Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe"

Transkript

1 VLIV VÝŽIVY HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT NA KVALITU ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ S DŮRAZEM NA ZDRAVÍ ČLOVĚKA vzdělávací seminář v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Pohořelice, 12. listopadu 2009 soubor sylabů

2 VLIV VÝŽIVY HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT NA KVALITU ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ S DŮRAZEM NA ZDRAVÍ ČLOVĚKA OBSAH Tradiční a nové živočišné produkty Milena Vespalcová Vliv výživy zvířat na kvalitu masa, vajec a mléka Ludmila Křížová, Jarmila Svobodová... 5 Funkční potraviny ve výživě člověka Dana Vránová...12 Distribuce mykotoxinů v potravním řetězci Ludmila Křížová...15 Alergenní látky v potravinách živočišného původu Jarmila Svobodová Mikrobiální kontaminace živočišných produktů Eva Vítová...28 Xenobiotika a jejich rezidua v potravinách Milena Vespalcová, Eva Vítová...32 Legislativa (kvalita krmiv a potravin) Jana Zemanová...36

3 TRADIČNÍ A NOVÉ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY Milena Vespalcová Ústav chemie potravin a biotechnologií, Fakulta chemická Vysokého učení technického v Brně Pod pojmem živočišné produkty si asi nejčastěji představíme maso a masné výrobky. Proto bude obsah přednášky omezen pouze na tento druh potravin, i když název přednášky připouští mnohem širší náplň. 1. Význam masa ve výživě člověka Člověk se vyvíjel jako všežravec. Tedy v genech má uloženo konzumování masité i rostlinné stravy. To, zda převažovala u konkrétních národů strava rostlinná či živočišná, bylo dáno životním prostředím; v teplých oblastech byla větší šance na pestrou rostlinnou stravu, na chladném území převažovala strava živočišná. Aby člověk nemusel zvěř (zdroj masité potravy) pouze obtížně lovit, odedávna si některá zvířata domestikoval. Tím měl zdroj vydatné masité stravy u svého obydlí, dá se říct jistý. Tento trend se v průběhu doby vyvinul až do formy velkochovů. Maso představuje pro člověka hlavní zdroj bílkovin, potažmo aminokyselin, které jsou výstavbovými kameny lidského těla. Vegetariánství a příjem bílkovin pouze rostlinného původu je sice výživovou alternativou, ale pouze za přísně vymezených životních podmínek (těžko si lze představit např. eskymáky, coby zaryté vegetariány). S masem často člověk také přijímá živočišné tuky, které jsou součástí svalových tkání nebo svalovinu obalují. Příjem masa, stejně jako ostatní stravy, by neměl být monotónní, jednodruhový, protože spolu s masem člověk přijímá další, minoritní, ale důležité látky. A ty se liší podle druhu masa. Pokud jde o sortiment různých mas, byl na tom pravěký člověk mnohem lépe než ten dnešní. Dnes máme v masně na výběr mezi vepřovým a kuřaty, velmi zjednodušeně vzato. Obojí jsou u nás dobře chovatelné druhy. Už i hovězí maso se dostalo kvůli nemoci šílených krav do pozadí ve spotřebě. A pokud jde o běžnou konzumaci jednotlivých součástí těla poraženého zvířete, současný člověk jí nejraději pouze čistou svalovinu. Tím se ochuzuje o množství pozitivních a pro tělo důležitých látek, které pak už od středního věku musí dotovat např. potravními doplňky typu 2/38

4 2. Cesta masa z vitálního stavu až ke spotřebiteli Aby člověk mohl konzumovat maso, musel zvíře nejdříve usmrtit. Způsob usmrcení, tj. proříznutí krční tepny, které zajistí dokonalé vykrvení těla zvířete a je nezbytné pro zajištění uchovatelnosti masa, se dokonce v některých kulturách považovalo za rituál. To dokumentuje důležitost a vážnost, s jakou předkové přistupovali k získávání masité potravy. Na tom se nic nezměnilo do dneška. Důstojnost a ohleduplnost v péči o zvířata před porážkou je základním požadavkem a podmínkou toho, abychom získali kvalitní maso bez vad. Pečlivé vykrvení zvířete a respektování 4 poporážkových stádií zrání masa je jedinou cestou k získání kvalitního masa a masových výrobků. Poražené a vykrvené zvíře je jatečně opracováno podle účelu, k jakému bude maso použito. Maso určené pro výsek se dopraví do obchodní sítě (do řeznictví). Tam se dále, anatomicky rozdělí na druhy výsekového masa (kýta, bůček apod.). Takto zpracované maso je již přímo dostupné spotřebiteli. 3. Syrové maso a výrobky z něho Současný běžný člověk kupuje syrové maso buď u řezníka nebo v supermarketu. Existuje ještě skupinka samozásobitelů, kteří si pěstují vlastní králíky, drůbež, tu a tam i větší chovné zvíře nebo aspoň chodí pravidelně na ryby. Tato skupina je opravdu v dnešní době již na vymření. Postupně ubývá i typických řeznictví a značná část syrového masa se prodává v supermarketech ve formě porcovaného masa baleného v ochranné atmosféře nebo masa mraženého. Maso sušené je pro naše teritorium málo typické. Vedle baleného syrového masa lze v obchodní síti koupit také masné výrobky ze syrového masa (tj. masa připravená k určité typické úpravě). Aby měly zaměstnané ženy-kuchařky usnadněnou práci, roste nabídka různě předem připravených (krájených, mletých, křehčených, mělněných, obalovaných, marinovaných aj.) syrových balených mas. Tato služba zákazníkovi má však i svoje slabší místa, která je potřeba pečlivě sledovat. FAQ: Co by měl zákazník sledovat a na co by si měl dát pozor při nákupu syrového masa. 3/38

5 4. Masné výrobky Sortiment masných a uzenářských výrobků ten naopak proti dřívějším dobám rozkošatěl. Kromě jitrnic, jelit, paštik a uzeného masa má současný konzument na výběr z nepřeberného množství dalších masových výrobků. Tyto lze rozdělit podle způsobu zpracování na drobné masné výrobky měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy. Receptura se u těchto výrobků liší prakticky podle výrobce, což ještě dále rozšiřuje jejich rozmanitost. FAQ: Co by měl zákazník sledovat a na co by si měl dát pozor při nákupu masných výrobků. Kontaktní adresa: RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Vysoké učení technické v Brně Fakulta chemická - Ústav chemie potravin a biotechnologií Purkyňova 118, Královo Pole, , Brno, Česká republika Tel: , GSM: , Fax: /38

6 VLIV VÝŽIVY ZVÍŘAT NA KVALITU MASA, VAJEC A MLÉKA Ludmila Křížová; Jarmila Svobodová Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Zvýšení kvality potravin, ať už rostlinného či živočišného původu, je jedním z hlavních kroků vedoucích k zajištění produkce bezpečných a zdravotně nezávadných potravin. Měli bychom si proto uvědomit, jak důležitá je role výživy hospodářských zvířat právě z pohledu kvality živočišných produktů. MLÉKO Kravské mléko je vynikajícím zdrojem živin a proto tvoří důležitou součást lidské výživy již po tisíce let. Složení mléka je ovlivněno mnoha faktory, např. plemenem zvířat, stadiem laktace, stářím zvířete, zdravotním stavem, sezónními vlivy nebo způsobem výživy (DePeters a Cant, 1992). Vliv má rovněž individualita zvířete, technika dojení nebo způsob chovu zvířat. Mezi uvedenými faktory je výživa zvířat jedním z nejefektivnějších způsobů, jak lze poměrně rychle změnit skladbu mléka. Krmnými zásahy lze poměrně dobře ovlivnit skladbu mléčného tuku. Na druhém místě v pořadí je pak mléčný protein. Naproti tomu nejstabilnější složkou mléka je laktóza. Je třeba poznamenat, že některé změny ve složení mléka nemusejí být na první pohled patrné, např. můžeme dosáhnout výrazných změn v profilu mastných kyselin, aniž by přitom došlo ke změně v obsahu mléčného tuku. Vhodnou úpravou krmné dávky laktujících dojnic tak můžeme reagovat na měnící se požadavky spotřebitelů a přizpůsobovat se tak aktuálním nutričním trendům. Mléčný tuk Kravské mléko obsahuje 3,2 až 6 % tuku (Zadražil, 2002). Mléčný tuk tvoří více než 400 různých mastných kyselin (MK). Většina z nich, přibližně 70 %, je nasycených (SFA, tj. obsahují pouze jednoduché vazby), největší podíl z nich pak tvoří kyselina palmitová C 16:0. Mléčný tuk dále obsahuje přibližně 25 % mononenasycených mastných kyselin (MUFA, tj. obsahují jednu dvojnou vazbu) a asi 5 % vícenenasycených mastných kyselin (PUFA, tj. s více než jednou dvojnou vazbou). MK jsou buď syntetizovány v mléčné žláze z prekurzorů, kterými jsou především těkavé MK (kyseliny octová, propionová a máselná) vznikající během fermentace škrobu a celulózy v bachoru nebo jsou přejímány z krve z preformovaných MK. Ty pocházejí buď z krmné dávky nebo z mobilizace tělesných rezerv. Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem (C 4:0 až C 14:0 a přibližně polovina C 16:0) jsou syntetizovány v mléčné žláze de novo (Craninx a kol., 2008). Zbývající část C 16:0 a téměř všechny MK s dlouhým řetězcem (C 18:0 až C 22:0) pocházejí z cirkulujících krevních lipidů jako další zdroj MK v mléce, po absorpci z tenkého střeva nebo mobilizaci z tukové tkáně. Faktory výživy ovlivňující obsah a složení mléčného tuku: 1. skladba MK zkrmovaného tukového doplňku 2. množství doplňku tuku podaného v krmné dávce 3. frekvence krmení 4. fyzikální forma doplňku, popř. druh technologické úpravy olejnin a tuků 5. poměr objemné složky krmné dávky a koncentrátu 6. interakce mezi stádiem laktace a doplňkem tuku 5/38

