PRŮVODCE SVĚTEM WHISK(E)Y

Transkript

1 PRŮVODCE SVĚTEM WHISK(E)Y

2 Too much of anything is bad, but too much good whiskey is barely enough. Mark Twain Whisky je obilný destilát, který v současnosti zažívá obrovský boom a vyrábí se prakticky na celém světě. Samozřejmě, že úroveň jednotlivých destilátů pod názvem whisky se může lišit, ale výroba by měla být víceméně stejná (nebereme-li v potaz nápoje, které se v některých zemích prodávají pod názvem whisky, ale jedná se o destilát vyrobený z čehokoliv a následně dobarvený a dochucený melasou, karamelem a dalšími průmyslovými aditivy). Nicméně, bavíme-li se o whisky z historického pohledu, lze považovat za její kolébky Skotsko (odtud pochází nejstarší dochovaný písemný záznam o whisky na světě), Irsko, USA a Kanadu. Na následujících stránkách vás seznámíme s dvěma druhy whisek skotskou a irskou. Dozvíte se o základech výroby, jejím dělením i legislativním rámci.

3 SKOTSKÁ WHISKY IRSKÁ WHISKEY Definice skotské whisky byla prvně ukotvena zákonným opatřením z 28. června 1933, s výraznými úpravami v letech 1988, 1990 a V současné době se legislativa v oblasti skotské whisky řídí zákonem 2890 z 23. listopadu Na základě tohoto zákona smí název skotská whisky nést destilát ze rmutu připraveného ve Skotsku ze sladového ječmene či s přídavkem jiného obilí za pomoci vody. Po přidání kvasnic se nechá rmut zfermentovat a destiluje se na max. 94,8 % alkoholu, a to opět ve Skotsku. Tam musí proběhnout i minimálně tříleté zrání v dubovém sudu o maximální velikosti 700 l. Před plněním do lahví je možné přidat vodu a přírodní karamel (E150a) na dobarvení. Po přidání vody nesmí však výsledný destilát mít méně než 40 % alkoholu. Single malt se musí od konce roku 2012 ve Skotsku i lahvovat. Pokud je na etiketě uváděno stáří, jedná se o nejmladší složku směsi whisky. Zákon také neuvádí počet destilací, proto lze skotskou whisky destilovat jak dvakrát (převážná část palíren ve Skotsku), tak i třikrát (např. palírna Auchentoshan) či dokonce čtyřikrát (např. palírna Bruichladdich). Zákon vymezuje pět druhů skotské whisky a pět hlavních tradičních chráněných lokalit a regionálních zeměpisných označení: BLENDED MALT SCOTCH WHISKY Je směsí dvou či více Single Malt Scotch Whisky ze dvou a více různých palíren. SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY Obilná whisky je whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu, nezpracovaného obilí (pšenice, kukuřice, žito, ječmen, atd.), kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, destilovaná v kolonách (kontinuálně pracujícím destilačním přístroji) v jedné obilné palírně. Může být i směsí různých výrobních dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY Je směsí dvou či více Single Grain Scotch Whisky ze dvou a více různých palíren. Podle zákona č. 33 z roku 1980 (The Irish Whiskey Act of 1980) smí název Irish Whiskey nést destilát ze rmutu při praveného na území irského ostrova (Irské republiky či Severního Irska) z obilného sladu (většinou ječného) s možným přidáním dalších druhů obilí (nejčastěji ječmene, pšenice, žita, kukuřice). Fermentace a destilace, kdy maximální obsah alkoholu nesmí přesáhnut 94,8 %, se musí odehrát také v Irsku. Destilát má předepsané i minimálně tříleté zrání v dřevěném sudu, např. dubovém, nepřesahujícím objem 700 litrů, a to v Irsku. Lahvování může být i mimo irský ostrov. Dobarvit karamelem je povoleno. Až do přelomu 19. a 20. století se výrazy whisky a whiskey používaly zcela libovolně. Nekonečné spory mezi výrobci si však vyžádaly vyjasnění pojmů a rozdělení na whisky a whiskey. Od té doby se o irském destilátu hovoří jako o whiskey, zatímco pojem whisky je výraz pro destilát vyrobený ve Skotsku. Zákon také neuvádí počet destilací, proto lze irskou whiskey destilovat jak dvakrát (například palírna Cooley), tak i třikrát (například Tullamore D.E.W.). Zákon také vymezuje podkategorie. IRSKÁ KOTLÍKOVÁ WHISKEY SLADOVÁ IRSKÁ WHISKEY (MALT IRISH WHISKEY) Stejně jako irská kotlíková whiskey i sladová whiskey je vyrobena destilací v měděných destilačních kotlích a zraje v dubových sudech. Základní surovina je výhradně ječný slad (nesmí se použít žádná jiná obilnina), voda, kvasnice. Destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (Pot Still) může být dvou- i třístupňová a většinou v malých kotlích. Určitá část se prodá jako single či blended malt, ostatní se použije do blended Irish whiskey. OBILNÁ IRSKÁ WHISKEY (GRAIN IRISH WHISKEY) Jedná se o destilát, kde je základní surovinou kukuřice, ječný slad (maximálně 30 %), případně pšenice, žito nebo ječmen, následuje většinou třístupňová, kolonová (Collumn Still) destilace a výsledný destilát zraje v dubových sudech. Grain whisky se použije do Blended Irish Whiskey. Pouze malá část se pak použije na Single Malt Irish Whiskey či Blended Grain Irish Whiskey. SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Skotská sladová whisky je whisky vyrobena pouze z vody, ječného sladu (bez přidání jiného obilí), kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, destilovaná kotlíkovou metodou (periodicky pracujícím destilačním přístrojem Pot Still) v jedné sladové palírně. Může být i směsí různých výrobních dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. BLENDED SCOTCH WHISKY Je definována jako směs jedné či více Single Malt Scotch Whisky s jednou či více Single Grain Scotch Whisky, dle tradiční praxe. Obvykle obsahuje různých Single Malt a 1 3 single grain whisky. Podíl malt whisky činí %, čím více, tím lépe. (POT STILL IRISH WHISKEY) Jedná se o destilát, který byl vyroben destilací v měděných destilačních kotlích a zrající v dřevěných (většinou však dubových) sudech. Základní surovinou je ječný slad (min. 30 % obsahu směsi), nesladový ječmen (min. 30 % obsahu směsi) a nesladové obilniny. Ječný slad se při sušení obvykle nedostává do přímého kontaktu s kouřem, a proto whiskey není nakouřená. Destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (Pot Still) je třístupňová a většinou v malých kotlích. BLENDED IRISH WHISKEY Je směsí dvou či tří druhů výše uvedených kategorií. Poměry míchání whiskey, případně finální zrání v sudech, je cesta k odlišení jednotlivých značek blended whiskey. Obsahujeli všechny tři typy irské whiskey, jedná se o tzv. Triple Blend (např. Tullamore D.E.W. Original), obsahuje-li pouze dva typy irské whiskey (většinou obilná + sladová nebo obilná + irská kotlíková), jedná se o tzv. Double Blend (např. Jameson či Bushmill s).

