Rozsah nabídky a kvalita jídel pro vegetariány v běžných restauracích v Brně

Transkript

1 Rozsah nabídky a kvalita jídel pro vegetariány v běžných restauracích v Brně Bakalářská práce Markéta Špačková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: spackova-m@centrum.cz Praha 2015

2 Bachelor s Dissertation Range of offerings and quality of food for vegetarians throughout average restaurants in Brno Markéta Špačková The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hotel management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: spackova-m@centrum.cz Prague 2015

3 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Rozsah nabídky a kvalita jídel pro vegetariány v běžných restauracích v Brně zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o. Markéta Špačková V Praze dne 5. března 2015

4 Poděkování Tímto bych ráda poděkovala panu Ing. Zbyňku Vinšovi, za jeho cenné rady a připomínky k mé bakalářské práci. Také děkuji za jeho vstřícnost, trpělivost a ochotu. Také bych ráda poděkovala všem respondentům, kteří mi ochotně vyplňovali dotazníky.

5 Abstrakt ŠPAČKOVÁ, Markéta. Rozsah nabídky a kvalita jídel pro vegetariány v běžných restauracích v Brně. *Bakalářská práce+ Vysoká škola hotelová. Praha: stran. V současné době je vegetariánství aktuální téma a stále více lidí se stravuje tímto alternativním způsobem. V této bakalářské práci se zabývám rozsahem nabídky bezmasých pokrmů v restauračních zařízeních v Brně a také kvalitou těchto pokrmů. Mnohdy se setkávám s tím, že v běžných restauracích není dostatečná nabídka těchto pokrmů, proto jsem se rozhodla zkoumat tuto problematiku a také proto, že se o toto téma dlouhodobě zajímám a vegetariánskou stravu vyhledávám. Cílem mé bakalářské práce je zjistit, jaká je nabídka bezmasých pokrmů v běžných restauracích v Brně a jaká je jejich kvalita. Tato práce je rozdělena na tři části. V první části se zabývám teorií, tedy stručně zmiňuji historii vegetariánství, pojmy, které souvisí s vegetariánstvím, a také se zabývám výživovými aspekty. Informace jsem čerpala z odborné literatury a internetových zdrojů. Další část bakalářské práce je část analytická. Tu jsem rozdělila na dvě části. V první části provádím analýzu dotazníkového šetření mezi obyvateli Brna a porovnávám výsledky z tištěných a internetových dotazníků. Ve druhé části se zabývám nabídkou a kvalitou nabízených bezmasých pokrmů šesti vybraných restaurací v Brně, které jsem osobně navštívila a také ochutnala vždy jeden bezmasý pokrm. Stručně popisuji charakter restaurace, její vizuální stránku a také chování personálu. V poslední, návrhové části bakalářské práce navrhuji na základě zjištění z osobního průzkumu navštívených restaurací doporučení pro jednotlivé vybrané restaurace. Klíčová slova: Brno, nabídka, restaurace, vegetariánství, výživové aspekty

6 Abstract The vegetarianism is topical issue in the present and more and more people are choosing to eat by this alternative way. In this bachelor s essay I am engaging in range of offerings of meatless meals in Brno and in their quality as well. It is happening to me really often that in common restaurants they do not have offer of meatless dishes big enough. That is the reason why I have chosen to look at these problems even as well as I am interested in these issues because I like to eat this kind of food. The goal of this essay is to find out how big is offer of meatless dishes in common restaurants in Brno and if quality is good. The dissertation is divided into free parts. In first part I am solving a theory do I am refering to history of vegetarianism and terms which are connected to vegetarianism. All informations I used I derived from science books and from the internet. The second part of essay is analytical part which is divided into two sections. In the first section I am analyzing results of survey among Brno s inhabitants and I am comparing the results from printed forms and online forms. In the next section I am solving the offer and quality of meatless dishes in six restaurants in Brno. I have visited each of those restaurants and I tried one dish in each restaurant. I am breathly describing the character of each restaurant, appereance and employees as well. In the proposal part which is the third part I am proposing recommendations to each restaurant according to what I have found out by myself and what I have found out in survey. Key words: Brno, nutritional aspects, offer, restaurant, vegetarianism

7 Obsah Úvod TEORETICKÁ ČÁST Gastronomie Pohostinnost a společné stravování Pojem vegetariánství Rozdělení vegetariánů Původní potrava člověka Historie vegetariánství Vegetariánství v současné době Přecházení k vegetariánské stravě Hlavní důvody Výživové aspekty vegetariánství Plnohodnotná výživa Bílkoviny Sacharidy Tuky Vitamíny Minerály Vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka Pozitivní vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka Negativní vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka... 31

8 2 ANALYTICKÁ ČÁST Dotazníkové šetření mezi obyvateli Brna Vyhodnocení a zpracování dotazníkového šetření Analýza nabídky jednotlivých restaurací v Brně Zpracování analýzy nabídky jednotlivých restaurací Zhodnocení průzkumu restaurací NÁVRHOVÁ ČÁST Návrhy pro zlepšení kvality služeb restauračních zařízení ve vztahu k vegetariánům Návrhy pro jednotlivé zkoumané restaurace ZÁVĚR LITERATURA PŘÍLOHY... 63

9 Seznam ilustrací Obrázek č. 1: Pohlaví respondentů tištěný dotazník Obrázek č. 2: Pohlaví respondentů internetový dotazník Obrázek č. 3: Věk respondentů tištěný dotazník Obrázek č. 4: Věk respondentů internetový dotazník Obrázek č. 5: Status respondentů tištěný dotazník Obrázek č. 6: Status respondentů internetový dotazník Obrázek č. 7: Pojem vegetariánská strava tištěný dotazník Obrázek č. 8: Pojem vegetariánská strava internetový dotazník Obrázek č. 9: Zdroj informací o vegetariánství tištěný dotazník Obrázek č. 10: Zdroj informací o vegetariánství internetový dotazník Obrázek č. 11: Vegetariánství jako trend současné doby tištěný dotazník Obrázek č. 12: Vegetariánství jako trend současné doby internetový dotazník Obrázek č. 13: Vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka tištěný dotazník Obrázek č. 14: Vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka internetový dotazník Obrázek č. 15: Nejčastější místa stravování respondentů tištěný dotazník Obrázek č. 16: Nejčastější místa stravování respondentů internetový dotazník Obrázek č. 17: Návštěvnost restaurací v Brně tištěný dotazník Obrázek č. 18: Návštěvnost restaurací v Brně internetový dotazník Obrázek č. 19: Jak častá je návštěvnost restaurací v Brně tištěný dotazník Obrázek č. 20: Jak častá je návštěvnost restaurací v Brně internetový dotazník Obrázek č. 21: Změna struktury pokrmu tištěný dotazník

10 Obrázek č. 22: Změna struktury pokrmu internetový dotazník Obrázek č. 23: Návštěvnost vegetariánských restaurací v Brně tištěný dotazník Obrázek č. 24: Návštěvnost vegetariánských restaurací v Brně internetový dotazník Obrázek č. 25: Čerstvost zeleniny a ovoce v restauracích tištěný dotazník Obrázek č. 26: Čerstvost zeleniny a ovoce v restauracích internetový dotazník Obrázek č. 27: Rozsah nabídky pokrmů pro vegetariány tištěný dotazník Obrázek č. 28: Rozsah nabídky pokrmů pro vegetariány internetový dotazník

11 Úvod Tématem bakalářské práce je Rozsah nabídky a kvalita jídel pro vegetariány v běžných restauracích v Brně. Budu se zabývat problematikou stravování vegetariánů v běžných restauracích v Brně a to především jak velký rozsah nabídky bezmasých jídel restaurace nabízejí a v jaké kvalitě. Tedy jestli jsou vegetariánští strávníci spokojeni s nabídkou jídel v restauracích a je jim vyhověno, pokud jde o případnou změnu struktury pokrmu. Toto téma jsem si vybrala z toho důvodu, že bydlím v Brně a také se zde často stravuji v restauracích. Navíc je mi toto téma velice blízké a dlouhodobě mě zajímá problematika vegetariánství. Osobně nejsem vegetarián, ale maso nevyhledávám a asi pět let již nekonzumuji červené maso. Vegetariánství je aktuální téma a stále více lidí si volí tento alternativní styl stravování. Nabídka v restauracích je ovlivněna poptávkou a valná většina lidí vyhledává v restauraci pokrmy, které obsahují maso nikoliv bezmasé pokrmy. Zpozorovala jsem, že výběr jídel pro vegetariány je mnohdy velice nedostatečný a to třeba i v restauracích vyšší cenové kategorie, jejichž charakteru by měl odpovídat větší výběr bezmasých jídel, ovšem mnohdy tomu tak není. Budu se také zabývat čerstvostí pokrmů a to především pokud jde o zeleninu a ovoce. Cílem mé bakalářské práce je zjistit současný stav nabídky bezmasých pokrmů se zaměřením na běžné restaurace v Brně. Také budu zjišťovat kvalitu a čerstvost nabízených bezmasých pokrmů. V bakalářské práci jsou stanoveny následující hypotézy: 1. Hypotéza: Rozsah nabídky pokrmů pro vegetariány odpovídá příslušnému stylu a charakteru restauračního zařízení. 2. Hypotéza: Více jak 50% respondentů je přesvědčeno, že vegetariánská strava přispívá ke zlepšení zdraví člověka. Bakalářská práce je rozčleněna do tří částí. V první, teoretické části, se nejdříve věnuji vysvětlení pojmů gastronomie a společného stravování. Dále vysvětlím, co znamená pojem vegetariánství a následně nastíním informace o základním a nejčastějším členění vegetariánů. Dále ve stručnosti sdělím informace o původní potravě lidstva, historii 11

