Analýza italské gastronomie v České republice

Transkript

1 Analýza italské gastronomie v České republice Diplomová práce Bc. Andrea Nekvindová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: 9. května 2013 Datum obhajoby diplomové práce: nekvindova.andrea@seznam.cz 1 Praha 2013

2 Master s Dissertation Analysis of Italian gastronomy in the Czech Republic Bc. Andrea Nekvindová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Date of Submission: 9 of May 2013 Date of Thesis Defense: nekvindova.andrea@seznam.cz Praha

3 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Analýza italské gastronomie v České republice zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.. Bc.Andrea Nekvindová V Praze dne 9. května

4 Děkuji vedoucímu diplomové práce Ing. Janu Hánovi za odborné rady a připomínky, které mi poskytoval v průběhu vzniku této diplomové práce a také všem respondentům z dotazníkových šetření. 4

5 Abstrakt Jméno a příjmení autora: Andrea Nekvindová Název diplomové práce: Analýza italské gastronomie v České republice Diplomová práce Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Místo a datum vydání: Ústí nad Labem 9. května 2013 Počet stran: 80 Hlavním cílem diplomové práce bylo zjistit nakolik je italská kuchyně v českých restauracích opravdu italská a nakolik se jedná o počeštěnou italskou kuchyni. Do jaké míry se restaurace přizpůsobují vkusu českých zákazníků. Práce se rovněž zabývá kulinářskými preferencemi českých zákazníků při návštěvě italské restaurace a snaží se popsat atributy úspěšné italské restaurace a jak jich dosáhnout. Práce je rozdělena do tří částí, z nichž první poskytuje přehled italské kuchyně včetně regionálních charakteristik, typických ingrediencí a tradičních receptur. Druhá část práce popisuje hypotézy, výzkumné metody a výsledky. Závěrečná část pak shrnuje a uzavírá výzkum a podává návrhy na zlepšení. Klíčová slova: italská kuchyně, italské restaurace v České republice, přizpůsobení, odlišnosti, 5

6 Abstract Author: Andrea Nekvindová The Title of the Diploma Thesis: Analysis of Italian gastronomy in the Czech Republic Diploma Thesis The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Supervisor: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Issued: Ústí nad Labem 9. května 2013 Number of Pages:80 The main goal of this thesis is to find out how different the genuine Italian cuisine is from what we can get in Italian restaurants in the Czech Republic, i.e. to what extent the restaurants adjust to the local conditions and tastes. The thesis also deals with Czech customers preferences, characteristic features of successful Italian restaurants in the CR and with the most common deviations from traditional processes and principles in the Italian cuisine and adjustments to local tastes the restaurants consider necessary to make. The thesis is divided into three parts, the first of which provides an outline of the Italian cuisine including regional characteristics, typical ingrediences and traditional recipes. The second part describes the hypotheses, the research methods, the research in itself and its results. The final part summarizes and concludes the research and provides suggestions for improvements. Key Words: Italian cuisine, Italian restaurants in the CR, adjustments, differences, 6

7 OBSAH ÚVOD..11 1Teoreticko-metodologická část Definice pojmů Italská kuchyně stručný úvod Historie italské kuchyně Základní prvky italské gastronomie Těstoviny Olivový olej Ryby a mořské plody Byliny a koření Rýže Rajčata Víno Charakteristika italských regionů Friuli-Venezia Giulia Benátky a Benátsko Trentino-Alto Adige ( Trentino-Jižní Tyrolsko) Lombardie Valle d'aosta (Údolí Aosty) Piemont Ligurie Emilia-Romagna Toskánsko Umbrie Marche Lazio-Řím Abruzzo Molise Kampánie 38 7

8 Apulie Basilicata Kalábrie Sicílie Sardinie 41 2 Analytická část Analýza italské gastronomie v České republice Přehled zkoumaných italských restaurací Dotazníkové šetření italských restaurací Shrnutí dotazníkového šetření italských restaurací Dotazníkové šetření zákazníků Shrnutí dotazníkového šetření zákazníků Cenová srovnání Vyhodnocení stanovených hypotéz 69 3 Návrhová část Nakolik je italské kuchyně v České republice skutečně italská Atributy úspěšné restaurace Aplikace atributů úspěšné restaurace v Ústí nad Labem 74 ZÁVĚR 79 LITERATURA 81 PŘÍLOHY 83 8

