Vaříme z biopotravin ve školních jídelnách

Transkript

1 Vaříme z biopotravin ve školních jídelnách Vít Prchal

2 Obsah Úvodní dopis Pilotní projekt: Biopotraviny do škol Jak začít s nákupem potravin od místních (eko)zemědělců Nápady na používání čerstvých (bio)surovin Deset dobrých důvodů, proč jíst místní bioprodukty Co to je ekologické zemědělství a biopotravina? Sezónní kalendář bio ovoce a zeleniny RECEPTY Svačiny Cizrnová pomazánka s olivami Jablečná pěna Jáhlový dezert Sladký BIO tvaroh z tofu Polévky Fazolová polévka s párkem Brokolicový krém s pohankou Frankfurtská polévka Italská polévka Květáková polévka Selská polévka Kulajda Polévka z červené čočky Zelná polévka Hlavní jídla Bratislavské vepřové plecko Čočka se sázeným vejcem Hrachová kaše s cibulkou Dušená mrkev Kuřecí jáhlové rizoto Květák s kuskusem Kuřecí kari bulgur Myslivecká hovězí pečeně Sladká jídla Bavorské vdolečky Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem Jáhlový nákyp se švestkami Jáhlová kaše se skořicí Jablková žemlovka Krupicová kaše Kynuté knedlíky s povidly Přílohy Bulgur špaldový Kuskus Pohanka loupaná Jáhly - proso seté NÁMĚTY PRO UČITELE Stručný učební program pro výuku o udržitelném způsobu produkce potravin Návštěva ekologické farmy - ideální podpora projektu Biopotraviny do škol

3 Vážené kuchařky, vedoucí školních kuchyní, Touto knihou receptů bychom vám rádi usnadnili používání místních biopotravin při přípravě jídel pro vaše strávníky. Nabízíme vám jednoduché, vyzkoušené recepty na jídla, která budou dětem určitě chutnat. Kuchařka vznikla v rámci projektu, jehož snahou je zajistit co nejvíce produktů ekologického zemědělství - biopotravin - do školních jídelen, s cílem podpořit místní ekozemědělce a zajistit dětem zdravé a chutné potraviny. Hodnota místních biopotravin je trojnásobná: nabízí žákům a studentům zdravější volbu potravin, kuchyním čerstvé a dostupné bioprodukty a místním ekologickým zemědělcům velkou podporu v odbytu. Je to zkrátka výhodné řešení pro všechny strany. Uvědomujeme si, že vzhledem k nízkým rozpočtům a nedostatku času není vždy jednoduché zpracovávat čerstvé produkty a vymýšlet nové způsoby, jak biopotraviny dětem nabízet. Proto jsme pro vás připravili kuchařku plnou vyzkoušených receptů a zdrojů informací. Doufáme, že se uvedené recepty a informace stanou nástrojem, který vám usnadní využívání místních čerstvých biopotravin ve školním stravování. Angažovaní zaměstnanci školních jídelen jsou velmi důležití pro zajištění zdravého stravování našich dětí. Víme, že již dnes děláte vše pro to, aby děti dostávaly co nejkvalitnější stravu. Nyní ale můžete do jídelníčků zařadit nová, chutná a zdravá jídla, aniž by se to výrazně projevilo ve vašem rozpočtu. Víme, že potraviny vypěstované v regionu jsou čerstvější, chutnější a nutričně bohatší, než ty dopravované na dlouhé vzdálenosti. Čeští zemědělci jsou jistě schopni nabídnout vysoce kvalitní a čerstvé potraviny. Věříme, že díky vám se kvalitní české biopotraviny dostanou v podobě chutných jídel k těm nejdůležitějším - našim dětem. S úctou k vaší práci, Tom Václavík Green marketing koordinátor projektu Biopotraviny do škol Vít Prchal NATURAL CENTRUM autor receptů Realizátorem pilotního projektu Biopotraviny do škol byl EPOS Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR. Úvod 1