7 Mléčný protein Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Mléčný protein je z nutričního hlediska nejvýznamnější a nejcennější složkou mléka. Kravské mléko obsahuje v průměru 2,8 3,6 % proteinu (Zadražil, 2002). Obsah proteinu v mléce je na rozdíl od obsahu tuku jen málo ovlivnitelný, protože je ve velké míře dán geneticky. Všechny bílkoviny mléka jsou polymorfní a bylo u nich popsáno několik desítek genetických variant (Zadražil, 2002). Změnami v krmné dávce dojnic můžeme dosáhnout změn v obsahu mléčného proteinu v rozmezí 0,1-0,2 %. Obsah mléčného proteinu bývá obvykle zvýšen po doplňku ruminálně chráněných aminokyselin. Mléčný protein je syntetizován v epitelových buňkách mléčné žlázy z prekurzorů (kyselina propionová, aminokyseliny, anorganické fosfáty) transportovaných do mléčné žlázy krví. Mléčný protein je tvořen kaseinovými a syrovátkovými bílkovinami a frakcemi dusíkatých látek nebílkovinného původu (např. volné aminokyseliny, kyselina močová, amoniak, vitamíny skupiny B apod., Zadražil, 2002). Kravské mléko obsahuje čtyři různé kaseiny a to α-kasein, β-kasein, κ-kasein a γ- kasein. Hlavní syrovátkové proteiny, syntetizované mléčnou žlázou, jsou α-laktalbumin a β- laktoglobulin. Kromě nich patří k syrovátkovým proteinům také velký počet menších proteinů, které přecházejí do mléka z krve v nezměněné formě, např. imunoglobuliny. Faktory výživy ovlivňující obsah proteinu v mléce: 1. Obsah proteinu v KD 2. Maximalizace celkového denního energetického příjmu 3. Doplňky tuku 4. Zkrmování čerstvých objemných krmiv VEJCE Vejce patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností, která se pohybuje mezi %. Z nutričního hlediska jsou významné především vaječné proteiny, které jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa nebo mléka. Jsou cenné zejména pro vysoký obsah esenciálních aminokyselin, které v bílku tvoří až 60 % ze všech přítomných aminokyselin. Jsou mezi nimi významně zastoupeny zejména lysin a sirné aminokyseliny, které chybějí v jiných potravinách. Vaječný žloutek je dále významným zdrojem tuků, které ve formě tri-, di-, a monoacylglycerolů a fosfolipidů představují asi 2/3 sušiny vaječného žloutku. Z nutričního hlediska jsou nejvýznamnější fosfolipidy. Velký význam mají v nervových tkáních a hlavně v mozku. Jsou nezbytnou součástí stravy, protože se mohou v těle syntetizovat jen ze základních stavebních jednotek, které člověk přijímá z potravy. Z tohoto pohledu patří vejce k jejich nejvýznamnějším zdrojům. S vaječnými lipidy je spojován i cholesterol, který je jedním z důvodů, proč bývají vejce odmítána konzumenty i lékaři. Cholesterol je součástí buněčných membrán, dále je stavebním kamenem řady důležitých sloučenin, jako jsou žlučové kyseliny, vitamín D a některé steroidní hormony. Hladina cholesterolu v organismu je silně závislá na individuálním metabolismu jedince. Stravou ji lze ovlivnit poměrně málo, max. ze 30 %. Vysoká hladina cholesterolu v krevním séru patří mezi rizikové faktory při onemocněních kardiovaskulárního systému. Klinické a epidemiologické studie ukazují, že vejce mají velmi malý a klinicky nevýznamný vliv na hladinu krevního cholesterolu a nezvyšují rizika kardiovaskulárních chorob, neboť mají pozitivní vliv na poměr LDL a HDL cholesterolu. Moderní hybridní linie nosnic se vyznačují nižší produkcí cholesterolu, např. podle dřívějších studií byl obsah cholesterolu ve 100 g žloutku mg, zatímco v současnosti se tyto hodnoty pohybují v rozmezí mg v závislosti na plemeni (hybridní linii), intenzitě snášky, krmivu a dalších faktorech. Případný 6/38

8 negativní vliv vaječného cholesterolu je vyvažován dalšími složkami vaječných lipidů, zejména vícenenasycenými mastnými kyselinami řady n-3, fosfolipidy a nízkým obsahem nasycených mastných kyselin. Další významnou skupinou nutričně důležitých látek jsou vitamíny (s výjimkou vitamínu C) a minerální látky. Žloutek je bohatý zejména na lipofilní vitamíny (rozpustné v tucích, především α-tokoferol, retinol a cholekalciferol), bílek je pak bohatým zdrojem hydrofilních vitamínů (rozpustných ve vodě), zejména riboflavinu. Z minerálních látek ve vejcích najdeme hlavně vysoký obsah železa, fosforu, draslíku a zinku, ze stopových prvků je významný např. selen. Co se týče obsahu hlavních živin, tj. obsahu celkového proteinu, tuku, fosfolipidů, fosforu, železa apod. je složení vajec konzistentní a je v malé míře ovlivněno geneticky (plemeno nebo linie nosnice) a nebo věkem zvířat (Seuss-Baum, 2007). Naproti tomu změnami v krmné dávce můžeme poměrně výrazně ovlivnit profil mastných kyselin tuku a obsah některých vitamínů a stopových prvků. Faktory výživy ovlivňující obsah vitamínů a minerálů ve vejcích: Obsah vitamínů a minerálních látek lze ovlivňovat složením krmné směsi pro nosnice. Zvýšením koncentrace vitamínu E, D a A, jódu a selenu v krmné dávce nosnic můžeme dosáhnout až několikanásobného zvýšení v obsahu uvedených složek ve vaječném žloutku. Zvýšený obsah vitamínu E je pro jeho antioxidační vlastnosti zvláště důležitý, pokud žloutek obsahuje zároveň vysoké koncentrace PUFA. Úpravou krmné dávky lze rovněž docílit i zvýšení podílu obsahu hydrofilních vitamínů B2, B12, B1, biotinu a kyselin listové a panthotenové (Nys, 2009). Faktory výživy ovlivňující profil mastných kyselin ve vejcích: Lipidy vajec se vyznačují, na rozdíl od mnoha jiných živočišných tuků, velmi příznivým poměrem mezi nenasycenými a nasycenými mastnými kyselinami. Poměr PUFA /SFA je cca 0,6-0,7, což velmi dobře splňuje doporučené výživové dávky (>0,35). 13 % mastných kyselin, které tvoří vaječné lipidy, patří mezi esenciální mastné kyseliny, reprezentované hlavně kyselinou linolovou. V poslední době se věnuje pozornost nejen samotnému obsahu nenasycených mastných kyselin, ale především zastoupení a vzájemném poměru PUFA řady n- 3 a n-6. Poměr mezi PUFA n-6 a PUFA n-3 by měl být v potravě co nejbližší poměru 1:1. Nad hodnotu 14:1 se pozitivní vlastnosti PUFA n-3 již významně neprojevují. U běžných vajec tento poměr kolísá v závislosti na složení krmné směsi a pohybuje se v hodnotách 6:1 až 14: 1. Zařazením lněného oleje nebo semene popř. produktů obsahujících tuk z mořských ryb je možné zvýšit obsah PUFA n-3 až desetinásobně, obdobného zvýšení v PUFA n-6 lze zase dosáhnout zařazením slunečnicového, světlicového nebo sojového oleje do krmné dávky nosnic (Jiang a Sim, 1992). S využitím těchto krmných zásahů se pak poměr PUFA n-3/n-6 může pohybovat v širokém rozmezí, a to od >30 do <2:1 (Nys, 2009). MASO Z nutričního hlediska je maso velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B) a minerálních látek (viz tabulka 1). Nutné je však zdůraznit, že maso obsahuje také vyšší obsah nasycených mastných kyselin (nežli např.: potraviny rostlinného původu), jež nejsou pro člověka zcela blahodárné. Na druhou stranu, maso (např. hovězí) obsahuje také molekuly tuku, jež mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Mluvíme především o mono-nenasycených mastných kyselinách (mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou), které 7/38

9 potlačují vznik srdečních onemocnění; nebo poly-nenasycených mastných kyselinách (mastné kyseliny s větším množstvím dvojných vazeb), a to především ty, které mají první dvojnou vazbu na ω-3 pozici, jelikož mají schopnost zabraňovat srážení krve; a v neposlední řadě také konjugovaná kyselina linolová (CLA, isomer kyseliny linolové), která působí proti vzniku rakoviny, obezity a potlačuje vznik srdečních onemocnění (Moloney, 1999). Maso tedy můžeme právem označit, jako nenahraditelnou složku lidské výživy. Musíme však podotknout, že zdroje masa jsou velice odlišné, a proto je nutné přistupovat k problematice těchto surovin zcela individuálně. Tabulka 1 Složení masa v závislosti na druhu zvířete složka masa vepřové hovězí drůbeží voda % % - bílkoviny % % % tuky 8 40 % 3 25 % vysoký obsah podkožního tuku sacharidy 0,15% min. množství (např.glykogen) - vitamíny B1, B2 A, skup. B, PP A, skup. B minerální látky Fe P, Na, K, Ca, Fe Fe, P, Ca, K (zdroj: Indikátory kvality masa (dle Moloney, 1999) Kvalita masa se dá definovat jako součet nutričních (výživná hodnota), senzorických (barva, chuť a vůně, šťavnatost a křehkost), technologických (vhodnost masa ke zpracování, podíl masa, tuku) a hygienicko toxických vlastností (škodlivé látky, celkový zdravotní stav a welfare). Níže jsou popsány některé vybrané indikátory: Barva hovězího masa souvisí se stupněm pigmentace, jež způsobuje látka přítomná ve svalech - myoglobin. Při krájení masa dochází k oxidaci myoglobinu a maso tak získává jasnější červenou barvu. Pokud je maso delší dobu vystaveno působení vzduchu, dochází k postupnému zhnědnutí, a to díky konverzi myoglobinu na metmyoglobin. Tmavší odstíny masa jsou typické pro starší zvířata a také pro případy, když je zvíře před porážkou vystaveno stresu. Z pohledu kvality masa je důležité také správné zbarvení tukové tkáně. Zažloutlé zbarvení je z pohledu kvality zcela nežádoucí. Vyskytuje se především u starých či nemocných zvířat. V některých případech však toto zbarvení může býti způsobeno zvýšeným příjmem karotenoidů (přírodní barviva), jež mohou býti součástí krmné dávky daného zvířete (nejčastěji tráva, travní siláž). Struktura, jako další indikátor kvality masa, je dána především požadavky konzumentů. Struktura může být definována především senzoricky (např. pohledem, vynaložením síly na rozkousání sousta aj.) a to před či v průběhu konzumace. 8/38