9 Seznam grafů Graf č. 1: Kde nakupujete suroviny pro přípravu italských pokrmů...53 Graf č. 2: Vyrábíte si vlastní těsto na pizzu...54 Graf č. 3 Kolik je Vám let...57 Graf č. 4: Jaké máte dosažené vzdělání...58 Graf č. 5: Jaká jídla si nejčastěji objednáváte...59 Graf č. 6: Považujete nabídku v jídelních lístcích za dostačující 60 Graf č. 7: Jak často navštěvujete italskou restauraci 61 Graf č. 8: Jak hodnotíte kvalitu italských restaurací v České republice 62 Graf č. 9: Co by se dalo zlepšit v italských restauracích v České republice 63 Graf č. 10: Co je pro Vás v italské restauraci nejdůležitější?...64 Graf č. 11: Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby?

10 Seznam tabulek Tabulka č. 1: Přehled italských restaurací v ČR 49 Tabulka č. 2: Ve kterém roce vznikla Vaše restaurace 51 Tabulka č. 3: Je Váš šéfkuchař italské, české nebo jiné národnosti 54 Tabulka č. 4: Kalkulace spaghetti aglio olio poperoncino 68 Tabulka č. 5: Kalkulace carpaccio 68 Tabulka č. 6: Předpokládané denní tržby 76 Tabulka č. 7: Mzdy personálu restaurace 77 Tabulka č. 8 Předpokládané měsíční tržby 77 10

11 Úvod Tato diplomová práce je věnována analýze italské gastronomie v České republice. Důvodem pro výběr tématu byla snaha o kategorizaci italských restaurací v České republice, protože při svých návštěvách italských restaurací se zákazníci setkávají nejen s rozdílnou úrovní, ale hlavně s tím, že v některých případech jsou italské snad pouze názvy jídel, popřípadě název restaurace. Naopak ryze italských restaurací je v České republice relativně málo. Proto jsem si pro svou diplomovou práci vytyčila jeden hlavní cíl, tj. nakolik je italská kuchyně v českých restauracích italská a nakolik se jedná o počeštěnou italskou kuchyni, a tři vedlejší cíle: 1. Vycházejí restaurace z čerstvých, případně dokonce italských surovin? 2. Co preferují zákazníci při návštěvě italské restaurace? 3. Jaké jsou atributy úspěšné italské restaurace? K tomu, abychom mohli na tyto otázky odpovědět, jsme si vybrali vzorek dvaceti restaurací z několika oblastí (Praha 1, Praha 2, Praha 4, Praha 6, Praha 8, Praha 9, Praha 10, Ústí nad Labem, Teplice, Děčín), které byly navštíveny a jejichž majitele či provozní byli podrobeni dotazníkovému šetření. Také jsme v těchto restauracích analyzovali jídelní lístky a kvalitu restaurací (kvalitu jídla, cenovou úroveň, kvalitu obsluhy). Druhým zdrojem informací pak byl průzkum provedený na 50 respondentech, které jsme v italských restauracích oslovili. (20 dotazovaných bylo osloveno mnou osobně, 30 lidí bylo osloveno přímo v italských restauracích). Tyto informace pak byly vyhodnoceny. Diplomová práce je rozdělena do tří kapitol, přičemž první kapitola je přehledem italské kuchyně, druhá je analytická a pracuje převážně s daty získanými mým průzkumem a třetí kapitola je návrhová a snaží se přinést souhrn doporučení pro jednotlivé kategorie italských restaurací. První kapitola, která předchází analytické části, je věnována úvodu do italské kuchyně, včetně stručného seznamu ochranných známek italských produktů, které zaručují nejen původ, ale i kvalitu surovin, dále historii italské kuchyně, přehled 11

