Porovnání stravovacích návyků žáků 1. a 2. stupně ZŠ během rána a dopoledne pracovního týdne

Transkript

1 Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Pedagogická fakulta Oddělení celoživotního vzdělávání Závěrečná práce Porovnání stravovacích návyků žáků 1. a 2. stupně ZŠ během rána a dopoledne pracovního týdne Vypracoval: Mgr. Helena Spörlová Vedoucí práce: RNDr. Zuzana Šmídová, Ph.D. České Budějovice 2016

2 Prohlášení Prohlašuji, že svoji závěrečnou práci jsem vypracoval samostatně pouze s použitím pramenů a literatury uvedených v seznamu citované literatury. Prohlašuji, že v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb. v platném znění souhlasím se zveřejněním své závěrečné práce, a to v nezkrácené podobě elektronickou cestou ve veřejně přístupné části databáze STAG provozované Jihočeskou univerzitou v Českých Budějovicích na jejích internetových stránkách, a to se zachováním mého autorského práva k odevzdanému textu této kvalifikační práce. Souhlasím dále s tím, aby toutéž elektronickou cestou byly v souladu s uvedeným ustanovením zákona č. 111/1998 Sb. zveřejněny posudky školitele a oponentů práce i záznam o průběhu a výsledku obhajoby kvalifikační práce. Rovněž souhlasím s porovnáním textu mé kvalifikační práce s databází kvalifikačních prací Theses.cz provozovanou Národním registrem vysokoškolských kvalifikačních prací a systémem na odhalování plagiátů. V Českých Budějovicích dne 5. prosince 2015 Mgr. Helena Spörlová

3 Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala RNDr. Zuzaně Šmídové, Ph.D. která vedla moji závěrečnou práci a byla mi nápomocna svými odbornými znalostmi a cennými radami při zpracování tohoto tématu. Také chci poděkovat své rodině za trpělivost a toleranci.

4 Anotace Závěrečná práce je zaměřena na problematiku výživy žáků základní školy v průběhu rána a dopoledne pracovního týdne. Přibližuje význam základních živin pro dětský organismus a nutriční doporučení pro výživu dětí. Práce porovnává stravovací návyky dětí mladšího a staršího školního věku. Zaměřuje se na snídaně a dopolední svačiny dětí, na jejich složení, taktéž na příjem tekutin a dodržování pitného režimu ve škole. Zdůrazňuje význam přítomnosti všech jídel v průběhu dne a důležitost rovnováhy energetické bilance pro zdraví dětí. Klíčová slova: výživa, základní živiny, výživová doporučení, snídaně, dopolední svačina, pitný režim Abstract The final work is focused on the issues of food of pupils in primary school in the morning and during a week. There is described the importance of basic nutrients for children s organism and nutritious recommendation for children s food. There are compared the eating habits of children in school age in the final work. The author is concentrating on breakfasts and snacks of pupils, the ingredients and drink intake at school. There is underlined the meaning of presence of all meals per day and importance of balance of energy for children s health. Key words: food, nutrients, nutritious recommendation, breakfast, morning snack, drink intake

5 Obsah Úvod Lidská výživa Hygiena výživy Výživová doporučení Obecná výživová doporučení Výživová doporučení vydaná v České republice Výživová doporučení pro děti školního věku Složení potravy Bílkoviny Tuky Dělení tuků podle složení Dělení tuků podle původu Sacharidy Běžné cukry ve stravě: Dělení sacharidů: Vláknina Vitaminy Vitaminy rozpustné v tucích Vitaminy rozpustné ve vodě Minerální látky Makroelementy Mikroelementy (stopové prvky) Toxické mikroelementy Voda ve výživě člověka a pitný režim Energetický příjem Energetický příjem podle jídla Energetický příjem vzhledem k věku a pohlaví Snídaně a přesnídávka (dopolední svačina) v jídelníčku dětí Cíl závěrečné práce Stanovené předpoklady Popis výzkumného vzorku Teoretický popis použité metody... 36

6 11 Vlastní výzkumné šetření Popis použitého dotazníku Výzkum Výsledky a zhodnocení předpokladů Závěr Seznam použitých zdrojů Seznam obrázků Seznam tabulek Přílohy... 82

7 Úvod Zdraví člověka je to nejcennější, co má. Je to stav, který mu umožňuje plnou tělesnou i duševní aktivitu. Je to stav, kdy je člověk spokojený sám se sebou. K tomu, aby jedinec tohoto stavu dosáhl, je zapotřebí přiměřená fyzická i psychická aktivita, prevence nemocí a v nemalé míře k tomu přispívá také racionální výživa. Během posledních let se výrazně změnil způsob výživy. Na jedné straně jsou velké možnosti zdravého stravování, na druhé straně jsou levná lákadla fastfoodů, nepřeberné množství cukrovinek. Potrava poskytuje základní živiny bílkoviny, tuky a sacharidy, které jakožto zdroje energie jsou nutné pro činnost organizmu. Nevyhnutelné jsou také vitaminy, minerální látky, stopové prvky a voda. Všechny tyto látky jsou potřebné pro správný metabolizmus lidského organizmu. Je nutné, aby byla zachována vyrovnaná energetická bilance v těle. Při dlouhodobém nedostatečném nebo nadbytečném příjmu energie může dojít k poškození zdraví. Cílem této závěrečné práce je přiblížit význam racionální výživy pro člověka a porovnat stravovací návyky žáků 1. stupně (věková kategorie 7 11 let) a žáků 2. stupně základní školy (věková kategorie let). Děti prostřednictvím dotazníku uvedou nejčastější složení svých snídaní a dopoledních svačin. Označí potraviny, které konzumují pravidelně, které jen občas, sdělí, jaké je zastoupení ovoce a zeleniny v jejich jídelníčku. Prozkoumáno bude také množství přijatých tekutin během dopoledne a druhy konzumovaných nápojů. Výzkum by měl ukázat společné popř. rozdílné stravovací návyky dětí různého věku. Také přiblíží, jak děti pravidelně, či nepravidelně snídají a svačí, jak dodržují pitný režim. Kvalitní snídaně, dopolední svačina a dostatek tekutin jsou předpokladem k zvládnutí náročného procesu učení ve škole. Závěrečná práce obsahuje teoretickou část (kapitoly 1 6) a praktickou část (kapitoly 7 11). 7

8 1 Lidská výživa Správná výživa je založena na současných vědeckých poznatcích, které podávají informaci o nezbytném příjmu určitého množství energie, živin a vody, o optimálním příjmu živin během dne i delšího časového období a o jejich poměru v jednotlivých jídlech. Důležitým faktorem není jen absolutní obsah živin v pokrmu, ale i jejich využitelnost v lidském organizmu. Velkou roli hraje také tradice a osobní zkušenosti jednotlivce (Pánek a kol., 2002). Zdraví každého člověka souvisí s výživou. Racionální výživa je základem dobrého zdraví. Strava musí člověku poskytovat dostatek živin, tj. bílkovin, tuků a sacharidů. Musí obsahovat všechny potřebné vitaminy, minerální látky a stopové prvky (makroelementy i mikroelementy). Zároveň musí být vůči organizmu nezávadná a neměla by jej zatěžovat. Výživové potřeby záleží na věku, pohlaví, tělesné a duševní aktivitě a tělesném typu člověka (Pánek a kol., 2002). Základním úkolem lidské výživy je dodat tělu energii, kterou potřebuje k svému životu. Organizmus energii potřebuje: při nezbytných tělesných funkcích, které probíhají neustále po dobu celého života (činnost srdce, dýchání, trávení, udržování tělesné teploty, atd.) při práci duševní i tělesné při rozmnožování a růstu při udržování zdraví a kondice Lidská výživa se realizuje prostřednictvím potravy. Potrava jsou všechny materiály, které se mohou použít k výživě lidí. Pokud potrava slouží k výživě lidí, označuje se jako poživatina, pokud slouží k výživě zvířat, jde o krmivo. Poživatiny jsou materiály sloužící jako potrava pro výživu lidí. Patří k nim: potraviny (jejich funkcí je dodávání energie a živin organizmu) pochutiny (mají senzorickou hodnotu, např. koření, sůl; nebo povzbudivé účinky, např. káva, čaj), jsou zanedbatelným zdrojem živin nápoje (slouží k zásobení organizmu vodou) 8

