Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. ČAJ JAKO OBLÍBENÁ POCHUTINA Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin ČAJ JAKO OBLÍBENÁ POCHUTINA Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Vypracovala: Štěpánka Mrzenová Brno 2009

2 Zadání bak. práce

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma ČAJ JAKO OBLÍBENÁ POCHUTINA vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne podpis autora

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za odborné vedení, poskytnuté informace a rady při zpracování bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat rodičům za podporu při studiu.

5 ABSTRAKT Předložená bakalářská práce pojednává o základním botanickém zařazení, charakterizaci, pěstování a sběru čajovníku jako suroviny pro následné zpracování. Především jsem se věnovala látkovému složení a s ním souvisejícím farmakologickým účinkům na lidský organismus. Dále jsem se zaměřila na technologii zpracování, klasifikaci, hodnocení jakosti finálního výrobku a porovnání zjištěných údajů s vyhláškou. Je zde přiblížen i původ, historie, způsob přípravy a obecně význam čaje jako komodity a pochutiny. Klíčová slova: čajovník čínský, chemické složení, zpracování, vyhláška ABSTRACT The presented bachelor work deals with the basic biological ranking, characteristics, growing and picking tea tree as raw material for the following treatment. First of all I attended to the substantial structure and the pharmatological effects on the human organism connected with it. Then I concentrated on the technology of treatment, classification, quality rating of the final product and comparing the found data with the regulation. The work also deals with the origin, history, the way of preparation and the importance of tea as a commodity and delicacy in general. Key words: Chinese tea tree, chemical structure, treatment, regulation

6 OBSAH 1 ÚVOD 7 2 CÍL PRÁCE 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Botanické zařazení a charakteristika Pěstování a sklizeň Látkové složení Farmakologický význam Technologie zpracování Zpracování jednotlivých druhů Konečná úprava Třídění, klasifikace čaje Jednodruhový čaj Čajové směsi Nabídka čajů Příprava a podávání čaje Jakost Spotřeba a oblíbenost čaje 34 4 ZÁVĚR 37 5 POUŽITÁ LITERATURA 39 6 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK 43 7 PŘÍLOHY 44

7 1 ÚVOD Čaj je výrobek rostlinného původu sloužící k přípravě nápoje určeného k přímé spotřebě nebo nápoj připravený z tohoto výrobku. Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, pupenů a jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku (Camellia sinennsis (Linaeus) O. Kunze (vyhl. č. 330/1997 Sb. ve znění vyhl. č. 30/2000). V nejstarších zprávách je čaj zmiňován pod různými názvy, nejčastěji však jako tchu. Od poloviny 8. století, kdy ze střední části původního znaku vymizel vodorovný tah, vznikl výraz čcha. Holanďané, Angličané, Španělé, Italové, Francouzi či Němci se slovními tvary te, tea, tee vycházeli z jihočínské výslovnosti, kde se čaji říkalo tche (ťe). Naopak v Japonsku, Mongolsku, Indii, Portugalsku, Rusku a dalších zemích, včetně České republiky zdomácněly odvozeniny od mnohem rozšířenějšího severočínského čcha. I když lze podle historických pramenů velmi těžko určit, kdy a kde začali lidé poprvé pít čaj, za pravlast je pokládána Čína (Thom a kol., 2002). Znalost této rostliny je posuzována na let (Valter, 2000). Existují dvě, často opakované staré čínské legendy o objevu osvěžujícího účinku čaje. V první legendě je za objevitele čaje považován čínský císař Šeng-Nung. Podle této legendy, na jaře roku 2737 před Kristem, seděl císař u ohně a v kotlíku si převařoval vodu k pití. Na ohniště přikládal větvičky z okolo rostoucího porostu. Několik lístků padlo i do vroucí vody. Císař už chtěl znečištěnou vodu vylít, ale její vůně jej mile překvapila. Po ochutnání zjistil, že voda získala výbornou chuť a osvěžující účinky. Podle písemných zpráv víme, že v těchto oblastech rostly čajovníky divoce (Blattná, 2006). Druhá legenda vypráví o čínským Bodhidharmovi, který při meditaci únavou usnul. Po probuzení se tak rozčílil, že si uřízl oční víčka a zahodil je. Později si všiml, že z nich vyrostl keř, jehož listy zaháněly únavu. Již od dávných dob lidé hledali rostliny, které by je zbavily únavy a bolestí. Zprvu nacházeli části rostlin (listy, kořeny a plody) jen náhodou, ale později je začali systematicky vyhledávat a uctívat. Lidé tak postupem času objevili prakticky všechny rostliny obsahující kofein (Valter, 2000). Vznik první čajové plantáže popisuje legenda o mnichu jménem Kan Lu, jenž se na počátku našeho letopočtu vrátil z Indie. Ze své cesty přinesl sedm čajových keřů, které zasadil v horách Meng. O reálném základu legendy svědčí to, že v této oblasti byly čajové keře poprvé kultivovány (Thom a kol., 2002). 7

8 První zmínky o čaji v Evropě pocházejí od Portugalců, kteří podnikali námořní cesty na Dálný východ. Trvalo však další půlstoletí, než byl čaj do Evropy dovezen. Prvenství patřilo Holanďanům, kteří na lodi v roce 1610 přivezli první čaj do Amsterodamu, odtud se obchod s čajem rychle rozšířil. Do Anglie byl poprvé dovezen o čtyřicet let později, v roce 1650 (Dufek, 1992). Koncem 18. století se stal centrem světového obchodu s čajem Londýn. Neboť Indie a Cejlon (dnešní Srí-Lanka) byly stále ještě kolonií Angličanů, kam v roce 1849 byly dovezeny první keře. Dodnes patří k těm nejkvalitnějším a nejoblíbenějším čajům na světě (Burešová, 2002). Čaj byl, vzhledem ke své vysoké ceně a vzácnosti, zpočátku spíše doménou vyšších vrstev společnosti. V roce 1657 Thomas Garway ve své londýnské kavárně poprvé nabídl čaj veřejnosti. Čím byl čaj na trhu více žádaný a drahý, tím více se projevovaly snahy ho falšovat (příměs rostlin, barviva nebo prachu) (Arcimovičová, 1998). To, kdy se čaj poprvé objevil v Čechách, není zcela jasné. O čaji však existují jen nepřímé náznaky: slovo čaj, jež se vyskytuje v literárních dílech a starých slovnících, či krásné porcelánové konvičky a šálky na čaj. Jak se čaj do Čech dovážel, jak se prodával a kde se s ním všude Češi mohli setkat, se zmiňují neověřené prameny o kupci Janu Aloisovi Svatojánském, který na konci 18. století prodával čínský čaj v Praze v domě U Zlatého okouna. Nabízel jej prý v krabicích potažených atlasem. Patřil tedy k luxusnímu zboží. Dá se však usuzovat, že byl do Čech dovezen mnohem dříve. O čaji psal kolem roku 1845 spisovatel Karel Havlíček Borovský a o pět let později Jan Neruda. Nejdynamičtějšího rozvoje česká čajová kultura dosáhla právě v posledních čtrnácti letech díky prudkému rozmachu specializovaných obchodů s čajem a čajoven (Thom a kol., 2002). 8

9 2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo pomocí dostupné literatury se seznámit s problematikou čaje jako komodity a pochutiny, vypracovat literární rešerši zaměřenou na: botanické zařazení a charakteristika, pěstování a sklizeň, látkové složení, farmakologický význam, technologie zpracování, třídění, klasifikace čaje, nabídka čajů, příprava a podávání čaje, jakost, spotřeba a oblíbenost čaje. 9