10 Důležitým indikátorem pro konzumenta je také vlastní příprava pokrmu, při kterém se kvalita masa hodnotí z pohledu náročnosti jeho zpracování. Křehkost masa je dána především velikostí svalových vláken a strukturou kolagenu. Se stářím zvířete dochází ke zvětšování svalových vláken a nárůstu tepelné stability kolagenu. Oba tyto aspekty, jsou především z pohledu zákazníka, indikátorem nižší kvality masa. Křehkost masa je také velice důležitým kulinářským aspektem a to hlavně z pohledu jeho tuhosti a poddajnosti. Šťavnatost je velice důležitou složkou struktury masa, jež má značný vliv na jeho chutnost. Je neodmyslitelnou součástí doplňující chuť masa a tudíž vyvolává u konzumenta dojem vyšší kvality. Důležité je však podotknout, že se stářím zvířete dochází k poklesu šťavnatosti masa. Vůně (aroma) masa souvisí především s vodou, jelikož chemické sloučeniny zodpovědné za vůni masa "meat flavour" se nachází převážně ve vodě rozpustné frakci. Dalším faktorem ovlivňujícím aroma masa je obsah tuků ve tkáni. Nárůst obsahu tuku má značný vliv na vůni masa. Značné rozdíly jsou znát, především při porovnání masa ze starších a mladých zvířat, přičemž u starších zvířat je vůně masa intenzivnější. Podíl tukové tkáně je jedním z hlavních indikátorů kvality masa, jelikož vepřové a hovězí maso bývá pro svůj vysoký obsah nasycených mastných kyselin mnohdy z pohledu zdravotního hlediska hodnoceno negativně (Homolka a Kudrna, 2008). Zvýšení podílu podkožního tuku v těle jatečných zvířat je obecně doprovázeno také mnohdy nežádoucím zvýšeným mramorováním masa (zvýšený podíl intramuskulárního tuku), které má značný vliv na složení masa a jeho chutnost. Faktory ovlivňující kvalitu masa Kvalita masa je ovlivňována souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologií zpracování (Bečková a Václavková), přičemž faktorů ovlivňujících kvalitu masa těl jatečných zvířat je několik: 1. Nenutriční faktory pohlaví, hmotnost, věk, plemeno aj. 2. Nutriční faktory a. úroveň výživy, charakteristická hladinou a vzájemným vztahem proteinové a energetické složky v krmné dávce nebo krmné směsi b. plnohodnotnost diet, typická větším či menším souladem živinových potřeb zvířat s jejich nabídkou v krmivech c. zdravotně-hygienické parametry krmiv, působící prostřednictvím vlivu na zdraví zvířat, na intenzitu tvorby jednotlivých tkání a výskyt eventuelních residuí d. výběr krmiv, s akcentem na jejich dietetické a specifické vlastnosti (mastné kyseliny, extraktivní látky, aromata, pigmenty, alkaloidy, stimulátory aj.), e. technologické úpravy krmiv, ovlivňující stravitelnost jednotlivých živin, minimalizující výskyt antinutričních látek aj., a tím limitující intenzitu růstu zvířat a kvalitu produkce 9/38

11 f. technika a technologie krmení, více či méně podporující žravost zvířat (velikost příjmu živin a vody), výši užitkovosti, pohodu ve stáji (výskyt stresů) atd. V tabulce 2 je shrnuto, jak lze ovlivnit kvalitu hovězího masa prostřednictvím množstvím přijatého krmiva, ale také složením krmné dávky. Tabulka 2 Přímé a nepřímé působení krmné dávky na ukazatele kvality hovězího masa (Moloney, 1999) ukazatel přímé působení 1 nepřímé působení 2 porážková hmotnost + podíl libové svaloviny a tuku? + barva masa + barva tuku + složení tuku + mramorování (intramuskulární tuk) + + textura + křehkost + šťavnatost + vůně a chuť + 1 přímé působení tj. ukazatele, které jsou ovlivněny složením krmné dávky 2 nepřímé působení tj. ukazatele kvality masa mohou být ovlivněny množstvím přijaté krmné dávky, tj. vyšším příjmem energie (což způsobí např. zvýšení porážkové hmotnosti) než jejím složením? literární prameny poskytují nejednoznačné výsledky 10/38

12 Literatura: Anonym. Potraviny živočišného původu. Staženo Bečková R., Václavková E.: Vepřové maso je zdravé. Staženo Craninx, M., Steen, A., Van Laar, H., Van Nespen, T., Martin-Tereso, J., De Baets, B., Fievez, V Effect of Lactation Stage on the Odd- and Branched-Chain Milk Fatty Acids of Dairy Cattle Under Grazing and Indoor Conditions. J. Dairy Sci. 91: DePeters, E.J. and Cant, J.P., Nutritional factors influencing the nitrogen composition of bovine milk. J. Dairy Sci., 75: Homolka P., Kudrna V.: Význam hovězího masa v potravinovém řetězci. Vliv krmné dávky skotu na profil mastných kyselin hovězího masa. Praha, září Jiang, Z. and Sim, J. S Effects of dietary n-3 fatty acidenriched chicken eggs on plasma and tissue cholesterol and fatty acid composition of rats, Lipids 27, Moloney A.: The quality of meat from beef cattle. R&H Hall Technical Bulletin. No. 4, Nys, Y Factors contributing to improvement in egg quality. Scientific Papers, Animal Science Series, 52, Seuss-Baum I In Bioactive Egg compounds. R Huopalahti R., Lopez-Fandino R., Anton M. and Schade R., eds. Springer Berlin, Zadražil, K.: Mlékařství. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, s. Kontaktní adresa: Ing. Mgr. Ludmila Křížová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín pracoviště Pohořelice, Oddělení výživy zvířat a kvality živočišných produktů Vídeňská 699, Pohořelice Tel.: /38

13 FUNKČNÍ POTRAVINY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Dana Vránová Ústav chemie potravin a biotechnologií, Fakulta chemická Vysokého učení technického v Brně Když bude řeč o funkčních potravinách, nelze nezmínit, proč se vlastně začaly vyrábět. Není to jen krátkodobá módní záležitost, ale v době nadbytku a s ní spojených zdravotních problémů, jako je obezita, kardiovaskulární a jiné civilizační choroby, hraje tento typ potravin z dlouhodobého hlediska preventivní a ochrannou roli. Jejich původ je v Japonsku, kde se začaly vyrábět již v 80. letech minulého století. Japonsko je také zemí, kde se konzumuje více funkčních potravin než v jiných zemích světa, proto ostatní země jako USA, evropské země a ostatní asijské země považují Japonsko v této oblasti za vzor. Co to vlastně funkční potraviny jsou? Můžeme je charakterizovat jako potraviny, která mají kromě základní výživové hodnoty i příznivý účinek na zdraví konzumenta. Jsou vyráběny z přirozeně se vyskytujících se složek a měly by se konzumovat jako součást denní stravy, čímž mohou z dlouhodobého hlediska ovlivňovat mnohé metabolické pochody v organismu. K nim patří například posílení přirozených obranných mechanismů proti škodlivým vlivům prostředí (antioxidační mechanismy), preventivní působení proti chorobám, přirozené ovlivnění fyzického a duševního stavu a zpomalení procesu stárnutí. Funkční potraviny tvoří přechodnou skupinu potravin mezi běžnými potravinami a léky. Nejsou to však kapsle, tablety či jiné farmaceutické formy, ale běžné potraviny, často obohacené o účinnou složku. Jejich cílem totiž není léčit chorobu ve stádiu jejího propuknutí, ale jejich základním posláním je preventivní působení. Rozdíl mezi funkčními potravinami a léky spočívá i v tom, po jaké době se projeví jejich příznivé účinky. U léků to jsou dny, u funkčních potravin to však mohou být až desítky let. Pokud bychom se zajímali o legislativu v této oblasti, tak doposud v ČR ani v EU neexistuje žádný oficiální dokument, který by pojem funkčních potravin" definoval a uváděl pravidla a podmínky pro jejich výrobu. Existuje však řada předpisů, které ačkoli přímo neuvádějí pojem funkční potravina" s potravinami tohoto typu úzce souvisejí. Jedná se zejména o předpisy týkající se označování potravin, neboť každá funkční potravina" obsahuje na obalu jedno nebo více zdravotních tvrzení, které informují spotřebitele o příznivých účincích potraviny nebo její složky na lidský organismus. Zdravotní tvrzení jsou uváděna na etiketách řady potravin. O to více je lze očekávat u potravin, které se řadí mezi funkční potraviny". Donedávna pro používání zdravotních tvrzení na obalech výrobku, nebo při jejich prezentaci, neexistovala žádná pravidla. Výrobci mohli na obalu potraviny nebo v reklamě tvrdit v podstatě cokoli o obsahu účinných složek v určité potravině, o vylepšení zdraví, nebo nálady spotřebitele po konzumaci určité potraviny, o nezbytnosti konzumace určité potraviny apod. Tím mnohdy docházelo k matení a klamání spotřebitele, a proto se Evropská komise rozhodla vydat nařízení, které bude používání zdravotních tvrzení regulovat. Tímto dokumentem je novelizované nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 107/2008 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. 12/38

