Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe

Transkript

1 VLIV VÝŽIVY HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT NA KVALITU ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ S DŮRAZEM NA ZDRAVÍ ČLOVĚKA vzdělávací seminář v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Pohořelice, 12. listopadu 2009 soubor sylabů

2 VLIV VÝŽIVY HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT NA KVALITU ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ S DŮRAZEM NA ZDRAVÍ ČLOVĚKA OBSAH Tradiční a nové živočišné produkty Milena Vespalcová Vliv výživy zvířat na kvalitu masa, vajec a mléka Ludmila Křížová, Jarmila Svobodová... 5 Funkční potraviny ve výživě člověka Dana Vránová...12 Distribuce mykotoxinů v potravním řetězci Ludmila Křížová...15 Alergenní látky v potravinách živočišného původu Jarmila Svobodová Mikrobiální kontaminace živočišných produktů Eva Vítová...28 Xenobiotika a jejich rezidua v potravinách Milena Vespalcová, Eva Vítová...32 Legislativa (kvalita krmiv a potravin) Jana Zemanová...36

3 TRADIČNÍ A NOVÉ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY Milena Vespalcová Ústav chemie potravin a biotechnologií, Fakulta chemická Vysokého učení technického v Brně Pod pojmem živočišné produkty si asi nejčastěji představíme maso a masné výrobky. Proto bude obsah přednášky omezen pouze na tento druh potravin, i když název přednášky připouští mnohem širší náplň. 1. Význam masa ve výživě člověka Člověk se vyvíjel jako všežravec. Tedy v genech má uloženo konzumování masité i rostlinné stravy. To, zda převažovala u konkrétních národů strava rostlinná či živočišná, bylo dáno životním prostředím; v teplých oblastech byla větší šance na pestrou rostlinnou stravu, na chladném území převažovala strava živočišná. Aby člověk nemusel zvěř (zdroj masité potravy) pouze obtížně lovit, odedávna si některá zvířata domestikoval. Tím měl zdroj vydatné masité stravy u svého obydlí, dá se říct jistý. Tento trend se v průběhu doby vyvinul až do formy velkochovů. Maso představuje pro člověka hlavní zdroj bílkovin, potažmo aminokyselin, které jsou výstavbovými kameny lidského těla. Vegetariánství a příjem bílkovin pouze rostlinného původu je sice výživovou alternativou, ale pouze za přísně vymezených životních podmínek (těžko si lze představit např. eskymáky, coby zaryté vegetariány). S masem často člověk také přijímá živočišné tuky, které jsou součástí svalových tkání nebo svalovinu obalují. Příjem masa, stejně jako ostatní stravy, by neměl být monotónní, jednodruhový, protože spolu s masem člověk přijímá další, minoritní, ale důležité látky. A ty se liší podle druhu masa. Pokud jde o sortiment různých mas, byl na tom pravěký člověk mnohem lépe než ten dnešní. Dnes máme v masně na výběr mezi vepřovým a kuřaty, velmi zjednodušeně vzato. Obojí jsou u nás dobře chovatelné druhy. Už i hovězí maso se dostalo kvůli nemoci šílených krav do pozadí ve spotřebě. A pokud jde o běžnou konzumaci jednotlivých součástí těla poraženého zvířete, současný člověk jí nejraději pouze čistou svalovinu. Tím se ochuzuje o množství pozitivních a pro tělo důležitých látek, které pak už od středního věku musí dotovat např. potravními doplňky typu 2/38

4 2. Cesta masa z vitálního stavu až ke spotřebiteli Aby člověk mohl konzumovat maso, musel zvíře nejdříve usmrtit. Způsob usmrcení, tj. proříznutí krční tepny, které zajistí dokonalé vykrvení těla zvířete a je nezbytné pro zajištění uchovatelnosti masa, se dokonce v některých kulturách považovalo za rituál. To dokumentuje důležitost a vážnost, s jakou předkové přistupovali k získávání masité potravy. Na tom se nic nezměnilo do dneška. Důstojnost a ohleduplnost v péči o zvířata před porážkou je základním požadavkem a podmínkou toho, abychom získali kvalitní maso bez vad. Pečlivé vykrvení zvířete a respektování 4 poporážkových stádií zrání masa je jedinou cestou k získání kvalitního masa a masových výrobků. Poražené a vykrvené zvíře je jatečně opracováno podle účelu, k jakému bude maso použito. Maso určené pro výsek se dopraví do obchodní sítě (do řeznictví). Tam se dále, anatomicky rozdělí na druhy výsekového masa (kýta, bůček apod.). Takto zpracované maso je již přímo dostupné spotřebiteli. 3. Syrové maso a výrobky z něho Současný běžný člověk kupuje syrové maso buď u řezníka nebo v supermarketu. Existuje ještě skupinka samozásobitelů, kteří si pěstují vlastní králíky, drůbež, tu a tam i větší chovné zvíře nebo aspoň chodí pravidelně na ryby. Tato skupina je opravdu v dnešní době již na vymření. Postupně ubývá i typických řeznictví a značná část syrového masa se prodává v supermarketech ve formě porcovaného masa baleného v ochranné atmosféře nebo masa mraženého. Maso sušené je pro naše teritorium málo typické. Vedle baleného syrového masa lze v obchodní síti koupit také masné výrobky ze syrového masa (tj. masa připravená k určité typické úpravě). Aby měly zaměstnané ženy-kuchařky usnadněnou práci, roste nabídka různě předem připravených (krájených, mletých, křehčených, mělněných, obalovaných, marinovaných aj.) syrových balených mas. Tato služba zákazníkovi má však i svoje slabší místa, která je potřeba pečlivě sledovat. FAQ: Co by měl zákazník sledovat a na co by si měl dát pozor při nákupu syrového masa. 3/38

5 4. Masné výrobky Sortiment masných a uzenářských výrobků ten naopak proti dřívějším dobám rozkošatěl. Kromě jitrnic, jelit, paštik a uzeného masa má současný konzument na výběr z nepřeberného množství dalších masových výrobků. Tyto lze rozdělit podle způsobu zpracování na drobné masné výrobky měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy. Receptura se u těchto výrobků liší prakticky podle výrobce, což ještě dále rozšiřuje jejich rozmanitost. FAQ: Co by měl zákazník sledovat a na co by si měl dát pozor při nákupu masných výrobků. Kontaktní adresa: RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Vysoké učení technické v Brně Fakulta chemická - Ústav chemie potravin a biotechnologií Purkyňova 118, Královo Pole, , Brno, Česká republika Tel: , GSM: , Fax: vespalcova@fch.vutbr.cz 4/38

