Profesní rozvoj zemědělských a potravinářských podniků 13/018/1310b/564/000363 Hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a inovace hygienického provozu v potravinářství Místo konání: DELIMAX, a.s., Bratislavská 1647/3, 69501 Hodonín
Legislativa v potravinářství Nařízení EP a Rady(ES) č.178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva Nařízení EP a Rady(ES) č.852/2004 o hygieně potravin Nařízení EP a Rady(ES) č.853/2004 zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení EP a Rady(ES) č.1935/2005 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami Nařízení EP a RADY(ES) č.882/2004 o úředních kontrolách
Přehled zákonů a vyhlášek Zák.č.258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění Vyhl.č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění (novela 602/2006., účinná od 1.1.2007) Vyhl.č.252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnosti a rozsah kontroly pitné vody, v platném znění Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích Codex Alimentarius - obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin Zákon č.477/2001 sb., o obalech
Z nařízení EP a RADY č.178/2002 je důležité: ZA BEZPEČNOST POTRAVIN JE ODPOVĚDNÝ V PLNÉ MÍŘE PROVOZOVATEL POTRAVINÁŘSKÉHO PODNIKU!!! Tuto volbu může zdůvodnit pomocí postupů, vycházejících z principů a zásad HACCP, zavedení správné hygienické a výrobní praxe.
HYGIENA POTRAVIN ZNAMENÁ - ochranu potravin před rizikem kontaminace patogenní bakterie, jedy a cizí předměty - zabránění bakteriím namnožit se na takovou úroveň, která by měla za následek onemocnění konzumenta nebo předčasné zkažení potraviny - zničení jakékoli patogenní bakterie v potravině řádným tepelným opracováním nebo dodržením daných postupů nepoužití nevhodných nebo kontaminovaných potravin
ŠPATNÁ HYGIENA ZPŮSOBUJE - otravu z potravin (někdy končící i smrtí) - kontaminované potraviny a stěžující si zákazník - zamoření potravin škůdci - zkažené potraviny je nutno zlikvidovat,tzn. plýtvání a výrobní ztráty - riziko uzavření výrobního závodu místním kontrolním orgánem - pokutu a soudní výlohy za žalobu podanou v důsledku porušení legislativních předpisů, prodeji nevyhovujících potravin nebo podanou občanem, kterému nakažené potraviny způsobily zdravotní problémy - dekontaminaci, čištění a náhradu poškozeného zařízení
3 TYPY KONTAMINACE MIKROBIÁLNÍ = bakterie, viry, plísně, kvasinky a parazité FYZIKÁLNÍ = tzn. přítomnost cizích předmětů, které mohou být buď nebezpečné (např. sklo, nehty) nebo pouze nepříjemné zjištění CHEMICKÁ = způsobená pesticidy, předávkováním potravinářských přísad nebo čistícími činidly Potraviny by neměly být skladovány poblíž jedovatých chemikálií a chemikálie by neměly být skladovány v prázdných obalech od potravin.
MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE!!! NEJZÁVAŽNĚJŠÍ!!! Co jsou MIKROBI? Jsou živé velmi malé organismy, pouhým okem neviditelné. Některé jsou neškodné, některé dokonce nepostradatelné (např. při výrobě sýrů a jogurtů), ale některé způsobují otravu potravin a produkují toxiny. Nejčastěji se v našem okolí vyskytují ve formě: Ö PLÍSNÍ Ö KVASINEK Ö BAKTERIÍ Jsou všude: v těle, na kůži, ve vlasech, na oděvech, ve vzduchu, na podlaze, ve vodě, v půdě, v potravinách,... Na základě počtu mikroorganismů je možno zjistit, zda-li byla potravina vyráběna v souladu s předpisy hygieny potravin.
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI SALMONELÓZA Původce: Salmonella enteritidis - ničí se při 70 C, může se nacházet v každém živočišné surovině (maso, vejce). Nebezpečí! sekundární kontaminace hotových pokrmů tzv. křížová kontaminace ID: 6 až 48hod. Průběh: rychlý začátek, teplota 39 C, průjem, bolesti břicha, nevolnost a zvracení. Zvracení a stolice až silné vyčerpání a dehydratace organismu, poškození ledvin, smrt.
