ODMÍTAVÉ REAKCE NA POTRAVINY Pavel Rauch Ústav biochemie a mikrobiologie, VŠCHT Praha Týden bezpečnosti potravin, VŠCHT Praha, květen 2006
ALERGIE JAKO MÓDA SOUČASNOSTI 20% POPULACE VĚŘÍ, ŽE MÁ INTOLERANCI NA POTRAVINY 19% VĚŘÍCÍCH VŠAK TRPÍ CHOROBOU : JSEM ALERGICKÝ NA MRKEV spíše než NEMÁM RÁD MRKEV 1% dospělých, asi 2,5% dětí, rozdíly ve skupinách populace a věku inhalací Cesty průniku alergenu do organismu: dotykem potravou POTŘEBA KOMBINOVANÉHO ÚSILÍ: LÉKAŘŮ, IMUNOLOGŮ, VÝŽIVÁŘŮ,VÝROBCŮ POTRAVIN A SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ A PŘECITLIVĚLÝCH JEDINCŮ
PŘÍZNAKY ZPŮSOBENÉ ODMÍTAVÝMI REAKCEMI NA POTRAVINY ANAFYLAKTICKÝ ŠOK (TĚŽKÁ DUŠNOST, POKLES KREVNÍHO TLAKU, OBĚHOVÉ SELHÁNÍ) GASTROINTESTINÁLNÍ (ŽALUDEČNÍ BOLESTI, ZVRACENÍ, BOLESTI BŘICHA, KŘEČE, PRŮJEM, ALE I OTOK A SVĚDĚNÍ RTŮ A DUTINY ÚSTNÍ) DÝCHACÍ OBTÍŽE (ASTMA, OTOK HRTANU, KÝCHÁNÍ, UCPANÝ NOS, RÝMA) KOŽNÍ (SVĚDĚNÍ, ZČERVENÁNÍ, KOPŘIVKA, EKZÉM, ZÁNĚT SPOJIVEK) Všechny tyto příznaky ovšem mohou způsobovat nejen alergeny potravin, ale mohou být vyvolány i jinými faktory
KLASIFIKACE ODMÍTAVÝCH REAKCÍ NA POTRAVINY A) VŠICHNI KDO POŽIJÍ POTRAVU: TOXICKOU, MIKROBIOLOGICKY A FARMAKOLOGICKY ZÁVADNOU B) POSTIHUJE POUZE PŘECITLIVĚLÉ JEDINCE Ba) odpor a psychologická nesnášenlivost Bb) přecitlivělost na potraviny ALERGIE NA POTRAVINY VYVOLANÁ TVORBOU IgE NEVYVOLANÁ TVORBOU IgE NEALERGICKÁ PŘECITLIVĚLOST NA POTRAVINY metabolickou abnormalitou neznámým mechanismem
MECHANISMUS ALERGIE NA POTRAVINY zánětlivá odpověď (viditelný projev alergie Tvorba protilátek na cizorodé imunogeny IgA IgD IgE IgG IgM lergen-ige-žírné buňky produkce histaminu a biologicky aktivních látek Obranná bariéra střeva: Jedinec je tolerantní Jedinec má imunitní odpověď-igg Jedinec má IgE odpověď-alergie
ALERGENY POTRAVIN Relativně málo druhů potravin vyvolává alergie po požití: mléko, vejce, ryby a korýši, soja, arašídy, ořechy, pšenice, ovoce, aj. nově se objevují alergie na kiwi, papayu, mango, aj. Křížové interakce v alergii na potraviny: Podobnost proteinů rozšiřuje spektrum alergenních potravin Původní citlivost vznikla inhalací pylů,např. pacienti alergičtí na březový pyl mají problém jíst různé ořechy, ovoce a zeleninu.
ALERGENY POTRAVIN Alergeny nevyvolávající tvorbu IgE Cereálie (např. pšenice, žito, ječmen), porucha střevního vstřebávání (celiakální sprue) Nesnášenlivost ke gliadinové a někdy také prolaminové frakci cereálií. Nutnost bezlepkové diety
NEALERGICKÁ PŘECITLIVĚLOST NA POTRAVINY metabolická abnormalita neznámý mechanismus ntolerance k laktose, neschopnost strávit laktosu: Strategie jak předcházet obtížím: používat fermentované mléčné výrobky eznámý mechanismus: vyvolána sloučeninami (jinými než proteiny) vyskytujícími se v potravinách diosynkratická reakce (nadměrná citlivost) některých lidí na potraviny elký počet různých mechanismů,(např. aspartam, glutamát,oxid siřičitý) anafylaktoidních reakcích dochází k uvolnění mediátorů (histaminu) ložkami potravin zcela jistě neimunologickým mechanismem. ejznámějším je tzv. "alergie" na jahody.
DIAGNOSTIKA ALERGIE NA POTRAVINY kožní test krevní test (RAST-radioalergosorbent-test, IgE), RIDASCREEN specifický a kvantitativní test na IgE pomocí enzymové imunoanalýzy vylučovací dieta detekce alergenů v potravinách molekulárně genetickými a imunochemickými metodami ŽIVOT S ALERGIÍ NA POTRAVINY vyloučení potravy s alergenem (různé hladiny alergenu!!) pozor na adjuvans (kouř z cigaret, alkohol)!! děti vyrostou z alergie na mléko a vejce ochrana před anafylaktickým šokem je adrenalinová injekce imunizace příliš nepomáhá a může být i nebezpečná
SNÍŽENÍ RIZIKA ALERGIÍ Čerstvé, nezpracované potraviny-malé riziko Vyloučení známých alergenů Opatření končící až vývojem nových výrobních zařízení nebo separátní výrobní linkou nebo dokonce halou! Značení a trénink zaměstnanců Kontrola ve velkovýrobě snazší než ve stravovacích zařízeních ZNAČENÍ RIZIKA VÝSKYTU ALERGENŮ obtížné značení distribuce do různých zemí světa ALIBISTICKÉ: může obsahovat STOPY vyrobeno v závodě, který zpracovává: sezam, arašídy, mléko, vejce
ZÁVĚRY Alergie na potraviny jsou vážným problémem malé části populace 1-2%, hypersensitivita pro dalších 3-6% Klasické alergie (IgE) se projeví velmi rychle; až anafylaktický šok Celiakálie jsou chronické; pomalá odezva Nejslabším bodem jsou restaurace, závodní stravování a rychlá občerstvení Ochrana alergika je komplexní problém, kde hlavní roli má dosud postižený