14 Stejně tak, jak se dlouho řeší definice pojmu funkčních potravin, tak i terminologie není rozhodně jednotná a jednoznačná. Proto se můžeme setkat, kromě pojmu funkčních potravin (functional foods), s pojmy healthy foods (zdravé potraviny), medicinal foods (léčivé potraviny), therapeutic foods (léčivé potraviny). Z těchto termínů, které se už nepoužívají, je zřejmé počáteční nepochopení podstaty těchto potravin, protože byly považovány za podskupinu léků, která by se podílela na léčení již propuknuvších onemocnění. V poslední době se také objevuje možná nejvýstižnější název wellness foods (blahodárné potraviny). Účinné složky funkčních potravin jsou nutraceutika. Funkční potraviny můžeme rozdělit podle účinků jejich obsahových složek což jsou: probiotika, prebiotika a symbiotika (mléčné produkty); antioxidanty (fenolické sloučeniny v ovoci, vitaminy A, C, a E v ovoci, zelenině a rostlinných olejích); antikarcinogeny (ovoce a zelenina); vláknina (ovoce, zelenina, lněné semínko); složky tuků (různé typy nenasycených mastných kyselin- rostlinné oleje, rybí tuk); peptidy a bílkoviny; rostlinné látky-například fytoestrogeny nebo kyselina listová; minerální složky. Je také možné dělení podle tzv. pravých a nepravých funkčních potravin. Pravé funkční potraviny se označují ty, které jsou bohaté svou přirozenou povahou na jednu nebo více žádaných složek. Obohacení účinnými složkami zmíněnou přirozenou cestou lze u rostlin docílit cíleným šlechtěním buď klasickými postupy, anebo v poslední době i transgenními metodami (genetickými modifikacemi). Na úpravu koncentrace obsahových látek ve smyslu pozitivním i negativním může posloužit i způsob pěstování (hnojení, působení světla, vláhy, doba sklizně atd.). Dá se tak například poměrně dobře regulovat obsah dusičnanů v zeleninách. Podle názorů některých odborníků by se za funkční potraviny měly považovat právě jen tyto potraviny. Extrakcí účinných složek z přirozených materiálů a následným obohacením (fortifikací) potravin danou sloučeninou nebo komplexem sloučenin, vznikají nepravé funkční potraviny. Právě touto cestou se mnozí výrobci rádi ubírají, neboť fortifikovanou složku zušlechtěné potraviny se dají dobře zpeněžit. Tento způsob výroby funkčních potravin se jeví jako vhodný tam, kde by účinné látky v potravinách nedosahovali dostatečného množství což by vedlo ke konzumaci nepřiměřeného množství dané potraviny. Rozumným důvodem pro obohacování účinnými izolovanými látkami jsou ovšem případy, jde-li o získávání a aplikaci extraktů z rostlin, které se normálně nekonzumují (např. echinacea, ginkgo-biloba, aloe a podobně). O funkčních potravinách se často hovoří, diskutující však mohou mít o tomto druhu potravin velmi rozdílné představy. Obvykle mají na mysli potraviny obohacené (fortifikované) vitaminy, minerálními a dalšími látkami, dále potraviny určené pro zvláštní výživu a někdy i doplňky stravy. Celá situace je komplikovanější ještě existencí tzv. nových složek potravin, kdy určení, zda se jedná skutečně o novou složku anebo složku již tradičně užívanou v některé zemi ES je poněkud složité. Vývoj nových potravin se za poslední dobu zmnohonásobil a to nejenom obohacováním potravin novými složkami přispívající k vylepšení zdraví, ale i novými technologiemi výroby. 13/38

15 Mezi nejvýznamnější nové technologie patří i výroba složek potravin nanotechnologií. I takové potraviny můžeme bezesporu zařadit mezi funkční potraviny. Použitá literatura: 1. KALAČ, P. Funkční potraviny kroky ke zdraví. Dona, 2003, ISBN KOLEKTIV autorů. Vláknina v potravinách. ÚVTIP Nitra, Vydavatelstvo NOI Bratislava 2003, ISBN POKORNÝ, J. DOSTÁLOVÁ, J. Funkční potraviny. Výživa a potraviny. Praha, 2002/3, s WHO Technical Report Series, 916. DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES. 2003, ISBN X 5. PRUGAR, J. Funkční potraviny. d-test časopis pro spotřebitele. 2004/1, s PETR, P., KALOVÁ, H. Nutraceutika : vybrané kapitoly z nutraceutické teorie a praxe. 1. vyd. České Budějovice : Vysoká škola evropských a regionálních studií, s. Studia VŠERS. ISBN Kontaktní adresa: Mgr. Dana Vránová, Ph.D. Vysoké učení technické v Brně Fakulta chemická - Ústav chemie potravin a biotechnologií Purkyňova 118, Královo Pole, , Brno, Česká republika Tel: , GSM: , /38

16 DISTRIBUCE MYKOTOXINŮ V POTRAVNÍM ŘETĚZCI Ludmila Křížová Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Úvod Plísně jsou mikroskopické houby, které nevytvářejí makroskopicky viditelné plodnice. Jejich vlákna podhoubí (mycelium) prorůstají různé materiály, popř. na nich vytvářejí povlaky. Počet plísní není přesně znám, je však známo cca 150 druhů, které jsou schopny produkovat jeden nebo více mykotoxinů. Patří mezi ně i řada běžných druhů, vyskytujících se v prostředí a pronikajících do potravního řetězce člověka přes potraviny, a to jak rostlinného, tak i živočišného původu. Plísně mohou poškozovat lidské zdraví mnoha různými mechanismy: přímé napadení člověka (mykóza) alergie (alergenní látky - částečky mycelia, spóry, chemické látky produkty plísní) mykotoxikózy (pulmonární mykotoxikoza) nespecifická postižení zdraví podíl na záhadných a zázračných jevech Mykotoxiny jsou pak definovány jako toxické látky mikroskopických hub nebílkovinné povahy (nízkomolekulární sekundární metabolity), které jsou toxické vůči člověku a (nebo) hospodářským zvířatům a k expozici jimi dochází proti vůli a zájmům člověka. Jejich tvorba závisí na mnoha faktorech jako např. teplota, vlhkost, typ substrátu atd. Jsou velmi stabilní za různých podmínek, důležitá je jejich termostabilita. Počet mykotoxinů rovněž není přesně znám, odhady hovoří o cca 500 látkách, které k mykotoxinům patří. Přítomnost porostu plísně na potravinách nebo krmivech je prakticky vždy spojena s rizikem, že plíseň do nich mohla naprodukovat nějakou nežádoucí látku. Odstranění již naprodukovaných mykotoxinů z potraviny je v běžných podmínkách prakticky nemožné. Z některých krmiv lze mykotoxiny odstranit např. vymýváním kapalným čpavkem, kyselinou octovou nebo kapalným oxidem uhličitým, případně dalšími postupy. Cenou je vždy senzorické znehodnocení a snížení nutriční hodnoty. V domácnosti je nejjednodušším bezpečným řešením likvidace všech plesnivých potravin. Nejdůležitější rody toxinogenních plísní Aspergillus Fusarium 15/38

17 Rod Aspergillus 1. Aflatoxiny Aflatoxiny jsou produkovány téměř výlučně kmeny Aspergillus flavus a A. parasiticus. Za základní považujeme aflatoxiny B1, B2, G1, a G2, v organismu jsou hydroxylovány na aflatoxiny M1, M2, GM1, GM2. Nejčastěji se vyskytují v obilovinách a olejninách. Jsou vysoce termostabilní, nezničí je ani teploty okolo 250 C. Aflatoxin B1 je nejsilnější dosud známý přírodní karcinogen, má dále hepatotoxické a mutagenní účinky. Většina problémů s aflatoxiny souvisí především s dovezenými potravinami, krmivy a surovinami. Aflatoxin M1 je vylučován kravským mlékem. Vedle příjmu potravinami je důležitý i příjem aflatoxinů související s profesionálním rizikem. Problém u nás představuje výroba krmiv a manipulace s nimi. V tomto materiálu se často vyskytují aflatoxiny, které mohou pronikat z prachu do organismu inhalační cestou i vstřebáním pokožkou. Problém je o to závažnější, že v prachu bývá podstatně vyšší koncentrace aflatoxinů než v samotném substrátu (složky, napadené mikroskopickými houbami, se přednostně drolí). Prokázali jsme výskyt aflatoxinů v krvi a moči na konci směny u pracovníků výroben krmných směsí, paralelně jsme prokázali i výskyt aflatoxinů a dalších mykotoxinů v samotném prachu. Též byl prokázán i výskyt aflatoxinů v prachu ve stájích zemědělského družstva. Hladiny aflatoxinů jsou legislativně sledovány. 2. Ochratoxiny Ochratoxiny jsou produkovány mikroskopickými plísněmi rodu Penicilium a Aspergillus. Nejtoxičtější a nejvýznamnější z této skupiny je ochratoxin A. Optimální teplota k množení a produkci mykotoxinu je C pro Aspergillus a C pro Penicilium. Posledně jmenovaný rod plísní však může docházet k růstu i při 6 C v lednici, pokud je tam dostatečná vlhkost. Ochratoxiny jsou distribuovány do všech tkání. U přežvýkavců může být jejich malá část zničena bakteriální mikroflorou v bachoru. Hlavním účinkem ochratoxinu A na úrovni organismu je útlum imunity a postižení ledvin a jater, byl prokázán i karcinogenní efekt. Při chronické expozici účinkují imunosupresivně, teratogenně a jsou to potenciálně karcinogenní látky. Blokuje proteosyntézu, protože při syntéze RNA je zaměňován s fenylalaninem. Hlavním zdrojem ochratoxinu A je obilí. I naše obilí zpravidla obsahuje detekovatelné, ale podlimitní koncentrace. Významným zdrojem ochratoxinu též může být káva. Surová káva III. jakosti často obsahuje nadlimitní koncentrace ochratoxinu A. Dalším zdrojem jsou masné výrobky, což je dáno faktem, že ochratoxin A vytváří rezidua ve tkáních. Dalším význačným zdrojem ochratoxinu je vepřová krev, v níž je ochratoxin vázán na albumin (domácí zabijačky, krevní speciality) Rod Fusarium Rod Fusarium (definováno bylo dosud přibližně 24 druhů) je celosvětově rozšířen a vyskytuje se ve všech klimatických pásmech. Jde převážně o "polní" (parazitické) patogeny rostlin, ale mohou růst a produkovat mykotoxiny i v průběhu skladování zemědělských surovin (při optimálních podmínkách pro růst fusárií) a jejich technologického zpracování. Substráty jsou obvykle obiloviny a brambory. Nejčastěji se vyskytujícími druhy plísní rodu Fusarium v cereáliích v ČR jsou F. culmorum a F. graminearum, které řadíme mezi producenty trichothecenů typu B, především jde o deoxynivalenol (DON), který se často vyskytuje 16/38