9 lahůdky (mají vysokou senzorickou a výživovou hodnotu a obsahují energii) Pokrm je potravina nebo směs potravin upravená ke konzumaci. Jídlo je soustava chodů, kterou konzumujeme v určitou denní dobu (snídaně, přesnídávka, oběd, ). Strava je vše, co člověk sní za den, týden, měsíc či jiný časový úsek. Stravovací režim je způsob stravování během dne nebo jiného časového intervalu. Zahrnuje množství poživatin zkonzumovaných při jednotlivých jídlech a skladbu jídel (Pánek a kol., 2002). 9

10 2 Hygiena výživy Výživa ovlivňuje zdraví každého jedince. Stát, tedy i Česká republika, dbá na to, aby zabránil zdravotním problémům obyvatelstva vznikajícím z nedostatečné výživy. Hygiena výživy se zabývá dietními vlivy ve výživě populace a jejich sledováním. Do této oblasti patří (Svačina a kol., 2013): Formulace výživových doporučení pro různé jedince a skupiny podle věku, pohlaví, pracovní zátěže apod. Bývá definováno procento obsažených živin (cukrů, tuků, bílkovin a dalších složek) s cílem dosáhnout snížení výskytu závažných onemocnění. Slouží k tomu mimo jiné potravinové pyramidy. Obr.1: Potravinová pyramida Zdroj: 10

11 Tabulka I: Definice porcí (Kernová, 2012; Svačina a kol., 2013) Obilniny, rýže, těstoviny, pečivo Ovoce Zelenina Ryby, maso, drůbež, vejce, luštěniny Jedna porce = 1 krajíc chleba (60 g), 1 rohlík či houska, 1 miska ovesných vloček nebo müsli, 1 kopeček vařené rýže či vařených těstovin (125 g 200 g). Jedna porce = 1 jablko, pomeranč či banán (100 g), miska jahod, rybízu či borůvek, sklenice neředěné ovocné šťávy (100 ml). Jedna porce = velká paprika, mrkev či 2 rajčata, 120 g čínského zelí či salátu, 250 g brambor či sklenice neředěné zeleninové šťávy. Jedna porce = 100 g drůbežího masa, 100 g rybího masa či 80 g červeného masa, 2 vařené bílky nebo miska sójových bobů, 60 g sójového masa, 300 g vařených luštěnin. Mléko, mléčné výrobky Jedna porce = 1 sklenice mléka (200 ml), 1 kelímek jogurtu (200 ml), sýr (30 40 g). Sůl, tuky, cukry Jedna porce = cukr (10 g), tuk (10 g). Hodnocení výživy sledovaných skupin, výskyt obezity a poruch výživy. Sledování hygienických zásad při práci s potravinami a úpravy zákonů. V dnešní době se využívá také jednoduchá a funkční pomůcka zdravé výživy tzv. Zdravý talíř. Složení talíře odpovídá moderním vědeckým poznatkům, ukazuje nejlepší cestu k udržení zdravého těla i hmotnosti, tvoří základ zdravotní prevence a podpory účinné léčby. 11

12 Obr. 2: Zdravý talíř Zdroj: 12

13 3 Výživová doporučení 3.1 Obecná výživová doporučení Hlavní nutriční cíle popisují dokumenty WHO (Světová zdravotnická organizace), ve kterých je pět hlavních nutričních cílů: 1. Dosáhnout energetické rovnováhy a zdravé hmotnosti. 2. Omezit příjem energie z tuků a posunout spotřebu nasycených mastných kyselin směrem k nenasyceným. 3. Zvýšit spotřebu ovoce a zeleniny, luštěnin, celozrnných obilovin a ořechů. 4. Omezit příjem volných cukrů. 5. Omezit spotřebu soli (sodíku), jodizovat sůl (Svačina a kol., 2013). 3.2 Výživová doporučení vydaná v České republice Ministerstvo zdravotnictví České republiky vydalo v roce 2005 dokument Výživová doporučení MZ ČR pro návrhy postupů k implementaci Globální strategie pro výživu, fyzickou aktivitu a zdraví, který rozpracovává cíle Globální strategie pro ČR do následujících bodů (Svačina a kol., 2013): 1. Jezte vyváženou pestrou stravu založenou více na potravinách rostlinného původu. 2. Udržujte svou hmotnost a obvod pasu v doporučeném rozmezí (v dospělosti BMI 18,5 25 kg/m²; obvod pasu u mužů ne více než 94 cm, u žen ne více než 80 cm). Pravidelně se věnujte pohybové aktivitě. 3. Jezte různé druhy ovoce a zeleniny, alespoň 400 g denně, přednostně čerstvé a místního původu. 4. Kontrolujte příjem tuků, snižte spotřebu potravin s jejich vysokým obsahem (uzenin, tučných sýrů, čokolád, chipsů) a dávejte přednost rostlinným olejům před živočišnými tuky. Denně konzumujte mléko nebo mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku. 13

14 5. Několikrát denně jezte chléb, pečivo, těstoviny, rýži nebo další výrobky z obilovin (zejména celozrnné) a brambory. 6. Nahrazujte tučné maso a masné výrobky rybami, luštěninami a netučnou drůbeží. 7. Vyvarujte se každodenní konzumaci alkoholických nápojů. 8. Omezujte příjem kuchyňské soli, celkový denní příjem soli nemá být vyšší než 5 g (1 čajová lžička), a to včetně soli skryté v potravinách. Používejte sůl obohacenou jodem. 9. Vybírejte potraviny s nízkým obsahem cukru, omezujte sladkosti. Sladké nápoje nahrazujte dostatečným množstvím nesladkých nápojů, např. vody. 10. Podporujte plné kojení do ukončeného 6. měsíce věku, poté kojení s příkrmem do dvou let věku dítěte i déle. 3.3 Výživová doporučení pro děti školního věku Tabulka II: Návrh výživových doporučení pro děti a dospívající (Kernová, 2012) Výživný faktor Děti školního věku Dospívající 3 6 let 7 10 let let let ch + d ch + d chlapci dívky chlapci dívky Energie MJ 5,9 7,4 9,2 8,4 10,0 9,2 Energie kcal 1400,0 1800,0 2200,0 2000,0 2400,0 2200,0 Bílkoviny g 35,0 45,0 55,0 53,0 68,0 60,0 Tuky g 50,0 60,0 75,0 70,0 80,0 75,0 14

