Variabilita složení a kvality ovčího mléka v průběhu laktace

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Variabilita složení a kvality ovčího mléka v průběhu laktace Diplomová práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Vypracovala: Bc. Vendula Nováková Brno 2017

2

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci na téma Variabilita složení a kvality ovčího mléka v průběhu laktace vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

4 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou poděkovala vedoucí diplomové práce prof. Ing. Květoslavě Šustové, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a trpělivost při vypracování diplomové práce. Dále poděkování patří mým přátelům, za podporu a pomoc při psaní diplomové práce a po celou dobu mého studia. Výstupy a výsledky závěrečné práce byly zpracovány na přístrojovém vybavení financovaném z projektu OP VaVpI CZ.1.05/4.1.00/ Výukové a výzkumné kapacity pro biotechnologické obory a rozšíření infrastruktury.

5 ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá variabilitou složení a kvality ovčího mléka. V literární části poskytuje informace o složení ovčího mléka, vlastnostech a faktorech ovlivňujících jeho množství a kvalitu. Výzkum diplomové práce se zaměřil na sledování a vyhodnocení změn ve složení a vlastnostech ovčího mléka s vlivem sezónnosti. Dále byly hodnoceny rozdíly v obsahových složkách a vlastnostech mléka pocházejícího z konvenčního a ekologického chovu. Parametry byly sledované v průběhu let 2014 a 2015 u stád plemen ovcí východofríských, lacaune a cigája. V rámci sledování bylo hodnoceno: celkový počet mikroorganismů, aktivní kyselost, titrační kyselost, syřitelnost, jakost sýřeniny, obsah tuku, bílkovin, laktózy, tukuprosté sušiny, močoviny, počet somatických buněk a bod mrznutí. Výsledné analýzy vzorků byly statisticky a graficky vyhodnoceny a porovnány s jinými autorskými pracemi. Klíčová slova: ovčí mléko, bahnice, kvalita, roční období ABSTRACT The primary purpose of this study is to determine variability of sheep milk composition and quality. The theoretical part of this study describes composition of sheep milk. It analyses properties and elements which effect quantity and quality of sheep milk. This study research focuses on monitoring and evaluation of changes in sheep milk composition and properties which is seasonaly effected. The research also evaluates the differences in composition and properties of organic and conventional milk. Data for this research were collected between 2014 and The sample was selected from the East Friesien, Laucane and Cigaja diary breeds. Criteria which were evaluated: the number of microorganisms, active acidity, titratable acidity, coagulation time, curd quality, content of total fat, total protein, total lactose, total solids -non-fat, milk urea, somatic cell count and milk freezing point. Statistical and graphical evaluation of the analyzed data was compared with similar studies. Key words: sheep milk, ewe, quality, seasons

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Ovčí mléko Chemické složení ovčího mléka Bílkoviny mléka Nebílkovinné dusíkaté látky Lipidy mléka Sacharidy mléka Minerální látky Vitamíny Enzymy Jakost mléka Mikrobiální jakost Somatické buňky Faktory ovlivňující složení mléka Vliv plemene Stádium a pořadí laktace Vliv výživy Zdravotní stav Ostatní vlivy Vlastnosti ovčího mléka Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka Technologické vlastnosti Senzorické vlastnosti Chov ovcí v ekologickém zemědělství MATERIÁL A METODIKA Materiál Metody stanovení sledovaných ukazatelů Analýzy vzorků mléka obsahové složky Analýza vzorků mléka kvalitativní ukazatele Stanovení kyselosti mléka VÝSLEDKY A DISKUZE

7 5.1 Zhodnocení variability celkového počtu mikroorganismů (CPM) Zhodnocení variability počtu somatických buněk (PSB) Zhodnocení variability základních složek mléka Zhodnocení variability tuku Zhodnocení variability tukuprosté sušiny (TPS) Zhodnocení variability bílkovin Zhodnocení variability laktózy Zhodnocení variability močoviny Zhodnocení variability fyzikálních vlastností mléka Zhodnocení variability aktivní kyselosti (ph) Zhodnocení variability titrační kyselost (SH) Zhodnocení variability bodu mrznutí mléka (BMM) Zhodnocení variability technologických vlastností mléka Zhodnocení variability syřitelnosti (s) Zhodnocení jakosti sýřeniny Korelace jednotlivých ukazatelů ZÁVĚR PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ PŘÍLOHY

8 1 ÚVOD Chov ovcí má v České republice velmi bohatou historii, což dokládá i první česky psaná monografie o ovcích, kterou vydal v Praze Aleš Knobloch již v roce 1549 pod názvem,, Regiment zprávy ovčího dobytka... Dle statistických údajů jsou celosvětově ovce po skotu druhým nejpočetnějším zvířetem a mezi největší chovatele patří Čína. V Evropě jsou největší počty registrovány ve Velké Británii a Španělsku. Hlavním zaměřením je masná produkce, pro kterou je ve světě chováno 90 % ovcí. V České republice (ČR) je ale situace zcela odlišná. I přes pozitivní vývoj v početních stavech za posledních 15 let, tvoří ovce minoritní odvětví živočišné výroby. České ovčáctví prošlo různými etapami vývoje nejen v početních stavech, ale také v užitkovém zaměření. Markantní úbytek chovaných ovcí byl zaznamenán po roce Změnila se také struktura užitkového zaměření, a to z původně vlnařského na převážně masnou a kombinovanou užitkovost z důvodu poklesu ceny vlny (Horák, 2012). Chov ovcí má na Slovensku vedle chovu krav výraznější tradici než v ČR. V roce 2014 bylo na Slovensku registrováno celkem 396 tisíc ovcí, z nichž bylo 140 tisíc dojených (Gálik, 2014) a v ČR bylo v tomto roce chováno 225 tisíc ovcí, z nichž dojených bylo pouze 2617 (Bucek et al., 2014). V roce 2015 se v ČR chovalo 232 tisíc ovcí a dle poslední statistiky bylo v roce 2016 chováno 218 tisíc kusů ovcí, což je po dlouhé době mírný pokles (Bucek et. al., 2016). Se zvyšujícím se zájmem o biopotraviny a zdravý životní styl, také roste zájem o ovčí mléko a z něj vyráběné sýry a další mléčné výrobky. Dle Josefa Pulíčka (2014), majitele největší kozí a ovčí farmy v ČR převažuje poptávka po ovčích mléčných výrobcích nad nabídkou, což je v případě výrobků z kravského mléka naopak (Vodseďálek, 2014). Ovčí mléko má v porovnání s kravským vyšší obsah sušiny, tuku, mléčných složek a také vitamínů skupiny B, což vypovídá o jeho nutriční a energetické hodnotě. Ovčí sýry, žinčica nebo brynza byly odedávna hlavní součástí jídelníčku horských pastýřů, kteří udivovali svojí dlouhověkostí a vitalitou (Horák et al., 2012). 8

9 V České republice je mléko malých přežvýkavců zpracováváno v menších objemech a především faremně. Na Slovensku je vykupováno a zpracováváno v poměrně velkých mlékárenských provozech. Poptávku ovlivňuje zejména cena, která výrobky z mléka kravského převyšuje až trojnásobně (Hanuš et al., 2016). Nezanedbatelný je také mimoprodukční význam chovu ovcí a to především pro jejich schopnost udržování krajiny, zvláště v podhorských a horských oblastech. Se zájmem o zdravý životní styl vzrůstá také zájem o agroturistiku, která může být jedním z dodatečných příjmů zemědělské farmy. 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo shrnout dostupné informace z odborné a vědecké literatury na téma chemické složení a vlastnosti ovčího mléka a o jeho variabilitě v průběhu laktace a také se zaměřit na změny v obsahu somatických buněk v ovčím mléce. V praktické části bylo provedeno statistické vyhodnocení a grafické zpracování vybraných složek a vlastností ovčího mléka v závislosti na ročním období. V rámci hodnocení byly zjišťovány na vybraných ekologických a konvenčních farmách tyto ukazatele mléka: celkový počet mikroorganismů, ph, titrační kyselost, obsah tuku, bílkovin, laktózy, močoviny, tukuprosté sušiny, počet somatických buněk, syřitelnost a bod mrznutí. Vzorky mléka byly analyzovány v laboratoři Ústavu technologie potravin Mendlovy univerzity v Brně a Laboratoři pro rozbor mléka Brno - Tuřany. 10

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Ovčí mléko Mléko začali lidé používat již před 7000 lety. Postupem času se stalo nedílnou součástí naší stravy (Hadašová, 2014). Mléko a mléčné výrobky hrají důležitou roli ve zdravé a vyvážené stravě člověka a najdeme je ve výživových doporučeních většiny zemí světa. Ovčí mléko slouží jako základní složka výživy jehňat a musí podpořit minimální imunitu mláděte v prvních dnech po narození, kdy je matkou savce produkováno mlezivo, které se od zralého mléka liší v mnoha směrech. Mlezivo či kolostrum je hustá lepkavá tekutina nažloutlé až hnědé barvy s mírně slanou chutí a příznačným zápachem. Obsah sušiny je vysoký (až 30 %) z níž největší podíl tvoří bílkoviny a to především imunoglobuliny. Dále mlezivo vykazuje zvýšený obsah popelovin, některých minerálních látek a vitamínů (Gajdůšek, 2003). Park a Haenlein (2006) uvádí rozmezí základních složek ovčího mléka v mlezivovém období: sušina 15,6 28,9 %, tuk 13 15,1 %, laktóza 3, 3 3,6 % a bílkoviny 7,1 11,8 %. Po porodu se složení mleziva rychle mění a za 3 až 5 dní dosahuje úrovně normálního mléka (Stupka et al., 2013). Mléčné produkty vyrobené z kolostra nebo smíšené s kolostrem mají nepříjemnou chuť a rychle se kazí (Gajdůšek, 2003). Ovčí mléko je vodnatá bílá nebo lehce nažloutlá tekutina s mírně natrpklou chutí a obsahuje vysoké množství sušiny, zejména bílkovin (kaseinu) a tuku. Proto je vhodné ke zpracování převážně na sýry, které jsou zajímavé i svojí specifickou chutí a vůní. Také je pro něj charakteristická výrazně vyšší výtěžnost sýra oproti ostatním druhům mléka. Dle Kuchtíka et al. (2007) pro výrobu jednoho kg sýra činí spotřeba ovčího mléka 2,5 až 6 kg, u kravského mléka 8 až 10 kg. V posledních letech se rozšířila nabídka různě ochucených čerstvých ovčích sýrů. Další možností využití ovčího mléka je výroba jogurtů, zmrzliny, kefíru a jiných kysaných nápojů s mnoha výživovými a probiotickými vlastnostmi (Horák et al., 2012). 11

12 Produkce mléka na ovci za laktaci je ve srovnání s produkcí kozího či kravského výrazně nižší a také délka laktace je relativně krátká. U dojných plemen obecně kolísá mezi 200 až 300 kg za laktaci, přičemž laktace se pohybuje od 100 do 150 dní (Vaněk, Štolc et al., 2002). Keresteš et al. (2008) uvádí, že laktace u ovcí bývá v průměru 200 až 210 dní. Průměrná denní dojivost ovcí kolísá nejčastěji od 0,5 do 3 kg (Stupka et al., 2013). Z hlediska mlékařského průmyslu je žádoucí, aby byla laktace co nejdelší. Proto je i snahou chovatelů laktační periodu prodlužovat. Dojivost ovcí je ovlivněna celou řadou činitelů: Plemenná příslušnost nejvyšší dojivost za laktaci je registrována u východofríských ovcí, které produkují 500 až 600 l mléka a jsou zaznamenány i případy s produkcí 1000 l za laktaci. V ČR se pro mléčnou produkci chovají dále valaška, zušlechtěná valaška, lacaune, šumavská ovce a cigája. Výživa bohatá krmná dávka nebo pastevní odchov je předpokladem pro vysokou a vyrovnanou dojivost, kvalitní mléko a pro uplatnění svých genetických předpokladů. Z většiny studií vyplývá, že čím bohatší je krmná dávka, tím vyšší je dojivost. Věk bahnice při první laktaci u bahnic při první laktaci ve druhém roce života je dojivost za laktaci nižší, než u bahnic s první laktací ve třetím roce života, kdy je vyšší tělesná hmotnost. Pořadí laktace dojivost se zvyšuje od prvního obahnění do třetí až čtvrté laktace, pak se další dvě laktace udržuje na stejné výši a v následujících letech se postupně snižuje. Fáze laktace v prvních 4 až 8 týdnech má laktační křivka vzestupný trend a vysoká dojivost se udržuje do 10. až 12. týdne po obahnění. Počet dojení - při dojení třikrát denně se získá přibližně o 5 % více mléka. Při vžitém dvojím dojení je nejvhodnější mezičas mezi dojeními 12 hodin (Pokorná 2013; Stupka et al., 2013). 12

13 Dále mají na dojivost vliv roční období, četnost vrhu, počet jehňat ve vrhu a zdravotní stav bahnic. Koeficient dědivosti (h 2 ) je pro tuto vlastnost poměrně nízký a to 0,22 až 0,35 (Horák et al., 2012; Kühnemann, 2013). Každoročně nelze zajistit stejné podmínky výživy, ustájení, klimatické podmínky ani složení základního stáda, což způsobuje rozdílné výsledky užitkovosti v jednotlivých letech. 3.2 Chemické složení ovčího mléka Průměrný obsah základních složek ovčího mléka je ovlivněn mnoha faktory, především výživou a zdravotním stavem zvířete. Základní složky ovčího mléka jsou: sušina 15 až 20 %, bílkoviny 5 až 7 %, tuk 6 až 9 %, laktóza 3,5 až 5 % a popeloviny 0,6 až 1,2 %. Tukuprostá sušina je tvořena bílkovinami mléka, laktózou a dále celou řadou minoritních složek jako jsou minerální látky, vitaminy a enzymy (Štolc et al., 2007). Obsah základních složek mléka se v průběhu laktace mění. Se zvyšující se dojivostí (do 30. až 40. dne laktace od mlezivového období) obsah těchto látek klesá a následně v důsledku postupného snižování dojivosti jejich obsahy stoupají až do konce laktace. Látky obsažené v mléce jsou v různém stupni disperze. Laktóza a převážná část minerálních látek tvoří pravé roztoky, bílkoviny jsou v koloidní formě a mléčný tuk ve formě disperze tukových kuliček (Šustová, Sýkora, 2013). Vzhledem k vysokému obsahu tuku a bílkovin je výživná hodnota ovčího mléka téměř dvakrát vyšší, než u mléka kravského. Ovčí mléko je bohatší na vitamíny skupiny B (Stupka et al., 2013). Základní složení mléka vybraných druhů savců uvádí tabulka č. 1. Tab.č. 1 Obsah hlavních složek v mléce v % Složka ovčí kravské kozí lidské bílkoviny celkem 4,6 3,2 3,2 0,9 kaseiny 3,9 2,6 2,6 0,4 proteiny syrovátky 0,7 0,6 0,6 0,5 tuky 7,2 3,9 4,5 4,5 sacharidy 4,8 4,6 4,3 7,1 minerální látky 0,9 0,7 0,8 0,2 Zdroj:, Hajšlová, Velíšek

