RÈva a vìno v»ech ch a na MoravÏ

RÈva a vìno v»ech ch a na MoravÏ VilÈm Kraus a kol. TRADICE A SOU»ASNOST

Autorsk kolektiv Prof. ing. VilÈm Kraus, CSc. (vedoucì) Ing. Ji Ì KopeËek Miroslav Kotrba Ing. VÌtÏzslav Koukal, CSc. Ing. Petr KuËera Ing. Ji Ì Sedlo, CSc. Ing. Ji Ì Vrbka VilÈm Kraus a kol., 1999 Ilustrace: Gaöpar Vanek ï Lenka PospÌöilov, 1999 Foto: Milan BallÌk ï Jan Halady ï V clav HortvÌk ï Petr Mach Ëek ï Ji Ì Sedlo ï Knihovna N rodnìho muzea v Praze ï N rodnì zemïdïlskè muzeum v Praze ï Radix, spol. s r. o. ï LobkowiczkÈ z meckè vina stvì MÏlnÌk ï Vinium a. s., VelkÈ Pavlovice ï Z meckè vina stvì Roudnice nad Labem, spol. s r. o. ï ZnovÌn Znojmo a. s. ï éernoseckè vina stvì, s. r. o., 1999 Mapy: GeodÈzie»S a. s., 1999 ISBN 80-86031-23-3

V ûenì Ëten i ñ milovnìci vìna, someliè i, ËÌönÌci, vin rnìci a obchodnìci s vìnem, ale v neposlednì adï i vöichni, kdo v Ëesk ch a moravsk ch vinicìch pracujete a naöe p vodnì vìna se zaujetìm pro jejich typickou a hodnovïrnou jakost p ipravujete, zamyslete se spolu s n mi nad bohatou minulostì naöeho vina stvì, nad dary p Ìrody naöich vina sk ch oblastì a nad zp sobem, jak m je dovedeme ztv rnit v charakteru oblastnìch vìn, nad sortimentem naöich vinic a vhodnostì jednotliv ch odr d pro naöe podmìnky, nad sloûit m procesem zaloûenì vinice a pïstov nì rèvy, nad jeötï sloûitïjöì p Ìpravou vìna a zp sobem jeho prezentace spot ebiteli. Zam ölejte se a hledejte vöechny moûnosti, jak ËinnÏ naöemu vina stvì pom hat, aby mohlo p ekonat souëasn neutïöen stav hrozìcìho hlubokèho padku. Chceme V m nejenom o naöem vina stvì vypr vït, ale r di bychom Vaöe znalosti o ËeskÈm a moravskèm vina stvì prohloubili a podchytili V ö trval z jem o jeho stav, zìskali Vaöi n klonnost pro p vodnì Ëesk a moravsk vìna a podnìtili Vaöi zvïdavost natolik, ûe se V m stane hled nì prav ch a nefalöovan ch pramen p vodnìch vìn naöì lìbeznè domoviny p Ìjemn m z ûitkem, stejnï tak jako pozn v nì lidì, kte Ì dobr a poctiv dom cì vìna tvo Ì. VÏ te, ûe na V ö z - jem ËekajÌ. Ale nejen to. V ö z jem o naöe p vodnì vìna se m ûe st t v znamn m podnïtem pokroku na vina skèm venkovï, kter zatìm rozpaëitï ustrnul nad mohutnou vlnou importu zahraniënìch vìn nìzkè kvality p edkl dan ch spot ebiteli v tetrapaku nebo mìsen ch s dom cì produkcì. Jen nepouëen konzument je m ûe tak chtivï nakupovat pro jejich nìzkou cenu. P li bychom si, abyste ve vìnï nehledali jen jak koliv alkoholick n poj, ale abyste si byli vïdomi zdravotnì prospïönosti mìrnèho poûitku kvalitnìho vìna pod vanèho pravidelnï se stravou. P li bychom si, abyste ve vìnï nach zeli radost, ûivotnì optimismus, podnïty k vyj d enì sv ch cit a sp telili se s nìm P edmluva natolik, ûe se V m stane doplúkem Vaöeho ûivotnìho stylu. P li bychom si, abyste se hluböìm pozn v nìm podstaty naöeho dom cìho vina stvì a dobr ch i öpatn ch pomïr v nïm stali nejen jeho p Ìznivci, ale i spravedliv mi kritiky kvality naöich vìn, kte Ì se dovedou od vodnïnï postavit proti neövar m a prok zat svojì p ÌznÌ nebo pohrd nìm, ûe rozezn te pravou a poctivou jakost naöich vìn a sv m z jmem o kvalitnì vìno odmïnìte ty vina e, kter m leûì jakost a dalöì rozvoj naöeho vina stvì na srdci. LeûÌ p ed V mi kniha, kter V m chce b t pr vodcem po ËeskÈm a moravskèm vina stvì. Nejen pr vodcem mìstnìm, ale i pr vodcem po celoroënì pr ci vina e, po jeho starostech, obav ch, nadïjìch i radostech pramenìcìch z dob e vykonanè pr ce. Zveme V s k pozn v nì, posuzov nì a k cestov nì po vina skèm venkovï»ech i Moravy, k zastavenì s lidmi, kte Ì upsali rèvï a vìnu sv j ûivot. Prof. ing. VilÈm Kraus, CSc.