12 nejdůležitějších italských produktů (těstoviny, olivový olej, rýže atd.) a protože jsme v Itálii, nemůže chybět alespoň velmi stručné představení italských vín. První kapitola rovněž seznamuje čtenáře s oblastmi Itálie, protože pojem italská kuchyně je poměrně široký a různorodý. Jiná kuchyně je charakteristická pro severní oblast Alto Adige (tato oblast je navíc poměrně specifická, protože obyvatelé oblasti Alto Adige se považují spíše za Rakušany než za Italy) a jiná kuchyně je charakteristická pro střední a jižní Itálii. Pro každou italskou oblast uvádím přehled nejcharakterističtějších surovin i pokrmů. Druhá kapitola je zaměřená na odpovědi na položené otázky. Prezentují se zde dotazníky, analýza v nich obsažených odpovědí, a vyhodnocují odpovědi zákazníků i restauratérů. V dotaznících pro restaurace jsem se zaměřila na čerstvost a původ surovin, na výskyt polotovarů v restauraci, na národnost šéfkuchaře apod. V dotazníku věnovaném zákazníkům jsou otázky zaměřené na jejich preference specifických jídel, jak často italské restaurace navštěvují, co je pro zákazníky při výběru restaurace nejdůležitější, zda hodnotí nabídku v jídelních lístcích jako dostačující, jakou částku jsou ochotni při návštěvě restaurace utratit. Výsledkem druhé kapitoly jsou nejen preference zákazníků a zhodnocení restaurací, ale také určitá kategorizace zkoumaných restaurací, přičemž v této kategorizaci je nejdůležitějším faktorem umístění restaurace. Třetí kapitola odpovídá na otázky, nakolik je italská gastronomie v České republice opravdu gastronomií italskou a nakolik se jedná o modifikovanou italskou kuchyni a jsou uvedeny důvody, proč tomu tak je. Jsou zde rovněž navržena opatření, která by u jednotlivých kategorií italských restaurací mohla vést k větší úspěšnosti. Z druhé kapitoly totiž vyplynula proměnlivost faktorů, které mají vliv na úspěch italské restaurace. Například pro italskou restauraci na Praze 1 je prvořadým kritériem kvalita (nabízených pokrmů, obsluhy, prostředí), ale cena pokrmů je až druhořadá. Z tohoto důvodu jsou doporučení pro tento typ restaurací zcela odlišná od doporučení pro restaurace na sídlišti či v malém městě. Vědecké metody, které byly v této diplomové práci použity, by se daly označit jako deskriptivní výzkumný plán tedy popis zkoumaného jevu včetně statistik výskytu. Za vědeckou metodu tady považujeme posloupnost používanou při vědeckém 12

13 výzkumu, kdy cílem je získat znalosti a vědomosti pozorováním a na základě známých poznatků. Informačními zdroji mi v analytické části byly dotazníky (jak pro restaurace, tak pro zákazníky) a vlastní návštěva restaurací. V první kapitole pak byla informačním zdrojem literatura, jejíž přehled je uveden v seznamu literatury. 13

14 1 Teoreticko-metodologická část 1.1. Definice pojmů Gastronomie Je definována jako nauka o labužnictví a kuchařském umění. V širším slova smyslu je gastronomie vnímána jako soubor pravidel o kulinářské úpravě pokrmů a kultuře stolování. Gastronomie je odvozená ze slova gastrologie. Název vznikl ze dvou slov gastro žaludek, žaludeční, a logie věda, vědní obor. 1 Enogastronomie Enogastronomie má původ v Itálii. Slovo enogastronomie je nauka o umění harmonicky propojit pokrmy a vína. 2 Slow food Protestní kulinářský směr odstartovaný v roce 1986 s cílem odradit jedlíky od stále populárnějšího fast foodu. Původce myšlenky, Carlo Petrini, klade důraz na tradiční stolování, jeho relaxační a požitkářský charakter. Brojí proti čas-spořivým jídelním návykům, stejně tak jako proti rychlé a masové přípravě pokrmů z průmyslových surovin, které má za přesný opak místních, čerstvých a kvalitních ingrediencí. 1 BUREŠOVÁ, P Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, s. ISBN [cit ]. Dostupné na internetu: 14