15 4 Složení potravy Složení potravy ovlivňuje vývoj, růst, činnost a zdraví organizmu. Optimální je pestrá a vyvážená strava obsahující všechny tři základní složky: bílkoviny (proteiny), tuky (lipidy), cukry (sacharidy). Ve výživě zdravého člověka s normální hmotností by měly být živiny přijímány v následujícím přibližném poměru energií: Tabulka III: Zastoupení příjmu živin (Kernová, 2012; Svačina a kol., 2013) Bílkoviny 15 % 15% Tuky 25% 30% Cukry 60% 55% Tabulka IV: Přibližný energetický obsah základních živin (Svačina, 2003) Živiny Bílkoviny Sacharidy Tuky Obsah energie na 1 g 17 kj/4 kcal 17 kj/4 kcal 39 kj/9 kcal 1 kcal = 4,2 kj 4.1 Bílkoviny Bílkoviny jsou pro výživu člověka nutné a nenahraditelné. Podílejí se na stavbě a obnově tkání, jsou zdrojem dusíku a energie. Bílkoviny z potravy se musí v těle rozštěpit v několika fázích až na nejmenší stavební prvky, kterými jsou aminokyseliny. V potravě se vyskytuje více než 20 aminokyselin, z toho většinu si náš organizmus umí vytvořit sám, ale 8 z nich (valin, leucin, izoleucin, treonin, fenylalanin, tryptofan, metionin a lyzin) nedovede syntetizovat a musí je přijímat z potravy. Tyto aminokyseliny jsou označovány jako esenciální (nezbytné pro tělo). Skladba a množství esenciálních aminokyselin jsou kritériem, podle něhož se posuzuje kvalita bílkovinových zdrojů. Bílkoviny mléka, masa, ryb, vajec a výrobků 15

16 z nich obsahují všechny nezbytné aminokyseliny ve správném vzájemném poměru a potřebném množství. Jsou to bílkoviny živočišné. Rostlinné bílkoviny, jejichž zdrojem jsou luštěniny, obiloviny, brambory, ořechy, nemají všechny esenciální aminokyseliny, nebo je obsahují v nesprávném poměru. Zdroje bílkovin v potravě je třeba střídat a kombinovat tak, aby výsledkem bylo kompletní spektrum nepostradatelných aminokyselin. Doporučený poměr živočišných a rostlinných bílkovin je 1 : 1. Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,5 g/kg tělesné hmotnosti. Doporučená denní dávka bílkovin je 0,8 g/kg hmotnosti (Kernová, 2012; Pánek a kol., 2002). Tabulka V: Denní doporučená dávka bílkovin podle věku dětí (Petrásek a kol., 2004) Věk a pohlaví Dávka bílkovin g/kg hmotnosti % celkové energie Děti 7 9 let 1,8 8,0 % Dívky let 1,0 7,5 % Hoši let 1,3 7,5 % Nedostatek bílkovin způsobuje poruchy tělesného a duševního vývoje (opožďování růstu, extrémně nízká hmotnost, psychické poruchy), oslabení imunity (špatné hojení ran, zvýšená nemocnost). Na nedostatek bílkovin je nejcitlivější vyvíjející se organizmus. Při přebytku bílkovin dochází k vyšší tvorbě škodlivých (karcinogenních látek), vyšší je riziko onemocnění dnou, osteoporózou, nádory, srdečními a cévními chorobami. Přebytek bílkovin zatěžuje metabolizmus ledvin a jater (Kernová, 2012). 4.2 Tuky Tuky jsou přirozené složky potravin, dodávají organizmu nezbytné mastné kyseliny, které jsou důležité pro látkovou přeměnu a uchovávání zásob energie, tvorbu buněčných membrán, vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích, prodlužují 16

17 dobu vyprazdňování žaludku, vyvolávají po určitou dobu po požití pocit sytosti. Jsou jednou z hlavních energetických složek potravy. K zajištění všech fyziologických funkcí stačí 25 g tuku denně. Tuky by měly krýt příjem energie maximálně z 30 %. Tuky zvyšují jemnost chuti potravin a zlepšují jejich senzorickou texturu (Pánek a kol., 2002) Dělení tuků podle složení 1. Nasycené mastné kyseliny při pokojové teplotě jsou pevné. Jejich zdrojem je tučné maso, máslo, tučné mléčné výrobky, palmový a kokosový olej. Jejich nadměrné množství v potravě zvyšuje riziko srdečních, cévních i nádorových onemocnění. Měly by tvořit max. ⅓ přijatých tuků. 2. Mononenasycené mastné kyseliny při pokojové teplotě jsou tekuté. Zdrojem je olivový olej typický pro přímořské oblasti, kde je také nižší výskyt srdečních a cévních onemocnění. 3. Polynenasycené mastné kyseliny při pokojové teplotě jsou tekuté (rybí tuky). Podílejí se na regulaci krevní srážlivosti a tlaku krve, jsou považovány za ochranné z hlediska srdečních a cévních chorob, zabraňují vzniku krevních sraženin, jsou nezbytné pro růst a vývoj. 4. Trans-mastné kyseliny vyskytují se přirozeně v mase, mléce; ve ztužených tucích vznikají v procesu ztužení. Jsou obsaženy také v pečivu, čokoládě, v sušenkách. Nepříznivě ovlivňují zdraví stejně jako kyseliny nasycené (Červená, 1994; Kernová, 2012; Pánek a kol., 2002) Dělení tuků podle původu 1. Tuky živočišného původu obsahují mnoho nasycených mastných kyselin, což zvyšuje množství cholesterolu v krvi. Živočišného původu je máslo, sádlo, lůj a slanina. Zvláštní postavení mají rybí tuky (viz 4.2.1). 2. Mezi tuky rostlinného původu řadíme rostlinné oleje a rostlinné tuky z nich vyráběné. Obsahují velké množství nenasycených mastných kyselin, které 17

18 v přiměřeném množství organizmu prospívají. Doporučuje se přijímat ve stravě ⅓ tuků živočišných a ⅔ tuků rostlinných a rybích. 3. Cholesterol je tuk s významnou rolí v organizmu. Je základní stavební jednotkou pro některé hormony a pro tvorbu žlučových kyselin nutných k trávení. Z větší části si ho tělo vytváří samo, ale je přijímán také z potravy. Cholesterol je v tucích a v bílkovinných potravinách živočišného původu v mase, uzeninách, vnitřnostech, vejcích, mléčných výrobcích, másle, sádle, loji. Doporučená denní dávka činí nejvíce 300 mg. Rostlinné potraviny cholesterol neobsahují (Červená, 1994; Svačina, 2003). 4.3 Sacharidy Sacharidy jsou nejrozšířenější složkou potravy. Jsou zdrojem energie ve formě glukózy nebo zásobního škrobu glykogenu. Měly by tvořit asi % z celkové energetické hodnoty stravy. Sacharidy poskytují energii pro růst a také se ukládají jako cukry a škroby (Kernová, 2012) Běžné cukry ve stravě: fruktóza (přírodní ovocný cukr) sacharóza (rafinovaný řepný nebo třtinový cukr) glukóza (hroznový cukr) maltóza (sladovnický cukr) laktóza (mléční cukr) Dělení sacharidů: Monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza, manóza) jsou rychlým zdrojem energie, ale brzy po jejich konzumaci následuje pocit hladu a pokles hladiny cukru v krvi. Jsou obsaženy v ovoci, medu, ve sladkých výrobcích. Tyto zdroje energie jsou označovány jako prázdné kalorie. Disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza). Oligosacharidy (rafinóza) jsou obsaženy v luštěninách. Polysacharidy (složené sacharidy škroby, dextrin) nejsou na rozdíl od monosacharidů a disacharidů sladké. Jsou obsaženy v obilninách, rýži, 18

