, služby motoristům b) samoobslužné restaurace (jídelny) samoobslužný způsob, základní i doplňkové stravování
c) rychlé občerstvení, ryby, hranolky typy rychlého občerstvení: bufet: občerstvení nebo stravovací služby, samoobslužný způsob, specializace: mléčný, rybí, forma bufetu: bistro, patří sem i fast food (McDonald s, Burger King, ), pro ně typické podávání pokrmů převážně v nevratných obalech občerstvení, kiosek: poskytování občerstvení, obvykle sezónní zařízení, často bez vlastní odbytové plochy občerstvení: jako doplněk provozovny (odbytové okno) nebo jako pochůzkový prodej d) železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu osob základní a doplňkové stravování
a) bary denní bar: dominanta: barový pult Dělení barů obslužný způsob občerstvení specializace: gril bar grilované pokrmy, pizzerie pizza, snack bar studená kuchyně, minutky, aperitiv bar různě připravované nápoje, studená kuchyně lobby bar: - součást hotelu - různě připravované teplé i studené nápoje
noční bar, noční klub, varieté, dancing noční zábavná hostinská zařízení obslužný způsob dominanta: barový pult a taneční parket samostatný prostor pro varietní vystoupení b) vinárny obslužný způsob podávání vína, studených a teplých pokrmů c) kavárny obslužný způsob teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy delší pobyt hosta (křesla, boxy) kombinované funkce: kino kavárna, kavárna cukrárna, internetová kavárna
f) espressa obslužný způsob teplé nápoje, cukrářské výrobky, studené pokrmy dominanta: přístroj na výrobu kávy typu espresso g) pivnice pivo a pokrmy vhodné k pivu výčep piva: prodej piva a dalších nápojů do přinesených nádob (prodej přes ulici), může být součástí jiné provozovny
Nabídka produktu stravovacích zařízení tvořena objemem a sortimentem výrobků a služeb, které mají uspokojovat poptávku poptávku ovlivňuje: výše příjmů zákazníků ceny jídel, úroveň poskytovaných služeb nabídku ovlivňuje: charakter hostinského zařízení (kategorie, specializace) sezóna výrobní a odbytová kapacita zásobovací situace nabídka konkurence požadavky zákazníků
Jídelní lístek konkrétní výraz nabídky zároveň ceník a propagační prostředek základní rozdělení: a) stálý jídelní lístek: ve středisku s vyšším standardem, široký výběr jídel, doplněn denní vložkou (zúžený sortiment), přihlíží k sezóně, podmínkám trhu, obchodní situaci b) denní jídelní lístek: restaurace s nižším standardem, samostatné jídelní lístky pro polední a večerní provoz další lístky: snídaňový, kavárenský, zařízení s vyšším standardem: cizojazyčné lístky některá zařízení: lístek nahrazen vyvěšeným ceníkem
Menu zvláštní forma nabídky jednoduché menu komplet jídel k obědu/večeři polévka, hlavní jídlo, moučník nebo káva rozšířené menu navíc aperitiv, další jídla a nápoje
Nápojový lístek ve střediscích se zábavnou a společenskou funkcí na delší dobu (změna při změně sortimentu)
Realizace produktu hostinských zařízení
Formy realizace produktu hostinských zařízení individuální obsluha samoobsluha kombinované systémy prodeje/obsluhy automaty obsluha při společném stravování
Individuální obsluha zařízení se stravovací a společensko-zábavní funkcí součástí: uvítání hosta, vyhledání místa seznámení hosta se sortimentem a cenami ústně nebo prostřednictvím jídelního lístku
dvě možnosti volby podle jídelního lístku: a) volný výběr podle jídelního lístku (a la carte): - samostatný výběr a sestavení vlastního menu - organizovaný CR: při pobytových akcích, kdy účastník dostane od průvodce poukázku s předtištěnou částkou a konzumaci nad tuto částku hradí sám b) volný výběr menu: - menu je sestaveno, liší se obsahem i cenou kuvér (couvert): v zařízeních s vyšším standardem v případě a) i b) výběru z jídelního lístku jednotný poplatek za použití látkového ubrousku, konzumaci pečiva, dochucovacích prostředků uvádí se na jídelním lístku, připočítává se k ceně