6 VLIV VÝŽIVY ZVÍŘAT NA KVALITU MASA, VAJEC A MLÉKA Ludmila Křížová; Jarmila Svobodová Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Zvýšení kvality potravin, ať už rostlinného či živočišného původu, je jedním z hlavních kroků vedoucích k zajištění produkce bezpečných a zdravotně nezávadných potravin. Měli bychom si proto uvědomit, jak důležitá je role výživy hospodářských zvířat právě z pohledu kvality živočišných produktů. MLÉKO Kravské mléko je vynikajícím zdrojem živin a proto tvoří důležitou součást lidské výživy již po tisíce let. Složení mléka je ovlivněno mnoha faktory, např. plemenem zvířat, stadiem laktace, stářím zvířete, zdravotním stavem, sezónními vlivy nebo způsobem výživy (DePeters a Cant, 1992). Vliv má rovněž individualita zvířete, technika dojení nebo způsob chovu zvířat. Mezi uvedenými faktory je výživa zvířat jedním z nejefektivnějších způsobů, jak lze poměrně rychle změnit skladbu mléka. Krmnými zásahy lze poměrně dobře ovlivnit skladbu mléčného tuku. Na druhém místě v pořadí je pak mléčný protein. Naproti tomu nejstabilnější složkou mléka je laktóza. Je třeba poznamenat, že některé změny ve složení mléka nemusejí být na první pohled patrné, např. můžeme dosáhnout výrazných změn v profilu mastných kyselin, aniž by přitom došlo ke změně v obsahu mléčného tuku. Vhodnou úpravou krmné dávky laktujících dojnic tak můžeme reagovat na měnící se požadavky spotřebitelů a přizpůsobovat se tak aktuálním nutričním trendům. Mléčný tuk Kravské mléko obsahuje 3,2 až 6 % tuku (Zadražil, 2002). Mléčný tuk tvoří více než 400 různých mastných kyselin (MK). Většina z nich, přibližně 70 %, je nasycených (SFA, tj. obsahují pouze jednoduché vazby), největší podíl z nich pak tvoří kyselina palmitová C 16:0. Mléčný tuk dále obsahuje přibližně 25 % mononenasycených mastných kyselin (MUFA, tj. obsahují jednu dvojnou vazbu) a asi 5 % vícenenasycených mastných kyselin (PUFA, tj. s více než jednou dvojnou vazbou). MK jsou buď syntetizovány v mléčné žláze z prekurzorů, kterými jsou především těkavé MK (kyseliny octová, propionová a máselná) vznikající během fermentace škrobu a celulózy v bachoru nebo jsou přejímány z krve z preformovaných MK. Ty pocházejí buď z krmné dávky nebo z mobilizace tělesných rezerv. Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem (C 4:0 až C 14:0 a přibližně polovina C 16:0) jsou syntetizovány v mléčné žláze de novo (Craninx a kol., 2008). Zbývající část C 16:0 a téměř všechny MK s dlouhým řetězcem (C 18:0 až C 22:0) pocházejí z cirkulujících krevních lipidů jako další zdroj MK v mléce, po absorpci z tenkého střeva nebo mobilizaci z tukové tkáně. Faktory výživy ovlivňující obsah a složení mléčného tuku: 1. skladba MK zkrmovaného tukového doplňku 2. množství doplňku tuku podaného v krmné dávce 3. frekvence krmení 4. fyzikální forma doplňku, popř. druh technologické úpravy olejnin a tuků 5. poměr objemné složky krmné dávky a koncentrátu 6. interakce mezi stádiem laktace a doplňkem tuku 5/38

7 Mléčný protein Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Mléčný protein je z nutričního hlediska nejvýznamnější a nejcennější složkou mléka. Kravské mléko obsahuje v průměru 2,8 3,6 % proteinu (Zadražil, 2002). Obsah proteinu v mléce je na rozdíl od obsahu tuku jen málo ovlivnitelný, protože je ve velké míře dán geneticky. Všechny bílkoviny mléka jsou polymorfní a bylo u nich popsáno několik desítek genetických variant (Zadražil, 2002). Změnami v krmné dávce dojnic můžeme dosáhnout změn v obsahu mléčného proteinu v rozmezí 0,1-0,2 %. Obsah mléčného proteinu bývá obvykle zvýšen po doplňku ruminálně chráněných aminokyselin. Mléčný protein je syntetizován v epitelových buňkách mléčné žlázy z prekurzorů (kyselina propionová, aminokyseliny, anorganické fosfáty) transportovaných do mléčné žlázy krví. Mléčný protein je tvořen kaseinovými a syrovátkovými bílkovinami a frakcemi dusíkatých látek nebílkovinného původu (např. volné aminokyseliny, kyselina močová, amoniak, vitamíny skupiny B apod., Zadražil, 2002). Kravské mléko obsahuje čtyři různé kaseiny a to α-kasein, β-kasein, κ-kasein a γ- kasein. Hlavní syrovátkové proteiny, syntetizované mléčnou žlázou, jsou α-laktalbumin a β- laktoglobulin. Kromě nich patří k syrovátkovým proteinům také velký počet menších proteinů, které přecházejí do mléka z krve v nezměněné formě, např. imunoglobuliny. Faktory výživy ovlivňující obsah proteinu v mléce: 1. Obsah proteinu v KD 2. Maximalizace celkového denního energetického příjmu 3. Doplňky tuku 4. Zkrmování čerstvých objemných krmiv VEJCE Vejce patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností, která se pohybuje mezi %. Z nutričního hlediska jsou významné především vaječné proteiny, které jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa nebo mléka. Jsou cenné zejména pro vysoký obsah esenciálních aminokyselin, které v bílku tvoří až 60 % ze všech přítomných aminokyselin. Jsou mezi nimi významně zastoupeny zejména lysin a sirné aminokyseliny, které chybějí v jiných potravinách. Vaječný žloutek je dále významným zdrojem tuků, které ve formě tri-, di-, a monoacylglycerolů a fosfolipidů představují asi 2/3 sušiny vaječného žloutku. Z nutričního hlediska jsou nejvýznamnější fosfolipidy. Velký význam mají v nervových tkáních a hlavně v mozku. Jsou nezbytnou součástí stravy, protože se mohou v těle syntetizovat jen ze základních stavebních jednotek, které člověk přijímá z potravy. Z tohoto pohledu patří vejce k jejich nejvýznamnějším zdrojům. S vaječnými lipidy je spojován i cholesterol, který je jedním z důvodů, proč bývají vejce odmítána konzumenty i lékaři. Cholesterol je součástí buněčných membrán, dále je stavebním kamenem řady důležitých sloučenin, jako jsou žlučové kyseliny, vitamín D a některé steroidní hormony. Hladina cholesterolu v organismu je silně závislá na individuálním metabolismu jedince. Stravou ji lze ovlivnit poměrně málo, max. ze 30 %. Vysoká hladina cholesterolu v krevním séru patří mezi rizikové faktory při onemocněních kardiovaskulárního systému. Klinické a epidemiologické studie ukazují, že vejce mají velmi malý a klinicky nevýznamný vliv na hladinu krevního cholesterolu a nezvyšují rizika kardiovaskulárních chorob, neboť mají pozitivní vliv na poměr LDL a HDL cholesterolu. Moderní hybridní linie nosnic se vyznačují nižší produkcí cholesterolu, např. podle dřívějších studií byl obsah cholesterolu ve 100 g žloutku mg, zatímco v současnosti se tyto hodnoty pohybují v rozmezí mg v závislosti na plemeni (hybridní linii), intenzitě snášky, krmivu a dalších faktorech. Případný 6/38