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI SALMONELÓZA Nejčastěji kontaminované potraviny : - Drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty) chlazená, mražená - Výrobky z drůbežího masa - Vejce zejména povrch skořápek - Syrové vaječné produkty (majonézy, vaj.koňaky) - Hotová jídla ochucovaná vejcem na konci přípravy např. knedlíky s vejci, květákový mozeček - Maso-zejména mleté, ryby, zvěřina
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI LISTERIÓZA Původce: Listeria monocytogenes patogenní pro člověka Zdroj: v půdě, povrchových vodách, kontaminovaná zelenina, v zažívacím traktu zvířat, ptáků, hlodavců, výkalech zvířat, zdrojem i nemocný člověk, ale i zdravý bacilonosič Vstupní branou infekce je trávicí ústrojí, porušená kůže, dýchací ústrojí, i přenos z matky na plod ID: 3 až 70 dnů Průběh: horečky, bolesti svalů. Pokud se rozšíří do nervového systému bolest hlavy, zmatenost, křeče zintenzivní, přechod do meningitid a sepsí. - u těhotných žen potraty, postižení plodu
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI LISTERIÓZA Výskyt zejména syrové maso,nepasterované mléko, kontaminovaná čerstvá zelenina a ovoce Chlad. a mraz.teplota je pro listerie příznivá!!! Minimalizace rizika: - Důkladné tepelné opracování potravin z hovězího, vepřového a drůbežího masa! - Důkladné mytí zeleniny a ovoce před použitím! - Správné uskladnění syrového masa (vyčleněné chladící zařízení, vhodné obaly, manipulace v úseku přípravy syrového masa, vyčleněné nářadí a nádobí, dodržování osobní a provozní hygieny!
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI KAMPYLOBAKTERIÓZA Původce: Campylobacter jejuni Přenos: ze zvířat na lidi a to kontaktem nebo po konzumaci nedostatečně tepelně opracovaného mléka nebo masa, ID: 2-7 dní Průběh: horečka, únava, bolesti hlavy, svalů a kloubů a za 24hod. vodnatý průjem s příměsí krve a hlenu
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI SHIGELÓZA ( bacilární úplavice) Původce: bakterie z rodu Shigela, nejnakažlivější střevní infekce. Zdroj: nemocný člověk, stolicí vylučuje původce, šíření přímým kontaktem při nedostatečně dodržované osobní hygieně nemoc špinavých rukou, kontaminovanými potravinami ID: 1-7dní Průběh: lehčí formy vodnatý průjem, horečnaté onemocnění se zchváceností, bolestivým nucením na stolici a průjmem. Těžší formy dehydratace organismu
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI STAFYLOKOKOVÁ ENTEROTOXIKÓZA Původce : Staphylococcus aureus Zdroj: potravu kontaminuje člověk, který má hnisavé onemocnění na rukou nebo je nosičem (v nosohltanu), pomnožení MO, který tvoří toxiny termostabilní následně se neničí teplotou!!! Výskyt: v potravinách a pokrmech, jejichž chuť se zlepšuje uležením nebo které se podávají jen ohřáté či studené (guláš, smetanové omáčky, cukrářské výrobky, sekaná, paštiky apod.) ID: 1-6hodin Průběh: náhlý začátek, nevolnost, zvracení, průjem s křečovitými bolestmi břicha trvají krátce. Nebezpečí dehydratace je u starých lidí.