4 Obsah OBSAH N vrat k vìnu (Ji Ì Vrbka) ï 8 Historick v voj, souëasn stav a perspektivy ËeskÈho a moravskèho vinohradnictvì a vina stvì R z vina skè krajiny a jejì promïny (Petr KuËera) ï 10 Krajina vìna ï 10 Ekologie, kr sa a z kony ï 10 Pannonicum ï 11 Obraz krajiny vìna ï 13 Harmonick kulturnì krajina ï 15 Carpaticum ï 16 Hercynicum ï 17 Krajiny Ëesk ch a moravsk ch vinic, jejich vìna a lidè (VilÈm Kraus) ï 20 GeologickÈ pomïry ï 20 Miner lnì podstata vìn ï 22 KlimatickÈ pomïry ï 25 VinohradnÌci, vina i, lidè kolem vinic a vìna ï 30 Historick v voj ËeskÈho a moravskèho vinohradnictvì a vina stvì (VilÈm Kraus) ï 32 V znamnè letopoëty v voje vinohradnictvì a vina stvì ï 32 ObyËejovÈ a vlastnickè vztahy a pomïry ve vina stvì ï 35 VinohradnictvÌ a vina stvì v»eskè republice v souëasnosti (Ji Ì Sedlo) ï 56 Obnova vinic v lètech 1989ñ1998 ï 57 Pr mïrnè st Ì vinic v»r v roce 1998 ï 58 Odr dov skladba vinic ï 60

OBSAH 5 Rentabilita vinohradnictvì ï 63 Vina sk z kon a p edpisy platnè v EU ï 65 Vina skè oblasti a podniky (Ji Ì Sedlo) ï 68»esk vina sk region ï 70 Moravsk vina sk region ï 78 Obce, kterè majì registrov ny vinice (p ehled rozlohy a poëtu pïstitel ) ï 100 PÏstov nì rèvy vinnè, v roba vìna a hodnocenì jeho kvality RÈva vinn ñ jejì vlastnosti a pïstov nì (VilÈm Kraus) ï 106 StanoviötnÌ podmìnky a vegetaënì cyklus vinnè rèvy ï 108 Rozmnoûov nì vinnè rèvy ï 116 V bïr stanoviötï a p Ìprava pozemku ï 118 V sadba sazenic rèvy a jejich oöet enì do doby plodnosti ï 121 Tvarov nì ke rèvy ve vztahu k jakosti skliznï ï 124 Zp soby vedenì rèvy s ezem na taûnï ï 127 KordonovÈ zp soby vedenì ï 129 V ûiva a hnojenì vinnè rèvy ï 130 Ochrana vinnè rèvy proti chorob m a ök dc m ï 132 Integrovan produkce ve vinicìch ï 136 Organicko-ekologickÈ vinohradnictvì ï 137 Odr dy rèvy vinnè (Ji Ì Sedlo) ï 138 Odr dy k p ÌpravÏ bìlèho vìna ï 140 Odr dy k p ÌpravÏ ËervenÈho vìna ï 174 StolnÌ odr dy ï 190 Technologie v roby vìna a hodnocenì jeho kvality (Ji Ì KopeËek) ï 196 Hrozen rèvy vinnè ï 196

6 OBSAH RÈvovÈ vìno (vìno vyrobenè z hrozn rèvy vinnè) ï 199 V roba bìlèho vìna ï 200 V roba ËervenÈho vìna ï 203 Klaret ï 204 R ûovè vìno ï 204 RÈvovÈ vìno s p Ìvlastkem ñ v bïr ñ speci lnì technologie ï 205 MatolinovÈ vìno a vìno kvasnicovè ï 205 äkolenì vìna ï 206 Kontrola stability ï 208 N doby na vìno ï 209 SmyslovÈ hodnocenì vìna (chutn nì, degustace, organoleptickè hodnocenì) ï 210 L hvov nì ï 215 Prodej ï 216 V roba sekt a speci lnìch vìn ï 216 äumivè vìno (sekt) ï 216 PerlivÈ vìno ï 218 Dolihovan (fortifikovan ) vìna ï 218 Nedostatky, vady a choroby vìna ï 219 Etiketa vìna (Ji Ì Sedlo) ï 222 VÌno jako kulturnïhistorick a spoleëensk fenomèn Vina sk krajina a stavby (VÌtÏzslav Koukal) ï 226 Agroturistika ï 232 Moravsk vina sk cesta (VilÈm Kraus) ï 232 Vina sk turistika (Ji Ì Sedlo) ï 232

