Vzdělávací modul Jednoduchá obsluha hostů Verze 2.0 kód: 65-007-H dle Národní soustavy kvalifikací www.narodni-kvalifikace.cz Tato metodika pro lektory byla vytvořena v rámci projektu Tvorba vzdělávacího programu Kuchař číšník registrační číslo CZ.1.07/3.2.11/02.0115. Autorky: Milena Dvořáková Ladislava Melenová Stránka 1 z 65
Obsah: SEZNÁMENÍ S PROJEKTEM TEORETICKÁ ČÁST 1. Uvedení hostů a pomoc při výběru z jídelního lístku. 2. Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů. 3. Vyřizování objednávek hostů. 4. Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou. 5. Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání. 6. Příprava teplých nápojů. 7. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích. 8. Obsluha zařízení v odbytovém středisku. 9. Obsluha výčepních zařízení. 10. Inkasování plateb od hostů. 11. Vyúčtování tržeb. 12. Nakládání s inventářem. 13. Skladování potravinářských surovin. 14. Ošetřování a skladování nápojů. 15. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržovaní bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin. PRAKTICKÁ ČÁST ZDROJE Stránka 2 z 65
TEORETICKÁ ČÁST: 1. UVEDENÍ HOSTŮ A POMOC PŘI VÝBĚRU Z JÍDELNÍHO LÍSTKU Personál restaurace se řídí obvyklými společenskými pravidly chování. 1. 1. PŘIJETÍ HOSTŮ Při příchodu do podniku by každý host měl mít pocit, že je vítaný a očekávaný. Příchod do podniku Přijetí hosta začínáme úsměvem, lehkou úklonou, zdvořilým pozdravem a přivítáním. První kontakt s hostem, který vstoupil do podniku, obstarává obvykle vrchní číšník nebo jiný zaměstnanec. Hosty pozdravíme a pomůžeme usadit ke stolu podle společenských pravidel. Nabídneme nápoje a předložíme otevřené jídelní lístky. V podnicích vyšší úrovně je běžná praxe mít u vchodu pultík, u kterého stojí hosteska. Jejím úkolem je vítat hosty, kontrolovat rezervace a usazovat hosty ke stolům. Hosteska proto musí mít přehled o obsazenosti podniku. Pokud jsou všechna místa obsazena a hosté nemají rezervaci, usadíme je k baru a nabídneme např. aperitiv či jiný nápoj. Požádáme je o trpělivost, než se místa uvolní. Poté hosty vybídneme k následování a odvádíme je ke stolu. Usazování Hosty zásadně usazujeme pouze k čistě upraveným a prostřeným stolům. Lépe nechat hosta chvíli na místo čekat, než před ním sklízet stůl a znovu jej prostírat. Usazování hostů vyžaduje organizační schopnosti, takt a jistou dávku předvídavosti. Obsluha musí respektovat právo hosta na vlastní stůl. Proto je vhodné mít dostatek stolů pro 2-6 osob. V případě nedostatku místa může dojít k situaci, kdy obsluhující personál usadí jednoho hosta ke stolu pro šest osob, a tím pádem si blokuje volná místa pro větší společnost. Přesazování během konzumace k menšímu stolu je nevhodné a nepříjemné. Stejně tak nepříjemné může být sesazování cizích lidí k jednomu stolu a to z důvodu narušení soukromí. V případě vysoké obsazenosti podniku a nutnosti sesazení hostů, nejprve hosty požádáme o souhlas a teprve po jeho obdržení hosty přesadíme. Hosty usazujeme tak, aby Stránka 3 z 65
byly stejnoměrně vytíženy všechny rajony. Přitom dbáme na přání hostů, zda chtějí sedět, u okna, u zdi, u vchodu, apod. Při usazování obsluhující nesmí zapomínat na dodržování společenských pravidel, jakými jsou například přednost dámy, usazování čestných hostů apod. Pokud usazujeme hosty ke stolu, který má být rezervován na pozdější dobu, je nezbytně nutné na tuto skutečnost hosty upozornit. Pokud usazujeme hosty ke stolu, který má být rezervován na pozdější dobu, je nezbytně nutné na tuto skutečnost hosty upozornit Rezervace Personál v restauraci vede Knihu rezervací, do které zaznamenává objednávky. Při přijímání rezervací je vhodné od hostů zjistit jejich přání a podle nich hned vyblokovat požadované stoly umístěním rezervačního stojánku s časem rezervace a příp. jménem rezervujícího. Stojánek umísťujeme v dostatečném předstihu minimálně 30 minut, a to pro případ dřívějšího příchodu hostů. Pomoc při výběru z jídelního lístku Po usazení hostů ke stolu předkládáme jídelní lístek (JL). Jídelní lístek předkládáme zásadně otevřený na první straně. Při předkládání vždy respektujeme společenská pravidla. Neponecháváme hosta jen s jídelním lístkem, ale nabízíme mu pomoc při výběru, doporučíme nebo poradíme s výběrem. 1. 2. TYPOLOGIE HOSTŮ Typologií rozumíme rozdělení hostů podle jejich chování. Správný odhad typů hostů pomůže obsluhujícím zvolit vhodnou formu jednání a co nejefektivnější přístup k hostům. Podle převládajícího modelu chování rozdělujeme hosty na sedm typů: Sebevědomý a rozhodný host ví, co chce, orientuje se, iniciativa je na jeho straně. Číšník klidné, jisté vystupování, nevnucuje rady a doporučení, host ocení rychlou a precizní práci. Nejistý pravý opak předešlého, opatrně se rozhlíží a váhá. Číšník host ocení pomoc a radu, dostatek času a přívětivé doporučení. Hovorný a stále dobře naladěný hodně přátelský, povídavý, všechno musí dvakrát okomentovat. Číšník vstřícné chování, projeví zájem o hosta, rozhovor převede na rozhovor prodejní. Stránka 4 z 65
Rozčílený a nervózní spěchá, při každém zádrhelu vyskakuje, tzv. tikající bomba. Číšník klidné rychlé jednání, neodporuje, host ocení rychlou, klidnou a precizní práci. Nedůvěřivý a podezíravý za vším vidí podvod a lest. Číšník nebere si jeho chování osobně, volí opatrný postup, snaží se o vytvoření důvěry, podává přesné a pravdivé informace, je trpělivý. Lakomý dotazy na cenu, poznámky o drahotě. Číšník volí korektní a zdvořilé chování, je trpělivý, vhodně upozorní na cenově výhodnější nabídky. Pyšný a důležitý povýšené chování, potřeba se předvést. Číšník přehlíží netaktní chování, nepoučuje, neoplácí stejné chování, jedná korektně a s odstupem. Obvyklé bývají kombinace výše uvedených typů hostů. U všech typů hostů je vhodné při předložení jídelního lístku současně nabídnout např. denní nabídku, upozornit na výjimečná, sezónní nebo speciální jídla. Pokud host projeví zájem, pomůžeme mu sestavit celé menu. Při komunikaci s hostem volíme vhodnou taktiku a techniku komunikace. 1. 3. AKTIVNÍ PRODEJNÍ ROZHOVOR Aktivním prodejním rozhovorem rozumíme obratnou techniku komunikace s hostem. Tázající (číšník) má tak možnost řídit rozhovor a volit jeho směr. Správně formulované otázky přinášejí obsluhujícímu číšníkovi výhody: získává důvěru hosta, pomáhají mu rozvinout správný dialog s hostem, odstraňují nedorozumění a předchází konfliktům, umožňují mu korektně a bez konfliktů korigovat hostovy názory. Typy otázek Nikdy nepokládáme uzavřené otázky tedy dotazy, na které se odpovídá jednoslovně ANO či NE. Volíme raději otevřené otázky jak, čím, kolik, jaký, apod. Mezi další typy řadíme otázky taktizující, doporučení a rady. Stránka 5 z 65