18 v nejvyšších koncentracích, v některých případech se lze setkat i s vyššími nálezy nivalenolu (NIV). Rozlišujeme tři hlavní skupiny fusariových toxinů: trichoteceny, zearalenon, fumonisiny. V kontaminovaných potravinách je obvykle nacházíme v kombinaci, která působí horší poškození než jednotlivé mykotoxiny samotné. 1. Trichotheceny Trichotheceny jsou sekundární metabolity produkované několika rody plísní, především rodem Fusarium (v současnosti známo přes 150 trichothecenů). Nejznámější a nejčastěji se vyskytující jsou deoxynivalenol (DON), nivalenol a T2 toxin. Trichotheceny jsou vysoce toxické na buněčné a subbuněčné úrovni. Jsou velmi rychle absorbovány do krevního oběhu, metabolizovány a celkem rychle vyloučeny močí a výkaly. Nevytvářejí rezidua ve tkáních. Mezi hlavní příznaky akutních fusariotoxikós u zvířat patří zvracení, podráždění kůže, krvácivost (léze), snížení obranyschopnosti organismu, úbytek na váze atd., ale s ohledem na možnost výskytu jejich reziduí v potravinách rostlinného původu je nutné zvažovat i zdravotní rizika u člověka v případě dietárního příjmu. V současnosti legislativa (Zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích, Prováděcí vyhláška 53 Sb.) uvádí hygienický limit pouze pro DON: 2 mg/kg pro obilí, rýži a kukuřici, 1 mg/kg mouku a 0,5 mg/kg pro alternativní potraviny. Pro komplexní posouzení problematiky výskytu fusariových mykotoxinů v potravním řetězci člověka a pro posouzení zdravotních rizik je nutné sledovat celé spektrum fusariových mykotoxinů, protože DON v řadě případů totiž nemusí reprezentovat dominantní mykotoxin této skupiny, v některých plísněmi napadených zemědělských plodinách může dominovat např. NIV nebo HT-2 toxin. 2. Zearalenon Zearalenon, také nazývaný F2 toxin, je produkován některými plísněmi rodu Fusarium. Přestože nemá steroidní strukturu, má signifikantní estrogenní účinek. V organismu se metabolicky aktivuje, asi 5 % se vylučuje močí, zbytek stolicí, během laktace asi 40 % mlékem. Zearalenon může u lidí i hospodářských zvířat způsobovat hyperestrogenismus. Způsobuje vulvovaginitidy, narušuje cyklus pohlavních hormonů, způsobuje poruchy plodnosti a to nejzřetelněji u prasnic. Největší problémy mohou vzniknout u zemědělců - samozásobitelů, kteří v případě napadení obilí, konzumují vysoké koncentrace. U běžné populace se mykotoxiny z obilí míšením šarží ředí na velmi nízké koncentrace. Problémy mohou nastat též u konzumace naklíčeného obilí a dalších semen, kdy během klíčení mohou fusaria vyrůst a naprodukovat mykotoxiny. Zearalenon je ve skladovaném obilí velmi stabilní, zůstává v podstatě nezměněn i po zpracování na mouku, či po fermentaci. V experimentálních studiích se uvádí, že po upečení chleba zůstává v chlebu 60 % a při výrobě sušenek 80 % původního množství zearalenonu (Kappenstein et al., 2005, Ryu et al., 2002) 3. Fumonisiny Jsou produkovány především plísněmi rodu Fusarium moniliforme. Jde o skupinu látek (fumonisin A1, A2, B1 - B4; nejčastěji je nalézán fumonisin B1), odvozených od nenasycených mastných kyselin. Vyskytuje se především na kukuřici. Vyvolávají několik typů onemocnění hospodářských zvířat, přičemž nejznámější je leukoencephalomalacie koní a pulmonární edém u prasat. Fumonisiny jsou promotory karcinogeneze. U člověka existují epidemiologické souvislosti s výskytem karcinomu jícnu. Pro svou strukturální podobnost interferují s metabolismem sfingolipidů. Chronická expozic způsobí poškození myokardu a ledvin, byly zjištěny nádory v oblasti jícnu a jater. V našich podmínkách je patrně hlavním zdrojem této skupiny mykotoxinů v lidské výživě kukuřice včetně výrobků z ní. 17/38

19 Problematika skrytých mykotoxinů Termín masked mycotoxins ( konjugované nebo také skryté též maskované mykotoxiny) se poprvé objevil v polovině let 1980 v souvislosti s několika případy mykotoxikoz, kdy klinický nález u postižených zvířat neodpovídal nízkému obsahu mykotoxinů stanovených v podávaném krmivu. Zjištěná neočekávaná toxicita mohla být například spojena s výskytem nedetekovatelné konjugované formy mykotoxinů, která byla v trávícím traktu zvířat hydrolyzována na zdrojové mykotoxiny (Gareis, 1994). Skrytá forma mykotoxinu vzniká jako obranná reakce rostlin na napadení plísní rodu Fusarium. Významnými producenty fusariových mykotoxinů jsou Fusarium graminearum a Fusarium culmorum, které významně infikují obiloviny určené pro potravinářské a krmivářské účely (Desjardins, 2006). U obilovin napadají fusária paty stébel, listy a klasy. Napadená rostlina se brání tak, že vyprodukovaný mykotoxin naváže na cukernou složku, např. glukozu a vzniklý konjugát uzavře do vakuol buněk. Doposud jsou známy skryté formy od DON a zearalenonu. Od roku 2007 je komerčně dostupný standard pouze pro deoxynivalenol-3-glukosid (D-3-Glc), který se nyní již běžně stanovuje rutinními multireziduálními metodami. Pro jiné skryté formy mykotoxinů v současné době nejsou komerčně dostupné standardy, proto není možné je běžně identifikovat a kvantifikovat. Není doposud přesně popsán osud skrytých mykotoxinů v trávícím traktu člověka a zvířat, tzn. doposud nebylo jednoznačně zodpovězeno, jestli je skrytý mykotoxin v trávícím traktu rozštěpen na zdrojový mykotoxin a cukernou složku. Skryté mykotoxiny nejsou legislativně sledovány. Průnik mykotoxinů do potravního řetězce 1. Potraviny rostlinného původů V září 2003 byl dokončen úkol nazvaný Sběr údajů o výskytu fusariových toxinů v potravinách a posouzení jejich příjmu v potravě obyvatelstvem v členských státech EU (2). Z výsledků vyplývá, že fusariové toxiny jsou v potravním řetězci ve Společenství široce rozšířeny. U fumonisinů výsledky kontrol sklizně roku 2003 naznačují, že kukuřice a výrobky z kukuřice mohou být fumonisiny značně kontaminovány. Hlavními zdroji příjmu fusariových toxinů v potravě jsou výrobky z obilovin, zejména z pšenice a kukuřice. Zatímco příjmy fusariových toxinů v potravě jsou u celé populace a u dospělých jedinců často nižší než přijatelný denní příjem (TDI) pro příslušné toxiny, u rizikových skupin, jako jsou například kojenci a malé děti, se hodnotám TDI blíží a v některých případech je dokonce překračují. Zejména u deoxynivalenolu se příjem v potravě u malých dětí a mladistvých blíží hodnotě TDI. 2. Potraviny živočišného původu Hlavním přímým vstupem mykotoxinů do krmného řetězce u hospodářských zvířat je cesta prostřednictvím zemědělských plodin, především obilovin (zrnin) a semen olejnin a prostřednictvím produktů z nich vyrobených (Smith a Moss, 1985). Krmiva pro hospodářská zvířata jsou často kontaminována mykotoxiny. V popředí zájmu jsou především všechny výše popsané mykotoxiny, tj. aflatoxiny, deoxynivalenol (DON), zearalenon, fumonisiny, ochratoxin A (CAST, 2003). Z uvedených mykotoxinů je v krmivech nejčastěji zaznamenán výskyt DON (20 až 100%), a to jak v objemných krmivech, především v kukuřici, tak i v zrninách (např. Whitlow a Hagler, 2005 Driehuis et al., 2008). Přirozeně kontaminovaná krmiva jsou toxičtější než krmiva s uměle přidaným mykotoxinem ve stejném množství. V přirozeně kontaminovaných krmivech se kromě známých mykotoxinů mohou vyskytovat i různé nedefinované formy mykotoxinů, rovněž může docházet k interakci mezi několika mykotoxiny najednou. K účinkům mykotoxinů jsou obecně nejcitlivější prasata a drůbež. Naopak nejméně citliví jsou přežvýkavci, protože bachorová mikroflora se účastní metabolismu toxinů plísní 18/38

20 (Yiannikouris and Jouany, 2002). Z potravin živočišného původu může být pro člověka rizikovou potravinou mléko dojnic krmených zaplísněnými krmivy, protože mlékem je vylučován aflatoxin M1 a zearalenon. Další rizikovou potravinou se může stát vepřové maso, krev a zabíjačkové produkty a to v případě, že prasatům bylo zkrmováno např. zaplísněné pečivo. V tomto případě je pak možné v krvi a orgánech prasat nalézt ochratoxin A, protože dochází k jeho kumulaci v orgánech prasat a jeho vazbě na bílkovinu albumin v krvi. Maximální limity jednotlivých druhů mykotoxinů ve vybraných potravinách dle NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách). 19/38

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdraví člověka

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdraví člověka Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdraví člověka ODBORNÝ SEMINÁŘ v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské

Více

Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe

Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Výživa zvířat a její vliv na užitkovost a zdraví zvířete ODBORNÝ SEMINÁŘ v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Za podpory Ministerstva

Více

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka odborný seminář Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské

Více

Složky potravy a vitamíny

Složky potravy a vitamíny Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických

Více

Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků

Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Nutriční aspekty konzumace mléčných výrobků Prof. MVDr. Lenka VORLOVÁ, Ph.D. a kolektiv FVHE VFU Brno Zlín, 2012 Mléčné výrobky mají excelentní postavení mezi výrobky živočišného původu - vyšší biologická

Více

Chemické složení rybího těla

Chemické složení rybího těla Chemické složení rybího těla Produkce ryb (2001) 24,7 tisíc tun (20,1 tis. t odchovaných, 4,6 tis. tun odlovených na udici) Spotřeba ryb v ČR 4,6-5,4 kg, sladkovodní ryby 0,9-1,1 kg Průměrná celosvětová

Více

Systém kontroly a monitoringu mykotoxinů v krmivářské praxi. Miroslav Florián ředitel Sekce úředníkontroly ÚKZÚZ Brno

Systém kontroly a monitoringu mykotoxinů v krmivářské praxi. Miroslav Florián ředitel Sekce úředníkontroly ÚKZÚZ Brno Systém kontroly a monitoringu mykotoxinů v krmivářské praxi Miroslav Florián ředitel Sekce úředníkontroly ÚKZÚZ Brno Mykotoxiny v krmivech Mykotoxiny jsou nejvíce produkovány rody mikroskopických hub Aspergillus,

Více

NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ ENÍ V PRVOVÝROBĚ JEHO SLOŽEN. Rapotín,, 8.10.2008 lská praxe a potravinářsk

NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ ENÍ V PRVOVÝROBĚ JEHO SLOŽEN. Rapotín,, 8.10.2008 lská praxe a potravinářsk VLIV MLÉČNÉHO TUKU NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ A MOŽNOSTI OVLIVNĚNÍ JEHO SLOŽEN ENÍ V PRVOVÝROBĚ Autoři: Eva Samková,, Milan Pešek, ek, Jiří Špička Rapotín,, 8.10.2008 Výrobní zemědělsk lská praxe a potravinářsk

Více

Náhradní mléčná výživa versus kravské mléko Mléko jako zdroj vápníku

Náhradní mléčná výživa versus kravské mléko Mléko jako zdroj vápníku Náhradní mléčná výživa versus kravské mléko Mléko jako zdroj vápníku Mateřské mléko Nejlepší způsob výživy je mateřské mléko složení je přizpůsobeno výživovým potřebám v různých fázích vývoje Složení mateřského

Více

Autor: Mgr. Lucie Baliharová. Téma: Vitamíny a minerální látky

Autor: Mgr. Lucie Baliharová. Téma: Vitamíny a minerální látky Název školy: Základní škola Dukelských bojovníků a mateřská škola, Dubenec Autor: Mgr. Lucie Baliharová Název: VY_32_INOVACE_20/09_Zdravý životní styl Téma: Vitamíny a minerální látky Číslo projektu: CZ.1.07/1.4.00/21.1355

Více

MYKOTOXINY. Jarmila Vytřasová. Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd

MYKOTOXINY. Jarmila Vytřasová. Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd MYKOTOXINY Jarmila Vytřasová Univerzita Pardubice Fakulta chemicko-technologická Katedra biologických a biochemických věd Centralizovaný rozvojový projekt MŠMT č. C29: Integrovaný systém vzdělávání v oblasti

Více

GDA navigace ve světě živin a kalorií, http://www.gda.cz/data/sharedfiles/brozura_gda.pdf, cit., 26.4. 2011

GDA navigace ve světě živin a kalorií, http://www.gda.cz/data/sharedfiles/brozura_gda.pdf, cit., 26.4. 2011 Předmět Přírodověda Třída 5. Autor Dagmar Šnajdarová Anotace Práce s textem týkající se živin a kalorií v potravinách. Soubor obsahuje 5 stran pro žáky a 4 strany pro učitele s řešením. Očekávaný výstup

Více

Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka

Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Témata a obsah přednášek a cvičení 1. týden Základní pojmy spojené s lidskou výživou a vlivy ovlivňující výživu člověka. Historie výživy člověka. Vysvětlení

Více

Potravinové. alergie. Co to je potravinová alergie?

Potravinové. alergie. Co to je potravinová alergie? alergie Potravinové alergie Co to je potravinová alergie? O potravinové alergii hovoříme při neadekvátní reakci organismu na konzumaci stravy, která obsahovala netolerovanou potravinu, popřípadě její určitou

Více

Sušená kojenecká a dětská výživa

Sušená kojenecká a dětská výživa Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Fakulta veterinární hygieny a ekologie Sušená kojenecká a dětská výživa IVA projekt 2014/FVHE/2340/036 Bc. Lenka Bernatíková Doc. MVDr. Bohumíra Janštová, Ph.D.

Více

ODMÍTAVÉ REAKCE NA POTRAVINY

ODMÍTAVÉ REAKCE NA POTRAVINY ODMÍTAVÉ REAKCE NA POTRAVINY Pavel Rauch Ústav biochemie a mikrobiologie, VŠCHT Praha Týden bezpečnosti potravin, VŠCHT Praha, květen 2006 ALERGIE JAKO MÓDA SOUČASNOSTI 20% POPULACE VĚŘÍ, ŽE MÁ INTOLERANCI

Více

živé organismy získávají energii ze základních živin přeměnou látek v živinách si syntetizují potřebné sloučeniny, dochází k uvolňování energie některé látky organismy nedovedou syntetizovat, proto musí

Více

EU peníze středním školám

EU peníze středním školám EU peníze středním školám Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526

Více

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská

Ústav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Mykotoxiny Zpracovatelé: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Zpracováno v rámci projektu MŠMT 2B06118 Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů

Více

PORUCHY VÝŽIVY Složky výživy

PORUCHY VÝŽIVY Složky výživy PORUCHY VÝŽIVY Složky výživy Jaroslav Veselý Ústav patologické fyziologie LF UP Název projektu: Tvorba a ověření e-learningového prostředí pro integraci výuky preklinických a klinických předmětů na Lékařské

Více

Vliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Vliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D. Vliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D. Katedra kvality zemědělských produktů, Česká zemědělská univerzita v Praze Produkční systémy Konvenční Integrované

Více

Přehled základní potravinářské legislativy ČR

Přehled základní potravinářské legislativy ČR Tab. č.: 118 Přehled základní potravinářské legislativy ČR A. Zákony 1 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů - zákonů č. 166/1999 Sb., č. 119/2000 Sb.,

Více

Colostrum ESSENS. kvalitní a čistě přírodní zdroj imunity

Colostrum ESSENS. kvalitní a čistě přírodní zdroj imunity Colostrum ESSENS kvalitní a čistě přírodní zdroj imunity Co je colostrum? Colostrum, česky mlezivo, je první mléko produkované savci několik hodin po porodu. Má jedinečné složení, které se liší od složení

Více

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s. Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,

Více

Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA

Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA WWW.SAMSFIELD.COM SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA NÍZKÝ OBSAH OBILOVIN

Více

Katedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy

Katedra chemie FP TUL www.kch.tul.cz. Typy výživy Typy výživy 1. Dle energetických nároků (bazální metabolismus, typ práce, teplota okolí) 2. Dle potřeby živin (věk, zaměstnání, pohlaví) 3. Dle stravovacích zvyklostí, tradic, tělesného typu 4. Dle zdravotního

Více

obiloviny obsahující lepek pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich

obiloviny obsahující lepek pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich Seznam alergenů publikovaný ve směrnici 2000/89 ES od 13.12.2014 směrnicí 1169/2011 EU 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 obiloviny obsahující lepek pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich

Více

Pojem funkční potravina:

Pojem funkční potravina: Funkční potraviny Pojem funkční potravina: - výživová hodnota + příznivý vliv na zdraví konzumenta - vyrobena z přirozeně se vyskytujících složek - měla by být součástí každodenní stravy Tvoří přechod

Více

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015

Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Tereza Páková, Michaela Kolářová 3.11.2015 Nízkomolekulární, biologicky aktivní dusíkaté látky bazické povahy odvozené od aminokyselin Nepostradatelné pro organismus V malých koncentracích přirozená složka

Více

makroelementy, mikroelementy

makroelementy, mikroelementy ESENCIÁLNÍ ANORGANICKÉ (MINERÁLNÍ) LÁTKY makroelementy, mikroelementy MAKROELEMENTY Ca - 70kg/ 1200g Ca 98% kosti - 800 mg/denně, gravidní a kojící ženy o 20% více Obsah Ca v mg/100 g mléko 125 mg jogurt

Více

EU peníze středním školám

EU peníze středním školám EU peníze středním školám Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526

Více

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem Odvolání na legislativu: EU - 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR - Vyhláška

Více

VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb.

VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. Změna: 330/2009 Sb. Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm.

Více

ZKŘÍŽENÁ ALERGIE. Markéta Haschová Alergologie a klinická imunologie MN PRIVAMED a.s.

ZKŘÍŽENÁ ALERGIE. Markéta Haschová Alergologie a klinická imunologie MN PRIVAMED a.s. ZKŘÍŽENÁ ALERGIE Markéta Haschová Alergologie a klinická imunologie MN PRIVAMED a.s. Podstata zkřížené alergie Vzájemná podobnost alergenů Nutná významná shoda (více než 70%) Specifické IgE protilátky

Více

Název: Zdravý životní styl 2

Název: Zdravý životní styl 2 Název: Zdravý životní styl 2 Výukové materiály Autor: Mgr. Blanka Machová Název školy: Gymnázium Jana Nerudy, škola hl. města Prahy Předmět, mezipředmětové vztahy: Biologie Ročník: 4. a 5. (2. a 3. vyššího

Více

MVDr. Horník František VÝŽIVA KONÍ

MVDr. Horník František VÝŽIVA KONÍ MVDr. Horník František VÝŽIVA KONÍ TRÁVICÍ FUNKCE U KONÍ nepřežvýkaví býložravci: trávení v kaud. části GIT tlusté střevo: 80-90l, mikroflóra, enzymy, fermentace kontinuální příjem a trávení množství krmiva

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 2 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Obsah přednášky Složení potravin, energetická a biologická hodnota potravin Význam jednotlivých složek potravin pro výživu Složení

Více

Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR. Lucie Grossová, DiS.

Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR. Lucie Grossová, DiS. Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR Lucie Grossová, DiS. Charakteristika soli Chlorid sodný (NaCl), běžně označován jako kuchyňská či jedlá sůl, je chemická sloučenina chlóru

Více

TEXT A VEGETARIÁNSTVÍ

TEXT A VEGETARIÁNSTVÍ TEXT A VEGETARIÁNSTVÍ Vegetariánský způsob stravování patří k nejstarším a nejrozšířenějším z alternativních způsobů stravování. Jedná se o bezmasou stravu. Myšlenka bezmasé stravy sahá hluboko do historie,

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

Složení syrového mléka z ekologických provozů

Složení syrového mléka z ekologických provozů Složení syrového mléka z ekologických provozů O. Hanuš, V. Genčurová, H. Landová, A. Macek, R. Jedelská Výzkumný ústav pro chov skotu, s. r. o., Rapotín Seminář a workshop: Možnosti produkce funkčních

Více

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne: ; Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_03 Název materiálu: Vitamíny. Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Vitamíny. Očekávaný

Více

Stravování sestry v třísměnném a nepřetržitém provozu. Danuše Hrbková nutriční terapeutka

Stravování sestry v třísměnném a nepřetržitém provozu. Danuše Hrbková nutriční terapeutka Stravování sestry v třísměnném a nepřetržitém provozu Danuše Hrbková nutriční terapeutka Směnný provoz narušení cirkadiánního rytmu dopad na zdraví člověka vyšší riziko koronárního postižení nárůst hladiny

Více

M L É K O. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

M L É K O. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze M L É K O Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Definice a trochu historie Mléko je sekret mléčné žlázy samic savců a je primárně

Více

Seznam přednášek - Poradce pro výživu

Seznam přednášek - Poradce pro výživu Seznam přednášek - Poradce pro výživu A B C D ÚVOD 1.Vstupní konzultace 2. Vyplnění formuláře 3. Diagnostika 4. Zjištění zdravotního stavu 5. Kodex výživového poradce 6. Definice činnosti poradce pro výživu

Více

Rezidua pesticidů v potravinách, maximální limity reziduí a jejich dodržování a kontrola. Karel Pepperný Státní zdravotní ústav

Rezidua pesticidů v potravinách, maximální limity reziduí a jejich dodržování a kontrola. Karel Pepperný Státní zdravotní ústav Rezidua pesticidů v potravinách, maximální limity reziduí a jejich dodržování a kontrola Karel Pepperný Státní zdravotní ústav Rezidua pesticidů Účinné látky, jejich metabolity a reakční a rozkladné produkty,

Více

RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL

RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ 1) Rok 2007 proběhla studie (Praha,Brno) a) 1087 dětí ve věku 4-6 let

Více

*Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních

*Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních www.bileplus.cz Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních látek (vápník, mastné kyseliny, syrovátka, větvené aminokyseliny) ovlivňující metabolismus tuků spalování tuků Mléčné výrobky a mléčné

Více

Hygiena a školní zdravotnictví. Výživa a pitný režim

Hygiena a školní zdravotnictví. Výživa a pitný režim Hygiena a školní zdravotnictví Výživa a pitný režim Diskuse Proč je zdravá výživa důležitá? Jak byste definovali zdravou výživu? Zdravá výživa a populace České republiky. Jakým způsobem vést dítě ke zdravé

Více

CELIAKIE bezlepková strava. PA, ZZ 21.11.2013 Mgr. Jana Stávková (259058@mail.muni.cz)

CELIAKIE bezlepková strava. PA, ZZ 21.11.2013 Mgr. Jana Stávková (259058@mail.muni.cz) CELIAKIE bezlepková strava PA, ZZ 21.11.2013 Mgr. Jana Stávková (259058@mail.muni.cz) Celiakie Celiakální sprue, glutenová enteropatie, glutenová intolerance 1:200-1:250 (v ČR) Dětství i dospělost Genetická

Více

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková

Nutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Nutrienty v potravě Energetická bilance Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Energetická bilance energetický příjem ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin

Více

Kritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s.

Kritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s. Kritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s. Systém hodnocení potravina je hodnocena ve třech kategoriích, které spolu úzce souvisí: označování bezpečnost složení potravin V každé kategorii získá

Více

Přírodní látky pracovní list

Přírodní látky pracovní list Přírodní látky pracovní list VY_52_INOVACE_199 Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Vzdělávací obor: Chemie Ročník: 9 Přírodní látky pracovní list 1)Doplňte křížovku Tajenkou je název skupiny přírodních

Více

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka

Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka odborný seminář Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdravíčlověka v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské

Více

RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL

RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ 1) Rok 2007 proběhla studie (Praha,Brno) a) 1087 dětí ve věku 4-6 let

Více

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně

Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Bakterie Enterobacteriaceae

Více

Předmět: Biologie Školní rok: 2010/11 Třída: 1.L. Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12. Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné?

Předmět: Biologie Školní rok: 2010/11 Třída: 1.L. Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12. Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné? Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12 Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné? Tuky se v zásadě dělí na přirozené a umělé. Rozlišují se zejména podle stravitelnosti. Nedávný průzkum renomované

Více

Geneticky modifikované potraviny a krmiva

Geneticky modifikované potraviny a krmiva Geneticky modifikované potraviny a krmiva Co je to geneticky modifikovaný organismus (GMO)? Za GMO je považován organismus, s výjimkou člověka, jehož dědičná informace uložená v DNA byla změněna pomocí

Více

Psychologie výživy a energie wellness jídla

Psychologie výživy a energie wellness jídla Psychologie výživy a energie wellness jídla Wellness jídlo Co je Wellness jídlo??? Jídlo, které vám dá víc energie než kolik má kalorií!!! Stupně stravovací úrovně Stupně stravovací úrovně jsou kvalitativně

Více

Proč vyrábět nutričně vyvážené potraviny Vliv jednotlivých nutrientů na zdraví

Proč vyrábět nutričně vyvážené potraviny Vliv jednotlivých nutrientů na zdraví Proč vyrábět nutričně vyvážené potraviny Vliv jednotlivých nutrientů na zdraví Proč je strava tolik důležitá? Dostatečný příjem kvalitní stravy je jednou ze základních podmínek života Výživa ovlivňuje

Více

EU PENÍZE ŠKOLÁM NÁZEV PROJEKTU : MÁME RÁDI TECHNIKU REGISTRAČNÍ ČÍSLO PROJEKTU :CZ.1.07/1.4.00/21.0663

EU PENÍZE ŠKOLÁM NÁZEV PROJEKTU : MÁME RÁDI TECHNIKU REGISTRAČNÍ ČÍSLO PROJEKTU :CZ.1.07/1.4.00/21.0663 EU PENÍZE ŠKOLÁM NÁZEV PROJEKTU : MÁME RÁDI TECHNIKU REGISTRAČNÍ ČÍSLO PROJEKTU :CZ.1.07/1.4.00/21.0663 Speciální základní škola a Praktická škola Trmice Fűgnerova 22 400 04 1 Identifikátor materiálu:

Více

Bezlepkové výrobky. POEX Velké Meziříčí, a.s. Třebíčská 384 594 01 Velké Meziříčí tel.: 566502706 www.poex.cz

Bezlepkové výrobky. POEX Velké Meziříčí, a.s. Třebíčská 384 594 01 Velké Meziříčí tel.: 566502706 www.poex.cz Bezlepkové výrobky POEX Velké Meziříčí, a.s. Třebíčská 384 594 01 Velké Meziříčí tel.: 566502706 www.poex.cz Snídaňové cereálie vhodné také jako rychlá svačina, do školy, snack na cesty, jako alternativa

Více

Mykologická analýza potravin

Mykologická analýza potravin Mykologická analýza potravin a. Souhrn V roce 2010 byl zahájen druhý dvouletý cyklus nově uspořádaného Monitoringu dietární expozice člověka a tím i pozměněného projektu "MYKOMON". Vzhledem k detailnějšímu

Více

Racionální výživa. Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové

Racionální výživa. Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Racionální výživa Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Racionální výživa Odpovídá potřebám co do kvality i kvantity Primární prevence Z vědeckých poznatků a zvyklostí jednotlivých zemí Proto jsou

Více

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin

SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin Stránka č. 1 z 6 SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin Citace pův. předpisu: 450/2004 Sb. Částka: 150/2004

Více

SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY

SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY Ročník 2004 SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY PROFIL AKTUALIZOVANÉHO ZNĚNÍ: Titul původního předpisu: Vyhláška o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití Citace pův. předpisu:

Více

Moderní přístupy k výživě dětí

Moderní přístupy k výživě dětí Moderní přístupy k výživě dětí Výuka VŠCHT Kužela, L. Moderní přístupy v oblasti výživy Převažující pojetí výživy doposud V popředí obava z hladovění Proto pohled spíše z kvantitativního hlediska Je stále

Více

Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky

Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky Význam STH a agonistů. Pig Nutr., 21/2 Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky Somatotropin Somatotropin je přírodní protein přibližně 191 aminokyselinových zbytků, které jsou syntetizovány

Více

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,

Více

PŮSTEM KE ZDRAVÍ A ŠTÍHLÉ

PŮSTEM KE ZDRAVÍ A ŠTÍHLÉ 1 PŮSTEM KE ZDRAVÍ A ŠTÍHLÉ LINII Být štíhlý je přirozené, být zdravý je normální Martin Hyroš www.pustemkezdravi.cz 2 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz U k á z k a k n i h y z i

Více

MÝTY O MLÉCE A MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

MÝTY O MLÉCE A MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze MÝTY O MLÉCE A MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Častým terčem mýtů je mléko a mléčné výrobky, přesto že mléko

Více

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10.