4 Pilotní projekt Biopotraviny do škol Pilotní projekt byl realizován v rámci projektu Síť informačních center zaměřených na agro-environmentální programy v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina, který byl financován s Evropského sociálního fondu (ESF). Realizátor projektu: EPOS Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR Vedoucí pilotního projektu: Mgr. Tomáš Václavík, tom@greenmarketing.cz Termín: od srpna 2006 do února 2008 Cíl projektu: Cílem pilotního projektu je najít praktická řešení pro zapojení ekologických zemědělců do zásobování organizací veřejného stravování, konkrétně školních jídelen, v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina a tato řešení a získané poznatky nabídnout k aplikaci v dalších regionech. Výhody využívání místních biopotravin ve školním stravování Výhody pro rodinné ekofarmy: prodej do školních jídelen poskytuje drobným zemědělcům spolehlivé odbytiště relativně velkého množství produkce za předem dohodnuté ceny. Spotřebitelům - strávníkům nabízí místní, čerstvé potraviny ze známého zdroje. Lidé, kteří mají přístup k místním potravinám ve škole, si více uvědomují místní potravní systémy a mohou být lepší chutí a kvalitou potravin povzbuzeni k vlastním nákupům místně produkovaných potravin prostřednictvím tržnic, stánků, nákupu přímo na farmě nebo v místní prodejně potravin. Toto rozhodnutí má výrazný pozitivní efekt na místní ekonomiku. Pro školy ve větších městech může využívání regionálních dodavatelů napomoci ke sbližování měst s venkovem a vzdělávání žáků a studentů v oblasti udržitelné produkce potravin. Ekonomické výhody pro region: nákupem surovin od místních producentů finance neodchází z regionu, naopak se v něm multiplikují. Čím více se bude v regionu za potraviny utrácet, tím větší ekonomický dopad to bude mít. Ekologické výhody jsou získány přímým nákupem od místních producentů. Snížením vzdálenosti, které potraviny musejí urazit, se snižuje znečištění emisemi. Výhody v oblasti vzdělávání místní komunity, ale hlavně u dětí, které se seznámí s tím, jak vznikají potraviny, navštíví ekologickou farmu nebo výrobce biopotravin. Zdravé školní stravování vede podle výzkumů k lepšímu chování žáků, kteří jsou při vyučování pozornější. Školní jídelny hrají zásadní roli při tvorbě stravovacích návyků Školní jídelny mohou mít zásadní vliv na stravovací návyky děti a mohou jim ideálně zprostředkovat správné návyky při výběru potravin. Potravní návyky jsou totiž formovány již v dětství, je proto nezbytné vyvinout maximální snahu zajistit dětem ve škole výběr zdravých potravin. Děti jsou mnohonásobně více vystaveny nebezpečí konzumace zbytků nebezpečných pesticidů v jídle. Biopotraviny jsou ideální alternativou ke konvenčním, vysoce zpracovaným potravinám, obsahujícím vysoké množství soli, tuků, cukru a umělých aditiv. Obrovská příležitost Pilotní projekt identifikoval obrovskou příležitost v oblasti zdravého stravování dětí. Příležitost, která čeká na iniciativu zemědělců, školských a místních úřadů, školních jídelen a rodičů. Příležitost, jejíž využití může mít dalekosáhlé pozitivní důsledky na zdraví české populace, ekonomický růst venkova a ekologizaci českého zemědělství. Věříme, že se této příležitosti chopí všichni zainteresovaní a nenechají ji ležet. Pokud vás téma projektu zaujalo a rádi byste do něj zapojili vaši školní kuchyni, farmu či organizaci, případně máte zájem se o problematice dozvědět více, napište prosím na tom@greenmarketing.cz. 2 Pilotní projekt: Biopotraviny do škol