19 bramborách, zelenině. Jsou důležitým zdrojem energie, člověka zasytí, vstřebávají se pomalu a postupně. Pomáhají udržovat stálou hladinu krevního cukru (Kernová, 2012). Přebytečný cukr ve stravě může způsobit snížení imunity, zubní kaz a obezitu. Nadměrná konzumace cukrů a tuků může vést až ke vzniku cukrovky, při které tělo není schopno kontrolovat koncentraci cukru v krvi (Červená, 1994) Vláknina Vláknina tvoří nestravitelnou složku potravy. Jsou to polysacharidy rostlinného původu. Tyto látky příznivě ovlivňují metabolizmus tuků a cholesterolu, navozují pocit sytosti. Povzbuzují činnost střev, působí proti zácpě a preventivně proti závažným nemocem. Vláknina přispívá k lepšímu vstřebávání cukrů, pomáhá snižovat hladinu glukózy v krvi. Vláknina nemá pro organizmus velkou výživovou hodnotu, ale z hlediska trávení je nepostradatelná. Nejvíce vlákniny je v ovoci, zelenině, luštěninách, celozrnných výrobcích, bramborách. V každodenní stravě je doporučeno přijmout 30 g vlákniny (tj. alespoň 0,5 kg ovoce nebo zeleniny denně, brambory jako příkrm jednou denně, časté zařazování luštěnin a celozrnného pečiva). Existují dva typy vlákniny: Rozpustná (pektiny, klovatiny, některé hemicelulózy), která se v procesu bakteriálního kvašení v tlustém střevě zcela rozloží. Rozpustná vláknina hraje důležitou roli v žaludku a tenkém střevě, kde zpomaluje trávení a umožňuje metabolizmu snáze řídit kolísání obsahu živin. Nerozpustná (celulóza, lignin, některé hemicelulózy), která je z těla vyloučena. Funkce nerozpustné vlákniny je v tlustém střevě, kde urychluje vyměšování. Nadbytečný příjem vlákniny může způsobit střevní potíže (Kernová, 2012; Svačina, 2003; Brewer, 1999). 19

20 4.4 Vitaminy Vitaminy jsou spolu s minerálními látkami označovány jako mikronutrienty. Na rozdíl od bílkovin, tuků a sacharidů jich tělo potřebuje mnohem menší množství (denní spotřeba je v miligramech (mg) někdy jen v mikrogramech (µg)). Vitaminy jsou organické látky, z nichž si jen malou část dokáže organizmus vytvořit sám (vitamin B1, B12, K2). Většinu vitaminů přijímá člověk v potravě (Kernová, 2012). Vitaminy napomáhají metabolizmu nebo slouží jako antioxidanty (tj. látky brzdící škodlivé reakce v těle a likvidující vedlejší škodlivé produkty metabolizmu). Vitaminy se účastní (Brewer, 1999): na přeměně tuků a sacharidů na energii na trávení potravy na dělení a růstu buněk na obnově poškozených tkání na udržování krve v dobrém stavu na boji proti infekcím na duševní bdělosti na zdravé reprodukci Při nadbytečném příjmu vitaminů může dojít k hypervitaminóze. Nedostatek vitaminů je označován jako hypovitaminóza až avitaminóza. Vitaminy se dělí na vitaminy rozpustné v tucích a rozpustné ve vodě Vitaminy rozpustné v tucích Mohou být ukládány v těle po delší dobu. K jejich vstřebávání je nutná přítomnost tuků (Kernová, 2012). Patří k nim: Vitamin A nutný k vidění, pro růst, vývoj kostí, posiluje imunitu. Vitamin D potřebný pro dobrý stav kostí, zubů a kůže. Vitamin E tlumí rozvoj chorob krevního oběhu, chrání před nádorovými onemocněními. Vitamin K ovlivňuje srážlivost krve. 20

21 4.4.2 Vitaminy rozpustné ve vodě Jsou obsaženy v potravinách rostlinného i živočišného původu. Výjimkou je vitamin B12, zdrojem kterého jsou pouze potraviny živočišného původu. Přísun těchto vitaminů musí být pravidelný, protože organizmus si nevytváří jejich zásoby (Brewer, 1999; Červená, 1994; Kernová, 2012). Patří sem: Vitamin B1 (thiamin) ovlivňuje metabolizmus sacharidů, činnost srdce, napomáhá trávení a chuti k jídlu. Vitamin B2 (riboflavin) pomáhá spalovat cukry a ovlivňuje vývoj mozku dítěte. Vitamin B3 (niacin) ovlivňuje cholesterol a tuky v krvi, stimuluje činnost srdce a mozku. Vitamin B5 (kyselina pantothenová) podílí se na metabolizmu, léčí alergie, pomáhá růstu vlasů. Vitamin B6 (pyridoxin) má velkou roli v metabolizmu. Vitamin B9 (kyselina listová) chrání srdce a cévy, napomáhá krvetvorbě, ovlivňuje zdravý vývoj plodu. Vitamin B12 (kyanokobalamin) je nezbytný pro množení buněk, ovlivňuje funkci nervové soustavy a krvetvorbu. Vitamin H (biotin) napomáhá metabolizmu, ovlivňuje stav pokožky. Vitamin C (kyselina askorbová) pomáhá zvyšovat odolnost organizmu, regeneruje nemocné tkáně a aktivuje bílé krvinky. Tabulka VI: Doporučené denní dávky (DDD) vitaminů pro děti školního věku (Brewer, 1999; Petrásek a kol., 2004) Vitamin DDD Vitamin DDD A 0,8 1 mg B5 1,2 1,7 mg D 5 µg B6 1,2 1,7 mg E mg B µg K µg B12 1,8 3 µg 21

22 B1 1 1,3 mg H několik jednotek B2 1,5 2 mg C mg µg B mg 4.5 Minerální látky Minerální látky patří mezi mikronutrienty. Jsou v těle obsaženy jen v malém množství, ale jsou pro činnost organizmu nezbytně nutné. Lidské tělo si je nedokáže vytvořit a přijímá je z potravy a vody. Vyrovnaná a pestrá strava je dostatečným zdrojem minerálních látek, které náš organizmus potřebuje. Některé prvky se v těle vyskytují ve větším množství. Jsou označovány jako makroelementy a tvoří více než 0,005 % tělesné hmotnosti. Jejich denní spotřeba je větší než 100 mg. Prvky s nižším podílem na tělesné hmotnosti se označují jako mikroelementy nebo stopové prvky (Kernová, 2012; Pánek a kol., 2002) Makroelementy (Brewer, 1999; Červená, 1994) Vápník calcium (Ca) udržuje zdravé kosti, zuby, ovlivňuje činnost srdce, srážlivost krve, řízení svalů. Hořčík magnesium (Mg) udržuje stabilitu buněk, je nutný pro činnost srdce, svalů, nervů a pro tvorbu kostí. Sodík natrium (Na) udržuje stálost vnitřního prostředí. Do těla se dostává ve formě jedlé soli. Denní dávka sodíku je 1,6 g. Toto množství je obsaženo asi ve 4 g soli. Nadbytečný příjem sodíku vyvolává zvýšení krevního tlaku, selhání ledvin, riziko srdečních a cévních onemocnění. Draslík kalium (K) je důležitý pro metabolizmus bílkovin a sacharidů, také pro svalovou aktivitu a funkci srdečního svalu, ovlivňuje činnost trávicího traktu, krevního oběhu a nervového systému. 22