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI otravy z potravin Infekce vyvolaná Bacillus cereus 2 formy a) Pomnožení v potravině nevolnost, zvracení a křeče v břiše b) Pomnožení MO v tenkém střevě po 6 až 16hod. po jídle se objeví náhlý průjem, silné křeče Příčina: konzumace zel.salátů, studené kuchyně uložené při nevhodné teplotě
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ Pracovníci v potravinářském průmyslu jsou POVINNI: vlastnit potravinářský/zdravotní průkaz podrobit se důkladné vstupní lékařské prohlídce podrobovat se dalším preventivním prohlídkám u smluvního lékaře (min. 1x za 3 roky)
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ RUCE A KŮŽE ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY ruce musí být stále udržovány v čistém stavu používat bezdotykový způsob mytí použít dostatečné množství mýdla věnovat pozornost konečkům prstů, mezi prsty, dlaním, zápěstí a předloktí, příp. použít měkký kartáček na nehty pečlivě opláchnout pod tekoucí teplou vodou účinné vysušení rukou čistým papírovým ubrouskem na jedno použití provést desinfekci rukou
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY PRAVIDELNÁ HYGIENA: - po návštěvě toalety - při vstupu do výrobních prostor, po prac.pauze a před manipulací s potravinou - po oblékání nebo výměně oblečení, před navlečením čistých rukavic - po manipulaci se syrovými potravinami - po kontaktu s nemocným - po jídle, kouření, kašlání nebo smrkání - po česání nebo úpravě vlasů, po doteku tváře, nosu, rtů nebo uší - po čištění a umývání nebo manipulaci se znečištěným pomocným materiálem,např. paletami, kartony, vozíky, apod. - po manipulaci s rostlinami, penězi nebo vnějšími obaly potravin
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ NOS, ÚSTA, UŠI Více než 40% lidí je nositelem stafylokoka, který je přítomen v nose a ústech. Lidé se silným nachlazením (rýmou) nesmí manipulovat s otevřenými potravinami. Je nepřípustné při manipulaci s potravinami jíst, žvýkat či ochutnávat potravinu prsty. Zaměstnanci musí své zdravotní potíže oznámit vedoucímu. K opětovnému zařazení do procesu je nutné lékařské potvrzení.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ ŘEZNÉ RÁNY, VYRÁŽKY, ZÁNĚTY ZA NEHTY A HNISAVÉ VŘÍDKY Všechna poranění musí být úplně zakryta vodě odolnou náplastí (v zelené nebo modré barvě, aby byla v případě odlepení lehce nalezena).
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ ŠPERKY, PARFÉMY Pracovníci manipulující s potravinami nesmí nosit náušnice, hodinky, prstýnky, brože, jelikož jsou zdrojem špíny a bakterií. Nesmí být používány ani silné parfémy nebo vody po holení kvůli riziku pachové kontaminace a to zejména při manipulaci s potravinami o vysokém obsahu tuků.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ VLASY Vypadávající vlasy a lupy kontaminují potraviny. Kůže na hlavě rovněž obsahuje škodlivé bakterie, a proto musí být pravidelně ošetřována šampónem. Pracovníci musí nosit vhodné pokrývky hlavy, které zakryjí všechny vlasy. Pod čepice (helmy) se doporučuje nosit síťky. Česání a nasazování pokrývky musí být prováděno pouze v šatně, před oblečením pracovního oděvu. pokrývku hlavy nasadit tak, že schová všechny vlasy včetně uší.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ KOUŘENÍ - Je zakázáno! nejen kvůli zabránění kontaminace potravin cigaretovými nedopalky, ale také z důvodu, že: Lidé se dotýkají při kouření svých rtů a přenášejí škodlivé bakterie na potraviny Kouření nutí ke kašli i ke kapénkoví infekci Cigaretové nedopalky kontaminované slinami jsou umístěny na pracovní ploše Je vytvářeno nepříjemné pracovní prostředí pro nekuřáky
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ OCHRANNÉ PRACOVNÍ OBLEČENÍ Ochranný oděv slouží k ochraně potravin před možnou kontaminací. Sestává z: pokrývka hlavy, bílý plášť nebo kabátek, kalhoty. Oděvy musí být čisté nutno denně měnit, pratelné, světlé barvy bez vnějších kapes, druky nebo suché zipy jsou lepší než knoflíky. Musí zcela pokrýt civilní oblečení, nesmí se nosit mimo pracovní/výrobní prostory v době oběda musí ochr.oblečení svlékat. Svrchní vrstva oblečení by se měla odložit, pokud jde pracovník na toaletu. Zateplené prac. oblečení musí být vždy pod bílým oblečením. Sezení na pracovních plochách není dovoleno ani v pracovním oblečení!