15 1.2 Italská kuchyně Cucina italiana (italská kuchyně) patří k jedné z nejvýznamnějších, nejoblíbenějších a nejchutnějších na světě. Nabízí pestrou nabídku pokrmů vytvořených podle téměř nekonečného množství receptů. Italský způsob vaření je založen v prvé řadě na čerstvosti surovin a snadné přípravě. Vychází se převážně z jednoduchých ingrediencí a sezonních surovin. Vzhledem k dobrému přístupu k moři je země hojně zásobovaná rybami a mořskými plody. S ohledem na časté využití ryb, zeleniny a extra panenského olivového oleje v pokrmech, jde o relativně zdravou kuchyni v porovnání s ostatními kuchyněmi. Každý region, provincie, město či vesnice je specifický svými tradičními pokrmy. Vzhledem k odlišným klimatickým zónám nabízí každá oblast své charakteristické speciality. 3 Itálie má největší počet oficiálně chráněných produktů v rámci Evropské unie, které nesou ochrannou známky. DOP (Denominazione d Origine Protetta), v anglické verzi PDO (Protected Designation of Origin), což znamená v překladu chráněné označení původu. Vztahuje se na zemědělské a potravinářské produkty. Všechny suroviny, zpracování a fáze výroby musí být prováděny v rámci vymezené zeměpisné oblasti. IGP (Indicazione Geografica Protetta), v anglické verzi PGI (Protected Geographical Indication), což znamená v překladu chráněné zeměpisné označení. Vztahuje se rovněž na zemědělské a potravinářské produkty. Aby produkt mohl nést označení IGP musí výroba alespoň částečně probíhat v rámci vymezené zeměpisné oblasti. 4 Třetí kategorií ochrany je potom TSG (Traditional Speciality Guaranteed) a nemá italský ekvivalent. Označení TSG v překladu znamená zaručené tradiční speciality a vztahuje se na zemědělské nebo potravinářské produkty. Produkty nesoucí toto označení mají specifické rysy (tradiční suroviny, výrobní procesy) a výrazně se odlišuje od produktů nebo potravin stejné kategorie, ale nejsou nijak vázány na místo původu. 5 3 ANDERSON,B The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission, s.ISBN ASSELLE,M.,YARVIN, B Cucina Piemontese,New York:Hippocrene books, s. ISBN ANDERSON,B The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission, s.ISBN

16 1.3 Historie italské gastronomie Antika Počátky vzniku italské gastronomie sahají až do 4. století před naším letopočtem. První středomořské národy připravovaly pokrmy především z prosa nebo obilné kaše. Další obživu si obyvatelé zajišťovali z lesů, polí a potoků. Italské kuchyni se poprvé dostává pozornosti již v době Antiky díky Sicilanu řeckého původu jménem Archestratos ze Syrakus, který napsal báseň o kulinářském umění, v níž navazuje na starořecké způsoby přípravy dobrého jídla. Archestratos klade důraz na používání sezónních a velice kvalitních surovin a na jednoduchou přípravu ryb i masa a zastává názor, že přirozené chutě by neměly být překryty kořením, bylinami a jinými ochucovadly. Tento přirozený způsob vaření byl však pozapomenut během 1. století, kdy Marcus Gavius Apicius publikoval svou knihu De re coquinaria (o umění kuchařském). Apicius v knize popisuje pozoruhodnou škálu různých druhů jídel ze zeleniny, těstovin, masa, ryb, mořských plodů, hub, lanýžů, ořechů, sýrů, pečiva a koláčů. Recepty jsou založené na hojném použití bylin a různých druhů koření. 6 Středověk Středomořské národy, včetně Etrusků a dalších raně italských národů, přispěly k zavádění nových postupů a procesů, jako bylo například mletí obilovin, kynutí těsta, drcení oliv na výrobu olivového oleje a další a také začaly s výrobou sýrů. Z hroznového vína se lidé snažili vyrábět různé octy a vína. Římané pak během let pozvedli zemědělství z úrovně základních dovedností až k jakési vědě. Rozvinuli metody přípravy pokrmů i uchovávání potravin. Postupem času rovněž došlo k rozkvětu obchodu s vínem, obilím a solí. Sůl byla velice ceněna, dokonce i někteří vojáci byli placeni solí. Sůl se používala jako ochucovadlo a také jako přísada ke konzervaci. Aby lidem potraviny déle vydržely, začaly se konzervovat pomocí roztoku soli (nací). Solný nálev byl používán pro nakládání ryb, vepřového masa nebo zeleniny. Jako další konzervační prostředek se využíval olej či ocet. Konzervace ovoce probíhala pomocí pálenek, medu a cukru. Římané rovněž začali dovážet suroviny, které se jim nedostávaly. Importovali nové druhy ovoce, zeleniny, obilovin a koření, které se nakonec staly součástí běžné italské kuchyně. Ve středověku byla kuchyně do jisté míry ovlivněna arabskými vlivy. Arabové okupovali jižní Itálii v 9. století. Přinesli do země 6 DEWITT,D Da Vinciho kuchyně.praha:ikar s.ISBN