a) Příklad uzavřených otázek a jejich nahrazení otázkami otevřenými: Mohu vám nabídnout aperitiv? X Jaký aperitiv Vám mohu nabídnout? Budete si přát studený předkrm? X Který studený předkrm jste si vybrali? b) Otázky taktizující: Budete si přát víno? X Vybrali jste si víno? Doporučil bych Vám k pokrmu víno Modrý Portugal, Mohu vám nabídnout nějaké víno? X K hlavnímu chodu dáváte přednost bílému nebo červenému vínu? Vybrali jste si nějaký digestiv? X Takovýto večer jistě neukončíte bez digestivu. c) Doporučení a rady hostům Co mi poradíte? Co mi doporučíte? Na hosta velmi pozitivně působí vlídná, trvalá péče a starost o jeho pohodlí. U stálých hostů je povinností znát jejich preference a chutě. Poté jim umíme vždy kvalifikovaně poradit nebo doporučit. Vždy vhodně nabízíme několik alternativ, aby host neměl pocit, že mu chceme vnutit účelově jen jeden pokrm. Otázky formulujeme například takto: Ze zeleninových pokrmů vám mohu nabídnout A, B nebo C. Nebo byste dal přednost D? Pokud hosta neznáme, vhodnými dotazy zjistíme jeho preference. Příklad vhodné otázky: Z masa dáváte přednost hovězímu, vepřovému nebo drůbežímu? Při předkládání otevřených jídelních lístků zdůrazníme denní nabídku nebo denní speciality například otázkou: Z denní nabídky bych Vám doporučil A nebo B. Oba pokrmy by velmi vhodně doplnila příloha a k pokrmu se ideálně hodí víno. Nezapomínáme na stálý oční kontakt! Dodržujeme od hosta odstup a objednávku pečlivě zaznamenáváme. Stránka 6 z 65
2. SESTAVENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU A SLEDU POKRMŮ Gastronomie je v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí jde o kuchařské nebo kulinářské umění (fr. l'art culinaire) neboli gastronomii (věda o žaludku). V širším smyslu nejde jen o umění přípravy jídel (vaření), nýbrž i o jejich konzumaci. 2.1. GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA Základ evropských pravidel pochází z francouzské kuchyně 19. století. Vznikla na základě spolupráce lékařů, kuchařů a přirozeným vývojem. Zohledňují lokální pravidla, tradice a zažité zvyklosti. Gastronomická pravidla jsou shrnutí mezinárodních poznatků, ustálený soubor zvyklostí, tradic z oblasti stravování, skladby a kombinace jednotlivých chodů slavnostních hostin. Zahrnují také technologii přípravy pokrmů a jejich podávání. Současně i výběr a podávání nápojů nebo stolování. Mohou být částečně nebo zcela odlišné vlivem národních tradic, náboženství nebo jiných specifických potřeb strávníka. Dokonalá znalost gastronomických pravidel je nezbytnou podmínkou pro sestavení všech jídelních a nápojových lístků, běžných i slavnostních menu, nabídek pro bufetové a rautové stravování. Jídelní, nápojové lístky a menu se sestavují s ohledem na tato pravidla: Sezónnost vždy využíváme co nejvíce potravin, která v daném období mají svůj vrchol tedy jsou v nejlepší kvalitě. Například: jaro jarní zeleniny, květen chřest, léto veškeré dozrávající ovoce a zelenina, podzim podzimní ovoce, hrozny, brambory, zvěřina, zima teplé vydatné zahřívací pokrmy, zabíjačky. Pestrost v menu ani v jídelním lístku neopakujeme stejné suroviny v různých pokrmech, používáme různé druhy mas. Přílohy vždy dodržujeme rozmanitost příloh, neopakujeme je. Výjimkou jsou brambory, za předpokladu různých technologických úprav. Technologické postupy neopakujeme ani stejné technologické úpravy. Výjimkou může být pouze vaření. Neopakujeme ani tvary pokrmů (předkrm a dezert plněný košíček), stejné konzistence (mletí), způsoby krájení (na nudličky), způsoby zdobení, barevné kombinace a vizuálně podobné pokrmy. Stránka 7 z 65
Nevhodná kombinace je například: smetanová bílá omáčka. bílá krémová polévka, po které následuje Barvy pokrmů po tmavším pokrmu má následovat světlý pokrm a naopak. Složení pokrmů používáme dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Zelenina je neoddělitelnou součástí pokrmu. Sladká jídla podáváme až v závěru menu, protože sladká chuť navozuje pocit nasycení. Biologická a energetická hodnota dbáme, aby energetická hodnota nepotlačovala biologickou hodnotu. Dnešní strávník pracuje mnohem méně fyzicky a mnohem více dbá na lehčí a biologicky kvalitní stravu. Vrcholem menu je hlavní chod, který rozděluje menu na dvě poloviny. Ryba je v dnešní době velmi vhodným pokrmem pro hlavní chod. Teploty v menu obvyklá posloupnost je od studených pokrmů studený předkrm, přes teplé a zakončit opět studeným pokrmem dezert. Ne tedy studený teplý studený teplý. Nezařazujeme těžké a smažené pokrmy nebo je důsledně vyvážíme a odlehčíme ostatními pokrmy (výjimkou je typické české vánoční menu). Menu zahajuje aperitiv a končí digestiv. Aperitiv, káva a digestiv jsou nezbytnou součástí menu, přestože se nezapočítávají do počtu chodů. Nápoje alkoholické se řadí od lehčích, mladších a méně sladkých po těžší, zralejší, sladší a více alkoholické. Vína je nezbytné uvádět s kompletním, celým názvem. Tedy název vína/odrůda, ročník, přívlastek a přesný původ/výrobce. Neomluvitelné jsou gramatické a faktické chyby v jídelním lístku a menu, nesprávné odborné názvosloví a nesprávné překlady do cizích jazyků. 2.2 MENU Menu je sestava obvykle minimálně 2-3 pokrmů, které se konzumují postupně po sobě a navzájem se harmonicky doplňují. Sestavují se podle gastronomických pravidel k různým příležitostem. Stránka 8 z 65