10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Botanické zařazení a charakteristika Pravým čajem rozumíme čaj vyrobený z listových pupenů, listů a jemných částí stonků čajovníku Camellia sinensis L. (Blattná, 2006). Rod Camellia byl pojmenován podle Jiřího Kamella narozeného v Brně, který působil v roce 1688 na Filipínách a intenzivně se zajímal o botaniku a farmacii (Pospíšil, 1989). Čajovník, rod Camellia L. z čeledi čajovníkovité (Camelliaceae) má asi 50 druhů. Hospodářský význam mají pouze varianty jediného druhu Camellia sinensis L. kuntze (Kadlec, 2002). Čajovník se pěstuje v Indii, na Srí Lance, v Číně, v zemích jihovýchodní Asie jako jsou Gruzie, Pákistán, Vietnam a Japonsko. Čaj se pěstuje i na africkém kontinentu, na Jávě a v Indonésii (Burešová, 2002). Roste v oblasti s tropickým a subtropickým podnebím jak v tropických nížinách, tak i ve výškách velehor např. v himálajských horách v bezprostřední blízkosti sněhových vrcholků Mount Everest, kde roste pomaleji, ale jeho jakost naopak vrůstá (Dufek, 1992). Botanické znaky čajového listu mají velký význam při posuzování pravosti a jakosti čaje. Čajovník čínský Čajovník čínský pochází s největší pravděpodobností z Číny. Někteří odborníci však připouštějí, že původně pochází z Barmy či Assamu (oblast Východní Indie) (Burešová, 2002). V Číně se čajovník pěstuje ke komerčnímu využití více než 1800 let a v Japonsku od počátku 9. století n. l. Čajovník čínský patří mezi tropické a subtropické keře a stromy. Je to stále zelená rostlina s malými bílými květy, přirovnávanými ke květům růže či jabloně (Chow, 1998). Květy vyrůstají jednotlivě nebo ve skupinkách po dvou či třech s 6 až 9 bílými okvětními lístky (Burešová, 2002). Čajovník má střídavé tmavozelené, tuhé až kožovité listy (Valíček, 2007). Mladé listy jsou povadlé a hebké, během stárnutí se lístky mění na pevné a hladké (Burešová, 2002). Plodem je kožovitá trojpouzdrá tobolka, v době zralosti hnědá, obsahující 1 až 3 tmavohnědá kulovitá semena velká 1 až 2 cm bohatá na tuk. 10

11 Čajovník čínský se dělí do tří skupin, tzv. džátů: Čínská skupina vyrůstá do výšky 3 m, má menší 4 7 cm dlouhé listy. Jde o velmi odolné rostliny, snese pokles zimních teplot vzduchu až do -13 C (Valíček, 2007). Pěstuje se v Číně a na Tchaj-wanu. Pokud roste divoce, dorůstá do výšky až 6 m. Slouží především k výrobě zeleného čaje (Burešová, 2002). Asámská skupina pěstuje se hlavně v Indii, na Srí Lance, Jávě a v Africe (Kadlec, 2002). Od čínského čajovníku se liší tím, že je bohatší na extraktivní látky a tanin, které jsou velmi důležité pro kvalitu čaje. Má odlišné morfologické vlastnosti. Pro jeho teplomilnost je pěstován v nížinách (Kocman, 1996). Je řazen mezi stromy, protože má pouze jediný kmen. Dosahuje výšky m. Má cm dlouhé listy, jejichž jemné ochmýření listů dalo čaji obchodní jméno Gold Tipped Darjeeling (Chow, 1998). Čaj připravený z čajovníku assámského má tmavě červenou až rubínovou barvu a chutná trpce až svíravě (Burešová, 2002). Indočínská skupina má velmi malý význam. Zahrnuje nízké, tropické stromy s lesklými listy. Čaj má vysokou barvivost, nálev je drsnější s charakteristicky čajovou vůní a chutí (Kadlec, 2002) Čajovník kapský Rooibos (Aspalanthus linearis) pochází z východokapské oblasti jižní Afriky. Je to větvený nebo pravidelně rostoucí až 3 m vysoký keř s tenkými větvemi z čeledi bobovitých (Fabaceae). Má 2 6 cm dlouhé čárkovité listy a žluté motýlovité květy. Plodem je jednosemenný, kopinatý a pýřitý lusk asi 1,5 cm dlouhý, semeno je ledvinovité a žluté. Pro surovinu je typická hnědočervená barva a chuť připomínající černý čaj. Je oblíben především v Anglii, Německu a Švýcarsku (Valíček, 2007). 3.2 Pěstování a sklizeň Na samém počátku čajových dějin se ve vodě povařovaly čerstvé natrhané lístky divokého čajovníku. Postupem času planě rostoucí keře přestaly stačit poptávce a čajovníky musely být uměle vysazovány a kultivovány (Thom a kol., 2002). Pěstování čajovníku se rozšířilo plantážnickým způsobem v dnešní Indonésii, Vietnamu, 11

12 Kambodži, Indii, Bangladéši, a od poloviny 19. stoletím do poloviny 20. století v Africe, v Argentině, Ecuadoru a především v Číně (Blattná, 2006). Dnes se vesměs pěstují kříženci džátů poskytující větší výnosy, ale většinou nedosahující jakosti (zejména vůně) původních skupin. Tvar, povrch, barva a velikost listů jsou u kultivovaně pěstovaných odrůd dost proměnlivé (Kadlec, 2002). Čaj se sbírá ručně navzdory mnohým pokusům vyvinout vhodné stroje. Při sklizni se pečlivě vybírají pouze ještě neotevřené apikální pupeny (tzv. pekoe) a mladé lístky (Burešová, 2002). Čajové výhonky se sklízejí až pátý rok po výsadbě. Podle podnebí až 5krát ročně, v tropech téměř každých 14 dnů (Mottl, 1999). Sběrač může natrhat denně 27 až 32 kg. Produktivní životnost čajovníku je nejméně 50 let. Keře jsou průběžně prořezávány, aby nepřesáhly výšku 1,5 m, což nejen usnadňuje sběr lístků, ale také podporuje jejich zvýšenou tvorbu (Normanová, 1992). Velmi důležité je sklízet mladé listy v době, kdy se začínají svinovat. Způsob sbírání se velmi liší dle toho, zda se mohou vyskytovat ve výrobku stopky, části výhonků nebo zda se mají získat listy bez stopek (Drdák, 1996). Čaj se sklízí pomocí palce a ukazováčku obou rukou, odštipují se mladé koncové listy čajovníku do připravených košů na boku nebo na zádech (Dufek, 1992). Sbírají se nejmladší výhonky z vegetačního vrcholu se dvěma, nejvýše pěti listy. Vrcholy tzv. fleše mají různou jakost závislou na počtu lístků: a) Jemná fleš listový pupen + 2 lístky b) Střední fleš listový pupen + 3 lístky c) Hrubá fleš listový pupen + více lístky Obr. 1 Jemná fleš ( Pro přípravu vysoce kvalitních čajů se sbírá pouze jemná fleš (Obr. 1), kde na cenné látky jsou nejbohatší mladé lístky. Listové pupeny, které jsou celé stříbřitě bíle, porostlé bílými chloupky, si podle způsobu zpracování mohou tento vzhled ponechat až do 12