17 třtinový cukr, rozinky, mandle, špenát a další suroviny. Také přispěli k přípravě sladkých jídel a zmrzlin. 7 O původu těstovin se vedou různé teorie. Někteří datují původ těstovin k dobám starých Řeků, jiní se domnívají, že těstoviny přišly s příchodem Marca Pola. Avšak první doložené zdroje o výrobě těstovin pocházejí od Arabů na Sicílii ve 12. století. Odtud se obliba těstovin rozšířila na jih a dále pak na sever země. Jídelníčky se vylepšily v pozdním středověku díky prosperitě městských států a také díky tomu, že se začaly dovážet potraviny z jiných zemí. Kupci z Benátek, Janova a Pisy dodávali zboží celé Itálii a také představili středozemní chutě v severní Evropě. Doba předrenesanční V předrenesanční gastronomii se v Itálii za základní suroviny považoval olivový olej, pšeničný chléb, ryby, vejce, zelenina, jehněčí maso a víno. Chudina se stravovala skromně, ovšem na dvorech se konaly velkolepé hostiny. Koření se používalo v menším množství, jelikož bylo drahé. Pouze zámožnější lidé si ho mohli dovolit. Ve středověku nebylo vhodné podávat hovězí maso na šlechtických dvorech, protože bylo považováno za jídlo pro chudé. To se ovšem v předrenesanční době změnilo. Šlechta si zakládala na hovězím a především telecím mase. Právě telecí maso bylo důkazem bohatství a jakési prestiže šlechty, která si mohla dovolit utratit tele. V oblibě bylo také drůbeží či vepřové. Z mořských ryb se jedla makrela, platýs, tuňák nebo treska. Další pokrmy, které se objevovaly na dvorech, byla jídla, nad kterými bychom dnes znechuceně kroutili hlavou. Na vrchol labužnických pochoutek se vyšplhaly rypák, oči, líčka, játra, vnitřnosti, hlava nebo dršťky. Další vlivy, které obohatily Italskou gastronomii, přišly z Blízkého východu. V zámcích se začaly vyskytovat nové ingredience, mezi které patřil cukr, mandle, pistácie, rýže, datle, citrusové plody, granátová jablka a špenát. Díky tomu vznikaly nové pokrmy. Z mandlí se začal vyrábět marcipán, který se podával na závěr menu. Víno se považovalo za nápoj šlechty. Lehká vína se podávala k předkrmům, červená vína k pečeni, hutná a míchaná vína k dezertům. Nejkvalitnější vína se podávala na dvorech. Pro chudé obyvatele byly levné moky, které neměly s vínem nic moc společného. Podle svého postavení si lidé vybírali vína. Bílá vína byla 7 ANDERSON,B The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission, s.isbn

18 jemnější a patřila mezi vybranější, a proto se hodila lépe pro vyšší urozenou třídu. Naopak červená vína, která byla vydatnější a také levnější si mohla dovolit i nižší třída. 8 Renesance Renesance povznesla kulinářského umění ještě výše, což se projevilo v hostinách na papežském dvoře v Římě a snad nejvíce ve Florencii na dvoře Medicejském. Požitkářské chutě rodiny Medici se přenesly do Francie, když se Kateřina de Medici provdala za krále Jindřicha II. Kateřina de Medici si s sebou přivezla své kuchaře a recepty, které podle pověsti stanovily trend francouzské kuchyně. 9 Renesanční kuchyně byla také obohacena objevením Ameriky Kryštofem Kolumbem, po němž se v Evropě objevily brambory, rajčata, fazole, dýně, kukuřice, nové druhy drůbeže a další. Hlavním zastáncem italské národní kuchyně byl později Pellegrino Artusi, který napsal knihu La scienza in cucina e l arte di mangiar bene (1891). Napsat knihu s takovým množstvím receptů nebyla lehká záležitost, jelikož italští kuchaři vždycky spoléhali a stále spoléhají více na individuální chutě a intuici, než na psané receptury s přesnými poměry a postupy. I přes pokusy o standardizaci italské kuchyně od Alp až po Středozemní ostrovy, italská gastronomie zůstává modelem různorodosti, kterou si můžeme vychutnat v hrdě tradičních jídlech každého regionu. 8 DEWITT,D Da Vinciho kuchyně.praha:ikar, s.ISBN PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s. ISBN

