Projekt UNIV 2 KRAJE Proměna škol v centra celoživotního učení PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ Příprava teplých pokrmů Copyright: Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy ČR
Obsah OBSAH... 2 1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ... 3 2. PROFIL ABSOLVENTA... 4 VÝSLEDKY VZDĚLÁVÁNÍ... 4 MOŽNOSTI PRACOVNÍHO UPLATNĚNÍ ABSOLVENTA... 4 3. CHARAKTERISTIKA PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ... 4 POJETÍ A CÍLE VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU... 4 CHARAKTERISTIKA OBSAHU VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU... 5 ORGANIZACE VÝUKY... 6 METODICKÉ POSTUPY VÝUKY A POSTUPY HODNOCENÍ VÝSLEDKŮ VÝUKY... 6 VSTUPNÍ PŘEDPOKLADY... 6 4. UČEBNÍ PLÁN... 7 5. MODULY PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ... 9 PŘÍLOHA Č. 1... 35 ZPŮSOB ZJIŠŤOVÁNÍ ZPĚTNÉ VAZBY OD ÚČASTNÍKŮ... 35 PŘÍLOHA Č. 2... 36 PRVOTNÍ EVALUACE PROGRAMU DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ SOCIÁLNÍMI PARTNERY... 36 2
1. Identifikační údaje programu dalšího vzdělávání název školy adresa školy zřizovatel školy název programu dalšího vzdělávání typ programu dalšího vzdělávání vstupní požadavky na uchazeče podmínky zdravotní způsobilosti uchazeče forma studia délka studia způsob ukončení získaná kvalifikace certifikát Střední škola společného stravování, Ostrava-Hrabůvka, příspěvková organizace Krakovská 1095, 700 30, Ostrava-Hrabůvka Moravskoslezský kraj Příprava teplých pokrmů (65-001-H) Příprava na získání osvědčení o dílčí kvalifikaci podle zákona 179/2006 Sb. Ukončené základní vzdělání Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství, zdravotní způsobilost pro vykonávání profese Kuchař, doloţená potvrzením lékaře Prezenční 160 hodin Úspěšné ukončení jednotlivých modulů Osvědčení o účasti 3
2. Profil absolventa Cílem vzdělávacího programu je připravit účastníky na vykonání zkoušky vedoucí k získání dílčí kvalifikace Příprava teplých pokrmů (65-001-H). Program je určen pro osoby, které mají ukončené základní vzdělání, případně mají jiné vzdělání a mají zájem o práci v gastronomii. Je koncipován tak, aby účastníci získali odborné kompetence, které jsou potřebné pro činnosti na pozici zaměstnance zaměřeného na přípravu pokrmů teplé kuchyně (např. kuchař, pomocný kuchař) nebo na činnosti na specializované pozici (např. příprava polévek nebo příloh). Výsledky vzdělávání Absolvent vzdělávacího programu: - volí vhodné postupy práce, potřebné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů, - provádí přejímku potravinářských surovin, - vypočítává mnoţství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy, - sestavuje jídelní lístek a sled pokrmů, - připravuje suroviny pro výrobu jídel, - upravuje jateční maso, drůbeţ, ryby a zvěřinu pro kuchyňské zpracovávání, - připravuje teplé pokrmy podle receptur, - připravuje a upravuje pokrmy pro dietní stravování, - připravuje pokrmy národních kuchyní a další speciality, - připravuje, upravuje a aranţuje pokrmy pro slavnostní příleţitosti, - zpracovává a upravuje polotovary, - peče a připravuje moučníky, - připravuje teplé nápoje, - nakládá s inventářem, - skladuje potravinářské suroviny, - obsluhuje v provozu technologická zařízení, - organizuje práci v provozu a při gastronomických akcích, - provádí hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, - dodrţuje bezpečnostní předpisy a zásady bezpečnosti potravin. Možnosti pracovního uplatnění absolventa Absolvent programu najde uplatnění zejména v provozovnách zaměřených na přípravu hotových teplých pokrmů, jako jsou např. školní a závodní jídelny a obecně všechny provozovny, kde se připravují teplé pokrmy. Své znalosti a dovednosti můţe vyuţít i v provozovnách zaměřených na rychlé občerstvení (bufety, samoobsluţné restaurace). 3. Charakteristika programu dalšího vzdělávání Pojetí a cíle vzdělávacího programu Vzdělávací program Příprava teplých pokrmů připravuje účastníka k vykonání zkoušky vedoucí k získání dílčí kvalifikace Příprava teplých pokrmů (65-001-H) a následně pro práci v provozovnách zaměřených na výrobu teplých pokrmů, případně rychlého občerstvení. Po absolvování vzdělávacího programu se můţe začlenit do pracovního procesu na těchto, případně dalších pracovištích obdobného zaměření. V teoretické části účastníci získají nové 4
znalosti, ty si upevní, rozšíří a zdokonalí v praktické části na odborném pracovišti. Zde rovněţ získají manuální dovednosti potřebné ke své práci. Charakteristika obsahu vzdělávacího programu Vzdělávací program Příprava teplých pokrmů se skládá z deseti základních modulů, které na sebe navazují v předepsaném pořadí. Moduly jsou sestaveny tak, aby byl frekventant seznámen se všemi kvalifikačními standardy a při jejich zakončení se pouţívají předepsané hodnotící standardy. Modul TP 01 Hygiena a bezpečnost práce Modul je zaměřen na seznámení s předpisy a zásadami hygieny a bezpečnosti práce, kritickými body HCCP a se základním vybavením gastronomického pracoviště, jeho přípravou, ošetřením a zabezpečením po ukončení provozu. Modul TP 02 Gastronomická pravidla Modul je zaměřen na osvojení základních gastronomických pravidel potřebných pro správné sestavení jednoduchého jídelního lístku nebo menu pro danou příleţitost, včetně jídelního lístku pro dietní stravování. Součástí náplně modulu je provádění kalkulací cen pokrmů, tvorba kalkulačních listů a provádění normování podle stanovených receptur. Modul TP 03 Organizace práce Modul je zaměřen na osvojení metod a postupů potřebných pro efektivní organizaci práce na gastronomickém pracovišti. Pozornost je v modulu zaměřena na činnosti, které souvisejí s přejímkou zboţí, sledováním a evidencí jeho