23 Chlor chlorum (Cl) přijímá člověk ve formě chloridů, které jsou důležité pro tvorbu kyseliny chlorovodíkové. Ta tvoří součást žaludeční šťávy. Fosfor phosphorus (P) je součástí zubů a kostí, účastní se metabolických reakcí. Síra sulphur (S) se účastní metabolických procesů Mikroelementy (stopové prvky) (Kernová, 2012; Červená, 1994) Železo ferrum (Fe) je důležité pro tvorbu červených krvinek, je součástí hemoglobinu, jenž přenáší kyslík a oxid uhličitý po celém těle. Zinek zincum (Zn) se podílí na antioxidační činnosti. Je důležitý pro správný růst, vývoj pohlavních orgánů, hojení ran a imunitní funkce. Měď cuprum (Cu) se podílí na vývoji kostí, při tvorbě pigmentu, přispívá k ochraně před vznikem rakoviny žaludku. Mangan manganum (Mn) je nezbytný pro správnou tvorbu buněk, kostí, krve, pro účinek vitaminu B1, pro činnost CNS. Molybden molibdenium (Mo) se podílí na regulaci metabolizmu mědi. Chrom chromium (Cr) je nezbytný při metabolizmu sacharidů. Jeho nedostatek může být jednou z příčin vzniku cukrovky. Vanad vanadium (V) je důležitý pro regulaci mineralizace kostí a zubů. Nikl niccolum (Ni) ovlivňuje tvorbu krve a inzulinu. Kobalt cobaltum (Co) je součástí vitaminu B12. Křemík silicium (Si) je součástí kostí, podporuje růst, zlepšuje stav cév, srdce, ovlivňuje vzhled vlasů, pokožky, nehtů. Selen selenium (Se) je silným antioxidantem, chrání před srdečními, cévními a nádorovými onemocněními. Jod iodum (I) je součástí hormonů štítné žlázy, která řídí v těle rychlost metabolizmu. Fluor fluorum (F) je nezbytný pro tvorbu kostí a zvláště zubů, v nichž tvoří součást zubní skloviny. Brom brom (B) patří k esenciálním prvkům, ovlivňuje správnou činnost hypofýzy. 23

24 4.5.3 Toxické mikroelementy Mezi toxické mikroelementy patří hliník, olovo, kadmium, rtuť, arzen, beryllium. Záleží na koncentraci těchto prvků. Při zvýšeném příjmu můžou způsobit závažné zdravotní komplikace. Vitaminy a minerální látky nemají pro tělo žádnou energetickou hodnotu (Červená, 1994). Tabulka VII: Doporučené denní dávky (DDD) minerálních látek a stopových prvků pro děti školního věku (Kernová, 2012) Minerální látka DDD Minerální látka DDD Ca mg Cu 0,03 mg / 1 kg Mg mg Mn 5 mg Na 1,6 g Mo 0,5 mg K 5 g Cr 0,2 mg Cl 7 g Ni 0,1 0,5 mg P 1,1 1,2 g Se µg S 0,5 1 g I µg Fe mg F 0,3 0,5 mg Zn mg 4.6 Voda ve výživě člověka a pitný režim Nezbytnou součástí lidských živin je voda. Je zdrojem vodíku a kyslíku, slouží jako rozpouštědlo, ve kterém probíhají všechny biochemické reakce lidského organizmu. Voda je nutná k trávení a vylučování odpadních látek, zvlhčuje pokožku, sliznice, oči a klouby, pomáhá regulovat tělesnou teplotu. Zatímco bez potravy může zdravý člověk přežít i déle než měsíc, bez vody jen několik dní. Člověk denně v průměru vyloučí asi 2,5 l vody močí, stolicí, dýcháním a pocením. Aby měl organizmus vyrovnanou vodní bilanci, musí tyto ztráty nahradit, musí pravidelně 24

25 vodu přijímat. Metabolickou činností v těle se vytvoří 0,3 l vody, v potravě se přijímá 0,9 l a 1,5 l vody se musí do těla doplnit pitím. Rovnováha ve výdeji a příjmu tekutin je důležitá pro zachování zdraví, duševní pohody a pracovní výkonnosti (Faierajzlová, 2015). Lidské tělo obsahuje v průměru % vody. Obsah vody závisí na několika faktorech (Pánek a kol., 2002): Věk se vzrůstajícím věkem se postupně dehydratují tkáně. U dětí je vyšší obsah vody (až 75 %) než u starších osob (46 54 %). Dehydratace organizmu k ní dochází pod vlivem vysokých teplot ovzduší, při malém příjmu vody. Pohlaví organizmus žen obsahuje méně vody než organizmus mužů (rozdíl je kolem 10 %). Individuální faktory souvisejí s množstvím tělesného tuku. Člověk musí pít, aby zachoval správnou činnost ledvin a vylučování škodlivých látek, aby zachoval plnou výkonnost tělesných i duševních funkcí. Dostatek tekutin ovlivňuje také normální vzhled pokožky. Dojde-li k nedostatečnému přísunu tekutin (dehydrataci), projevuje se nejčastěji bolestmi hlavy, únavou, malátností, poklesem výkonnosti. Dlouhodobý nedostatek tekutin může způsobit zažívací potíže (zácpu), poruchy činnosti ledvin, zvyšuje se riziko tvoření kamenů, zánětu slepého střeva, vznik nádorových onemocnění, zejména střev, riziko vzniku trombózy žil (Faierajzlová, 2015). Děti mají proti dospělým relativně vyšší potřebu tekutin, a proto je zajištění vhodného pitného režimu ve školách důležitou složkou péče o žáky. Tekutiny je nutné doplňovat průběžně. Nemělo by se čekat na žízeň. Ta totiž není prvním signálem k napití, ale již prvním příznakem dehydratace (odvodňování) (Faierajzlová, 2015). K vhodným nápojům pro všechny lidi je čistá pitná voda, která obsahuje co nejméně minerálů a chemikálií. Je nejzdravější a nejlevnější (Červená, 1994). K pravidelné konzumaci jsou vhodné kojenecké vody, balená pitná voda, pramenité a minerální vody. Jsou vhodnější bez oxidu uhličitého CO₂, který způsobuje 25

26 překyselení žaludku. K vhodným nápojům patří též vodou ředěné ovocné a zeleninové šťávy nebo neslazené a ne moc silné čaje (černé i zelené), ředěné ovocné džusy, k ochucení vody lze použít i citron (Kernová, 2012). U minerálních vod je nutné sledovat jejich složení. Minerálky s obsahem minerálů více než 500mg /l nejsou pro běžné pití vhodné. Jsou jen občasným doplňkem pro zpestření pitného režimu zdravých osob (Faierajzlová, 2015). K nápojům, kterým je vhodnější se vyhýbat, patří slazené nápoje, limonády, džusy, nektary, sirupy, kolové nápoje, ochucené minerálky, energetické nápoje. Důvodem je cukr, který zvyšuje pocit žízně a tělu dodává jen prázdné kalorie. Nadbytečné cukry vedou k poškození zubů a riziku nadváhy. Naopak zdravé je doma odšťavněné ovoce. Takto získaný džus je kvalitní, neměl by být doslazován a najednou by se měla vypít jenom jedna sklenice. Toto množství se rovná jedné porci ovoce. Pro malé děti je vhodnější džus ředěný. Nápoje s obsahem kofeinu nejsou vhodné pro děti, způsobují jejich neklid, odvodňují a kyselina fosforečná vyplavuje vápník z kostí. Zakoupené ledové čaje obsahují taktéž velké množství cukru a je třeba je ředit vodou (Kernová, 2012). Káva není součástí pitného režimu, naopak je nutno po jejím vypití doplnit vodu. Mléko a kakao se nepočítají k pitnému režimu, jsou zahrnuty do tekuté výživy (Faierajzlová, 2015). Rady pro příjem tekutin (Faierajzlová, 2015): Pít v průběhu dne po menších dávkách. Ráno ihned vypít sklenici vody a tím doplnit noční ztráty pocením a metabolickými procesy. V horkých dnech pít nejlépe nakyslé a nahořklé nápoje. Pít před i při jídle, ale ne 20 minut po jídle. Ředí se tím žaludeční šťávy nutné pro trávení potravy. 26