19 1.4 Základní prvky italské gastronomie V této části budou představeny hlavní prvky, které tvoří základ italské gastronomie. Zvláštní pozornost je věnována významným surovinám, které jsou v italských kuchyních obvykle hojně využívané. Jedná se především o těstoviny, olivový olej, ryby a mořské plody, rajčata, bylinky, rýži a víno, které je nedílnou součástí italské enogastronomie. Další, bezesporu taktéž často využívané, suroviny jsou popsány u jednotlivě uvedených italských regionů Těstoviny Snad nejdůležitější národní surovinou, kterou za žádnou cenu nelze v italské kuchyni opomenout, jsou těstoviny. Mezi významné producenty italských těstoviny patří regiony Emillia-Romagna a Ligurie. 10 Těstovin existuje nespočetné množství druhů a tvarů, z kterých se připravují rozmanité pokrmy. Těstoviny můžeme rozdělit podle několika hledisek: vaječné bezvaječné sušené čerstvé plněné neplněné dlouhé krátké polévkové Vaječné těstoviny se připravují z mouky, vajec, vody a s trochou soli. Bezvaječné těstoviny se připravují z mouky, vody a s trochou soli. Sušené těstoviny (pasta secca) se vyrábějí obvykle z tvrdé pšeničné mouky (semola) a vody. Čerstvé těstoviny (pasta fresca) se vyrábějí obvykle z pšeničné mouky, vody a vajec. 11 Těstoviny se dále dělí na dlouhé (lunga), příkladem mohou být spaghetti krátké (corta/tagliata), příkladem mohou být penne polévkové (minestrina), příkladem mohou být anelli 10 SIMONIS,D.,ADAMS,F.,RODDIS,M.,WEBBS,S.,WILLIAMS,N.2003.Itálie.Praha:Svojka&Co, s. ISBN PEHLE, T., ANDRICH, B.2006.Lexikon těstovin.praha:adam studio s.isbn

20 Plněné těstoviny v sobě ukrývají různé náplně například z masa nebo sýru. Patří sem tortellini, ravioli, canelloni, cappelleti. Neplněné těstoviny, jsou klasické těstoviny, které známe v podobě například spaghetti, fusilli, penne, spirali Olivový olej Mezi nepostradatelné produkty italské gastronomie patří bezesporu olivový olej. K nejvýznamnějším oblastem produkce olivového oleje patří Toskánsko, Kalábrie, Ligurie a Apulie. Olej nachází uplatnění v široké škále pokrmů připravovaných jak ve studené, tak teplé kuchyni. Dnes existují v každé oblasti různé způsoby pečování o olivníky. Jakých kvalit olivový olej dosáhne, závisí především na podnebí a také na době sklizně. Olej z mírných klimatických pásem ležících u moře má jemnou plnou chuť. V Apeninách olivy tolik nedozrají kvůli nižším teplotám a tak jsou pak lehce nahořklé chuti. Pro výrobu zelenějších druhů olivového oleje se sklízejí olivy, které nejsou ještě zcela zralé. Podle obsahu volných olejových kyselin určujeme kvalitu oleje. U olio d oliva extra vergine nesmí přesáhnout hodnota kyselin jedno procento. Hodnoty nejlepších olejů leží ještě níže a to mezi 0,2-0,5 %. 12 (Pirasová, 2008) Ke sklizni oliv dochází mezi počátkem listopadu a polovinou prosince. Vymezit přesnou dobu sklizně nebývá zrovna nejlehčím úkolem, jelikož olivy nesmí být úplně nezralé a ani úplně zralé. V dnešní technologicky pokročilé době se sklízejí olivy strojově, ale někteří zemědělci dávají stále přednost šetrné ruční sklizni. Poté, co jsou olivy nasbírány, putují co nejrychleji do olejného mlýna. Rychlost je důležitá, protože nesmí dojít k oxidaci a nekontrolovanému kvašení. Po zbavení stopek se olivy perou a putují na mlýnské kameny, kde se drtí. Pak se rozdrcená hmota opatrně míchá. Následně jde směs na hydraulický lis. Čerstvý olej se chytá buď do hliněných džbánů, nebo do nerezových nádrží. Poté se olej odstaví do temné místnosti na 30 až 40 dní aby se vyčistil. A nakonec se ještě jednou filtruje PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s.ISBN PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s.ISBN