pohybu od převzetí surovin po expedici hotového pokrmu, nakládáním s inventářem, zajištěním pracoviště po celou dobu práce i po jejím ukončení, převzetím pracovních úkolů a stanovením a dodrţováním časového harmonogramu. Modul TP 04 Předběžná příprava potravin Modul je zaměřen na předběţnou přípravu potravin rostlinného i ţivočišného původu, včetně polotovarů a konveniencí, pouţití vhodného technologického vybavení a postupu. V souvislosti s těmito činnostmi je věnována pozornost také minimalizaci ztrát při předběţné přípravě surovin a dodrţování ekologických předpisů pro nakládání s odpady. Modul TP 05 Základní tepelné postupy a omáčky Modul je zaměřen na seznámení se základními tepelnými postupy, pouţívanými při přípravě pokrmů, jejich správnou volbu a pouţití. Samostatná část modulu je věnována omáčkám, které patří k základním výrobkům české kuchyně a jejich příprava vychází ze znalostí tepelných postupů. Modul TP 06 Polévky Modul je zaměřen na přípravu polévek, které představují jednu ze základních částí menu. Účastníci se v něm seznámí s rozdělením polévek, jejich vhodným výběrem a naučí se polévky připravovat. Modul TP 07 Přílohy Modul je zaměřen na přílohy, které chuťově, vzhledově a rovněţ biologicky doplňují většinu pokrmů. V modulu budou probrány zásady pro jejich výběr, přípravu a tepelné zpracování a také způsoby jejich podávání. 5
Modul TP 08 Bezmasé pokrmy Modul je zaměřen na bezmasé pokrmy, které jsou dnes součástí moderního způsobu stravování. Absolvování modulu povede k získání znalostí o přípravě těchto pokrmů od správného výběru surovin, přes volbu odpovídajícího technologického postupu aţ k jejich vyuţití v menu a správnému podávání. Modul TP 09 Pokrmy z masa Modul je zaměřen na nejširší skupinu pokrmů. Tento modul je nejrozsáhlejší, zahrnuje přípravu pokrmů z různých druhů masa pomocí různých tepelných postupů. Je v něm navazováno na znalosti získané ve většině předešlých modulů a tyto znalosti rozšiřuje nebo zaměřuje na přípravu masa. Modul TP 10 Moučné pokrmy, moučníky a teplé nápoje Modul je zaměřen na přípravu většinou sladkých pokrmů a nápojů, jejich charakteristiku, vhodný výběr, přípravu podle receptur, dohotovení a podávání. V souvislosti s přípravou moučníků a nápojů je věnována pozornost také technologickému zařízení pro jejich přípravu, zejména jeho volbě a pouţití. Organizace výuky Výuka je realizována podle Učebního plánu prezenční formou v rozsahu 64 hodin teoretické výuky a 96 hodin praktické výuky. Pro úspěšné ukončení programu dalšího vzdělávání musí účastník povinně absolvovat všechny moduly v předepsaném pořadí v rozsahu, kaţdý s minimálně 80% účastí. Metodické postupy výuky a postupy hodnocení výsledků výuky Při realizaci programu dalšího vzdělávání budou uplatňovány klasické i moderní metody a formy výuky, v závislosti na povaze probírané látky. Pouţívané metody a formy práce budou přizpůsobeny věku účastníků, jejich schopnostem, moţnostem a potřebám. Účastníci budou hodnoceni v průběhu jednotlivých modulů dle stanovených kritérií. Kaţdý modul bude zakončen dílčím hodnocením a celý program dalšího vzdělávání bude ukončen započtením jednotlivých modulů. Vstupní předpoklady Program dalšího vzdělávání Příprava teplých pokrmů je určen pro zájemce, kteří mají ukončené základní vzdělání a jsou zdravotně způsobilí k vykonávání povolání na pozici Kuchař. Podmínkou pro absolvování praktické části programu dalšího vzdělávání je Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. 6
4. Učební plán Střední škola společného stravování, Ostrava-Hrabůvka, příspěvková organizace Krakovská 1095, 700 30 Ostrava název programu dalšího vzdělávání název modulu kód modulu teorie hodinové dotace praxe samostudium ukončení modulu POVINNÉ MODULY Hygiena a bezpečnost práce TP 01 Gastronomická pravidla TP 02 Organizace práce TP 03 Předběžná příprava potravin TP 04 2 2 6-7 10 4 4 Písemná zkouška Písemná zkouška Praktická zkouška Praktická zkouška Základní tepelné postupy a omáčky TP 05 5 8 Praktická zkouška Polévky TP 06 Přílohy TP 07 Bezmasé pokrmy TP 08 Pokrmy z masa TP 09 6 8 6 8 4 10 18 36 Praktická zkouška Praktická zkouška Praktická zkouška Praktická zkouška Moučné pokrmy, moučníky a teplé nápoje TP 10 6 10 Praktická zkouška 64 96 160 160 CELKEM 7
Optimální trajektorie: Jednotlivé moduly musí být absolvovány v uvedeném pořadí. Ţádný z nich není moţno vynechat. TP 01 TP 02 TP 03 TP 04 TP 05 TP 06 TP 07 TP 08 TP 09 TP 10 8
5. Moduly programu dalšího vzdělávání název modulu Hygiena a bezpečnost práce kód TP 01 délka modulu 4 hodiny (2T/2P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Ukončení základního vzdělání stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu Hygiena a bezpečnost práce je vybavit účastníky znalostmi z oblasti základních bezpečnostních a hygienických předpisů a kritických bodů HACCP. Dále se seznámí se základním vybavením gastronomického provozu, zařízením pro tepelnou úpravu pokrmů, sklady, lednicemi a mrazicími zařízeními. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) dodrţovat osobní hygienu a hygienu práce v průběhu pracovních činností, b) uplatňovat postupy zaloţené na principu kritických bodů HACCP, c) během provozu i po jeho ukončení dodrţovat sanitační řád, d) připravit za dodrţení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu, e) bezpečně pouţívat technologická zařízení v souladu s jejich určením, f) obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení, g) obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů, h) obsluhovat čisticí a mycí zařízení, i) obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení, j) ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu. učivo / obsah výuky Hygiena a bezpečnost práce, kritické body HACCP, základní zařízení gastronomických provozů, zařízení pro tepelnou úpravu pokrmů, sklady a skladování, lednice a mrazící zařízení. doporučené postupy výuky Výklad spojený s praktickou prohlídkou gastronomického provozu, vysvětlování a diskuze. způsob ukončení modulu Písemná zkouška - test. Lektor hodnotí: znalosti z oblasti hygieny a bezpečnosti práce, znalosti z oblasti kritických bodů HCCP, znalost základního zařízení gastronomických provozů, základní znalosti z oblasti skladování. Maximální moţný bodový zisk v testu je 100 bodů, pro úspěšné absolvování modulu je nutný zisk alespoň 75 bodů. 9
kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) kritéria hodnocení Věcně správně a úplně charakterizuje poţadavky na osobní hygienu kuchaře a na hygienu v průběhu pracovních činností. Věcně správně a úplně charakterizuje princip kritických bodů HACCP. Věcně správně a úplně charakterizuje povinnosti, které plynou z poţadavku dodrţovat sanitační řád. Věcně správně a úplně popíše přípravu vybraného technologického zařízení k provozu, uvede správně bezpečnostní zásady, které je nutné při tom dodrţet. Věcně správně a úplně popíše určení vybraných technologických zařízení. Správně charakterizuje zásady obsluhy. Správně charakterizuje zásady obsluhy. Správně charakterizuje zásady obsluhy. Správně charakterizuje zásady obsluhy. Správně a úplně popíše postupy ošetření a zabezpečení kuchyňských zařízení po ukončení provozu. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. 10
název modulu Gastronomická pravidla kód TP 02 délka modulu 6 hodin (6T/0P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování TP 01 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je, aby účastníci získali vědomosti potřebné pro sestavení jednoduchého jídelního lístku nebo menu s vyuţitím znalosti gastronomických pravidel. Frekventanti se naučí pracovat s recepturami, získají přehled o zásadách zdravé výţivy a naučí se je vyuţívat v praxi a osvojí si také dovednosti potřebné pro provádění normování a kalkulace pokrmů. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel, b) sestavit menu pro danou příleţitost, c) sestavit jídelní lístek pro dietní stravování s uvedením ţivin, d) vyhotovit kalkulaci ceny pokrmů, e) provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury, g) vyhotovit kalkulační list. učivo / obsah výuky Gastronomická pravidla, práce s recepturami pro přípravu pokrmů, normování pokrmů, kalkulace pokrmů, zásady pro sestavování menu, zásady pro tvorbu jídelního lístku, odborné názvosloví. doporučené postupy výuky Výklad, práce s knihou, praktické procvičování. způsob ukončení modulu Písemná zkouška zaměřená na sestavování menu, normování a kalkulaci pokrmů. Lektor hodnotí: - správné pořadí pokrmů, náleţitosti jídelního lístku, dodrţení časového limitu - 20 bodů, - správné pořadí čtyř chodů menu, obhajobu zvolených pokrmů, dodrţení časového limitu 20 bodů, - správné pořadí pokrmů, náleţitosti jídelního lístku, dodrţení časového limitu, správné uvedení poţadovaných ţivin 20 bodů, - správné nanormování poţadovaného mnoţství, dodrţení časového limitu 20 bodů - správnost výpočtu, formální náleţitosti kalkulačního listu, zahrnutí všech poloţek 20 bodů Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. Při normování a kalkulaci účastník můţe vyuţívat kalkulátor. 11
kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) kritéria hodnocení Správně sestaví nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel. Správně sestaví menu pro danou příleţitost. Jídelní lístek pro dietní stravování sestaví se zaměřením na předepsané ţiviny. Správně normuje pro daný počet porcí podle stanovené receptury. Zhotoví kalkulační list předepsaným způsobem. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. 12
název modulu Organizace práce kód TP 03 délka modulu 17 hodin (7T/10P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování TP 01-02 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je, aby si absolventi osvojili metody a postupy pro hodnocení a posuzování kvality a mnoţství přebíraných surovin, získali znalosti o jejich optimálním skladování, osvojili si postupy správné předběţné přípravy potravin rostlinného a ţivočišného původu, jejich vyuţívání při přípravě pokrmů a získání informací o výhodách a nevýhodách konveniencí, jejich vyuţití při přípravě pokrmů. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) zkontrolovat, převzít a vydat poţadované zboţí, b) vyhotovit doklad o převzetí zboţí, c) kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáţ, d) senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin a polotovarů, e) evidovat pohyb skladových zásob, f) zhotovovat doklady o příjmu a výdeji zboţí, g) skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny podle hygienických norem, h) ošetřovat a udrţovat inventář, i) zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu, j) vést záznamy o pohybu inventáře, k) připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště, l) převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů, m) organizovat práci při gastronomických akcích, n) dodrţovat časovou posloupnost prací a dodrţovat časový harmonogram, o) zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu, p) provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými poţadavky. učivo / obsah výuky Přejímka a kontrola zboţí, administrativní práce související se skladováním zboţí, hygienické předpisy pro skladování zboţí, ošetřování inventáře během a po skončení provozu, bezpečnost práce na pracovišti, práce před zahájením a po ukončení provozu, význam organizace práce a pracovních plánů. doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. způsob ukončení modulu Praktická zkouška zaměřená na ověření všech výsledků výuky. Lektor hodnotí: převzetí a vydání surovin předepsaným způsobem, vydání dokladu, kontrolu druhu zboţí 10 bodů, kontrolu mnoţství a váhy zboţí, práci s váhou 10 bodů, 13