Více

Definice zvláštním složením, zvláštním výrobním postupem 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu

Definice zvláštním složením, zvláštním výrobním postupem 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu Hejmalová Michaela Definice potraviny, které se odlišují od potravin pro běžnou spotřebu svým: zvláštním složením, zvláštním výrobním postupem a jsou stanovené pro výživové účely uvedené v této vyhlášce

Více

VY_52_INOVACE_02_37.notebook May 21, 2014. Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo.

VY_52_INOVACE_02_37.notebook May 21, 2014. Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo. Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.1044 Název projektu: Šablona číslo/název: Inovace školství V/2 Inovace

Více

METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA

METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA Ing. Vladimír Jelínek V dnešním kongresovém příspěvku budeme hledat odpovědi na následující otázky: Co jsou to tuky Na co jsou organismu prospěšné a při stavbě

Více

Mlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování. doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.

Mlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování. doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Mlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Cereální výrobky podle Zákona o potravinách 110/1997 Vyhláška MZe ČR 333/97 Sb. Obsah Rozdělení cereálních výrobků Mlýnské

Více

Jedovatá stopa 4. díl

Jedovatá stopa 4. díl Úvodní přednášky z předmětu TOXIKOLOGIE VŠCHT Praha Jedovatá stopa 4. díl Paličkovice nachová ( purpurea) popř. C. paspali parazituje na divoce rostoucích i kulturních travinách včetně obilovin. Její přezimující

Více

Datum: 19.2.2013 Třída: 8.B www.zdrava-vyziva.net www.wikipedia.cz

Datum: 19.2.2013 Třída: 8.B www.zdrava-vyziva.net www.wikipedia.cz Složka sady Autor Vzdělávací oblast Vzdělávací obor Předmět Tematický okruh Téma VY_52_INOVACE_Pr.8.14 Michaela Gleichová Člověk a příroda Přírodopis Přírodopis Biologie člověka Zdravá výživa Ročník 8.

Více

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP

Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP Alergeny v potravinách ve vztahu k systému HACCP 27. duben 2012 Ing. Milena Musilová milena.musilova@mendelu.cz SYSTÉM HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Systém řízení zdravotní nezávadnosti

Více

Vepřové maso je zdravé

Vepřové maso je zdravé Vepřové maso je zdravé V České republice je vepřové maso již tradiční potravinou a jeho spotřeba je stále na vysoké úrovni. Zájem spotřebitelů o vepřové maso a výrobky z něj se udržuje a vytváří několika

Více

Druhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1

Druhy. a složení potravin. Cvičení č. 1. Vyučující: Martina Bednářová. Druhy a složení potravin cvičení č. 1 Druhy Cvičení č. 1 Vyučující: Martina Bednářová a složení potravin 1 2 Požadavky na splnění předmětu Druhy a složení potravin - cvičení 1x za 14 dní, (celkem 7 cvičení) 2x 45 min. (90 min) Absence 1x omluvená

Více

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu: Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem Odvolání na legislativu: EU 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR Vyhláška

Více

Co je cholesterol? (10R,13R)-10,13-dimethyl-17-(6-methylheptan-2-yl)- 2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17- dodecahydro-1h-cyclopenta [a]phenanthren-3-ol

Co je cholesterol? (10R,13R)-10,13-dimethyl-17-(6-methylheptan-2-yl)- 2,3,4,7,8,9,11,12,14,15,16,17- dodecahydro-1h-cyclopenta [a]phenanthren-3-ol Co je cholesterol? - Cholesterol je steroidní látka, kterou lidský organismus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitamínu D. - Cholesterol pomáhá tělu zpracovávat tuky, je také důležitý při tvorbě buněčných

Více

MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY

MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY Následující text podává informace o základních minerálních a stopových prvcích, jejich výskytu v potravinách, doporučených denních dávkách a jejich významu pro organismus. Význam

Více

Metodická pomůcka pro školní jídelny: Počet stran: 5. Poskytování informací o potravinách spotřebitelům Alergeny ve školních jídelnách

Metodická pomůcka pro školní jídelny: Počet stran: 5. Poskytování informací o potravinách spotřebitelům Alergeny ve školních jídelnách Metodická pomůcka pro školní jídelny: Počet stran: 5 Poskytování informací o potravinách spotřebitelům Alergeny ve školních jídelnách Povinnost poskytování informací o potravinách spotřebitelům vyplývá

Více

Falšování potravin. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D.

Falšování potravin. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D. Falšování potravin MVDr. Matej Pospiech, Ph.D. Mendelova univerzita, 31.10.2013 Obsah přednášky úvod, historie co považujeme za falšování specifika falšování potravin nejčastější způsoby falšování u jednotlivých

Více

Jak nakupovat kvalitní a nutričně hodnotné potraviny?

Jak nakupovat kvalitní a nutričně hodnotné potraviny? Jak nakupovat kvalitní a nutričně hodnotné potraviny? Jak nakupujete potraviny? Zamyslete se, co je vašimi hlavními kritérii při nákupu potravin cena složení výživové údaje přítomnost éček chuť vzhled

Více

Mykotoxiny tvorba a původci

Mykotoxiny tvorba a původci Mykotoxiny tvorba a původci MYKOTOXINY Co jsou mykotoxiny? Proč se produkují sekundární metabolity? Hlavní typy mikromycet a jejich mykotoxiny Mykotoxiny v potravinách Mykotoxiny a lidské zdraví Regulace

Více

AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3

AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3 AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3 Potřeba AMK ve výživě prasat Prasata mají obecně odlišné nároky na živiny než ostatní hospodářská zvířata, především pak na zastoupení aminokyselin. Ve výživě prasat se krmná

Více

STRATEGIE VÝŽIVY DOJNIC V SOUVISLOSTI S DOBOU STÁNÍ NA SUCHO

STRATEGIE VÝŽIVY DOJNIC V SOUVISLOSTI S DOBOU STÁNÍ NA SUCHO STRATEGIE VÝŽIVY DOJNIC V SOUVISLOSTI S DOBOU STÁNÍ NA SUCHO Václav Kudrna VÚŽV Uhříněves, v.v.i. 2012 1 Otelení -> nízký příjem sušiny (energie) -> NEB Vypočítaná energetická bilance pro krávy v laktaci

Více

Lipidy, důležité přírodní látky

Lipidy, důležité přírodní látky Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0025 Název projektu: Modernizace výuky na ZŠ Slušovice, Fryšták, Kašava a Velehrad Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státního

Více

Kuřecí lázeňský salám. 48 hodin. Kuřecí prsní šunka. Výrobce: Masokombinát Plzeň s.r.o. A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.a-pdf.

Kuřecí lázeňský salám. 48 hodin. Kuřecí prsní šunka. Výrobce: Masokombinát Plzeň s.r.o. A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.a-pdf. A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.a-pdf.com to Podnikatelská remove the watermark 1094/15, 301 00, Plzeň KÓD NÁZEV VÝROBKU SLOŽENÍ, druh výrobku/skupina, alergologické informace, obsah tuku, soli,

Více

LIPIDY. Látka lanolin se získává z ovčí vlny. ANO - NE. tekutý lipid s vázanými nenasycenými mastnými kyselinami. olej vystavený postupnému vysychání

LIPIDY. Látka lanolin se získává z ovčí vlny. ANO - NE. tekutý lipid s vázanými nenasycenými mastnými kyselinami. olej vystavený postupnému vysychání LIPIDY autor: Mgr. Hana Sloupová 1. Doplň tvrzení: Lipidy jsou přírodní látky. Patří mezi ně...,... a... Tuky jsou estery... a mastných... kyselin. Nasycené tuky obsahují ve svých molekulách karboxylové

Více

Zvyšující se produkce mléka přináší stále větší problémy především v oblasti výživy dojnic a v ekonomice výroby mléka. Ještě před dvěmi lety byla

Zvyšující se produkce mléka přináší stále větší problémy především v oblasti výživy dojnic a v ekonomice výroby mléka. Ještě před dvěmi lety byla AgroKonzulta Žamberk s.r.o. Klostermanova ul. 1258, 564 01 Žamberk Tel.: 465 676767 Fax: 465 676700 E-mail:mikyska@ agrokonzulta.cz E-mail: vyziva@ agrokonzulta.cz Ing. František Mikyska Problémy ve výživě

Více

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu:

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem. Odvolání na legislativu: Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem Odvolání na legislativu: EU 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR Vyhláška

Více

VITAMIN D Z POHLEDU FUNKCE A VÝŽIVY

VITAMIN D Z POHLEDU FUNKCE A VÝŽIVY VITAMIN D Z POHLEDU FUNKCE A VÝŽIVY Mgr. Jitka Pokorná, Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc. Státní zdravotní ústav, Centrum zdraví, výživy a potravin Palackého 3a, 612 42 Brno www.szu.cz, e-mail: pokorna@chpr.szu.cz

Více

Problematika dioxinů v krmivech. Miroslav Vyskočil

Problematika dioxinů v krmivech. Miroslav Vyskočil Problematika dioxinů v krmivech Miroslav Vyskočil Obsah prezentace Dioxiny vznik, výskyt, dopady Dioxiny v potravinovém řetězci Nařízení Komise 225/2012 Kontrola přítomnosti dioxinů vkrmivech Dioxiny Dioxiny

Více

Complete Food for Dogs

Complete Food for Dogs Complete Food for Dogs CD Healthy Line Delikan Na Kopečku 1431 751 31 Lipník nad Bečvou Tel/fax:+420 581 771 270 www.krmivo-pro-psy.blue4net.cz DELIKAN 16 let zkušeností v extruzi a výživě psů výroba krmiv

Více

Na sodík Ca vápník K draslík P fosfor

Na sodík Ca vápník K draslík P fosfor Složení potravy Bílkoviny 15% denní dávky = 1-1,5 g/24 hod. Význam - obnova a tvorba vlastních bílkovin - obranyschopnost organizmu Jsou nenahraditelné nelze je vytvořit z cukrů ani tuků. Plnohodnotné

Více