Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin ÚROVEŇ TECHNOLOGIE A HYGIENY VE ZPRACOVATELSKÉM MASNÉM PODNIKU Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph. D. Vypracoval: Jakub Habásko Brno 2008

2

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku Vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis bakaláře.

4 Poděkování Chtěl bych poděkovat Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph. D. za odborné vedení při zpracování zadaného tématu bakalářské práce, panu Františku Šuterovi a jeho podniku za poskytnutí možnosti získání informací k vypracování bakalářské práce.

5 Annotation This baccalaureate work it s specialized to Level of technology and hygiene in manufacturing meat company, describes how would had appear right hygienic practice in the company work-in-process queue meat and meat products, what must holders these companies realize according to specification Czech and European legislation. The work decribes hygiene at ovethrow animals, resulting modification and processing bodies fatstock animals and meat production, further describes most frequent used technological progress at slaughtering, cutting JUT and meat production. Practical part it s specialized on technology and hygiene meat production in medium size company BUTCHER S AND PORK BUTCHER S - ŠUTERA FRANTIŠEK, which is located in Olešnice na Moravě. Practical training experience in this company formed my estimation of capacity, facilities, level of hygiene, asertion correct technical steps and to be the best of quality products company. Key words: technology, hygiene, meat. Abstrakt Tato bakalářská práce je zaměřena na Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku, popisuje jak by měla vypadat správná hygienická praxe v podniku zpracovávající maso a masné výrobky, co musí majitelé těchto podniků splnit podle požadavků české i evropské legislativy. Popisuje hygienu při porážce, následném upravení a zpracování těl jatečných zvířat a výrobu masných výrobků, dále popisuje nejčastější používané jednotlivé technologické postupy při jatečnictví, bourání JUT a masné výrobě. Praktická část je zaměřena na technologii a hygienu masné výroby ve středně velkém podniku ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ ŠUTERA FRANTIŠEK, který se nachází v Olešnici na Moravě. Odborná praxe v hodnoceném podniku mě poskytla utvořit si názor na kapacitu, vybavenost, úroveň hygieny, uplatňování správných technických kroků a dosahování velmi dobré kvality výrobků podniku. Klíčová slova: technologie, hygiena, maso.

6 Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE Současný stav řešené problematiky Maso Definice masa a masných výrobků Chemické složení masa Bílkoviny Lipidy Minerální látky, vitamíny, extraktivní látky Vlastnosti masa Vaznost Jakost masa Jatečnictví Povinnosti provozovatele jatek Příprava zvířat k porážení Vyšetření jatečných zvířat před poražením Omračování zvířat Mechanické omračování Elektrické omračování Chemické omračování Porážka bez omráčení Vykrvování Vnější jateční opracování Paření a odštětinování prasat Stahování kůží Vnitřní jateční opracování Půlení jatečně opracovaných těl Konečná úprava masa na porážkách Veterinární prohlídka poražených zvířat a masa Jakostní klasifikace jatečně upravených těl poražených zvířat Jakostní klasifikace JUT prasat Jakostní klasifikace JUT skotu Bourání masa...26

7 3.4.1 Bourání masa pro výsek Bourání masa pro výrobu Masná výroba Masné výrobky Rozdělení masných výrobků dle vyhlášky č. 264/2003Sb Technologie výroby u masných výrobků Údržnost masných výrobků Suroviny a další materiály pro masnou výrobu Pomocné látky pro masnou výrobu Pitná voda Koření Sůl a solící směsi Bílkoviny Sacharidické přísady Přísady zlepšující údržnost Obaly na masné výrobky Solení masa Mělnění a míchání Narážení a tvarování Uzení Sušení Tepelné opracování Pečení Grilování Smažení Dušení Vaření Ohřívání Chlazení masných výrobků Fermentace trvanlivých masných výrobků Hygiena masné výroby HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) CCP Zdravotní rizika z masa... 46

8 Fyzikální nebezpečí Biologická nebezpečí Chemická nebezpečí Vedlejší jatečné produkty Sanitace VLASTNÍ PRÁCE Popis hodnoceného zpracovatelského podniku Nákup jatečných zvířat Předporážkové ošetření jatečných zvířat Porážení jatečných zvířat Bourání JUT Masná výroba Jakost masných výrobků Návrhy a doporučení ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 55