5 Příručka pro zaměstnance školních kuchyní Jak začít s nákupem potravin od místních (eko)zemědělců Nákup potravin z místních farem není výhodný jen pro školy, ale také pro podporu místního zemědělství. Je to také skvělý způsob, jak umožnit žákům a studentům konzumovat větší množství čerstvého ovoce a zeleniny. Dále uvádíme několik doporučení, která vám pomohou navázat obchodní kontakt s místními zemědělci. 1. Připravte si podrobné informace o výrobním procesu ve vaší kuchyni Buďte připraveni vyjmenovat produkty, které používáte nebo které byste mohli používat, jejich očekávané množství, a váš roční rozpočet na jejich nákup. Vaříte i v létě? Jaké potraviny byste mohli v létě používat? Celý proces probíhá efektivněji, pokud svému zemědělci hned na začátku sdělíte vaše potřeby, priority a parametry nákupu. 2. Seznamte se s tím, jaké produkty jsou dostupné v jednotlivých ročních obdobích Objevili jste nějaké nové druhy ovoce či zeleniny, které byste chtěli nabízet? Používání této sezónní kuchařky vám pomůže do jídelníčku zakomponovat nová jídla. 3. Jasné informace vám zajistí bezproblémové dodávky V jaké dny a v kolik hodin je pro vás nejvýhodnější dostávat zboží? Na kolika místech je nutné provést vykládku zboží? Uvítali byste, aby byla zelenina předem umytá? Jak velká balení je nejlepší? Odpovědi na tyto a další otázky oběma stranám výrazně usnadní spolupráci. Ing. Tomáš Křišťan, Ekofarma Křišťan a spol. 4. Jestliže začínáte, sejděte se s farmářem. Jednou z výhod, které odebírání surovin od místních farmářů přináší, je příležitost rozvíjet vztah s člověkem, který potraviny pěstuje. Můžete ho požádat, aby pěstoval jiné suroviny, které potřebujete na příští školní rok, aby přišel do školy a seznámil studenty se svou činností, nebo uspořádat školní výlet na ekofarmu. Někdy také můžete společně představit vaši spolupráci v místním tisku. 5. Zavolejte brzy! Pokud je to možné, zařiďte si odběr surovin pro nadcházející sezonu od místních ekofarem v zimě nebo brzy na jaře. Zemědělci jsou koncem jara, v létě a na podzim velmi zaneprázdněni, a proto by mohlo být obtížnější navázat nový obchodní vztah nebo projednat detaily. 6. Buďte flexibilní. Čím více budete schopni spolupracovat se zemědělci na problémech spojených s dodávkou surovin, s odebíraným množstvím a hlavně na tom, co daná sezóna nabízí, tím snadněji si spolu vytvoříte dlouhodobě úspěšný obchodní vztah. Ing. Petr Weidenthaler, Biozelenina Velehrad Potřebujete více informací? Kontaktujte: EPOS Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR, Kotlářská 53, Brno, tel./fax: , epos@eposcr.cz, Jak začít s nákupem potravin od místních (eko)zemědělců 3

6 Nápady na používání čerstvých (bio)surovin Pokud je to možné, vytvářejte jídelníčky podle surovin dostupných v dané ročním období. Sezónní produkty jsou čerstvé, chutnější a zdravější. Prodej biopotravin žákům Nepolevujte, pokud nový pokrm nemá úspěch hned ze začátku. Budete potřebovat velkou dávku trpělivosti, vaše nadšení vám však pomůže přesvědčit děti o výhodách nových receptů. Někdy je potřeba uvařit pokrm několikrát, aby se ho děti odvážily vyzkoušet. Zvažte pořádání ochutnávek. Seznamujte děti s novými potravinami a recepty postupně, ale rozhodně se nevzdávejte. Tento postup je ověřený a stojí za námahu. Zbořte zeď mezi jídelnou a třídou Dejte učitelům kopie vzdělávacích lekcí z této knihy, které jsou určeny pro ně a pro studenty. Pomohou vám podpořit vaše úsilí poskytovat dětem lepší stravu. Dejte všem na vědomí, že vaříte z čerstvých místních bio surovin Podpora vaší práce může přijít z nečekaných míst v případě, že o své činnosti informujete žáky a studenty, školní radu, rodiče nebo místní noviny. Nejdříve recepty vyzkoušejte Tyto recepty byly všechny alespoň jednou nebo vícekrát vyzkoušeny ve školních kuchyních. Vybavení se však v jednotlivých zařízeních značně liší, proto vždy věřte spíše svým očím a zkušenostem, než časům uvedeným v recepturách. Příprava salátů Díky salátům můžete dětem dodat velké množství čerstvé zeleniny a ovoce. Do salátů můžete přidávat mnoho druhů zeleniny - stačí nakrájet to, co zrovna roste. Zeleninu můžeme podávat syrovou nebo blanšírovanou. Abyste dosáhli jasných barev u mrkve, zelených fazolí, brokolice nebo květáku, ponořte je do vroucí vody nebo vložte do páry a vyndejte je hned, jakmile dostanou zářivou barvu. To netrvá déle než minutu či dvě. POZOR! ZELENINU NEPŘEVAŘTE. Ihned ji sceďte a ponořte do studené vody, anebo ji proplachujte ve studené vodě, dokud úplně nevychladne. Rozmanitost barev, struktury a chutí pomůže studentům přijít salátům na chuť. Používejte česnek - je to jednoduchý způsob, jak zvýraznit chuť jídla Přestože čerstvý česnek chutná nejlépe, jako náhradu můžete použít česnek konzervovaný nebo nasekaný v oleji. Začněte vylučovat všechny trans-mastné kyseliny ze svých surovin Žádný z receptů v této kuchařce nepoužívá trans-mastné kyseliny, což jsou nezdravé tuky obsažené například v margarínech a v některých základech na polévku. 4 Nápady na používání čerstvých (bio)surovin