Individuální obsluha a její systémy rajónový systém: zařízení rozděleno na rajóny po čtyřech až šesti stolech systém jednoho číšníka (jeden pracovník zabezpečuje obsluhu i zúčtování v jednom rajónu) zahradní, výletní restaurace, malá hostinská zařízení brigádový systém: systém vrchního číšníka minimálně tři obsluhující, jejich práci řídí vrchní francouzský systém: v restauracích s nejvyšším standardem, ke každému stolu musí být možné přidat servírovací stolek (keridon) s ohřívačem (režon), předkládací příbory, velký počet pracovníků
Samoobsluha znaky: host: vybírá a převezme jídlo odnáší sám jídlo ke stolu použité nádobí odkládá na určené místo (ne vždy) zaměstnanec: připravuje jídlo na talíře předává jídlo hostovi inkasuje zabezpečuje pořádek a čistotu
Samoobsluha a její systémy průběžný systém: výdejní linka navazuje na výrobu jídel tvar linky: rovný, podkova zákazník si jídlo vybírá a na konci linky platí sortiment uspořádaný podle gastronomických pravidel systém konzumačních lístků: u doplňkového stravování při vstupu host dostane konzumační lístek pracovníci u pultů zaznamenají konzumaci host platí při odchodu u pokladny
Kombinované systémy prodeje/obsluhy spojení prvků individuální obsluhy a samoobsluhy obsluha u barového pultu: gril, snack bar, host obsluhován u pultu, konzumace: na pultu jídla a nápoje se připravují na pultu před očima zákazníka bufetový/nabídkový stůl: snídaně, teplá jídla, nápoje host má možnost volného výběru, sám si překládá pokrmy na talíř po skončení výběru host dostává konzumační lístek s uvedením cen zúčtování provádí účtující číšník u stolu nebo pokladní u východu
nabídkový vozík: snídaně, obědy, večeře pokrmy studené kuchyně, cukrářské výrobky nabídka teplých i studených nápojů (káva, čaj, kakao) etážová obsluha/servis: v hotelu vyššího standardu poskytování stravovacích služeb etážovým číšníkem do pokojů na základě objednávky: telefonicky, osobně, písemně prodej přes pult: doplňkové stravování a občerstvení konzumace: vsedě, vestoje, v zařízení, mimo ně ambulantní prodej: mimo zařízení (kulturní, sportovní a další hromadné akce)
Prodej pomocí automatů prodej doplňkového občerstvení: teplé a studené nápoje pekařské a cukrářské výrobky studená kuchyně na místech s vysokou koncentrací spotřebitelů: chodby a haly ubytovacích zařízení školy nádraží nemocnice
Typy automatů sloupcové zboží s jednotnou cenou ve sloupcích nad sebou přihrádkové zboží balené, nebalené, různých tvarů a hmotnosti v přihrádkách za sklem spádové zboží kusové balené i nebalené padá do výdejního prostoru nápojové k výměně peněz
Obsluha při společném stravování systém table d hóte: obsluha organizovaných skupin hostů, např. organizovaného CR: zájezd, pobyt, uzavřená společnost hosté přicházejí ve stanoveném čase, mají stejné menu nápoje a jídla se servírují až po příchodu všech hostů polévka v terinách, servis na talířích platí se předem nebo následně patří sem i švédský stůl : host platí jednotnou cenu a má neomezenou možnost výběru koktejl, raut, banket: slavnostní formy obsluhy
koktejl/koktejl/party: pozdě odpoledne nebo v podvečer (18-19 hod.) trvání: asi dvě hodiny konzumace: vstoje jednoduché pohoštění: chuťovky, chlebíčky, dezerty nápoje z podnosů raut: větší počet hostů konzumace: vstoje bufetový stůl uprostřed místnosti a) klasický: např. po divadelní premiéře b) obchodní: po jednání obchodních partnerů c) reklamní: spojený s módní přehlídkou, promítáním filmu, d) garden party: v zahradě, často hudební program e) atypický: zvýraznění prvků národní gastronomie
banket: slavnostní večeře, oběd, hostina hosté sedí dodržování společenského protokolu větší počet obsluhujících, luxusní servis náročná výroba jídel výběr jídel a nápojů podle dohodnutého menu
Zdroje: ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 1999. ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 2010.