12 vegetariánství a také jaké má toto alternativní stravování zastoupení v dnešní době. Následně uvedu nejčastější důvody, které vedou strávníky ke změně stravování a volí si vegetariánskou stravu. V následující kapitole se budu zabývat výživovými aspekty vegetariánství a také popíšu základní důležité živiny, jako jsou bílkoviny, sacharidy, tuky atd. A v posledních kapitolách rozeberu pozitivní i negativní vlivy vegetariánské stravy na zdraví člověka. Ve druhé, analytické části, budu analyzovat informace zjištěné z dotazníkového šetření, které je zaměřeno konkrétně na obyvatelé Brna, kteří odpovídají na dotazy ohledně vegetariánství, např. jestli znají vegetariánství a odkud, jak často se stravují v restauračních zařízeních a jestli si myslí, že výběr pokrmů pro vegetariány je dostatečný, stejně jako jejich čerstvost a kvalita. Ve druhé polovině analytické části se budu zaměřovat na šest vybraných restaurací v Brně, které navštívím jako mystery guest. V každé restauraci zhodnotím nabídku bezmasých pokrmů v jídelním lístku, také jedno bezmasé jídlo ochutnám a zhodnotím chuť, čerstvost a pestrost ingrediencí. Také mě zajímají reakce obsluhy a kuchaře v případě změny struktury pokrmu aj. Třetí, návrhová část, bude obsahovat mé návrhy, které se budou týkat obecně nedostatků v restauračních zařízeních a to především ve vztahu k vegetariánům a poté i konkrétní návrhy pro jednotlivé restaurace ve kterých jsem dělala průzkum. 12

13 1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Gastronomie Ve svém díle uvádí B. Zimáková (2007), že společné stravování je často nahrazováno pojmem gastronomie, který je všeobecně a mezinárodně uznávaný. Slovo gastronomie pochází z řeckých slov gaster žaludek a také nomos zvyk. Gastronomie je označována jako věda, která se zabývá jídlem a nápoji, zároveň také jejich přípravou, úpravou pokrmů, stolováním, podáváním, způsobem konzumace, stravovacími zvyklostmi aj. Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. (B. Zimáková, 2007, s. 11). Služby se nabízejí, připravují a nelze je skladovat. Zpravidla jsou služby spotřebovávány a poskytovány současně na jednom místě. 1.2 Pohostinnost a společné stravování Jak uvádí B. Zimáková (2007), již od vzniku civilizace patří pohostinnost a společné stravování k základním zvykům člověka. Tyto zvyky prochází neustálými změnami a vývojem v závislosti na společenských změnách. Restaurační stravování je velmi úzce spojeno s rozvojem cestovního ruchu a obchodu. Patří k nejstarší a nejrozšířenější formě společného stravování. V posledních letech v oblasti gastronomie dochází k rychlému a kvalitativnímu růstu, jsou zaváděny nové techniky a technologické postupy, došlo k velkému rozšíření zásobování zbožím a je importována spousta nových surovin na trh. Nároky zákazníků vzrostly a požadavky na kvalitu a rozmanitost nabídky se také značně zvyšují. Dnešní zákazníci, jak domácí tak i zahraniční, jsou vzdělanější a zkušenější, více cestují, tedy mají větší možnost porovnání. Společné stravování je činnost spojená s hromadnou výrobou. Také zahrnuje prodej a spotřebu jídel a nápojů pro rozsáhlé skupiny spotřebitelů a je organizována mimo domácnost. Hlavní podstatou je uspokojovat výživové potřeby obyvatelstva. Společné stravování plní především funkce: 13

14 Základního stravování tj. poskytování obědů a večeří. Tato funkce je označována jako nejdůležitější, neboť pro úspěšnost podniku je kvalita poskytovaných stravovacích služeb rozhodující. Doplňkového stravování uspokojuje výživové potřeby mimo základní stravování. Jedná se o odlišné druhy občerstvení, které jsou poskytnuty v restauračních nebo pohostinských zařízeních. Společensko zábavní stravování poskytuje mnoho služeb, které zabezpečují zábavu či odpočinek spotřebitelů. 1.3 Pojem vegetariánství Vegetariánství je považováno za způsob stravování, který se stále více rozšiřuje a vyhledává jej stále více lidí. Někteří, považují vegetariánství jako životní styl, se kterým je také spojena absence alkoholu a kouření, odmítají kupovat oblečení, při jejichž výrobě bylo zvíře usmrceno, např. kožešinu nebo kůži, a také většinou odmítají kosmetiku, která byla testována na zvířatech, nenavštěvují cirkusy apod. Někteří strávníci si tento alternativní druh stravování volí ze zdravotního hlediska a jsou přesvědčeni, že vegetariánství je prospěšné pro lidské zdraví a člověk si tak může prodloužit život. Podle M. Stránského a L. Ryšavé (2010), ještě před několika lety byli lidé, kteří se vydávali cestou alternativní stravy považováni za pošetilce, ale v dnešní době je tomu ovšem jinak. Vegetariánství patří mezi nejznámější alternativní formy výživy. Je doporučováno jak ze společenského hlediska, tedy politiky, zpěváky či sportovci, tak je doporučováno i z hlediska zdravotního a fyziologického. Ovšem jídelníček musí být sestaven správně, a musí obsahovat všechny důležité živiny, aby strávníkovi nechyběly důležité látky potřebné k plnohodnotnému zdraví. Také by měl být každý jedinec, který se rozhodne stravovat tímto alternativním způsobem, kompletně informován o této problematice a nepodceňovat tento styl stravování Rozdělení vegetariánů Vegetariáni se podle S. Yntem a Ch. Beard (2004) rozdělují do několika skupin, a to dle živočišných produktů, které konzumují či nikoliv. 14

15 Vegetarián Nejí maso ani jiné masné produkty jakéhokoli druhu. Žádné červené maso, drůbež, ryby, mořské živočichy, želatinu, sádlo, vývary apod. Obecně jsou vegetariáni známí jako ti, co nekonzumují maso. Lakto-ovo-vegetarián Lakto označuje mléko a mléčné výrobky, kdežto ovo označuje vejce a výrobky z nich. Někteří jedinci mohou být pouze lakto-vegetariáni nebo ovo-vegetariáni. Vegan Nekonzumuje maso, mléčné výrobky ani vajíčka. Jinými slovy přísný vegetarián. Nekonzumuje ani další živočišné produkty jako je například med. Většinou si také kupuje domácí potřeby, léky, kosmetiku a oblečení, při jejichž výrobě nebyla nijak využita zvířata. Pisco-pollo-vegetarián Většinou se jim přezdívá částeční vegetariáni, nebo polo vegetariáni. Pisco-pollovegetariáni jedí drůbež a ryby nebo jiné mořské živočichy. Nejedí maso ze savců (červené maso). Frutarián Konzumuje pouze rostlinné potraviny, ale rostlina nesmí být nijak poškozena, nebo zničena. Každý chápe jinak, které konkrétní plodiny do tohoto alternativního stravování spadají. Strava frutariánů se skládá ze syrových i tepelně zpracovaných semínek, oříšků, obilovin, luštěnin, některých druhů keříčkové a listové zeleniny a ovoce. V této stravě chybí některé důležité rostlinné potraviny, např. kořenová zelenina. Tato dieta obecně není vhodná dlouhodobě pro dítě ani pro dospělé, jelikož je příliš výživově omezená a málo rozmanitá pro udržení dlouhodobého zdraví. Vitarián Konzumuje stravu, která je založená pouze na syrových potravinách. Za vitariána je považován člověk, který konzumuje syrové potraviny, které prošly tepelnou úpravou maximálně 42 stupňů Celsia. V angličtině Raw Foodist. Tak jako naši nejdávnější předkové měli, stejně jako všechna zvířata, přístup pouze k syrovým potravinám, někteří 15

16 lidé se domnívají, že jíst cokoli jiného je nepřirozené. (S. Yntem, Ch. Beard, 2004, s. 25) Jde o syrové maso, vejce, zeleninu, med aj. Makrobiotika Makrobiotika patří mezi nejpopulárnější vegetariánské směry. Je to součást světového názoru a je založena na kosmických silách, které se navzájem přitahují a jsou protichůdné, tedy jin a jang. Tyto síly vytvářejí dynamickou rovnováhu a doplňují se. Jin vyjadřuje sílu, která zaručuje, že organismus roste a střádá energii, jang určuje, jak má organismus růst. (M. Stránský, L. Ryšavá, 2010, s. 134). Podle E. Křivánkové (2008) lidé, kteří se řídí makrobiotickou stravou, nejedí maso s výjimkou mořských živočichů a ryb, mléčných produktů, brambor, některých druhů ovoce, medu nebo cukru. Makrobiotici konzumují organicky pěstované obiloviny, sójové boby, luštěniny, mořské řasy, mořskou sůl, dušenou zeleninu a některé druhy ovoce. Tato strava je chuťově nevýrazná a jednotvárná a je v ní nedostatek některých živin. Tato strava není vhodná pro děti, jelikož může způsobit poškození zdraví, špatný tělesný i duševní vývoj nebo mentální zaostání aj. Představuje ale zdravotní riziko i pro dospělé kdy také hrozí poškození zdraví. Zde jsou poskytnuty informace o základním a nejčastějším dělení vegetariánů. Existují i další formy vegetariánství, ale ty jsou méně časté a jsou zastupovány ve velmi malém množství konzumentů Původní potrava člověka Správné složení potravy je základem správné funkce organismu. Každý živočich na této zemi je předurčen k přijímání určité potravy, která je pro něj přirozená. Biologické zkoumání ukázalo, že podle stavby trávících orgánů a fyziologie trávících procesů je potřebné zařadit člověka mezi tzv. býložravce, tedy živočichy živící se výlučně rostlinnou potravou. (S. Muntág, 1992, s. 16) Podle S. Muntága (1992) mezi charakteristické znaky býložravců patří především stavba ústní dutiny, která je díky hustému chrupu vhodná na žvýkání rostlin, nikoliv masa. Máme dlouhá střeva a velký, komplikovaný žaludek a také sliny, které obsahují trávící enzymy. Býložravci každý den přijímají v potravě vitamín C, protože tělo si jej samo neumí vytvářet. Oproti tomu masožravci mají nepravidelný chrup, který je ideální k trhání masité potravy, 16