2.2.1. Druhy menu a) podle počtů chodů: Jednoduché menu denní menu / polední menu je obvykle tříchodové. Je většinou sestavené pro polední provoz. Mění se denně. Dnes často obsahuje pouze 2 chody polévku a hlavní chod. Složité menu slavnostní menu sestavuje se ke zvláštním příležitostem, oslavám, svatbám nebo společenským událostem. Obsahuje nejčastěji 4-6 chodů, rozšířené o aperitiv, kávu, digestiv. Příklady viz níže. Degustační menu speciální menu, které obvykle slouží jako prezentace umění kuchařů. Chodů v menu bývá větší počet, například i 12, ale porce jsou velmi malé. Chody mohou být proloženy různými sorbety nebo se podávají různé Amus bouche (není to předkrm, ale pozornost, kterou dostane host k naladění chuti a zkrácení doby čekání na následující chod). Existují restaurace, jejichž nabídka se skládá pouze z degustačních menu. b) podle příležitosti: Menu restaurační je běžné menu pro normální provoz. Nedoplňuje se nápoji, restaurace jej sestavuje podle vlastní potřeby. Uvádí se cena menu, ev. gramáže. Menu slavnostní je pro určitou příležitost, událost. Doplňuje se nápoji, sestavuje jej sama restaurace. Může být také sestaveno podle konkrétních požadavků klienta. Neuvádí se cena ani gramáže. Sestavuje se ke svátečním příležitostem jako Vánoce, Velikonoce nebo Advent. U slavnostního menu není důležitý jen počet chodů, ale zejména jeho složení a kvalita! Sestavené menu se pak zpracuje graficky, vytiskne a pokládá na tabuli před každého hosta jako součást dekorace. Menu vždy sestavujeme s ohledem na příležitost, technické a personální vybavení provozovny. Jako první volíme obvykle hlavní chod a následně doplňujeme na požadovaný počet chodů na obě strany. V případě konkrétního klienta bereme v úvahu složení hostů, sezónnost a vhodné kombinace pokrmů. Dnes bývá slavností menu o maximálně 5-6 chodech. Stránka 9 z 65
Složení menu různé kombinace např. Studený předkrm Polévka Teplý předkrm Hlavní chod Sýr Dezert Polévka Teplý předkrm Hlavní chod Dezert Studený předkrm Polévka Hlavní chod Dezert Studený předkrm Hlavní chod Sýr Dezert 2.2.2. Sled pokrmů V menu se pokrmy řadí následovně: 1. studený předkrm 2. polévka 3. teplý předkrm 4. rybí chod 5. masitý chod 6. sýr 7. teplý moučník (ne, pokud by měl být po sýru, viz gastronomická pravidla) 8. studený moučník 9. zmrzlina 10. ovoce Sestava menu vzniká libovolnou kombinací pokrmů v tomto pořadí, vrcholem menu je hlavní chod. Stránka 10 z 65
2.2.3. Sled nápojů Nápoje řadíme následovně: 1. Aperitiv servírujeme cca 15 min před jídlem, krátký (do 1 dcl), suchý (= neobsahující cukr), ideálně suchý sekt, champagne, suché cocktaily (míchané nápoje), bílá vína, Martini Dry. 2. Pivo 12%, max. 0,3l, pouze pokud se výslovně hodí. Pivo zásadně nepodáváme po vínu! 3. Víno v pořadí bílé, růžové, červené, šumivé vždy jen v tomto pořadí, se stoupající cukernatostí a zralostí. 4. Káva jednoduchá, černá (maximálně s mlékem a smetanou). 5. Digestiv ideálně cognac, brandy, pálenky, jiné destiláty, likéry. Nápoje vybíráme vždy tak, aby harmonizovaly s pokrmy. Do menu zařazujeme max. 4 druhy nápojů (nepočítá se aperitiv, káva, digestiv) např. bílá, růžová, červená a šumivá vína. Nebo pivo, bílé, červené a šumivé víno. Vrcholem nápojů je šumivé víno, které podáváme k dezertu. K dezertu nikdy nepodáváme vína typu brut (velmi suché). Alkoholické nápoje je možno nahradit nealkoholickými nebo minerální vodou. 2.2.4. Grafická úprava menu Grafickou úpravu rozlišujeme podle možností použití menu: Restaurační, které je variabilní, obvykle uvedené v jídelním lístku na samostatné stránce, volném listu, vývěsce nebo tabuli. Slavnostní a sváteční, které je součástí dekorace tabule, má zvláštní grafickou úpravu. Zdobení provádíme tak, aby odpovídalo probíhající události. Nezapomínáme na vztah mezi pokrmem a nápojem. Jednostránkové pokrmy a nápoje jsou napsány na jedné stránce. Na druhé (zadní) stránce uvádíme např. příležitost, ke které je menu sestaveno nebo datum. Dekoraci používáme ve stylu události apod. Stránka 11 z 65
Studený předkrm Polévka Hlavní chod Dezert Káva Aperitiv Nápoj Nápoj Nápoj Digestiv Aperitiv Nápoj Studený předkrm Polévka Nápoj Hlavní chod Nápoj Dezert Káva Digestiv Aperitiv Studený předkrm Nápoj Polévka Hlavní chod Nápoj Dezert Nápoj Káva Digestiv Dvoustránkové pokrmy a nápoje jsou rozloženy na dvě stránky. Nápoje uvádíme obvykle vlevo, vpravo uvádíme pokrmy. Nápoje, které budeme k pokrmu servírovat, musí být napsány na stejné řádce jako pokrmy, ke kterým se podávají. 1. stránka čelní událost, datum, 2. stránka vnitřní levá nápoje, 3. stránka vnitřní pravá pokrmy, 4. stránka zadní prázdná, reklama, přání dobré chuti apod. Vnitřní strany menu rozložení nápojů a pokrmů Aperitiv Nápoj Studený předkrm Polévka Nápoj Nápoj Hlavní chod Dezert Káva Digestiv Stránka 12 z 65
Zadní strana menu Čelní strana menu Dobrou chuť Zlatá Svatba 25. 6. 2013 Petr a Marie 2.3. JÍDELNÍ LÍSTEK Jídelní lístek je nejdůležitějším dokumentem gastronomického podniku, jeho vizitkou a významnou podporou prodeje. Je to výrobní program, soupis nabídky předkládané hostům. Na rozdíl od menu, kde je sestava jídel pevná a vzájemně na sebe navazuje, je jídelní lístek určen k výběru podle osobních preferencí každého hosta. Ten si z předložené nabídky může sám, nebo s pomocí obsluhy, sestavit vlastní menu. Náležitosti jídelního lístku Každý jídelní lístek musí obsahovat určité informační a formální údaje: název provozovny, adresa, telefonní, e-mailový kontakt, datum platnosti od do, názvy výrobků pokrmů a nápojů, správně uvedené míry g, l, cl, ks, porce, cena vztažená k prodávanému jednotkovému množství, gramáž není povinné uvádět, ale vůči hostovi je to spravedlivější, další uváděné údaje jsou plně v kompetenci provozovatele - jméno zodpovědného vedoucího, šéfkuchaře, kalkulanta cen, charakteristika pokrmů a použitých surovin, upozornění na ev. váhové doplatky aj., dále je možné uvádět např. fotografie, číselné kódy atp. Stránka 13 z 65
Za správnost účtovaných cen odpovídá odpovědný vedoucí, za obsah a kvalitu pokrmů odpovídá kuchař, za vzhled číšník s kuchařem, za počet a čistotu lístků odpovídá obsluha. Druhy jídelních lístků Jídelní lístky se dělí podle typu provozovny, ve které se používá restaurační, barový, kavárenský, room service, dětský atp. Restaurační jídelní lístek se dále dělí na: stálý, denní a speciální, přičemž toto rozdělení mohou používat i ostatní typy provozoven. Stálý restaurační jídelní lístek Je stálá nabídka jídel, která se po určitou, časově ohraničenou, dobu nemění. Za maximální dobu, po kterou je v platnosti jídelní lístek, se v dnešní době považují cca tři měsíce. Reaguje tak na změnu sezony (viz gastronomická pravidla). Tato delší platnost znamená, že se pokrmy na stálý lístek musí velmi pečlivě vybírat, zejména s ohledem na dodavatele a jejich sortiment. Nemělo by se nikdy stát, že nebudou pokrmy k dispozici. Ve stálém jídelním lístku se neškrtá! Grafickou úpravu, způsob prezentace a nabídky, jakož i rozsah a členění lístku, přizpůsobujeme období, ve kterém bude jídelní lístek platit. Dnes se za přednost rozhodně nepovažuje obsáhlý a velmi členitý jídelní lístek s mnoha desítkami až stovkami položek. Obr. č. 1 Grafická úprava menu Upřednostňuje se spíše užší, rovnoměrně rozložený a provázaný výběr, který je zárukou čerstvosti surovin a plynulé přípravy pokrmů. Je nezbytné, aby se úspěšnost nabídky pravidelně hodnotila a při změně jídelního lístku se zachovaly velmi oblíbené a žádané pokrmy. Vhodná obměna jídelního lístku je asi z 60-70 %. Stránka 14 z 65