21 Nejčastěji pěstované italské odrůdy oliv: Moraiolo tato odrůda má původ v Toskánsku, ale dnes je už rozšířená po celé Itálii. Olivový olej z této odrůdy má silnější aroma a v chuti je jemně nahořklý. Leccino odrůda není nijak výrazná, a proto se často smíchává s odrůdou Moraiolo. Díky tomu je pak olej jemnější a nepřichází o svou výraznou chuť. Frantoio olej z této odrůdy je příjemné chuti bez výrazných hořkých tónů. Má sytější zelenou barvu. Pro zvýraznění chuti tohoto oleje se někdy přidávají odrůdy Moraiolo a Leccino. Pendolino tato odrůda se pěstuje v provincii Florencie, aby doplňovala olovové háje a byla nápomocná při opylování. Z ní vyrobený olej je oproti ostatním odrůdám řidší. Přidává se do ostatních směsí, jelikož má harmonizující účinek. 14 Stupeň kvality oleje: Extra panenský olej (olio d'oliva extra vergine) je lisován za studena a smí se do něj přidávat pouze prvotřídní olivy. Neprochází žádnou chemickou úpravou. Má silné aroma a nízkou kyselost. Používá se nejčastěji ve studené kuchyni například k přípravě salátu či dresinku. 15 Panenský olivový olej (olio d oliva vergine) je také kvalitní olej, vyráběný za studena bez chemické úpravy. Používá se především v teplé kuchyni. Rafinovaný olivový olej (olio d oliva) Získává se lisováním již vylisovaných oliv při vysokých tlacích za tepla. Poté olej prochází chemickou úpravou. Matolinový olivový olej (olio di sansa d oliva) Vyrábí se ze zbytků olivových výlisků. Jde o olej nejhorší kvality 14 PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s.ISBN KUNOVÁ,V.2005.Zdravá výživa a hubnutí.havlíčkův Brod:Grada Publishing, a.s s. ISBN

22 1.4.3 Ryby a mořské plody Vzhledem ke své výhodné středomořské pozici, je Itálie významná množstvím ulovených ryb a mořských plodů. Pokrmy z ryb se objevují snad na každém italském jídelním lístku a míst, kde se ryby a mořské plody prodávají, je v Itálii nespočetné množství. Jedním z největších rybích trhů v zemi je Mercato ittico all ingrosso di Chioggia v Benátkách, který nabízí až neuvěřitelně širokou škálu ryb a mořských plodů. 16 Nejčastěji používané druhy ryb: pražma mramorová (orata marmora) sardinka (sardin) pilobřich (pesce San Pietro) úhoř (anguilla) losos (salmone) Nejobvyklejší druhy plodů moře: sépie (seppia) kalmary (calamaro) slávka (cozza) kreveta (scampo) krab (granchio) Byliny a koření Bylinky a koření hrají v italské gastronomii naprosto nezastupitelnou roli. Využívají se nejčastěji čerstvé. První místo mezi nimi bezpochyby náleží bazalce, která je pro své příjemné aroma často v kuchyních využívána. Přidává se do zeleninových salátů a dalších italských pokrmů. Druhým významným kořením je oregano. Příjemně aromatické koření, které se v Itálii využívá často při výrobě pizzy, ale také se s ním můžeme setkat v těstovinových pokrmech, rybích specialitách nebo kořeněných 16 PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s.ISBN