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ JÍDLO A PITÍ V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH JE ZAKÁZÁNO! rnosit jídlo a pití do potravinářského provozu a konzumovat je. JE POVOLENO akonzumovat jídlo a pití jen ve vyhrazených prostorách! (denní místnost)
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ ZDRAVOTNÍ STAV A OHLAŠOVÁNÍ NEMOCÍ Pracovníci manipulující s potravinami musí být v dobrém zdravotním stavu od úst počínaje až po celkovou fyzickou kondici konče. Žádný pracovník trpící průjmem, zvracením či choroboplodnou infekcí nesmí přijít do styku s potravinami. Pracovníci s infekčním kožním onemocněním, infekčními řeznými ranami, vředy, silným nachlazením, očními a ušními výtoky musí být vyloučeni z kontaktu s potravinou. I vředy na nohách mohou být nebezpečné.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ CO MUSÍTE UDĚLAT PŘED MANIPULACÍ S POTRAVINOU NEBO PŘED VSTUPEM DO VÝROBNÍCH PROSTOR? 1) Obléct čisté ochranné oblečení, které kompletně zakrývá normální oblečení, jenž by mohlo přijít do kontaktu s potravinou. Nasadit ochrannou pokrývku hlavy, která musí úplně zakrývat všechny vlasy. Ochranná pokrývka hlavy musí být nasazena vždy před oblečením, aby se zabránilo padání vlasů na ochranné oblečení a poté do potravin. 2) Sundat všechny šperky včetně hodinek a laku na nehty. 3) Důkladně si umýt ruce. Pozornost věnovat nehtům a místům mezi prsty.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ NEŽ ZAČNETE PRACOVAT, OZNAMTE VAŠEMU NADŘÍZENÉMU NEBO LÉKAŘI: 1) Jestliže jste nemocní, zejména trpíte-li průjmem nebo zvracením, silným nachlazením, bolestmi v krku nebo výtoky z uší, očí nebo nosu. 2) Jestliže trpíte otravou z potravin, máte řezné nebo hnisavé poranění, vředy nebo jiné poranění kůže. 3) Jestliže jste byli v kontaktu s někým, kdo trpí otravou z potravin, zvracením/průjmem.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH A PŘI MANIPULACI S OTEVŘENÝMI POTRAVINAMI MUSÍTE! Ã správným způsobem si umývat ruce před začátkem práce, po návštěvě toalety, po manipulaci se syrovou potravinou, před manipulací s vysoce rizikovou potravinou, po česání nebo dotýkání se vlasů, po jídle, kouření, kašlání nebo smrkání, po manipulaci s odpadky, čistícími chemikáliemi a čistícími pomůckami, po nasazení vodě odolných náplastí a podle potřeby během dne zakrývat řezné rány vodě odolnou náplastí udržovat nehty krátké a čisté
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH A PŘI MANIPULACI S OTEVŘENÝMI POTRAVINAMI MUSÍTE! Ã sundat ochranné oblečení při používání toalety nebo v případě odchodu z pracovních prostor otáčet se od potraviny nebo pracovních povrchů při kýchání a kašlání (rychlost kýchnutí je 160 km/hod: chraňme potraviny!) nosit praktickou obuv používat čisté papírové kapesníky ke smrkání
ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY MUSÍTE! UDRŽOVATÃ - náčiní, nádobí, pracovní plochy, zařízení a ostatní vybavení, přepravní obaly, ložné plochy rozvozových aut v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin, výrobků a pokrmů - hygienické a sanitární zařízení, zejména toalety v čistotě a provozuschopném stavu - provozovny v čistotě a řádném stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost
ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY MUSÍTE! PROVÁDĚTÃ - průběžný úklid všech pracovišť a prostor za použití mycích, popřípadě i dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodů výrobce - průběžné odstraňování organického a anorganického odpadu, včetně jeho průběžného a včasného odstraňování ze skladových a výrobních prostor
ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY MUSÍTE! SKLADOVATÃ - čistící prostředky a přípravky pro provádění běžné ochranné dezinfekce odděleně v originálních obalech s příslušným označením NESMÍTE! POUŽÍVATÃ - nádoby a obaly určené pro potraviny k úchově čistících a dezinfekčních prostředků, případně náhradní obaly musí být označené MUSÍTE! ZAMEZITÃ - vstupu nepovolaných osob do výrobních a prodejních prostor
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE ČIŠTĚNÍ = odstranění špíny, nečistot, zbytků potravin, mastnot a tuků a dalších nežádoucích materiálů. DESINFEKCE = proces, který snižuje počet bakterií na bezpečnou úroveň např. použitím horka nebo chemických látek.