4 SCHÉMA VÝROBY SLADOVÉ WHISKY JEČNÝ ŠROT H 2 O FARMA SLADOVNA ZÁPAROVÁ KÁĎ CHLADNÁ H 2 O NÁDUVNÍK HORKÁ H 2 O ČERVEN DNY KVASNÉ KÁDĚ CCA HODIN SUROVINOVÝ KOTEL ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SPÍŠE ALKOHOLOVÉ MĚŘIDLO SLADOVÉ MLÁTO HUMNA ČERVEN DNÍ CHLADNÁ H 2 O KLÍČENÍ ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SPÍŠE ALKOHOLOVÉ MĚŘIDLO PŘEPALOVACÍ KOTEL TOPENÍ VÝPALKY PAGODA ZTRÁTA OBJEMU CCA 2% ROČNĚ TOPENÍ ÚKAP A DOKAP JÁDRO HVOZD ZÁSOBNÍK TOPIVO (NAPŘ. RAŠELINA, ANTRACIT, APOD.) RAŠELINA ČI TEPLÝ VZDUCH MLETÍ JAK JEN DLOUHO LZE

5 GLENFIDDICH NEJOCEŇOVANĚJŠÍ SKOTSKÁ SINGLE MALT WHISKY NA SVĚTĚ* SKOTSKÁ SLADOVÁ WHISKY Z PORTFOLIA SPOLEČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Historicky první skotská sladová whisky na trhu v roce 1963 dala jako historicky první palírna skotské whisky na trh jednodruhovou (single malt) whisky, což znamenalo svého času téměř revoluci v prodeji. Nejprodávanější a nejoceňovanější skotská single malt whisky na světě a nejznámější palírna whisky na světě. Jako jedna z mála ve Skotsku patří rodině původních zakladatelů. To je mezi současnými producenty skotské whisky rarita. Je pojmenována podle údolí Glen Fiddich, ve kterém leží, což ve skotské keltštině znamená údolí jelenů. Tím se vysvětluje jelení busta v logu značky. V palírně Glenfiddich se realizuje celý proces výroby, což je ve Skotsku velká rarita. Má i vlastní měditepce na opravu kotlů a bednáře na přípravu sudů. Glenfiddich se vyváží do celého světa a tvoří přes 35 % celkové produkce skotské single malt whisky na světě. Založena v roce 1886 zakladatel William Grant ( ) s pomocí dětí (7 synů a 2 dcer) začíná stavět vlastníma rukama palírnu Glenfiddich v městečku Dufftown v severní části Skotska (oblast Speyside) zahájení výroby v palírně Glenfiddich. Atraktivní balení v ikonické trojhranné lahvi (jedinečný tvar, který je rozpoznávacím znamením pro všechny whisky Glenfiddich a Grant s). *Single Malt Whisky Glenfiddich získaly od roku 2000 ve dvou nejprestižnějších světových soutěžích International Wine & Spirit Competition a International Spirits Challenge více ocenění, než jakékoliv jiné skotské single malt whisky. Glenfiddich 12 let Glenfiddich 15 let Glenfiddich 12 let dominuje kategorii skotských single malt whisky a je to celosvětově nejprodávanější a jedna z nejoceňovanějších whisky na světě. Zraje minimálně 12 let v sudech ze španělského a amerického dubu, což významně přispívá k její jemné a zralé chuti. Zábavný, nekomplikovaný společník, který nechybí na žádné jen trochu významné párty. Jeho hruškový parfém doplněný vanilkou z něj dělá ideálního partnera pro přátelská posezení či jen tak pro soukromé chvilky pohody a oddechu. Whisky Glenfiddich 15 let je revoluční počin Davida Stewarta, původního Malt Mastera palírny Glenfiddich. Ten v roce 1998 nechal jako první ve Skotsku pro výrobu whisky postavit solerovou káď o velikosti litrů a tu nechal naplnit whisky, která zrála ve třech typech sudů: 1. minimálně 15 let v sudu po bourbonu; 2. minimálně 15 let v sudu po sherry; 3. minimálně 15 let v sudu po bourbonu a následně se nechává dokončit po dobu 3 6 měsíců v novém sudu z amerického dubu. Pro vytvoření jednotlivé várky se odčerpá vždy necelá polovina kádě a káď se následně opět doplní whisky ze stejných typů sudů. Tato metoda míchání různých složek zajišťuje konzistenci whisky z jednotlivých stáčení a dodává nápoji zvláštní chuťové vrstvy. Je libo k nedělní kávě dezert? Proč si vybírat něco výrazně nezdravého, pečeného, tučného, laktózou a kaloriemi přeplněného? Dejte si místo toho tukuprostou, bio, 100% vegetariánskou a antioxidanty přeplněnou čokoládově-karamelovou pochoutku, s medově-ovocnými tóny z cukrářské dílny palírny Glenfiddich. Glenfiddich 18 let Medailemi a cenami ověnčený šampion, který je nejoceňovanější skotskou whisky všech dob. Glenfiddich 18 let zraje minimálně po dobu 18 let v sudech ze španělského dubu po sherry a v sudech z amerického dubu po bourbonu, což významně přispívá k její jemné a zralé chuti. V sudech získává aroma sadového ovoce a kořeněných jablek, chuť křížal, kandované kůry a citrusových plodů. Distingovaný gentleman decentně navoněný nevtíravým kořenitým parfémem, sklánějící se nad dezertem ze zkaramelizovaného jablka, listující v burzovních zprávách a odpočívající ve tradičním pánském klubu, jehož dřevem obložené stěny jsou velmi příjemně provoněny kouřem z hořících polen. Glenfiddich 21 let Pro dozrávání whisky Glenfiddich 21 let Gran Reserva byly použity sudy po prémiovém karibském rumu. Zdánlivý detail, který nádherně dokresluje celkový dojem této jedinečné whisky. Destilát nejdříve 21 let zraje v sudech z amerického dubu po americkém bourbonu, a poté je přečerpán do speciálně vybraných sudů po karibském rumu, kde zraje následující 4 měsíce. Právě zrání v pečlivě vybraných sudech po karibském rumu zintenzivňuje plný charakter této whisky a odlišuje ji od ostatních stejně starých whisky. Jednotlivé lahve, které jsou uloženy v luxusním dárkovém boxu, jsou podepsány hlavním míchačem whisky Glenfiddich Brianem Kinsmanem. Ohnivý středoamerický caballero vyklidněný studiem na prestižní soukromé univerzitě ve Skotsku. Gentleman s nepřehlédnutelnou jiskrou a dobře skrývanou ohnivostí. Glenfiddich 26 let Excellence Glenfiddich 26 let Excellence je novým přírůstkem do portfolia single malt whisky této rodinné palírny. Destilát je stařen jako první v palírně Glenfiddich po dobu minimálně 26 let v pečlivě vybraných sudech z amerického dubu (z bednárny Kelvin Cooperage v Kentucky, která je stejně jako palírna Glenfiddich vlastněna rodinnou firmou), kde předtím zrál prémiový bourbon. Jedná se o zcela unikátní a velmi prémiovou skotskou single malt whisky, která by neměla chybět ve standardní nabídce žádného prestižního podniku. Poklidné posezení v časném létě na zápraží vesnického domku u čerstvě prostřeného starého dřevěného stolu, ve starém koženém křesle s výhledem na dřevník plný sušícího se dřeva a do ovocného sadu a na jarní louky plné rozkvetlých květů, fialek, jasmínu a sladkých lusků. Dáváte si lehkou svačinku ve formě čokoládového dezertu s lískovými oříšky a vanilkovou šlehačkou a skořicové churros.

6 Glenfiddich IPA Glenfiddich IPA první jednosladová skotská whisky na světě, která dozrávala v dubových sudech po skotském pivu typu India Pale Ale (IPA) z minipivovaru Speyside Craft Brewery. Současný Malt Master palírny Brian Kinsman tak navazuje na tradici, kterou jako první ve Skotsku v 80. letech 20. století započal jeho předchůdce a mentor David Stewart. Příprava této whisky byla následující po uvaření a dochmelení se pivo na čtyři týdny uložilo ke zrání do dubových sudů po bourbonu. Poté se pivo nalahvovalo a prázdné sudy se převezly do 45 km vzdálené palírny Glenfiddich, kde se do nich stočila několik let stařená whisky ze sudů po bourbonu a nechala se v nich stařit dalších dvanáct týdnů. Výsledkem je pozdně letní podvečerní posezení na chmelnici těsně vedle sadu se zralými hruškami a jablky a limetkovým cheescakem. Glenfiddich XX Glenfiddich XX (čte se twenty dvacet) je zcela unikátní a experimentální whisky, neboť na jejím míchání se podílelo hned 20 whisky expertů ze 16 zemí. Každý z nich si ve skladu palírny Glenfiddich vybral jeden sud dle vlastních preferencí (a že k výběru měli více jak sudů). Následně se těchto 20 vybraných sudů smíchalo a vytvořila se tak vzorová várka, podle níž následně Brian Kinsman vytvořil finální verzi Glenfiddich XX single malt. Sejde-li se dvacet přátel na večírku, z nichž každý je jiný, přesto jim to společně neskutečně funguje, je o zábavu postaráno. Posadí se v letním lunku na zahradě u bazénu kolem stolu a přátelskou konverzaci doplňují společným mlsáním cukrové vaty, skořicových sušenek, mandlí v čokoládě a lékořice. A to vše zapíjí kvalitním portským vínem.