14 Výhodou ovčího mléka v porovnání s kravským a kozím mlékem je vyšší obsah sušiny a mléčných složek, což ovlivňuje parametry ovčího mléka při výrobě sýrů (Bucek, 2006) Bílkoviny mléka Bílkoviny mléka jsou z nutričního hlediska nejvýznamnější složkou mléka obsahující esenciální aminokyseliny a rovněž podmiňují fyzikálně-chemické vlastnosti mléka i jeho nutriční hodnotu. Bílkoviny mléka jsou složeny z kaseinu (α-, β-, κ- ) a syrovátkových bílkovin (α-laktalbumin, β-laktalbumin, sérový bovinní albumin, imunoglobuliny, aj.). Mléko přežvýkavců řadíme mezi mléka kaseinová, neboť většinu bílkovin v mléce tvoří právě kasein, na jehož srážení je založena výroba sýrů. Kasein se v mléce nachází ve formě kaseinových micel o velikosti 0,05 až 0,3 μm a v 1 ml mléka je asi jeden bilion micel. Kasein má význam zejména při výrobě tvarohů, jogurtů a sýrů, kdy dochází ke srážení mléka. Ovčí mléko obsahuje průměrně 84 % kaseinu, kravské mléko 80 % a kozí 79 % (Smetana, 2009). Množství kaseinu se nejvíce mění na začátku a ke konci laktace. Mezi nádoji během dne jsou rozdíly v obsahu kaseinu minimální a ani u mléka od různých bahnic nebo plemen nebyl prokázán výrazný rozdíl (Špánik, 2007). Bílkoviny syrovátkové, které jsou zastoupeny β-laktoglobulinem,α - laktalbuminem, sérum albuminem a imunoglobuliny, mají vyšší nutriční hodnotu než kasein. Syrovátkové bílkoviny přecházejí při výrobě sýrů a tvarohů do syrovátky (Navrátilová et al., 2012). Čím více bílkovin a tuku mléko obsahuje, tím méně je ho potřeba k výrobě 1 kg sýra (Hadašová, 2014). Šustová a Sýkora, (2013) uvádí, že sýry jsou velmi významným zdrojem bílkovin. Jejich obsah v sýrech převyšuje podíl bílkovin v mase a jejich stravitelnost může být až 95 %. Interakce a reakce bílkovin zásadně ovlivňují organoleptické vlastnosti potravin, jejich chuť, vůni, barvu a texturu (Velíšek, Hajšlová, 2009). Vlivem kolísavé výživy během roku kolísá i obsah nebílkovinného dusíku v mléce a dále obsah kaseinu a syrovátkových bílkovin. Ostatní vlivy se projevují výrazně ve změně celkového obsahu bílkovin, ale nejsou v takovém rozsahu jako např. u obsahu tuku (Gajdůšek, 2003). 14

15 Bílkovinné složení ovčího mléka je odlišné od kravského především u kaseinu a kaseinových frakcí (alfa s1, alfa s2, beta, kappa). Tab.č. 2 Obsah základních bílkovin v savčích mlécích v g/l mléka kravské kozí ovčí celkový kasein alfa s kaseiny beta-kasein Kappa-kasein Bílkoviny syrovátky Zdroj: Ah-Leung S, 2006 Mléčné bílkoviny jsou dobře stravitelné, ale mohou být zároveň příčinou alergické reakce. Udává se výskyt přibližně u 2 % dětí a 1 % dospělých (Dostálová, Kadlec et al., 2014). Dle Fuchse (2016) není ovčí mléko méně alergenní, než mléko kravské. Ze zahraničních zkušeností se při alergii na bílkovinu kravského mléka zkouší mléka kobylí, oslí a velbloudí (v zemích s jejich snadnou dostupností). Důvodem je odlišná skladba bílkovin Nebílkovinné dusíkaté látky Z veškerého dusíku v mléce je 93 až 95 % obsaženo v bílkovinách, zbývající část je obsažena v nebílkovinných dusíkatých látkách (Gajdůšek, 2003). Nebílkovinné dusíkaté látky zůstávají v roztoku po vysrážení veškerých bílkovin. Jedná se nejčastěji o produkty metabolismu: močovina, kyselina močová, kreatinin, kreatin, nukleotidy a amoniak (Navrátilová et al., 2012). Obsah močoviny v mléce je indikátorem optimální výživy, která ovlivňuje užitkovost bahnic a technologické vlastnosti mléka. Výsledky močoviny je třeba sledovat ve vztahu k obsahu bílkovin v mléce. Množství močoviny v mléce je považováno za kritérium zásobování organismu dusíkatými látkami. Fyziologický obsah močoviny je uváděn v rozmezí od 20 do 30 mg/100 ml mléka. Při vyšší užitkovosti je tolerován i vyšší obsah močoviny (do 35 mg/100 ml). Přebytek N-látek v krmné dávce vyvolává zvýšenou tvorbu amoniaku v bachorovém prostředí, který nestačí přítomná bachorová mikroflóra zpracovat. Přebytečný amoniak přechází stěnou bachoru do krve a v játrech je detoxikován na močovinu ( 15

16 3.2.3 Lipidy mléka Přítomnost lipidů v potravinách výrazně ovlivňuje jejich organoleptické vlastnosti a ovčím výrobkům tak dává charakteristickou vůni a chuť. Lipidy živočišného původu jsou z nutričního hlediska v porovnání s rostlinnými oleji hodnoceny spíše negativně pro své vyšší zastoupení nasycených mastných kyselin i obsah cholesterolu, což je spojováno s vývojem srdečně cévních či dalších civilizačních onemocnění (Koubová et al., 2016). German et al. (2009) uvádí, že v posledních letech byly přehodnoceny negativní dopady některých mastných kyselin živočišného původu. Tučnost mléka stoupá od počátku dojení do jeho dokončení a také s dobou laktace (Kunz, 2005). Ovčí mléko obsahuje průměrně 7 % tuku a jeho hlavní složkou jsou triacylglyceroly, které tvoří až 98 % mléčných lipidů. K dalším tzv. minoritním lipidům řadíme diacylglyceroly, monoacylglyceroly, fosfolipidy, volné mastné kyseliny, cholesterol, estery cholesterolu a vitamíny rozpustné v tucích (Buňka et al., 2013). Mléčné lipidy se v mléce vyskytují ve formě tukových kuliček (globulí) a jsou obaleny membránami složenými z komplexu fosfolipidů. Tukové kuličky mléka ovčího mají větší průměr (3,74 μ) jako tukové kuličky mléka kravského (2,93 μ) (Gajdůšek, 2003). Dle Heriana (2014) bylo v 1 ml ovčího mléka zjištěno v průměru 9,1 milionu tukových kuliček, ze kterých mělo 44 % průměr menší než 1,75 μ a 12 % mělo průměr větší než 5,15 μ. A dále uvádí, že při stloukání másla se nedaří odstraňovat fosfolipidové obaly a proto máslo z ovčího mléka nemá příliš dobrou chuť. Tuk ovčího mléka má v porovnání s kravským menší obsah karotenoidů, což způsobuje bělejší nebo světlejší barvu a také sýry z ovčího mléka jsou méně žluté a více bílé (Buňka et al., 2013). V mléčném tuku se nachází množství mastných kyselin, ale většina se nachází pouze v nízkých koncentracích a je vázána na glycerol (Gajdůšek, 2003). Největší podíl z nasycených mastných kyselin tvoří kyselina laurová, myristová a palmitová a z nenasycených pak kyselina olejová (Simeonová et al., 2008). 16

17 Ovčí mléko obsahuje více kyseliny kapronové (C 6:0 ), kaprylové (C 8:0 ) a také kaprinové (C 10:0 ), které jsou spojené s charakteristickou vůní a chutí ovčích produktů a je možné je použít k analýze mléčných směsí od různých plemen. Obsah mléčného tuku a především zastoupení mastných kyselin je zásadně ovlivňováno složením krmné dávky a dále stádiem a pořadím laktace. Pro ovčí mléko je také charakteristický i vyšší obsah mononenasycených a esenciálních polynenasycených mastných kyselin a také obsah kyseliny linolenové, která je významná pro lidskou výživu a zdraví (Horák et al., 2012). Tab.č. 3 Orientační zastoupení mastných kyselin ve 100 g ovčího a kravského mléka Mastné kyseliny (MK) ovčí mléko (g) kravské mléko (g) Nasycené MK 4,60 2,08 Mononenasycené MK 1,72 0,96 Polynenasycené MK 0,31 0,12 Kyselina linoleová 0,13 0,05 Zdroj: Park, Haenlein Sacharidy mléka Mléčný cukr je zastoupen především laktózou, která se nachází pouze v mléce savců a v ovčím mléce má podobné vlastnosti a význam jako u ostatních druhů mlék. Laktóza je rozpuštěna v přítomné vodě a dodává mléku nasládlou chuť, ale oproti jiným cukrům má nízkou sladivost. Jedná se o redukující disacharid, který je složený ze dvou hexóz. D-glukóza je do mléčné žlázy přiváděna krví a D-galaktóza je v mléčné žláze vytvořena z D-glukózy biochemickými procesy. Laktóza má význam při mléčném kvašení v technologii kysaných mléčných výrobků a sýrů (Gajdůšek, 2003; Šustová, Sýkora 2013). 17

18 Strukturní vzorec laktózy a jejich monomerů uvádí obrázek č1. Laktóza D-galaktóza D-glukóza Obr. č. 1 Vzorec laktózy, D-galaktózy, D-glukózy Vedle disacharidu laktózy jsou v mléce obsaženy také monosacharidy, aminocukry a sacharidy volné nebo vázané na proteiny (Gajdůšek, 2003). Obsah laktózy v mléce kolísá velmi málo, je však ovlivněn zejména zdravotním stavem mléčné žlázy a v případě mastitidy jeho obsah výrazně klesá (Simeonová et al., 2008) Minerální látky Minerální látky se v mléce nachází jako sodné, draselné, vápenaté nebo hořečnaté soli fosforečnanů, citronanů, chloridů, uhličitanů, síranů nebo hydrogenuhličitanů. Celkový obsah minerálních látek se nejčastěji stanovuje ve formě tzv. popelovin (Buňka et al., 2013). Obsah minerálních látek se mezi jednotlivými potravinami velmi liší a také uvnitř určité komodity může být velmi variabilní. U živočišných materiálů je rozhodující výživa, stáří a zdravotní stav zvířete (Velíšek, Hajšlová, 2009). Obsahy minerálních látek jednotlivých druhů mlék uvádí tab. č

19 Tab.č. 4 Porovnání obsahu minerálních látek v jednotlivých druzích mléka (mg/100 g mléka) Minerální prvky (mg) ovčí kravské kozí lidské Vápník Fosfor Sodík Hořčík Draslík Zinek 0,57 0,53 0,56 0,38 Železo 0,08 0,08 0,07 0,23 Mangan 0,007 0,021 0,032 0,073 Meď 0,04 0,06 0,05 0,06 Selen 0,001 0, ,003 0,018 Ener.hodnota (kj/100ml) Zdroj: Park et al Význam minerálních látek v mléce je primárně ve výživě mláděte a dále jsou důležité z hlediska výživy dospívajících osob i dospělé populace. Významný je především obsah vápníku, hořčíku a zinku, které jsou pro člověka z mléka dobře využitelné. Vápník je důležitý především ke stavbě kostí a zubů a je velmi významný pro neurosvalovou dráždivost. Hlavním zdrojem vápníku jsou mléčné výrobky, zejména sýry. Vápník při kvašení mléka přechází do syrovátky, která je odčerpána po oddělení od kaseinu. Sýry, které jsou sráženy kysele tj. pomocí kysání místo syřidla, mají velmi nízký obsah vápníku a naopak sýry srážené syřidlem mají obsah vápníku vysoký (Buňka et al., 2013; Hadašová, 2014). Šustová, Sýkora (2013) uvádí, že k pokrytí denní potřeby vápníku stačí sníst 100 g tvrdého sýra. Z pohledu lidské výživy je v ovčím mléce ve srovnání s kravským obsaženo výrazně více vápníku, fosforu i hořčíku. Množství železa, zinku, jodu a selenu jsou srovnatelná. Zinek je důležitý biogenní prvek a v ovčím mléce je ho dostatek. Draslíku a manganu je v ovčím mléce méně než v kravském nebo kozím (Horák et al., 2012). 19

20 Gajdůšek (2003) uvádí, že ke konci laktace se obsah vápníku, fosforu, a chloridů zvyšuje. Výživa významně neovlivňuje množství ani složení základních solí v mléce. Také dle Gajdůška (2003) má na množství a na vzájemný poměr minerálních látek v mléce vliv zejména zdravotní stav ovce. Např. při zánětech mléčné žlázy dochází k poklesu obsahu draslíku, hořčíku a fosforu a stoupá obsah sodíku a chloru Vitamíny Vitamíny jsou exogenní esenciální biokatalyzátory. Některé jsou významnými prekursory různých enzymů (hlavně vitamíny skupiny B), jiné se uplatňují v oxidačně redukčních systémech (Zadražil, 2002). Vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) jsou obsaženy v mléčném tuku a jejich obsah v mléce je velmi variabilní. Významným činitelem ovlivňujícím jejich množství je výživa a způsob chovu (Zadražil, 2002). Vitamíny obsažené v mléce jsou velmi dobře vstřebatelné. Hadašová (2014) uvádí, že např. vitamín A v mléce je při konzumaci využit na 100 %, zatímco při konzumaci zeleniny jen nepatrně. Ve srovnání s kravským nebo kozím mlékem obsahuje ovčí mléko nejvíce vitamínů skupiny B, kdy B 2, B 6, B 12 obsahuje dokonce dvojnásobné množství a to i oproti mléku kozímu. Největší rozdíl je u obsahu vitamínu B 3 a C, které ovčí mléko obsahuje čtyřikrát až pětkrát více a rovněž i vitamínu D nacházíme více (Horák et al., 2012; Švédová 2016). Průměrné množství vitamínů vybraných druhů savců uvádí tabulka č. 5. Z údajů o složení mléka je zřejmé, že ovčí mléko je ve srovnání s kravským i kozím mlékem nejhodnotnějším zdrojem vitamínů. 20