17 a k tomu jim také pomáhají jejich vyčnívající špičáky. Masožravci mají střeva hladká a krátká, takže se jim potrava ve střevní stěně nezachycuje a nehnije, ale rychle jimi prochází. Masožravci nejsou závislí na pravidelném příjmu vitamínu C z potravy. Také S. Muntág (1992) tvrdí, že člověk nepatří k druhům býložravců jako je např. kráva nebo kůň, kteří konzumují a stráví potravu, jako je např. seno, které má velký objem rostlinných tkání a ty mají vysoký obsah celulózy. Lidský trávící systém totiž není schopen rozkládat potravu kvašením. Bylo zjištěno, že stavba našich trávících orgánů je téměř totožná s gorilami, šimpanzi či paviány. Tato zvířata se živí převážně rostlinou potravou, která obsahuje hlavně ovoce, dále zelenými částmi rostlin nebo olejnatými semeny. Od těchto tvorů se lišíme hlavně tím, že máme pravidelný chrup, který je vhodný právě k drcení těchto potravin. Lidem jsou určeny ke konzumaci potraviny syrové bez tepelného zpracování a jsou to zejména plody, kořenová a listová zelenina, kořeny, ořechy aj. Paleontologové tvrdí, že původně se takto lidé stravovali a byla to původní potrava. Domnívají se, že později díky nedostatku těchto potravin byl člověk nucen vyhledávat stravu živočišného původu. Naučil se tedy dělat zbraně a používat oheň, aby si s masitou stravou nějakým způsobem poradil. Tvrdí také, že převážná část obyvatel planety se živila hlavně rostlinnou potravou a to až do druhé poloviny 19. století. W. Hartinger (2004) ve své knize poukazuje na to, že se stále řeší rozpory mezi osobami žijícími vegetariánsky a mezi potravinářským průmyslem a jeho vědeckými zástupci, kteří tvrdí, že člověk byl, je a vždy bude masožravec. Je ale vědecky nezpochybnitelný fakt, že člověk byl původně fruktivorní což znamená, že se živil plody, a to mimo jiné dokazuje i lidská stavba chrupu. Ovšem skutečnost se nemění ani v případě, když si připomeneme, že člověk kvůli zhoršeným podnebním podmínkám byl v dobách ledových nucen si opatřit potravu živočišného původu lovem a tudíž jedl maso. To, že člověk dokáže spotřebovat velké množství živočišných bílkovin a tuků je pouze důkazem, že lidský organismus se dobře přizpůsobuje. I. Dubnička (2012) má jiný názor. Tvrdí, že člověk se už v raných dějinách snažil ulehčit si cestu k masu a že člověk je všežravec stejně jako medvěd nebo prase. Zvýšená konzumace masa dala podnět ke zvětšování mozku u člověka, tvrdí, že člověk maso potřebuje a s tím i lovecké vzrušení jako je např. sport, hazardní hry nebo sběratelství. Dále tvrdí, že 17

18 primáti nejsou čistými vegetariány a konzumace masa je pro ně přirozená stejně jako pro člověka, který je také primát. Dohady o tom, zda jsme od přírody býložravci nebo masožravci stále pokračují a pokračovat budou. Faktem je, že v průběhu let se člověk stal všežravcem Historie vegetariánství Podle M. Stránského a L. Ryšavé (2010) název pochází z latinského vegetare=oživovat. První známky vegetariánství nacházíme v 6. stol. př. n. l ve starověké Indii a Řecku u náboženské sekty orfiků. Propagací askeze v životě, a tím i ve výživě a propagací nábožného a mravného způsobu života, vidělo toto hnutí jednu z možností pro osvobození ducha. Pythagoras jakožto řecký filozof a matematik na konci 6. stol. n. l. přejal myšlenku vegetariánství a jako první Evropan přišel do kontaktu s asijskou filozofií. Podle něj duše mohla existovat ještě v řadě živých tvorů a byla nesmrtelná. Odmítání masa ve stravě pro něj byla forma askeze, která umožňovala boží vniknutí a zaručovala čistotu duše. Podle Pythagora tento alternativní způsob výživy dostal po mnoha staletích název vegetariánství. Spolu s rozšiřováním křesťanství v Římské říši vegetariánství z Evropy prakticky zmizelo. V Evropě se znovu objevilo a začalo se rozvíjet v době renesance v 19. a 20. století. V roce 1847 byla založena první English Vegetarian Society v Ramsgate v Anglii. Už tady byla důležitá myšlenka, nechť se více lidí stravuje rostlinnými výrobky než li živočišnými. Za zakladatele přírodního lékařství a vegetariánství je považován Jean-Jacques Rousseau ( ), který za sebou nechal velký ohlas hlavně v Německu. Němečtí lékaři Vinzenz Preissnitz, Samuel Hahnemann a Christoph Wilhelm Hufeland propagovali vegetariánství jako metodu přirozené léčby koncem 18. a začátkem 19. století. Max Bircher-Benner, jakožto švýcarský lékař, předpisoval syrovou rostlinnou stravu svým pacientům. V západních společnostech ve 20. století vzrostla popularita vegetariánství také se zájmem o výživu, filozofické či duchovní směry, etické otázky a později i o ochranu životního prostředí nebo problém chudoby. Mezi odpůrce masité stravy patřilo v minulosti mnoho významných osobností jako například Pythagoras, Aristoteles, Platón, Empedoklés, Albert Einstein, Leonardo da Vinci, Isaac Newton a mnoho dalších. 18

19 1.3.4 Vegetariánství v současné době A. Risi a R. Zürrer (2006) tvrdí, že vegetariánství si ve světě vybudovalo své místo a má své příznivce i odpůrce. Každým dnem ve světě přibývá podle informací vegetariánského svazu Vegetarierbund přibližně 2000 vegetariánů. V současné době se počet vegetariánů ve světě odhaduje na 1 miliardu, s tím faktem, že nejvíce vegetariánů je v Indii, tedy asi 200 miliónů obyvatel. Podle údajů institutu FORSA z roku 2001 má v Evropě nejvíc vegetariánů Německo, asi 6,5 milionů lidí, tedy přibližně 8 % obyvatelstva. Na druhém místě je Velká Británie, asi 5,3 milionů, což je přibližně 9 %, dále je to Itálie 5 %, Nizozemsko 4,3 %, Rakousko a Švýcarsko 4 %. V České republice se podle agentury StemMark počet vegetariánů odhaduje asi na Odpůrců, kteří s vegetariánským stylem života nesouhlasí, je stále mnoho. Každý na tento alternativní styl stravování může mít jiný názor, ale záleží na jedinci, který si tento styl života vybere, jestli mu vyhovuje, či nikoliv. Podle mého názoru má každá mince dvě strany. Všeho by mělo být s mírou, v tomto případě i s vegetariánstvím. Podle W. Hartingera (2004) by žádný vegetarián neměl svou ideologii předkládat jako doktrínu. Je to jen jeho rozhodnutí. Je na každém jedinci jaký názor si udělá na vegetariánství a do jaké míry tento alternativní směr stravování kladně zasahuje do soužití lidí a vztahu k okolnímu světu Přecházení k vegetariánské stravě A. Risi a R. Zürrer (2007) ve svém díle zmiňují, že mnohým lidem se zdá nelehké přejít náhle k vegetariánské stravě, i když někteří vědci tvrdí, že je pro člověka mnohem přirozenější a zdravější oproti té masité. Je vyvíjen společenský tlak i jakási zvyklost člověka na masitou stravu a projevuje se i neuvědomělou závislostí. Maso obsahuje látky (produkty rozpadu a chemické přísady), které způsobují určitou fyzickou závislost. Tato závislost se projevuje, jakmile přestaneme tělu dodávat tyto látky. Začínajícího vegetariána proto mohou ze začátku provázet pocity jako je nervozita, podráždění, úporná chuť na maso nebo pocit ne příliš nasyceného žaludku. S těmito pocity souvisí i fakt, že průmyslově upravovaná potrava způsobuje oslabenou funkci zažívacích orgánů z přemíry lepku. Jakmile ale přejdeme na zdravou výživu, tělo se začne zbavovat toxinů v zažívacím ústrojí a nežádoucích látek. Ze začátku se může stát, že nás bude provázet 19

20 nadýmání z ovoce či zeleniny, ale jakmile tyto prvotní ne příliš příjemné pocity překonáme a nenecháme se jimi odradit, začneme poznávat, jak se naše tělo mění lepším směrem a čistší organizmus bude schopen přijímat více důležitých živin, které nám přinesou pocit energie a lehkosti. Při přechodu k vegetariánské stravě se většinou nejedná o to, jen přestat jíst maso, ale začneme se celkově lépe a zdravěji stravovat, vyhledávat potraviny bohaté na živiny, co našemu tělu prospívají a dbát na náš celkový životní styl. Důvodů, kvůli kterým se lidé rozhodnou zvolit si alternativní stravu, je spousta. Mezi hlavní důvody patří etické, zdravotní, politické, ekologické nebo náboženské. Rozhodnutí pro alternativní výživu podle sociologických studií probíhá po etapách, tzn. není okamžité. Tohle rozhodování vede postupně ke změně hodnocení a názorů a výsledkem bývá změna chování. Ovšem stává se, že se osoba rozhodne pro okamžitý přechod k alternativní stravě a to např. po návštěvě jatek Hlavní důvody Podle M. Stránského a L. Ryšavé (2010) jsou zde rozepsány nejčastější důvody, které vedou vegetariány ke změně stravovacích návyků, kdy tzv. vyškrtnou maso ze svého jídelníčku. Etické a náboženské důvody Jsou to jedny z nejčastějších důvodů vegetariánů, proč si volí tento druh alternativního stravování. Tento důvod k přechodu na alternativní stravu si volí konzumenti, kteří odmítají násilí na zvířatech a jejich usmrcování. Spíše výjimkou jsou v našich zemích důvody náboženské. Vidí porážku zvířat jako hřích, vnímají právo zvířat na život. Většinou si etické souvislosti konzumenti neuvědomují nebo si je nepřipouštějí. Pokud se ptáme vegetariánů, zjistíme, že většina dotázaných opravdu přestala jíst maso převážně z etických důvodů. Zdravotní důvody Se zvoleným způsobem života souvisejí špatné stravovací zvyklosti a s nimi i řada civilizačních nemocí, jako je např. obezita, nemoci srdce a cév a další civilizační onemocnění. Zvláště u osob, které jsou v konfrontaci s těmito chorobami a jsou ochotni změnit svoje stravovací zvyklosti a životní styl. Mnohé, konvenčně vyprodukované 20