7 BRUICHLADDICH AUTENTICKÁ WHISKY Z ISLAY SKOTSKÁ SLADOVÁ WHISKY Z PORTFOLIA SPOLEČNOSTI RÉMY COINTREAU 1881 teprve 23letý inženýr Robert Harvey navrhuje a spolu se svými dvěma bratry zakládá velmi netypickou palírnu Bruichladdich v tehdy avantgardním viktoriánském stylu. Palírna byla navržena tak, aby byla schopna produkovat whisky v nejvyšší kvalitě. K tomu mělo sloužit zařízení včetně 6 metrů vysokých desti lačních přístrojů, z nichž jeden se mimochodem používá dodnes (velmi raritní). Ve skotské keltštině název Bruichladdich znamená strmý násep na kamenitém pobřeží. Na rozdíl od většiny palíren na ostrově Islay Bruichladdich staří veškerou svoji produkci přímo na ostrově a pro výrobu sladu používá zásadně ječmen vypěstovaný ve Skotsku, což není obvyklý jev, neboť Skotsko není v pěstování ječmene soběstačné a pro sladovnické účely musí část produkce dovážet. Během dvacátého století byla palírna několikrát na pokraji krachu (uzavřena byla v letech , , , ) palírnu Bruichladdich zachraňuje tým lidí pod vedením nadšenců Marka Ryeniera a Simona Coughlina a obnovují provoz. Kladou velký důraz na porozumění důležité roli přírodních surovin, místního klimatu a surovin obecně. Díky tomu nabrala značka nový vítr do plachet a od té doby si buduje výraznou pozici nekonvenční butikové whisky. Palírna Bruichladdich produkuje tři odlišné řady skotské whisky. Bruichladdich nerašelinová whisky (velmi netradiční pro whisky z ostrova Islay). Port Charlotte, pojmenovaná po sousední vesnici, kde do roku 1929 fungovala dnes zaniklá palírna Lochindaal, je tradiční kouřovou whisky tolik typickou pro ostrov Islay. Octomore pojmenovaná podle farmy, z jejíž produkce pochází ječmen použitý na výrobu této whisky, je nejvíce rašelinovou whisky na světě a ne nadarmo ji lze nazvat klenotem ostrova Islay. Všechny whisky z produkce palírny Bruichladdich jsou nedobarvované a nefiltrované za studena palírna byla prodána společnosti Rémy Cointreau. Bruichladdich The Classic Laddie Tato whisky je vyrobena ze 100 % ze skotského ječmene, pomalu destilovaná a po celou dobu zrající na březích jezera Lochindaal na skotském ostrově Islay v pečlivě vybraných sudech z amerického dubu. Je absolutně bez rašelinového charakteru a vyjadřuje vše, čím je palírna Bruichladdich typická autentičnost, kvalitu surovin a místní terroir. Klasický chlapec z ostrova Islay (tak zní překlad názvu této whisky, kdy Laddie je skotský výraz pro chlapce) - mohutný, bohatý, na jedné straně divoký a drsný, na druhé straně však něžný a romantický. Námořník ošlehaný mořskými bouřemi a nasolený mořskou vodou s dechem lehce vonícím kouřem, přesto s duší romantického snílka nosícího své vyvolené kytici lučních květů (a sáček sladkých citrusů). Port Charlotte Port Charlotte je whisky s výrazným rašelinovým nádechem (40 ppm) a bohatým hlubokým charakterem. Je vyrobena ze 100 % ze skotského ječmene, pomalu destilovaná, a po celou dobu zrající na březích jezera Lochindaal na skotském ostrově Islay, do té doby, než je společně s pramenitou vodou z Islay nalahvována. Mohutný mořský vlk s tělem provoněným neustálým posedáváním u krbu s hořící rašelinou, který však miluje sladké, a má tak po ruce neustále nějaký ten kousek ovocného koláče. Je sice drsný, ale přitom neskutečně kultivovaný, čímž tu svoji drsnost zjemňuje. Octomore Proč lézt do komínu s hořící rašelinou, případně vést nerovný zápas s fenolovým monstrem, když si stejný zážitek můžete vychutnat v klidu, usazeni se sklenkou naprosto unikátní whisky v ruce? Octomore, nejvíce rašelinová whisky na světě, se představuje svojí další limitovanou edicí. Vyrobena výhradně ze skotského ječmene, zrála osm let v sudu po americkém bourbonu a lahvována byla na ďábelských 59,3 % alkoholu. Kráčíte po rozkvetlé horské louce a romanticky si přičicháváte k jemnému vanilkovému lusku. Luční kvítí vás jemně chladí do bosých chodidel a rozkvetlé keře vám svojí něžnou vůní hladí chřípí. Náhle, kde se vzal, tu se vzal, zpoza jednoho keře vyskočí nabušený boxer a svojí nadměrnou fenolovou pěstí vám jednu natáhne. Vmžiku ležíte na zemi, kolem hlavy vám létají fenolové hvězdičky a nic jiného nevnímáte. Až po několika nekonečných minutách začnete tápat rukama kolem sebe a lehce opět rozpoznáváte rozkvetlé květy. Nicméně výrazný monokl po fenolovém úderu ještě dlouho přetrvává. Logika číslování whisky Octomore První číslice je rovna číslu edice. Číslice za tečkou přibližuje použité suroviny a způsob výroby, a sice:.1 byla vyrobena ze skotského ječmene.2 dokončena v unikátních sudech koňak, eau de vie, víno apod. (cask finish).3 byla vyrobena výhradně z ječmene vypěstovaného na ostrově Islay (Islay barley).4 část produkce zrála v nových sudech z evropského dubu (virgin oak)