27 Tabulka VIII: Energetická hodnota a obsah cukru ve vybraných nápojích (Kernová, 2012) Název Energie (kj/l) Cukr (kostek/l) Relax 100% jablečná šťáva Hello 100% pomerančová šťáva Jupík jahoda Sprite citron Kofola Originál Coca Cola Pepsi cola Ledový čaj Nestea jablko Ondrášovka citron Mattoni s příchutí hrušky

28 5 Energetický příjem Energetický příjem závisí na kvalitě i kvantitě jídla. Hlavními energetickými zdroji jsou bílkoviny, tuky a sacharidy. Předpokladem zdraví je vyrovnaná energetická bilance. Je důležité, aby energie přijatá byla v rovnováze s energií vydanou. V dnešní době nepřeberného množství potravin lze této rovnováhy jen ztěžka dosáhnout. Nadměrný příjem živin má za následek zvyšování hmotnosti jedinců. Když se chuť k jídlu spojí s pasivním způsobem života, k nadváze a obezitě už není daleko. Nejúčinnější formou sledování příjmu a výdaje energie je sledování tělesné hmotnosti. V dospělém věku si stačí udržet optimální rozmezí tzv. BMI (Body Mass Index), které je 18,5 25. BMI se vypočítává ze vztahu: BMI = hmotnost (kg) / tělesná výška² (m) Tabulka IX: Tělesná hmotnost podle BMI (Svačina, 2003) BMI méně než 18,5 Interpretace hodnot podvýživa 18,5 24,9 normální hmotnost 25 29,9 nadváha 30 34,9 obezita I. stupně (mírná) 35 39,9 obezita II. stupně (střední) více než 40 obezita III. stupně (morbidní) Aby energetická bilance byla v rovnováze, doporučuje se dodržovat dietní zásady (Svačina, 2003): Pravidelnost v jídle. Rovnoměrné rozdělení energie a sacharidů během celého dne. Strava musí splňovat zásady racionální výživy, dostatek vlákniny, vitaminů a minerálních látek. 28

29 Snížení obsahu tuku. Omezení kuchyňské soli. Dostatečný příjem tekutin 1,5 2 l denně. Změna stravovacích návyků znamená změnu způsobu života. Výzkumy potvrdily, že nejzdravější složkou potravy je syrová zelenina, syrové ovoce, semena, ořechy, sója, luštěniny, med, netučné mléčné výrobky, ryby. Tabulka X: Porovnání zdravé stravy a bohaté západní stravy (množství denně, energie v %) (Červená, 1994) Látka Zdravá strava Bohatá západní strava Tuky 5 % 42 % Bílkoviny 7 10 % 12 % Sacharidy 85 % 46 % Vláknina 60 g 10 g Sodík 1000 mg 5000 mg Draslík 5000 mg 2000 mg Vápník 400 mg 800 mg Cholesterol mg Z hlediska optimálního zdraví a správného rozvoje osobnosti je období dětství, mladšího a staršího školního věku kritickou etapou vývoje člověka. Požadavky na příjem živin ve správném množství a poměru s rychle vyvíjejícím se organizmem se mění. V těchto obdobích se formují výživové návyky na celý život. Proto je nutné dbát nejen na potřebu živin, ale i na skladbu stravy, stravovací a pitný režim. Pozitivní úlohu může hrát škola, ale hlavní podíl na tvorbě návyků má rodina. 29

30 5.1 Energetický příjem podle jídla Energetický příjem je v průběhu dne rozdělený do pěti dávek. Při náročnější fyzické aktivitě je možno počítat ještě s druhou večeří, která by měla být lehká a neměla by zatěžovat organizmus. Tabulka XI: Energetický příjem podle jídla (Anonym, 2015) let let let (kj) D (kj) H (kj) D (kj) H (kj) snídaně 20% přesnídávka 15% 1255, , oběd 30% svačina 15% 1255, , večeře 20% Energetický příjem vzhledem k věku a pohlaví U dívek a chlapců do 10 let je energetická potřeba organizmu přibližně stejná, později se rozdíly zvyšují. Vše závisí na stupni pohybové aktivity. Obecně platí, že čím méně svalové hmoty, tím nižší energetická potřeba (Pánek a kol., 2002). Tabulka XII: Denní spotřeba energie (Anonym, 2015) Denní příjem v kj Dívky Hoši 7 10 let let let Děti, které pravidelně přijímají nadbytečné množství energie, jsou ohroženy nadváhou a obezitou. 30

31 6 Snídaně a přesnídávka (dopolední svačina) v jídelníčku dětí Pro zdravý vývoj dětí je důležité správné rozložení příjmu energie v průběhu dne. Děti v tomto období rostou, potřebují vyšší příjem bílkovin než dospělí. Jejich potřebu kryje dostatečný příjem živočišných produktů. Rostoucí děti potřebují stravu bohatou na vápník, fosfor a železo, vitamin C (ochrana před infekcí), vitamin D (tvorba kostí), vitaminy skupiny B (zvýšení reaktivity při učení) a vitamin A (čtení a práce při umělém osvětlení). Děti mají jíst pětkrát denně (tři hlavní jídla a dvě menší mezi nimi). Nepříznivě působí absence snídaně a přesnídávky (dopolední svačiny) a posun konzumace většiny energie až do doby okolo poledne a později (Pánek a kol., 2002). V souladu se zásadami racionální výživy je důležité naučit dítě snídat a konzumovat snídani v klidu. Snídaně dodává potřebnou energii na celé dopoledne a předchází budoucím sklonům k obezitě. Zamezí vzniku velkého pocitu hladu v průběhu dopoledního vyučování a sníží riziko nevhodného složení svačiny (hlavně u starších dětí konzumace jídel rychlého občerstvení či sladkostí). Hodně dětí ráno odmítá konzumovat jakékoliv jídlo. Brzké vstávání a docházka do školy v nich vyvolává stres. Často se jen něčeho napijí. Nepravidelné snídaně nebo malý ranní příjem stravy může být důsledkem obav dítěte ze školy. V dnešní době jsou k snídani populární různé druhy cereálií zalitých mlékem. Záleží na tom, o jaký druh cereálních směsí jde. Některé jsou přeslazené a obarvené, jiné typy obsahují celozrnné vločky a jsou bez cukru. Je vhodné vždy pečlivě prostudovat složení směsi. Lepší variantou snídaně jsou ovesné nebo jahelné kaše s trochou medu a ovocem nebo jogurtem. Nevhodné jsou pravidelné sladké snídaně obsahující koblihy, buchty, koláčky, nutellu atd. Ani opakující se konzumace uzenin a ohřátých párků není vhodná. Dopolední svačina by měla obsahovat kromě přiměřeného množství především celozrnného pečiva také ovoce, zeleninu nebo jogurt. Tyto potraviny skvěle nahradí lákavější chipsy, sušenky, čokoládové tyčinky nebo čokoládu. I když čtvereček kvalitní hořké čokolády neuškodí, naopak podporuje činnost mozku. Zdraví prospěšné je 31