8 negativní vliv vaječného cholesterolu je vyvažován dalšími složkami vaječných lipidů, zejména vícenenasycenými mastnými kyselinami řady n-3, fosfolipidy a nízkým obsahem nasycených mastných kyselin. Další významnou skupinou nutričně důležitých látek jsou vitamíny (s výjimkou vitamínu C) a minerální látky. Žloutek je bohatý zejména na lipofilní vitamíny (rozpustné v tucích, především α-tokoferol, retinol a cholekalciferol), bílek je pak bohatým zdrojem hydrofilních vitamínů (rozpustných ve vodě), zejména riboflavinu. Z minerálních látek ve vejcích najdeme hlavně vysoký obsah železa, fosforu, draslíku a zinku, ze stopových prvků je významný např. selen. Co se týče obsahu hlavních živin, tj. obsahu celkového proteinu, tuku, fosfolipidů, fosforu, železa apod. je složení vajec konzistentní a je v malé míře ovlivněno geneticky (plemeno nebo linie nosnice) a nebo věkem zvířat (Seuss-Baum, 2007). Naproti tomu změnami v krmné dávce můžeme poměrně výrazně ovlivnit profil mastných kyselin tuku a obsah některých vitamínů a stopových prvků. Faktory výživy ovlivňující obsah vitamínů a minerálů ve vejcích: Obsah vitamínů a minerálních látek lze ovlivňovat složením krmné směsi pro nosnice. Zvýšením koncentrace vitamínu E, D a A, jódu a selenu v krmné dávce nosnic můžeme dosáhnout až několikanásobného zvýšení v obsahu uvedených složek ve vaječném žloutku. Zvýšený obsah vitamínu E je pro jeho antioxidační vlastnosti zvláště důležitý, pokud žloutek obsahuje zároveň vysoké koncentrace PUFA. Úpravou krmné dávky lze rovněž docílit i zvýšení podílu obsahu hydrofilních vitamínů B2, B12, B1, biotinu a kyselin listové a panthotenové (Nys, 2009). Faktory výživy ovlivňující profil mastných kyselin ve vejcích: Lipidy vajec se vyznačují, na rozdíl od mnoha jiných živočišných tuků, velmi příznivým poměrem mezi nenasycenými a nasycenými mastnými kyselinami. Poměr PUFA /SFA je cca 0,6-0,7, což velmi dobře splňuje doporučené výživové dávky (>0,35). 13 % mastných kyselin, které tvoří vaječné lipidy, patří mezi esenciální mastné kyseliny, reprezentované hlavně kyselinou linolovou. V poslední době se věnuje pozornost nejen samotnému obsahu nenasycených mastných kyselin, ale především zastoupení a vzájemném poměru PUFA řady n- 3 a n-6. Poměr mezi PUFA n-6 a PUFA n-3 by měl být v potravě co nejbližší poměru 1:1. Nad hodnotu 14:1 se pozitivní vlastnosti PUFA n-3 již významně neprojevují. U běžných vajec tento poměr kolísá v závislosti na složení krmné směsi a pohybuje se v hodnotách 6:1 až 14: 1. Zařazením lněného oleje nebo semene popř. produktů obsahujících tuk z mořských ryb je možné zvýšit obsah PUFA n-3 až desetinásobně, obdobného zvýšení v PUFA n-6 lze zase dosáhnout zařazením slunečnicového, světlicového nebo sojového oleje do krmné dávky nosnic (Jiang a Sim, 1992). S využitím těchto krmných zásahů se pak poměr PUFA n-3/n-6 může pohybovat v širokém rozmezí, a to od >30 do <2:1 (Nys, 2009). MASO Z nutričního hlediska je maso velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B) a minerálních látek (viz tabulka 1). Nutné je však zdůraznit, že maso obsahuje také vyšší obsah nasycených mastných kyselin (nežli např.: potraviny rostlinného původu), jež nejsou pro člověka zcela blahodárné. Na druhou stranu, maso (např. hovězí) obsahuje také molekuly tuku, jež mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Mluvíme především o mono-nenasycených mastných kyselinách (mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou), které 7/38