8 TULLAMORE D.E.W. TŘIKRÁT PÁLENÁ, TŘIKRÁT STAŘENÁ, TŘIKRÁT MÍCHANÁ IRSKÁ WHISKEY Z PORTFOLIA SPOLEČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Irská whiskey z portfolia společnosti William Grant & Sons. Dlouhodobě nejpopulárnější ze všech whisk(e)y v ČR. Originální irská blended whiskey známá po celém světě díky své jemnosti a komplexnosti. Široké portfolio, které obsahuje jak sladové, tak i míchané whiskey, uspokojí všechny skutečné milovníky irské whiskey Michael Molloy zakládá v městě Tullamore v hrabství Offaly palírnu Daniel Edmund Williams nastupuje v necelých 15 letech do palírny jako pomocný dělník Daniel Edmund Williams se stává generálním ředitelem Daniel Edmund Williams se stává spolumajitelem. Konec 19. a počátek 20. století Daniel Edmund Williams modernizuje závod a město. Jako jeden z prvních v Irsku zavádí trojí destilaci (do té doby převažovala dvojí). Zavádí první telefon ve městě. Zavádí elektrický proud do města (1893). Jako jeden z prvních využívá k transportu svojí whiskey moderní výdobytek automobily. Je na svoji whiskey natolik hrdý, že k názvu palírny připojuje svoje iniciály D.E.W palírna uzavřena a výroba přesunuta do Corku. Polovina 60. let - značka Tullamore D.E.W. se spojuje s whiskey Power s, čímž dochází k rozdělení sfér zájmu - Tullamore D.E.W. je určena výhradně pro export, kdežto Power s je určena výhradně pro irský trh. Tím dochází k ústupu značky Tullamore D.E.W. z Irska značka Tullamore D.E.W. převzata společností William Grant & Sons znovuotevření nové palírny Tullamore D.E.W. ve městě Tullamore. Tullamore D.E.W. Original Originální irská blended whiskey známá po celém světě díky své jemnosti a komplexnosti. Tuto unikátní jemnost zajistí trojitá destilace a následné zrání v sudech po bourbonu, sherry a tzv. traditional cask (sudech, kde už irská whiskey zrála) po dobu minimálně tří let. Svoji jedinečnou komplexnost získává díky smíchání všech tří druhů irské whiskey (pot still, grain, malt). Název je odvozen z iniciál ředitele a později vlastníka palírny, Daniela E. Williamse D.E.W. Jemná, krásná Irka, která svojí éterickou krásou láká všechny milovníky irské whiskey, stojí v pozdním létě, kdy dny se již krátí, v ovocné zahradě v sousedství sladovny a vyschlým dřevem (pokud možno ze starých sudů) rozpaluje gril. Všudypřítomné koření na grilování je v mističkách, vedle mísa se sladkými citrusy na osvěžení a jako sladká tečka si na stole hoví jemný vanilkový dezert. Tullamore D.E.W. 12 let Vyzrálá irská kráska s překrásně zlatými vlasy a jemně kořenitou vůní, která svoji zkušenost získala intenzivním dvanáctiletým vztahem se všemi zástupci irské whiskey (irské sladové, irské obilné a irské kotlíkové whiskey), kteří obývali jak sudy po bourbonu, tak i sudy po sherry oloroso. Výsledkem je komplexní a velmi dobře chuťově vyvážená whiskey, vyzrálá věkem, jemná, s dotekem kořeněných tónů, následovaných příjemně suchým závěrem. Máte rádi Vánoce? Pokud ano, je to whiskey pro vás. Zavřete-li oči, ocitnete se doma v čase předvánočním. Sousedka odvedle právě začala péci vánoční cukroví, jehož vůně se k vám přes dveře line a libě čechrá chřípí. Tolik lákavá kombinace vanilkových rohlíčků, ořechového těsta, čokoládové polevy a marcipánu je doplněna vůní sladkých citrusů v míse po vaší pravici. A tu náhle, zlomyslná to osůbka, si ješte udělá červené svařené víno s vanilkou a skořicí. Tullamore D.E.W. 14 let Když se světově oceňovaný Malt Master Brian Kinsman setkal s ikonou irské whiskey Johnem Quinnem, vedlo to k dvouletému procesu vývoje výjimečné whiskey, která nejdříve zraje minimálně 14 let v sudu od bourbonu, a poté je následně rozdělena na čtyři části, z nichž každá následně po dobu 6 až 9 měsíců zraje v jednom ze čtyř typů sudů. Nejen, že tyto sudy od bourbonu, madeiry, sherry a portského dodávají whiskey komplexnost, ale vyniká zde krásná harmonie mezi chutí typickou pro whiskey zrající v americkém dubu a bohatou chutí whiskey zrající v evropském dubu. Milujete procházky ovocným sadem se zrajícím ovocem? Neodoláte ovocnému salátu? Používáte ovocný parfém? Zažíváte vzrušení z vůně zralého ovoce? Potom Tullamore D.E.W. 14 let Single Malt je jasnou volbou. Představte si procházku ovocným sadem s dozrávajícími hruškami a jablky. Přes plot je sousedův sad s meruňkami, broskvemi, občas nějakou tou přezrálou švestkou. V ruce máte ovocný salát ze všeho jmenovaného ovoce, kde se jakoby náhodou ocitl i sladký banán. Ovoce, kam se podíváte. Nicméně na konci této procházky vás čeká překvapení v podobě čerstvě poraženého stromu, jehož dřevitě kořenitá chuť vám říká: Nejsem žádný likérek, ale plnohodnotná whiskey! Tullamore D.E.W. Rum Cask XO Přestože Irsko má necelých 5 miliónů obyvatel, k irskému původu se hlásí více jak 100 miliónů obyvatel na celém světě. Někteří z nich žijí i v tak kuriózních destinací, jako je například Karibik a hrdě se ke svému původu, bez ohledu na barvu pleti, hlásí. A právě tato whisky vzdává hold roli irských imigrantů, kteří se výrazně podíleli na rozvoji karibských rumů v 17. století a jejichž potomci zde i nadále žijí. Irské srdce s karibskou duší se nádherně snoubí v této tradiční třikrát destilované a pouze pro Tullamore D.E.W. zcela typické whiskey, která je míchaná ze všech tří typů irské whiskey (sladové, obilné, irish pot still) a následně po dobu 14 týdnů dozrává v sudech po rumu demerara z Guyany. Potomci černošských otroků a irských přistěhovalců si hrají v letním slunci v háji kokosových palem. Jejich rodiče spokojeně odpočívají ve stínu terasy jednoduchého bungalovu s výhledem na moře, popíjejí karibský rum, zatímco jejich manželky připravují sladkou dobrotu ze smažených banánů, medu, kokosového mléka, melasy a lehce okořeněnou místním kořením.

9 MONKEY SHOULDER KGB WHISKY UNIKÁTNÍ KOMBINACE SLADOVÝCH WHISKY KININVIE, GLENFIDDICH A BALVENIE SKOTSKÁ BLENDED MALT WHISKY Z PORTFOLIA SPOLEČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Největší rodinná firma na světě vyrábějící skotskou whisky. Unikátní blended malt whisky míchaná pouze ze sladových whisky z palíren Glenfiddich, Balvenie a Kininvie. Monkey Shoulder je míchána z whisky, které zrály v sudu od 6 do 12 let. Před lahvováním byla tato směs uložena ve zcelovací kádi po dobu dalších 6 9 měsíců. Název whisky nemá nic společného s opicí po nadměrném pití, ale s historickým dědictvím spojeným s výrobou whisky. Monkey Shoulder (opičí rameno) pracovní deformace, kterou trpěli v dřívějších dobách pracovníci sladoven. Pravidelným přehazováním sladu dřevěnými lopatami docházelo k deformaci vrchní části těla, proto název Monkey Shoulder (opičí rameno). Na počest těchto dávných výrobců whisky a tří sladových whisky, z nichž je Monkey Shoulder míchaná, je každá lahev na rameni (v místě, kde tělo lahve přechází v hrdlo) symbolicky ozdobena kovovou plastikou tří opiček. Atraktivní balení v ikonické lahvi. Monkey shoulder Veselá, hravá, nápaditá, přístupná a velmi dobře spolupracující - přesně taková je unikátní blended malt whisky (vyrobena pouze ze sladových whisky) míchaná v relativně malých limitovaných várkách (vždy maximálně z 27 sudů) ze sladových whisky z palíren Kininvie, Glenfiddich a Balvenie (dobře zapamatovatelná zkratka KGB). Jedná se o směs whisky, která zrála v sudech po bourbonu po dobu 6 až 12 let. Parťák do nepohody, který nezkazí žádnou zábavu, ale dokáže i podržet a splní každé vaše gourmetské přání. Dáte si pomerančový dezert s čokoládou? Či snad máte chuť na máslové sušenky s džemem? Nebo byste si raději dali svařené víno s hřebíčkem, skořicí a vanilkou? Nebo snad sladký pendrek? Není problém. Všem vašim přáním a touhám se přizpůsobí. BALVENIE SVĚTOVÁ RARITA - VŠE NA JEDNOM MÍSTĚ - OD SLADOVÁNÍ AŽ PO LAHVOVÁNÍ SKOTSKÁ SLADOVÁ WHISKY Z PORTFOLIA SPOLEČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Palírna Balvenie patří jako jedna z mála rodině původních zakladatelů. To je mezi současnými producenty skotské whisky rarita. Založena v roce 1892 zakladatel William Grant ( ) pod názvem Glen Gordon (teprve později byl název změněn na Balvenie) vzniká přestavbou starého šlechtického sídla z 18. století (New Balvenie House) a svoji starobylost uchovává dodnes. 1. května 1893 zahájení výroby v palírně Balvenie. Palírna je pojmenována podle hradu Balvenie, který leží v blízkosti palírny. V palírně Balvenie se realizuje celý proces výroby od sladování až po lahvování, což je ve Skotsku velká rarita. Společnost William Grant & Sons je také jednou z mála společností, které si vyrábějí vlastní slad. V jejím případě to je navíc z ječmene, který částečně pochází z rodinné farmy Balvenie Farm. Proto také palírny v majetku Williama Granta a jeho rodiny zůstaly v provozu během obou světových válek, kdy většina palíren byla zavřena kvůli nedostatku ječmene. Palírna má jako jedna z posledních ve Skotsku humnovou sladovnu, navíc vlastní bednárnu a vlastní měditepeckou dílnu. V roce 1973 vydala palírna první single malt whisky Balvenie na trh (do té doby byla whisky Balvenie pouze součástí míchaných whisky). Mistrem palírníkem palírny Balvenie je David Stewart, který je skutečnou legendou a doyenem skotského palírnictví, neboť do palírny nastoupil již v roce Balvenie 12 let Balvenie je perfektně vybroušená single malt whisky, která nadchne zejména svou skvělou chutí a osobitým kouzlem. Single malt whisky pro opravdové whisky nadšence unikátní produkt nejvyšší kvality. Elegantní dáma, která svojí distingovaností, noblesou, a přitom příjemnou vřelostí k sobě dokáže přitáhnout pozornost všech milovníků krásy a elegance. Nikdy nezapomenutelné nedělní návštěvy u babičky s nezbytnými medovými koláčky, závinem z jablek, ořechů a skořice a vanilkovou bábovkou. Vůně perfektně naklizeného bytu pečlivé dámy ze staré školy, provoněného citrusovým parfémem a sklenkou sherry, přímo vyvolává představu měkké a hřejivé babiččiny náruče.