9 1 ÚVOD Převážná většina surovin zpracovaných potravinářským průmyslem pochází ze zemědělské produkce, maso a masné výrobky patří mezi nejsledovanější potraviny z hlediska ochrany spotřebitele. Na bezpečnost potravin i živočišných produktů, je dohlíženo v celém řetězci od produkce přes zpracování až k distribuci do oběhu. Tento dozor zajišťují orgány veterinární správy, které vyžadují splnění všech požadavků platné legislativy kladených na chov jatečných zvířat, jejich výživu, zajištění péče o ně a ochranu před týráním, na jatkách dodržování během porážky a jatečného opracováni všech technologických zásad a správné hygienické praxe. Při uvádění masa a masných výrobků do oběhu je nutno dbát, aby byly všechny požadavky dodrženy a nedošlo k narušení zdravotní nezávadnosti a ohrožení zdraví spotřebitele. Tato bakalářská práce je zaměřena na Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku, popisuje jak by měla vypadat správná hygienická praxe v podniku zpracovávající maso a masné výrobky, co musí majitelé těchto podniků splnit podle požadavků české i evropské legislativy. Popisuje hygienu při porážce, následném upravení těl jatečných zvířat a při výrobě masných výrobků, dále popisuje nejčastější používané technologické postupy v jatečnictví a masné výrobě. Praktická část je zaměřena na technologii a hygienu masné výroby ve středně velkém podniku ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ ŠUTERA FRANTIŠEK, který se nachází v Olešnici. K vypracování této bakalářské práce byla použita dostupná literatura. Praktické informace byly ochotně poskytnuty pracovníky firmy Šutera. 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem předložené bakalářské práce je poznání, získání vlastních zkušeností a uplatnění hygienických a technologických zásad při zpracování jatečných zvířat, produkci výsekového masa a masných výrobků s ohledem na jejich jakost a zdravotní nezávadnost. Naše rodina se již po několik generací zabývá technologií masa a můj zájem při studiu je touto skutečností určován. Požádal jsem proto o zadání bakalářské práce na tomto úseku a fakulta mi umožnila odbornou praxi ve zmíněném podniku. Zpracovatelský podnik mi umožnil poznání všech částí činnosti podniku, jeho jednotlivých pracovišť a také diskuzi a získání informací o nich. V tržním hospodářství mají potraviny a potravinové suroviny velký význam při zabezpečování výživy obyvatel a výrobci potravin mají zájem o úspěch na trhu. Hlavními kritérii jsou dostatek potravin, jakost potravin po všech stránkách a zdravotní nezávadnost. Na trhu se projevuje žádoucí konkurence a potraviny musí zmíněné nároky respektovat. Mým úkolem bylo zpracovat literární rešerži zvoleného tématu a přinést soustředěný souhrn stávající problematiky. Z literárního přehledu mají vyplynout věci známé, ale i odborné problémy, které zatím nemusely být a také nebyly řešeny. Já mám poznat a vyjádřit názor na existenci hodnocení podniku a jeho úspěšnosti. Zvolil jsem metodu popisu skutečnosti a kritického pohledu na ni. V závěru jsem si dovolil vyjádřit své názory na možná zlepšení dosavadního stavu. 10

11 3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 3.1 Maso Maso je oblíbenou složkou naší stravy, lidé ho konzumují především pro senzorické vlastnosti; ovšem i nutriční důvody (obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních látek) jsou nesporné. Zatímco dnešní průměrná spotřeba masa činí u nás, stejně jako ve vyspělých státech, více než 80 kg masa na kosti na osobu za rok (odpovídá čisté spotřebě masa kolem 60 kg), konzumoval náš předek (Homo sapiens fossilis), přibližně 2 kg masa denně. (Ingr, 2003) Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (mimo jiné obsahuje železo, vápník a zinek). Právě proto je považováno za nenahraditelnou složku výživy, i když je možné (obtížně) zajistit plnohodnotnou výživu i bez masa. (Kadlec a kol, 2002; Pipek, 1995; Steinhauser a kol., 1995 a 2000; Ingr, 2003) Definice masa a masných výrobků Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. Tato nejobecnější definice zahrnuje celosvětovou rozmanitost zdrojů masa a konzumační zvyklosti v jednotlivých zemích. Masem v užším slova smyslu se rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat. Nejnovější legislativa z této oblasti (vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky a její novela 264/2003 Sb.) definuje maso a jeho varianty takto: Maso všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu Čerstvé maso maso s vyjímkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu (Ingr, 2003; Steinhauser a kol., 1995; vyhláška č. 264/2003Sb.; Pipek, 1995 a 1998) 11