21 potraviny obsahující toxické a cizorodé látky se stávají předmětem odmítání některých konzumentů, proto se rozhodují pro alternativní způsob stravování. Ekologické a politické důvody Konzumenti se v dnešní době rozhodují velmi často pro způsob alternativní výživy z ekologických důvodů. Kvůli zatížení ekologického prostředí dávají raději přednost ekologické produkci, která je zárukou menšího zatížení životního prostředí. Zříkají se všech potravin (většinou exotických), které musely být transportovány z velkých vzdáleností a dávají přednost těm potravinám, které pocházejí přímo od výrobců a jsou minimálně technologicky zpracovány. Nekonzumují maso z různých důvodů, např. přetrvávající hlad ve světě nebo velká spotřeba rostlinného krmiva, která je zapotřebí k produkci masa. Mezi další důvody patří např. estetické důvody (odpor k masu a nechuť při pohledu na mrtvé zvíře), spirituální (podpora meditace, uvolnění duchovních sil), sociální (vliv okolí, výchova), hygienické (snížit přísun toxických látek a infekčních nákaz z potravin), kosmetické (čistá pleť, udržování optimální hmotnosti) aj. Za nejčastější důvod být vegetariánem je považován právě ten etický. Je to závažné téma a pod tlakem neustávající poptávky po mase se se zvířaty dnes už nezachází jako se živými bytostmi, ale dost nehumánně. Lidé ovšem tuto problematiku většinou nechtějí probírat ani raději nechtějí vědět, co se se zvířaty na jatkách opravdu děje. Etický důvod si volí převážně mladí lidé. Se zvířaty by mohlo být zacházeno lépe, ovšem v dnešní době jsou peníze a čas mnohdy důležitější. 1.4 Výživové aspekty vegetariánství W. Hartinger (2004) ve svém díle zmiňuje, že vegetariánství zahrnuje řadu rozdílných výživových postupů, ovšem úplní vegetariáni kompletně vylučují ze svého jídelníčku maso a živočišné produkty. Je více druhů vegetariánů, kteří mají rozdílně omezenou stravu, ovšem čím je strava omezenější, tím více je důležité volit potraviny tak, aby měl organismus všechny potřebné živiny. 21

22 Jak již bylo řečeno, pokud je jídelníček sestaven správně, vegetariánství má pozitivní vliv na lidské zdraví a toto tvrzení je doloženo různými lékařskými výzkumy. Následující poznatky, údaje a čísla jsou odvozeny převážně z vědeckých studií university v GieSenu, centra pro výzkum rakoviny v Heidelberku a Spolkového zdravotního úřadu v Berlíně. Tato studia byla prováděna v úzké spolupráci s německým svazem vegetariánů (W. Hartinger, 2004, s. 13) Téměř všichni dospěli ke stejnému názoru a to, že tělesnou hmotnost mají normální, k nemocem jsou náchylní jen nepatrně a výsledky laboratorních výzkumů jsou výborné a dožívají se daleko vyššího věku. Život pacienta s rakovinou se výrazně prodlouží, pokud i v průběhu nemoci přejde na vegetariánskou stravu. V tomto výzkumu bylo testováno asi 4000 lidí, kteří se vegetariánsky stravují více jak 10 let. S. Muntág (1992) ve své knize uvádí, že vidí vegetariány jako osoby, co se snaží najít harmonii se svým tělem kvůli zdraví. Zvolení si vegetariánské stravy vidí hlavně jako způsob jak oddálit nemoci a smrt. Podle W. Hartingera (2004) ovoce, zelenina, brambory, obiloviny, luštěniny a v menším množství i mléčné výrobky tvořily hlavní základ naší výživy ještě před 80 lety. Ovšem s rychle rostoucí životní úrovní byly nahrazeny masem, vejci, rybami a dalšími potravinami, které jsou chudé na důležité živiny. Během těchto 80 let, kdy se způsob stravování změnil a více se konzumují živočišné potraviny, narostla úmrtnost na rakovinu nebo choroby srdce o 3-5 % ročně. Přibývá také alergií a nádorových onemocnění. I přes to, že je mnoha výzkumy doloženo, že těmito chorobami jsou nejméně ohrožení vegetariáni, stále často slýcháme výroky vědců a různých hospodářských kruhů, že vegetariáni nemají nedostatek vitamínů, trpí podvýživou, jsou oslabení nebo náchylní k nemocem aj. Tyto názory jsou ovšem tvrzeny i o dětech, které jedí vegetariánskou stravu, což na rodiče zapůsobí a osloví na nejcitlivějším místě. Také tvrdí, že vegetariáni mají pravděpodobnost asi 5 %, že jejich úmrtí bude způsobeno infarktem, což je velice málo. V případě úmrtí na rakovinu je to méně jako 10 %. Bylo prokázáno, že konzumentky masa trpí 4x častěji rakovinou prsa než vegetariánky. Také bylo zjištěno, že vegetariáni mají daleko menší výskyt žlučových kamenů, střevních nádorů a zánětů tlustých střev. A. Risi a R. Zürrer (2007) tvrdí, že zvýšené množství konzumování masa má určitý vliv na vznik některých nemocí, nebo vznik chorob podporuje. Pokud budeme jíst maso v malé 22

23 míře, asi 2x týdně, vystavíme se zdravotním rizikům minimálně, nebo vůbec. Vegetariáni mají také lepší imunitní systém. Je známo, že strava bohatá na maso podporuje kornatění tepen a vznik srdečně-cévních nemocí. Podle studií lze srdečním nemocem zabránit bezmasou stravou v 90 až 97 %. Strava, která obsahuje příliš mnoho bílkovin, vede pomalu ke zdravotním problémům. Neodbouratelné zbytky bílkovin spolu s nenasycenými tuky se usazují na vnitřních stěnách tepen a brání cirkulaci krve. Srdce proto musí pracovat usilovněji, aby krvi pomohlo obíhat zúženými a zhrublými cévami a dostatečně zásobit všechny orgány kyslíkem. Srdeční námaha vede pak ke zvýšení krevního tlaku a je příčinou srdečních obtíží, infarktu myokardu a dalších nemocí. (A. Risi, R. Zürrer, 2007, s. 11) Tělo může mnohem snadněji vyloučit rostlinné bílkoviny. Rozdílná stavba bílkovin umožňuje bezproblémové vyloučení na rozdíl od živočišných bílkovin, které jsou podobné proteinům v našem těle, až dochází často k pronikání střevní stěnou do krve a to způsobuje usazení. Cizí bílkovinu tělo nepotřebuje. Průměrná délka života vegetariánů přesahuje v současné době asi o šest roků průměr života ostatních lidí. (A. Risi, R. Zürrer, 2007, s. 12) Plnohodnotná výživa V potravě podle S. Muntága (1992) rozlišujeme 3 základní skupiny látek, které jsou pro lidské tělo nepostradatelné, důležité a nenahraditelné. Stejně tak je důležité dodávat tělu tyto látky v přiměřeném a vyváženém množství. Patří sem: - zdroje energie - sacharidy, bílkoviny a tuky - vitální látky - minerály, enzymy, vitamíny a stopové prvky. Ty slouží jako zdroje stavebních kamenů. - balastní látky - nevstřebávají se do krve a trávícím traktem jen procházejí a vycházejí stolicí z těla ven. Ve své knize J. Kucharczyk (1990) tvrdí, že součástí organizmu člověka se stává vše, co člověk sní. Správná výživa by se měla skládat z 12 % bílkovin, 30 % tuků a asi 55 až 60 % sacharidů. 23

24 V následujících podkapitolách jednotlivě rozeberu tyto skupiny látek Bílkoviny J. Kucharczyk (1990) ve svém díle uvádí, že bílkoviny vytvářejí aminokyseliny a jsou jedny z nejsložitějších skupin organických sloučenin. Bílkoviny vytvářejí ochranné protilátky, přepravují oxygeny, ovládají rovnováhu kyselin a vody a díky tomu bílkoviny umožňují správnou funkci tělesných systémů. Jsou součástí každé buňky a musí být stále obnovovány. Sacharidy se mohou v těle tvořit z bílkovin a tuky ze sacharidů, ale bílkoviny jsou dodávány tělu v závislosti na přijímané potravě. Z pohledu zdroje energie, bílkoviny jsou méně důležité než ostatní živiny, jelikož jako zdroj energie představují jen asi 10 až 15 %. Bílkoviny představují hlavní stavební složku pro podpůrné orgány a svalstvo. Také plní řadu fyziologických funkcí (hormony, protilátky, enzymy). Energetická hodnota bílkovin představuje 4 kcal = 17 KJ na 1 g bílkoviny. Hlavní součástí bílkovin, a také určující jejich kvalitu, jsou aminokyseliny. Ty rozdělujeme na esenciální neboli nezbytné, které si organizmus nedokáže vytvořit sám a musí je přijmout v potravě. Dále jsou to semiesenciální, ty jsou nepostradatelné jen v určitých životních situacích jako je např. růst. Dále máme neesenciální, neboli postradatelné. Tyto aminokyseliny si tělo dokáže vytvořit samo. Plnohodnotné a biologicky kompletní bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru. Minimální nutný příjem kvalitních bílkovin je okolo 0,5 g/kg denně v případě nižší fyzické zátěže. U dospělého a zdravého člověka by měl příjem bílkovin činit 0,8-1,0 g/kg denně. U dětí je příjem bílkovin vyšší je to asi 1,1 g/kg denně. Poměr přijímaných rostlinných a živočišných bílkovin by nejlépe měl být v rovnováze tedy 1:1. M. Kastnerová (2011) ve své knize uvádí, že vegetariánský způsob stravování je považován z hlediska dostatečného množství bílkovin za uspokojivý v případě přísunu kvalitních bílkovin v potravě mléčných a vaječných. Oproti tomu veganská strava je považována z pohledu nedostatku živočišných i rostlinných bílkovin za nebezpečnou a to hlavně v dospívání, těhotenství a kojení. Nedostatečný příjem bílkovin může snížit celkovou obranyschopnost těla a může také způsobit problémy s růstem a vývojem. D. Matějková (2012) tvrdí, že při nadměrném příjmu bílkovin ve výživě byly zjištěny problémy se zatížením ledvin či jater. Mezi potraviny, které jsou bohaté na bílkoviny, patří především 24