21 Tab.č. 5 Porovnání obsahu vitamínů v jednotlivých druzích mléka (mg/1000ml) Druhy vitamínů ovčí kravské kozí lidské Vitamín B 1 1,20 0,50 0,40 0,15 Vitamín B 2 4,30 1,80 2,20 0,40 Vitamín B 6 0,70 0,60 0,50 0,12 Niacin 4,20 2,70 1,00 1,80 Kyselina pantotenová 4,10 3,20 3,20 2,30 Vitamín C 49,00 13,00 11,00 50,00 Vitamín E 1,10 0,40 0,90 1,10 Vitamín A (retinol) 0,80 0,70 0,40 0,90 Zdroj: Špánik et al., Enzymy Enzymy jsou bílkovinné makromolekuly specializované pro katalýzu určitého typu reakcí. Mléko obsahuje nativní enzymy jednak z leukocytů a jednak z buněk mléčné žlázy (Zadražil, 2002). V ovčím mléce bylo identifikováno přes 50 enzymů. Nejvýznamnějším enzymem v ovčím mléce je lipáza, která působí na mléčný tuk, z něhož se uvolňují mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Tento proces vede ke specifické vůni a chuti, někdy až žluklé, což je v mléce nežádoucí, ale žádoucí pro některé druhy sýra (Horák et al., 2012). 3.3 Jakost mléka Kvalita ovčího mléka a jeho výsledného produktu je ovlivněna mikrobiální kvalitou syrového mléka a řádnou sanitací při výrobním procesu. Jakost musí být pravidelně kontrolována, protože mléko pro svůj vysoký obsah vody a živin, je ideálním prostředím pro rozvoj mikroorganismů, a proto od momentu nadojení je materiálem, který je vysoce náchylný na kažení. Kvalita mléka také ovlivňuje trvanlivost mléčných výrobků (Hanuš et al., 2016). 21

22 Systémy kontroly kvality syrového mléka pro humánně-zdravotní a komerčněkonzumní účely je propracovanější obecně u mléka kravského než ovčího. Většina závazných nebo pouze doplňkových kvalitativních mléčných ukazatelů byla nejprve zavedena u skotu a později u malých přežvýkavců. S ohledem na biologický druh mléka pak pokračovala geneze zpřísňování limitů těchto kvalitativních ukazatelů pro komerční využití mléčné suroviny (Klimešová et al., 2016) Mikrobiální jakost Kvalitativní a kvantitativní zastoupení mikroorganismů v mléce závisí na jejich množství a druhovém zastoupení, na zdrojích kontaminace a také na dodržování hygienických zásad nejen při dojení, ale i ošetřování bahnic. Jedním z hlavních ukazatelů hygieny mléka je celkový počet mikroorganismů (CPM). Pod pojmem mikroorganismy se rozumí nejen bakterie, ale všechny mezofilní aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy, tedy i mikroskopické houby, kvasinky a plísně, schopné růst za stanovených podmínek při 30 C (Samková et al., 2015). Mléko získané z mléčné žlázy zdravých bahnic je téměř sterilní. Zvýšený počet mikroorganismů se vyskytuje v mléce od nemocných bahnic a to zejména při mastitidě. V mléce mastitidním je zvýšený obsah bakterií včetně patogenních. Mezi nejčastější původce mastitid patří Staphylococcus aureus a Streptococcus agalactiae a dále Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae a další (Buňka et al., 2013; Griffiths, 2010). Hlavními druhy patogenů, které se mohou nacházet v mléce, jsou: Listeria monocytogenes z mléka se může přenést do lidského organismu. Ke kontaminaci jsou náchylné hlavně měkké zrající sýry s vyšším obsahem vody a ph. Jednou z nejvýznamnějších vlastností těchto bakterií je schopnost růstu při chladírenských teplotách. Escherichia coli nachází se v trávicím traktu člověka a zahrnuje velké množství kmenů. Při mikrobiologické analýze potravin bývá přítomnost E. coli používána k posouzení jejich hygienické kvality. V syrovém mléce indikují znečištění fekálního původu. 22

23 Staphylococcus aureus bakterie produkující enterotoxin účinkující na střevo a vyvolávající poruchu některých jeho funkcí. Pasterizací dochází k usmrcení těchto bakterií, ale jejich toxiny jsou termorezistentní. Dle Vyhlášky č. 289/2007 Sb. O veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, byl uveden limit pro výskyt Staphylococcus aureus v syrovém mléce v množství KTJ/ml. Brucella sp. zahrnuje šest kmenů bakterií a dva z nich Brucella melitensis a Brucella abortus jsou patogenní pro ovce a u lidí vyvolávají onemocnění brucelózu. Nákaza se může přenést na člověka přímým kontaktem s nemocným zvířetem nebo konzumací výrobků z mléka infikovaného po pasterizaci. Mycobacterium tuberculosis vyvolává onemocnění turbekulózu a nejúčinnější ochrana proti této bakterii je pasterizace mléka. Salmonella sp. nachází se v trávicím traktu zvířat. Výkaly se dostávají do půdy a vody a bývají původci gastroenteritidy (Buňka et al., 2013; Špánik, 2010). Hlavními zdroji kontaminující mikroflóry jsou: povrch vemene čistota vemene je závislá nejen na hygieně, ale i na technologii ustájení dojící zařízení a dále nádoby na dojení, úschovné nádrže, chladící zařízení nebo tanky člověk zvláště při ručním dojení, strojní dojení možnost kontaminace redukuje vzduch a voda jsou minoritním zdrojem kontaminace, ale v případě vlastních zdrojů pitné vody na farmách může představovat zvýšené riziko krmivo negativní dopad na mikrobiální kvalitu má zkrmování nevhodných a zkažených krmiv. Mezi další faktory, které snižují mikrobiální jakost lze uvést např. výskyt hmyzu a hlodavců, kteří mohou přenášet řadu nežádoucích mikroorganismů (Buňka et al., 2013). V současné době u nás i na Slovensku platí legislativní hodnoty pro syrové ovčí mléko podle Nařízení EP a Rady (ES) 853/2004, které stanovuje limit pro CPM při teplotě 30 C (na 1ml) Při produkci výrobků ze syrového ovčího mléka, které nezahrnuje tepelnou úpravu, musí splnit kritérium na celkový počet mikroorganismů při teplotě 30 C (na 1ml) (Janštová et al., 2014). 23

24 Dle Burdové (2000) bývá CPM v mléce při opuštění z vemene 10 1 až ml -1. Nejvíce mikroorganismů obsahují první střiky mléka a poslední pouze 10 až 15 % z počátečního množství. Intenzita a rychlost s jakou se budou mikroorganismy v mléce rozmnožovat, závisí zejména na teplotě okolního prostředí a na složení samotného mléka (Michalcová, 2010). Zdravotní nezávadnost mléka zaručíme vhodným tepelným ošetřením pasterací. Cílem je eliminovat možné patogenní mikroorganismy v syrovém mléce a také dochází k redukci technologicky nežádoucí skupiny mikroorganismů, což je žádoucí pro zajištění senzorických vlastností, kvality a trvanlivosti mléčných výrobků (Šustová, Sýkora, 2013) Somatické buňky Počet a zastoupení jednotlivých typů somatických buněk (SB) je závislé na zdravotním stavu mléčné žlázy a také na stádiu laktace aj. Určitý počet SB nalezneme i u zdravých dojnic. Tyto buňky jsou součástí obranného systému mléčné žlázy a podle počtu a zastoupení je možno usuzovat na zdravotní stav mléčné žlázy. Zvýšený počet somatických buněk (PSB) můžeme zaznamenat i vlivem říje, stresem aj. Pokorná (2013) uvádí, že mléko bahnic se dvěma jehňaty obsahuje více SB ve srovnání s mlékem bahnic s jedním jehnětem. Dále se PSB zpravidla zvyšuje s rostoucím pořadím laktace a s postupující laktací. V případě zvýšeného PSB, dochází zároveň ke změnám ve složení mléka a zhoršení jeho vlastností (Simeonová et al., 2008). Při mastitidách dochází ke zvýšení PSB o několik řádů. Mastitida je důsledkem zánětlivého procesu v mléčné žláze a je významným a také z ekonomického hlediska závažným onemocněním. Proto je důležité včasné rozpoznání mastitidy, kdy šance na kompletní uzdravení se 24 h po vzniku snižuje na pouhých 50 % (Šustová et al., 2016). Hlavní příčinou zánětu mléčných žláz jsou bakterie rodu staphylococcus a streptococcus (Gonzalo et al., 2002). Souza (2012) uvádí, že na rozdíl od mléka kravského je sekrece ovčího mléka apokrinní a cytoplazmatické částice jsou běžnou součástí mléka. Dle Navrátilové et al. (2012) mají bahnice větší buněčnou odpověď na subklinické mastitidy než dojnice a uvádí, že PSB může dosáhnout hodnoty 20 až 60 tis. mil -1 bez klinických symptomů a bahnice produkují mléko bez senzorických odlišností. 24

25 V evropských zemích neexistuje oficiální norma na PSB, která stanovuje kritickou hodnotu pro počet v ovčím mléce a ani metodika pro základní a pobídkové platby pro ovčí mléko vzhledem k jeho kvalitě (Horák et al., 2012; Simeonová et al., 2008). Dle Paape et al. (2007) v USA je pro ovčí a kozí mléko normovaná hodnota PSB hranice v 1 ml mléka. Dle Šustové et al. (2016) poznatky z praxe ukazují, že ve většině případů (z 90 %) vznikají mastitidy špatným postupem a hygienou dojení. Náhle vzniklý stres z odstavu jehňat, zahájení strojního dojení nebo náhlá změna v krmné dávce zvyšují riziko vzniku mastitidy (Pokorná, 2013). U mléka ovčího a kozího je třeba vyhodnotit i další ukazatele složení a kvality mléka, protože posuzování zdravotního stavu na základě PSB je problematické (Šustová et al., 2016). Je prokázáno, že při vysokém počtu somatických buněk v mléce dochází ke změnám v chemickém složení, v organoleptických i fyzikálně-chemických vlastnostech, což se odráží také v technologických procesech (Buňka et al., 2013). Se zvyšujícím se obsahem PSB, klesá obsah tuku, sušiny, kaseinu a laktózy. Zvýšeným obsahem PSB je negativně ovlivněna doba sýření a pevnost sýřeniny. Sýry vyrobené z mléka s vysokým obsahem PSB mají výrazně vyšší tendenci ke žluknutí (Simeonová et al., 2008). Změny ve složení mléka uvádí tabulka č. 6. Dobrá jakost syrového mléka zajišťuje a vytváří provozní jistotu pro farmáře, zpracovatele mléka a podmiňuje bezpečnost potravinového řetězce s ohledem na konzumenty. Tab.č. 6 Změny složení mléka při mastitidě Složka mléka změna příčina ph Alkalické složky z krve Titrační kyselost Alkalické složky z krve Laktóza Snížená tvorba Chloridy Přechází z krve Sodík Přechází z krve Tuk Snížená tvorba Kasein Snížená tvorba Syrovátkové bílkoviny Přechází z krve Zdroj: Šustová et al.,

26 Dalším sledovaným ukazatelem syrového mléka jsou rezidua veterinárních léčivých přípravků. Jsou to veškeré farmakologicky účinné látky, které zůstávají v potravinách získaných ze zvířat, jimž byl podán daný veterinární léčivý přípravek. Ve většině případů se jedná o rezidua antibiotik (Buňka et al., 2013). 3.4 Faktory ovlivňující složení mléka Složení a kvalita ovčího mléka patří mezi základní faktory, které ovlivňují kvantitu a také kvalitu produktů z nich vyrobených. Obecně je možno konstatovat, že na dojivost, kvalitu a složení ovčího mléka působí mnoho činitelů, mezi které patří plemenná příslušnost, věk bahnic, fáze laktace, četnost vrhu, hmotnost bahnice, výživa, zdraví zvířat, klimatické podmínky (Blaha, 2006; Pokorná et al., 2009). Jednotlivé faktory se vzájemně ovlivňují, ale tahle skutečnost je často opomíjena (Koubová, 2016). O vlivech působících na dojivost ovcí je pojednáno v kapitole 3.1 a úzce souvisí se složením mléka. Většina autorů uvádí, že mezi mléčnou užitkovostí a procentuálním zastoupením tuku a bílkovin v mléce existuje negativní korelace, což potvrzují i studie Puliny et al. (2006). Dle Kompreje et al. (2012) je vysoce průkazný vliv plemene, pořadí a fáze laktace a četnosti vrhu na dojivost a obsah bílkovin s výjimkou vlivu pořadí laktace na obsah tuku a četnosti vrhu na obsah proteinu. Obr. č. 2 Faktory ovlivňující mléčnou produkci ovce (Bencini, Pulina, 1997). 26

27 3.4.1 Vliv plemene Plemeno má významný vliv na dojivost a také na složení ovčího mléka. Plemena šlechtěná na jednostrannou užitkovost mají vysokou produkci, ale zpravidla nižší obsah mléčných složek (bílkovin, tuku). V důsledku vysoké mléčné produkce je celkové množství vyprodukovaných sýrů vyšší, ale zároveň se snižuje relativní výtěžnost sýrů na litru ovčího mléka (Malá, 2011). Obsah základních složek mléka různých plemen uvádí tabulka č. 7. Tab.č. 7 Obsah základních složek mléka různých plemen ovcí v % Plemeno Tuk Bílkoviny Laktóza Sušina Lacaune 7,40 5,63 4,67 18,63 Východofríská 6,50 5,25 4,90 17,00 Texel 9,27 4,53 5,38 20,13 Cigája 7,41 5,45 4,99 18,75 Manchega 7,78 6,01 4,29 18,98 Awassi 6,61 5,74 4,96 18,24 Chios 7,90 6,20 4,06 19,08 Sarda 6,99 5,60 4,60 18,14 Zdroj: Haenlein, Wendorff, 2006 Morgan et al. (2006) sledovali mléčnou produkci a zastoupení základních složek mléka u kříženců plemene merino s plemeny border leicester, coopworth, finská ovce a východofríská ovce. Kříženci s východofrískou ovcí měli průkazně nižší procentuální obsah tuku v mléce než ostatní kříženci. Účinnou strategií jak zvýšit množství a kvalitu mléka je kromě výběru vhodného plemene, křížení odolných místních plemen s vysoce užitkovými dojnými plemeny Stádium a pořadí laktace V odpovídajících podmínkách výživy je průběh laktační křivky ovlivňován individualitou bahnice, četností vrhu a kvalitou ošetřovatelské péče. Ke konci laktace se zvyšuje obsah tuků, bílkovin, sušiny a minerálních látek a naopak obsah laktózy v mléce na konci laktace klesá (Malá, 2011). Studie Novotné et al. (2009) zabývající se vlivem fáze laktace na denní dojivost a na obsah základních složek mléka (sušiny, tuku, bílkovin, kaseinu a laktózy) potvrzuje zvyšování všech mléčných složek v průběhu laktace kromě laktózy. Obsah laktózy byl po dobu sledování stabilní. 27