10 WHISKY GRANT S NEJSTARŠÍ SKOTSKÁ RODINNÁ MÍCHANÁ WHISKY Rodinná návštěva v místní cukrárně vyzdobené čerstvými květy. Zatímco dítka si dopřávají ovocný pohár s meruňkami, sladkým ovocem a vanilkovým krémem a matka si vychutnává crème brûlée, otec si opodál odskočil ke starému dřevěnému stánku na jedno hutné skotské pivo. slupkou je však pečlivě skrývaná živost a mohutný náboj, ba až téměř jižanský temperament z Iberského poloostrova, kterému není nic lahodného cizí. Tu si zobne z ovocné mísy fíky, sušené švestky či kousky tmavé čokolády, tu se napije kokosového mléka či kvalitního sherry. SKOTSKÁ MÍCHANÁ WHISKY Z PORTFOLIA SPOLEČNOSTI WILLIAM GRANT & SONS Největší rodinná firma na světě vyrábějící skotskou whisky (již pět generací). Třetí nejprodávanější skotská whisky na světě (2016). Od roku 1903 se vyrábí podle původní receptury, což z ní dělá nejstarší původní skotskou rodinnou whisky na světě. Prodává se ve 180 zemích světa. Zakladatel společnosti William Grant ( ) zakládá v roce 1886 palírnu Glenfiddich a v roce 1892 palírnu Balvenie, které tvoří základ pro později vytvořenou whisky Grant s krach společnosti bratří Pattisonů největší výrobce míchané whisky a výhradní odběratel whisky Williama Granta. Jako reakci na ztrátu odběratele zahajuje výrobu vlastní whisky Grant s (původní název Stand fast podle bojového hesla klanu Grantů) přichází s ikonickou trojhrannou lahví podle návrhu švýcarského designéra Hanse Schlegera, která symbolizuje vodu, vzduch a sladový ječmen. Základ této výjimečné směsi tvoří v současnosti obilná whisky z vlastní palírny na jihu Skotska palírny Girvan (ve směsi jí je mezi %). Palírna Girvan (založená v roce 1963) vlastní originální patentovaný destilační přístroj (patentováno 1963), založený na unikátní vakuové destilaci. Vedle obilné whisky z palírny Girvan je součástí dalších 22 druhů sladové whisky, které vytvářejí nezaměnitelnou chuť této výjimečné whisky. Mezi nejdůležitější, tzv. páteřní whisky této směsi, patří v současnosti sladové whisky Glenfiddich, Balvenie a Kininvie. Grant s Family Reserve Je nejstarší skotská rodinná míchaná whisky, která se vyrábí podle původní receptury v rodinné společnosti již po 5 generací. Grant s je již řadu let díky své jedinečné chuti, vysoké kvalitě a atraktivnímu balení v ikonické trojhranné lahvi jednou z nejvíce oceňovaných skotských míchaných whisky. Patriarcha skotských míchaných whisky odpočívající ve zlatých paprscích zapadajícího letního slunce pod rozložitým ořešákem vedle sladovny. Zálibně se přitom dívá na sad plný dozrávajících hrušek a jablek, který zakrývá malý, lískovým keřem obrostlý domek s jemně kouřícím komínem. Grant s Ale Cask Finish No.1 Máte rádi pivo? Máte rádi whisky? Tak proč to nespojit? Stejnou otázku si položil i David Stewart, nejdéle sloužící Malt Master v historii skotského whisky průmyslu, a spojil dva dominantní skotské nápoje svrchně kvašený Ale a skotskou whisky v jeden a vytvořil tak naprosto jedinečnou whisky. Renomované skotské pivovarnictví vyrobilo edinburghské pivo speciálně pro společnost William Grant & Sons, které nechává zrát v sudech celkem 30 dnů. Pak pivo v sudech nahradí Grant s whisky, která se nechává dozrát a zjemnit další 4 měsíce. Grant s Sherry Cask Finish No.2 Sudy, v nichž zrálo španělské sherry oloroso, jsou pečlivě vybrány týmem odborníků společnosti William Grant & Sons a převezeny do Skotska. Zde je do nich uložena již stařená whisky Grant s a nechává se dozrát a zjemnit další 4 měsíce. Díky tomu pak whisky Grant s Sherry Cask získává lehce kořeněnou, plnou chut a vůni po sherry. V chuti pak ucítíte zemitou chut sherry s náznakem skořice a rozinek. Španělský grand na velmi přátelské návštěvě u Grantů. Jeho hutný kořenitý parfém s náznakem skořice a rozinek se příjemně projeví nad sklenkou kvalitního sherry u rozpáleného krbu přijímacího salonku rodiny Grantů. Grant s 18 let Jedná se o pečlivě vyváženou směs obilné a sladové whisky, která zrála minimálně 18 let v dubových sudech, aby následně, po vybrání Master Blenderem Brianem Kinsmanem, byla smíchána a následně přečerpána do sudů po kvalitním portském víně, kde dozrávala po dobu cca 6 až 9 měsíců. Tím získává mohutnou, hlubokou a nesmírně vyrovnanou chuť. První whisky Grant s, která si sama sebe může objednat na baru. Slušná a jemná mladá dáma, která zpočátku působí plaše. Pod vnější