9 potlačují vznik srdečních onemocnění; nebo poly-nenasycených mastných kyselinách (mastné kyseliny s větším množstvím dvojných vazeb), a to především ty, které mají první dvojnou vazbu na ω-3 pozici, jelikož mají schopnost zabraňovat srážení krve; a v neposlední řadě také konjugovaná kyselina linolová (CLA, isomer kyseliny linolové), která působí proti vzniku rakoviny, obezity a potlačuje vznik srdečních onemocnění (Moloney, 1999). Maso tedy můžeme právem označit, jako nenahraditelnou složku lidské výživy. Musíme však podotknout, že zdroje masa jsou velice odlišné, a proto je nutné přistupovat k problematice těchto surovin zcela individuálně. Tabulka 1 Složení masa v závislosti na druhu zvířete složka masa vepřové hovězí drůbeží voda % % - bílkoviny % % % tuky 8 40 % 3 25 % vysoký obsah podkožního tuku sacharidy 0,15% min. množství (např.glykogen) - vitamíny B1, B2 A, skup. B, PP A, skup. B minerální látky Fe P, Na, K, Ca, Fe Fe, P, Ca, K (zdroj: Indikátory kvality masa (dle Moloney, 1999) Kvalita masa se dá definovat jako součet nutričních (výživná hodnota), senzorických (barva, chuť a vůně, šťavnatost a křehkost), technologických (vhodnost masa ke zpracování, podíl masa, tuku) a hygienicko toxických vlastností (škodlivé látky, celkový zdravotní stav a welfare). Níže jsou popsány některé vybrané indikátory: Barva hovězího masa souvisí se stupněm pigmentace, jež způsobuje látka přítomná ve svalech - myoglobin. Při krájení masa dochází k oxidaci myoglobinu a maso tak získává jasnější červenou barvu. Pokud je maso delší dobu vystaveno působení vzduchu, dochází k postupnému zhnědnutí, a to díky konverzi myoglobinu na metmyoglobin. Tmavší odstíny masa jsou typické pro starší zvířata a také pro případy, když je zvíře před porážkou vystaveno stresu. Z pohledu kvality masa je důležité také správné zbarvení tukové tkáně. Zažloutlé zbarvení je z pohledu kvality zcela nežádoucí. Vyskytuje se především u starých či nemocných zvířat. V některých případech však toto zbarvení může býti způsobeno zvýšeným příjmem karotenoidů (přírodní barviva), jež mohou býti součástí krmné dávky daného zvířete (nejčastěji tráva, travní siláž). Struktura, jako další indikátor kvality masa, je dána především požadavky konzumentů. Struktura může být definována především senzoricky (např. pohledem, vynaložením síly na rozkousání sousta aj.) a to před či v průběhu konzumace. 8/38

10 Důležitým indikátorem pro konzumenta je také vlastní příprava pokrmu, při kterém se kvalita masa hodnotí z pohledu náročnosti jeho zpracování. Křehkost masa je dána především velikostí svalových vláken a strukturou kolagenu. Se stářím zvířete dochází ke zvětšování svalových vláken a nárůstu tepelné stability kolagenu. Oba tyto aspekty, jsou především z pohledu zákazníka, indikátorem nižší kvality masa. Křehkost masa je také velice důležitým kulinářským aspektem a to hlavně z pohledu jeho tuhosti a poddajnosti. Šťavnatost je velice důležitou složkou struktury masa, jež má značný vliv na jeho chutnost. Je neodmyslitelnou součástí doplňující chuť masa a tudíž vyvolává u konzumenta dojem vyšší kvality. Důležité je však podotknout, že se stářím zvířete dochází k poklesu šťavnatosti masa. Vůně (aroma) masa souvisí především s vodou, jelikož chemické sloučeniny zodpovědné za vůni masa "meat flavour" se nachází převážně ve vodě rozpustné frakci. Dalším faktorem ovlivňujícím aroma masa je obsah tuků ve tkáni. Nárůst obsahu tuku má značný vliv na vůni masa. Značné rozdíly jsou znát, především při porovnání masa ze starších a mladých zvířat, přičemž u starších zvířat je vůně masa intenzivnější. Podíl tukové tkáně je jedním z hlavních indikátorů kvality masa, jelikož vepřové a hovězí maso bývá pro svůj vysoký obsah nasycených mastných kyselin mnohdy z pohledu zdravotního hlediska hodnoceno negativně (Homolka a Kudrna, 2008). Zvýšení podílu podkožního tuku v těle jatečných zvířat je obecně doprovázeno také mnohdy nežádoucím zvýšeným mramorováním masa (zvýšený podíl intramuskulárního tuku), které má značný vliv na složení masa a jeho chutnost. Faktory ovlivňující kvalitu masa Kvalita masa je ovlivňována souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologií zpracování (Bečková a Václavková), přičemž faktorů ovlivňujících kvalitu masa těl jatečných zvířat je několik: 1. Nenutriční faktory pohlaví, hmotnost, věk, plemeno aj. 2. Nutriční faktory a. úroveň výživy, charakteristická hladinou a vzájemným vztahem proteinové a energetické složky v krmné dávce nebo krmné směsi b. plnohodnotnost diet, typická větším či menším souladem živinových potřeb zvířat s jejich nabídkou v krmivech c. zdravotně-hygienické parametry krmiv, působící prostřednictvím vlivu na zdraví zvířat, na intenzitu tvorby jednotlivých tkání a výskyt eventuelních residuí d. výběr krmiv, s akcentem na jejich dietetické a specifické vlastnosti (mastné kyseliny, extraktivní látky, aromata, pigmenty, alkaloidy, stimulátory aj.), e. technologické úpravy krmiv, ovlivňující stravitelnost jednotlivých živin, minimalizující výskyt antinutričních látek aj., a tím limitující intenzitu růstu zvířat a kvalitu produkce 9/38

11 f. technika a technologie krmení, více či méně podporující žravost zvířat (velikost příjmu živin a vody), výši užitkovosti, pohodu ve stáji (výskyt stresů) atd. V tabulce 2 je shrnuto, jak lze ovlivnit kvalitu hovězího masa prostřednictvím množstvím přijatého krmiva, ale také složením krmné dávky. Tabulka 2 Přímé a nepřímé působení krmné dávky na ukazatele kvality hovězího masa (Moloney, 1999) ukazatel přímé působení 1 nepřímé působení 2 porážková hmotnost + podíl libové svaloviny a tuku? + barva masa + barva tuku + složení tuku + mramorování (intramuskulární tuk) + + textura + křehkost + šťavnatost + vůně a chuť + 1 přímé působení tj. ukazatele, které jsou ovlivněny složením krmné dávky 2 nepřímé působení tj. ukazatele kvality masa mohou být ovlivněny množstvím přijaté krmné dávky, tj. vyšším příjmem energie (což způsobí např. zvýšení porážkové hmotnosti) než jejím složením? literární prameny poskytují nejednoznačné výsledky 10/38