senzorickou kontrolu surovin, kontrolu kvality surovin 5 bodů, sledování pohybu zboţí od příjmu aţ po výdej 10 bodů, vypsání dokladu o převzetí a výdeji zboţí 5 bodů, skladování surovin předepsaným způsobem, odůvodnění činnosti 10 bodů, skladování a ošetřování inventáře předepsaným způsobem - 10 bodů, popis a zdůvodnění způsobu vedení záznamů o inventáři - 5 bodů, provedení přípravy pracoviště na provoz, kontrolu zařízení, zdůvodnění významu funkčnosti a připravenosti pracoviště 5 bodů, převzetí pracovních úkolů podle pracovních plánů 5 bodů, organizaci práce při gastronomické akci 5 bodů, správnost pořadí vykonávaných činností, dodrţování časového harmonogramu, dodrţování časového plánu 5 bodů, uskladnění inventáře správným způsobem po ukončení provozu 5 bodů, dodrţení všech hygienických zásad při úklidu 5 bodů, dodrţení všech předepsaných postupů při ukončení provozu 5 bodů. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m) ad n) ad o) ad p) kritéria hodnocení Kontroluje, přebírá a vydává poţadované zboţí předepsaným způsobem. Správně vyhotovuje úplné doklady o převzetí zboţí. Odpovídajícím způsobem kontroluje deklarovaný druh surovin a gramáţe. Senzoricky posuzuje nezávadnost a kvalitu surovin a polotovarů. Správně eviduje pohyb skladových zásob. Zhotovuje úplné doklady o příjmu a výdeji zboţí předepsaným způsobem. Skladuje a ošetřuje potravinářské suroviny předepsaným způsobem podle hygienických norem. Správně a bezpečně ošetřuje a udrţuje inventář. Předepsaným postupem zabezpečuje a uskladňuje inventář po ukončení provozu. Správně a úplně vede záznamy o pohybu inventáře. Připravuje pracoviště na provoz - hodnotí funkčnost a připravenost pracoviště podle souvisejících předpisů. Přebírá řádně pracovní úkoly podle pracovních plánů. Správně organizuje práci při gastronomických akcích. Dodrţuje časovou posloupnost prací a dodrţuje časový harmonogram. Zajišťuje zabezpečení inventáře po ukončení provozu předepsaným postupem. Provádí úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými poţadavky. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. 14
SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. 15
název modulu Předběžná příprava potravin kód TP 04 délka modulu 8 hodin (4T/4P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování TP 01-03 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je, aby se absolventi naučili předběţně připravovat potraviny pro další kuchyňskou úpravu s vyuţitím správných technologických postupů a vybavení při dodrţení předpisů pro nakládání s odpady. Součástí modulu je i zpracování polotovarů a jejich vyuţití při přípravě pokrmů. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami, b) pouţít odpovídající technologické vybavení, c) dodrţovat ekologické předpisy při nakládání s odpady, d) dodrţet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu, e) zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy, f) připravit pokrmy z polotovarů ke konzumaci. učivo / obsah výuky Význam a způsoby přejímky zboţí, potraviny rostlinného původu, potraviny ţivočišného původu, výhody a nevýhody tepelného zpracování potravin, předběţná příprava potravin rostlinného původu, předběţná příprava potravin ţivočišného původu. doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. způsob ukončení modulu Praktická zkouška. Lektor hodnotí: předepsané vykonávání přípravných prací, opracování surovin dle zásad technologických postupů, efektivnost, minimalizaci ztrát 20 bodů, pouţití odpovídajícího technologického vybavení 10 bodů, dodrţování technologických předpisů při nakládání s odpady 10 bodů, dodrţovaní správných technologických postupů zpracování 20 bodů, odpovídající přípravu surovin pro další kuchyňskou úpravu 20 bodů, zpracování polotovarů předepsaným technologickým postupem úpravy 10 bodů, správnost přípravy pokrmů z polotovarů 10 bodů. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. 16
kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) kritéria hodnocení Správně vykonává přípravné práce, opracovává suroviny s minimálními ztrátami. Správně a bezpečně pouţívá odpovídající technologické vybavení. Dodrţuje ekologické předpisy při nakládání s odpady. Dodrţuje předepsaný technologický postup zpracování a přípravy surovin pro další kuchyňskou úpravu. Správně zpracovává polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. Předepsaným způsobem připravuje pokrmy z polotovarů ke konzumaci. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. 17
název modulu Základní tepelné postupy a omáčky kód TP 05 délka modulu 13 hodin (5T/8P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování TP 01-04 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je získání informací o charakteristice základních tepelných postupů, získání znalostí o jejich výhodách a nevýhodách, jejich správné volbě při přípravě pokrmů a získání informací o charakteristice omáček, jejich pouţití a správném postupu při jejich přípravě. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příleţitost, b) připravit pokrmy pro slavnostní příleţitosti, c) vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm, d) zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel, e) pouţít odpovídající technologické vybavení, f) pouţít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů, g) zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu, h) dodrţet technologický postup přípravy pro daný pokrm, i) dodrţet mnoţství surovin podle receptur, j) dodrţet dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy, k) připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi, l) připravit pokrm s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou, m) provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí, n) zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. učivo / obsah výuky Způsoby tepelného zpracování pokrmů, druhy a příprava základů, rozdělení a charakteristika omáček, příprava základních omáček. doporučené postupy výuky Výklad, předvedení a praktické procvičování. způsob ukončení modulu Praktická zkouška. Lektor hodnotí: návrh vhodného pokrmu a volbu vhodných surovin pro danou příleţitost (sestavení menu, vyuţívání sezónních surovin, pouţití regionálních surovin) 10 bodů, přípravu pokrmů pro slavnostní příleţitosti 10 bodů, výběr, přípravu a úpravu vhodných surovin pro připravovaný pokrm (orientaci v nabídce potravin na trhu, znalost vlastností pouţitých surovin, ovládání tepelného zpracování daných surovin příp. jejich zpracování za studena, pouţití správné pomůcky ke zpracování surovin, ekonomičnost nakládání se surovinami, schopnost roztřídit případné obaly pouţitých surovin) 10 bodů, 18
volbu a přípravu vhodných technologických zařízení k provozu pro daný účel (správné pouţití strojů, přístrojů a ostatního vybavení na pracovišti, znalost a dodrţování pravidel BOZP, hospodaření s energiemi a surovinami) 10 bodů, volbu a dodrţení vhodného technologického postupu pro přípravu zadaného pokrmu 10 bodů, dodrţení doby přípravy, teplotu a dodrţení mnoţství surovin podle receptur (váţení, měření, převody jednotek, orientuje v teplotách a gramáţích připravovaných pokrmů) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými vlastnostmi (schopnost samostatně připravit pokrm s poţadovanými vlastnostmi) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou (odpovídající barva, chuť, vůně, odpovídající celkový vzhled pokrmu, pokrm splňuje poţadavky pro diferencované stravování a diety) 10 bodů, provedení úpravy a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí (postup výdeje pokrmů, úprava pokrmu na talíři, expedované mnoţství jednotlivých součástí daného pokrmu, vhodný inventář, dodrţení správné teploty expedovaných pokrmů, úprava pokrmu na talíři estetičnost, hygiena) 10 bodů, zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy (orientace v nabídce polotvarů na trhu, dodrţování pokynů pro přípravu jednotlivých polotovarů od výrobce) - 10 bodů. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) kritéria hodnocení Správně navrhuje vhodné omáčky, volí vhodné suroviny pro danou příleţitost. ad b) Připravuje předepsaným způsobem vhodné omáčky pro slavnostní příleţitosti. ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m) Vhodně vybírá, správně připravuje a upravuje vhodné suroviny pro připravovanou omáčku. Správně volí a připravuje vhodná technologická zařízení k provozu pro daný účel. Správně a bezpečně pouţívá odpovídající technologické vybavení. Správně a bezpečně pouţívá technologické vybavení pro tepelnou úpravu pokrmů. Správně volí vhodný technologický postup pro přípravu zadané omáčky. Dodrţuje předepsaný technologický postup přípravy pro danou omáčku. Dodrţuje stanovené mnoţství surovin podle receptur. Dodrţuje dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy. Připravuje správným způsobem omáčku s typickými poţadovanými vlastnostmi. Připravuje správně omáčku s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou podle stanovených poţadavků. Správně provádí úpravu a estetizaci omáčky, kontrolu kvality a hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí. 19
ad n) Správně zpracovává polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. 20
název modulu Polévky kód TP 06 délka modulu 14 hodin (6T/8P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování modulů TP 01-05 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je získat dovednosti potřebné pro přípravu polévek, získat informace o jejich rozdělení, dovednost připravit vloţky a zavářky do polévek a dovednost připravit vývary, volit správné způsoby zahušťování polévek. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příleţitost, b) připravit pokrmy pro slavnostní příleţitosti, c) vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm, d) zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel, e) pouţít odpovídající technologické vybavení, f) pouţít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů, g) zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu, h) dodrţet technologický postup přípravy pro daný pokrm, i) dodrţet mnoţství surovin podle receptur, j) dodrţet dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy, k) připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi, l) připravit pokrm s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou, m) provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí, n) zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. učivo / obsah výuky Rozdělení a příprava vývarů, rozdělení a příprava bílých a ostatních polévek, příprava vloţek a zavářek do polévek, zahušťování a zjemňování polévek, podávání a porcování polévek. doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. způsob ukončení modulu Praktická zkouška. Lektor hodnotí: Návrh vhodného pokrmu a volbu vhodných surovin pro danou příleţitost (sestavení menu, vyuţívání sezónních surovin, pouţití regionálních surovin) 10 bodů, přípravu pokrmů pro slavnostní příleţitosti 10 bodů, výběr, přípravu a úpravu vhodných surovin pro připravovaný pokrm (orientaci v nabídce potravin na trhu, znalost vlastností pouţitých surovin, ovládání tepelného zpracování daných surovin příp. jejich zpracování za studena, pouţití správné pomůcky ke zpracování surovin, ekonomičnost nakládání se surovinami, schopnost 21