13 hotového výrobku. Působením šťávy z čajových listů získávají při fermentačním procesu tyto pupeny zlatavou barvu, tzv. zlatavý tips (Mottl, 1999). Pro získání 100 kg hotového čaje se potřebuje 400 až 500 kg zelených fleší (Valíček, 2007). Po sklizni se čajové listy ihned převážejí do výrobních závodů, kde se bezprostředně zpracovávají (Dufek, 1992). Dlouhý interval od sbírání až k použití má za následek měnící se chemické parametry (snížení množství theaflavinu, kofeinu a těkavých vonných organických sloučenin) a tím i nízké smyslové vlastnosti, jako na příklad sladkou, květinovou a trávovou vůni (Chakaverty, 2003). Při sklizni a zpracování čaje se kladou velké požadavky na hygienu. Na některých čajových plantážích se čajové listy sbírají v rukavicích, je přísný zákaz kouření a používání parfémů i aromatických pokrmů. Tajemství dobré jakosti čaje závisí na správné a pečlivé sklizni (Dufek, 1992). 3.3 Látkové složení Čerstvé lístky obsahují průměrně 77 % vody a 23 % sušiny, ze které je asi polovina ve vodě nerozpustná, tvoří ji asi 30 sloučenin ze skupiny polyfenolů, 20 aminokyselin, 12 druhů cukrů, 6 organických kyselin a aromatické sloučeniny. Anorganická část je tvořena K, P, Ca, Mg, Cl, S, Al, Mn, Fe, Cu, B, Ni, F atd. (Pospíšil, 1966). Čaj obsahuje také mnoho vitamínů, zejména vitamin C (6 mg), B1, B2, K (60 mg) a P, také niacin a kyselinu listovou (Chow, 1998). V čaji jsou obsaženy fenolické antioxidanty, mezi něž patří fenoly (30 % sušiny), fenolické kyseliny a jejich estery a glykosidy, ligniny, flavonoidy, katechiny a některé třísloviny (Kalač, 2003). V čaji bylo identifikováno více jak 638 aromatických látek. Většina důležitých složek aroma jsou terpeny, terpenové alkoholy, laktony, ketony a estery (Chakraverty a kol., 2003). Tyto složky aroma vznikají několika reakcemi: ketony degradací karotenů, hexanol oxidací nenasycených mastných kyselin, heterocyklické sloučeniny oxidací a přeskupováním monoterpenů. Aroma také vzniká oxidací polyfenolů, které se navíc podílejí na zbarvení výluhu (theaflaviny a jejich estery, někdy theaflagallin a epitheaflagallin) (Burešová, 2002). Obsah fenolových sloučenin závisí na genetických faktorech (na druhu a odrůdě rostliny) a vnějších faktorech (světlo, teplota, živiny, pesticidy) (Velíšek, 2002). Průměrné složení asamského listu je uvedeno v následujících tab. 1, 2. 13

14 Tab.1. Složení asamského listu v hmotnostních % v sušině (Pospíšil, Hlava, 1966). Prvek %[m/m] Prvek %[m/m] Vápník 0,46 Hliník 0,069 Fosfor 0,32 Sodík 0,030 Hořčík 0,22 Křemík 0,024 Železo 0,15 Zinek 0,003 Mangan 0,12 Měď 0,002 Tab.. 2 Obsah minerálních látek v hmotnostních % v sušině čaje (Baxa, 2002). Složky nerozpustné ve vodě % % Složky rozpustné ve vodě [m/m] [m/m] Hrubá vláknina, celulosa, lignin 22,2 Fermentující polyfenoly 20,0 Proteiny 16,0 Ostatní polyfenoly 10,0 Tuky 8,0 Aminokyseliny 7,0 Pektiny 4,0 Kofein 4,0 Chlorofyl a pigmenty 1,5 Minerální látky 4,0 Škrob 0,5 Cukry a klovatiny 3,0 Polyfenoly Většina polyfenolů v čaji patří mezi flavonoly, které se také označují jako čajové katechiny. Z chemického hlediska jsou to velké polyfenolické sloučeniny, které obsahují hydroxylové a karboxylové skupiny vázající se na bílkoviny a jiné makromolekuly. Polyfenoly rozlišujeme na okysličené a neokysličené (tj. přírodní). Neokysličené polyfenoly vytvářejí po vylouhování na jazyku svíravou, trpkou chuť, zatímco okysličené dávají barvu a chuť. Černý čaj má výraznější barvu a méně trpkosti. Zelený čaj neprochází žádnou oxidací, obsahuje proto více neokysličených polyfenolů a vyznačuje se větší trpkostí (Chow, 1998). Skupina polyfenolů představující % sušiny listu čaje, s jejich koncentrací v čerstvém listu souvisí jakost čaje (Chakraverty a kol., 2003).V čaji je přítomno několik polyfenolů, jejichž složení se výrazně mění během fermentace čajovníkových listů při přípravě černého čaje. Mezi těmito látkami zřejmě existuje synergické působení, což znamená, že účinky všech katechinů vyluhovaných do nápoje jsou 14

15 silnější, než odpovídá součtu účinností jednotlivých přítomných polyfenolů. Za nejvýznamnější látku z této skupiny je považován epigallokatechin gallát, jehož antioxidační účinnost je asi dvacetinásobná ve srovnání s kyselinou askorbovou (Kalač, 2003). V sušině čaje je obsaženo 9 13 % epigallokatechinu gallátu, 3 6 % epikatechin gallátu, 3 6 % epigallokatechinu, 3 4 % gallokatechinu, 1 3 % epikatechinu a 1 2 % katechinu (Chakraverty a kol., 2003). Barviva (Pigmenty) Flavonidy mají ve směs žlutou barvu. Podstatný podíl je vázán na různé cukry ve formě glykosidů rozpustných ve vodě (flavony, flavanoly, flavanony) (Kalač, 2003). Flavanoidy jsou rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů, jsou odvozeny od kyslíkaté heterocyklické sloučeniny 2H-chromenu, substituovaného v poloze C2 fenylovou skupinou, který se nazývá flavan (Obr. 2,3). Běžně bývají všechny 3 kruhy substituovány hydroxyskupinami nebo methoxyskupinami a jednotlivé deriváty se pouze liší stupněm substituce a oxidace (Velíšek, 2002). Flavonoidy mají antioxidační účinky dvou typů: jednak reagují s volnými radikály, jednak váží rizikové kovy do neúčinných komplexů (Kalač, 2003). Obr. 2 2H-chromen (Velíšek, 2002). Obr.3 flavan (Velíšek, 2002). Theaflaviny vytvářejí jasně oranžově červenou barvou v roztoku. Vznikají oxidací katechinů až během přípravy černého čaje. Jsou důležité v určení čirosti, která je požadovanou vlastností čajového nápoje. Hodnotí se pomocí spektrofotometru. Celkový obsah theaflavinu v černém čaji se mění, prodloužením fermentace se obsah snižuje. Thearubigeny představují největší skupinu v složkách čaje (asi 20 % v sušině). Propůjčují nálevu specifickou jiskru a jasně červenou barvu, která závisí na délce a teplotě fermentace (Chakraverty a kol., 2003). Vytvářejí se pokud se nechají lístky čaje zčernat (Burešová, 2002). Během výroby černého čaje, asi 15 % čajových katechinů zůstává nezměněno, z toho činí 10 % theaflaviny, 15