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE JAK ČISTIT? 6 základních kroků: PŘEDČIŠTĚNÍ odstranění hrubých nečistot stíráním,smetením nebo před mytím HLAVNÍ ČIŠTĚNÍ odstraňování mastnoty a špíny z povrchu za použití horké vody a detergentu OPLACH odstranění zbytků špíny a detergentů DESINFEKCE zničení bakterií ZÁVĚREČNÝ OPLACH odstranění desinfekčních prostředků VYSUŠENÍ nejlépe samovolné vysušení odpařením do sucha
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE ZBYTKY POTRAVIN A PRACOVNÍ ODPAD odpad a nezpůsobilá potravina se nesmí hromadit v potravinářských prostorách pracovníci si musí umývat ruce po manipulaci s odpadem externí kontejnery musí být vždy uzavřeny doléhajícím víkem (atraktivní místo nejen pro mouchy) a to se musí po každém užití kontejneru zavřít
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE CO DĚLAT A NEDĚLAT PŘI ČIŠTĚNÍ MUSÍTE! Ã ü dodržovat instrukce, např.harmonogram čištění. Plánovat čištění tak, aby vysoce rizikové plochy byly čištěny jako první ü čistit směrem od vrchu dolů ü užívat správné čistící chemikálie, nástroje a další pomůcky ü zvláštní pozornost věnovat povrchům, které jsou v přímém kontaktu s rukama, jako např.madla u lednic ü dostatečně často vyměňovat špinavou a studenou vodu ü nahlásit nefunkční nebo poškozené čistící pomůcky, nedostatek chemikálií a ochr.prostředků ü vyprazdňovat plné nádoby na odpadky
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE - Principielně by se mělo pracovat vždy se 2 nádobami, přičemž v první je roztok čistícího a desinfekčního prostředku, do kterého obsluha namáčí hadr ( ideální je jednorázová utěrka ), a kterým se čistí určené plochy. - Před dalším namočením do roztoku je vhodné hadr vyždímat do druhé prázdné nádoby ( příp. vymáchat ve vodě ). - Čistící a desinfekční roztok tak nebude příliš znečišťován a jeho účinnost během operace bude prakticky stálá.
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE NESMÍTE! Ã Ö míchat chemikálie Ö na umývání pracovních pomůcek používat umyvadla pro čištění rukou Ö hrát si s chemikáliemi nebo čistícími prostředky Ö přechovávat chemikálie v neoznačených nádobách nebo nádobách od potravin Ö používat stejné zařízení pro čištění toalet a potravinářských provozů
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE PŘED ČIŠTĚNÍM odstraňte nebo zakryjte všechny potraviny nasaďte si vhodné ochranné oblečení, zejména rukavice pečlivě přečtěte všechny čistící plány a ujistěte se, že rozumíte jejich obsahu. v případě pochybností se obraťte na nadřízeného.
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE PO ČIŠTĚNÍ vyčistěte a vydesinfikujte pracovní nářadí a pomůcky a nechte vyschnout nenechávejte přes noc čistící pomůcky (hadry, kartáče, apod.) v chemikáliích nebo desinfekčních prostředcích skladujte čistící a desinf.prostředky odděleně od ostatních potravin (v uzamykatelných skříních) utěrky na jedno použití nepoužívejte vícekrát umývejte si ruce
DĚKUJI ZA POZORNOST