OBSAH 7 VÌno a jìdlo ï 240 PÌt vìno je nutnostì, snoubit vìno s jìdlem je umïnìm (VilÈm Kraus) ï 240 Historick exkurz (Miroslav Kotrba) ï 240 VÌno a zdravì (VilÈm Kraus) ï 244 P sobenì alkoholu ï 244 SÌra, histamin a vyööì alkoholy ï 247 VÌno jako ochrana p ed infarktem a mozkovou mrtvicì ï 248 Pozn v nì mechanismu p sobenì vìna ï 249 VÌno jako lèk ï 251 NÏkolik rad pro zaëìnajìcì i pokroëilè milovnìky vìna (VilÈm Kraus) ï 254 Jak zaëìt? ï 254 Uchov v nì vìna ï 255 Jak pokraëovat? ï 255 Jak vìno nakupovat a jak s nakoupen m zach zet? ï 256 Jak vìno p edkl dat ï 257 Posuzov nì jakosti vìna ï 257 Dekantov nì vìna ï 260»Ìm je n m vìno? (Ji Ì Vrbka) ï 262 Literatura ï 269 OdbornÈ Ëasopisy o vinohradnictvì a vina stvì vych zejìcì v»r ï 271 VÏcn rejst Ìk ï 274 InzertnÌ p Ìloha ï 282

8 OBSAH N vrat k vìnu Neû se pustìte do ËtenÌ, dovolte mi malè odboëenì. M j otec mïl spoluû ka Kuûela, kter skl dal b sniëky, drobnè ûertovnè veröov nky pro pobavenì kamar d. A pro zv öenì Ëinku tïchto kr tk ch a veskrze nen roën ch r movaëek kaûdou zakonëil stejn m sloganem, dnes bychom ekli takov m sv m liter rnìm logem: Tuto b seú sloûil b snìk Kuûel lidem pro radost. T ebuöice, pot Ëku 1956. Z veröov nek b snì, jak Ìk b snìk Kuûel, se asi nezachovala ani jedin, ale logo z stalo i s tìm prot hl m pot Ëku. A j bych jeho parafr zì r d zakonëil toto svè slovo vodem: Tuto knihu napsali jsme spolu lidem pro radost. Ve ValËicÌch, na r neëku 1999. Tak pïknè poëtenì a na zdravì! éijeme ve zvl ötnì dobï. Ona kaûd doba je sv m zp sobem zvl ötnì a ta naöe netvo Ì û dnou v jimku. Jako vöechny p edchozì je tudìû zvl ötnì takè. RozdÌl je pouze v tom, ËÌm. Kaûd, kdo tuto dobu ûijeme, vnìm me jejì zvl ötnost troöiëku jinak. NÏkdo m pocit svobody a volnosti, jin z pasì o holou existenci. Pro nïkoho jsou zvl ötnì a novè starosti s provozov nìm vlastnìho podniku, jin zase eöì problèm nechat se nïkde sluönï zamïstnat. Jsme spokojenì i nespokojenì, bohatì i chudì, nïco se n m splnilo a na nïco po d jeötï Ëek me... Naöe doba je ale zvl ötnì jednou vïcì, kter p sobì radost velkèmu spoleëenstvì znalc a milovnìk vìna, i kdyû ji moûn vnìm me mènï intenzivnï neû ostatnì zmïny. Pr vï totiû proûìv me dobu n vratu k vìnu. Je tomu skuteënï tak. VÌno je dnes u n s vöeobecnï ËÌm d le tìm vìce vyhled - v no, a nejen to ñ potïöitelnï nar st i snaha mu rozumït. St le p ib v lidì, kter m uû nestaëì na ot zku o nabìzenèm vìnu odpovïô ÑËervenÈ nebo bìlèì. Zcela samoz ejmï jiû p edpokl dajì, ûe budou nejen sezn meni s odr dov m sortimentem, kter ukr vajì sklady nebo sklepy podniku, jejû poctili svou n vötïvou, ale chtïjì b t informov ni i o p vodu, st Ì a charakteru nabìzenèho n poje. R di si nechajì doporuëit vìno vhodnè k p edkl dan m pokrm m a oëek vajì, ûe jim bude pod v no v odpovìdajìcì kvalitï, pat iënè teplotï, ve spr vnèm skle i okamûiku. UmÏnÌ vìno spr vnï nabìzet, ochutn vat, a takè o nïm pohovo it, je dnes vöeobecnï cenïno. A ovl dat je jiû zcela pat Ì k dobrèmu tûnu, protoûe jak bude jeötï eëeno d le, vìno nenì jen obyëejn n poj, dobrè vìno je dar a umïleckè dìlo. A pr vï pro v s, kte Ì se chcete umït z vìna radovat, vznikla tato kniha. ChtÏla by se st t vaöìm pr vodcem a p Ìtelem, kter v m pom ûe poodhalit tajemstvì, jeû vìno v sobï ukr v. VÏ Ìm, ûe s jejì pomocì dojdete aû k samotnèmu cìli.