25 různé druhy masa a ryb, mléčné výrobky a vejce, sójové výrobky, brambory a luštěniny. Dále i některé druhy ovoce např. hrušky, pomeranče, citrony aj. Maso obsahuje všechny aminokyseliny a je považováno za zdroj plnohodnotných bílkovin. Hlavním problémem vegetariánů je, že u rostlinných zdrojů nalezneme jen zřídka plnohodnotný zdroj bílkovin. Proto je důležité sestavit jídelníček, do něhož se zakomponují potraviny bohaté na bílkoviny, aby dohromady vytvořily odpovídající zdroj bílkovin. Nedostatek bílkovin může vést ke špatnému zdraví, podvýživě a špatné imunitě Sacharidy Jinými slovy uhlovodany, uhlohydráty aj. jsou velice důležitými prvky ve výživě. Sacharidy tělu dodávají % potřebné energie. Sacharidy mají funkci podpůrnou i stavební. Mnoho cukru tělu neprospívá, vyčerpává slinivku břišní a překyseluje organizmus. Částečně působí jako stimulant na naše tělo a nutí k aktivitě, kterou pokud nevykonáváme v dostatečné míře, tak se cukr přeměňuje na tuk, který poškozuje tělo nejen vizuálně. Podle D. Matějkové (2012) by minimální příjem sacharidů člověka měl být asi 50 g za den a maximální příjem asi 500 g za den. Většina lidí má denní příjem sacharidů asi g. Do potravin, které jsou bohaté na sacharidy, patří především celozrnné obilí, např. žito, oves a pšenice, dále sem patří určité druhy zeleniny, jako jsou brambory, kapusta nebo cukrová kukuřice a také některé druhy ovoce např. banány, hrušky, datle nebo hroznové víno. Do těchto potravin patří veškeré luštěniny s výjimkou sóji. Vegetariánství je často doporučováno jako prevence cukrovky, jelikož v této stravě je převaha polysacharidů, nikoliv jednoduchých cukrů. Výživa, která je bohatá na celozrnnou stravu např. luštěniny nebo ořechy, může zásadně snížit riziko nežádoucího vzniku koncentrace krevního cukru. Je známo, že vegetariáni konzumují více komplexních sacharidů, než konzumenti masa Tuky Příjem tuků neboli lipidů je velice důležitý pro energetický příjem organizmu. Jako zdroj energie představuje 9kcal = 38 KJ na 1g tuku. Kromě toho, že jsou zdrojem energie, mají také strukturní funkci, jsou stavební komponentou biologických membrán. (M. 25

26 Kastnerová, 2011, s. 61). Tuky jsou důležitou složkou nervové tkáně, tudíž se podílejí na přenosu podnětů. V nervové tkáni je obsaženo až 40 % lipidů. Dále mají funkci ochranou, tzn. obalují např. ledviny, tudíž je orgánům poskytnuta ochrana před mechanickým poškozením. Dále mají lipidy izolační funkci, zamezují ztrátám vody a tepla, pomáhají využívat vitamíny rozpustné v tucích a dále také po požití vyvolávají pocit sytosti. Podle M. Kastnerové (2011) dělíme tuky na jednoduché a složené. Je velice důležité sledovat příjem nenasycených, mononenasycených, polynenasycených a tzv. transmastných kyselin, protože ne všechny tuky jsou pro naše tělo prospěšné. J. Kucharczyk (1990) ve své knize uvádí, že máme tuky živočišné, které jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny, nebo rostlinné, které jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny. Samozřejmě zvýšená konzumace tuků není žádoucí, je spojena se zdravotními problémy, jako je např. zvýšený cholesterol, kornatění tepen aj. Množství zkonzumovaného tuku na den by mělo být mezi 250 a 350 mg na den. Tělo si cholesterol vytváří samo, ale masitá strava je na něj 3x bohatší, z toho vychází, že velice zřídka se tyto zdravotní komplikace vyskytují u vegetariánů. Zpracování tuku v těle je složité a problematické hlavně pokud jde o tuky živočišné a denaturované. V. Kunová (2004) ve svém díle uvádí, že nenasycené mastné kyseliny se vyznačují tím, že chemicky reagují spolu s jinými látkami, jako je např. kyslík. Tělo je umí výhodně využít pomocí chemických procesů. Patří sem omega-3 mastné kyseliny a omega-6 mastné kyseliny. Tělo si je neumí samo vytvořit, proto je potřeba je přijímat v potravě. Většina vegetariánů přijímá v potravě dostatečné množství tuků, ovšem vegetariánská strava obsahuje málo omega-3 mastných kyselin. Zdrojem jsou hlavně tučnější mořské ryby a v menším množství je obsahuje také sója nebo vlašské ořechy. Důsledkem nerovnovážného příjmu těchto mastných kyselin často bývá vyšší srážení krve, riziko infarktu či mrtvice. Na dostatečný příjem omega-3 mastných kyselin, je třeba věnovat zvýšenou pozornost hlavně v těhotenství nebo u dětí. Jsou velice důležité pro zdravý zrak, vývoj mozku, ochranu srdce a jiné důležité tělesné funkce. 26

27 1.4.5 Vitamíny J. Kucharczyk (1990) ve své knize uvádí, že vitamíny, stejně jako předchozí látky, jsou nezbytné pro správné fungování organizmu a abychom předešli různým onemocněním. Podobně jako enzymy nebo hormony, mají funkce regulační. Existuje 13 typů vitamínů, které je nezbytné přijímat ve výživě. Vitamíny, které jsou rozpustné ve vodě, jsou B a C, rozpustné v tucích, jsou vitamíny A, D, E a K. Existují i vitamíny syntetické, vyráběné průmyslově, které však mají vedlejší účinky, jako všechny chemické látky. Ve stručnosti popíšu tyto vitamíny. P. Pauli (1999) ve své knize popisuje vitamíny rozpustné ve vodě - tedy Vitamíny B- komplexu. Jsou důležité hlavně pro naše nervové funkce. Do B-komplexu patří vitamíny: B1 je velice podstatný pro správnou nervovou a mozkovou činnost. Dále vitamín B2- je důležitý pro dobrou funkci zraku a při okysličování tkáně. Vitamin B3 je důležitý při přeměnách sacharidů, tuků, bílkovin a zároveň hladinu cholesterolu v krvi. Vitamín B5 je důležitý při metabolických procesech, odbourává tkáně a buňky. Vitamin B6 působí jako prevence proti vzniku revmatických a nervových onemocnění. Vitamin B9 podílí se na všech vývojových procesech organismu a také některých nervových. Také je podstatný pro krevní tvorbu. Je třeba věnovat zvýšenou pozornost na dostatek tohoto vitamínu hlavně u těhotných žen (nedostatek může porušit plod) a malých dětí. Nedostatek tohoto vitamínu je velice častý. Vitamin B12 je velmi důležitý při tvorbě červených krvinek. Vyskytuje se hlavně v rybách, vnitřnostech, vejcích a mléčných výrobcích. Stejně jako u vitamínu B9, tak i u toho vitamínu je třeba věnovat zvýšenou pozornost hlavně u těhotných a kojících žen a malých dětí, ale i veganů, protože nedostatek toho vitamínu může vést k hematologickým či neurologickým poruchám. Vitamín C je velice důležitý pro náš organizmus a je to asi nejznámější vitamín rozpustný ve vodě, který působí v našem těle jako antioxidant a jako posilovač imunitního systému. Také je velice důležitý pro naše kosti, svaly, cévy i kůži. Vitamíny rozpustné v tucích - Vitamín A - je důležitý pro náš zrak a působí jako prevence proti vzniku rakoviny aj. Vitamín D - vzniká v kůži díky slunečnímu záření. Je důležitý pro správný vývoj kostí i zubů. Vitamín E - působí jako důležitý antioxidant, který je velice 27

28 podstatný pro celkovou imunitu a také nervový systém. A jako poslední, vitamín K - ten ovlivňuje srážlivost krve a je důležitý pro správnou činnost jater. Vegetariáni mají dostatek téměř všech vitamínů, ovšem hlavně u veganů nastává problém s nedostatkem vitamínu B12, jelikož ten jako jediný, lze získat jen z živočišné stravy. Pokud tedy nekonzumují mléčné výrobky ani vejce, je potřeba aby tento vitamín konzumovali v podobě tablet. Nedostatek tohoto vitamínu může způsobovat vážné zdravotní komplikace a může se tak zvýšit riziko srdečních onemocnění, mrtvice, Alzheimerovy choroby, nebo anemie apod. Jak již bylo zmíněno, je třeba věnovat zvláštní pozornost tomu, aby dostatek tohoto vitamínu měly hlavně těhotné ženy a malé děti. Opět převážně vegani se potýkají také s nedostatkem vitamínu D. Ten může negativně ovlivňovat vývoj kostí, způsobovat křivici a u dospělých později osteoporózu. Je obsažen hlavně v rybách a žloutku. Mezi další vitamíny, jejichž dostatek postrádají někteří vegetariáni nebo vegani patří také vitamin B2 nebo B Minerály Kromě vitamínů, naše tělo potřebuje přijímat dostatek minerálních a stopových prvků, které musí být přijímány z potravy, jelikož tělo si je samo nedokáže vytvořit. Jsou velice důležité pro náš metabolismus a to hlavně při kontrole a regulaci metabolických pochodů, při funkci enzymů a hormonů, také v těle regulují cholesterol atd. Důležitý je správný poměr minerálů v těle. Při jejich nedostatku dochází ke zdravotním potížím a při nadbytku některých minerálů mohou být pro tělo toxické. Tyto důležité minerály popisuje ve své knize P. Pauli (1999). První je vápník, který se v našem těle vyskytuje v nejvyšší míře, hlavně v kostech a zubech. Je důležitý pro srdeční, svalové a nervové funkce a také pro dobrou srážlivost krve. Hořčík je důležitý pro správný metabolismus enzymů, stejně tak je nepostradatelný pro nervové a srdeční funkce. Další je fosfor, ten je stejně jako vápník nepostradatelný pro zdraví kostí a zubů. Je velice důležitý při transportu nervových impulzů, mastných kyselin a tuků. Mezi minerály patří i sodík a draslík, jsou nepostradatelné pro nervové funkce a dobrou svalovou činnost. Další je železo, které je zásadním prvkem důležitým ke správnému přenosu kyslíku v organizmu. Nedostatek železa vede k chudokrevnosti a s tím je spojená i únava apod. Zásadní informací je, že mléko likviduje železo. Tedy pokud potraviny bohaté na železo 28