16 theaflavinové kyseliny a bisflavanol. Asi 75 % katechinů je v komplexu, špatně definovatelné a nekompletně oddělené skupiny látek, zahrnuté jako thearubiginy pro jejich červeno-hnědou barvu. Další barviva bezbarvé bisflavanoly, červené epithiaflavinové kyseliny, žluté theacitriny a hnědé theafulviny. Vznik barvy čaje Reakce spočívá v enzymové oxidaci fenolových sloučenin (katechinů) některými oxidoreduktasami za přítomnosti vzdušného kyslíku. Produkty oxidas jsou přítomné o-chinony, které následnými enzymovými a neenzymovými reakcemi poskytují barevné pigmenty. K reakci dochází při poškození buněk. Projevuje se vznikem charakteristrického hnědého zabarvení a aroma čaje. Na tmavé barvě čaje se také podílejí feofytiny vznikající z chlorofylů při fermentaci. Asi 20 % flavonoidů v listu čaje při fermentaci přechází na nerozpustné sloučeniny, které při přípravě nálevů zůstávají ve zbytcích čajových lístků (Velíšek, 2002). Vznik barvy a složek aroma v černém čaji je zobrazen v následujících schéma (Obr. 4 6). fenol o-difenol o-chinon Obr. 4 Oxidace fenolu katalyzovaná polyoxidasami (Velíšek, 2002). Hnědá barviva o-chinon o-difenol Obr.5 Kondenzace chinonů s o-difenoly (Velíšek, 2002). 16

17 Čajové polyfenol y zavadání Teakatechol rolování / CTC* oxidáza Oxidace čajových polyfenolů Pigmenty černého čaje Prekurzory aroma Aminokyseliny Karoteny Lipidy Další prekurzory Složky a prekurzory aroma černého čaje sušení Složky aroma černého čaje Těkavé složky aroma Obr. 6 Vznik barvy a složek aroma v černém čaji (Chakraverty a kol., 2003). * CTC je způsob zpracování černého čaje viz. str.25 Kofein Kofein je purinový alkaloid (methylderivát xanthinu), patří mezi velmi stabilní sloučeniny, s výjimkou fermentace k dalším reakcím během technologického zpracování a skladování surovin prakticky nedochází. Běžný šálek čaje obsahuje asi 40 mg kofeinu, to je asi polovina až třetina obsahu ve srovnání se šálkem kávy stejné velikosti. Čaj obsahuje ještě dva další alkaloidy: theofyllin a theobromin, které jsou strukturálně a farmakologicky podobné s kofeinem (tato směs alkaloidů se dříve nazývala thein obr. 7) (Velíšek, 2002). Obsahy složek (% v sušině), které jsou pokládány za funkční, jsou uvedeny v tab. 3. kofein, R 1 = R 2 = R 3 = CH 3 theobromin, R 1 = H, R 2 = R 3 = CH 3 theofyllin, R 1 = R 2 = H, R 3 = CH 3 Obr. 7 Alkaloidy (Velíšek, 2002) 17

18 Tab. 3 Funkční složky čaje v hmotnostních % v sušině (Kalač, 2003) Složky Černý čaj Zelený čaj %[m/m] %[m/m] Katechiny Theaflaviny 3-6 Thearubiginy Theogallin 2-3 Flavonoidy (kvarcetin, kemferol a rutin) Kofein a příbuzné složky Třísloviny (Taniny) Třísloviny jsou fenolové sloučeniny, vytvářející charakteristickou hořkou, trpkou a svírovou (astringentní) chuť, mají antioxidační vlastnosti a při fermentaci se jejich složení mění (Chow, 1998). Aminokyseliny Volná aminokyselina theatin se vyskytuje pouze v zeleném čaji, vyvolává pocit uklidnění, popř. přehlušuje hořkou chuť jiných složek (Kalač, 2003). Saponiny Na hořké a svíravé chuti se též podílí některé saponiny (theasapogenol) (Velíšek, 2002). Tvoří 10 až 14 % čajového semínka, mohou být odtsraněny při rozpouštění. Saponiny patří mezi rostlinné glykosidy s dobrými emulzními vlastnostmi (Chakraverty a kol., 2003). 3.4 Farmakologický význam V Číně se čaj používá k přípravě nálevů již asi pět tisíc let. Z rituálního nápoje se stal postupně jedním z nápojů běžných, nyní ve světovém měřítku druhým nejrozšířenějším nápojem hned po vodě (Kalač, 2003). V každém doušku čaje je skryto velké množství látek, které mohou podporovat naše tělo v boji proti některým chronickým onemocněním. S čajem se spojuje mnoha biologických vlastností (Burešová, 2002). Účinky čaje jsou mnohostranné. 18

19 Čerstvé lístky čajovníku obsahují tři základní chemické látky: kofein, éterické oleje (silice) a polyfenoly (taniny). 1. Kofein stimuluje centrální nervový systém a krevní oběh. Usnadňuje vylučování a napomáhá činnosti ledvin. 2. Vonné těkavé látky (silice) vytvářejí aroma nápoje a napomáhají zažívání a emulgaci tuků. 3. Katechinové polyfenoly slouží jako protinádorový činitel, neboť obsahují antimutageny (Chow, 1998). Čaj se tradičně spojoval se zlepšením krevního oběhu, zvýšením odolnosti vůči nemocím a vylučováním škodlivých látek z těla. Teprve v minulých letech se prokázaly jeho příznivé antioxidační účinky vůči procesu stárnutí a degenerativním chorobám srdečně cévním, nádorovým a cukrovce (Kalač, 2003). Kofein Kofein v malých denních dávkách (méně jak 3 mg/kg) působí jako stimulant CNS a látka močopudná. Vysoké dávky mají různé neuroloendokrinní účinky (Velíšek, 2002). Deriváty flavonoidů Jsou schopny z organismu odstraňovat anebo alespoň inaktivovat potenciálně nebezpečné volné radikály. Pokud zůstávají volné radikály v těle mohou se podílet na vzniku některých onemocnění, jako je infarkt myokardu nebo rakovina, kataru horních cest dýchacích, různých zánětů artritidy a dokonce i Alzheimerovy choroby (Burešová, 2002). Vědci provedli pokus v severovýchodním Japonsku, kde až 80 % obyvatelstva pije zelený čaj. Otázkou bylo, proč Japonci umírají méně častěji než Američané na srdeční a mozkové příhody," Vědci sledovali přes dospělých lidí po dobu jedenácti let. Výsledek studie byl, že ti, kteří během tohoto období pili více než tři šálky zeleného čaje denně, měli celkové riziko předčasného úmrtí a úmrtí spojeného s kardiovaskulární nemocí nižší o šestnáct procent než ti, kdo pili méně než jeden šálek denně (Krylová, 2009). V jednom šálku čaje je obsaženo asi 200 mg flavonoidů. Mnohé z nich se uvolní do čaje během první minuty přípravy. Zkrácený čas přípravy způsobí nižší obsah flavonoidů v nápoji. Přidáním mléka není ovlivněn antioxidační efekt. 19