32 také snížení množství přijímaných uzenin a vyloučení ze stravy uzenin tepelně nezpracovaných (např. svačina: rohlík + studený párek). V průběhu vyučování je vhodné omezit příjem přeslazených limonád a džusů (i když jedna sklenice zdravého džusu je alternativou jedné porci ovoce) a nahradit je zdravějšími nápoji. Děti pijí relativně více než dospělí. Aby byl příjem tekutin i v průběhu výuky dostačující, je zaveden ve škole tzv. pitný režim. Během dopoledne by mělo dítě vypít ml tekutin, ideálně pitné vody. Nedostatečný přísun tekutin v dopoledních hodinách může být rizikový zejména z hlediska onemocnění močových cest, tvorby ledvinových kamenů. Některé studie poukazují na vliv pitného režimu na soustředěnost a celkový psychický výkon dětí (Faierajzlová, 2015). Výživa dětí může být ovlivněna hlavně v období staršího školního věku důsledkem emoční lability. Ta se promítá do stravovacího chování ve formě odmítání stravy nebo přejídání se. Do způsobu výživy se promítají také výživové módní trendy. Dívky často drží striktně energeticky omezené diety, jiní upřednostňují alternativní směry ve výživě (veganství apod.) (Pánek a kol., 2002; Svačina a kol., 2013). Správná výživa ovlivňuje tělesný růst dětí a podílí se na jejich duševním rozvoji. 32

33 7 Cíl závěrečné práce Cílem této závěrečné práce je porovnat stravovací návyky žáků 1. a 2. stupně základní školy během rána a dopoledne pracovního týdne. V teoretické části této práce byl nastíněn problém stravování dětí, význam racionální výživy pro jejich fyzický i psychický vývoj. Na základě provedeného výzkumu tato práce přiblíží složení snídaní a dopoledních svačin žáků naší základní školy v průběhu pracovního týdne. Porovnáno bude jejich složení v závislosti na věku, tj. rozdíl mezi dětmi mladšího a staršího školního věku. Porovnán bude taktéž příjem tekutin a dodržování pitného režimu v dopoledních hodinách. Výsledkem práce by mělo být zjištění rozdílů ve stravování dětí mladšího a staršího školního věku. 33

34 8 Stanovené předpoklady Před zahájením práce byly stanoveny tyto předpoklady: 1. Snídá vyšší procento žáků 1. stupně než žáků 2. stupně ZŠ. 2. Nesnídá vyšší procento dívek než chlapců. 3. Děti preferují k snídani pečivo. 4. Žáci Masarykovy ZŠ Kdyně se svými stravovacími návyky v pravidelnosti snídaní nebudou odlišovat od českého průměru Výzkum pravidelnosti snídaní z roku 2011 (Kernová, 2012). 5. Svačí vyšší procento žáků 1. stupně než žáků 2. stupně ZŠ. 6. Žáci 2. stupně konzumují uzeniny ke svačině častěji než žáci 1. stupně ZŠ. 7. Svačina žáků 1. stupně obsahuje častěji ovoce a zeleninu než svačina žáků 2. stupně ZŠ. 8. Žáci Masarykovy ZŠ Kdyně se svými stravovacími návyky v konzumaci ovoce a zeleniny nebudou odlišovat od českého průměru Výzkum pravidelné konzumace ovoce a zeleniny alespoň jedenkrát denně z roku 2011 (Kernová, 2012). 9. Součástí svačin žáků 1. stupně jsou pamlsky častěji, než je tomu tak u žáků 2. stupně ZŠ. 10. Žáci 2. stupně dodržují lépe pitný režim z hlediska množství tekutin. 11. Žáci 1. stupně přijímají kvalitnější tekutiny než žáci 2. stupně ZŠ. 34

35 9 Popis výzkumného vzorku Objektem výzkumu byli žáci Masarykovy základní školy ve Kdyni. Základní škola je tvořena oběma stupni a ve školním roce 2014/15 ji navštěvovalo celkem 607 žáků (1. stupeň 315 žáků, 2. stupeň 292 žáků). Výzkum se uskutečnil v červnu 2015 a zúčastnilo se ho 172 žáků školy, což je 28,34% celkového počtu žáků. Tabulka XIII: Zastoupení žáků ve výzkumu, zdroj: vlastní Žáci 1. stupně ZŠ Žáci 2. stupně Ročník Chlapci Dívky Celkem Ročník Chlapci Dívky Celkem Celkem Celkem Všichni žáci, kteří se zúčastnili výzkumu, měli podepsaný souhlas rodičů. Ten je nutný v případě, že respondentovi není 18 let. Původně bylo osloveno 180 žáků školy, ale 8 z nich nedostalo svolení rodičů, což bylo 4,44% z celkového počtu oslovených. 35

36 10 Teoretický popis použité metody K výzkumu byla použita dotazníková metoda. 1. Při této metodě se shromažďování dat zakládá na dotazování osob. Je určená pro hromadné získávání údajů a patří mezi nejfrekventovanější metody pedagogických výzkumů. Osoba, která vyplňuje dotazník, se označuje jako respondent. Úkolové jednotky se nazývají položky nebo otázky (pojem položka je širší, může zahrnovat i požadavek nebo výzvu: zaškrtni, označ) (Anonym, 2008; Kohoutek, 2010). Použití dotazníkové metody předpokládá: Vztah tazatele a dotazovaných důležité je navodit takovou atmosféru, aby respondent pochopil, že tazatel hledá informace pro společensky hodnotné cíle a byl přesvědčeno užitečnosti informací, které podává. Proto se k dotazníku obvykle připojuje stručné vysvětlení, které respondenta informuje o smyslu a způsobu využití výsledku šetření. Výběr vzorku výzkumný pracovník určí velikost vzorku, kterému má být dotazník předložen, a to buď metodou náhodného výběru, nebo na základě odborné úvahy. Sestavování dotazníku zda strukturovaný, nestrukturovaný nebo kombinovaný. Délka dotazníku závisí na složitosti zkoumaného problému, ale také na věku a schopnostech respondentů, na jejich časových možnostech a na schopnostech tazatele. Předvýzkum by měl prověřit jasnost, jednoznačnost a smysluplnost otázek. Každý tazatel by si měl svůj dotazník vyplnit především sám, a potom ho ještě vyzkoušet na malém vzorku respondentů. Podle získaných poznatků může některé otázky ještě upřesnit, doplnit nebo přeformulovat jejich znění. Koncipování dotazníku zásadní problém při koncipování dotazníku spočívá v tom, jak se nejlépe zeptat, abychom se dověděli skutečně to, co potřebujeme zjistit. Je třeba promyslet a přesně určit hlavní cíl 36

37 dotazníkového průzkumu. Otázky by měly být anonymní. Tím lze zvýšit upřímnost odpovědí. Otázky v dotazníku mohou být: uzavřené, otevřené, škálové. Uzavřené otázky nabízejí tázanému volbu mezi dvěma či více možnými odpověďmi, např. ano ne nevím. Otevřené otázky dávají respondentu možnost vyjádřit se, umožňují objasňování, řešení vztahů a hypotéz, týkají se autopercepce a sebehodnocení. Škálové položky jsou typické pro posuzování škály. Posuzovací škálu (hodnotící stupnici) lze definovat jako druh dotazníku sloužící k záznamu jednotlivých vlastností posuzované osoby nebo posuzovaného předmětu posuzovatelem. Zpracování výsledků výzkumu odpovědi je třeba nejprve kategorizovat a teprve potom se mohou kvantifikovat. Z hlediska objektivity dat získaných dotazníkem je důležité spojovat jeho užití s dalšími metodami, které doplní, prohloubí a zpřesní výsledky (rozhovor, pedagogické pozorování a další). Získané výsledky lze prezentovat formou tabulek, grafů a dále zpracovávat statistickými i dalšími metodami. 2. Dotazník je průzkumná metoda, která je psanou formou řízeného rozhovoru, ale je méně časově náročný než rozhovor. Dotazník je řazený k subjektivním metodám. Subjektivnost dotazníku je dána tím, že vyšetřovaný může různým způsobem ovlivňovat své výpovědi (Anonym, 2008; Kohoutek, 2010). 37