29 vaříme spolu s mlékem, ruší se navzájem. Velice důležitý prvek pro dobré zrakové funkce, je zinek. Ten, se pomocí vitamínu A vstřebává do organismu a působí jako prevence proti vzniku rakoviny. Nedostatek zinku způsobuje problémy pohlavních žláz a kůže. Další minerál je selen. Ten působí na tělo jako antioxidant a podporuje imunitu v těle. Další důležitý minerál je křemík, ten je důležitý hlavně pro pevnost cév a kostí. Také ovlivňuje vzhled vlasů nehtů a pleti. Pro dobrou obranyschopnost našeho organismu je důležitý chrom. Další je jód, ten správně působí při tvorbě hormonů a štítné žlázy. Také zlepšuje kvalitu zubů, pleti a nehtů. Obzvlášť důležitý je v těhotenství a je známo, že jód je rušen při konzumaci většího množství kyselého zelí. A jako poslední fluor, ten je nepostradatelný pro zdravé kosti a zuby. Dále mezi minerály patří také měď, mangan, kobalt a bór. Vegetariáni a převážně tedy vegani mají problém s nedostatkem některých minerálních látek v organismu. Jedná se především o jód, železo a vápník. Jód je obsažen v největším množství v mořských rybách a mléčných výrobcích, proto tohoto minerálu mají vegani nedostatek. Nedostatek jódu může způsobovat špatnou činnost štítné žlázy. J. Steinerová (1999) tvrdí, že pokud vegetariáni nebo vegani konzumují dostatečné množství jodidované soli a mořských řas, měl by být příjem jódu v těle dostatečný. Další problém, představuje nedostatek železa, jelikož nejlépe naše tělo vstřebává železo z živočišných produktů a to zejména z masa. Nedostatek železa může způsobit chudokrevnost, nebo celkovou únavu. Zvýšenou pozornost dostatečnému množství železa v těle by měly věnovat hlavně děti a menstruující ženy. Nedostatečný příjem vápníku většinou nepostihuje vegetariány, ti mají vápníku dostatek, ale převážně vegany, protože strava bez mléčných výrobků neposkytuje tělu dostatek vápníku, který je důležitý hlavně pro správný růst kostí. Tento minerál se vyskytuje i v rostlinné stravě, ale člověk jej není schopen vstřebat tak dobře jako z mléčných výrobků. Vegetariánům a veganům jsou kvůli nedostatku těchto důležitých živin doporučovány doplňky stravy nebo fortifikované potraviny, které dodají tělu potřebné minerály. 1.5 Vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka W. Hartinger (2004) se ve své knize zajímá o problematiku, stále rozdílných a protiřečících si odborníků, kteří stále přemýšlí proč a z jakých potravin se civilizace stále potýká 29

30 s problematikou a vyskytováním civilizačních chorob. Pokládá si otázku, proč jsou zveřejňována rčení odborníků, mnohdy tak rozdílná, že jsou často velice matoucí. Jako hlavní důvody absence masa v jídelníčku uvádějí vegetariáni etické či náboženské. Tyto důvody ale věda označuje za nevědecké a nebere je vážně, proto byly výzkumy této problematiky často opomíjeny. Až pod tlakem stále se vyskytujících různých chorob se vegetariánství posouvalo do zájmové oblasti lékařských výzkumů. Samozřejmě nelze považovat za jediného viníka nemocí jen způsob stravování, ale samozřejmě i celkový životní styl jedince, dědičné zatížení, psychologický a fyzický stav, imunitu a další aspekty Pozitivní vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka Jako pozitiva ve vegetariánské stravě ve své publikaci M. Stránský a L. Ryšavá (2010) uvádějí hlavně nižší hladinu krevních tuků (vegetariáni jsou zřídka obézní). S tím souvisí i méně chorob a to např. rakovina, mozková mrtvice či koronární choroba. Myslí si také, že samotné vegetariánství nevede k udržení zdraví, člověk musí změnit i životní styl, musí také přestat kouřit, nepít alkohol a zvýšit pohybovou aktivitu. Tyto faktory mají vliv na úmrtnost a zdraví jedince. Tvrdí, že by mělo být poukázáno na riziko, které v sobě skrývají některé extrémní formy alternativní výživy se značně omezeným výběrem potravin. Ty, které jsou aplikované správně, ovšem našemu zdraví prospívají. Zdravotní přednosti vegetariánství spočívají především ve snížení rizika chronických degenerativních onemocnění. (M. Stránský, L. Ryšavá, 2010, s. 132) Dále ve své publikaci uvádějí, že za další pozitivum vegetariánské stravy je považován vyšší konzum některých minerálních látek (mangan, hořčík, draslík), větší konzumace nenasycených mastných kyselin, vlákniny, kyseliny listové, komplexních sacharidů, antioxidačních látek či fytoestrogenů. Má zároveň pozitivní vliv na udržení a podporu zdraví člověka. Podstatně vyšší je u vegetariánů přísun některých vitamínů. Chlorid, zinek a měď vykazuje téměř stejný přísun jako u smíšené stravy. Vegetariáni spotřebují podstatně méně sodíku než je průměrný příjem. Více než u stravy smíšené se vyskytuje v rostlinné stravě více vitamínů B1, E a C, kyseliny listové a beta karotenu, vyšší přísun sacharidů a vlákniny, strava neobsahuje velké množství cholesterolu, nižší obsah nasycených tuků a energie, vyšší přísun polynenasycených mastných kyselin a 30

31 mononenasycených mastných kyselin a také vyšší obsah látek s antioxidačním charakterem Negativní vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka Vegetariánská strava se potýká s určitými nedostatky důležitých složek potravy, které naše tělo potřebuje. Ve výlučně rostlinné stravě mohou chybět některé důležité základní živiny a to buď z toho důvodu, že nejsou ve stravě vůbec obsaženy, nebo z důvodu, že tyto živiny organizmus při trávení rostlinné stravy ze střevního traktu nedostatečně absorbuje. Za hlavní nedostatek vegetariánské stravy je považován hlavně nedostatek vitamínů B2, B6, B12 a D, nebezpečí nedostatku plnohodnotné bílkoviny, nedostatečné množství jódu, železa a vápníku dále pak také vysoký obsah fytátů, kadmia a oxalátů. Možné následky mohou být např. nízká porodní váha, zvýšený výskyt anemií, poruchy menstruačního cyklu, nízký obsah živin v mateřském mléce nebo třeba křivice. Podrobněji jsem tyto problematické faktory popsala v předešlých kapitolách 1. 4 až Z mého pohledu má negativní vliv na zdraví člověka převážně veganské stravování, pokud není strava správně vyvážená a neobsahuje ve správném množství všechny potřebné živiny, může způsobit zdravotní potíže a myslím si, že hlavně pro děti a těhotné ženy je nevhodná. Zarytí vegani si své přesvědčení kolikrát vymluvit nenechají a stojí si za svým názorem, nehledě na to, že např. matky veganky mnohdy nechtějí kojit potomky mateřským mlékem, jelikož je to živočišný produkt, ale že tím připravují své děti o živiny, které jsou pro ně důležité, už je asi nepodstatné. Problém nastává v situaci, pokud vegetariáni upřednostňují např. ochranu zvířat a podceňují znalosti důležitých informací, o této alternativní stravě, které jsou potřeba k pevnému a plnohodnotnému zdraví. Říká se, že se to s ničím nemá přehánět a myslím si, že to platí i v tomto případě. 31

32 2 ANALYTICKÁ ČÁST Hlavními cíly analytické části je zjistit, jaké jsou možnosti stravování vegetariánů v běžných restauračních zařízeních v Brně, kvalita bezmasých pokrmů, jejich nabídka a návštěvnost restaurací. Analytická část je rozdělena do dvou částí. První část, se věnuje rozboru dotazníkového šetření, který je zaměřen na obyvatelé Brna a byl prováděn jak na internetu, kde mi odpovědělo 211 osob, tak proběhlo i dotazování pomocí tištěných dotazníků v Brně. Oslovovala jsem osoby na ulicích a v restauracích. Dotazníky mi vyplnilo 120 osob. Jelikož otázky byly stejné, provedu komparaci výsledků dotazníkového šetření z internetového a osobního dotazování. Tento dotazník naleznete jako přílohu 2. Ve druhé polovině analytické části se zaměřuji na konstatování poznatků zjištěných z osobní návštěvy šesti vybraných běžných restaurací, kde jsem vystupovala jako mystery guest a na základě mnou stanovených kritérií jsem v Brně testovala tyto restaurace: U Měděné pánve, Restaurace Thalie, restaurace U Mušketýra, Pivovarský restaurant Zelená kočka, restaurace Padowetz a restaurant La Bouchée. 2.1 Dotazníkové šetření mezi obyvateli Brna V této kapitole se budu zabývat výsledky zjištěnými z dotazníkového šetření, které bylo provedeno jak na internetu, tak formou tištěných dotazníků. Výzkum jsem provedla během února Tyto dva druhy dotazníkového šetření jsem si zvolila z toho důvodu, abych mohla porovnat výsledky z internetového dotazování a tištěných dotazníků a následně viděla, jak moc se odpovědi liší. Dotazníkové šetření jsem si vybrala, protože je to nejefektivnější a nejjednodušší způsob jak zjistit a snadno analyzovat výsledky. Dotazník obsahuje 15 snadno srozumitelných a jednoduchých otázek a vyplnění dotazníku není časově náročné. Ke každé otázce vyjadřuji svůj postoj, proč jsem tuto otázku zvolila a stručné vyjádření k výsledku Vyhodnocení a zpracování dotazníkového šetření Vytvořila jsem dotazník internetový a také tištěný. Internetový dotazník jsem vytvořila a publikovala na stránkách a odpovědělo mi 253 osob, z nichž mohu analyzovat výsledky jen 211 osob, které odpověděly na otázku, zda jsou z Brna kladně. U 32