Tradiční členění jídelního lístku Tradiční členění jídelního lístku je dnes již poněkud přežité a prakticky se v celém rozsahu nepoužívá, nicméně řazení je platné trvale. Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětské pokrmy, dietní a zdravotní pokrmy, hotová jídla, jídla na objednávku, bezmasá jídla, přílohy, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzliny a ovoce. Dnes se často studené a teplé předkrmy slučují dokonce někdy i s polévkami. Jídla na objednávku se rozdělují podle použitého druhu masa, moučníky se nečlení na teplé a studené. V případě slučování kategorií je nutné, aby jídla z jedné kategorie byla pohromadě, nebyla střídavě promíchána s jinými. 2.4. NÁPOJOVÝ LÍSTEK Podle typu podniku rozeznáváme nápojový lístek samostatný, nebo začleněný na konci jídelního lístku. Nápojový lístek bývá stálý, nemění se tak často jako jídelní lístek. Řazení nápojů se může lišit v závislosti na typu podniku např.: nápojový lístek v kavárně může začínat např. kávami, v coctailovém baru coctaily. Restaurační nápojový lístek může být řazen například takto: 1. aperitivy, 2. kořeněná vína, 3. míšené nápoje, 4. bílá vína, 5. růžová vína, 6. červená vína, 7. dezertní vína, 8. šumivá vína, sekty, 9. likéry tuzemské, zahraniční, 10. destiláty tuzemské zahraniční, 11. nealkoholické nápoje, 12. pivo čepované, láhvové, 13. teplé nápoje nealkoholické, alkoholické. Náležitosti nápojového lístku: seznam všech nabízených nápojů, množství/velikost porce v l, cl, dl, kus, láhev, Stránka 15 z 65
cena za prodávanou jednotku tedy cena za 1dl vína, ne za 2dl! identifikační údaje. Speciální nápojové lístky: například: Vinný lístek elegantní úprava, bohatý a obsáhlý popis nabízených vín. Dělení na vína: bílá, růžová, červená, kořeněná, dezertní, šumivá. Dělení na vína: rozlévaná a lahvová, tuzemská a zahraniční. Uvádí se název, původ, přívlastek, ročník, výrobce, stručná charakteristika vína, získaná ocenění, prodávaná jednotka je 1 láhev nebo 10 cl / 1dl, příp. jiné. Kokteilový lístek (Cocktail menu) rozdělení nabídky podle kategorií míchaných nápojů. 3. VYŘIZOVÁNÍ OBJEDNÁVEK HOSTŮ Číšník, který konzultoval s hostem jeho přání, si objednávku poznamenává písemně do bloku, aby se vyhnul opomenutí. Důležité je zachovat s hostem stálý oční kontakt a současně si držet od hosta dostatečný odstup. Během záznamu objednávky se číšník hosta ptá na upřesnění např.: Biftek si budete přát propečený rare, medium nebo well done? Pokud si host přeje určité změny oproti nabídce v jídelním lístku, číšník je při záznamu objednávky zopakuje a ujistí se, že si to host takto skutečně přeje např. Zeleninový salát si tedy přejete bez dresinku, rozuměl jsem správně? A místo petrželových brambor si přejete šunkovou rýži? Pokud v objednávce není možné udělat změny jedná se např. o pevně sestavená polední menu, přílohu zakomponovanou v pokrmu apod., vysvětlí číšník tyto důvody hostovi. V případě většího množství hostů u jednoho stolu je vhodné, aby si číšník označil jednotlivá místa a objednávku zapisoval podle zasedacího plánku. Ušetří to následně čas při servírování, odstraní vyptávání komu, který pokrm patří. Pomůže vyznat se v objednávce kolegům, kteří pomáhají se servisem. V neposlední řadě to usnadní pozdější vyúčtování, pokud by si hosté přáli platit jednotlivě. Stránka 16 z 65
Obr. č. 2 Záznam objednávky Příklady poledních menu: Příklad záznamu objednávky u stolu se 6 hosty 5/1 1 Coca-Cola 1 zelná s klobásou 1 vepřový řízek smažený, brambor 5/2 1 pivo 0,3l 1 hovězí vývar 1 mexický guláš, rýže 1 jablečný závin 5/3 1 pivo 0,3l 1 brokolicová 1 žampiony smažené, brambor, bez tatarky, salát 5/4 1 juice pomeranč 0,2l 1 hovězí vývar 1 palačinky se špenátem 1 zmrzlinový pohár 5/5 1 Veltlín 0,2l 1 brokolicová 1 kuřecí směs na pórku, rýže 1 jablečný závin 5/6 1 pivo 0,5l 1 hovězí vývar 1 hovězí s rajskou omáčkou, houskový knedlík Stránka 17 z 65
Číšník všechny objednávky převezme, zaznamená a předá do výrobního střediska. Způsob předání závisí na technickém vybavení provozovny. Buď namarkuje a předá osobně v kuchyni nebo se blok vytiskne přímo v kuchyni. Eventuálně zapíše objednávku do bonovací knihy a kupon odnese do kuchyně osobně. Mohou se používat i jiné způsoby předávání objednávek. Vše závisí vždy na konkrétní provozovně. Při předání objednávky veškeré požadavky od hostů, eventuálně změny, nahlásí kuchaři na expedici. Číšník současně dbá na to, aby objednávka byla pro výrobu srozumitelná a pokrmy mohly být připraveny tak, aby byly hostům na stůl zanášeny současně. Například předkrmy, polévky apod. odděluje linkou, aby bylo zřetelně znát pořadí podávání pokrmů, aby se nestalo, že jeden host bude jíst polévku a druhému přinese už hlavní chod. Pokud se stane, že objednaný pokrm je již vyprodán, je povinností číšníka se hostovi omluvit a nabídnout vhodnou náhradní variantu. Z těchto důvodů je nezbytná rychlá komunikace mezi výrobou a odbytem. Při přejímce expedovaných pokrmů číšník kontroluje, zda jsou pokrmy správně připraveny, zda je vyhověno přání hostů na event. změny, dále kontroluje, jestli pokrmy vizuálně vyhovují standardům podniku. Případné nesrovnalosti řeší ihned s expedicí. Číšník je zodpovědný za pokrm, který nese hostovi na stůl. Je tedy jeho povinností kontrolovat množství a kvalitu připravených pokrmů. Zhotovené pokrmy přináší hostům ve správném pořadí. Nejprve předkrmy, poté polévky, následují teplé předkrmy, hlavní chody a dezerty. Servis vždy probíhá podle společenských pravidel. Po jednotlivých chodech číšník debarasuje odnáší použitý inventář teprve tehdy, když všichni hosté dojedli. U nápojů je tomu obdobně, za správný servis zodpovídá obsluhující personál. Zejména zásadně dodržujeme objem a kvalitu podávaných nápojů. Během konzumace číšník podle potřeby hostům dolévá nápoje, při dopití nabízí nové. Stránka 18 z 65