12 3.1.2 Chemické složení masa Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Sacharidů je v mase poměrně málo a jsou proto zahrnovány do sumy bezdusíkatých extraktivních látek. Z mnoha publikovaných údajů lze vyvodit, že základní složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat je následující: Tab. 1 Složení libové svaloviny Extraktivní l. Extraktivní l. Voda Bílkoviny Tuk Minerální l. dusíkaté bezdusíkaté % % 2 3 % 4 1,5 % 1,7 % 0,9 1,0 % (Steinhauser a kol, 1995) Jiné je složení tzv. výrobních mas, která obsahují více tuku, což je dáno přítomností ořezů (většinou tukových) získávaných při úpravách výsekových mas. (Ingr, 2003) Bílkoviny Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích a podle umístění v jednotlivých svalových strukturách se rozdělují do tří skupin. Rozdílné rozpustnosti bílkovin se využívá při vytváření struktury masných výrobků: Bílkoviny sarkoplazmatické jsou obsaženy v sarkoplazmatu a jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích; Bílkoviny myofibrilární tvoří myofibrily a jsou rozpustné v roztocích solí. V neionizované jsou nerozpustné. Tato skutečnost je významná při tvorbě struktury salámů; Bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání) nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání, které ve svalovině tvoří obaly svalových struktur. Obsah čistých svalových bílkovin (tj. sarkoplazmatických a myofibrilárních) charakterizuje jakost masa a masných výrobků (v zahraniční literatuře se tato veličina označuje jako BEFFE (Bindegewebeeiweissfreis Fleischeiweiss = bílkoviny masa bez bílkovin pojivové tkáně). (Kadlec a kol., 2002) 12

13 Lipidy V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (triacylglyceroly), v menší míře jsou přítomny fosfolipidy, doprovodné látky aj. tuk má v mase význam z hlediska senzorického, je nosičem řady aromatických látek. Lipidy se vyskytují jednak přímo ve svalovině (intramuskulární tuk), jednak ve zvláštní tukové tkáni (zásobní tuk). Intramuskulární tuk způsobuje na řezu svaloviny bílou kresbu, která se označuje jako mramorování a důležitým jakostním znakem masa. Lipidy v mase obsahují cenné nenasycené mastné kyseliny Minerální látky, vitamíny, extraktivní látky Minerální látky (hořčík, vápník, draslík, železo, zinek) tvoří zhruba 1 % masa a mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického hlediska. Maso je rovněž významným zdrojem vitamínů, především ze skupiny B, vedle thiaminu a riboflavinu jde o vitamín B 12, v zanedbatelných množstvích se vyskytuje vitamín C. Extraktivní látky jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 C. Mají význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa. Jsou to např. rozkladné produkty adenosintrifosfátu, adenosindifosfátu, glykogenu aj. Aby se vytvořila plná chutnost masa, je potřebné nechat je zrát dostatečně dlouho. Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy v malém množství, zastoupen je především glykogen. Z dusíkatých extraktivních látek mají význam aminokyseliny a některé peptidy (karnosin, anserin, balenin a glutathion). (Kadlec a kol., 2002; Pipek, 1995; Steinhauser a kol., 1995) Vlastnosti masa Stavba masa a jeho chemické složení ovlivňuje jeho technologické a senzorické vlastnosti. Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa patří chutnost, křehkost, textura, barva a vaznost.(kadlec a kol., 2002) Vaznost Vaznost masa je definována jako jeho schopnost poutat vodu vněm přirozeně obsaženou a jako jeho schopnost přijmout během zpracování určité množství vody a tuto vodu udržet ve výrobku i po jeho tepelném opracování. Hydratace bílkovin a tím i vaznost masa je nejhorší v situacích, kdy se ph masa blíží k izoelektrickému bodu bílkovin (kolem hodnoty 5,2), tedy ve stadiu rigor mortis. 13