33 tištěné formy dotazníků jsem měla přichystáno 170 dotazníků, ovšem mohu analyzovat pouze 120 správně vyplněných dotazníků. 1. otázka: Jste z Brna? Tato otázka je čistě informační, vylučovací metodou jsem do této analýzy zahrnula jen správně zodpovězené dotazníky, které se týkaly pouze obyvatelů Brna. Graf jsem tedy netvořila. U následujících grafů vždy první graf znázorňuje odpovědi respondentů, kteří vyplňovali dotazník v tištěné formě a druhý, odpovědi respondentů, kteří vyplňovali internetový dotazník. 2. otázka: Jste žena nebo muž? Tato otázka pouze rozlišuje pohlaví respondentů. Obrázek č. 1 pohlaví respondentů tištěný dotazník Jste žena nebo muž? 39% 61% Žena: 73 Muž: 47 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 2 pohlaví respondentů internetový dotazník Jste žena nebo muž? 48% 52% Ženy: 109 Muži: 102 Zdroj: vlastní zpracování 33

34 Z obou výsledků je patrné, že vyplňování dotazníků se zúčastnilo více žen, než mužů, ovšem ženy převažují o malé množství. 3. otázka: Kolik je Vám let? Tato otázka informuje o věku zúčastněných respondentů. Věk byl rozdělen do pěti různých kategorií. Obrázek č. 3 věk respondentů tištěný dotazník 18% Kolik je Vám let? 13% 6% 39% 24% Do 18 let: let: let: let: a víc: 15 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 4 věk respondentů internetový dotazník Kolik je Vám let? 11% 2% 9% 26% 51% Do 18 let: let: let: let: a víc: 5 Zdroj: vlastní zpracování Z obou výsledků vyplývá, že odpovědělo nejvíce respondentů, kteří měli mezi lety. Na druhém místě jsou respondenti mezi lety, poté let. U tištěného dotazníku odpovědělo nejméně respondentů, kterým bylo do 18 let. Před nimi byli respondenti, kteří měli 46 let a více. U těchto dvou posledních příček je to v případě internetového dotazníku naopak. 34

35 4. otázka: Jaký je Váš status? Touto otázkou zjišťuji, jaký status mají respondenti, abych měla představu o tom, jaký druh respondentů mi nejčastěji odpovídalo. Odpovědi byly rozděleny do čtyř různých kategorií a byla zde kolonka, která umožňovala napsat vlastní odpověď. Obrázek č. 5 status respondentů tištěný dotazník 11% Jaký je Váš status? 8% 1% 28% 53% Student: 33 Zaměstnaný 63 Nezaměstnaný 13 Důchodce 10 Podnikatel 1 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 6 status respondentů internetový dotazník 1% 0% 10% 3% 40% Zdroj: vlastní zpracování Jaký je Váš status? 1% 45% Student: 94 Zaměstnaný: 85 Nezaměstnaný: 21 Důchodce: 6 OSVČ: 2 Podnikatel: 1 Dle uvedených odpovědí je patrné, že u tištěného dotazníku odpovědělo více respondentů zaměstnaných, kdežto internetový dotazník byl více vyplňován studenty. Nejspíš z toho důvodu, že tištěný dotazník vyplňovaly více ty osoby, které seděly v restauracích na dopoledním menu, což jsou většinou osoby zaměstnané, kdežto internet je přece jen bližší studentům. Ve třetím pořadí dotazník vyplnil jen menší počet nezaměstnaných a velmi malý počet důchodců. Do vlastních odpovědí někteří jedinci 35

36 napsali OSVČ, podnikatel či zaměstnaný student ale tyto skupiny byly zastoupeny jen velmi malým množstvím respondentů. Otázka č. 5: Víte, co znamená pojem vegetariánská strava? Touto otázkou vcházím do jiného zaměření dotazníku, který se zabývá stravováním. Zjišťuji, jestli respondenti vědí, co znamená vegetariánská strava, jelikož jsem si poslední dobou všimla, že mnoho osob neví, co přesně tento pojem představuje. Odpovědi byly zahrnuty do dvou skupin. Obrázek č. 7 pojem vegetariánská strava tištěný dotazník Víte, co znamená pojem vegetariánská strava? 13% 87% Ano: 104 Ne: 16 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 8 pojem vegetariánská strava internetový dotazník Víte, co znamená pojem vegetariánská strava? 8% 92% Ano: 194 Ne: 17 Zdroj: vlastní zpracování Dle odpovědí z tištěného i internetového dotazníku je patrné, že valná většina respondentů ví, co to znamená vegetariánská strava, což považuji za pozitivní, ovšem jsou zde i odpovědi respondentů, kteří nevědí, co tato strava představuje. 36

37 Otázka č. 6: Odkud jste se dozvěděl/a o vegetariánské stravě? Touto otázkou chci zjistit, z jakých zdrojů se respondenti dozvěděli a informovali o vegetariánské stravě. Odpovědi byly rozděleny do tří různých kategorií a byla zde také možnost napsat vlastní odpověď. Obrázek č. 9 zdroj informací o vegetariánství tištěný dotazník Odkud jste se dozvěděl/a o vegetariánské stravě? 1% 1% 24% 10% 44% Kamarádi nebo známí: 53 Internet: 24 Časopis nebo jiná literatura: 29 Nevím: 12 20% Ze života: 1 Od vnučky: 1 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 10 zdroj informací o vegetariánství internetový dotazník 1% 1% 1% 0% 14% 25% 2% Odkud jste se dozvěděl/a o vegetariánské stravě? 1% 0% 0% 54% Kamarádi nebo známí: 113 Internet: 53 Časopis nebo jiná literatura: 29 Nevím: 2 Ze života: 3 Od babičky: 1 Od známé: 2 Seminář: 2 Ze školy: 4 Jsem vegetarián: 1 Zdroj: vlastní zpracování 37

38 Z výsledků této otázky je patrné, že o vegetariánské stravě se respondenti obou druhů dotazníků dozvěděli nejčastěji od kamarádů či známých. Rozdíl ve výsledcích nastává u druhé a třetí odpovědi, kdy z výsledků tištěného dotazníku je patrné, že druhá nejčastější odpověď byla z časopisu nebo jiné literatury. Až na třetím místě je odpověď, že se o této stravě dozvěděli z internetu. U internetového dotazníku je to přesně naopak. Dále zde byly zaznamenány vlastní odpovědi, které ovšem mají velice malé zastoupení. V každé této doplňující skupině jde o 1 až 12 osob. Osobně jsem se o této alternativní stravě dozvěděla na základní škole při konverzaci se známou, která je vegetariánkou již několik let. Otázka č. 7: Myslíte si, že vegetariánství je jen trend? Touto otázkou jsem chtěla zjistit, zda respondentům v současné době připadá vegetariánství spíš jako životní styl, který někteří jedinci považují za trend současné doby, či nikoliv. Odpovědi byly rozděleny do tří různých kategorií. Obrázek č. 11 vegetariánství jako trend současné doby tištěný dotazník Myslíte si, že vegetariánství je jen trend? 18% 22% 61% Ano: 21 Ne: 73 Nevím: 26 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 12 vegetariánství jako trend současné doby internetový dotazník Myslíte si, že vegetariánství je jen trend? 10% 15% Ano: 31 75% Ne: 159 Nevím: 21 Zdroj: vlastní zpracování 38

39 Ze zjištěných výsledků vyplývá, že většina respondentů si nemyslí, že vegetariánství je jen trend, což považuji za pozitivní. V menším zastoupení se ale našli i respondenti, kteří si to myslí, a nebo si nejsou jistí zda považovat vegetariánství za trend či nikoliv. Osobně si nemyslím, že vegetariánství je jen trend, ale je pravda, že je to téma aktuální a čím dál více se rozšiřuje a to hlavně u mladých lidí, proto si možná někteří jedinci mohou myslet, že jde o trend. Otázka č. 8 Myslíte si, že tato strava přispívá ke zlepšení zdraví člověka? Touto otázkou jsem chtěla zjistit, zda si respondenti myslí, že je vegetariánská strava prospěšná pro lidské zdraví či nikoliv, jelikož mnoho osob i odborníků se rozchází s rozdílnými názory na tuto otázku. Odpovědi byly rozděleny do tří různých kategorií. Obrázek č. 13 vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka tištěný dotazník Myslíte si, že tato strava přispívá ke zlepšení zdraví člověka? 9% 29% 62% Ano: 74 Ne: 35 Nevím: 11 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 14 vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka internetový dotazník Myslíte si, že tato strava přispívá ke zlepšení zdraví člověka? 16% 18% 66% Ano: 139 Ne: 38 Nevím: 34 Zdroj: vlastní zpracování Z výsledků tištěného i internetového dotazníku můžeme vidět, že valná většina respondentů si myslí, že vegetariánská strava přispívá ke zlepšení zdraví člověka, což na mě, stejně jako výsledky z předchozí otázky působí pozitivně. Ovšem i u této otázky je 39