28 S rostoucím počtem laktací vzrůstá koncentrace tuku a bílkovin a zvyšuje se PSB v mléce. Naopak obsah laktózy se snižuje (Bencini, Pulina 1997). Navrátilová et al. (2012) uvádí, že nejvyšší obsah tuku je pozorován na 4. až 6. laktaci Vliv výživy Nejvýznamnějším činitelem rozhodujícím o mléčné užitkovosti bahnic je výživa. Pouze při plnohodnotné výživě mohou bahnice uplatnit své genetické předpoklady pro mléčnou užitkovost a může být využita jejich potenciální schopnost. Důležitá je dobře organizovaná pastva na kvalitním pastevním porostu, který je zdrojem lehce stravitelných živin, minerálních látek a vitamínů (Štolc, 2007). Všeobecně je důležité dodržovat obecné zásady krmné techniky a to nejen během březosti a v laktaci, ale v průběhu celého roku. Vliv výživy na obsah a složení tuku složení krmné dávky hraje významnou roli pro fermentační procesy v bachoru. Změny krmení se projeví ve složení mléčného tuku již během jednoho až dvou dnů a vliv určitého krmiva doznívá poměrně dlouhou dobu. Snížení obsahu tuku v mléce působí krmiva zmrzlá nebo krmiva se sníženým podílem vlákniny. Obsah tuku v mléce se snižuje i při přechodu zimního krmení na jarní pastvu. Petrovič a Kica (2001) uvádí, že na vyprodukování 1 kg mléka s obsahem 3 % tuku je počítáno se spotřebou 2,93 MJ NEL, 45 g PDI, 3,7 g Ca, 1,7 g P, 0,7 g Mg a 0,45 g Na. Výživa ovlivňující obsah proteinu v mléce obsah proteinu je determinován geneticky a je ovlivněn výživou a úrovní bachorové fermentace. Avšak obsah proteinu v mléce je méně ovlivnitelný krmnou dávkou než obsah tuku (Samková et al., 2012). Obsah laktózy v mléce na rozdíl od bílkovin a tuku lze výživou ovlivnit jen velmi málo (Navrátilová et al., 2012). 28

29 3.4.4 Zdravotní stav Onemocnění bahnic má za následek snížení produkce mléka a také zhoršení jeho kvality. Dochází ke snížení obsahu bílkovin, klesá zejména obsah kaseinu a zvyšuje se množství syrovátkových bílkovin, imunoglobulinů a nebílkovinných dusíkatých látek (Samková et al., 2012). Nejvýznamnějším faktorem ovlivňujícím mléčnou produkci je již zmiňovaná výživa, která úzce souvisí se zdravotním stavem bahnic a případnými metabolickými poruchami. Z metabolických poruch nejvíce ovlivňují produkci a kvalitu mléka poruchy trávení v předžaludku (jednoduchá indigesce, acidóza, alkalóza), ketóza, hepatopatie a methemoglobinémie. V případě zánětu mléčné žlázy dochází ke zvýšení PSB a ovlivnění fyzikálních, chemických a mikrobiologických vlastností a dále může vést k patologickým změnám ve tkáni mléčné žlázy. Infekční proces v mléčné žláze má za následek snížení celkové produkce mléka a také dochází ke změně smyslových vlastností. Snížením obsahu laktózy a zvýšením obsahu sodíku a chlóru ztrácí mléko nasládlou chuť a nabývá chuť slanou. Zvýšením aktivity enzymů získává mléko a mléčné výrobky nahořklou až pálivou chuť (Navrátilová et al., 2012). Vlivem infekce se také mění zastoupení hlavních složek v mléce a v důsledku vzniklých změn se snižuje biologická a nutriční hodnota a technologická zpracovatelnost. Obsah mléčných bílkovin nemusí být změněn (může se zvýšit), ale bývají rozdíly mezi zastoupením jednotlivých bílkovin. Zvyšuje se obsah syrovátkových bílkovin a obsah kaseinu klesá a dále se zvyšuje obsah imunoglobulinů. Vliv mastitidy na obsah tuku není jednoznačný (může se snížit), ale stoupá podíl mastných kyselin s kratším řetězcem a volných mastných kyselin (důsledkem je vznik organoleptických vad) a zvyšuje se množství nenasycených mastných kyselin. Obsah laktózy v mastitidním mléce vždy klesá, což se dále projeví poklesem sušiny (Navrátilová et al., 2012; Pokorná, 2013). 29

30 3.4.5 Ostatní vlivy Technika a počet dojení během dne ovlivňují mléčnou produkci zvláště v období plné laktace. Při zkrácení intervalu mezi dojeními současně s vyšším počtem dojení se zvyšuje množství nadojeného mléka a také tučnost (Štolc et al., 2007). Navrátilová et al. (2012) uvádí, že pokud nejsou mezi dojením stejné intervaly, obsahuje ranní mléko nižší množství tuku než večerní. 3.5 Vlastnosti ovčího mléka Vlastnosti ovčího mléka vyplývají z jeho chemického složení a můžeme je rozdělit na fyzikálně-chemické, technologické a senzorické Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka Hustota mléka výsledná hodnota je závislá na složení mléka. Z obsahových složek ovlivňuje hustotu především tuk. Dle Kuchtíka et al. (2007) je hustota ovčího mléka v rozmezí 1,02 až 1,05 g/cm 3. Při zvýšeném obsahu tuku se hustota snižuje, naopak laktóza, bílkoviny a minerální látky hustotu zvyšují. Bod mrznutí (BMM) patří k vlastnostem, které mohou velmi dobře odhalit přidání vody do mléka. U ovčího mléka se hodnota pohybuje v intervalu od -0,560 o C do -0,610 o C. Je prokázáno, že 1 % přidané vody způsobí zvýšení BMM o 0,006 C. Mléko s BM 0,525 je považováno za mléko bez přidané vody. Jedná se o vlastnost relativně konstantní a souvisí se stálostí osmotického tlaku. Nižší hodnota proti vodě je způsobena laktózou a solemi (Buňka et al., 2013; Gajdůšek 2003). Bod varu je vlivem laktózy a solí cca 100,2 o C (Keresteš et al., 2008). Elektrická vodivost je zvyšována bakteriální fermentací laktózy na kyselinu mléčnou a je indikátorem zánětu mléčné žlázy (Fox, McSweeney, 1998). Povrchové napětí je obecně úměrné energii potřebné k vytvoření co nejmenšího povrchu kapaliny a stanovuje se v rozmezí od 0,044 do 0,049 N/m. Ve srovnání s vodou je povrchové napětí mléka nižší, což je vysvětlováno především přítomností povrchově aktivních látek (Buňka et al., 2013; Keresteš et al., 2008). Viskozita mléka mléko vykazuje vyšší viskozitu než voda, vzhledem k obsahu tuku ve formě tukových kapének (Zadražil, 2002). Keresteš et al. (2008) uvádí rozmezí u ovčího mléka 2,07 až 4,59 cp. 30

31 Kyselost mléka produkce kyselin je projevem rozvoje kontaminující mikroflóry v mléce. Kyselost lze hodnotit pomocí titrační nebo aktivní kyselosti tj. koncentraci vodíkových iontů. Titrační kyselost se stanovuje podle Soxhlet Henkela (SH) a podle ČSN se u nás považuje za normální mléko o titrační kyselosti 6,2 až 7,8 (Gajdůšek, 2003). Keresteš (2010) uvádí, že ovčí mléko má vyšší titrační kyselost než mléko kravské vlivem vyššího obsahu fosforečnanů a bílkovin. Aktivní kyselost (ph) se v průběhu laktace u ovčího mléka pohybuje v rozmezí od 6,4 do 6,8 ph a je tedy kyselejší než mléko kravské (Horák et al., 2012). Titrační kyselost a ph ovlivňují syřitelnost mléka. Čím je titrační kyselost vyšší (ph nižší), tím je doba sýření kratší. Dobu sýření ovlivňuje však také obsah bílkovin (Horák et al., 2012). Janštová a Navrátilová (2014), uvádí následující fyzikálně-chemické vlastnosti ovčího mléka: bod mrznutí - 0,570 C, konduktivita 0,0038 Ω -1.cm -1, hustota 1,0347 až 1,0384 g.cm 3, ph 6,51 až 6, Technologické vlastnosti K důležitým technologickým vlastnostem mléka patří jeho kysací schopnost, syřitelnost a tepelná stabilita. Kysací schopnost představuje schopnost mléka, umožnit přidaným bakteriím mléčného kvašení metabolizovat přítomnou laktózu na kyselinu mléčnou. Kysací schopnost tedy ovlivňuje, zda bude v mléce zajištěn dobrý růst přidaných čistých mlékařských kultur nutných pro zdárný průběh všech mikrobiologických procesů (Buňka et al., 2013). Syřitelnost je schopnost mléka poskytnout po přidání koagulačního prostředku sýřeninu. Srážení mléka je způsobeno buď vlivem kyseliny mléčné, syřidlovým enzymem chymozinem nebo působením obou faktorů v různém vzájemném poměru (Javorová, 2012). 31

32 Syřitelnost může být ovlivněna celou řadou faktorů, kam řadíme: obsah kaseinu a zastoupení jeho frakcí, velikost a neporušenost kaseinových micel, obsah a formy vápníku, fosforu a případně dalších minerálních látek, dobu a teplotu skladování mléka (Janštová et al., 2014). Syřitelnost se zhoršuje při změnách ve složení mléka v závislosti na stádiu laktace, při nevhodné výživě, případně při metabolických poruchách a zejména při zánětech mléčné žlázy. Dále je ovlivněna dobou a teplotou skladování mléka a tvoří se málo kompaktní, křehká sraženina (Gajdůšek, 2003). Tepelná stabilita neboli termostabilita mléka, vyjadřuje relativní odolnost mléčných bílkovin proti vysrážení při záhřevu a je důležitou podmínkou zpracovatelnosti mléka. Vyjadřuje se jako čas, za který došlo ke srážení mléka při 140 C. Tato vlastnost je ovlivněna celou řadou faktorů: kyselostí mléka, obsahem solí, močoviny, laktózy, obsahem a složením proteinů a dále laktací, zdravím bahnice nebo ročním obdobím (Singh, 2004) Senzorické vlastnosti K základním senzorickým vlastnostem mléka patří barva, chuť a vůně. Barva - mléčný tuk ve formě tukových kapiček a také z menší části kasein ve formě kaseinových micel, podmiňují bílou až slabě krémovou neprůhlednou barvu mléka. Ovčí mléko, stejně jako kozí, je proti kravskému mléku bělejší, což je způsobeno obsahem karotenu v kravském mléce (Horák et al., 2012). Chuť - dle Horáka et al. (2012) je chuť ovčího mléka vlivem laktózy mírně nasládlá a ve srovnání s mlékem kravským charakterizována jako bohatší a krémovější. V průběhu zrání sýrů se kasein ovčího mléka rozkládá, a tím se stává konzistence sýrů jemnější a jeho rozklad přispívá k tvorbě chuťových vlastností (Navrátilová et al., 2012). Při dojení v ovčíně se mohou do mléka absorbovat pachy a chuť je pak ostřejší až nepříjemná (Keresteš, 2010). 32

33 Vůně - mléko od pravidelně stříhaných ovcí, dojených v hygienicky a technicky přizpůsobených dojírnách je příjemná a charakteristická. Mléko velmi snadno přijímá cizí pachy z vnějšího prostředí, a proto při dojení na hluboké podestýlce v nedokonale větraných prostorách přijímá mléko různé zápachy s obsahem amoniaku. Charakteristická vůně ovčího mléka je způsobena mastnými kyselinami kaprylovou a kaprinovou (Horák et al., 20012; Keresteš et al., 2008). 3.6 Chov ovcí v ekologickém zemědělství Ekologické zemědělství je způsob hospodaření bez používání chemických vstupů, které mají negativní dopady na životní prostředí, zdraví lidí a hospodářských zvířat a umožňuje produkovat vysoce kvalitní potraviny biopotraviny. Kromě produkce biopotravin přispívá ekologické zemědělství k lepším životním podmínkám chovaných zvířat a také k ochraně životního prostředí a zvyšování diverzity (eagri.cz). V roce 2015 hospodařilo ekologickým způsobem farem (téměř 9 % zemědělských podniků v ČR). Za 10 let vzrostl počet farem téměř pětkrát. Pozitivní bilance byla také zaznamenána v případě ekologicky chovaných ovcí (v roce 2015 jich bylo 102 tis. kusů) a vyprodukovalo se celkem 311 tis. litrů ovčího mléka, které bylo zpracováno převážně na sýry (Ročenka EZ, 2016). Ekologický chov ovcí je založen na pastevních chovech s menší intenzitou vypásání. Využívají se druhově bohaté pastevní směsi a organická hnojiva pro zachování úrodnosti půdy. Důležitý je výběr plemene nejen dle užitkových vlastností, ale zejména podle jejich odolnosti a vhodnosti do daných podmínek chovu. Volbou adekvátní výživy, prostoru, principů welfare, minimalizací stresů a odpovídajícím managementem se u zvířat vyvine přirozená imunita vůči parazitům a nemocem (Mátlová, 2005). V chovu dojených ovcí se nejčastěji aplikuje tradiční systém chovu, to znamená s bahněním v zimě a odstavem (a prodejem) jehňat před převodem bahnic na pastvu. Přechod na zelené krmení se projeví zvýšenou produkcí mléka a nastává druhý vrchol laktační křivky. Zpracování mléka podle tradičního způsobu tzn. přímo na pastvině při současných požadavcích na kvalitu mléka není možné (Mátlová, 2005). 33