roztřídit případné obaly pouţitých surovin) 10 bodů, volbu a přípravu vhodných technologických zařízení k provozu pro daný účel (správné pouţití strojů, přístrojů a ostatního vybavení na pracovišti, znalost a dodrţování pravidel BOZP, hospodaření s energiemi a surovinami) 10 bodů, volbu a dodrţení vhodného technologického postupu pro přípravu zadaného pokrmu 10 bodů, dodrţení doby přípravy, teplotu a dodrţení mnoţství surovin podle receptur (váţení, měření, převody jednotek, orientuje v teplotách a gramáţích připravovaných pokrmů) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými vlastnostmi (schopnost samostatně připravit pokrm s poţadovanými vlastnostmi) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou (odpovídající barva, chuť, vůně, odpovídající celkový vzhled pokrmu, pokrm splňuje poţadavky pro diferencované stravování a diety) 10 bodů, provedení úpravy a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí (postup výdeje pokrmů, úprava pokrmu na talíři, expedované mnoţství jednotlivých součástí daného pokrmu, vhodný inventář, dodrţení správné teploty expedovaných pokrmů, úprava pokrmu na talíři estetičnost, hygiena) 10 bodů, zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy (orientace v nabídce polotvarů na trhu, dodrţování pokynů pro přípravu jednotlivých polotovarů od výrobce) - 10 bodů. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) kritéria hodnocení Správně navrhuje vhodné polévky, volí vhodné suroviny pro danou příleţitost. ad b) Připravuje předepsaným způsobem vhodné polévky pro slavnostní příleţitosti. ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m) Vhodně vybírá, správně připravuje a upravuje vhodné suroviny pro připravovanou polévku. Správně volí a připravuje vhodná technologická zařízení k provozu pro daný účel. Správně a bezpečně pouţívá odpovídající technologické vybavení. Správně a bezpečně pouţívá technologické vybavení pro tepelnou úpravu pokrmů. Správně volí vhodný technologický postup pro přípravu zadané polévky. Dodrţuje stanovený technologický postup přípravy pro danou polévku. Dodrţuje správné mnoţství surovin podle receptur. Dodrţuje dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy. Připravuje správným způsobem polévku s typickými poţadovanými vlastnostmi. Připravuje správně polévku s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou podle stanovených poţadavků. Správně provádí úpravu a estetizaci polévky, kontrolu kvality a hmotnosti a 22
ad n) senzorické zhodnocení polévky před expedicí. Správně zpracovává polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. 23
název modulu Přílohy kód TP 07 délka modulu 16 hodin (6T/8P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování TP 01-06 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je poznání významu příloh v gastronomii, jejich rozdělení, biologické a kalorické hodnoty a získání znalostí a dovedností o způsobech tepelné přípravy příloh, jejich doplňování a podávání. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příleţitost, b) připravit pokrmy pro slavnostní příleţitosti, c) vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm, d) zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel, e) pouţít odpovídající technologické vybavení, f) pouţít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů, g) zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu, h) dodrţet technologický postup přípravy pro daný pokrm, i) dodrţet mnoţství surovin podle receptur, j) dodrţet dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy, k) připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi, l) připravit pokrm s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou, m) provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí, n) zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. učivo / obsah výuky Rozdělení příloh, příprava a podávání studených příloh, příprava teplých příloh z různých druhů základní suroviny, podávání teplých příloh. doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. způsob ukončení modulu Praktická zkouška. Lektor hodnotí: návrh vhodného pokrmu a volbu vhodných surovin pro danou příleţitost (sestavení menu, vyuţívání sezónních surovin, pouţití regionálních surovin) 10 bodů, přípravu pokrmů pro slavnostní příleţitosti 10 bodů, výběr, přípravu a úpravu vhodných surovin pro připravovaný pokrm (orientaci v nabídce potravin na trhu, znalost vlastností pouţitých surovin, ovládání tepelného zpracování daných surovin příp. jejich zpracování za studena, pouţití správné pomůcky ke zpracování surovin, ekonomičnost nakládání se surovinami, schopnost roztřídit případné obaly pouţitých surovin) 10 bodů, 24
volbu a přípravu vhodných technologických zařízení k provozu pro daný účel (správné pouţití strojů, přístrojů a ostatního vybavení na pracovišti, znalost a dodrţování pravidel BOZP, hospodaření s energiemi a surovinami) 10 bodů, volbu a dodrţení vhodného technologického postupu pro přípravu zadaného pokrmu 10 bodů, dodrţení doby přípravy, teplotu a dodrţení mnoţství surovin podle receptur (váţení, měření, převody jednotek, orientuje v teplotách a gramáţích připravovaných pokrmů) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými vlastnostmi (schopnost samostatně připravit pokrm s poţadovanými vlastnostmi) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou (odpovídající barva, chuť, vůně, odpovídající celkový vzhled pokrmu, pokrm splňuje poţadavky pro diferencované stravování a diety) 10 bodů, provedení úpravy a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí (postup výdeje pokrmů, úprava pokrmu na talíři, expedované mnoţství jednotlivých součástí daného pokrmu, vhodný inventář, dodrţení správné teploty expedovaných pokrmů, úprava pokrmu na talíři estetičnost, hygiena) 10 bodů, zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy (orientace v nabídce polotvarů na trhu, dodrţování se pokynů pro přípravu jednotlivých polotovarů od výrobce) - 10 bodů. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) kritéria hodnocení Správně navrhuje vhodné přílohy, volí vhodné suroviny pro danou příleţitost. ad b) Připravuje předepsaným způsobem vhodné přílohy pro slavnostní příleţitosti. ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m) Vhodně vybírá, správně připravuje a upravuje vhodné suroviny pro připravovanou přílohu. Správně volí a připravuje vhodná technologická zařízení k provozu pro daný účel. Správně a bezpečně pouţívá odpovídající technologické vybavení. Správně a bezpečně pouţívá technologické vybavení pro tepelnou úpravu pokrmů. Správně volí vhodný technologický postup pro přípravu zadané přílohy. Dodrţuje technologický postup přípravy pro danou přílohu. Dodrţuje správné mnoţství surovin podle receptur. Dodrţuje dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy. Připravuje správným způsobem přílohu s typickými poţadovanými vlastnostmi. Připravuje správně přílohu s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou podle stanovených poţadavků. Správně provádí úpravu a estetizaci přílohy, kontrolu kvality a hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí. 25
ad n) Správně zpracovává polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9. 26
název modulu Bezmasé pokrmy kód TP 08 délka modulu 14 hodin (4T/10P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování modulů TP 01-07 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem modulu je pochopení významu bezmasých pokrmů, získání informací o jejich rozdělení. Získání schopnosti vyuţívat bezmasé pokrmy při tvorbě menu a jídelních lístků. Osvojení si pouţívání sezónních potravin. Získání dovedností potřebných pro tepelnou přípravu bezmasých pokrmů a jejich podávání. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příleţitost, b) připravit pokrmy pro slavnostní příleţitosti, c) vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm, d) zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel, e) pouţít odpovídající technologické vybavení, f) pouţít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů, g) zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu, h) dodrţet technologický postup přípravy pro daný pokrm, i) dodrţet mnoţství surovin podle receptur, j) dodrţet dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy, k) připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi, l) připravit pokrm s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou, m) provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí, n) zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. učivo / obsah výuky Rozdělení bezmasých pokrmů, příprava bezmasých pokrmů, podávání a doplňování bezmasých pokrmů. doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. způsob ukončení modulu Praktická zkouška. Lektor hodnotí: návrh vhodného pokrmu a volbu vhodných surovin pro danou příleţitost (sestavení menu, vyuţívání sezónních surovin, pouţití regionálních surovin) 10 bodů, přípravu pokrmů pro slavnostní příleţitosti 10 bodů, výběr, přípravu a úpravu vhodných surovin pro připravovaný pokrm (orientaci v nabídce potravin na trhu, znalost vlastností pouţitých surovin, ovládání tepelného zpracování daných surovin příp. jejich zpracování za studena, pouţití správné pomůcky ke zpracování surovin, ekonomičnost nakládání se surovinami, schopnost roztřídit případné obaly pouţitých surovin) 10 bodů, 27
volbu a přípravu vhodných technologických zařízení k provozu pro daný účel (správné pouţití strojů, přístrojů a ostatního vybavení na pracovišti, znalost a dodrţování znalostí BOZP, hospodaření s energiemi a surovinami) 10 bodů, volbu a dodrţení vhodného technologického postupu pro přípravu zadaného pokrmu 10 bodů, dodrţení doby přípravy, teplotu a dodrţení mnoţství surovin podle receptur (váţení, měření, převody jednotek, orientuje v teplotách a gramáţích připravovaných pokrmů) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými vlastnostmi (schopnost samostatně připravit pokrm s poţadovanými vlastnostmi) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou (odpovídající barva, chuť, vůně, odpovídající celkový vzhled pokrmu, pokrm splňuje poţadavky pro diferencované stravování a diety) 10 bodů, provedení úpravy a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí (postup výdeje pokrmů, úprava pokrmu na talíři, expedované mnoţství jednotlivých součástí daného pokrmu, vhodný inventář, dodrţení správné teploty expedovaných pokrmů, úprava pokrmu na talíři estetičnost, hygiena) 10 bodů, zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy (orientace v nabídce polotvarů na trhu, dodrţování pokynů pro přípravu jednotlivých polotovarů od výrobce) - 10 bodů. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) ad l) ad m) kritéria hodnocení Správně navrhuje vhodné bezmasé pokrmy, volí vhodné suroviny pro danou příleţitost. Připravuje předepsaným způsobem vhodné bezmasé pokrmy pro slavnostní příleţitosti. Vhodně vybírá, správně připravuje a upravuje vhodné suroviny pro připravovaný bezmasý pokrm. Správně volí a připravuje vhodná technologická zařízení k provozu pro daný účel. Správně a bezpečně pouţívá odpovídající technologické vybavení. Správně a bezpečně pouţívá technologické vybavení pro tepelnou úpravu pokrmů. Správně volí vhodný technologický postup pro přípravu zadaného bezmasého pokrmu. Dodrţuje technologický postup přípravy pro daný bezmasý pokrm. Dodrţuje správné mnoţství surovin podle receptur. Dodrţuje dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy. Připravuje správným způsobem bezmasý pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi. Připravuje správně bezmasý pokrm s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou podle stanovených poţadavků. Správně provádí úpravu a estetizaci bezmasého pokrmu, kontrolu kvality a 28