7 Deset dobrých důvodů, proč jíst místní bioprodukty 1. Místní bioprodukty chutnají a vypadají lépe. Plodiny pocházející z vašeho regionu jsou sklízeny v nejlepší zralosti a obvykle se prodají do 24 hodin od sklizně. Dovozové potraviny naopak musejí být přepravovány v kamionech či letadlech a později uskladňovány ve velkoskladech. 2. Místní bioprodukty jsou pro vás lepší. Čím kratší je doba, během níž se potraviny dostanou z farmy na váš stůl, tím menší je pravděpodobnost, že ztratí na čerstvosti. Čerstvé potraviny ztrácí nejvíce ze svých nutričních hodnot během 48 hodin po sklizni. 3. Místní bioprodukty jsou bezpečnější. I přes veškeré problémy, které jsou spojované s bezpečností potravin, vždycky pocítíme jistotu, můžeme-li se na tržnici podívat farmářovi do očí nebo se projít kolem polí, kde byly potraviny vypěstovány. Rodinné ekologické farmy a zemědělci z vašeho regionu nezůstávají v anonymitě a berou odpovědnost k zákazníkovi vážně. 4. Místní bioprodukty podporují místní rodiny. Výkupní ceny, které zemědělec za své produkty dostává ve velkoobchodě, jsou obvykle velmi nízké - někdy dokonce pouze pokrývají náklady. Místní zemědělci, kteří prodávají své zboží přímo spotřebitelům, nemusejí využívat prostředníků a mohou tak za své výrobky dostat vyšší cenu. To pomáhá zemědělským rodinám, aby byly schopny pokračovat v obdělávání své půdy. 5. Místní bioprodukty pomáhají vytvářet společenství. Nakupujete-li přímo od zemědělce, podílíte se na tradičním propojení mezi strávníkem a pěstitelem a podporujete tak místní obchod. Seznámení s lidmi, kteří pro vás potraviny pěstují, vám pomáhá lépe poznat místo, kde žijete. Místní ekologické farmy nabízejí místo, kde si můžete užívat přírody ve všech ročních obdobích a kde se můžete naučit něco o pěstování potravin. 6. Místní bioprodukty chrání krajinu. Jestliže zemědělci dostanou za své produkty zaplaceno od místních lidí, nebudou mít potřebu prodávat svou zemědělskou půdu pro zástavbu. 7. Místní bioprodukty drží daně při zemi. Jak bylo prokázáno v několika studiích, farmy přispívají do obecního rozpočtu na daních více, než vyčerpají na veřejných službách. U obytné zástavby je tomu naopak. 8. Místní bioprodukty prospívají životnímu prostředí a divoké zvěři. Ekologičtí zemědělci jsou mistry ve využívání pěstitelských metod šetrných k životnímu prostředí. Farmy obklopují pole, louky, lesy, potoky a rybníky, to vše poskytuje dobré životní podmínky pro divoká zvířata. Dopravování potravin na dlouhé vzdálenosti naopak zvyšuje znečištění vzduchu. 9. Místní bioprodukty jsou investicí do budoucnosti. Zakoupením bioproduktů od místních ekofarmářů pomáháte udržovat sílu a charakter vašeho regionu a místa pro vaše děti a vnoučata. 10. Místní bioprodukty podporují biologickou rozmanitost. Pro průmyslové zemědělství jsou důležité vlastnosti plodin jako: schopnost dozrát najednou, odolnost vůči sklízecím a balícím metodám a dlouhodobému skladování v regálech. To je důvod, proč se ve velkovýrobě používá pouze omezený počet druhů plodin. Je to také důvod, proč se naše plodiny stávají náchylnější k nemocem a nepřízni počasí. Naproti tomu ekologické farmy často pěstují různé druhy a odrůdy plodin, aby zajistily delší sezonu, lepší ochranu proti nepřízni počasí a tu nejlepší chuť. Deset dobrých důvodů, proč jíst místní bioprodukty 5