34 Garantem dodržování pravidel pro ekologické zemědělství je ministerstvo zemědělství a zásady hospodaření v ekologickém systému upravuje zákon 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, který vstoupil v platnost (zákon byl novelizován zákonem č. 320/2002 Sb., ke dni ). Prováděcí předpis k zákonu, vyhláška č. 53/2001 Sb. ze dne byla novelizována v roce V České republice vyrobené biopotraviny musí být označené jak národní značkou, tzv. biozebrou, tak evropským logem. Obr. č. 3 (vlevo) Grafický znak národního označení produktu ekologického zemědělství (eagri.cz) Obr. č. 4 (vpravo) Grafický znak Evropské unie pro produkty ekologického zemědělství (eagri.cz) 34

35 4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Pro zhodnocení složení, kvality a vlastností ovčího mléka byly použity vzorky syrového mléka bahnic plemen východofríská, lacaune a cigája. Vzorky byly odebírány v průběhu let 2014 a 2015 na devíti farmách, z toho pěti ekologických a čtyřech konvenčních. Velikost stád na farmách ekologických byla od 100 do 360 kusů bahnic a v chovech konvenčních od 8 do 163 kusů. Průměrná dojivost za laktaci na farmách ekologických byla 280 l/kus a na farmách konvenčních 350 l/kus. Krmná dávka (KD) bahnic na farmách ekologických se skládala v letním období převážně z pastvy. Dále bylo předkládáno seno, jadrné krmivo a 0,1 kg hrachu pelušky/kus/den. Zimní KD se skládala ze sena a senáže. Na farmách konvenčních se letní KD skládala z pastvy, jadrného krmiva, 0,1 kg melasy/kus/den a zimní KD ze sena, jadrného krmiva a 0,2 kg sladovnického odpadu/kus/den. Přístup k minerálnímu lizu a kvalitní napájecí vodě byl u obou chovů celoročně ad libitum. Dojení na všech hodnocených farmách probíhalo strojově dvakrát denně. Jednotlivé odběry byly realizovány v průběhu sezóny (jaro, léto, podzim). Na jaře byly odebírány vzorky v dubnu a květnu, v létě v červenu, červenci, srpnu a na podzim v září. Všechny sledované bahnice byly v průběhu celého sledovaného období chovány v obdobných podmínkách a po celou tuto dobu byly všechny zdravé a v dobrém výživném stavu. 4.2 Metody stanovení sledovaných ukazatelů V laboratoři pro rozbor mléka v Brně Tuřanech byly prováděny analýzy mléka na stanovení: celkového počtu mikroorganismů (CPM), obsahu tuku, bílkovin a laktózy, počtu somatických buněk (PSB), obsahu močoviny, bodu mrznutí (BMM) a obsahu tukuprosté sušiny (TPS). V laboratoři na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně bylo stanoveno ph a titrační kyselost (TK) mléka. 35

36 4.2.1 Analýzy vzorků mléka obsahové složky Stanovení základních složek mléka (tuku, bílkoviny, laktózy) je prováděno infračervenými absorpčními analyzátory (IR analyzátor), které měří množství absorbovaného světla vazbami chemických skupin typických pro příslušný analyt. Byl použit přístroj MILKOSCAN 4000 firmy Foss Elektric. Stanovení tuku IR analyzátor měří množství světla absorbovaného karbonylovými skupinami esterových vazeb glyceridů a mezi CH2 a CH3 skupinami. Jedná se o nepřímou metodu měření a tedy je nutné IR analyzátory pravidelně kalibrovat na hodnoty stanovené podle příslušné referenční metody. Množství tuku se uvádí v jednotkách g/100 g mléka nebo g/100 ml mléka. Vzorec pro přepočet jednotek: tuk [g/100g] = (tuk [g/100ml] + 0,04) / 1,04 Stanovení bílkovin IR analyzátor měří množství světla absorbovaného peptidickými vazbami sekundárních amidových skupin. Jedná se o nepřímou metodu měření a IR analyzátory jsou pravidelně kalibrovány na hodnoty zjištěné podle příslušných referenčních metod. Množství bílkovin v mléce se uvádí v g/ 100 g. Stanovení laktózy - IR analyzátor měří množství světla absorbovaného hydroxilovými skupinami. Jedná se též o nepřímou metodu měření a IR analyzátory jsou pravidelně kalibrovány na hodnoty zjištěné podle příslušných referenčních metod - monohydrátu laktózy. Množství laktózy v mléce (% monohydrátu) se uvádí v jednotkách g/100 g. Stanovení tukuprosté sušiny výpočtem Výpočet obsahu sušiny tukuprosté: stp s t [%] s obsah sušiny (g/100 g) t obsah tuku (g/100 g) 36

37 4.2.2 Analýza vzorků mléka kvalitativní ukazatele Počet somatických buněk - PSB je stanovován pomocí metody fluoro-optoelektronické. Pro tento postup jsou SB definovány jako částice, které mají minimální intenzitu fluorescence vlivem barvení fluoresenčním barvivem. Obarvené SB vytvářejí v průtočném cytometru elektrický impulz a ten je registrován. Jedná se o nepřímou metodu a přístroj je nastavován podle referenční metody. PSB je uváděn v tisících v 1 ml mléka. SB byly stanoveny na přístroji COMBIFOSS firmy Foss Elektric podle metodiky CL. Celkový počet mikroorganismů - zjištění CPM v syrovém mléce je prováděno automatickým přístrojem metodou přímého počítání bakteriálních buněk. Automatizaci při použití fluorescenční metody představuje přístroj BactoScan. Pro mléko tepelně ošetřené a pro kontrolu nastavení přístroje na přímé počítání se využívá kultivační metoda. Stanovení močoviny - stanovení koncentrace močoviny je prováděno enzymatickokonduktometrickou metodou nebo IR analyzátorem. Analýzy jsou prováděny přístrojem MILKOSCAN. Koncentrace močoviny v mléce se uvádí v mg/100 ml mléka. Množství močoviny v mléce je považováno za kritérium zásobování organismu dusíkatými látkami. Stanovení bodu mrznutí - BM je stanovován také IR analyzátorem a nevyhovující výsledky se následně ověřují kryoskopickou metodou. Výsledky BM jsou uváděny ve C ( Měření bylo prováděno na přístroji CRYOSKOP 4D2 firmy Foss Elektric podle ČSN Stanovení kyselosti mléka Kyselost mléka je dána obsahem bílkovin, solí (fosfátů, citrátů), CO 2 a kyselin. Stanovuje se jako kyselost aktivní nebo titrační. V mlékařství je vzhledem k pufrační kapacitě syrového mléka vhodnější stanovovat kyselost titrační. Stanovení titrační kyselosti mléka podle Soxhlet Henkela - kyselost mléka podle Soxhlet Henkela (SH) je dána počtem ml roztoku hydroxidu sodného (c = 0,25 mol.l -1 ), spotřebovaného při titraci 100 ml mléka za přídavku indikátoru fenolftaleinu. 1 ml spotřebovaného roztoku hydroxidu sodného odpovídá hodnotě 1 SH (ČSN ). 37

38 Stanovení aktivní kyselosti - je dána koncentrací vodíkových iontů v mléce, vyjadřuje se v hodnotách ph. Stanoví se na ph metru kalibrovaném ústojným roztokem o ph 7 a dalšími ústojnými roztoky o ph 4 nebo 9. Při vlastním měření se postupuje podle návodu použitého ph metru (Janštová, Navrátilová, 2014). Aktivní kyselost byla proměřena na ph metru WTW 95 s elektrodou WTW SenTix 97 (ČSN ). Stanovení syřitelnosti mléka - slouží k posouzení vhodnosti mléka k výrobě sýrů. Zjišťuje se čas potřebný ke koagulaci 100 ml syrového mléka po přídavku syřidla o známé koagulační síle, při teplotě 35 C. Doba srážení kvalitního kravského mléka je 5 až 7 minut (Janštová, Navrátilová, 2014). Švejcarová et al. (2011) uvádí limit pro ovčí mléko 4 až 7 minut vzhledem k vyšší sušině i obsahu vápníku. Stanovení jakosti sýřeniny - po inkubaci zasýřeného mléka hodnotíme kvalitu vzniklé sýřeniny. Mléko po zasýření ponecháme v termostatu při teplotě 35 o C, po dobu 1 hodiny. Po uplynutí doby hodnotíme jakost sýřeniny po vyklopení na Petriho misku podle následující tabulky (Gajdůšek, 1999). Tab.č. 8 Hodnocení jakosti sýřeniny (Gajdůšek, 1999) Třída Vzhled sýřeniny (A) a syrovátky (B) I A: velmi dobrá, pevná, po vyklopení zachovává tvar. B: čirá, žlutozelená II III IV V A: dobrá, méně pevná, méně dobře zachovává tvar. B: bělavá, nazelenalá, nedokonalé vylučování A: špatná, měkká, částečně nedrží pohromadě. B: mlékovitě bílá A: velmi špatná, vůbec nedrží pohromadě B: mlékovitě bílá Nezřetelné nebo žádné vyvločkování kaseinu 38

39 5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Zhodnocení variability celkového počtu mikroorganismů (CPM) Stejně jako u kravského mléka je jedním z hlavních ukazatelů hygieny a zdravotní nezávadnosti syrového ovčího mléka stanovení CPM. Tento ukazatel je v mnoha evropských zemích využíván při zpeněžování této komodity. Je zřejmé, že čím je počet mikroorganizmů v mléce vyšší, tím je vyšší i počet nežádoucích hnilobných či potenciálně choroboplodných zárodků. Kritéria hygienické kvality pro mléko ovčí jsou uvedena v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004. Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést postupy, aby obsah mikroorganismů při 30 C (na ml) byl v syrovém mléce Pokud je mléko určeno pro výrobu mléčných výrobků ze syrového mléka postupem, který nezahrnuje tepelnou úpravu, musí mléko obsahovat mikroorganismů (na ml). Průměrný obsah CPM (v 1 ml) na ekologických a konvenčních farmách v průběhu sezóny uvádí tabulka č. 9. Dále byly vypočítány další statistické ukazatele směrodatná odchylka a variační koeficient. Tab.č. 9 Hodnoty CPM v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách (v 1ml) Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro léto podzim KONV jaro léto podzim

40 Z výsledků je patrné, že nejvyšší průměrná hodnota CPM byla zaznamenána ve vzorcích mléka na farmách konvenčních v létě, kdy vykazovaly zhoršenou mikrobiologickou kvalitu, když překročily stanovený hygienický limit pro CPM (1685 tis.). Celkově nejvyšší obsah CPM byl zaznamenán na farmě ekologické v létě, kdy stanovený hygienický limit přesáhl více než pětkrát. Dále z těchto údajů můžeme říci, že v konvenčních farmách bylo celkově naměřeno mikroorganismů více než na ekologických. Dle variačních koeficientů, které jsou u konvenčních farem nižší než u ekologických, můžeme říci, že hodnoty CPM v jednotlivých farmách s konvenčním chovem jsou vyrovnanější než u farem s ekologickým chovem Celkový počet mikroorganismů Jaro Léto Podzim Ekologický Konvenční Graf č. 1 Celkový počet mikroorganismů (v 1 ml) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Na základě grafu č. 1 je možno uvést, že průměrné množství CPM je v průběhu sezóny nevyrovnané u obou způsobů chovů. Na farmách konvenčních je průměrný obsah CPM vyšší v každém měřeném období, než u ekologických farem. Kalantzopoulos (2003) uvádí, že pokud je obsah bakterií v mléce příliš nízký, poruší se patogenní mikroflóra, ale i přirozená nepatogenní, která má vliv na vlastnosti mléčných výrobků, které jsou vyrobeny ze syrového mléka. K výše uvedenému nutno konstatovat, že horší mikrobiální parametry mléka mají dále negativní vliv na kvalitu mléčných výrobků. 40

41 5.2 Zhodnocení variability počtu somatických buněk (PSB) Na rozdíl od mléka kravského obsahuje mléko ovčí o poznání vyšší množství SB. V případě překročení hodnoty PSB buněk v 1 ml mléka nemusí znamenat infekci mléčné žlázy (Souza et al., 2012). Vzhledem k tomu, že množství somatických buněk v ovčím mléce je více ovlivněno normálními fyziologickými faktory než u krav, nemohou platit stejné normy. V ČR není uplatňováno žádné kritérium pro PSB v ovčím mléce. Průměrné hodnoty PSB statistické ukazatele jsou uvedeny v tab. č. 10. na ekologických a konvenčních farmách a další Tab.č. 10 Hodnoty somatických buněk v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách (v 1ml) Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro ,19 léto ,54 podzim ,15 KONV jaro ,07 léto ,22 podzim ,37 Z tab. č. 10 vyplývá, že počty SB se pohybovaly od 69 tis. v 1 ml (na farmě konvenční na jaře) do tis. v 1 ml (také farma konvenční na jaře). Dle variačních koeficientů, které jsou u konvenčních farem nižší než u ekologických, můžeme říci, že hodnoty SB v jednotlivých farmách s konvenčním chovem jsou vyrovnanější než u farem s ekologickým chovem. 41

42 Počet somatických buněk Jaro Léto Podzim Ekologický Konvenční Graf č. 2 Počet somatických buněk (v 1 ml) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Dle grafu č. 2 je možno uvést, že v chovech ekologických byl v každém sledovaném období nižší počet SB než v chovech konvenčních. V chovu ekologickém byl nejnižší počet v SB v létě, zatímco u farem konvenčních byl v tomto období nejvyšší. 5.3 Zhodnocení variability základních složek mléka Zhodnocení variability tuku Tuk je jednou z nejdůležitějších složek mléka z pohledu zpeněžování, výživy a také fyzikálních a senzorických vlastností mléčných výrobků. Průměrný obsah tuku (%) na ekologických a konvenčních farmách v průběhu sezóny uvádí tab. č. 11. Dále byly vypočítány další statistické ukazatele směrodatná odchylka a variační koeficient. 42