38 11 Vlastní výzkumné šetření 11.1 Popis použitého dotazníku Dotazník použitý k výzkumu tvořilo 20 otázek (viz. Příloha č. 1). Byl sestavený tak, aby jej mohli a zvládli vyplnit žáci napříč všemi ročníky základní školy. První část se týkala složení snídaní, popř. absence snídaně. Druhá část byla zaměřena na dopolední svačinu, popř. na její absenci. Třetí část zkoumala dodržování pitného režimu žáků. Součástí výuky v rámci prvouky, přírodovědy a přírodopisu je také učivo o zdravé výživě. Už žáci 2. třídy se seznamují s potravinovou pyramidou. Základy o správném a zdravém stravování mají již od mladšího školního věku. Proto jim byla položena také poslední otázka, co si myslí o svém dopoledním stravování, zda je, či není v souladu se zdravou výživou. Vyplnění dotazníku zabralo dětem na 1. stupni cca minut, žákům 2. stupně to trvalo minut. V každé třídě jsem při vyplňování dotazníků byla přítomna. V úvodu byl dětem vysvětlen smysl a záměr dotazníku a k čemu výsledky průzkumu poslouží. Žáci dostali jasné instrukce, jak mají postupovat a označovat své odpovědi. Každou otázku slyšeli od tázajícího a byla jim vysvětlena Výzkum Výzkumu se celkem zúčastnilo 172 žáků základní školy. Z toho bylo 79 chlapců (45,93%) a 93 dívek (54,07%). Žáci 1. stupně v počtu 89 tvořili 51,74% a žáci 2. stupně v počtu 83 tvořili 48,26% dotazovaných dětí. 38

39 Na otázku Kolikrát v průběhu pracovního týdne snídáš? odpověděli následovně: Tabulka XIV: Četnost snídaní (1. st.), zdroj: vlastní 1. stupeň 1krát 2krát 3krát 4krát 5krát nesnídám 1x 4 děti 4,49% 2x 1 dítě 1,12% 3x 7 dětí 7,87% 4x 8 dětí 8,99% 5x 62 dětí 69,66% nesnídám 7 dětí 7,87% Obr. 3: Četnost snídaní v průběhu prac. týdne (1. st.), zdroj: vlastní Tabulka XV: Četnost snídaní (2. st.), zdroj: vlastní 2. stupeň 1krát 2krát 3krát 4krát 5krát nesnídám 1x 13 dětí 15,66% 2x 5 dětí 6,02% 3x 8 dětí 9,64% 4x 0 dětí 0% 5x 42 dětí 50,61% nesnídám 15 dětí 18,07% Obr. 4: Četnost snídaní v průběhu prac. týdne (2. st.), zdroj: vlastní Z grafů je jasné, že pravidelně snídá vyšší procento žáků 1. stupně. Výsledky prokázaly, že dětí, které nesnídají, je více na 2. stupni. Na 1. stupni nesnídá 7 dětí, z toho je 5 dívek (5,62%), na 2. stupni nesnídá 15 dětí, z toho je 9 dívek. 39

40 Další otázka byla zaměřena na místo, kde děti snídají. Konzumace ranního jídla by měla být v klidu domova, než jde dítě do školy. Ne všichni žáci ale snídají doma. Tabulka XVI: Místo snídaně (1. st.), zdroj: vlastní 1. stupeň snídám doma cestou do školy ve škole před vyuč. snídám doma cestou do školy ve škole 79 96,34% 2 2,44% 1 1,22% Obr. 5: Místo, kde žáci 1. stupně snídají, před vyuč. zdroj: vlastní Tabulka XVII: Místo snídaně (2. st.), zdroj: vlastní 2. stupeň snídám doma cestou do školy ve škole před vyuč. snídám doma cestou do školy ve škole 62 91,18% 3 4,41% 3 4,41% Obr. 6: Místo, kde žáci 2. stupně snídají, před vyuč. zdroj: vlastní 40

41 Každé dítě má rádo k snídani něco jiného. Některé dávají přednost pečivu, jiné populárním cereáliím. Tabulka XVIII: Zastoupení pečiva (1. st), zdroj: vlastní 1. stupeň pečivo 52 58,43% pečivo cereálie nesnídám cereálie 30 33,70% nesnídám 7 7,87% Obr. 7: Zastoupení pečiva ve snídani žáků 1. stupně, zdroj: vlastní Tabulka XIX: Zastoupení pečiva (2. st.), zdroj: vlastní 2. stupeň pečivo 43 51,81% cereálie 25 30,12% pečivo cereálie nesnídám nesnídám 15 18,07% Obr. 8: Zastoupení pečiva ve snídani žáků 2. stupně, zdroj: vlastní Pečivo je zdraví prospěšné, je hutné a zasytí. Nejzdravější je celozrnné pečivo, které obsahuje vlákninu tak důležitou pro organismus. Tradičně je u nás konzumované hlavně bílé pečivo a bílý chléb, který zatěžuje trávicí trakt. Celozrnné pečivo se setkává s velkou oblibou hlavně v poslední době, kdy hodně lidí dbá na racionální výživu. Přesto jsou děti, které konzumaci tohoto druhu pečiva odmítají, nejsou z domova naučené přijímat celozrnné výrobky. Žáci při této otázce mohli označit 1 2 možnosti volby oblíbeného druhu pečiva. Při zpracovávání výsledků, byly všechny možnosti sečteny a procenta vyjadřují ne počet dětí, které preferují ten nebo onen druh pečiva, ale oblíbenost daného druhu pečiva mezi dotázanými. 41

42 V jaké oblibě jsou různé druhy pečiva u žáků naší školy, ukazují grafy: Tabulka XX: Oblíbenost druhů pečiva (1. st.), zdroj: vlastní 1. stupeň bílý chléb tmavý chléb bílě pečivo celozrnné pečivo sladké pečivo Obr. 9: Zastoupení druhů pečiva ve snídani žáků 1. stupně, zdroj: vlastní Druh pečiva Oblíbenost v % Pořadí oblíbenosti Bílý chléb 18,01 4. Tmavý chléb 16,22 5. Bílé pečivo 27,03 1. Celozrnné pečivo 18,92 3. Sladké pečivo 19,82 2. Tabulka XXI: Oblíbenost druhů pečiva (2. st.), zdroj: vlastní 2. stupeň bílý chléb tmavý chléb bílé pečivo celozrnné pečivo sladké pečivo Obr. 10: Zastoupení druhů pečiva ve snídani žáků 2. stupně, zdroj: vlastní Druh pečiva Oblíbenost v % Pořadí oblíbenosti Bílý chléb 15, Tmavý chléb 9,44 5. Bílé pečivo 28,30 2. Celozrnné pečivo 32,08 1. Sladké pečivo 15, Přibližně 45% žáků 1. stupně a 44% žáků 2. stupně upřednostňuje k snídani pečivo z bílé mouky. 35% žáků 1. stupně a asi 42% žáků 2. stupně snídá tmavý chléb nebo celozrnné pečivo. Sladkých snídaní bývá pod 20%. 42