Mléčné výrobky. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Mléčné výrobky Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Mléčné výrobky Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 17 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 2 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace je určena k výkladu tématického celku Mléčné výrobky dle ŠVP. Názornou formou seznamuje žáky s druhy mléčných výrobků a jejich výrobou. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky pro individuální i skupinové opakování probraného učiva. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1,5,6 vlastní fotografie autora Obr. 2,3,4 obrázky sady MO volně dostupné z

4 Druhy mléčných výrobků smetana Mléčný tuk tvaroh Vysrážené mléčné bílkoviny máslo fermentované mléčné výrobky sýry Mléčný tuk vyrobený stloukáním smetany Naočkování mikroorganismů mléčného kysání do mléka Výrobky vzniklé úpravou vysrážené mléčné bílkoviny

5 Smetana = mléčný tuk smetana mléko

6 Smetana Charakteristika Smetana je mléčný tuk, který se odstředí z mléka, následně se pasterizuje a chladí Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici. Smetana má vysokou energetickou hodnotou. Druhy smetany Smetana obsahuje minimálně 10 % tuku - Smetana ke šlehání nejvhodnější 33% tuku - Sladká 12 % - Kyselá 12 % smetana ke šlehání zakysaná smetana - Zakysaná obsah tuku dle výrobce, vyšší jak 12%. Tato smetana obsahuje užitečné bakterie mléčného kvašení, je hustá, krémovitá, mírně nakyslá Pozn. smetany do kávy mohou nést název smetana pouze tehdy, obsahují-li min. 12% tuku.

7 Tvaroh SYŘIDLO TVAROH SYROVÁTKA

8 Tvaroh Tvaroh je vysrážená mléčná bílkovina (kasein) Vyrábí se: 1. pomalou cestou přirozené vysrážení mléka za působení tepla, světla a vzdušného kyslíku. Výsledný produkt má kyselejší chuť. Vzniká tzv. kyselý tvaroh 2. rychlou cestou naočkováním smetanového zákvasu. Vzniká tzv. sladký tvaroh

9 Výroba tvarohu 1. Výroba kyselého tvarohu přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje. 2. Výroba sladkého tvarohu do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká. Průmyslová výroba tvarohu ZDE

10 1. Podle způsobu výroby: - konzumní (určený k přímému užívání) - průmyslový (pro další zpracování) 2. Podle konzistence: - tvrdé snížený obsah vody. Používá se pro strouhání. - měkké 3. Podle obsahu tuku: - nízkotučné - polotučné - plnotučné Druhy tvarohu

11 Výroba másla STLOUKÁNÍ MÁSLO MLÉČNÝ TUK (smetana) PODMÁSLÍ

12 Máslo Charakteristika Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany. Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí. Obsahuje cholesterol, ale i látky prospívající bakteriím ve stěnách tlustého střeva Druhy másla - výběrové - čerstvé - stolní - pomazánkové máslo menší podíl tuku než máslo (nesprávné, ale dosud používané označení) - másla fortifikovaná (fortifikace = úprava a zlepšení vlastností) máslo se smetanovým zákysem máslo se sníženým obsahem cholesterolu

13 Vady a skladování másla Vady másla vznikají vždy špatným skladováním - žluknutí másla hořká chuť, změna barvy a vůně způsobeno působením tepla a přístupem vzdušného kyslíku. - plíseň Skladování másla - chladno, temno, neporušený a uzavřený obal

14 Fermentované mléčné výrobky MIKROORGANISMY MLÉČNÉHO KYSÁNÍ KEFÍR JOGURTY ACIDOFILNÍ MLÉKA ZAKYSANÉ VÝROBKY

15 Fermentované mléčné výrobky Vyrábí se naočkování mléka příslušnými kulturními kvasinkami (jogurtová kultura, kefírová kultura ) Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny kaseinu, a mléko zkysne. Druhy fermentovaných mléčných výrobků Jogurty Kefír Acidofilní mléko Zakysaná smetana Kysané podmáslí

16 Víte, že Fermentované mléčné výrobky jsou pro dospělé daleko zdravější než samotné mléko? Fermentované mléčné výrobky obsahují užitečné mikroorganismy, které působí pozitivně na mikroflóru v našich střevech.

17 Jogurty Jogurtem může být označen pouze výrobek s živou kulturou bakterií. Všechny ostatní výrobky, u kterých není obsažena živá kultura nemohou být označeny jako jogurtů pouze jako jogurtový výrobek a podobně. Druhy jogurtů - Bílé - S příchutí - S přísadami (vláknina, müsli) - Selské vyšší podíl tuku - Trvanlivé tepelnou úpravou byl snížen podíl užitečných látek - Nízkotučné, smetanové byl upraven podíl tuku.

18 Víte, že V mléčných výrobcích se sníženým obsahem tuku došlo k tomu, že společně s tukem byly odstraněny i některé látky, které jsou na něj vázané a pro které považujeme mléko za zdravé? Pokud nepotřebujeme snižovat svojí tělesnou hmotnost není vhodné tyto nízkotučné výrobky konzumovat.

19 Kefír se vyrábí z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury kefírových zrn. Kefír během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení působí příznivě na trávení CO 2 způsobuje, že kefír pění podporuje chuť k jídlu je lehce stravitelný

20 Acidofilní mléko - připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka - má podobné účinky jako kefír Kysaná smetana s obsahem tuku 14 až 40 % Kysané podmáslí, šlehané podmáslí Macun je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun. Kumys podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie. Žinčica je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska

21 Sýry Sýry jsou mléčné výrobky vyrobené vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu. Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně. syřidlo tvaroh syrovátka

22 Víte, že Všechny střevní bakterie jsou živými organismy, proto na ně účinkují i antibiotika, která jsou prvoplánově určená k likvidaci patogenních bakterií v našem těle. Po dobrání antibiotik je tedy vhodné začít okamžitě budovat střevní mikroflóru pomocí vhodných mléčných výrobků.

23 Probiotika Probiotikum je živý organismus přidávaný do potravin. Má vliv na zlepšení střevní rovnováhy. Nejvýznamnějšími zástupci probiotik jsou bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium či Streptococcus thermophilus. V tlustém střevě pomáhá dokončit trávení potravy, rozklad cukrů a vyrábí vitamin K.

24 Prebiotika Prebiotika jsou nestravitelné složky potravin Podporují růst a aktivitu střevní mikroflóry. Prebiotika jsou těžko stravitelné nebo nestravitelné oligosacharidy, které v tlustném střevě vytváří živnou půdu pro žádoucí bifidobakterie.

25 Kontrolní otázky Co je to smetana Jaké druhy smetany znáte? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používá smetana? Co je to tvaroh? Jak se vyrábí sladký a jak kyselý tvaroh? Jaké druhy tvarohu znáte (podle tučnosti, podle obsahu vody)? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používá tvaroh? Co je to máslo, jak vzniká? Co je to fortifikace másla (uveďte konkrétní příklad)? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používá máslo? Co je to podmáslí? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používá podmáslí?

26 Kontrolní otázky Co jsou to fermentované mléčné výrobky? Jaké druhy fermentovaných mléčných výrobků znáte? Jaký je význam fermentovaných mléčných výrobků ve výživě? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používá jogurt? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používá kefír? Z čeho se vyrábí sýry? Co je to syrovátka? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používá syrovátka? Kde se v cukrářské a pekařské výrobě používají sýry? V kterých mléčných výrobcích nalezneme probiotika? Jaký mají význam? V kterých mléčných výrobcích nalezneme prebiotika? Jaký mají význam?