12 Literatura: Anonym. Potraviny živočišného původu. Staženo Bečková R., Václavková E.: Vepřové maso je zdravé. Staženo Craninx, M., Steen, A., Van Laar, H., Van Nespen, T., Martin-Tereso, J., De Baets, B., Fievez, V Effect of Lactation Stage on the Odd- and Branched-Chain Milk Fatty Acids of Dairy Cattle Under Grazing and Indoor Conditions. J. Dairy Sci. 91: DePeters, E.J. and Cant, J.P., Nutritional factors influencing the nitrogen composition of bovine milk. J. Dairy Sci., 75: Homolka P., Kudrna V.: Význam hovězího masa v potravinovém řetězci. Vliv krmné dávky skotu na profil mastných kyselin hovězího masa. Praha, září Jiang, Z. and Sim, J. S Effects of dietary n-3 fatty acidenriched chicken eggs on plasma and tissue cholesterol and fatty acid composition of rats, Lipids 27, Moloney A.: The quality of meat from beef cattle. R&H Hall Technical Bulletin. No. 4, Nys, Y Factors contributing to improvement in egg quality. Scientific Papers, Animal Science Series, 52, Seuss-Baum I In Bioactive Egg compounds. R Huopalahti R., Lopez-Fandino R., Anton M. and Schade R., eds. Springer Berlin, Zadražil, K.: Mlékařství. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, s. Kontaktní adresa: Ing. Mgr. Ludmila Křížová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín pracoviště Pohořelice, Oddělení výživy zvířat a kvality živočišných produktů Vídeňská 699, Pohořelice Tel.: Ludmila.S@seznam.cz 11/38

13 FUNKČNÍ POTRAVINY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Dana Vránová Ústav chemie potravin a biotechnologií, Fakulta chemická Vysokého učení technického v Brně Když bude řeč o funkčních potravinách, nelze nezmínit, proč se vlastně začaly vyrábět. Není to jen krátkodobá módní záležitost, ale v době nadbytku a s ní spojených zdravotních problémů, jako je obezita, kardiovaskulární a jiné civilizační choroby, hraje tento typ potravin z dlouhodobého hlediska preventivní a ochrannou roli. Jejich původ je v Japonsku, kde se začaly vyrábět již v 80. letech minulého století. Japonsko je také zemí, kde se konzumuje více funkčních potravin než v jiných zemích světa, proto ostatní země jako USA, evropské země a ostatní asijské země považují Japonsko v této oblasti za vzor. Co to vlastně funkční potraviny jsou? Můžeme je charakterizovat jako potraviny, která mají kromě základní výživové hodnoty i příznivý účinek na zdraví konzumenta. Jsou vyráběny z přirozeně se vyskytujících se složek a měly by se konzumovat jako součást denní stravy, čímž mohou z dlouhodobého hlediska ovlivňovat mnohé metabolické pochody v organismu. K nim patří například posílení přirozených obranných mechanismů proti škodlivým vlivům prostředí (antioxidační mechanismy), preventivní působení proti chorobám, přirozené ovlivnění fyzického a duševního stavu a zpomalení procesu stárnutí. Funkční potraviny tvoří přechodnou skupinu potravin mezi běžnými potravinami a léky. Nejsou to však kapsle, tablety či jiné farmaceutické formy, ale běžné potraviny, často obohacené o účinnou složku. Jejich cílem totiž není léčit chorobu ve stádiu jejího propuknutí, ale jejich základním posláním je preventivní působení. Rozdíl mezi funkčními potravinami a léky spočívá i v tom, po jaké době se projeví jejich příznivé účinky. U léků to jsou dny, u funkčních potravin to však mohou být až desítky let. Pokud bychom se zajímali o legislativu v této oblasti, tak doposud v ČR ani v EU neexistuje žádný oficiální dokument, který by pojem funkčních potravin" definoval a uváděl pravidla a podmínky pro jejich výrobu. Existuje však řada předpisů, které ačkoli přímo neuvádějí pojem funkční potravina" s potravinami tohoto typu úzce souvisejí. Jedná se zejména o předpisy týkající se označování potravin, neboť každá funkční potravina" obsahuje na obalu jedno nebo více zdravotních tvrzení, které informují spotřebitele o příznivých účincích potraviny nebo její složky na lidský organismus. Zdravotní tvrzení jsou uváděna na etiketách řady potravin. O to více je lze očekávat u potravin, které se řadí mezi funkční potraviny". Donedávna pro používání zdravotních tvrzení na obalech výrobku, nebo při jejich prezentaci, neexistovala žádná pravidla. Výrobci mohli na obalu potraviny nebo v reklamě tvrdit v podstatě cokoli o obsahu účinných složek v určité potravině, o vylepšení zdraví, nebo nálady spotřebitele po konzumaci určité potraviny, o nezbytnosti konzumace určité potraviny apod. Tím mnohdy docházelo k matení a klamání spotřebitele, a proto se Evropská komise rozhodla vydat nařízení, které bude používání zdravotních tvrzení regulovat. Tímto dokumentem je novelizované nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 107/2008 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. 12/38