11 ČASTÉ DOTAZY Proč na některých lahvích není uveden věk? Neuvádění věku na lahvi je víceméně tradicí, která se již po desetiletí praktikuje u základních blended scotch whisky, případně blended irish whiskey. Obecně se totiž ví, že základ pro takovéto whisky tvoří destilát o stáří 3 5 let. Například Grant s, Tullamore D.E.W. a další známé značky, až na několik výjimek, označují věkem jen svoje vyšší řady. Základní řady, stejně jako je to u všech ostatních standardních NAS (No-Age-Statement bez udání věku) whisky, jsou již tradičně bez udání věku. Některé whisky byly namíchány k určité příležitosti, ať už jednorázově, nebo dlouhodobě, kdy mají svým složením na něco odkazovat. U takových je otázka věku irelevantní, neboť jejich skladba je diktována jinými pravidly, nežli věkem. Klasickým příkladem je například whisky Monkey Shoulder, která byla namíchána jako pocta sladařům a která má reflektovat svým složením jejich práci. Proto byly pro míchání vybrány whisky ze tří sesterských palíren Kininvie, Glenfiddich a Balvenie (posledně jmenovaná má jako jedna z posledních skotských palíren stále svoji vlastní humnovou sladovnu). U single malt whisky je však situace odlišná. V poslední době se totiž většina palíren také vydává směrem NAS lahví (No-Age-Statement bez udání věku). Nejčastějším důvodem je nedostatek kvalitního destilátu daného nebo vyššího stáří, díky čemuž palírny nemohou zabezpečit stejnou kvalitu u dané značky. Pro lepší pochopení palírny jsou limitovány svojí produkcí. Pokud palírna má např. roční výrobní kapacitu 1 milion litrů čistého alkoholu, těžko vyrobí ročně 10 milionu litrů single malt whisky o stáří 10 let. Respektive, vyrobit může, má-li dostatečné zásoby, ale zřejmě velmi rychle vyprázdní své sklady a nebude schopna v dodávkách nadále pokračovat. A k tomu některých značek bohužel došlo. Proto přešly na NAS whisky, kde nemusí uvádět věk, a tím místo zákonem striktně dané podmínky uvádění nejnižšího stáří (například v lahvi whisky, na níž je na etiketě 12 let, nesmí být žádná součást, byť jen v zanedbatelném množství, mladší jak 12 let), dodávají na trh lahve s nicneříkajícími názvy, v nichž základ mnohdy tvoří whisky o podstatně nižším stáří, nežli bylo u dané značky tradicí. Neznamená to, že by se jednalo o horší whisky (i když bohužel u některých značek k tomu naprosto objektivně došlo). Často se jedná o produkt, který je velmi kvalitní. Neuvádění věku je však často ryze marketingové rozhodnutí. Jestliže bylo po desetiletí pijákům whisky do hlavy vštěpováno, že starší rovná se lepší (což ne vždy je pravda), těžko je najednou přesvědčím, že tomu tak není. A proto nastupuje výše uvedená varianta. Jak se ale dozvím skutečné stáří v lahvi s NAS whisky? Většinou bohužel nedozvíte. Hodně palíren, které přešly na NAS whisky, okolo skutečného stáří whisky v dané směsi mlží, protože se bojí, že jejich zákazníky by mohlo odradit to, že v lahvi je místo dříve standardní směsi, kde nejmladší složkou byla například whisky o stáří 12 let, whisky stará 5 8 let. Jiným směrem se vydala například palírna Bruichladdich se svým projektem Transparency. Na základě kódu, uvedeného na lahvi, může zákazník přes internet velmi snadno dohledat, ze kterých sudů a jakého stáří byla daná várka připravena. Co znamená výraz solera na lahvi whisky Glenfiddich 15 let? Solera označuje výrobní proces, který je znám zejména z produkce sherry, portského, rumů, brandy apod. U whisky to je celkem unikátní proces, se kterým jako první přišel v roce 1998 David Stewart, tehdejší Malt Master společnosti William Grant & Sons. Narozdíl od výše jmenovaných produktů však systém solera lehce inovoval. Nechal vyrobit obrovskou dubovou solerovou káď ( litrů) a tu naplnil whisky, jež zrála minimálně 15 let ve třech typech sudů v sudech od

12 bourbonu, v sudech od sherry a v sudech od bourbonu, kde zrála uvedených 15 let, a poté se přelila do tzv. virgin oak, tj. úplně nových sudů z amerického dubu, kde zrála následujících 3-6 měsíců (mimochodem David Stewart byl v novodobé historii prvním, kdo pro dozrávání skotské whisky použil zcela nové sudy). Poté, co se jednotlivé směsi nenásilně spojily, se ze solerové kádě odčerpala necelá polovina a vytvořila se tak zcela první várka whisky Glenfiddich 15 let Solera. Káď se následně opět zaplnila whisky ze stejných typů sudů (whisky, jež zrála minimálně 15 let ve třech typech sudů - v sudech od bourbonu, v sudech od sherry a v sudech od bourbonu, kde zrála uvedených 15 let, a poté se přelila do tzv. virgin oak, tj. úplně nových sudů z amerického dubu, kde zrála následujících 3-6 měsíců). A tento proces se neustále opakuje. Výsledkem je konzistentní chuť výsledné whisky, která v sobě obsahuje vždy minimálně 15letou whisky, přičemž ale součástí jsou i rezidua whisky, která byla vyrobena před rokem Není Glenfiddich spíše komerční whisky? Je-li komerční synonymem úspěšná či chutná, nezbývá, než souhlasit. Glenfiddich je totiž nejoceňovanější skotská whisky na světě. Také se jedná o úplně první single malt whisky na světě, která byla dána na trh (1963 do té doby veškerá produkce ze sladových palíren byla určena pro výrobu tzv. blended scotch). Také je to první single malt whisky, která stala členem klubu milionářů (virtuální klub, který sdružuje značky alkoholu, jež během jednoho roku překročily prodej 1 miliónu kartonů devítilitrových lahví). A protože tento trend si drží do současnosti, svědčí to o jediném whisky Glenfiddich prostě lidem ve světě chutná, a proto ji kupují. nejkouřovější whisky ve Skotsku. Její pravidelně obměňovaná limitovaná edice pod jménem Octomore trhá rekordy v obsahu fenolů (to je ona tzv. kouřovitost), a mnohonásobně překračuje obsah fenolů u jiných whisky z ostrova Islay. Proč má lahev Bruichladdich Classic Laddie tak výraznou barvu? Barva lahve odpovídá, ač to zní neuvěřitelně, barvě moře před palírnou (Bruichladdich, stejně jako všechny palírny na ostrově Islay s výjimkou jedné, leží přímo na břehu moře). Tullamore je město ve středním Irsku. Ale co znamenají písmena D.E.W. v názvu palírny? Jsou to iniciály jména Daniel Edmund Williams, člověka, který do palírny nastoupil jako pomocná síla v roce 1863 v necelých 15 letech, aby to během deseti let dotáhl na generálního ředitele a později i na jediného majitele palírny a člověka, s jehož jménem jsou spjaty mnohé inovace v irském whiskey průmyslu (používání elektřiny, používání automobilu pro dopravu zboží, trojí destilace, atd.) Čím se liší whiskey Tullamore D.E.W. od jiných irských whiskey? Whiskey Tullamore D.E.W. je (až na single malt) jako jediná z velkých irských whiskey tzv. triple blend, tj. míchána ze všech tří typů irské whiskey obilné, sladové a irish pot still whiskey. Všechny ostatní, jsou-li míchány, jsou tvořeny pouze dvěma typy irské whiskey, tzv. double blend, tj. skládají se buď z obilné a sladové, nebo z obilné a irish pot still whiskey. A jen tak mimochodem Tullamore D.E.W. byla zcela první irskou míchanou (blended) whiskey (od roku 1946). V Irsku jsem moc na whiskey Tullamore D.E.W. nenarazil. Proč tomu tak je? Situace je dána historickým vývojem. Když v polovině 20. století palírnu získal nový vlastník, sám výrobce irské whiskey, rozhodl se pro diverzifikaci trhu. Jeho vlastní značka byla určena výhradně pro domácí trh, zatímco whiskey Tullamore D.E.W. byla určena výhradně pro zahraniční trhy. Proto dobrovolně vyklidila irské pole a vydala se do světa. I díky tomu je to druhá nejprodávanější irská whiskey na světě. Jak si stojí Česká republika ve spotřebě whisky? Na tuto otázku je složitá odpověď. V celkové spotřebě nepatříme k absolutní světové špičce (v roce 2016 jsme byli na 46. místě v celkové spotřebě whisky). Nicméně i zde se dají najít výjimky. Například v celkové spotřebě (nikoliv na hlavu) whiskey Tullamore D.E.W. jsme třetí na světě (za USA a Německem). Česká republika také patří mezi několik málo států, kde je irská whiskey populárnější nežli skotská. VĚDĚLI JSTE, ŽE Tullamore D.E.W. je druhá nejprodávanější importovaná lihovina v České republice*?... Česká republika je celosvětově 3. země v prodejích Tullamore D.E.W. whiskey*?... Grant s je nejprodávanější skotská whisky v České republice*?... Glenfiddich je celosvětově nejprodávanější single malt whisky*? *IWSR 2016 Čím se liší whisky z produkce palírny Bruichladdich od produkce ostatních palíren na ostrově Islay? Těch rozdílů je povícero. Asi nejdůležitější je to, že produkce palírny Bruichladdich jako jediná zraje výhradně ve skladech na ostrově Islay. Ostatní palírny svoji produkci staří ve větší či menší míře mimo ostrov Islay. Dalším rozdílem je to, že veškerá produkce vzniká bez pomoci moderní techniky, původním způsobem. Palírna Bruichladdich je také známá tím, že vyrábí