23 omáčkách. 17 Další používanou bylinkou je rozmarýn, který se značí výrazným aroma. Používá se do divočiny, na vepřové, jehněčí nebo kuřecí maso, ale také chutná skvěle v zeleninových salátech. Šalvěj také patří mezi tradiční italská koření. Využití je široké, nachází se v těstovinových pokrmech, rybích a masových specialitách nebo salátech. 18 Tymián je se svou intenzivní vůní vhodný do salátů, polévek nebo rybím pokrmům Rýže Rýže je také velice významnou surovinou, která nachází uplatnění v italské kuchyni. Pro své vhodné přírodní podmínky se ceněnými producenty rýže staly oblasti Piemonte a Lombardie. Pěstování rýže Rozvoj pěstování rýže v Itálii se rozšířil v 15. století. Protože často vypukaly morové epidemie, lidé začali vyhledávat nové, zdravější potraviny a čím dál častěji se zaměřovali na rýži, která měla v této oblasti velice dobré podmínky pro svou vegetaci. V 19. století se pěstování rýže zdokonalilo. Jednu z nejlepších oblastí pro pěstování rýže objevili Cisterciáčtí mniši v Pádské nížině, kde byly optimální klimatické podmínky a hlavně dostatek vody, takže se tam rýži dobře dařilo. Tato nížina rovněž poskytovala dostatek prostoru pro rozšiřování rýžových polí. Zdokonalily se způsoby zavlažování, díky čemuž množství rýže, pěstované v Pádské nížině, stále rostlo a oblast se dostala do čela evropských producentů. 19 Dnes je pěstování rýže zmodernizováno a zmechanizováno. Těžkou ruční práci nahradily stroje. Rýžová pole potřebují stálý vodní průtok. Voda nesmí protékat rychle a ani se nesmí příliš usazovat na místě. Proto se pro pole využívají plochy, které mají mírný spád. V březnu se rýže sází a poté se nechají rýžová pole zaplavit vodou. Ke sklizni dochází v září. Po sklizni putuje rýže do velkých mlýnů, kde se zbaví zrno plev a poté se rýže leští. 17 KLIKOVÁ,G., PAVELKOVÁ, Z.2007.Pěstujeme bylinky,2.,rozšířené vydání,praha:grada Publishing, s.ISBN CLEVELY,A.2001.Obrazová encyklopedie bylinky.svojtka&co s.isbn PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s.ISBN

24 Druhy rýže V Itálii se nejčastěji pěstuje rýže druhu Oryza sativa japonica, která je velice chutná a nerozváří se. Druhým nejrozšířenějším druhem je pak dlouhozrnná rýže Oryza sativa indica, která je vhodná na přípravu kaší. Aby byla rýže stále kvalitní a nedošlo k odchylkám, prochází kontrolou státního ústavu. Kontrola se zaměřuje na kvalitu, hygienický stav rýže a výživovou hodnotu Rajčata Rajská jablíčka patří k nejoblíbenějším druhům zeleniny v Itálii. V Kampánii se začala pěstovat rajčata od poloviny 18. století, avšak oblíbeným pokrmem se stala poněkud později, zpočátku totiž sloužila jen jako okrasné rostliny. Dnes se odhaduje, že na světě existuje okolo 5000 odrůd rajčat. Italské odrůdy rajčat: San Marzano tato odrůda patří k nejznámější v Kampánii. Má polodlouhý tvar a pevnou nasládlou dužinu. Používá se do omáček, na sušení a také na zavařování. Sorrento je měkčí odrůda, která se především používá k výrobě rajčatových konzerv. Casalino tato trsovitá odrůda je chutná a sladká. Může se použít do salátu i k tepelné úpravě. Pomodoro di Cerignola odrůda spadá do skupiny mini rajčat. V chuti je cítit sladké aroma. Využívají se do salátů nebo omáček Víno Itálie patří k nejstarším a nejvýznamnějším vinařským zemím na světě. Již v 8. století před naším letopočtem začali Etruskové vysazovat první révu. 22 V současné době má Itálie ha vinic a více jak 2000 různých odrůd vinné révy PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s. ISBN PIRASOVÁ, C Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, s. ISBN ROTH,P Bílá vína Evropy.Praha:Ikar, s. ISBN BUREŠOVÁ, P Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, s. ISBN