4. PODÁVÁNÍ POKRMŮ A NÁPOJŮ JEDNODUCHOU OBSLUHOU Příprava stolů Než hosty usadíme, musíme vhodně připravit stoly. Zakládání stolů je odlišné pro každý typ podniku. Vždy ale musí být všechny stoly založeny v jednotném stylu. V restauraci se mohou příbory zakládat buďto přímo na stůl, nebo se hostům přinesou po objednávce jídla. Způsoby jakými lze příbory přenášet jsou různé dezertní talíř s ubrouskem, různé kapsy, nádoby s příbory aj. Obr. č. 3 Možný způsob založení stolů Na stoly prostíráme ubrusy, eventuálně s naprony (středový ubrus). Dále na stůl patří podle zaběhnutých zvyklostí v podniku např. ochucovadla, popelník, stojánky s nabídkami, vhodné sklo. Pokud se k prostřenému stolu usadí méně hostů, než pro kolik je prostřeno, přebytečná místa sklidíme. Příprava pracoviště a zakládání stolů se v různých podnicích liší a pro každé denní jídlo bývají jiné. Restaurační obsluha se dělí na dva základní druhy na jednoduchou a složitou. Jednoduchá obsluha Číšník zakládá pokrmy na talíři, včetně příloh, přímo před hosta. Další variace jednoduché obsluhy: základní (nižší) forma jednoduché obsluhy teplé přílohy jsou přímo na talíři, možno použít i klubové talíře (mají větší průměr), vyšší forma jednoduché obsluhy teplé přílohy si hosté překládají sami překládacím příborem z dezertních talířků nebo z mísy, slavnostní forma jednoduché obsluhy klubové talíře, případně používáme při servisu hlavních chodů i slavnostní gloše (kovové poklopy na talíře). Stránka 19 z 65
Základní pravidla servisu: Talíře nebo tácky nosíme vždy v levé ruce. Pravou rukou obsluhujeme. Servis pokrmů a nápojů probíhá vždy z pravé strany. Pouze pokud tomu brání technické podmínky např. stěna, je možný servis i jiným způsobem. Nosí se max. 4 talíře s pokrmy najednou, tři v levé a čtvrtý v pravé ruce. Čtvrtý talíř, který bere číšník do ruky jako poslední, se na stůl pokládá jako první. Nejprve jsou obslouženi nejvýznamnější hosté starší osoby, ženy. Při větší společnosti obsluhujeme hosty postupně od pravice hostitele, bez rozdílu pohlaví. Hostitel je obsloužen až jako poslední. Úprava jídla na talíři Pokud je na talíři znak podniku, klade se talíř před hosta tak, aby byl znak na horním okraji talíře a nebyl překryt pokrmem. (viz. obrázek č. 5) Obr. č. 4 Servis pokrmů Obr. č. 5 Úprava jídla na talíři Sklízení inventáře Stránka 20 z 65
Ve chvíli, kdy u stolu dojedli všichni hosté, začíná číšník debarasovat (sklízet) inventář. Pří sklízení můžeme postupovat dvěma způsoby: dvoutalířový způsob se používá v případě, kdy na talířích nejsou zbytky pokrmů. Druhou možností je třítalířový způsob. Ten využijeme v případě, pokud talíře obsahují zbytky pokrmů. Příbory na talíř skládáme tak, že nože křížem zasunujeme pod vidličky. Použitý inventář sklízíme vždy také z pravé strany. Jiným způsob volíme v případech, pokud tomu brání provozní podmínky. Podávání nápojů Nápoje se podávají ve správné teplotě a správném inventáři, vpravo vedle talíře nad příbor / nůž. Nápoje se nosí výhradně na tácku nebo platě. Točené nebo rozlévané nápoje, jakými jsou např. pivo, víno, nealko, se podávají v cejchovaných sklenicích a před postavením na stůl otřeme dno nebo postavíme např. na pivní podtácek. Je-li na sklenici znak, otočíme sklenici znakem k hostovi. Led k nápoji podáváme samostatně ve sklenici se lžičkou. Nápoje podávané v láhvi se nalijí do 2/3 sklenice, která nemusí mít cejch a láhev se postaví etiketou proti hostovi, vpravo za sklenici s nápojem. Láhve se vždy otevírají před hostem. Při vyšší formě jednoduché obsluhy se příloha nepodává na talíři společně s masem, ale na dezertním talíři spolu s překládacím příborem. Pokládá se vlevo, vedle masového talíře. Tento způsob servisu je dnes však používaný spíše výjimečně a je mimo trend. Podávání jednotlivých chodů Předkrmy studené nebo teplé podáváme na dezertním talířku s příborem, hmotnost max. 80-100 g. Teplý předkrm podáváme až po polévce. Polévka nejobvyklejší způsob servisu je v polévkovém šálku s podšálkem v množství cca 25-30 cl. Zeleninové saláty se zakládají před hlavním chodem vlevo. Hlavní chod se podává na masovém nebo klubovém talíři s masovým (ev. rybím) příborem. Moučníky se podávají po hlavním jídle, teplé nebo studené. Způsoby podávání se liší podle typu dezertu. Obvyklé časy podávání pokrmů: Snídaně 6:30 10:30 Obědy 11:30 14:00 Večeře 18:00 22:00 Stránka 21 z 65
5. PODÁVÁNÍ POKRMŮ A NÁPOJŮ HOSTŮM PŘI BUFETOVÉM USPOŘÁDÁNÍ Stravování hostů formou bufetu, zastarale nazývaného švédský stůl je v posledních letech v hotelnictví stále oblíbenější formou běžného stravování skupinové i pasantní (procházející, nestálý, neubytovaný host) klientely. Tento způsob je velmi výhodný jak pro hotel, tak pro hosta. 5. 1. BUFETOVÉ STRAVOVÁNÍ Tento způsob stravování převažuje v naprosté většině hotelů při podávání snídaní, obědů a večeří, zejména u skupinové klientely. Samozřejmě je podmínkou dostatečný finanční budget skupiny rozpočet. V hotelu pak často bývají dvě restaurace, jedna bufetová a druhá tzv. a la carte, s obsluhou, kde si hosté vybírají podle jídelního lístku. Obr.č.6 Bufetové stoly Specifická je nabídka snídaní. viz snídaňová bufetová nabídka Nabídka obědů a večeří se liší mnohem méně, obvykle u obědů je širší nabídka polévek a u večeří pro změnu studených předkrmů. Bufetová nabídka je umístěna na nabídkové stoly (viz obrázek č. 6). Rozlišujeme stoly: studené, teplé, nápojové, cukrárenské aj. Nabídkové stoly obsahují chlazení, ohřívání, osvětlení a různá další technická vybavení. Stránka 22 z 65
Uspořádání nabídkových stolů vychází z logického postupu. Obvykle od směru příchodu hostů se nabízí nejprve studená kuchyně, polévky, teplé pokrmy, sladké dezerty. Na nabídkových stolech bývá umístěn i potřebný inventář, aby host, který si pokrmy nabírá, měl vše při ruce. V praxi je také obvyklé umístění samostatných modulů, například salátový bufet apod. Bufetová nabídka se využívá i v běžných restauracích, kde je například instalován předkrmový nebo salátový bufet a host si pak sám volí, který pokrm, salát, zeleninu či dresink si vybere. Bufet je zpoplatněn buď jednorázovou částkou, nebo je cena stanovena podle velikosti hostem použitého inventáře, eventuálně se stanoví podle hmotnosti obsahu. Obr.č.7 Bufetová nabídka snídaní Snídaňová bufetová nabídka obvykle obsahuje: teplé a studené nápoje (káva, čaj, džusy, mléko, ), krájené uzeniny (šunka) a sýry různých druhů, výrobky studené kuchyně, rybí výrobky, (uzený losos, ), teplé uzeniny jako párky, klobásy, tepelně upravená vejce, teplé pokrmy (guláše, soté, perkelty, teplé polévky), müssli, jogurty, krájenou zeleninu a saláty, ovoce, různé druhy chleba a pečiva, sladké pečivo a cukrárenské výrobky (vánočky, bábovky, koláče). Skladba je naprosto variabilní a odpovídá úrovni a stylu hotelu. Stránka 23 z 65