43 Tab.č. 11 Hodnoty tuku mléka (%) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 6,07 5,10 6,99 0,56 9,23 léto 7,04 5,32 10,25 1,33 18,89 podzim 7,33 4,96 11,12 2,27 30,93 KONV jaro 4,36 3,15 5,25 1,04 23,80 léto 5,60 3,93 6,89 1,45 25,88 podzim 5,75 3,92 9,10 1,97 34,30 Jak uvádí tab. č. 11, obsah tuku se pohyboval v rozmezí od 3, 15 % (na jaře u farmy konvenční) do 11,12 % (na podzim u farmy ekologické). Nejnižší variabilita byla na jaře v ekologickém chovu (9,23 %) a nejvyšší na podzim v konvenčním (34,30 %). V případě farmy konvenční jsou průměrné hodnoty obsahu tuku nižší, než uvádí jiní autoři. Pokorná (2013) uvádí průměrný obsah tuku v ovčím mléce za celou laktaci 6,98 % a Oravcová et al. (2007) uvádí obsah tuku 6,97 %. Novotná et al. (2009) ve své studii uvádí rozmezí obsahu tuku od 5,85 % do 11, 85 %, což odpovídá hodnotám naměřených na námi hodnocených farmách. 008 Obsah tuku (%) Ekologický Konvenční 000 Jaro Léto Podzim Graf č. 3 Obsah tuku (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Vzájemným porovnáním hodnot průměrného obsahu tuku na ekologických a konvenčních farmách v jednotlivých obdobích z grafu č. 2 vyplývá, že měl během sezóny vzrůstající průběh u obou způsobů chovu a u ekologických farem byl obsah tuku v průměru vyšší ve všech hodnocených obdobích. 43

44 Naše výsledky korespondují se závěry Čapistráka et al. (2008), který uvádí, že v průběhu laktace obsah tuku stoupá a k nejvýraznějším změnám dochází na začátku a ke konci laktace Zhodnocení variability tukuprosté sušiny (TPS) Změny v obsahu tukuprosté sušiny na ekologických a konvenčních farmách v průběhu sezóny zachycuje tabulka č. 12. Dále byly vypočítány další statistické ukazatele směrodatná odchylka a variační koeficient. Tab.č. 12 Hodnoty TPS mléka (%) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 13,27 10,04 17,18 2,72 20,49 léto 13,58 10,37 18,36 3,56 26,19 podzim 14,71 10,84 21,42 4,52 30,72 KONV jaro 9,19 6,16 15,72 2,68 29,21 léto 10,11 7,64 14,20 2,20 21,80 podzim 11,68 8,39 19,41 3,28 28,11 Z tab. č. 12 možno uvést, že hodnoty obsahu TPS se pohybovaly od 6,16 % (na farmě konvenční na jaře) do 21,42 % (na farmě ekologické v létě). Nejnižší variabilita byla na jaře v ekologickém chovu (20,49 %) a nejvyšší na podzim také v ekologickém chovu (30,72 %). 44

45 Tukoprostá sušina (%) Jaro Léto Podzim Ekologický Konvenční Graf č. 4 Obsah tukuprosté sušiny (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Vzájemným porovnáním hodnot průměrného obsahu TPS na ekologických a konvenčních farmách v jednotlivých obdobích z grafu č. 3 vyplývá, že měl během sezóny vzrůstající průběh. U ekologických farem byl obsah TPS v průměru vyšší ve všech hodnocených obdobích. Blaha (2006) ve své práci uvádí zjištěné hodnoty TPS v ovčím mléce vyšší, než námi naměřené a to v rozmezí od 17,16 % na začátku laktace do 20,37 % na konci laktace. Srovnatelné hodnoty naměřila Klimešová et al. (2016) a to v rozmezí od 10,38 % do 12 % Zhodnocení variability bílkovin Průběh změn v obsahu bílkovin v mléce v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách uvádí tabulka č. 13. Hodnoty obsahu bílkovin se pohybovaly od 2,71 % (na farmě konvenční v létě) do 9,04 % (na farmě ekologické v létě). Nejnižší variabilita byla v létě v ekologickém chovu (7,27 %) a nejvyšší na podzim v konvenčním chovu (39,48 %). Průměrné hodnoty obsahu bílkovin jsou u námi hodnocených konvenčních chovů nižší, než uvádí jiní autoři. Oravcová et al. (2005) uvádí ve své studii průměrný obsah 5,80 % až 6 %, Pokorná (2013) naměřila hodnoty od 5,37 % až 6,3 %, což odpovídá hodnotám v námi hodnoceném ekologickém chovu. 45

46 Tab.č. 13 Hodnoty obsahu bílkovin (%)v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 5,29 4,25 6,83 0,58 11,05 léto 5,50 5,02 6,54 0,40 7,27 podzim 6,15 5,18 9,04 1,17 19,05 KONV jaro 4,28 2,95 5,31 1,15 26,82 léto 4,78 2,71 6,62 1,81 37,83 podzim 5,48 3,27 8,86 2,16 39, Obsah bílkovin (%) Ekologický Konvenční Jaro Léto Podzim Graf č. 5 Obsah bílkovin (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Z grafu č. 5 vyplývá, že průměrný obsah bílkovin (stejně jako předchozí složky tuk a tukuprostá sušina) měl během sezóny pozvolna vzrůstající průběh. U ekologických farem byl obsah bílkovin v průměru vyšší ve všech hodnocených obdobích. 46

47 5.3.4 Zhodnocení variability laktózy Průběh změn v obsahu laktózy v mléce během sezóny na ekologických a konvenčních farmách uvádí tabulka č. 14. Hodnoty obsahu laktózy se pohybovaly od 3,57 % (na farmě ekologické na podzim) do 5,19 % (na farmě ekologické na jaře). Nejnižší variabilita byla na jaře v ekologickém chovu (3,11 %) a nejvyšší na podzim také v ekologickém chovu (9,63 %). Podle některých studií se rozmezí hodnot obsahu laktózy v ovčím mléce pohybuje v rozmezí 4,06 % až 5,62 % (Bucek et al., 2014; Hanuš et al., 2010), což koresponduje s námi stanovenými hodnotami. Tab.č. 14 Hodnoty obsahu laktózy (%) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 4,96 4,67 5,19 0,15 3,11 léto 4,68 4,38 5,05 0,20 4,34 podzim 4,45 3,57 4,83 0,43 9,63 KONV jaro 4,77 4,61 5,17 0,20 4,10 léto 4,27 4,03 4,87 0,23 5,50 podzim 4,09 3,84 4,26 0,16 4, Obsah laktózy (%) Jaro Léto Podzim Ekologický Konvenční Graf č. 6 Obsah laktózy (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Z grafu č. 6 vyplývá, že průměrný obsah laktózy pozvolna klesal od jara do podzimu. U ekologických farem byl v průměru vyšší obsah laktózy ve všech hodnocených obdobích. 47

48 Za předpokladu, že laktační křivka měla typický průběh (dojivost v průběhu laktace nebyla hodnocena), pak můžeme konstatovat, že průběh hodnot obsahových složek ovčího mléka (tuku, TPS, bílkovin) korespondují s výsledky i jiných autorů (Pavic et al., 2002; Bucek et al., 2014), kteří poukazují na negativní korelaci mezi dojivostí a obsahem zejména tuku a bílkovin v mléce. Kuchtík et al. (2017) ve své práci zaměřené na změny ve složení ovčího mléka plemene Lacaune, zaznamenal stejný vývoj v obsahu tuku i laktózy. Hodnoty těchto ukazatelů závisí stejně jako u ostatních dojených zvířat na druhu, výživě, plemeni, stádiu laktace, počtu laktací, zdravotním stavu, frekvenci dojení Zhodnocení variability močoviny Na základě výsledků různých prací se jako limitní pro obsah močoviny v mléce ukazuje hodnota kolem 30 mg/100 ml mléka. Suchý et al. (2011) uvádí, že při vysokém obsahu dusíkatých látek a nízkém obsahu energie v krmivu se výrazně zvyšuje koncentrace močoviny jako produktu metabolismu dusíkatých látek a to jak v krevní plazmě, tak i v mléce. Průběh změn v obsahu močoviny v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách uvádí tabulka č. 15. Hodnoty obsahu močoviny byly v rozmezí od 24 mg/100 ml (na farmě konvenční na jaře) do 72,55 mg/100 ml (na farmě ekologické v létě). Pokorná (2013) uvádí ve své práci průměrný obsah močoviny za laktaci 64 mg/ 100 ml mléka, což koresponduje s našimi hodnotami. Vyšší koncentrace močoviny v mléce malých přežvýkavců jsou v ČR standardním jevem a mohou souviset s frekventovanější aplikací pastvy u těchto stád oproti skotu (Genčurová et al., 2008). Tab.č. 15 Hodnoty obsahu močoviny (mg/100ml) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 45,90 32,50 68,20 14,29 31,12 léto 54,81 43,67 72,55 10,92 19,93 podzim 60,46 38,00 66,00 9,60 15,88 KONV jaro 38,66 24,00 51,50 12,93 33,45 léto 46,64 32,90 56,33 5,80 12,45 podzim 42,95 31,80 53,33 10,03 23,36 48

49 070 Močovina (mg/100 ml) Ekologický Konvenční Jaro Léto Podzim Graf č. 7 Obsah močoviny (mg/100 ml) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Z grafu č. 7 vyplývá, že průměrný obsah močoviny se na farmách ekologických od jara do podzimu rovnoměrně zvyšoval a v každém hodnoceném období dosahuje obsah močoviny vyšších hodnot, než na farmách konvenčních. Na farmách ekologických průměrný obsah močoviny vzrůstal od jara do léta a na podzim hodnota mírně klesla. 5.4 Zhodnocení variability fyzikálních vlastností mléka Zhodnocení variability aktivní kyselosti (ph) Aktivní kyselost (ph) významně ovlivňuje kvalitu mléka a jeho vhodnost k dalšímu zpracování. Výsledky měření ph ovčího mléka jsou shrnuty v tab. 16. Tab.č. 16 Hodnoty ph mléka v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 6,70 6,14 6,84 0,21 3,06 léto 6,71 6,48 6,83 0,13 1,94 podzim 6,62 6,47 6,71 0,10 1,53 KONV jaro 6,87 6,60 6,93 0,05 0,75 léto 6,53 6,42 6,79 0,14 2,15 podzim 6,62 6,39 6,74 0,16 2,48 49

50 Hodnoty ph se pohybovaly v rozmezí od 6,14 (na jaře farma ekologická) do 6,93 (jaro farma konvenční). Nejnižší variabilita byla na jaře v konvenčním chovu (0,75 %) a nejvyšší na jaře v ekologickém chovu (3,06 %). Jiní autoři uvádí průměrné hodnoty nižší, než námi stanovené. Pokorná (2013) naměřila hodnoty ph v rozmezí od 6,27 až 6,46. Blaha (2003) 6,50 až 6,67 a dále Kuchtík et al. (2017) uvádí hodnoty 6,40 až 6,50, přičemž po celou dobu laktace byly hodnoty vyrovnané ph Jaro Léto Podzim Ekologický Konvenční Graf č. 8 Hodnota ph - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Z grafu č. 8 je zřejmé, že v ekologickém chovu byly průměrné hodnoty ph v období jara a léta vyrovnané a mírný pokles byl zaznamenán na podzim. Na farmách konvenčních byla nejvyšší hodnota ph na jaře a v létě pokles, na podzim došlo opět k mírnému zvýšení Zhodnocení variability titrační kyselost (TK) Vývoj změn v hodnotách TK je uveden v tab. č. 17. Hodnoty TK se pohybovaly v rozmezí od 7,50 SH (ekologický chov jaro) do 24,39 SH (ekologický chov léto). Kuchtík et al. (2017) ve své práci uvádí, že hodnoty TK v průběhu laktace vzrůstaly a jejich rozmezí se pohybovalo od 9 SH do 10 SH, což se neshoduje s námi stanoveným rozmezím. Nižší hodnoty pro ovčí mléko uvádí Gajdůšek (2003), a to v rozmezí od 6,2 do 7,8 SH. 50

51 Z tab. č. 17 vyplývá, že námi naměřené hodnoty jsou poměrně vysoké. Zvláště v letních měsících byl na některých farmách (zvláště ekologických) zaznamenán vysoký nárůst hodnot. K výše uvedenému nutno dodat, že vysoké teploty v letních měsících mohou vyvolat rychlé pomnožení mikroorganismů v mléce a tím vysokou produkci kyseliny mléčné, což znamená i vysoký nárůst hodnot TK. Tab.č. 17 Hodnoty titrační kyselosti mléka ( SH) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 13,34 7,50 18,36 3,77 28,27 léto 13,63 8,66 24,39 4,53 33,23 podzim 13,63 10,23 18,34 2,57 18,87 KONV jaro 10,63 8,45 11,30 0,64 6,07 léto 13,02 8,63 13,92 0,97 7,48 podzim 12,39 9,92 12,87 0,62 5, Titrační kyselost ( SH) Ekologický Konvenční Jaro Léto Podzim Graf č. 9 Hodnota SH - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Z grafu č. 9 vyplývá, že hodnoty SH byly na farmách ekologických v průměru vyšší, než na konvenčních a ve všech měřených obdobích byly téměř vyrovnané. Na farmě konvenční byl zaznamenán vzrůst hodnoty v létě a na podzim mírný pokles. 51

52 5.4.3 Zhodnocení variability bodu mrznutí mléka (BMM) Zatímco pro mléko kravské existuje legislativní limit (-0,520 až -0,515 C) bodu mrznutí mléka, u malých přežvýkavců tomu tak není. Gajdůšek (2003) uvádí rozmezí hodnot BMM u ovcí od -0,560 o C do - 0,610 o C. Janštová et al. (2013) uvádí průměrnou hodnotu dokonce nižší a to -0,617 o C. Vývoj změn v hodnotách BMM je uveden v tab. č.17. Průměrné hodnoty námi naměřené se shodují s výše uvedenými autory pouze u vzorků v období podzimu. Hodnoty BMM se pohybovaly v rozmezí od -0,63 C (ekologický chov - jaro) do - 0,11 C (konvenční chov - jaro). Tab.č. 18 Hodnoty bodu mrznutí mléka ( C) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro -0,31-0,63-0,57 0,48-156,87 léto -0,48-0,58-0,16 0,16-33,04 podzim -0,58-0,62-0,55 0,02-3,17 KONV jaro -0,21-0,55-0,11 0,37 309,56 léto -0,28-0,55-0,18 0,10-35,42 podzim -0,51-0,58-0,41 0,07-13,80 52