13 WHISKY SLOVNÍČEK Jazykem whisky je především angličtina, kde existuje spousta pojmů, jež vyžadují vysvětlení. ABV Obsah alkoholu. Označuje procentní podíl alkoholu oproti celkovému objemu tekutiny: 40 % ABV se rovná 40 ml alkoholu a necelých 60 ml vody. Zbytek tvoří další chemické sloučeniny, např. estery, aldehydy, fenoly atd. Age statement Stáří destilátu. Je-li na etiketě uvedeno, označuje nejmladší whisky obsaženou v láhvi. Jde o dobu, po kterou byl destilát v sudu v láhvi již nezraje. Amyláza Enzym, který v zrnu aktivuje proces přeměny oligosacharidů (škrobů) na jednodušší polysacharidy a monosacharidy (rozpustný sladový cukr). Analyser Označení prvního stupně u kolonové destilace. Andělský podíl nebo andělská daň Výraz pro podíl tekutiny odpařené ze sudu během zrání. Množství závisí na teplotě, vlhkosti a použitém sudu. Ve Skotsku, Irsku a USA se obvykle pohybuje kolem 1 5 % objemu ročně. Ball of malt V Irsku vžité označení pro sklenku whiskey. Barrel Sudy po bourbonu o objemu kolem l. Barrel proof Sudová síla. V USA se toto označení používá pro whiskey lahvovanou s takovým obsahem alkoholu, jakého dosáhla v sudu, tj. bez přidání vody. Ve Skotsku tomu odpovídá označení cask strength. Barrique Sudy po víně o objemu kolem 225 l. Blender míchač Osoba řídící proces míchání whisky. Jednotlivé kroky míchání kontroluje převážně čichem. Blending míchání Výsledkem procesu míchání rozdílných whisky z různých palíren je blended (míchaná) whisky. Blended Irish whiskey Směs dvou či více druhů irské whiskey (pot still, malt či grain). Různý poměr složek směsi je vedle finálního zrání v sudech dalším způsobem, jak mohou výrobci svou blended whiskey odlišit od ostatních. Blended Scotch whisky Směs jedné či více skotských single malt whisky s jednou či více skotskými single grain whisky. Míchá se dle tradiční praxe, obvykle obsahuje různých malt a 1 3 grain whisky. Podíl malt whisky činí většinou %. Bourbon Whiskey vyrobená ve Spojených státech ze směsi obilí, vody a kvasnic. Podmínkou je minimálně 51% podíl kukuřice, destilace maximálně na 80 % alkoholu a zrání v nových vypálených dubových sudech. Při plnění do sudů nesmí mít více než 62,5 % alkoholu a při lahvování nesmí mít méně než 40 % alkoholu. Brewing Vaření nebo též rmutování. Proces přeměny škrobu obsaženého ve šrotu pomocí sladových enzymů na rozpustné sladové cukry. Břečka Viz Young Beer Burnt ale Hutný zbytek (mláto) v prvním destilačním kotli. Používá se jako krmivo pro zvířata.

14 Butt Sud po sherry o objemu cca l. Cask strength viz Barrel proof Condenser kondenzátor Zařízení, které ochlazuje alkoholové páry vzniklé při destilaci a mění je opět v kapalinu. Většinou má tvar spirály. Cut jádro Střední a ta nejlepší část produktu destilace. Obsahuje především etanol a používá se k dalšímu zpracování, tedy pro zrání v sudech. Označuje se rovněž jako jádro či middle cut, heart nebo srdce destilátu. Dephlegmator deflegmátor Slouží k částečné kondenzaci par odcházejících z destilačního zařízení. Distillation destilace Metoda oddělování kapalných látek založená na různé těkavosti jednotlivých složek ve směsi. Bod varu alkoholů je nižší než vody (metanol 64,7 C, etanol 78,3 C), proto se odpařují dříve. Double matured Zrání ve dvou různých typech sudů. Dokap Viz Tail. Dram Doušek; skotský výraz pro skleničku whisky. Feinst Směs úkapu a dokapu, které se přidávají k lutru. Fenoly Chemické částice obsažené v kouři z rašeliny, které výslednému destilátu dodávají kouřový a rašelinový nádech. Fermentation Kvašení; přeměna cukrů na alkohol a CO 2. Floor malting Humnové sladování. Původní způsob sladování, při němž se navlhčený ječmen rozprostře na humna, tj. na podlahu sladovny, a nechá se klíčit. Dnes jde o velmi unikátní postup, ve Skotsku se mu věnuje posledních sedm palíren (The Balvenie, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman, Highland Park, Springbank, Benriach). Foreshot První část produktu destilace. Obsahuje zejména metanol, který je pro člověka jedovatý, proto se od jádra destilátu odděluje. Spolu s dokapem se ukládá do zásobníku a přidává se do další várky. Označuje se rovněž jako head (hlava) či úkap. Grain whisky Skotská whisky či irská whiskey vyrobená z ječného sladu, obilí, vody a kvasnic v kontinuálně pracujících destilačních přístrojích. Grain Irish whiskey Druh irské whiskey, jehož základními surovinami jsou kukuřice, pšenice, ječmen a ječný slad (max. 30 %), plus voda a kvasnice. Destilace je většinou třístupňová, kolonová, s částečnou recyklací. Grist Šrot; hrubě pomletý ječný slad. Head Viz Foreshot. Heart Srdce, viz Cut Hogshead Sud o objemu l; jeden z nejběžnějších typů sudů určených pro staření whisky. Hvozd Budova, v níž dochází ke hvozdění neboli sušení naklíčeného sladu. Charring Vypálení. Zahřátí vnitřku sudu přímým plamenem (teplotou na 400 C), díky němuž se při zrání whisky více zvýrazní vanilkové a dřevité tóny stařeného destilátu. Existují čtyři úrovně vypálení, ta nejvyšší se nazývá alligator, neboť svým vzhledem vzdáleně připomíná kůži krokodýla. Chill-filtration Proces, při němž se filtrací odstraní látky, které způsobují zakalení whisky při nižších teplotách, případně po přidání vody (projevuje se pouze u whisky při obsahu 40-46% ethanolu). Odpůrci tohoto procesu namítají, že se tím odstraňují i některé významné chuťové nuance nápoje. Jádro Viz Heart. Keepers of the Quaich Skotské sdružení, jehož cílem je zvyšovat prestiž whisky. Založeno bylo v roce 1988 a má kolem 2000 členů. Jsou mezi nimi zejména zástupci palíren, autoři knih o whisky, whisky publicisté, sběratelé atd. Pro přijetí je nutné prokázat alespoň pětileté zásluhy o whisky a mít doporučení minimálně od dvou stávajících členů sdružení. Kontinuální destilační kotel Kolona či kolonové destilační přístroje (continuous still nebo column still). Používá se k pálení obilných whisky či amerických whiskey. Může pracovat prakticky nepřetržitě Kvašení Fermentation; přeměna cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Low Wines Surový destilát vzniklý první destilací. Obsahuje % alkoholu. V češtině se pro něj používá výraz lutr. Lutr Viz Low Wines. Lyne arm Přestupníková roura či paže. Trubka vedoucí od vrcholu destilačního kotle (hlavy) ke kondenzátoru. Její sklon a tvar též ovlivňují charakter výsledného destilátu. Madeira drum Sud po madeiře o objemu kolem 650 l. Malt draft Viz Mláto Mláto Směs zbytků sladu, plev, slupek a škrobu po procesu rmutování. Malt Irish whiskey Druh irské whiskey, jehož základ kromě 100% ječného sladu tvoří voda a kvasnice. Vyrábí se převážně třístupňovou destilací v malých kotlích (pot still). Zrání obvykle trvá výrazně déle než tři roky. Mash bill Americké označení poměru obilovin pro výrobu whiskey. Mash tuns nebo mash tubs Varny, záparové či rmutovací kádě. Ná doby, v nichž probíhá zcukernatění zápary. Mash Rmut, zápara či sladina. Směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů na škrob obsažený ve sladu a jeho přeměna na cukry. Maturation Zrání neboli staření. Nově vypálený destilát se uloží na zákonem stanovenou či delší dobu do sudů, čímž dochází ke změně jeho chuti, aromatu i barvy. New make spirit Čerstvý čirý destilát, který byl právě vydestilován a jenž se před následným plněním do sudů většinou ředí na cca 63-65% ethanolu (např. Bruichladdich tak ale nečiní). Ve Skotsku a Irsku se tak nazývá do věku tří let, kdy se z něj dle zákona stává whisk(e)y. V USA se pro tento typ destilátu používá termín white dog. Nezávislá stáčírna Producent whisk(e)y, který nakupuje sudy s whisky a plní je pod vlastním jménem, často ale i s použitím názvu původní palírny. Peat Rašelina. Zuhelnatělý, převážně rostlinný materiál, jenž se dříve v částech Skotska bez lesního porostu, především u moře a na ostrovech, používal jako palivo. Peated malt Rašelinový slad; slad sušený v přímém kontaktu s kouřem z rašeliny.