14 Stejně tak, jak se dlouho řeší definice pojmu funkčních potravin, tak i terminologie není rozhodně jednotná a jednoznačná. Proto se můžeme setkat, kromě pojmu funkčních potravin (functional foods), s pojmy healthy foods (zdravé potraviny), medicinal foods (léčivé potraviny), therapeutic foods (léčivé potraviny). Z těchto termínů, které se už nepoužívají, je zřejmé počáteční nepochopení podstaty těchto potravin, protože byly považovány za podskupinu léků, která by se podílela na léčení již propuknuvších onemocnění. V poslední době se také objevuje možná nejvýstižnější název wellness foods (blahodárné potraviny). Účinné složky funkčních potravin jsou nutraceutika. Funkční potraviny můžeme rozdělit podle účinků jejich obsahových složek což jsou: probiotika, prebiotika a symbiotika (mléčné produkty); antioxidanty (fenolické sloučeniny v ovoci, vitaminy A, C, a E v ovoci, zelenině a rostlinných olejích); antikarcinogeny (ovoce a zelenina); vláknina (ovoce, zelenina, lněné semínko); složky tuků (různé typy nenasycených mastných kyselin- rostlinné oleje, rybí tuk); peptidy a bílkoviny; rostlinné látky-například fytoestrogeny nebo kyselina listová; minerální složky. Je také možné dělení podle tzv. pravých a nepravých funkčních potravin. Pravé funkční potraviny se označují ty, které jsou bohaté svou přirozenou povahou na jednu nebo více žádaných složek. Obohacení účinnými složkami zmíněnou přirozenou cestou lze u rostlin docílit cíleným šlechtěním buď klasickými postupy, anebo v poslední době i transgenními metodami (genetickými modifikacemi). Na úpravu koncentrace obsahových látek ve smyslu pozitivním i negativním může posloužit i způsob pěstování (hnojení, působení světla, vláhy, doba sklizně atd.). Dá se tak například poměrně dobře regulovat obsah dusičnanů v zeleninách. Podle názorů některých odborníků by se za funkční potraviny měly považovat právě jen tyto potraviny. Extrakcí účinných složek z přirozených materiálů a následným obohacením (fortifikací) potravin danou sloučeninou nebo komplexem sloučenin, vznikají nepravé funkční potraviny. Právě touto cestou se mnozí výrobci rádi ubírají, neboť fortifikovanou složku zušlechtěné potraviny se dají dobře zpeněžit. Tento způsob výroby funkčních potravin se jeví jako vhodný tam, kde by účinné látky v potravinách nedosahovali dostatečného množství což by vedlo ke konzumaci nepřiměřeného množství dané potraviny. Rozumným důvodem pro obohacování účinnými izolovanými látkami jsou ovšem případy, jde-li o získávání a aplikaci extraktů z rostlin, které se normálně nekonzumují (např. echinacea, ginkgo-biloba, aloe a podobně). O funkčních potravinách se často hovoří, diskutující však mohou mít o tomto druhu potravin velmi rozdílné představy. Obvykle mají na mysli potraviny obohacené (fortifikované) vitaminy, minerálními a dalšími látkami, dále potraviny určené pro zvláštní výživu a někdy i doplňky stravy. Celá situace je komplikovanější ještě existencí tzv. nových složek potravin, kdy určení, zda se jedná skutečně o novou složku anebo složku již tradičně užívanou v některé zemi ES je poněkud složité. Vývoj nových potravin se za poslední dobu zmnohonásobil a to nejenom obohacováním potravin novými složkami přispívající k vylepšení zdraví, ale i novými technologiemi výroby. 13/38

15 Mezi nejvýznamnější nové technologie patří i výroba složek potravin nanotechnologií. I takové potraviny můžeme bezesporu zařadit mezi funkční potraviny. Použitá literatura: 1. KALAČ, P. Funkční potraviny kroky ke zdraví. Dona, 2003, ISBN KOLEKTIV autorů. Vláknina v potravinách. ÚVTIP Nitra, Vydavatelstvo NOI Bratislava 2003, ISBN POKORNÝ, J. DOSTÁLOVÁ, J. Funkční potraviny. Výživa a potraviny. Praha, 2002/3, s WHO Technical Report Series, 916. DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DISEASES. 2003, ISBN X 5. PRUGAR, J. Funkční potraviny. d-test časopis pro spotřebitele. 2004/1, s PETR, P., KALOVÁ, H. Nutraceutika : vybrané kapitoly z nutraceutické teorie a praxe. 1. vyd. České Budějovice : Vysoká škola evropských a regionálních studií, s. Studia VŠERS. ISBN Kontaktní adresa: Mgr. Dana Vránová, Ph.D. Vysoké učení technické v Brně Fakulta chemická - Ústav chemie potravin a biotechnologií Purkyňova 118, Královo Pole, , Brno, Česká republika Tel: , GSM: , vranova@fch.vutbr.cz 14/38

16 DISTRIBUCE MYKOTOXINŮ V POTRAVNÍM ŘETĚZCI Ludmila Křížová Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín Úvod Plísně jsou mikroskopické houby, které nevytvářejí makroskopicky viditelné plodnice. Jejich vlákna podhoubí (mycelium) prorůstají různé materiály, popř. na nich vytvářejí povlaky. Počet plísní není přesně znám, je však známo cca 150 druhů, které jsou schopny produkovat jeden nebo více mykotoxinů. Patří mezi ně i řada běžných druhů, vyskytujících se v prostředí a pronikajících do potravního řetězce člověka přes potraviny, a to jak rostlinného, tak i živočišného původu. Plísně mohou poškozovat lidské zdraví mnoha různými mechanismy: přímé napadení člověka (mykóza) alergie (alergenní látky - částečky mycelia, spóry, chemické látky produkty plísní) mykotoxikózy (pulmonární mykotoxikoza) nespecifická postižení zdraví podíl na záhadných a zázračných jevech Mykotoxiny jsou pak definovány jako toxické látky mikroskopických hub nebílkovinné povahy (nízkomolekulární sekundární metabolity), které jsou toxické vůči člověku a (nebo) hospodářským zvířatům a k expozici jimi dochází proti vůli a zájmům člověka. Jejich tvorba závisí na mnoha faktorech jako např. teplota, vlhkost, typ substrátu atd. Jsou velmi stabilní za různých podmínek, důležitá je jejich termostabilita. Počet mykotoxinů rovněž není přesně znám, odhady hovoří o cca 500 látkách, které k mykotoxinům patří. Přítomnost porostu plísně na potravinách nebo krmivech je prakticky vždy spojena s rizikem, že plíseň do nich mohla naprodukovat nějakou nežádoucí látku. Odstranění již naprodukovaných mykotoxinů z potraviny je v běžných podmínkách prakticky nemožné. Z některých krmiv lze mykotoxiny odstranit např. vymýváním kapalným čpavkem, kyselinou octovou nebo kapalným oxidem uhličitým, případně dalšími postupy. Cenou je vždy senzorické znehodnocení a snížení nutriční hodnoty. V domácnosti je nejjednodušším bezpečným řešením likvidace všech plesnivých potravin. Nejdůležitější rody toxinogenních plísní Aspergillus Fusarium 15/38