8 Co to je ekologické zemědělství a biopotravina? Ekologické zemědělství je způsob hospodaření v souladu s přírodou. Klade značný důraz na opatření chránící půdu a přírodu, zajišťuje ohleduplné zacházení se zvířaty a nepoužívá syntetické pesticidy ani umělá hnojiva. Ještě před několika lety bylo okrajovou specialitou malé skupiny farmářů i zákazníků. Během devadesátých let se ale jeho postavení dramaticky změnilo. Šetrné hospodaření se stává běžným a zboží - biopotraviny, které nabízí, v mnoha obchodech samozřejmostí. Ekologické zemědělství chápe úzké spojení mezi všemi částmi přírodního systému a nabízí řešení, jak omezit množství nebezpečných látek v potravinách na minimum. V ekologickém zemědělství jsou využívány přirozené metody ochrany před škůdci, plevely a nemocemi. Kvalitní půda pomáhá rostlinám vytvářet přirozenou odolnost proti napadení. Na ekologických farmách jsou vítanými pomocníky přirození predátoři, jako ptáci, netopýři, brouci a slunéčka sedmitečná, živící se škodlivým hmyzem. Používají se odolné odrůdy nebo preventivní opatření. Principy ekologického hospodaření - Produkce potravin vysoké kvality a přiměřeného množství - Postupy v souladu s přírodními systémy a cykly na všech úrovních od půdy, od rostliny až ke zvířatům - Udržování a/nebo zvyšování dlouhodobé úrodnosti a biologické aktivity půdy - Etické zacházení se zvířaty respektováním jejich vrozených potřeb a chování - Podpora druhové pestrosti a ochrana vzácných přirozených stanovišť a přírodních útvarů - Maximální využití obnovitelných zdrojů a recyklace, využívání místních zdrojů - Minimalizace znečištění a odpadů - Respektování místních, ekologických, klimatických a zeměpisných rozdílů a využívání praktik a postupů vyvinutých v jejich důsledku - Ochrana rostlin proti chorobám, plevelům a škůdcům je založena na podpoře samoregulující funkce agroekosystému, biologických a biotechnických metodách. Fungicidy, insekticidy a herbicidy nejsou povoleny. - Pěstování geneticky manipulovaných organismů (GMO) není povoleno Principy úpravy biopotravin: - Minimum zpracování při zachování charakteru upravované potraviny - Zakázané postupy: iontové měniče, bělení, působení syntetických hormonů, ozařování, mikrovlnný ohřev, používání barviv, arómat a sladidel syntetického původu. - Vyloučení možnosti kontaminace nebo záměny s konvenční potravinou Sociální principy: - Zajištění spravedlivé a přiměřené kvality života, pracovního prostředí a uspokojení z práce pro zemědělce a jejich rodiny - Rozvoj ekologicky zodpovědné produkce, výroby a distribuce, s důrazem na místní systémy Ekologický původ biopotravin garantuje zákon a přísná kontrola Ekologické zemědělství je v České republice definováno Nařízením Rady EU 2092/1991 a zákonem 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství. Dodržování stanovených pravidel je v systému ekologického zemědělství přísně kontrolováno na všech úrovních, od vstupů do zemědělské výroby přes zpracování bioproduktů až po prodej konečnému spotřebiteli. Na základě výsledků kontrol se provádí certifikace bioproduktů a biopotravin vydáním tzv. Osvědčení o původu bioproduktu (biopotraviny) a jejich označení ochrannou známkou BIO - Produkt ekologického zemědělství. Tato známka zaručuje spotřebiteli, že produkty pocházejí z kontrolovaného systému ekologického zemědělství a byly osvědčeny některou z oprávněných certifikačních agentur (CZ-BIOKONT, CZ-KEZ, CZ-ABCERT). 6 Co to je ekologické zemědělství a biopotravina?

9 Dodavatelé biopotravin Ekologické zemědělce, výrobce a obchodníky s biopotravinami najdete na: Sezónní kalendář bioovoce a biozeleniny Velká část ovoce a zeleniny v našich obchodech nepochází z českých sadů a polí. Kamiony a často i letadla je převážejí na vzdálenost tisíců kilometrů. Spalují přitom tisíce tun nafty a za sebou zanechávají exhalace přispívající ke globálním změnám podnebí. Komplikované obaly se hromadí na skládkách. Aby se potraviny udržely čerstvé, často je ošetřují chemickými přípravky. Supermarkety potom nabízejí jahody z Belgie, novozélandská jablka či hrušky dovezené z Argentiny. Česká zelenina Domácí kuchyně Vyplatí se proto dávat přednost sezónnímu ovoci a zelenině. Nekoupíte sice jahody v lednu ani rajčata o Vánocích, ale domácí zboží sníží znečištění, které vaše kuchyně způsobuje. Při jeho výběru vám pomůže sezónní kalendář v tomto letáčku. Samozřejmě úplně nejlepší jsou české potraviny, pokud pocházejí z ekologického zemědělství: poznáte je podle státem udělované značky, tzv. zelené zebry. České ovoce měsíc brokolice celer cibule cukíny čekanka hláv. česnek dýně Hokaido dýně špagetová fazole lusky hrách chřest kapusta kapusta růž. kedlubny květák mrkev okurky paprika pastiňáky patizony petržel (kořen) pórek rajčata ředkev ředkvičky řepa červená salát zelí červ. a bílé zelí čínské měsíc angrešt broskve hrušky letní hrušky zimní jablka letní jablka zimní jahody melouny meruňky ostružiny rybíz švestky třešně víno hrozny višně čerstvé skladované čerstvé skladované Kalendář poskytlo Hnutí Duha Sezónní kalendář biozeleniny a bioovoce 7