20 Podle francouzských farmaceutických pramenů mohou být čajové lístky užívány orálně na léčení symptomů střevního průjmu a funkční asthenii (Burešová, 2002). Polyfenoly O těchto látkách se předpokládalo, že jsou výživově problematické třísloviny, které vytvářejí s bílkovinami málo stravitelné komplexy. Výzkum posledních let prokázal, že katechiny i rutin jsou v lidském těle, především v játrech a tlustém, střevu, účinně metabolizovány. Polyfenoly čaje v trávicím traktu vytvářejí nerozpustné komplexy s železem, tím zhoršují jeho využitelnost z potravy. Černý čaj je v tomto směru účinnější než zelený. Proto se vegetariánům, seniorům, dospívajícím a batolatům se doporučuje nepít čaj současně s jídlem, ale v době mezi jídly (Kalač, 2003). Vstřebávání nehemového železa se při současném podání čaje s pokrmem sníží o 62 % (Velíšek, 2002). Polyfenoly způsobují výraznou chuť čaje a svíravý pocit v ústech, tím se stimuluje činnost slinných žláz a čaj tím zahání žízeň. Oxidované polyfenoly se váží na mléčný kasein a čaj má potom méně svíravou ostrou chuť, neútočí na žaludek a je tělem lépe přijímán, jedna čajová lžička mléka stačí na jeden šálek čaje. Větší množství už začíná vázat zbylé neoxidované polyfenoly, které způsobují výraznou chuť čaje. Vědecké výzkumy ve Wiskonzinu prokázaly, že přidáním citrónové šťávy se zvýší o 25 % rozpustnost železa a kalcia v čaji (Hara, 2009). Polyfenolické složky čaje ovlivňují žádoucím směrem složení střevní mikroflóry, především v tlustém střevě. Potlačují růst klostridií a bakterie Heliobacter pyroli, které se dávají do souvislosti se vznikem nádorů a naopak podporují růst žádoucích bifidobakterií (Kalač, 2003). Tím čaj působí jako mírný baktericidní prostředek v zažívacím traktu a pomáhá při prevenci různých otrav, cholery, tyfu a úplavice). Polyfenoly v zeleném čaji zabraňují svým antioxidačním působením mutacím DNA, které způsobují rakovinové bujení. Polyfenoly také zvyšují počet bílých krvinek bojovníků proti infekcím v lidském těle. Čajový extrakt se s úspěchem používá při léčbě leukémie. Nedávné výzkumy naznačují, že čaj napomáhá i proti mrtvici a trombóze, protože působí na srdce a oběhový systém jako mírný povzbuzující prostředek, posiluje stěny cév a zvyšuje jejich pružnost. Čaj snižuje hladinu tuků v krvi a má vliv na obsah tuků v tkáních, má odtučňovací vlastnosti (nejúčinnějším je oolong polofermentovaný čaj viz. str. 22). Čaj také 20

21 snižuje obsah cholesterolu v krvi, který se hromadí na stěnách tepen, což vede k zúžení a snížení průchodnosti. Tento stav je známý jako ateroskleróza. Čajové polyfenoly působí také proti vzniku plaku, který vytváří baktérie v ústech a mucin ze slin na povrchu zubů (Chow, 1998). Pokusy in-vivo i in-vitro prokázaly, že polyfenoly brzdí štěpení škrobů ze zbytků stravy ulpělých na zubech, z kterých vznikají nízkomolekulární látky amylázou obsaženou ve slinách tím, že inaktivují přítomnou amylázu. Bakterie z přítomných nízkomolekulárních látek vytvářejí organické kyseliny, které snižují ph a důsledkem dochází k poškození zubní skloviny a vyplavení minerálních látek (demineralizace zubů). Černý čaj inhibuje amylázu ze slin z % (souvisí to s vysokomolekulárními polyfenoly taniny), zelený z % (katechiny) (Kvasničková, 2003). Rutin Vzniká rozkladem karotenů, má vliv na pružnost a permeabilitu krevních kapilár, zvyšuje využitelnost kyseliny askorbové (vitaminu C) z potravy a posiluje imunitní systém. Dříve se označoval jako bioflavonoidy či vitamin P (Velíšek, 2002). Fluorid Fluorid obsažený v čaji posiluje kosti a pomáhá při prevenci osteoporózy. Zabraňuje tvorbě zubního kazu, protože posiluje zubní sklovinu (Chow, 1998). 3.5 Technologie zpracování Od 3. století se čajové lístky se začaly sušit a upravovat. Rozemílaly se na prášek, který se vařil ve vodě. O něco později se lístky začaly napařovat, drtit na hrubou kaši a lisovat do cihliček a koláčků s reliéfním vzorem (Thom a kol., 2002). V současné době se sklizený čajový list zpracovává různými technologiemi. Jejichž výsledkem jsou následující druhy: Čaj zelený nefermentovaný Čaj žlutozelený polofermentovaný Čaj černý fermentovaný (Kadlec, 2002). 21

22 V zásadě se sklizený čaj zpracovává v několika fázích: Zavadání Rolování Fermentace Sušení Konečná úprava Zpracování jednotlivých druhů Čaj zelený nefermentovaný Po otrhání se čajové lístky nechají ve stínu zavadnout nanejvýše dvě hodiny nebo se začnou ihned zpracovávat (deenzymovat). Záleží na místních zvyklostech a druhu čaje (Thom a kol., 2002). Čajové listy se pouze spaří při teplotě C, aby se inaktivovaly enzymy, usuší se při teplotě 95 C, na speciálním zařízení se svinují, třídí a dosušují. Vysušené listy se leští, třídí a balí (Obr. 8) (Kadlec, 2002). Vzniká tak mnoho charakteristických podob čajových lístků, ve tvaru říčních perel nebo spirálovitě se kroutících vlásků. Při zpracování nedochází k žádným chemickým změnám a obsažené třísloviny (polyfenoly) a chlorofyl se nemění a čaj si uchovává zelenou barvu. (Thom a kol., 2002). 1 - vážení suroviny; 2 - přechodné uskladnění suroviny; 3 - transportér k dopravě listu ke spaření; 4 - vážení zeleného listu; 5 - zařízení pro propaření čajového listu; 6 - ochlazovací zařízení; 7 - sušárna spařeného listu; 8 - volné ochlazení listu; 9 - první svinování listu; 10 - první ploché třídění svinutého listu; 11 - druhé svinování listu; 12 - druhé ploché třídění listu; 13 uložení svinutého listu na lískách; 14 - první sušení svinutého listu; 15 - druhé sušení; 16 zásobník polotovarů; 17 válcová třídička polotovaru; 18 plochá třídička jemného listu; 19 řezačka lámačka velkých čajinek; 20 míchačka čaje, 21 plnění čaje do beden; 22 uskladnění hotového čaje v originálních bednách Obr. 8 Schéma výroby zeleného čaje (Žáček, 1962). 22

23 Žlutozelený čaj (Oolong) polofermentovaný Vyrábí se převážně v Číně a na Taiwanu, podle stupně fermentace (nad 10 %, nad 20, 40, nebo až do 70 % fermentace) vznikají produkty tvořící plynulý přechod od zelených čajů k čajům černým (Blattná, 2006). Sběr lístků na jeho výrobu musí proběhnout v plné zralosti. Na rozdíl od ostatních čajů se nasbírané čajové lístky nechávají zavadnout na přímém slunci. Pak jsou nasypány do velkých a vzdušných otočných válců, kde jsou přetřásány tak dlouho, až se na povrchu lístků rozruší buněčné membrány a čaj začne oxidovat. Jedinečnost této metody spočívá v tom, že oxidace zasahuje pouze okraje čajových lístků a zbytek neporušené buněčné struktury si zachovává přírodní polyfenoly. Ve chvíli, kdy okraje lístků začnou červenat, je oxidace přerušena sušením. Částečně oxidované čaje se suší za vyšších teplot, což se projevuje v jejich někdy až připečené chuti (Thom a kol., 2002). Čaj černý fermentovaný Černý čaj se zpracovává několika metodami: Tradičním (ortodoxním) postupem nebo moderními metodami CTC a LTP. Tradiční (ortodoxní) postup Zavadání listů 18 hodin Stáčení listů 3krát po 30 minutách Fermentace 6 hodin Sušení při teplotě 95 C (Pospíšil, Hlava 1966) Sklizené listí během zavadání v proudu teplého vzduchu na roštovém pásu ztrácí lesk, křehkost, značnou část vlhkosti a stává se vláčným (Blattná, 2006). Čajovým lístkům se odebírá až 30 % vlhkosti (Borůvková, 1995). List se podrobí určitým biochemickým a fyziologickým změnám, které podporují další kroky zpracování (rolování a fermentaci). Fyziologické a biochemické změny nastávají v živém čajovém listu, pokračují, ale schnutím se změní charakter a rychlost těchto změn. Kvalitu černého čaje zaručují následné chemické a biochemické změny během vadnutí (zvýšení aminokyselin, jednoduchých sacharidů a kofeinu, maximální aktivitu polyfenolových oxidáz, ztrátu aktivity pektinů a porušení chlorofylu) (Chakraverty a kol., 2003). 23