17 Rod Aspergillus 1. Aflatoxiny Aflatoxiny jsou produkovány téměř výlučně kmeny Aspergillus flavus a A. parasiticus. Za základní považujeme aflatoxiny B1, B2, G1, a G2, v organismu jsou hydroxylovány na aflatoxiny M1, M2, GM1, GM2. Nejčastěji se vyskytují v obilovinách a olejninách. Jsou vysoce termostabilní, nezničí je ani teploty okolo 250 C. Aflatoxin B1 je nejsilnější dosud známý přírodní karcinogen, má dále hepatotoxické a mutagenní účinky. Většina problémů s aflatoxiny souvisí především s dovezenými potravinami, krmivy a surovinami. Aflatoxin M1 je vylučován kravským mlékem. Vedle příjmu potravinami je důležitý i příjem aflatoxinů související s profesionálním rizikem. Problém u nás představuje výroba krmiv a manipulace s nimi. V tomto materiálu se často vyskytují aflatoxiny, které mohou pronikat z prachu do organismu inhalační cestou i vstřebáním pokožkou. Problém je o to závažnější, že v prachu bývá podstatně vyšší koncentrace aflatoxinů než v samotném substrátu (složky, napadené mikroskopickými houbami, se přednostně drolí). Prokázali jsme výskyt aflatoxinů v krvi a moči na konci směny u pracovníků výroben krmných směsí, paralelně jsme prokázali i výskyt aflatoxinů a dalších mykotoxinů v samotném prachu. Též byl prokázán i výskyt aflatoxinů v prachu ve stájích zemědělského družstva. Hladiny aflatoxinů jsou legislativně sledovány. 2. Ochratoxiny Ochratoxiny jsou produkovány mikroskopickými plísněmi rodu Penicilium a Aspergillus. Nejtoxičtější a nejvýznamnější z této skupiny je ochratoxin A. Optimální teplota k množení a produkci mykotoxinu je C pro Aspergillus a C pro Penicilium. Posledně jmenovaný rod plísní však může docházet k růstu i při 6 C v lednici, pokud je tam dostatečná vlhkost. Ochratoxiny jsou distribuovány do všech tkání. U přežvýkavců může být jejich malá část zničena bakteriální mikroflorou v bachoru. Hlavním účinkem ochratoxinu A na úrovni organismu je útlum imunity a postižení ledvin a jater, byl prokázán i karcinogenní efekt. Při chronické expozici účinkují imunosupresivně, teratogenně a jsou to potenciálně karcinogenní látky. Blokuje proteosyntézu, protože při syntéze RNA je zaměňován s fenylalaninem. Hlavním zdrojem ochratoxinu A je obilí. I naše obilí zpravidla obsahuje detekovatelné, ale podlimitní koncentrace. Významným zdrojem ochratoxinu též může být káva. Surová káva III. jakosti často obsahuje nadlimitní koncentrace ochratoxinu A. Dalším zdrojem jsou masné výrobky, což je dáno faktem, že ochratoxin A vytváří rezidua ve tkáních. Dalším význačným zdrojem ochratoxinu je vepřová krev, v níž je ochratoxin vázán na albumin (domácí zabijačky, krevní speciality) Rod Fusarium Rod Fusarium (definováno bylo dosud přibližně 24 druhů) je celosvětově rozšířen a vyskytuje se ve všech klimatických pásmech. Jde převážně o "polní" (parazitické) patogeny rostlin, ale mohou růst a produkovat mykotoxiny i v průběhu skladování zemědělských surovin (při optimálních podmínkách pro růst fusárií) a jejich technologického zpracování. Substráty jsou obvykle obiloviny a brambory. Nejčastěji se vyskytujícími druhy plísní rodu Fusarium v cereáliích v ČR jsou F. culmorum a F. graminearum, které řadíme mezi producenty trichothecenů typu B, především jde o deoxynivalenol (DON), který se často vyskytuje 16/38

18 v nejvyšších koncentracích, v některých případech se lze setkat i s vyššími nálezy nivalenolu (NIV). Rozlišujeme tři hlavní skupiny fusariových toxinů: trichoteceny, zearalenon, fumonisiny. V kontaminovaných potravinách je obvykle nacházíme v kombinaci, která působí horší poškození než jednotlivé mykotoxiny samotné. 1. Trichotheceny Trichotheceny jsou sekundární metabolity produkované několika rody plísní, především rodem Fusarium (v současnosti známo přes 150 trichothecenů). Nejznámější a nejčastěji se vyskytující jsou deoxynivalenol (DON), nivalenol a T2 toxin. Trichotheceny jsou vysoce toxické na buněčné a subbuněčné úrovni. Jsou velmi rychle absorbovány do krevního oběhu, metabolizovány a celkem rychle vyloučeny močí a výkaly. Nevytvářejí rezidua ve tkáních. Mezi hlavní příznaky akutních fusariotoxikós u zvířat patří zvracení, podráždění kůže, krvácivost (léze), snížení obranyschopnosti organismu, úbytek na váze atd., ale s ohledem na možnost výskytu jejich reziduí v potravinách rostlinného původu je nutné zvažovat i zdravotní rizika u člověka v případě dietárního příjmu. V současnosti legislativa (Zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích, Prováděcí vyhláška 53 Sb.) uvádí hygienický limit pouze pro DON: 2 mg/kg pro obilí, rýži a kukuřici, 1 mg/kg mouku a 0,5 mg/kg pro alternativní potraviny. Pro komplexní posouzení problematiky výskytu fusariových mykotoxinů v potravním řetězci člověka a pro posouzení zdravotních rizik je nutné sledovat celé spektrum fusariových mykotoxinů, protože DON v řadě případů totiž nemusí reprezentovat dominantní mykotoxin této skupiny, v některých plísněmi napadených zemědělských plodinách může dominovat např. NIV nebo HT-2 toxin. 2. Zearalenon Zearalenon, také nazývaný F2 toxin, je produkován některými plísněmi rodu Fusarium. Přestože nemá steroidní strukturu, má signifikantní estrogenní účinek. V organismu se metabolicky aktivuje, asi 5 % se vylučuje močí, zbytek stolicí, během laktace asi 40 % mlékem. Zearalenon může u lidí i hospodářských zvířat způsobovat hyperestrogenismus. Způsobuje vulvovaginitidy, narušuje cyklus pohlavních hormonů, způsobuje poruchy plodnosti a to nejzřetelněji u prasnic. Největší problémy mohou vzniknout u zemědělců - samozásobitelů, kteří v případě napadení obilí, konzumují vysoké koncentrace. U běžné populace se mykotoxiny z obilí míšením šarží ředí na velmi nízké koncentrace. Problémy mohou nastat též u konzumace naklíčeného obilí a dalších semen, kdy během klíčení mohou fusaria vyrůst a naprodukovat mykotoxiny. Zearalenon je ve skladovaném obilí velmi stabilní, zůstává v podstatě nezměněn i po zpracování na mouku, či po fermentaci. V experimentálních studiích se uvádí, že po upečení chleba zůstává v chlebu 60 % a při výrobě sušenek 80 % původního množství zearalenonu (Kappenstein et al., 2005, Ryu et al., 2002) 3. Fumonisiny Jsou produkovány především plísněmi rodu Fusarium moniliforme. Jde o skupinu látek (fumonisin A1, A2, B1 - B4; nejčastěji je nalézán fumonisin B1), odvozených od nenasycených mastných kyselin. Vyskytuje se především na kukuřici. Vyvolávají několik typů onemocnění hospodářských zvířat, přičemž nejznámější je leukoencephalomalacie koní a pulmonární edém u prasat. Fumonisiny jsou promotory karcinogeneze. U člověka existují epidemiologické souvislosti s výskytem karcinomu jícnu. Pro svou strukturální podobnost interferují s metabolismem sfingolipidů. Chronická expozic způsobí poškození myokardu a ledvin, byly zjištěny nádory v oblasti jícnu a jater. V našich podmínkách je patrně hlavním zdrojem této skupiny mykotoxinů v lidské výživě kukuřice včetně výrobků z ní. 17/38