Bufetová nabídka při poledním a večerním provozu se od sebe příliš neliší. Obvykle obsahuje 4-6 druhů studených předkrmů, 2-3 polévky, 5-6 hlavních chodů, několik různých příloh, zeleninové saláty, různé druhy sladkých dezertů, sýry a ovoce. Obědy a večeře se od sebe liší spíše různou šíří nabídky jednotlivých chodů. Platba za bufetové stravování je u skupinové klientely zahrnuta v ceně plné penze nebo polopenze, přičemž cena snídaně je obvykle zahrnuta do ceny ubytování. Pro individuální hosty je stanovena cena prodejní, po jejímž zaplacení může host konzumovat na bufetu bez omezení. Výhody pro hotel Výrazně nižší potřeba personálu, variabilita a zjednodušení nabídky, časová úspora. Lepší využití a úspora surovin, z toho plynoucí výhody pro zásobování a tedy finanční profit. Bufetová snídaně se hotelu vyplatí již od dvaceti strávníků, u obědů a večeří se za limitní počet považuje 30 strávníků. Výhody pro hosta Z nabídky si host vybírá zcela samostatně, podle vlastní chuti, v libovolném pořadí a kombinacích. Množství volí dle vlastní potřeby. Pokrmy vidí, cítí jejich vůni, není omezen striktní nabídkou jídelního lístku. Z těchto a dalších důvodů se v hotelích a dnes i některých restauracích tímto způsobem odehrává stravování naprosté většiny skupinové klientely a často i individuálních hostů. To obvykle znamená, že host zaplatí cenu za osobu, a pak si vybírá složení a množství stravy podle vlastní volby. Obsluhuje se sám. Nápoje obvykle do běžného bufetu (kromě snídaní) zahrnuty nejsou. Host si je objednává u obsluhy a platí samostatně. V případě typu stravování all inclusiv jsou obsahem i nápoje a podle zaplaceného budgetu může být specifikováno o jaký typ nápojů nebo o jaký rozsah nabídky jde. Např. jen nealko a teplé nápoje, jen alkoholické nápoje místního původu apod. V těchto případech je v restauraci běžné instalování nápojového bufetu, kde je nabízen celý sortiment, a hosté si mohou sami vybírat. 5. 2. PRÁCE OBSLUHY Bufetová restaurace se od klasické restaurace liší kromě nabídky pokrmů hlavně prací obsluhy. Obsluhující personál se soustředí zejména na debarasování použitého inventáře, dále na prostírání stolů, nabídku a donášku nápojů, pomoc hostům s výběrem. U snídaní dolévání nápojů a doplňování nabídkových stolů. Kuchařský personál pracuje u nabídkových stolů krájí, porcuje a doplňuje nabídku pokrmů. Pomáhá hostům s nabíráním vybraných pokrmů. Pokud například teplé pokrmy Stránka 24 z 65
nejsou součástí bufetové nabídky, ale připravují se na objednávku, nabízí tyto pokrmy hostům a vyřizuje jejich objednávky. Obr. č. 8 Bufetové stoly Obr.č.9 Bufetový systém obsluhy 6. PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ Podávání teplých nápojů tvoří nedílnou součást nabídky nápojů každého gastronomického zařízení. Teplé nápoje se rozdělují na alkoholické a nealkoholické. Nealkoholické teplé nápoje jsou např.: káva, čaj, kakao, čokoláda. Alkoholické teplé nápoje jsou např.: grog, punč, svařené víno. Přípravou teplých nápojů se zabývá obvykle BARISTA pracovník, který se specializuje na přípravu teplých nápojů, zejména různých druhů kávy a čaje. Má hluboké teoretické znalosti o původu kávy, jejím zpracování a pražení. Rozumí profesionálním kávovarům, perfektně ovládá seřízení mlýnku, používá speciální baristické nástroje, a ovládá také coffee art a ovládá správnou přípravu čaje i všech teplých nápojů. 6.1. KÁVA Káva je nápoj z plodů kávovníku. Získává se semletím pražených semen. Nejvyužívanější odrůdy jsou arabica a robusta. Rozsáhlou nabídku nejrůznějších druhů kávy podáváme zejména v kavárnách, kávových barech a podnicích specializovaných na podávání nápojů. Po jídle je vhodné podávat kávy jednodušší, typu překapávané, espresso nebo mocca. Pokud se do menu zařadí na závěr káva s alkoholem, nepodává se digestiv. Druhy kávy: filtrovaná káva, vacuum pot, cafeteria neboli french press, mokka press, instantní káva, arabská nebo turecká (vaří se ve speciální konvičce džezva, ibrik ), Stránka 25 z 65
černá káva tzv. český turek, zalévaná v šálku typická česká úprava kávy (porce 7 g -10 g), moka káva podává se v moka konvici s moka šálkem, turecká káva podává se v džezvě, vídeňská káva silná cezená káva se šlehačkou, káva v příboru s překapávacím strojkem, espresso připravuje se v kávostrojích louhováním horkou parou a tlakem do malých kávových šálku, ristretto velmi silné espresso, nejsilnější extrakt, max. 2 cl, do moka šálku, lungo espresso doplněné horkou vodou, espresso doppio dvojité espresso, do klasického šálku, café macchiato káva s trochou mléka, do klasického šálku, café latté mléčná káva s našlehanou mléčnou pěnou, do velkého šálku, latté macchiato espresso s velkým množstvím mléčné pěny, podává se ve vysoké sklenici, capuccino káva s horkým a napěněným mlékem (1/5 : 4/5) povrch se sype hořkým kakaem, americano klasické espresso doplněné vodou 1 : 5. Speciální kávy nebo teplé alkoholické nápoje připravujeme do silnostěnných skleněných pohárů nebo do tenkostěnných pohárů s kovovou objímkou. frapé našlehaná ledová káva, ledová káva s ledovou tříští, eiscafé káva se zmrzlinou. Obr. 10 Café Latté Obr.11 Café Macchiato Obr. 12 Latté Macchiato Kavárenský způsob podávání kávy znamená, že kávu spolu se sklenkou vody servírujeme na kovovém tácku, který zůstává na stole před hostem po celou dobu konzumace a sklízí se až po dopití spolu s celým inventářem. Stránka 26 z 65