10

11 Recepty Při vytváření receptur jsme se snažili použít takové množství bio surovin, jak to školním kuchyním umožní současný model rozpočtů. Cílem by nemělo být ze dne na den přejít z konvenčních surovin stoprocentně na bio suroviny. Naopak, doporučujeme přecházet postupně a nahrazovat jednotlivé komodity, spíše než celý základ surovin pro dané jídlo. Druhou variantou je například jedenkrát za týden či měsíc vyrobit kompletní menu z bio surovin. Jako velmi vhodné se nám po zkušenostech v několika pilotních školních kuchyních jeví zaměnit nejprve nejčastěji používané suroviny, jako jsou brambory, těstoviny, rýže či sezónní kořenová zelenina. Jiná varianta je například vyrobit salát ze sezónní bio zeleniny či jako zákusek nabídnout dětem sezónní bio ovoce. Pokud používáte mouku, je možné část gramáže doplnit bio moukou. Pokud se vám podaří navázat vztah s místním ekologickým zemědělcem, pěstujícím bio brambory, zeleninu či ovoce, je ideální v sezóně využít jeho produktů. Všechny použité suroviny, včetně ochucovadel, olejů a koření, jsou dnes na českém trhu k dostání v bio kvalitě. Jejich kvalita je velmi dobrá, ceny jsou ovšem vyšší. Sledujte nabídku bio surovin a jejich dodavatelů na Recepty 9

12 Svačiny Cizrnová pomazánka s olivami BIO cizrna 140 vařením 310 Olivy černé Sůl 5-5 BIO cibule BIO olej slunečnicový BIO zeleninový bujón 6-6 Česnek Šťáva z citrónu Sójová omáčka 5-5 Hmotnost potravin Ztráty celkem 16 Hmotnost hotového výrobku 500 Na mírném ohni osmažíme do zlatova cibulku, smícháme s uvařenou cizrnou a ostatními surovinami. Rozmixujeme do hladka, mažeme na celozrnný chléb a případně dozdobíme. Cizrna neboli římský hrách patří mezi luštěniny a podobá se velkému hrachu. Hojně se využívá v severoafrické kuchyni a setkáme se s ní také v kuchyních Španělska a Itálie, je oblíbená v jižní Francii i v Řecku, na Středním východě a v Indii. Oblíbená je pro svoji křupavost a oříškovou příchuť. Semena cizrny ale mají kromě vynikajících chuťových vlastností také vysokou výživnou hodnotu. Obsahují cukry, bílkoviny a vlákniny (5-19 %), mají vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny linolové, která patří mezi tzv. omega 6 mastné kyseliny a je účinná v prevenci onemocnění srdečněcévní soustavy (snižuje hladinu cholesterolu). Značný je i obsah vápníku a železa. Dále obsahuje vitamin B15, který je účinný antioxidant a pomáhá předcházet tvorbě peroxidů, které se podílejí na procesu stárnutí. Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen. Suchá semena se musí vařit pomalým mírným varem a ještě před tím je třeba je minimálně 4 hodiny namáčet. Dobu varu poněkud urychlíme, když do vody, ve které je máčíme, přidáme sůl. Místo suché cizrny, jejíž příprava je časově náročná, můžeme ale použít cizrnu konzervovanou, která si zachovává jedinečnou chuť i křupavost. 10 Svačiny