24 Zavadání se provádí dle tradičního zpracování čaje přirozeně venku nebo uměle ve zvláštních komorách při regulované teplotě a vlhkosti vzduchu (Žáček, 1962). Přirozené zavadání probíhá v prostředí proudícího vzduchu o teplotě a vlhkosti blízké okolí (20 24 C, 75 %) po dobu h (Kadlec, 2002) v závislosti na stavu listů a požadavcích na vyrobený čaj. Umělé zavadání trvá jen asi 5 h (Žáček, 1962). Horký vzduch je ode dna vháněn na tácy či žlabový systém, kdy se vlhkost listů snižuje. Při zavadání se používají bubny, tunely, žlaby a kontinuální systém zavadání. Po zavadání se listy zdeformují, srolují (vytlačení tekutiny) a nařezají (Chakraverty a kol., 2003). Zavadlé listy se podrobují svinování na strojích zv. rollery. Stroj se skládá ze železného stolu, nad kterým je umístěna jímka ve tvaru dutého válce. Jímka se naplní zavadlým čajovým listem a vlivem opačného točení se listy svinují. Nejprve se svinují nejmladší lístky. Svinování jedné náplně se opakuje 3krát, vždy po 30 minutách. Pokaždé se svinuté listy oddělí na ploché třídičce od listů nedostatečně svinutých (starších) (Žáček, 1962). Dále nastává fermentace, která je při zpracování černého čaje pro požadované chemické a biochemické změny velmi důležitým krokem (Chakraverty a kol., 2003). Enzymy uvolněné z buněk způsobují oxidaci katechinů vzdušným kyslíkem za vzniku aktivních pigmentů (Blattná, 2006). Proces začíná na počátku macerace listu a pokračuje podle podmínek okolí. Po té, co se listy srolují a prosejí, jsou rozprostřeny v tenké vrstvy (5 8 cm) na podlaze nebo v žlabech (na tácech). Teplota při fermentaci je kontrolována (Chakraverty a kol., 2003). Probíhá v klimatizovaných nebo kondiciovaných prostorech za vysoké relativní vlhkosti vzduchu (Drdák, 1996). Doba fermentace se mění, v závislosti na druhu lístku, na postupu macerování, okolní teplotě a požadavcích na vyrobený čaj. Pro vznik dobrého aroma čaje je důležité snížit dobu fermentace na 12 h a teplotu na C, zatímco doba h a teplota C má dobrý vliv na barvu, ale nepříznivý vliv na chemickou a aromatickou kvalitu čaje (Chakraverty a kol., 2003). Proto optimální doba fermentace je 6 h a teplota C (Kadlec, 2002). Na konci fermentace listy mění barvu ze zelené na měděně červenou, v průběhu se vyvíjí příjemné charakteristické aroma. Za ideálních podmínek fermentace je tvořen obsah theaflavinu a thearubiginu v procentech 1:10. Odhad taninu je další vhodná metoda, jak zjistit správné ukončení fermentace. Tanin se snižuje během těchto kroků, z 20 % v zeleném čajovém lístku na % ve fermentovaném čaji. Vývoj ve fermentačních technologiích přešel od žlabu k systému bubnové kontinuální 24

25 fermentace. Tento způsob má mnoho předností. Především kontrolu optimální teploty, redukce nákladů, snížení požadované podlahové plochy a zlepšení celkového aroma čajové nápoje. Bod ukončení fermentace je určen zkušeným čajovým mistrem nebo pomocí techniky. Fermentace je zastavena sušením. Sušení se provádí ihned po fermentaci ve speciální sušičce za vysoké teploty C. Sušení trvá 20 minut k snížení vlhkosti na 3 4 % a k inaktivaci enzymů. Horký vzduch způsobuje vypařování, důsledkem je ztráta měděné červené a hnědé barvy, čajové výhonky jsou přeměněny na čaj černý. Sušením se podstatně snižuje aroma se vzrůstem několik alifatických karboxylových kyselin, které vznikají při oxidativních reakcích. Následuje třídění (Chakraverty a kol., 2003). Technologie CTC (crushing, tearing, curling) Metoda CTC (drcení, trhání, svinování) se používá od třicátých let 20. století, při níž jsou listy roztrhány a rozmělněny. Vzniklá čajová drť, která po částečném odpaření vlhkosti prochází velkými rotujícími plechovými bubny, kde se zabaluje do drobných kuliček. Tato metoda je výhodná především z ekonomických důvodů stroje jsou rychlejší, dokážou zpracovat daleko větší množství lístků. Čaj získá poměrně vyvážené chuťové vlastnosti, je vydatný a silný. Produktem ortodoxního i CTC zpracovaní jsou čajové drtě a čajový prach. Protože dobře zbarvují čajový nálev, obvykle se používají jako náplň do čajových sáčků. Někdy se lisují do deskových a cihlových čajů (Thom a kol., 2002). Technologie LTP (Lawrie Tea Processing nebo též Legg-cut) LTP technologie je modernější metoda strojového zpracování, při níž jsou listy před oxidací rozkrájeny noži, jež se pohybují proti sobě (Thom a kol., 2002), po fermentaci se vysuší. Při tom dochází k masivnějšímu narušení struktury listu a intenzivnější fermentaci, což příliš nesvědčí kvalitním listům (Černá, 2008). Jedná se o zkrácený způsob zpracování čajových listů, který výrazně snižuje náklady a zpracovává se jím velká část světové produkce, určené pro smáčecí sáčky (Kadlec, 2002). Nejkvalitnější čaje jsou stále zpracovávány ručně podle tradičních metod (Thom a kol., 2002). 25

26 V následujícím obr. 9 je zobrazeno rámcové schéma zpracování čaje základních druhů čaje. čerstvé čajové lístky Napařování Sušení Bílý čaj Zavadnutí (obvykle) Pražení na pánvi nebo napařování a sušení Svinování a tvarování Sušení s přídavkem jasmínu Zelený čaj Třídění a čistění Zavadnutí Protřásání či válení v koších sloužící k narušení okrajů listů Krátká fermentace Pražení na pánvi, poté sušení Oolong Zavadnutí Svinování do proužků pro černý Kung-Fu. Sekání pro černý lámaný čaj. Plná fermentace Sušení nad ohněm Černý čaj Zelený, černý nebo oolong Sušení Aromatizování květy či ovocem Ochlazování Aromat. čaje Obr. 9 Rámcové schéma zpracování čaje (Chow, 1998) Konečná úprava Konečnou fází zpracování je třídění (Blattná, 2006). Po odstranění stébel je čaj tříděn pomocí sít, kdy se získávají různé druhy podle velkosti částic (Chakraverty a kol., 2003). Na začátku 20. století se rozšířilo strojní balení čaje nebo balení jednotlivých porcí (Blattná, 2006) nejprve z hedvábí, gázy, celofánu poté i v papírových sáčcích z filtračního papíru (Arcimovičová, 1998). Balení Sypaný čaj je čistým produktem bez chemické úpravy a umělých přísad. U sypané čaje lze posoudit jeho jakost: vizuálně, čichem i hmatem (struktura a velikost lístků, pravidelnost, kousky ovoce, bylin v celistvé, nerozdrcené podobě, obsah nežádoucích příměsí např. stonky). Prodejci sypaného čaje nabízí velmi široký výběr jednodruhových čajů a čajových směsí, které lze zakoupit v sáčku, plechové či skleněné dóze. Sáčkovaný čaj John Horniman v roce 1904 byl prvním, kdo prodával čaj v papírových sáčcích. Komerčně se však porcovaný čaj uchytil až v 20. letech a 26