6.2. ČAJ Připravujeme z lístků čajovníku. V současné době existuje velké množství druhů. Nejpoužívanější je čaj černý, zelený, bílý, stoupá také obliba odrůdy Rooibos. Velmi oblíbené jsou různé druhy bylinkových a ovocných čajů ze sušených nebo čerstvých bylin a ovoce. V gastronomických podnicích (mimo čajoven, kde je podávání velmi specifické) se obvykle podává čaj v nálevových sáčcích. Host dostává na stůl čajový šálek a v konvičce horkou vodu. Druh čaje v sáčku si vybírá sám z čajového boxu nebo objednává podle nápojového lístku. K čaji se podává cukr, citrón, nebo mléko. Správně louhovaný čaj má, stejně jako káva, povzbuzující účinky. Po delším louhování má účinky spíše tlumivé. 6.3. KAKAO A ČOKOLÁDA Podáváme ve vhodném inventáři porcelánovém nebo skleněném, čokoládu zdobíme šlehačkou. 6.4. TEPLÉ ALKOHOLICKÉ NÁPOJE Teplé alkoholické nápoje jsou oblíbené zejména v chladném ročním období, řadíme mezi ně především: různé druhy kávy s alkoholem např. Irská káva s whisky, Alžírská káva s vaječným likérem apod. Svařené víno z bílého i červeného vína, zahřátého na 80 C, dochucené cukrem, skořicí, hřebíčkem a citrónem. Grog tuzemák zalitý vařící vodou, podávaný s cukrem a citrónem. Grog můžeme připravovat i z griotky, slivovice či jiných lihovin. Punč, cidre připravují se podobně z průmyslově vyrobených alkoholů a přípravků. Při bufetových snídaních se káva obvykle připravuje cezená a ze zásobníků si ji hosté natočí do šálku sami. K podávání čaje jsou zásobníky naplněné vařící vodou a hosté si typ čaje vybírají z čajového boxu. Při snídaních kontinentálních si objednávají podle nápojového lístku. Stránka 27 z 65
7. ORGANIZACE PRÁCE V PROVOZU A PŘI GASTRONOMICKÝCH AKCÍCH Organizace práce v provozu je nedílnou součástí činností na pracovišti. Při jednoduché obsluze začíná organizace práce přípravou pracoviště. Především provádíme úklid na pracovišti. Ve velkých provozovnách je pověřen vrchní číšník plánováním, řízením a kontrolou úklidu. Úklidové práce jsou stanoveny sanitárním řádem každé provozovny. Na každém pracovišti se provádí denní úklid, do kterého patří utírání prachu, větrání, udržování malého i velkého stolního inventáře a ošetřování podlah. Dále pak týdenní úklid, do kterého řadíme mytí vnitřních ploch zařízení a méně dostupných ploch. Poslední typ úklidu je měsíční, při kterém se provádí mytí oken, osvětlení, praní záclon. 7. 1. PŘÍPRAVA PROVOZU Překontrolujeme stav místnosti. Zajistíme vyvětrání. Seznámíme se s denním plánem. Provedeme úklidové práce a přípravu inventáře. Připravíme jídelní stoly, židle, pomocné stoly, nabídkové vozíky a bar nebo výčep. Seznámíme se s jídelním a nápojovým lístkem. Připravíme zboží. Zakládáme inventář. Zakládání inventáře Veškerý inventář před použitím přeleštíme. Inventář připravíme k zakládání nebo uložíme do příručního stolu absacu. Každý den provedeme kontrolu malého stolního inventáře menážky, hořčičník, vázy, párátníky,. Inventář zakládáme podle charakteru provozovny: o Balené příbory masovou vidličku a masový nůž v papírovém ubrousku. o Přenosné příbory polévkový talíř s papírovým ubrouskem, masovým nožem, masovou vidličkou a polévkovou lžící. o Pevné příbory polévkový talíř s ubrouskem, vlevo masová vidlička, vpravo masový nůž a polévkové lžíce. o Pevné příbory klubový talíř s dečkou, dezertním talířem na studený předkrm, vlevo dezertní vidlička na předkrm a masová vidlička, vpravo Stránka 28 z 65
dezertní nůž na předkrm a masový nůž s polévkovou lžíci. Nad talíř zakládáme moučníkovou vidličku nebo moučníkový příbor (dezertní vidlička a dezertní lžíce) na moučník. Vpravo vedle talíře zakládáme pečivový talíř, nad masový nůž zakládáme skleničku na nápoj. 7. 2. ORGANIZACE PRÁCE BĚHEM PROVOZU Při organizaci práce záleží na typu provozovny, ve které obsluha probíhá. Rozlišujeme tyto základní způsoby obsluhy: kavárenský, barový, etážový a slavnostní. Slavnostní způsob obsluhy ještě rozdělujeme na banketní a rautový. Kavárenský způsob používáme ve společenských střediscích. Pokrmy podáváme formou jednoduché obsluhy. Nápoje přinášíme na tácku, přičemž tácek s nápojem ponecháváme po celou dobu na stole hosta. Barový způsob obsluhy je nejméně náročný. Používáme jej v denních a nočních barech. Nápoje podáváme na podložky. Etážový způsob používáme na hotelových pokojích. Banketní způsob používáme při nejvyšší úrovni. Pokrmy se překládají z mís na předem založený talíř. Rautový způsob má základ v používání nabídkových stolů. Hosté si volně vybírají. Obsluha pouze doplňuje inventář, pokrmy a debarasuje. Mezi gastronomické akce patří banket a raut. Tyto akce mohou být soukromé, firemní nebo státní. Mohou se rozdělovat podle příležitosti svatba, narozeniny, promoce, křtiny, vánoční slavnost, velikonoční atd. Dělba práce během provozu Rozdělení práce během provozu se rozhoduje podle jednotlivých systémů obsluhy. Rozlišujeme tyto základní systémy obsluhy: Systém vrchního číšníka je práce několika číšníků, kde každý má vlastní funkci. Vrchní číšník plánuje, řídí a kontroluje práci. Jídlonoš zodpovídá za kvalifikovaný servis pokrmů. Nápojář zná charakteristiku a servis veškerých nápojů. Polévkář zodpovídá za rychlý servis polévek a debarasuje. Dnes se používá spíše omezeně Rajonový systém obsluhy podstatou tohoto systému je odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku. Stránka 29 z 65
Skupinový systém je vhodný při velkých akcích pro předem objednané společnosti. Je určen vrchní číšník, který vede skupinu číšníků, kteří obsluhují předem stanovenými pravidly. Jednoduchá obsluha se dělí do dvou forem na nižší formu a vyšší formu: Nižší forma jednoduché obsluhy pokrmy podáváme na masovém talíři z pravé strany bez úpravy. Vyšší forma jednoduché obsluhy přílohu podáváme na dezertním talíři a host si ji sám překládá. Servis polévek polévky se servírují zprava v polévkovém talíři nebo bujon šálku. Mohou se také servírovat v terině z levé strany nebo zprava v kovovém šálku, který se přelévá do polévkového talíře. 7. 3. SERVIS NÁPOJŮ Servis nápojů patří k základním dovednostem číšníka. Předpokladem jsou vědomosti o výrobě, ošetřování, skladování a cenách nápojů. Základní pravidla servisu nápojů: Nápoje podáváme zprava, zakládáme 1 cm nad špičku nože nebo k pravé ruce. Spodní část skla má být suchá. Při servisu čepovaných nápojů používáme cejchované sklo. Znaky na skle a vinětě mají směřovat k hostovi. Lahvové nápoje otvíráme před hostem. Naléváme do dvou třetin a láhev postavíme za sklenku. Při servisu lahvového piva o obsahu 0,5 l se používá sklenka o obsahu 0,3 l. Při servisu nápojů dbáme, aby hosté nebyli rušeni. Servis piva Pivo patří k nejrozšířenějším nápojům u nás. Roční průměrná spotřeba piva v České republice na osobu včetně kojenců je přibližně 165 l. Servis čepovaného piva každý druh podáváme v určitém druhu sklenice podle značky. Při servisu čepovaného piva dbáme na použití správného inventáře, teplotu, barvu, chuť, čirost a vůni nápoje. Stránka 30 z 65