19 Problematika skrytých mykotoxinů Termín masked mycotoxins ( konjugované nebo také skryté též maskované mykotoxiny) se poprvé objevil v polovině let 1980 v souvislosti s několika případy mykotoxikoz, kdy klinický nález u postižených zvířat neodpovídal nízkému obsahu mykotoxinů stanovených v podávaném krmivu. Zjištěná neočekávaná toxicita mohla být například spojena s výskytem nedetekovatelné konjugované formy mykotoxinů, která byla v trávícím traktu zvířat hydrolyzována na zdrojové mykotoxiny (Gareis, 1994). Skrytá forma mykotoxinu vzniká jako obranná reakce rostlin na napadení plísní rodu Fusarium. Významnými producenty fusariových mykotoxinů jsou Fusarium graminearum a Fusarium culmorum, které významně infikují obiloviny určené pro potravinářské a krmivářské účely (Desjardins, 2006). U obilovin napadají fusária paty stébel, listy a klasy. Napadená rostlina se brání tak, že vyprodukovaný mykotoxin naváže na cukernou složku, např. glukozu a vzniklý konjugát uzavře do vakuol buněk. Doposud jsou známy skryté formy od DON a zearalenonu. Od roku 2007 je komerčně dostupný standard pouze pro deoxynivalenol-3-glukosid (D-3-Glc), který se nyní již běžně stanovuje rutinními multireziduálními metodami. Pro jiné skryté formy mykotoxinů v současné době nejsou komerčně dostupné standardy, proto není možné je běžně identifikovat a kvantifikovat. Není doposud přesně popsán osud skrytých mykotoxinů v trávícím traktu člověka a zvířat, tzn. doposud nebylo jednoznačně zodpovězeno, jestli je skrytý mykotoxin v trávícím traktu rozštěpen na zdrojový mykotoxin a cukernou složku. Skryté mykotoxiny nejsou legislativně sledovány. Průnik mykotoxinů do potravního řetězce 1. Potraviny rostlinného původů V září 2003 byl dokončen úkol nazvaný Sběr údajů o výskytu fusariových toxinů v potravinách a posouzení jejich příjmu v potravě obyvatelstvem v členských státech EU (2). Z výsledků vyplývá, že fusariové toxiny jsou v potravním řetězci ve Společenství široce rozšířeny. U fumonisinů výsledky kontrol sklizně roku 2003 naznačují, že kukuřice a výrobky z kukuřice mohou být fumonisiny značně kontaminovány. Hlavními zdroji příjmu fusariových toxinů v potravě jsou výrobky z obilovin, zejména z pšenice a kukuřice. Zatímco příjmy fusariových toxinů v potravě jsou u celé populace a u dospělých jedinců často nižší než přijatelný denní příjem (TDI) pro příslušné toxiny, u rizikových skupin, jako jsou například kojenci a malé děti, se hodnotám TDI blíží a v některých případech je dokonce překračují. Zejména u deoxynivalenolu se příjem v potravě u malých dětí a mladistvých blíží hodnotě TDI. 2. Potraviny živočišného původu Hlavním přímým vstupem mykotoxinů do krmného řetězce u hospodářských zvířat je cesta prostřednictvím zemědělských plodin, především obilovin (zrnin) a semen olejnin a prostřednictvím produktů z nich vyrobených (Smith a Moss, 1985). Krmiva pro hospodářská zvířata jsou často kontaminována mykotoxiny. V popředí zájmu jsou především všechny výše popsané mykotoxiny, tj. aflatoxiny, deoxynivalenol (DON), zearalenon, fumonisiny, ochratoxin A (CAST, 2003). Z uvedených mykotoxinů je v krmivech nejčastěji zaznamenán výskyt DON (20 až 100%), a to jak v objemných krmivech, především v kukuřici, tak i v zrninách (např. Whitlow a Hagler, 2005 Driehuis et al., 2008). Přirozeně kontaminovaná krmiva jsou toxičtější než krmiva s uměle přidaným mykotoxinem ve stejném množství. V přirozeně kontaminovaných krmivech se kromě známých mykotoxinů mohou vyskytovat i různé nedefinované formy mykotoxinů, rovněž může docházet k interakci mezi několika mykotoxiny najednou. K účinkům mykotoxinů jsou obecně nejcitlivější prasata a drůbež. Naopak nejméně citliví jsou přežvýkavci, protože bachorová mikroflora se účastní metabolismu toxinů plísní 18/38

20 (Yiannikouris and Jouany, 2002). Z potravin živočišného původu může být pro člověka rizikovou potravinou mléko dojnic krmených zaplísněnými krmivy, protože mlékem je vylučován aflatoxin M1 a zearalenon. Další rizikovou potravinou se může stát vepřové maso, krev a zabíjačkové produkty a to v případě, že prasatům bylo zkrmováno např. zaplísněné pečivo. V tomto případě je pak možné v krvi a orgánech prasat nalézt ochratoxin A, protože dochází k jeho kumulaci v orgánech prasat a jeho vazbě na bílkovinu albumin v krvi. Maximální limity jednotlivých druhů mykotoxinů ve vybraných potravinách dle NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách). 19/38