15 Port pipe Sud po portském o objemu cca l. Pot Ale Viz Burnt Ale Pot still Kotlíkový destilační přístroj; soustava obvykle měděných destilačních kotlů určená pro periodickou (dávkovou) destilaci. Používá se pro výrobu sladové whisky, irské pot still whiskey a některých amerických whiskey. Pot still Irish whiskey Druh irské whiskey vyrobený ze směsi ječného sladu (min. 30 %) a nesladového ječmene (min. 30 %), případně dalších obilovin, kvasnic a vody. Vyrábí se třístupňovou destilací v kotlích. Zraje minimálně tři roky v dubových sudech. ppm Jedna milióntina; u whisky se používá k vyčíslení částic fenolu (tj. kouřovitosti ) ve whisk(e)y. Například 40 ppm = 40 částic fenolu na milión částic. Většinou se měří u sladu, jen zřídka u hotového destilátu (např. Ailsa Bay). Proof Starý termín pro podíl alkoholu (etanolu) v destilátu. Dnes se používá výraz ABV (vol.). V USA je proof definován jako dvojnásobek ABV například proof 100 = 50 % ABV. Ve Velké Británii je tento poměr odlišný, například proof 100 zde odpovídá 57,1 % ABV. Puncheon Sud po sherry o objemu cca l. Quarter cask Sud o objemu 125 l, tj. 1/4 buttu. Existují však lokální odlišnosti, v palírně Bruichladdich jde například o sud o objemu 80 l. Quercus alba Americký bílý dub; nejčastější odrůda amerického bílého dubu používaná pro výrobu sudů pro zrání bour bonu a sherry. Nicméně pro výrobu sudů na whisky se používají i další odrůdy amerického bílého dubu jako např. Quercus bicolor, Quercus lyrata, Quercus macrocarpa a další. Quercus robur Evropský letní dub; nejčastější odrůda evropského dubu používaná pro výrobu sudů pro zrání sherry. Sherry Fortifikované víno z jihu Španělska, jehož sudy se následně používají pro staření whisky. Shiel Dřevěná lopata, pomocí níž se v klasické sladovně obrací slad. Single grain whisk(e)y Obilná whisk(e)y z produkce jedné palírny. Může být i směsí různých ročníků a várek z různých typů sudů v rámci jedné palírny. Single malt whisky Whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu a kvasnic (s možností dobarvení přírodním karamelem), a to v jedné palírně a kotlíkovou metodou (pot still). Může být i směsí různých dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. Slainthe nebo sláinte Keltsky na zdraví. Správně se vyslovuje jako slánče. Používají se také varianty slante, slainthé mhat a některé další. Spirit Safe alkoholový trezor prosklené a bezpečně uzamčené zařízení, které umožňuje palírníkovi kontrolovat a analyzovat destilát, který vytéká z destilačního kotle, a při druhé destilaci oddělit jeho jednotlivé částí (úkap, jádro, dokap). Spirit Still Přepalovací kotel kotel pro druhou destilaci. Tail Ocas. Poslední část produktu destilace. Obsahuje velké množství přiboudlin, které ve větším množství negativně ovlivňují chuť destilátu. Společně s úkapem se proto ukládá do zásobníku a přidává do další várky. Označuje se také jako dokap, aftershot či feints. Tennessee whiskey Whiskey, která byla vyrobena ve státě Tennessee a před stařením prošla speciální filtrací známou jako Lincoln County Process (jde o filtraci přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru). Výjimku má palírna Pritchard s, jejíž destilát Lincoln County procesem neprochází. Úkap Viz Foreshot. Vintage whiskey Ročníková whiskey. Jde o destilát vyrobený v jedné konkrétní sezóně. Virgin oak Nové sudy (převážně z amerického bílého dubu), v nichž ještě nezrál žádný jiný alkohol. Wash Ve Skotsku používaný výraz pro prokvašenou záparu. V USA se nazývá beer (v češtině břečka). Wash Back Kvasná káď káď, kde probíhá kvašení sladiny. Wash Still Surovinový kotel kotel pro první destilaci. Whisky nebo whiskey Destilát vyrobený z obilí, kvasnic a vody, který byl dle legislativy dané země na určitý čas uložen do dubových nebo dřevěných sudů ke zrání. White Dog Americký ekvivalent pro new make spirit, tedy čerstvý čirý destilát, který byl právě vydestilován. Před sudováním se ovšem ředí na zákonných 62,5 % alkoholu. Wood finish Postupné dozrávání whisky v různých typech sudů. Poté, co po určitou dobu zrál v jednom typu sudu, se destilát přečerpá do sudu po jiném destilátu či alkoholu, případně do zcela nového, kde se opět nechá na nějakou dobu zrát. Wort Zápara neboli sladina. Směs vody s vyloučenými cukry, jež vznikla smícháním šrotu s horkou vodou v záparové kádi. Po přidání kvasnic dojde k fermentaci. Yeast kvasinky Živé organismy, s jejichž pomocí se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Young Beer Zkvašená zápara výsledek kvašení sladiny (má přibližně 5 11 % alkoholu).

16 WhiskyExpert.cz je online brána do světa živé vody, jak se whisky přezdívá podle původního názvu z irské gaelštiny. Unikátní platforma spojuje pravidelně aktualizovaný blog, rady jedné z největších whisky kapacit v Česku Václava Routa a tipy, jak si vybrat tu svou značku whisky. V blogu se dočtete detaily o palírnách, zákulisní informace o výrobě whisky a o značkách jako takových. Prozradíme, jaké druhy whisek jsou nejoblíbenější, dozvíte se pikantnosti z jejich historie a samozřejmě i zajímavosti o lidech, kteří whisky žijí. V tipech na whisky je zastoupeno 24 značek ze Skotska, Irska i Spojených států od základních, které začínají na 600 korunách až po exkluzivní limitované série, jejichž cena dosahuje několik tisíc korun. Whisky Expert najdete také na facebooku a instagramu. WHISKYEXPERT WHISKYEXPERTCZ

17 WHISKYEXPERT WHISKYEXPERTCZ