13 Jablečná pěna BIO jablka Cukr Voda Skořice mletá 2-2 Hmotnost potravin Ztráty celkem 552 Hmotnost hotového výrobku Svačiny Jablka oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, odstraníme jadřince a nakrájíme na malé kostky. Kousky jablek vložíme do hrnce s vodou, přidáme skořici a přivedeme do varu. Jablka za stálého míchání uvaříme do měkka. Rozvařená jablka rozmixujeme do pěny a ochutíme cukrem. Jáhlový dezert Voda BIO jáhly 200 vařením 410 Sušený ovesný nápoj Sůl 3-3 Med Vanilkový cukr BIO rozinky Ovoce - kompot bez nálevu Lískové ořechy mleté - posyp Hmotnost potravin Ztráty celkem 793 Hmotnost hotového výrobku 1000 Proprané jáhly uvaříme s rozinkami na kaši ve vodě. Přidáme ovesný nápoj, sůl, med a vanilkový cukr a kompotované ovoce a rozmixujeme ponorným mixérem do pěny. Nakonec posypeme mletými oříšky. Svačiny 11

14 Svačiny Sladký BIO tvaroh z tofu BIO tofu bílé BIO olej slunečnicový Sůl Vanilkový cukr Med Citrónová kůra a šťáva Hmotnost potravin Ztráty celkem - Hmotnost hotového výrobku Tofu Je druhem sýra připravovaného ze sojových bobů. Stejně jako tempeh i tofu se používá jako plnohodnotná náhrada masa. Připravuje se ze sojového mléka vysrážením pomocí mořské soli nigari. Vzniklá hmota se vylisuje, vypere a někdy ochucuje. Obsahuje velké množství lehce stravitelných bílkovin a jen velmi málo tuku bez cholesterolu. Je ideální potravinou pro sportovce a všechny bojovníky s nadváhou. Je kvalitním zdrojem vápníku, hořčíku a železa. Z vitamínů v něm nalezneme především vitamíny skupiny B. Má velmi široké kuchyňské uplatnění. Rozmanitost můžeme nalézt rovněž ve tvaru, struktuře a tuhosti tofu. Tuhé tofu se používá do polévek, na smažení a grilování. Obsahuje více bílkovin, tuku a vápníku než ostatní formy tofu. Měkké tofu je dobré pro přípravu pokrmů, při kterých je vyžadováno tofu na míchání. Jemné tofu je krémový výrobek na výrobu omáček, majonéz, místo tvarohu z kravského mléka potom na přípravu sladkých krémů, polev, dezertů apod. Všechny suroviny rozmixujeme na jemný krém. 12 Svačiny

15 Fazolová polévka s párkem BIO fazole 500 vařením 1250 Voda na namočení fazolí a vaření - dle potřeby BIO olej slunečnicový BIO cibule Česnek Sůl Celer Mrkev Petržel Mouka hladká Paprika mletá sladká BIO zeleninový bujón - 5 kostek Párky jemné Saturejka nebo oregáno 1-1 Polévkové koření Hmotnost potravin Ztráty celkem 668 Hmotnost hotového výrobku 3480 Polévky Přebrané fazole několikrát pečlivě propláchneme, zalijeme vodou a necháme máčet, aby dobře nabobtnaly. Vodu slijeme a na vaření dáme novou. Jakmile fazole začnou měknout, přidáme jemně nakrájenou cibuli osmaženou na 1/3 dávky tuku do zlatova, česnek utřený se solí, očištěnou a opláchnutou, na drobnější kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a vše uvaříme téměř do měkka. Ze zbylých 2/3 dávky tuku a z mouky připravíme světlou zásmažku, do které zamícháme papriku. Za neustálého prošlehávání metlou zalijeme zásmažku vlažným vývarem, uvedeme do varu a za občasného prošlehávání vaříme alespoň 30 minut. Provařenou polévku procedíme hustým cedníkem, přidáme uvařené fazole se zeleninou, párky nakrájené na jemné plátky a polévku ještě krátce povaříme. Hotovou polévku dochutíme kořením. Polévky 13

16 Polévky Brokolicový krém s pohankou Brokolice očištěná BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná Sůl BIO pohanka 100 vařením 200 Polévkové koření Pepř mletý 1-1 BIO mouka hladká BIO mléko Hmotnost potravin Ztráty celkem 1071 Hmotnost hotového výrobku 3390 Pečlivě opláchnutou brokolici rozebereme na menší růžičky, osolíme a uvaříme v 1/2 vody do měkka. Uvařenou brokolici rozmixujeme na jemný a hustý krém. Dávku mouky za občasného míchání opražíme na sucho, pak ji za neustálého prošlehávání metlou zalijeme připraveným zeleninovým vývarem (kostky zeleninového vývaru rozmícháme ve zbylé vlažné vodě), přidáme rozmixovanou brokolici, přebranou a propláchnutou pohanku a za občasného míchání zvolna vaříme asi 20 minut. Ke konci vaření přidáme mléko, polévku ochutíme a ještě chvíli povaříme. 14 Polévky

