Opakování k izotopovým metodám Co to je izotop? O jakých prvcích mluvíme jako přirozených izotopech? O čem jejich zastoupení vypovídá? Definujte izotopový poměr a relativní izotopový poměr Co znamená izotopová frakcionace? Jak se liší tzv. C3 a C4 rostliny Jaké jsou výhody a omezení/nevýhody izotopových metod? Co znamená tzv. falcovací trojúhelník pro hodnocení šťávy? Které izotopy a jak ovlivňuje trofická úroveň? Z jakých 3 pohledů ověřuje CTL autenticitu zboží? 1
Výrobky z ovoce a zeleniny Při posuzování autenticity je třeba vzít v potaz aktuální inovace v oboru: Snižování obsahu přídatných látek Prodloužení trvanlivosti výrobků, zlepšení stability Zvyšování výživové hodnoty, využití výživových a zdravotních tvrzení Návrat k původním recepturám Využití netradičních surovin
Ovocné pomazánky u těchto výrobků se ještě stále setkáváme s jednoduchým falšováním jako je např. nedodržení ovocného podílu (350g/kg) chybná deklarace použitého druhu (bobulové ovoce, povidla), uvedení vícedruhové ovocné pomazánky jako jednodruhová (obvykle zamlčení jablek) u povidel se obvykle jedná o nedržení požadované hodnoty obsahu švestek (1700 g na 1 kg výrobku) a nedeklarovaný přídavek jablek vědomé nebo použití neautentické suroviny (ovocný druh, nedodržení poměru ovoce/cukr, úmyslný přídavek cukru nebo sirupů nebo vody, maskování nižšího ovocného podílu přídavkem přírodních anthokyanů nebo bezinkového extraktu)
Stanovení ovocného podílu zatížené chybou s ohledem na variabilní složení výrobku organické kyseliny barviva ovoce * džemy, povidla, pyré zahušťovadla aromata džem - potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence sladidla Složení: jablka, jahody, cukr, kyselina citrónová
Přepočet na uzanční hodnoty refrakce HAMÉ s r o Kunovice banán mango pomeranč jablko refrakce (brix) podle AIJN 20 14 10 10 obsah cukrů podle Food Chemistry (%) 20 12,5 8,3 11,1 obsah cukrů podle USDA (%) 22,8 14,98 11,75 12,76 refrakce (brix) podle CA není 13,5 11,2 11,5 Přepočet na složení podle AIJN min. Zastoupení refrakce složek (%) směs 2 jedn. receptura Jablečná dřeň BIO 10% kg 299 299 20,2 Banánová dřeň BIO 10% kg 360 180 12,2 Mango dřeň BIO 10% kg 115 82 5,6 Pomerančový koncentrát BIO 10% kg 50 50 3,4 Jablečný koncentrát BIO 10% kg 610 610 41,2 Ovesná celozrnná mouka BIO kg 30 30 2,0 Ovesná celozrnná křupka Extrudo Bečice jemná S2 kg 15 15 1,0 voda ze zředěné dřeně kg 213 14,4 1479 1479 100 ROSSMENN Výrobek :kojenecká výživa Ovocná směs s celozrnnou obilninou KV ovocná -jablko banán mango přepočet na složení podle USDA min. Zastoupení refrakce složek (%) směs 2 jedn. recept. Jablečná dřeň BIO 10% kg 299 234 15,8 Banánová dřeň BIO 10% kg 360 158 10,7 Mango dřeň BIO 10% kg 115 77 5,2 Pomerančový koncentrát BIO 10% kg 50 42,6 2,9 Jablečný koncentrát BIO 10% kg 610 478 32,3 Ovesná celozrnná mouka BIO kg 30 30 2,0 Ovesná celozrnná křupka Extrudo Bečice jemná S2 kg 15 15 1,0 voda ze zředěné dřeně kg 444 30,0 1479 1479 100
Metodika posuzování autenticity obdobné jako u ovocných šťáv, ale komplexnější matrice rychlé zhodnocení (senzorika, refrakce, počítání zrníček, rheologie, NIR) CoP AIJN, databáze, rovnice 5 * JK[ g / kg] % Ovoce 2,1 20 * CK [ g / kg] 7,6 20 * ISOCK[ mg / kg] 47 20 * K[ mg / kg] 1650 10 * PO4 [ mg / kg] 620 5 * Fč 12 20 * Mg[ mg / kg] 110
PŘÍDAVEK ARONIE 5% KYA-3-GAL JAHODY KYA-3-ARA 5% JAHODY ARONIE ARONIE
Aronie Marker Jednotky Jahody Maliny Třešně a višně Formolové číslo ml 0,1M NaOH/100g Borůvky Černý rybíz Ostružiny Aronie 5-26 10-50 15-50 - 7-30 11 6,5-14 Sacharosa g/kg (l) 10 1 0-1,93 2,36 0 1,7 0 Sorbitol g/kg (l) 0,25 0 10-35 0,43 0-0,15 0 42-80 Kyselina L- jablečná g/kg (l) 0,6-5 0,2-0,8 12-27 8,5 1-4 9 9-13,1 SORBITOL 0,15 g/l ČERNÝ RYBÍZ ARONIE detekční limit 2-5% SORBITOL 42-80 g/l VIŠEŇ SORBITOL 1-35 g/l SORBITOL ANTHOKYANY ANTHOKYANY detekční limit 1-5%
Kauza: povidla Refraktometrická sušina Formolové číslo Sacharosa Glukosa Fruktosa Sorbitol Popel Fosfor Draslík Sodík Hořčík Kyselina jablečná Kyselina citronová Kyselina chinová Kyselina šikimová Floridzin 6 5 Principal component 2: 26.26% 4 3 2 1 0-1 -2-3 -4 P10 P11 P12 P13 P3 P14 P5 P9 P19 P21 P20 P6 P17 P7 P8 P15P16 P2 P1 P4 P18-5 -6-7 -8-6 -4-2 0 2 4 6 8 10 Principal component 1: 32.21% Rajchl A., et al: Analytical data for plum paste as a tool for evaluation of plum paste authenticity, Journal of Food and Nutrition Research, 52, 2013, 71-77 Test povidel pro časopis Svět potravin 5/2013
ÚKOL: Příklad posuďte autenticitu višňového džemu 1) stanovte obsah ovoce 2) které složky byly přidány 3) jaká může být souvislost mezi nízkým obsahem cukru a vysokým obsahem vápníku? Marker Jednotky 48 207 Popel % 0,20 Kyselina citrónová g/kg 0,79 Kyselina jablečná g/kg 5,16 Fosfor mg/kg 72 Fruktosa % 16,5 Glukosa % 20,3 Sacharosa % ND Sorbitol % 1,1 Refraktometrická Brix 38,2 sušina Vápník 168 Deklarovaný % 50 obsah ovoce odhad %?