Servis lahvového piva při servírování je nutná opatrnost při nalévání do sklenic vzhledem k pěnivosti piva. Někteří hosté požadují teplejší pivo. Pro ně máme k dispozici ohříváček, který se plní horkou vodou ve speciálním stojánku. Servis vína Servis rozlévaného vína nejčastější obsah je 0,1 l až 0,2 l, servírujeme ve skleničce na stopce. Vhodné je používat skleničky o obsahu až 0,5 l, pro uvolnění buketu vína. Ve vinárnách se mohou používat také skleněné, popř. kameninové džbánky obsahu 0,2 l až 2 l ale i více. Víno naléváme zprava, u větších akcí začínáme u čestného hosta. Servis lahvového vína fáze servisu jsou následující objednávka, prezentace, otevření, otření hrdla ubrouskem, degustace, nalévání, dolévání. Objednávka obsahuje rozhodující údaje značka, barva, ročník, výrobce a oblast. Víno doporučujeme podle vybraného pokrmu (specialista na víno sommelier). Prezentace láhev je podložena ubrouskem na předloktí levé ruky, pravou ji lehce přidržujeme na hrdle. Podává se zprava. Otevření láhve odřízneme uzávěr a odstraníme jej. Po kontrole zátky (nesmí být poškozená) se zátka navrtá a vytáhne. K prezentaci překládáme i zátku, kterou pokládáme na menší talířek s rozetkou. Degustace smyslové ověření kvality vína. Naléváme hostiteli asi do třetiny skleničky, který hodnotí vzhled, vůni, chuť a teplotu vína. Po schválení naléváme víno ostatním hostům. Odmítnutí vína příčinou může být nekvalitní víno, které je neprodejné. Ztrátu připisujeme na vrub podniku. Pokud víno hostovi nechutná, nabídneme mu jiné víno, odmítnuté víno zůstává na stole hosta nebo keridonu (servírovací stůl) po celou dobu a jde na vrub hosta. Při nalévání vína postupujeme podle společenských pravidel: Při nalévání držíme láhev v pravé ruce a naléváme zprava. Levá ruka je položena za zády ve výši pasu. Při správném držení láhve je vidět etiketa vína. Při dolévání vína postupujeme podle stanovených pravidel takto: víno můžeme dolévat hostům, kteří mají ve sklence méně než polovinu obsahu. Při servisu bílého a růžového vína používáme tubus termoizolační obal na víno, neboť teplota bílého a růžového vína se pohybuje kolem 8-12 C. Při servisu červeného vína používáme košíček na víno, jelikož teplota červeného vína se pohybuje kolem 14-16 C, u výjimečných vín až k 18 C. Servis dezertního vína podáváme v uzavřených sklenkách o obsahu 0,05 l. Tato vína obsahují vysoký obsah cukru a alkoholu. Kořeněná vína podáváme o obsahu 0,1 l v miskách nebo sklenkách na bílé víno. Vhodným doplňkem je například citrón. Stránka 31 z 65
Šumivá vína před servisem se víno vychladí na 5 C. Víno prezentujeme, odstraníme kryt hrdla. Potom otáčením drátěného očka nejprve uvolníme a následně sejmeme agrafu drátěný košíček zabezpečující zátku. Palcem levé ruky jistíme zátku proti samovolnému uvolnění. Potom položíme přes zátku složený ubrousek. Pozvolným otáčením a tahem zátku uvolníme. Těsně před koncem zvolníme tah, abychom zabránili hlučnému otevření. Z hlediska bezpečnosti se drží láhev během otvírání šikmo směrem od hostů. Degustace šumivého vína se neprovádí. Postup servisu je dále pak stejný jako u vín tichých. Šumivé víno ponecháváme v chladiči ( ice kýblu ), který udržuje teplotu vína. V chladiči je umístěn led, do kterého se vloží láhev s vínem. Servis lihovin Lihoviny podáváme zpravidla v množství 0,02, 0,04 a 0,05 l. Servis lihovin zkvalitňujeme a urychlujeme použitím různých typů dávkovačů. o Cognac odměřujeme do napoleonek. Sklenku si host může zahřívat v dlani. o Whisky servírujeme do viskovek. Zvlášť se podává led a soda. o Campari bitter servírujeme v tumbleru, podáváme se sodou. Můžeme podávat jako aperitiv. o Pálenky, vodky servírujeme velmi vychlazené do sklenek na stopce nebo bez stopky, o Likéry do likérových sklenek Obr. č. 13 Servis lihovin koňaku Servis nealkoholických nápojů Stránka 32 z 65
Podáváme v odpovídajících sklenicích bez stopky nebo na nízké stopce. Nealkoholické nápoje podáváme o obsahu 0,1, 0,2 a 0,3l. Na servis nealkoholických nápojů velice často používáme reklamní sklenice. Servis teplých nápojů Používáme předehřátý inventář: o ouška šálků a konviček směřují k pravé ruce, o konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek, o cukr zakládáme na podšálek před šálek směrem k hostovi, o citrón a sáčkový čaj podáváme na podšálku, sáček s čajem nevkládáme do šálku, o mléko a mléčné výrobky podáváme v konvičkách bez víček. Teploty nápojů Nechlazené nápoje 14-18 C dezertní vína, červená vína, značkové likéry, koňaky, whisky, kvalitní brandy a některé léčivé minerální vody. Chlazené nápoje 7-12 C převážně nealkoholické nápoje, pivo, suchá dezertní vína, bílá, růžová a kořeněná vína, většina pálenek, hořkosladké a hořké lihoviny. Podchlazené nápoje 4-6 C šumivá vína a speciální limonády se zvýšeným obsahem oxidu uhličitého. Zmrazené nápoje kolem -5 C malá skupina pálenek, ovocných pálenek. Frapování rychlé ochlazování lahvových nápojů. Šambrování pozvolné oteplování. Nevhodné je oteplování teplou vodou, hrozí teplotní šok. 7. 4. PRÁCE PO SKONČENÍ PROVOZU úklid výčepu, úklid malého a velkého stolního inventáře, úklid stolů, židlí, pomocných stolů a nabídkových vozíků, vynášení odpadků. doplnění lednic Organizace práce je individuální v každé provozovně. Stránka 33 z 65
8. OBSLUHA ZAŘÍZENÍ V ODBYTOVÉM STŘEDISKU Pro urychlení práce číšníků je vhodné vybavit odbytové středisko vhodným zařízením. Mezi zařízení v odbytovém středisku patří například stroje na výrobu teplých nápojů. Mlýnky na kávu k mletí čerstvé kávy nejlépe těsně před přípravou kávy. Pražená kávová zrna umístíme do násypky. Nastavíme hrubost mletí. Po spuštění motoru mlýnek zrna rozemele. Mletá káva padá do zásobníku. Zpravidla je zde mechanismus pro pěchování mleté kávy do sítka páky (u espresso kávovaru). Existuje široká škála kávovarů určených pro výrobu různých druhů káv. Výrobníky překapávané kávy Pitná voda se v zařízení ohřívá a trubkou v horní části proudí do termo nádobky. Zde teplá voda prochází přes vrstvu mleté kávy a dochází k vlastní výrobě nápoje. Výrobníky překapávané kávy vyžadují pravidelné čištění a podle místních podmínek i odstranění usazenin vodního kamene. Zvládají i výrobu čaje. Espresso kávovary Poskytují vařící vodu a páru. Espresso káva je po stránce výroby charakteristická zejména tím, že vzniká průchodem téměř vroucí vody přes silně upěchovanou vrstvu namleté kávy ve velmi krátkém čase za působení tlaku. Stránka 34 z 65