17 Frankfurtská polévka Párky jemné BIO zeleninový bujón - 6 kostek BIO olej slunečnicový BIO cibule Paprika mletá sladká Pepř mletý 0,5-0,5 BIO mléko BIO mouka hladká Petrželová nať 10 2,5 7,5 Polévkové koření Hmotnost potravin 3900,5 17, Ztráty celkem 463 Hmotnost hotového výrobku 3420 Polévky Na tuku osmahneme nakrájenou cibuli do růžova, zasypeme ji moukou, připravíme světlou zásmažku a do ní zamícháme papriku. Zásmažku za neustálého promíchávání metlou zalijeme vlažným vývarem, uvedeme do varu a za občasného prošlehávání zvolna vaříme nejméně 30 minut. Ke konci varu přidáme mletý pepř a mléko. Polévku ještě krátce povaříme a procedíme hustým cedníkem. Do procezené polévky přidáme párky nakrájené na jemné plátky a znovu ji krátce povaříme. Hotovou polévku dochutíme polévkovým kořením. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici. Polévky 15

18 Polévky Italská polévka BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná BIO olej slunečnicový Sůl BIO rajčatový protlak Cukr Polévkové koření BIO mouka hladká BIO pšeničné nudle polévkové 50 vařením 120 Petrželová nať 10 2,5 7,5 Voda pitná na uvaření nudlí (dle potřeby) Hmotnost potravin ,5 3667,5 Ztráty celkem 317,5 Hmotnost hotového výrobku 3350 Z tuku a mouky připravíme světlou zásmažku, přidáme rajčatový protlak, krátce osmahneme a za neustálého prošlehávání metlou ji zalijeme vlažným vývarem. Jakmile se polévka začne vařit, omezíme příkon tepla a pozvolna vaříme za občasného prošlehání nejméně 30 minut. Ke konci varu přidáme do polévky cukr. Uvařenou polévku procedíme hustým cedníkem a dochutíme polévkovým kořením. Do hotové polévky vložíme v osolené vodě uvařené polévkové nudle, propláchnuté ve studené vodě a dobře okapané. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici. 16 Polévky

19 Květáková polévka Květák polévkový očištěný BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná Sůl Celer Mrkev Petržel BIO mouka hladká BIO mléko Petrželová nať 10 2,5 7,5 Máslo Žloutek 1 ks Hmotnost potravin ,5 4371,5 Ztráty celkem 971,5 Hmotnost hotového výrobku 3400 Polévky Pečlivě opláchnutý květák rozebereme na menší růžičky, přidáme očištěnou zeleninu, zalijeme 1/3 dávky vody, uvaříme do měkka a prolisujeme. Dávku mouky za občasného míchání opražíme na sucho, pak ji za neustálého prošlehávání metlou zalijeme připraveným zeleninovým vývarem (kostky zeleninového vývaru rozmícháme ve zbylé vlažné vodě) a zbylým odvarem ze zeleniny, uvedeme do varu a za občasného míchání zvolna vaříme asi 30 minut. Ke konci vaření přidáme 1/2 dávky mléka, polévku krátce povaříme a procedíme hustým cedníkem. Do procezené polévky přidáme prolisovaný květák se zeleninou a znovu ji krátce povaříme. Povařenou polévku zjemníme máslem a žloutkem rozmíchaným ve zbylém mléce. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželku klademe do polévky až při expedici. Polévky 17

20 Polévky Selská polévka BIO olej slunečnicový BIO mouka hladká BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná Sůl Pepř mletý 1-1 BIO mléko Houby sušené Polévkové koření Petrželová nať 10 2,5 7,5 BIO pšeničné nudle polévkové 50 vařením 120 Voda pitná na uvaření nudlí (dle potřeby) Hmotnost potravin ,5 3713,5 Ztráty celkem 213,5 Hmotnost hotového výrobku 3500 Z tuku a mouky připravíme světlou zásmažku, za neustálého prošlehávání ji zalijeme vlažným vývarem (rozmíchané kostky ve vodě), uvedeme do varu a pozvolna vaříme za občasného prošlehávání nejméně 30 minut. Ke konci varu přidáme mletý pepř, polévku zjemníme mlékem a ještě krátce povaříme. Uvařenou polévku procedíme hustým cedníkem, přidáme uvařené, drobněji nakrájené houby a dochutíme polévkovým kořením. Do hotové polévky vložíme v osolené vodě uvařené polévkové nudle, propláchnuté ve studené vodě a dobře okapané. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici. 18 Polévky