53 0-0,1 Bod mrznutí mléka ( C) jaro léto podzim -0,2-0,3-0,4 Ekologický Konvenční -0,5-0,6-0,7 Graf č. 10 Hodnota bodu mrznutí - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Z grafu č. 10 vyplývá, že hodnoty BMM byly na farmách ekologických v průměru nižší, než na konvenčních ve všech hodnocených obdobích. Od jara do podzimu se teplota snižovala u obou hodnocených způsobů chovu. Dále můžeme říci, že hodnoty nedosahují ani limitu pro mléko kravské (výjimkou je podzim farmy ekologické), přičemž by pro mléko ovčí měly být hodnoty ještě o něco nižší. Nestandardní výsledky mohou souviset s nedostatečnou výživou bahnic v období zvýšené produkce, případně nízké hodnoty BMM mohou poukazovat na zvodnění mléka. 5.5 Zhodnocení variability technologických vlastností mléka Zhodnocení variability syřitelnosti (s) Hlavním faktorem ovlivňujícím syřitelnost je úroveň vedení chovu a zajištění krmivové základny dosahované u jednotlivých farem, pouze s menším ohledem na vnější a vnitřní podmínky, jako jsou plemeno, pastva nebo nadmořská výška (Hanuš et al., 2004). Průběh vývoje syřitelnosti zachycuje tab. č.19. Průměrný čas sýření se pohyboval v rozmezí od 8 s (ekologický chov na podzim) do 248 s (konvenční chov na podzim). Blaha (2006) uvádí ve své práci dobu potřebnou k zasýření delší, a to v rozmezí od 177,8 s do 260,4 s. 53

54 Tab.č. 19 Syřitelnost (s) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 83,79 56,00 131,50 31,35 37,42 léto 78,43 38,00 109,50 23,34 29,76 podzim 81,18 8,00 226,00 69,24 85,30 KONV jaro 110,73 55,50 200,33 55,67 50,28 léto 122,87 41,33 248,38 91,94 74,82 podzim 144,80 68,00 205,67 67,71 46, Syřitelnost (s) Jaro Léto Podzim Ekologický Konvenční Graf č. 11 Syřitelnost (s) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Dle grafu č. 10 možno uvést, že doba potřebná k zasýření byla u konvenční farmy delší než u ekologické a od jara do podzimu se čas sýření prodlužoval. U farmy ekologické byl čas potřebný k zasýření vyrovnaný po celé období Zhodnocení jakosti sýřeniny Tab. č. 20 uvádí hodnoty jakosti sýřeniny. Naměřené hodnoty se pohybovaly v rozmezí od 1 do 4. Kvalitnější sýřenina byla zaznamenána u ekologického chovu (průměr 1,37) než u konvenčního (průměr 2,01), ve všech sledovaných obdobích. 54

55 Tab.č. 20 Jakost sýřeniny v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Farma sezónnost x min max S x V x EKO jaro 1,44 1,00 2,00 0,47 32,62 léto 1,36 1,00 2,00 0,42 31,07 podzim 1,32 1,00 4,00 0,93 70,14 KONV jaro 2,17 1,00 3,50 1,15 52,76 léto 2,00 1,00 3,33 1,15 57,56 podzim 1,87 1,00 3,00 0,98 52, Jakost sýřeniny Ekologický Konvenční Jaro Léto Podzim Graf č. 12 Jakost sýřeniny - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Z grafu č. 12 vyplývá, že se jakost sýřeniny zlepšovala od jara do podzimu u obou typů chovu. Na farmách ekologických byla kvalita vyrovnanější a sýřenina kvalitnější. Kuchtík et al. (2017) uvádí kolísavé výsledky po celou dobu laktace a kvalitnější sýřeninu v rozmezí od 1 do 1, Korelace jednotlivých ukazatelů Pro korelace byla využita zlogaritmovaná data. Vzájemné korelační závislosti jednotlivých složek mléka pro konvenční a ekologické farmy jsou uvedeny v příloze v tabulkách č. 21 a č

56 Na ekologických farmách byly zjištěny významné korelační koeficienty u následujících složek a vlastností mléka. Vysoce negativní korelace byla prokázána mezi CPM a ph (-0,56) a vysoce pozitivní mezi CPM a obsahem tuku (0,56). ph negativně závisí na obsahu TPS (-0,52). TK negativně závisí na obsahu močoviny (- 0,59) a obsahu TPS (-0,60). Syřitelnost závisí pozitivně na obsahu tuku (0,56) a TPS (0,53). Vysoce negativní korelace byla prokázána mezi obsahem tuku a laktózy (-0,64) a dále obsahem bílkovin a laktózy (-0,66). Na TPS závisí negativně laktóza (-0,61) i PSB (-0,55). BMM závisí na obsahu TPS pozitivně (0,62). Na farmách konvenčních byly zjištěny významné korelační koeficienty u následujících složek a vlastností mléka. Vysoce negativní korelace byla prokázána mezi TK a obsahem laktózy (-0,71) a vysoce pozitivní s PSB (0,83). Syřitelnost mléka závisí pozitivně na obsahu tuku (0,70), obsahu bílkovin (0,82) a obsahu močoviny (0,62) a negativně na jakosti sýřeniny (-0,79). Obsah tuku závisí pozitivně na obsahu bílkovin (0,96), močoviny (0,62) a tukuprosté sušiny (0,83) a negativně na BMM (- 0,63). BMM závisí na obsahu TPS negativně (-0,75). Kuchtík et al. (2017) ve své práci zaměřené na změny vybraných vlastností a složek mléka plemene lacaune, zjistil negativní korelaci mezi obsahem tuku a laktózy (-0,61), což je v souladu i s našimi výsledky. 56

57 6 ZÁVĚR Diplomová práce byla zaměřena na vyhodnocení variability složení a vlastností ovčího mléka s vlivem sezónnosti a dále na porovnání složek a vlastností mléka pocházejícího z farem hospodařících v systému ekologického zemědělství a z farem konvenčních. Vzorky mléka byly odebírány v letech 2014 a 2015 od plemen ovcí lacaune, východofríská a cigája. Průměrná dojivost za laktaci byla 280 l/kus na farmách ekologických a 350 l/kus na farmách konvenčních. Jednotlivé odběry byly realizovány v průběhu sezóny (jaro, léto, podzim). V rámci sledování byly hodnoceny vybrané složky mléka (tuk, bílkovina, laktóza, tukuprostá sušina (TPS), močovina) a vývoj počtu somatických buněk (PSB), celkový počet mikroorganismů (CPM). Dále byly hodnoceny vybrané fyzikální vlastnosti (bod mrznutí mléka (BMM), ph, titrační kyselost (TK)) a technologické vlastnosti (syřitelnost a jakost sýřeniny). Analýzy vzorků mléka byly provedeny podle příslušných norem v laboratoři Ústavu technologie potravin Mendlovy univerzity v Brně a Laboratoři pro rozbor mléka Brno - Tuřany. Na základě výsledků laboratorních analýz bylo provedeno matematicko-statistické vyhodnocení formou výpočtu základních statistických hodnot. Vývoj obsahových složek mléka měl následující průběh: obsah (%) tuku, bílkovin, TPS se v průběhu sezóny pozvolna zvyšoval (od jara do podzimu) a obsah laktózy se naopak snižoval u obou typů farem. Farmy ekologické vykazovaly vyšší koncentrace těchto složek po celé hodnocené období (průměrný obsah tuku 6,81 %, bílkovin 5,65 %, TPS 13,85 %, laktózy 4,70 %) ve srovnání s chovem konvenčním (průměrný obsah tuku 5,23 %, bílkovin 4,85 %, TPS 10,33 %, laktózy 4,38 %), což může být ovlivněno dojivostí, která byla u farem konvenčních vyšší. Tuhle skutečnost potvrzuje i řada studií (např. Bencini, Pulina (1997)), ze kterých vyplývá negativní korelace mezi dojivostí a koncentrací, zejména tuku a bílkovin v mléce. U námi hodnocených ekologických farem byla vysoce negativní korelace mezi obsahem tuku a laktózou, obsahem bílkovin a laktózou a také TPS a laktózou. Negativní korelaci mezi tukem a laktózou zaznamenal ve své studii také Kuchtík et al. (2017). U konvenčních farem obsah tuku závisel pozitivně na obsahu bílkovin, močoviny a TPS. 57

58 Obsah močoviny měl u ekologických chovů vzrůstající tendenci od jara do podzimu (průměr v rozmezí od 45,90 do 60,46 mg/100 ml) a ve všech hodnocených obdobích byly hodnoty vyšší, než u chovu ekologického (průměr od 38,66 do 46,64 mg/ 100 ml). Na základě výsledků různých prací se jako limitní pro obsah močoviny v mléce ukazuje hodnota kolem 30 mg/100 ml mléka, avšak Genčurová et al., (2008) uvádí, že vyšší koncentrace močoviny v mléce malých přežvýkavců jsou v ČR standardním jevem a mohou souviset s frekventovanější aplikací pastvy u těchto stád oproti skotu. Všší hodnoty uvádí Pokorná (2013) a to v průměru 61,40 mg/100 ml. Hodnoty CPM byly v průměru vyšší u farem konvenčních ve všech hodnocených obdobích. V létě vykazovaly zhoršenou mikrobiální kvalitu, když překročily stanovený hygienický limit (1685 tis.). U farem ekologických bylo nejvyšších hodnot CPM naměřeno také v létě (1044 tis.). Čím vyšší je CPM v mléce, tím je vyšší i počet nežádoucích hnilobných či potenciálně choroboplodných zárodků. Porovnáním hodnot PSB vyplývá, že u farem ekologických bylo množství v průběhu sezóny vyrovnané (průměr od 681 tis. do 838 tis.) s mírným poklesem v létě. U farem konvenčních byly hodnoty v průměru podstatně vyšší ve všech hodnocených obdobích (1224 tis. až 1529 tis) s nárůstem v létě a výrazným poklesem na podzim. Dle Kuchtíka et al. (2007) PSB v 1 ml ovčího mléka zdravých zvířat nepřekračuje množství zpravidla 750 tis, což se neshoduje s námi stanovenými hodnotami. Hodnoty ph byly u ekologických farem poměrně vyrovnané (průměr 6,62 až 6,72). U farem konvenčních byl průběh kolísavý s poklesem v létě (průměr 6,53 až 6,87). Průměrná hodnota TK ekologických farem byla v rozmezí 13,34 až 13,63 SH a u farem konvenčních 10,63 až 13,02 SH, což je v průměru podstatně vyšší, než uvádí další autoři. Kuchtík et al. (2017) zaznamenal hodnoty TK od 9 SH do 10 SH a Gajdůšek (2003) od 6,2 do 7,8 SH. Vzhledem k nárůstu hodnot v letním období na většině farem, možno usuzovat na vliv vysokých teplot, které vyvolaly pomnožení mikroorganismů v mléce a tím zvýšenou produkci kyseliny mléčné, což se projevilo nárůstem hodnot TK. 58

59 U farem ekologických byla kratší doba syřitelnosti (průměr 81,13 s) a kvalitnější sýřenina (1,37), než u farem konvenčních (doba sýření 126,1 s a jakost 2,01). Kuchtík et al. (2017) uvádí delší časy sýření (165 až 188 s) a kvalitnější sýřeninu (1,00 až 1,22). U obou námi hodnocených způsobů chovů se kvalita sýřeniny od jara do podzimu zvyšovala a dále byla prokázána pozitivní korelační závislost mezi syřitelností a obsahem tuku. U farem konvenčních dále syřitelnost závisela pozitivně na obsahu bílkovin a obsahu močoviny a negativně na jakosti sýřeniny. Hodnoty BMM se od jara do podzimu snižovaly u obou typů farem (ekologické průměr -0,46 C a konvenční -0,33 C), přesto průměrné hodnoty nedosahují ani legislativního limitu pro mléko kravské (-0,520 až -0,515 C). Limit BMM pro ovčí mléko není legislativně stanoven, avšak s ohledem na složení je hodnota ve srovnání s mlékem kravským nižší. Vyšší hodnoty mohou poukazovat na nedostatečnou výživu v období zvýšené produkce, případně na zvodnění mléka. Z dosažených výsledků a jejich hodnocení vyplývá, že ekologické chovy vykazovaly vyrovnanější hodnoty složek a vlastností mléka, avšak nelze říci, že mezi farmami je průkazný rozdíl. Změny ve složení mohou být dány rozdílnou intenzitou produkce. Závěrem je nutno dodat, že spotřebitelé si vybírají biomléko a bioprodukty nejen z přesvědčení o zdravotních benefitech, ale pro lepší welfare zvířat a pozitivní dopad ekologické produkce na životní prostředí. 59

60 7 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY AH-LEUNG, S., BERNARD, H., BIDAT, E., RANCÉ F., SCHEINMANN, P., WALL, JM. (2006): Allergy to goat and sheep milk without allergy to cow ś milk. Allergy. [online].[citace ]. Dostupný z: BENCINI, R., PULINA, G. (1997): The quality of sheep milk: a review: Wool Technology and Sheep Breeding, 46, s BLAHA, J. (2006): Zhodnocení vybraných ukazatelů ovčího mléka. Diplomová práce. Brno: MZLU v Brně, 50 s. BUCEK, P. (2006): Vybrané faktory ovlivňující kvalitativní parametry ovčího mléka a jeho vhodnost pro výrobu sýrů. Českomoravská společnost chovatelů, a.s. [online].[citace ]. Dostupný z: BUCEK, P., KVAPILÍK, J., KӦLBL, M., MILERSKI, M.,PINĎÁK, A., MAREŠ, V., KONRÁD, R., ROUBALOVÁ, M., ŠKARYD, V. (2014): Ročenka chovu ovcí a koz v České republice za rok Praha: Českomoravská společnost chovatelů, Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR, 205 s. BUCEK, P., KӦLBL, M., MILERSKI, M.,PINĎÁK, A., MAREŠ, V., KONRÁD, R., ROUBALOVÁ, M., ŠKARYD, V., HOŠEK, M., RUCKI, J. (2016): Ročenka chovu ovcí a koz v České republice za rok Praha: Českomoravská společnost chovatelů, Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR, 197 s. BUŇKA, F., PACLOVÁ, V., BUŇKOVÁ, L., ČERNÍKOVÁ, M. (2013): Mlékárenská technologie I. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 258 s. ISBN ČESKOMORAVSKÁ SPOLEČNOST CHOVATLŮ A.S. (2016): Laboratoř pro rozbor mléka Brno.[online]. [cit ]. Dostupný z: 60