27 Anglii dobyl až v 50. letech (Normanová, 1992). Více než dvě třetiny produkce čaje se pro spotřebitele balí do jednotlivých porcí z filtračního papíru (Blattná, 2006). Značně urychluje a zjednodušuje přípravu čaje v domácnosti. Pro výrobce má ještě tu výhodu, že při výrobě mohou využít poměrně vysoké procento drti, úlomků a čajového prachu. Častější používání sáčkového a instantního čaje snižuje množství potřebné na přípravu jednoho šálku a zvyšuje poptávku po levnějším čaji. Lisovaný čaj tento druh čaje je známý z Gruzie (Arcimovičová, 1998). Hotový čaj (zelený, oolong, černý či tmavý) se napaří a slisuje do formy, kde zatuhne. Může mít podobu cihly, kvádru, misky, koláče, kuličky a podobně. Velikost je značně variabilní. Někdy je čaj slepen rýžovým nálevem. Většina těchto čajů nevyniká zvláštní kvalitou. Čajové výlisky obvykle obsahují velké množství stonků, používají se lístky bez jakéhokoli utřídění a podobně. Lisované čaje se vyrábí v různých kvalitách po celém světě od Kavkazu přes Indii a Čínu až po Japonsko. Spotřebitelský trh tvoří především severozápadní Čína, Tibet, Mongolsko a státy bývalého Sovětského svazu. Práškový čaj jemný zelený pudr, který je pěstován a zpracováván velmi pečlivě. Dnes už se produkuje pouze v Japonsku a v malé míře i na Tchaj-wanu (Thom a kol., 2002). Označování čaje Na trhu je čaj označován podle produkční země, způsobu zpracování a podle velikosti. Označení způsobu zpracování je pro všechny země shodné, rozdílné je značení jakosti. Ta je v některých produkčních zemích určována podle kvality zpracovaného listu nebo podle produkční oblasti, někdy podle obou. Každá produkční země má své jakostní označení a speciální druhy čaje, které se vzájemně liší nejen vzhledem, ale i vlastnostmi nálevu. Jednotlivé druhy čaje se prodávají buď jako čaje jednodruhové nebo se z nich připravují čajové směsi. Sleduje se tím zvýšení a vyrovnání jakosti čaje nebo vyrovnání cenových výkyvů (Kadlec, 2002). Musí být označeno, zda se jedná o čaj černý, zelený, polofermentovaný, bylinný či ovocný. V případě, že je čaj aromatizovaný, musí být tato skutečnost uvedena na obale (Burešová, 2002). Čaj pravý se označuje názvem skupiny a podskupiny. Čaj bylinný a ovocný se označuje názvem druhu a podskupiny, výrobky z čaje názvem skupiny a podskupiny. U ovocných a bylinných čajů by mělo být upozornění na obsah kofeinu, 27

28 pokud jej obsahují. Při použití třezalky, pohanky a římského kmínu upozornění U citlivých osob možnost fotosenzibilizace (Vyhl. č. 330/1997 Sb. ve znění vyhl. 30/2000). Na obale pro spotřebitele musí být uvedeny údaje společné pro všechny potraviny datum minimální trvanlivosti, identifikace výrobce či dovozce, údaje o složení, množství výrobku a informace o případném nepříznivém vlivu na zdraví člověka. Všechny údaje musí být uvedeny v českém jazyce (Burešová, 2002). Skladování Čaj by měl být skladován na chladném, suchém a dobře větraném místě. Nejvhodnější nádobou je kovová nádoba s dvojitým víkem nebo sklenice s těsným uzávěrem, protože čaj snadno absorbuje různé pachy a vlhkost (Chow, 1998). Během uskladnění dochází k chemickým změnám, které vedou ke ztrátě veškeré zbylé svěžesti a plnosti během několika týdnů (Chakraverty a kol., 2003). Uvádění do oběhu Čaj se, s výjimkou přepravy a krátkodobého skladování před prodejem, uvádí do oběhu při relativní vlhkosti nepřesahující 70 % a při teplotě nejvýše 25 C (Mottl, 1999). Na dopravu hotového čaje se používají dřevěné bedny, vyložené fólií, která se vzduchotěsně uzavírá (Drdák, 1996). Výrobce nebo prodejce, který uvádí potraviny do oběhu, je povinen skladovat potraviny v prostorách a za podmínek (stanové vyhláškou nebo deklarované výrobcem), které umožňují uchovat jejich zdravotní nezávadnost a jakost (Vyhl. č. 330/1997 Sb. ve znění vyhl. 30/2000). 3.6 Třídění, klasifikace čaje Jednodruhový čaj Čaj pravý se dělí podle původu země či regionu (Davidson, 2006). Čajový list se zpracovává různými technologiemi. Jejichž výsledkem jsou následující druhy (Tab. 4) čaj zelený nefermentovaný čaj žlutý polofermentovaný čaj černý fermentovaný (Kadlec, 2002). 28

29 Další termíny, které shrnují klasifikaci, jsou podle velikosti lístků (Davidson, 2006), kdy černý čaj třídíme do několika skupin: listové (leaves) zlomkové (brokens) čajové drtě (fannings) čajový prach (dust) Další druhy čajů Ve specializovaných prodejnách je možno získat další druhy čajů od samostatně zpracovaných listových pupenů, různých způsobů rolování až po směsi z jednotlivých zahrad, oblastí, velikostního třídění, směsi čaje se sušeným ovocem, bylinami a různými částmi různých rostlin, čaje aromatizované, jihoamerické maté, jihoafrický Rooibos a další (Blattná, 2006). Bylinný čaj je z částí bylin (květů, listů, plodů, semen, atd.) nebo jejich směsí nebo bylin s pravým čajem nebo jejich směsí s ovocem, přičemž obsah bylin musí činit minimálně 50 % hmotnosti (heřmánek, máta, meduňka, lípa, mateřídouška a další). Ovocný čaj čaj ze sušeného ovoce a částí sušených rostlin, kde podíl sušeného ovoce je vyšší než 50 % hmotnosti (Vyhl. č. 330/1997 Sb. ve znění vyhl. 30/2000). Jejich vlastností je příjemná a osvěžující chuť bez vedlejších účinků. Je možno pít je denně jako náhradu za kávu nebo běžný černý čaj. Navíc nepřítomnost kofeinu a teinu umožňuje jejich používání i osobami na tyto látky citlivými. Ovocné čaje jsou navíc obohaceny vyváženým komplexem důležitých vitamínů, hlavně vitamínu C, skupiny B, E, dále biotinu, niacinu, kyseliny listové aj. Ochucený čaj směs čaje pravého s ochucujícími částmi rostlin, jejichž obsah nepřesahuje 50 % hmotnosti. K ochucení se používá naše i tropické ovoce, jako je lesní jahoda, višeň, broskev, černý rybíz, sušená jablka, pomerančová kůra, šípky, květ ibišku, ananas, mango či kiwi (Šuk, 1995). Ovoněný čaj čaj, který absorboval požadované vůně a pachy. Připravuje se z velmi dobrých zelených čajů, které jsou ovoněny různými intenzivně vonícími květy (jasmínu, oranžovníku, citronovníku, magnolie, růže aj.) (Kadlec, 2002). Aromatizovaný čaj obsahuje látky určené k aromatizaci (Vyhl. č. 330/1997 Sb. ve znění vyhl. 30/2000). Podstatou jsou obvykle čaj, na který bylo 29

