VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. VERONIKA VLČKOVÁ Založení nové gastronomické provozovny v Horních Počernicích Diplomová práce 2013
Založení nové gastronomické provozovny v Horních Počernicích Diplomová práce Bc. Veronika Vlčková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Datum odevzdání diplomové práce: 2013-06-13 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: vlckova.ver@email.cz Praha 2013
Master s Dissertation Establishment of a new catering facility in Horni Pocernice Bc. Veronika Vlčková The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel and spa Management Thesis Advisor: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Date of Submission: 2013-06-13 Date of Thesis Defense: E-mail: vlckova.ver@email.cz Prague 2013
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Založení nové gastronomické provozovny v Horních Počernicích zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. Veronika Vlčková V Praze dne 13. června 2013 Podpis:
Poděkování Tímto bych chtěla poděkovat PhDr. Marku Merhautovi, Ph.D., MBA, vedoucímu mé diplomové práce, za věcné rady a pomoc při nasměrování. Dále chci poděkovat svým rodičům a příteli za psychickou podporu v nejtěžších chvílích zpracování této práce. Veronika Vlčková
Abstrakt Jméno autora: Veronika Vlčková Název diplomové práce: Založení nové gastronomické provozovny v Horních Počernicích Označení: Diplomová práce Název vysoké školy: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Vedoucí diplomové práce: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Místo a datum vydání: Praha, 28. dubna 2011 Počet stran: 74 stran Klíčová slova: pohostinství, restaurace, Praha - Horní Počernice, gastronomická provozovna, restaurační zařízení, dotazníkové šetření, Mystery shopping, SWOT analýza, podnikatelský záměr, návrh restaurace V teoretické části je obsažen pojem pohostinství, jeho historie a vývoj, dále vznik restaurací a jejich proměna až do podoby jak je známe dnes, formy stravování, systém HACCP. V analytické části je seznam zkoumaných provozoven spolu s informacemi o nich, dále se zkoumají preference rezidentů, které vyplívají z dotazníkového šetření. Na závěr je vypracována SWOT analýza zkoumané oblasti. V poslední části jsem se zaměřila na výsledky šetření a na návrhy a doporučení pro vznik nové restaurace v daném místě.
Abstract Author s name: Veronika Vlčková Name of Master s Dissertation: Establishment of a new catering facility in Horni Pocernice Indication: Master s Dissertation Name of school: The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Thesis advisor: PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA Place and date of publication: Prague, 2013-06-13 Number of pages: 74 pages Key words: catering, restaurant, Prague-Horni Pocernice, catering establishment, via questionnaires exploration, mystery shopping, SWOT analysis, business plan, proposal of new restaurant In theory you can find term catering, his improvement and history, than establishment of restaurants from long histori till today. You can also find there forms of catering and systém HACCP. In analytical part you can find list of competitive restaurants with informatik of them. You can also find there questionnaires exploration of rezidents and SWOT analysis. In last part of this thesis I focused on results of explorations and improvements of establishing new restaurant.
Obsah Úvod 7 1 Teoretická část 8 1.1 Historie pohostinství ve světě 8 1.1.1 Starověk 8 1.1.2 Středověk 10 1.1.3 Novověk 11 1.2 Vývoj pohostinství v České republice 11 1.3 Vznik a vývoj restaurací 12 1.4 Formy společného stravování 16 1.5 HACCP 17 1.5.1 Co jsou kritické body 18 1.5.2 Základní principy 18 1.5.3 Historie HACCP 19 1.5.4 Legislativa a HACCP 19 1.6 Městská část Praha - Horní Počernice 20 1.6.1 Historie Horních Počernic 20 1.6.2 Vývoj osídlení v Horních Počernicích 22 1.6.3 Horní Počernice dnes 22 2 Analytická část 24 2.1 Mystery shopping a vlastní pozorování 25 2.1.1 Vyhodnocení Mystery shoppingu 53 2.2 Průzkum místního trhu a preferencí obyvatel 54 2.2.1 Shrnutí preferencí respondentů v Horních Počernicích 59 2.3 SWOT analýza Horních Počernic se zaměřením na gastronomické provozovny 59 3 Návrhová část 61
3.1 Hlavní údaje o navrhované restauraci 61 3.2 Organizační struktura a zaměstnanci 61 3.2.1 Popis funkčního pracovního místa F&B manažera a specifikace požadavků na toto místo 62 3.3 Gastronomický záměr 63 3.4 Segmentace zákazníků 66 3.5 Vzhled a design restaurace 67 3.6 Marketingové aktivity zacílené na podporu prodeje 68 Závěr 70 Seznam literatury a použitých zdrojů 72
Seznam ilustrací a grafů Obrázky: Obrázek č. 1 Znak Horních Počernic, str. 21 Obrázek č. 2 Kopie obrazu předání Prahy Prusům, str. 23 Obrázek č. 3 Budova dnešní restaurace Sezóna na dobovém snímku z roku 1985, str. 29 Obrázek č. 4 Restaurace Sezóna na snímku z roku 2012, str. 30 Obrázek č. 5 Na Radosti na dobovém snímku z roku 1932, str. 41 Grafy: Graf č. 1 návštěvnost restaurací, str. 55 Graf č. 2 oblíbenost kuchyně, str. 56 Graf č. 3 náklonnost ke vzniku nové restaurace, str. 56 Graf č. 4 nabídka kohoutkové vody, str. 57 Graf č. 5 kouření ano či ne, str. 58 Graf č. 6 využívání restauračních zahrádek, str. 58
Seznam zkratek HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points (systém kritických bodů) NASA - Americký úřad pro kosmonautiku FAO - Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů WHO - Světová zdravotnická organizace ICMFS Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin ČR Česká republika VŠH Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. PSHŠ První soukromá hotelová škola ph potenciál vodíku