61 DOSTÁLOVÁ, J., KADLEC, P. (2014): Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. 1. vyd. Ostrava: Key Publishing, 425 s. ISBN FOX, P. F., MCSWEENEY L. H. (1998): Dairy chemistry and biochemistry. London: Blackie Academic & Professional, 478 s. EAGRI. Ekologické zemědělství.[online].[cit ]. Dostupný z: FUCHS, M. (2016): Potravinová alergie a intolerance. Praha: Mladá fronta, 448 s. ISBN GAJDŮŠEK, S. (1999): Mlékařství II (cvičení).1.dotisk Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 92 s. ISBN GAJDŮŠEK, S. (2003): Laktologie. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 78 s. ISBN GÁLIK, J. (2014): Sheep Situation and Outlook Report for Bratislava: Výskumný ústav ekonomiky poĺnohospodárstva a potravinárstva NPPC, ISBN GENČUROVÁ V., HANUŠ O., HULOVÁ I., VYLETĚLOVÁ M., JEDELSKÁ R. (2008): The differences of selected indicators of raw milk composition and properties between small ruminants and cows in the Czech Republic. Výzkum v chovu skotu, 183 s. GERMAN, J. B., GIBSON, R. A., KRAUSS, R. M., NESTEL, P., LAMARCHE, B., STAVEREN, W. A., LOCK, AL., DESTAILLATS, F. (2006): A reappraisal of the impact of dairy foods and milk fat on cardiovascular disease risk. European Journal of Nutrition.[online].[cit ]. Dostupný z: GONZALO, C., ARIZNABARRETA, A., CARRIEDO J.A., SAN PRIMITIVO, F. (2012): Mamary pathogens and their relationship to somatic cell count and milk yield losses in dairy ewes. Journal of Dairy science, 85 s. 61

62 GRIFFITHS, M. (2010): Improving the safety and quality of milk. Volume 2, Improving guality in milk products. Boca Raton: CRC Press. Woodhead Publishing series in food science, technology and nutrion, 520 s. ISBN HADAŠOVÁ, K. (2014): Domácí mlékař, aneb Jak přijít vlastním přičiněním k mléčným produktům. 1. vyd. Průhonice: Analfabet,255 s. ISBN HAENLEIN, G. F. W, PARK, Y. W. (2006): Hanbook of Milk of Non Bovine Mammals. Iova : Blackwell Publishing Professional, 147 s. HAENLEIN, G. F. W., WENDORF, W. L., (2006): Sheep milk. In: PARK, Y. W., HAENLEIN, G. F. W., Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. Blackwell Publishing Professional, USA, 449 s. HANUŠ, O., JEDELSKÁ, R., KOPUNECZ, P. (2016): Rekalkulace přepočtové rovnice bakteriálních elektronických impulsů na celkový počet mikroorganismů v kontrole kvality mléka v České republice. Mlékařské listy. Praha: Výzkumný ústav mlékárenský, č s HANUŠ, O., JANŮ, L., VYLETĚLOVÁ, M., MACEK, A., ZAJÍČKOVÁ, I., KOPECKÝ, J., JEDELSKÁ, R., NEJESCHLEBOVÁ, L. (2004): Vliv faktorů prvovýroby jako genotypu dojnice, krmení a bakteriální a mykotoxinové kontaminace mléka na jeho technologické ukazatele typu obsahu volných mastných kyselin, kysací schopnosti a syřitelnosti. [on_line]. [cit ]. Dostupné z: HANUŠ, O., TOMÁŠKA, M., KLIMEŠOVÁ, M. (2016): Odhad proporcí podílů složek na bod mrznutí mléka krav, ovcí a koz a identifikace pravděpodobného zvodnění ovčího mléka. Mlékařské listy. Praha: Výzkumný ústav mlékárenský, č s HANUŠ O., GENČUROVÁ V., VYLETĚLOVÁ M., KUČERA J., LANDOVÁ H. (2010): Impact of some udder health state indicators on milk freezing point in small ruminants and cattle. Egyptian Journal of Sheep and Goat Science, s HERIÁN, K. (2014): Prínos ovčích mliečnych výrobkov pre zdravie l udí. Mlékařské listy. Praha: Výzkumný ústav mlékárenský, č s

63 HORÁK, F. (2012): Chováme ovce. 1. vyd. Praha: Brázda, 383 s. ISBN JANŠTOVÁ, B., NAVRÁTILOVÁ, P. (2014): Produkce mléka a technologie mléčných výrobků. 1. vyd. Brno: VFU Brno, 109 s. ISBN JAVOROVÁ, J., (2012): Změna obsahu tuku v bazénových vzorcích mléka. Diplomová práce. MENDELU, Brno, 65 s. KALANTZOPOULOS, G. (2003): Kvalita ovčieho a kozieho mlieka z pohladu IDF. Mliekarstvo 34, č. 4, s KERESTEŠ, J. (2008): Ovčiarstvo na Slovensku: výživa je materializovaná filozofia života: [história a technológie]. 1. vyd. Považská Bystrica: NIKA, 591 s. ISBN KICA, J. (2001): Vplyv rozdielnej úrovne výživy na produkci bahnic. Czech Journal of Animal Science. č s. KLIMEŠOVÁ, M., TOMÁŠKA, M., HOFERICOVÁ, M., HANUŠ, O., VORLOVÁ, L., NEJESCHLEBOVÁ, L., KOPECKÝ, J., JEDELSKÁ, R., VONDRUŠKOVÁ, E. (2016): Kvalita ovčího mléka a možný vývoj limitního ukazatele celkového počtu mikroorganismů. Mlékařské listy. Praha: Výzkumný ústav mlékárenský, č s KOMPREJ, A., GORJANG, G., KOMPAN, D., KOVAČ, M. (2012): Lanctation curves for milk yield, fat, and protein content in Slovenian dairy sheep. Czech Journal of Animal Science, č. 57: s KOUBOVÁ, J. (2016): Faktory ovlivňující složení mléčného tuku a zdravotní nezávadnost mléka. Disertační práce. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 137 s. KOUBOVÁ, J., SAMKOVÁ, E., HASOŇOVÁ, L. (2016): Mastné kyseliny mléčného tuku a vývoj legislativy ve vztahu k nim. Mlékařské listy. Praha: Výzkumný ústav mlékárenský, č. 15. s KUCHTÍK, J. (2007): Chov ovcí. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 110 s. ISBN

64 KUCHTÍK, J., KONEČNÁ, L., SÝKORA, V., ŠUSTOVÁ, K., FAJMAN, M., KOS, I. (2017): Changes of physico-chemical charakteristics, somatic cell count and curd quality during lactation and their relationship in Lacaune ewes, Mjekarstvo č. 67, s KUNZ, L. (2005): Rolnický chov ovcí a koz. Rožnov pod Radhoštěm: Valašské muzeum v přírodě, Rolnictví na východní Moravě od baroka do II. světové války. 330 s. ISBN KÜHNEMANN, H. (2013): Chováme ovce: rádce pro chov hospodářských zvířat. Líbeznice: Víkend, 95 s. ISBN MALÁ, G., NOVÁK, P., MILERSKI, M. (2011): Chov dojných ovcí - zásady správné chovatelské praxe. Praha: Výzkumný ústav živočišné výroby, 65 s. ISBN MÁTLOVÁ, V. (2005): Ovce a kozy v ekologickém zemědělství, Praha: Ministerstvo zemědělství České republiky, 30 s. ISBN MICHALCOVÁ, A. (2010): Zásady správnej praxe pre výrobu a predaj výrobkov z ovčieho mlieka v salašnických podmienkach. Chov oviec a koz, č.2, s , ISSN NAVRÁTILOVÁ, P., KRÁLOVÁ, M., JANŠTOVÁ, B., PŘIDALOVÁ, H., CUPÁKOVÁ, Š., VORLOVÁ, L. (2012): Hygiena produkce mléka. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 129 s. ISBN NOVOTNÁ, L., KUCHTÍK, J., ŠUSTOVÁ, K., ZAPLETAL, D., FILIPČÍK, R. (2009): Effect of lactation stage and parity on milk yield, composition and properties of organic sheep milk. Journal of Applied Animal Research, č. 36. ORAVCOVÁ, M., GROENEVELD, E., KOVAČ, M., PEŠKOVIČOVÁ, D., MARGETÍN, M. (2005): Estimation of genetic and enviromental parameters of milk production traits in Slovak purebred sheep using test-day model. Small ruminant research č. 56, s

65 PAAPE, M. J., WIGGANS, G. R., BANNERMANN, D. D. (2007): Monitoring goat and sheep milk somatic cell counts. Small Ruminat Research, 68s. POKORNÁ, M. (2013): Zhodnocení vybraných ukazatelů mléčné užitkovosti u ovcí plemene východofríská ovce. Disertační práce. Mendlova univerzita v Brně, 2013, 167 s. POKORNÁ, M., KUCHTÍK, J., ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T., FILIPČÍK, R. (2009): Dojivost, složení a kvalita ekologického mléka kříženek ovcí plemen Lacaune, Východofríská ovce a Zušlechtěná valaška v průběhu laktace. Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis = Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, č. 2, s ISSN PULINA, G., NUDDA, A., BATTACONE, G., CANNES, A. (2006): Effects of nutrition on the contents of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science and Technology, č ROČENKA Ekologické zemědělství (2016): Praha: Ministerstvo zemědělství, 84 s. ISBN SIMEONOVÁ, J., GAJDŮŠEK, S., INGR, I. (2008): Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 124 s. ISBN SINGH, H. (2004): Heat stability of milk. International Journal od Dairy Technology. 57 s. SMETANA, P. (2009): Faremní zpracování mléka v ekologickém zemědělství: kvalita mléka, hygienické požadavky na jeho zpracování, přímý prodej mléka: zásady ekologického chovu skotu, ovcí a koz. Olomouc: Bioinstitut, Metodika pro praxi. 62 s. ISBN SOUZA, F., N., BLAGITZ, M., G., PENNA, C., F., A., M., DELLA LIBERA, A., M., P., HEINEMANN, M., B., CERQUEIRA, M., M., O., P. (2012): Somatic cell count in small ruminants: Friend of foe. Small Ruminat Research, č. 107, s

66 STUPKA, R. (2013): Chov zvířat. 2. vyd. Praha: Powerprint, 289 s. ISBN ŠPÁNIK, J., MARGETÍN, M., ČAPISTRÁK, A. Centrum výskumu živočišnej výroby Nitra [online]. [cit ]. Dostupný z: SUCHÝ, P., STRAKOVÁ, E., HERZIG, I., SKŘIVANOVÁ, E., ZAPLETAL, D. (2011): Výživa a dietetika II díl - Výživa přežvýkavců. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 127 s. ISBN ŠTOLC, L., NOHEJLOVÁ, L., ŠTOLCOVÁ, J. (2007): Základy chovu ovcí. Vyd. 3. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 79 s. ISBN ŠUSTOVÁ, K., SÝKORA, V. (2013): Mlékárenské technologie. Vyd. 1. V Brně: Mendelova univerzita, 223 s. ISBN ŠVÉDOVÁ, Z. (2016): Laktóza a kasein v jednotlivých druzích mléka. Celostnimedicina.cz [online].poslední revize [cit ]. Dostupný z: ŠVEJCAROVÁ, M., ELICH, O., PECHAČOVÁ, M., MALÁ, G. (2011): Vliv způsobu dojení a fáze laktace na technologické parametry ovčího mléka a kvalitu výrobku. Mlékařské listy. Praha: Výzkumný ústav mlékárenský, č s VANĚK, D., ŠTOLC, L. (2002): Chov skotu a ovcí. Česká zemědělská univerzita v Praze a ISV Praha, 425 s. ISBN VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. (2009): Chemie potravin. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 602 s. ISBN VODSEĎÁLEK, P. (2014): Josef Pulíček a jeho farma v Pěnčíně sbírá ocenění za regionální výrobky. Liberec: Liberecký deník [online].září 2014 [cit ]. Dostupný z: ZADRAŽIL, K. (2002): Mlékařství : (přednášky). 1. vyd. Praha: ISV, 2002, 127 s. ISBN

67 VYHLÁŠKA č. 289/2007 SB., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství. Nařízení Evropského parlamentu A Rady (ES) č. 823/2004 ze dne 29. dubna 2004, stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. 67

68 8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. č. 1 Vzorec laktózy, D-galaktózy, D-glukózy Obr. č. 2 Faktory ovlivňující mléčnou produkci ovce (Bencini, Pulina, 1997) Obr. č. 3 (vlevo) Grafický znak národního označení produktu ekologického zemědělství (eagri.cz) Obr. č. 4 (vpravo) Grafický znak Evropské unie pro produkty ekologického zemědělství (eagri.cz)

69 9 SEZNAM TABULEK Tab.č. 1 Obsah hlavních složek v mléce v % Tab.č. 2 Obsah základních bílkovin v savčích mlécích v g/l mléka Tab.č. 3 Orientační zastoupení mastných kyselin ve 100 g ovčího a kravského mléka. 17 Tab.č. 4 Porovnání obsahu minerálních látek v jednotlivých druzích mléka (mg/100 g mléka) Tab.č. 5 Porovnání obsahu vitamínů v jednotlivých druzích mléka (mg/1000ml) Tab.č. 6 Změny složení mléka při mastitidě Tab.č. 7 Obsah základních složek mléka různých plemen ovcí v % Tab.č. 8 Hodnocení jakosti sýřeniny (Gajdůšek, 1999) Tab.č. 9 Hodnoty CPM v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách (v 1ml) Tab.č. 10 Hodnoty somatických buněk v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách (v 1ml) Tab.č. 11 Hodnoty tuku mléka (%) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 12 Hodnoty TPS mléka (%) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 13 Hodnoty obsahu bílkovin (%)v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 14 Hodnoty obsahu laktózy (%) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 15 Hodnoty obsahu močoviny (mg/100ml) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 16 Hodnoty ph mléka v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 17 Hodnoty titrační kyselosti mléka ( SH) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 18 Hodnoty bodu mrznutí mléka ( C) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách Tab.č. 19 Syřitelnost (s) v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách

70 Tab.č. 20 Jakost sýřeniny v průběhu sezóny na ekologických a konvenčních farmách. 55 Tab.č. 21 Korelační závislosti - ekologické farmy (viz příloha) Tab.č. 22 Korelační závislosti - konvenční farmy (viz příloha) 70

71 10 SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1 Celkový počet mikroorganismů (v 1 ml) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 2 Počet somatických buněk (v 1 ml) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 3 Obsah tuku (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 4 Obsah tukuprosté sušiny (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 5 Obsah bílkovin (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 6 Obsah laktózy (%) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 7 Obsah močoviny (mg/100 ml) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 8 Hodnota ph - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 9 Hodnota SH - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 10 Hodnota bodu mrznutí - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 11 Syřitelnost (s) - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim) Graf č. 12 Jakost sýřeniny - porovnání průměrných hodnot na farmách ekologických a konvenčních v jednotlivých obdobích (jaro, léto, podzim)

72 11 PŘÍLOHY 72

73 73