30 v alkoholickém roztoku rozprášeno přiměřené množství aromatické esence přírodního nebo syntetického původu (obvykle okolo 1 %). Nejznámější z nich je Earl Grey, aromatizován bergamotovou silicí (Valter, 2000). Maté tvoří přechod mezi bylinnými čaji a pravým čajem, protože obsahuje 0,1 až 3,3 % kofeinu. Jsou to upravené listy subtropického stromu Cesmíny paraguayské. Uvedené druhy čajů se podle balení prodávají buď jako čaje sypané nebo porcované (ve smáčecích či nálevných sáčcích) (Kadlec, 2002). Výrobky z čaje Čajový extrakt výrobek získaný vodní extrakcí čaje sloužící po rozpuštění ve vodě k přípravě nápoje. Instantní čaj je instantní výrobek, obsahující čajový extrakt a jiné složky, určený k přípravě nápojů rozpuštěním ve vodě (Vyhl. č. 330/1997 Sb. ve znění vyhl. 30/2000). Vyrábí se z čajového nálevu, který je odpařen a usušen. Příprava je rychlá a bez jakéhokoliv odpadu (Arcimovičová, 1998). Čaj bez kofeinu kofein se odstraňuje dvěma způsoby, extrakcí organickými rozpouštědly (většinou etylacetátem) nebo oxidem uhličitým. Z obou metod je druhá podstatně šetrnější, dává aromatičtější a chutnější čaj (Valter, 2000). Tab. 4 Třídění čajů (Vyhl. č. 330/1997 Sb. ve znění vyhl. 30/2000). Druh Skupina Podskupina zelený Čaj pravý polofermentovaný černý aromatizovaný Čaj bylinný Čaj ovocný Výrobky z čaje čajový extract, instantní Čajové směsi Celoroční světová populace čaje přesahuje tři a půl milionu tun čajových lístků. Drtivá většina z tohoto končí v nejrůznějších směsích a ty zase z velké části putují do 30

31 nálevných sáčků. Velké čajové firmy mísí čaje, aby dosáhly stálé kvality a chuti podle požadavků trhu. Ve směsích často bývá až několik desítek nejrůznějších čajů namíchaných tak, aby co nejlépe vynikla harmonická chuť nálevu. V jedné směsi může být obsažen i čaj ze všech čtyř kontinentů. Čajové směsi se prodávají pod mnoha názvy a obchodními značkami. Některé z nich, například English Breakfast či Russian Caravan. Jen zanedbatelný díl sklizně dosahuje takových kvalit, aby se prodával jako čistá sorta (tj. čaj z jedné konkrétní plantáže a sběru. 3.7 Nabídka čajů Po dobu několika desítek let do roku 1989 lidé neměli přístup k vysoce kvalitním čajům. Monopolní národní podnik Balírny obchodu dovážel černý čaj ze Sovětského svazu a Indie, méně už z Cejlonu, Číny a Vietnamu. Ve velkém závodě v Jemnici na Moravě se čaj míchal, balil a distribuoval do obchodů. Vyráběl se zde i čaj v nálevných sáčcích, z nichž některé značky, jako například Pigi nebo Klub, známe dodnes. Málokdy se však jednalo o kvalitní druhy čaje. Poměrně kvalitní dovozový čaj od firem Twinings, Lyons a Douwe Egberts v plechovkách se dal koupit v Tuzexu za bony. Pro čaj se jezdilo i do NDR nebo do Maďarska. Situace se mírně zlepšila v osmdesátých letech, kdy byl v Praze otevřen obchod Káva a čaj na Národní třídě. Po dlouhou dobu to bylo jediné místo s větším sortimentem nejrůznějších dovozových sypaných čajů. Do čajovny si mohli lidé zajít v České republice již v roce 1908, kdy Joe Hloucha založil první japonskou čajovnu v česku. Vybrané prodejny a čajovny začaly nabízet nepřebernou šíři sypaných čajů rozmanitých druhů, chutí, vůní a účinků na zdraví člověka. K jedné z prvních českých společností obchodujících s čajem patřila firma Josef Horn a spol., jež byla v roce 1885 založena. Od počátku devadesátých let minulého století začalo vznikat mnoho čajoven, dnes se jich nachází na území České republiky přes dvě stě padesát. Mnohé z nich se snaží napodobovat exotické prostředí, míchají prvky čínské, japonské i arabské (Thom a kol., 2002). Čajovny rozšiřují čajovou kulturu a nabízejí typické a kvalitní komodity. Přínosem čajovny je především, to že dostanete kvalitní zboží, odborné informace a i odpovídající čajové nádobí (Zilková, 2008). 31

32 Současná nabídka čajů je velice rozmanitá. Máme velký výběr jak z mnoha druhů sypaných či porcovaných čajů, kvalitních tuzemských i světových značek. Čaj je plodinou obchodovanou na světových burzách. V dražbě jsou čaje od všech čajových producentů světa. Je zde mnoho maloobchodníků s různou nabídkou čaje, (důležitou části při procesu nákupu a prodeje je ochutnávka čaje misionářem) (Lewinghton, 1990). 3.8 Příprava a podávání čaje O složení a chuti čaje v podstatě již rozhodl výrobce, my jej můžeme ovlivnit jen dobou vyluhování a některými úpravami a zčásti i doplněním o některé přísady. Básník Lu Yu popsal ve svém spisu vlastnosti různých druhů čajových listů a jejich vliv na vůni, barvu a chuť čajového nálevu. Před 1200 lety do všech podrobností stanovil pravidla, podle nichž se čaj dodnes připravuje. Čajové obřady mají pevné zásady, čajovým mistrům trvá léta, aby takový obřad mohli vést. V období 1368 až 1644 se při pití čaje používaly šálky z jemného bílého porcelánu, který byl později nahrazen velmi pestrým a dokonalým čínským porcelánem, oblíbeným při pití čaje na celém světě. Čaj se připravuje nejlépe z pramenité vody zalévané tehdy, když se voda uvede do perlivého varu (Dufek, 1992). Po zalití necháme louhovat nejméně čtyři minuty, ne však déle než šest minut, neboť čaj pak ztrpkne. Čaj nikdy opakovaně neohříváme. Jako přísada se používá cukr, citrón nebo mléko. Přísady podáváme zvlášť. Opravdoví znalci pijí čaj většinou neslazený a bez citronu (Burešová, 2002). Čína a Japonsko zde má pití čaje nejdelší tradici, pije se hlavně zelený čaj bez přísad. Anglie z počátku se pil jen zelený čaj, do kterého se později začalo přidávat i mléko a cukr. Maroko je jedinou zemí, kde je rozšířeno pití zeleného čaje s velkým přídavkem cukru a čerstvými lístky máty peprné. Rusko zde používají samovar, ohřívač vody, na jehož vrchu je čajovník s velice silnou esencí. Turecko používá podobnou esenci jako v Rusku. Tibet kousky čajové cihličky se vloží do studené vody, která se pak vaří hodiny. Před podáváním se přidává sůl a kousek másla (Normanová, 1992). 32