ad n) hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí. Správně zpracovává polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. doporučená literatura a informační zdroje BRHLÍK, E. Technologie přípravy pokrmů 1, 2. Praha: Merkur, 1994. ISBN 80-7032-302-7. KOTALOVÁ, H. MUDr. Hygienické minimum. Opava: OPTYS, s.r.o., 1994. RUNŠTUK, J. a kolektiv Receptury teplých pokrmů, Hradec Králové: R plus, 2009, ISBN 80-902492-0-5. SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. ISBN 80-7168-752-9.. 29
název modulu Pokrmy z masa kód TP 09 délka modulu 54 hodin (18T/36P) platnost typ modulu Povinný kredity* vstupní předpoklady Absolvování TP 01-09 stručná anotace vymezující cíle modulu Cílem tohoto modulu je získání znalostí a dovedností potřebných pro přípravu pokrmů z masa, pouţití jednotlivých druhů mas, pouţití různých druhů tepelných úprav, dokončování pokrmů z masa, přípravu šťávy a podávání pokrmů z masa. předpokládané výsledky výuky Absolvent modulu bude schopen: a) navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příleţitost, b) připravit pokrmy pro slavnostní příleţitosti, c) vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm, d) zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel, e) pouţít odpovídající technologické vybavení, f) pouţít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů, g) zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu, h) dodrţet technologický postup přípravy pro daný pokrm, i) dodrţet mnoţství surovin podle receptur, j) dodrţet dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy, k) připravit pokrm s typickými poţadovanými vlastnostmi, l) připravit pokrm s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou, m) provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí, n) zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. učivo / obsah výuky Rozdělení masa a charakteristika jednotlivých druhů mas, způsoby tepelného zpracování, vaření masa, dušení masa, pečení masa, smaţení masa, podávání pokrmů z masa. doporučené postupy výuky Výklad, předvedení, instruktáţ a praktické procvičování. způsob ukončení modulu Praktická zkouška. Lektor hodnotí: návrh vhodného pokrmu a volbu vhodných surovin pro danou příleţitost (sestavení menu, vyuţívání sezónních surovin, pouţití regionálních surovin) 10 bodů, přípravu pokrmů pro slavnostní příleţitosti 10 bodů, výběr, přípravu a úpravu vhodných surovin pro připravovaný pokrm (orientaci 30
v nabídce potravin na trhu, znalost vlastností pouţitých surovin, ovládání tepelného zpracování daných surovin příp. jejich zpracování za studena, pouţití správné pomůcky ke zpracování surovin, ekonomičnost nakládání se surovinami, schopnost roztřídit případné obaly pouţitých surovin) 10 bodů, volbu a přípravu vhodných technologických zařízení k provozu pro daný účel (správné pouţití strojů, přístrojů a ostatního vybavení na pracovišti, znalost a dodrţování pravidel BOZP, hospodaření s energiemi a surovinami) 10 bodů, volbu a dodrţení vhodného technologického postupu pro přípravu zadaného pokrmu 10 bodů, dodrţení doby přípravy, teplotu a dodrţení mnoţství surovin podle receptur (váţení, měření, převody jednotek, orientuje v teplotách a gramáţích připravovaných pokrmů) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými vlastnostmi (schopnost samostatně připravit pokrm s poţadovanými vlastnostmi) 10 bodů, připravení pokrmu s typickými poţadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou (odpovídající barva, chuť, vůně, odpovídající celkový vzhled pokrmu, pokrm splňuje poţadavky pro diferencované stravování a diety) 10 bodů, provedení úpravy a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzorické zhodnocení pokrmu před expedicí (postup výdeje pokrmů, úprava pokrmu na talíři, expedované mnoţství jednotlivých součástí daného pokrmu, vhodný inventář, dodrţení správné teploty expedovaných pokrmů, úprava pokrmu na talíři estetičnost, hygiena) 10 bodů, zpracování polotovarů v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy (orientace v nabídce polotvarů na trhu, dodrţování pokynů pro přípravu jednotlivých polotovarů od výrobce) - 10 bodů. Minimální počet bodů pro úspěšné absolvování modulu je 75. kritéria hodnocení výsledků výuky výsledek výuky ad a) ad b) ad c) ad d) ad e) ad f) ad g) ad h) ad i) ad j) ad k) kritéria hodnocení Správně navrhuje vhodné pokrmy z masa, volí vhodné suroviny pro danou příleţitost. Připravuje předepsaným způsobem vhodné pokrmy z masa pro slavnostní příleţitosti. Vhodně vybírá, správně připravuje a upravuje vhodné suroviny pro připravovaný pokrm z masa. Správně volí a připravuje vhodná technologická zařízení k provozu pro daný účel. Správně a bezpečně pouţívá odpovídající technologické vybavení. Správně a bezpečně pouţívá technologické vybavení pro tepelnou úpravu pokrmů. Správně volí vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu z masa. Dodrţuje technologický postup přípravy pro daný pokrm z masa. Dodrţuje správné mnoţství surovin podle receptur. Dodrţuje dobu přípravy, teplotu, hygienické předpisy a další parametry odpovídající způsobu úpravy. Připravuje správným způsobem pokrm z masa s typickými poţadovanými 31