40 dost odpovědí od respondentů, kteří si nemyslí, že tato strava přispívá ke zdraví člověka, a nebo si nejsou jistí. V teoretické části v kapitolách a jsem popisovala pozitivní a negativní vliv vegetariánské stravy na zdraví člověka. Otázka č. 9: Kde se nejčastěji stravujete? Touto otázkou v dotazníkovém šetření jsem chtěla zjistit, kde se nejčastěji stravují obyvatelé Brna. V Brně je velké množství různých restauračních zařízení a zajímalo mě do jaké míry a jak často tato zařízení respondenti využívají. Odpovědi byly rozděleny do čtyř různých skupin a byla zde možnost napsat vlastní odpověď. Obrázek č. 15 nejčastější místa stravování respondentů tištěný dotazník 17% Zdroj: vlastní zpracování Kde se nejčastěji stravujete? 4% 3% 53% 23% Doma: 64 V restauraci: 27 Ve školní jídelně: 20 Ve fast foodu: 5 V práci: 4 Obrázek č. 16 nejčastější místa stravování respondentů internetový dotazník Kde se nejčastěji stravujete? 15% 4% 27% 54% Doma: 114 V restauraci: 57 Ve školní jídelně: 31 Ve fast foodu: 9 Zdroj: vlastní zpracování Ze zjištěných výsledků je jednoznačné, že se respondenti nejčastěji stravují doma, což je i podle mých očekávání. Druhé nejčastější místo, kde se respondenti stravují, jsou restaurace a třetí, to se týká především studentů, jsou školní jídelny. Někteří jedinci také 40

41 zvolili ne příliš zdraví prospěšný fast food, ale těch je naštěstí poněkud málo. V tištěném dotazníku zvolili vlastní odpověď čtyři lidé a to takovou, že nejčastěji se stravují v práci. Otázka č. 10: Navštěvujete restaurační zařízení v Brně? Touto otázkou jsem chtěla zjistit, zda respondenti navštěvují restaurační zařízení v Brně, nebo spíš, jestli se mezi respondenty najdou i tací, kteří restaurace nenavštěvují. Odpovědi byly rozděleny do dvou kategorií. Obrázek č. 17 návštěvnost restaurací v Brně tištěný dotazník Navštěvujete restaurační zařízení v Brně? 19% 81% Ano: 97 Ne: 23 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 18 návštěvnost restaurací v Brně internetový dotazník Navštěvujete restaurační zařízení v Brně? 13% 87% Ano: 183 Ne: 28 Zdroj: vlastní zpracování Podle mého očekávání velká většina respondentů navštěvuje restaurace v Brně. Ale k mému překvapení, je dost i těch, u kterých tomu tak není. Domnívala jsem se, že v odpovědích bude menší počet osob, které restaurace nenavštěvují. Otázka č. 11: Jak často navštěvujete restaurační zařízení v Brně? Cílem této otázky je zjistit, jak často dotázaní respondenti restaurace v Brně navštěvují. Myslím si, že nejčastěji restaurace navštěvují respondenti, kteří navštěvují restaurace za 41

42 účelem konzumace poledního menu. Odpovědi v této otázce byly rozděleny do čtyř různých kategorií. Obrázek č. 19 jak častá je návštěvnost restaurací v Brně tištěný dotazník Jak často navštěvujete restaurační zařízení v Brně? 14% 23% 25% 38% Minimálně 3x týdně: 27 Alespoň 1x týdně: 46 2x do měsíce: 30 Vůbec: 17 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 20 jak častá je návštěvnost restaurací v Brně internetový dotazník Jak často navštěvujete restaurační zařízení v Brně? 9% 29% 47% 15% Minimálně 3x týdně: 32 Alespoň 1x týdně: 99 2x do měsíce: 62 Vůbec: 18 Zdroj: vlastní zpracování Výsledky jsou velice podobné. Ze zjištěných odpovědí je jasné, že nejčastěji respondenti navštěvují restaurace alespoň 1x týdně, což jsem i předpokládala. Z výsledků obou dotazníků plyne, že na druhém místě respondenti nejčastěji navštěvují restaurace 2x do měsíce což mě překvapilo, protože mi to přijde dost málo. Předpokládala jsem, že druhá, nejčastěji volená odpověď bude minimálně 3x týdně, ale ta je až na třetím místě. I odpověď, že nenavštěvují restaurace vůbec, má své zastoupení respondentů ale opět je to v nejmenším množství. 42

43 Otázka č. 12: Je Vaše přání splněno, pokud jde o změnu struktury pokrmu v restauračním zařízení? Tato otázka je směřovaná jak na vegetariány, tak i na běžné strávníky. Často se totiž setkávám s přístupem v restauracích, kdy požadavkům hosta není vyhověno. Ať už jde o žádost absence masa v pokrmu, nebo jiné přání. Proto mě zajímá, jaké zkušenosti s tímto problémem mají respondenti. Odpovědi byly rozděleny do čtyř různých kategorií. Obrázek č. 21 změna struktury pokrmu tištěný dotazník Je Vaše přání splněno, pokud jde o změnu struktury pokrmu v restauračním zařízení? 11% 8% 17% 64% Ano: 13 Většinou Ano: 77 Ne: 10 Většinou ne: 20 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 22 změna struktury pokrmu internetový dotazník Je Vaše přání splněno, pokud jde o změnu struktury pokrmu v restauračním zařízení? 8% 13% 11% 69% Ano: 23 Většinou ano: 145 Ne: 16 Většinou ne: 27 Zdroj: vlastní zpracování Dle zjištěných výsledků můžeme vidět, že odpověď většinou ano má největší zastoupení, což je samozřejmě pozitivní, ale respondenti, kteří zvolili tuto odpověď, mají pravděpodobně i negativní zkušenost, jinak by volili odpověď ano, která v těchto výsledcích nemá příliš velké zastoupení odpovědí. Ve výsledcích je i dost odpovědí ne a většinou ne, což není pozitivní a určitě by tomu tak nemělo být. Hostu by mělo být 43

44 vyhověno, pokud je to možné, zvláště pokud v pokrmu z jídelního lístku něco nechce, nebo naopak k němu chce něco přidat. Otázka č. 13: Navštěvujete vegetariánské restaurace v Brně? Touto otázkou zjišťuji informace o tom, kolik respondentů navštěvuje vegetariánské restaurace v Brně. Podle dostupných informací je v Brně asi jedenáct restaurací, které se zaměřují na vegetariánská jídla. Čtyři z nich jsou restaurace Rebio, je to síť restaurací, které jsou dost oblíbené, jelikož se vyznačují zdravými a lehkými pokrmy a těší se velké návštěvnosti. Odpovědi byly rozděleny do dvou kategorií. Obrázek č. 23 návštěvnost vegetariánských restaurací v Brně tištěný dotazník Navštěvujete vegetariánské restaurace v Brně? 79% 21% Ano: 25 Ne: 95 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 24 návštěvnost vegetariánských restaurací internetový dotazník Navštěvujete vegetariánské restaurace v Brně? 73% 27% Ano: 57 Ne: 154 Zdroj: vlastní zpracování Z výsledků této otázky je patrné, že většina respondentů vegetariánské restaurace v Brně nenavštěvuje. U internetového dotazníku navštěvuje tyto restaurace o něco více respondentů. Očekávala jsem více odpovědí ano, protože jak jsem již zmínila, v Brně se 44

45 nachází síť 4 oblíbených restaurací Rebio a jedna z těchto restaurací je poblíž centra, ostatní jsou také na frekventovaných místech. K mému překvapení, je dost odpovědí ne. Otázka č. 14: Myslíte si, že restaurační zařízení nabízejí dostatečně čerstvou zeleninu a ovoce? Tato otázka je zaměřená jak na vegetariány, tak na běžné strávníky a má za cíl zjistit, zda si respondenti myslí, že v restauracích je podávána čerstvá zelenina a ovoce, či nikoliv. Docela často se stává, že místo kvalitní čerstvé zeleniny či ovoce, ve svém pokrmu máme tyto ingredience mražené, nebo ne dostatečně čerstvé, což nebývá žádoucí. Odpovědi byly rozděleny do čtyř kategorií. Obrázek č. 25 čerstvost zeleniny a ovoce v restauracích tištěný dotazník Myslíte si, že restaurační zařízení nabízejí dostatečně čerstvou zeleninu a ovoce? 14% 31% 5% 50% Ano: 8 Většinou ano: 83 Ne: 24 Většinou ne: 51 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 26 čerstvost zeleniny a ovoce v restauracích internetový dotazník Myslíte si, že restaurační zařízení nabízejí dostatečně čerstvou zeleninu a ovoce? 27% 5% 55% 13% Ano: 11 Většinou ano: 115 Ne: 27 Většinou ne: 58 Zdroj: vlastní zpracování K mému překvapení jsou výsledky téměř totožné. Nejvíce respondentů odpovědělo, že většinou restaurace nabízejí dostatečně čerstvou zeleninu a ovoce, ale pravděpodobně mají i negativní zkušenost, jinak by zvolili odpověď ano. Nepředpokládala jsem ale, že plně 45

46 spokojeno bude jen tak málo respondentů a u odpovědí většinou ne a ne bude tak silné zastoupení respondentů, což samozřejmě není žádoucí a nemělo by tomu tak být. Zrovna u těchto ingrediencí je velmi důležitá jejich čerstvost, jelikož jsou zdraví prospěšné a pokud nejsou čerstvé, spousta živin se z nich vytrácí a nechutnají tak dobře, jako čerstvé. Otázka č. 15: Myslíte si, že restaurační zařízení nabízejí dostatečný výběr pokrmů pro vegetariány? Tato otázka je z celého dotazníkového šetření pro můj výzkum nejdůležitější, jelikož v následující části analytického výzkumu se budu zabývat právě rozsahem nabídky pokrmů v běžných restauracích pro vegetariány. Odpovědi byly rozděleny do čtyř kategorií. Obrázek č. 27 rozsah nabídky pokrmů pro vegetariány tištěný dotazník Myslíte si, že restaurační zařízení nabízejí dostatečný výběr pokrmů pro vegetariány? 43% 6% 32% 20% Ano: 7 Většinou ano: 38 Ne: 24 Většinou ne: 51 Zdroj: vlastní zpracování Obrázek č. 28 rozsah nabídky pokrmů pro vegetariány internetový dotazník Myslíte si, že restaurační zařízení nabízí dostatečný výběr pokrmů pro vegetariány? 44% 20% 7% 30% Ano: 14 Většinou ano: 63 Ne: 42 Většinou ne: 92 Zdroj: vlastní zpracování Výsledky jsou opět téměř shodné a nejsou příliš pozitivní. Respondenti nejčastěji zvolili odpověď, že většinou restaurace nenabízejí dostatečný výběr pokrmů pro vegetariány. Jako druhou nejčastější odpověď respondenti zvolili, že většinou restaurace nabízejí 46