14 Současným problémem z hlediska technologických vlastností masa je výskyt PSE vepřového masa s velmi zhoršenou vazností a bledou barvou a dále výskyt DFD hovězího i vepřového masa s výrazně zhoršenou údržností. (Ingr, 2003) Na vaznost masa působí zejména následující vlivy: Podíl svalové tkáně a obsah plazmatických bílkovin v mase Stádium posmortálních procesů v mase Stupeň rozmělnění masa Teplota masa Obsah soli v mase Přídavek cizích bílkovin (krevní, vaječné, mléčné bílkoviny, pšeničná mouka aj.) (Ingr aj., 1993) Jakost masa Jakost masa a obecně všech potravin je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů jejich ekonomické úspěšnosti. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin na trhu se rozhodující měrou podílejí tyto faktory: Zdravotní nezávadnost Jakost potravin Cena potravin Jakost jakéhokoli výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně. Jinak lze říci, že jakost je souborem vlastností výrobku určující jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené požadavky spotřebitele. Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale současně musí odpovídat i specifickým požadavkům na jejich jakost, které jsou odvozeny z nároků lidského organismu. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik jakosti. (Ingr, 2003) 14

15 3.2 Jatečnictví Povinnosti provozovatele jatek a) přijímat na jatky pouze jatečná zvířata: která jsou správně označena jimž nebyly podávány nepovolené nebo zakázané látky anebo přípravky, jimž byly podány látky anebo přípravky, jejichž působením by mohly být nepříznivě ovlivněny živočišné produkty, ale u nichž prokazatelně uplynuly stanovené ochranné lhůty, b) zabezpečit, aby kdykoli mohla být zjištěna totožnost přijatých jatečných zvířat a příslušnost masa, orgánů a ostatních částí k nim, a to až do posouzení jejich poživatelnosti, popřípadě použitelnosti, (umožnění tzv. dohledatelnosti) c) ohlásit úřednímu veterinárnímu lékaři každé onemocnění nebo podezření z onemocnění, poranění nebo uhynutí jatečného zvířete, d) vytvořit podmínky pro prohlídku jatečných zvířat a masa: poskytnout těmto osobám místnosti vhodně vybavené pro jejich činnost s tekoucí pitnou, studenou a teplou vodou a pracovní místa na výrobních linkách, připravit jatečná zvířata, jejich těla, maso, orgány a ostatní části k veterinárnímu vyšetření, Jatečná zvířata přijatá na jatky nesmí již prostory jatek opustit bez souhlasu úředního veterinárního lékaře. Nemocná nebo z nemoci podezřelá jatečná zvířata se porážejí na jatkách prostorově oddělené nebo časově oddělené (Zákon č.166/1999 Sb. ve znění novel EU Nařízení EP a R (ES) č. 852 a 853/2004) Příprava zvířat k porážení Předporážkové manipulace s jatečnými zvířaty jsou významným úsekem produkční vertikály maso. Podílejí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. (Steinhauser a kol., 1995) Jatečná zvířata mohou být poražena bezprostředně po transportu na jatky (tzv. z nohy) nebo po kratším či delším porážkovém ustájení. 15

16 Bezprostředně před poražením mají být zvířata náležitě ošetřena, zejména má být očištěn povrch jejich těla. Podmínky ochrany zvířat při přemisťování na jatky stanoví Zákon č. 193/2004 Sb. o ochraně zvířat při přepravě a na jatkách, v období před porážkou a při porážení zvířat, stanoví Zákon č.246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání ve znění novel. (Ingr, 2003) Welfare jatečných zvířat Pod pojmem welfare zvířat se nejčastěji rozumí pohoda zvířat ve smyslu biologickém, fyziologickém i duševním. Zabezpečení welfare představuje vytvoření takových podmínek, které umožní zvířeti prožívat život na úrovni spokojenosti v různých podmínkách a v různých časových intervalech. Welfare lze zabezpečit na pěti úrovních: požadované zvířaty, morální (požadované člověkem), právní (rovněž požadované člověkem), ekonomické, pro zachování života.na úrovni právní jsou zásady walfare uvedeny v zákoně č. 166/1999 Sb. a v zákoně č. 131/2003 Sb. (Simeonovová a kol., 2003; Ingr, 2003; Steinhauser a kol., 2000) Vyšetření jatečných zvířat před poražením Podle ustanovení platných předpisů se vyšetření jatečných zvířat před poražením provádí při jejich příjmu na jatkách. Trvá-li ustájení jatečných zvířat déle než 24 hodin, musí být vyšetření opakováno v den porážky. Provozovatel jatek je povinen hlásit orgánům veterinární služby v jatkách každou dodávku jatečných zvířat alespoň 24 hodin předem a o nutných porážkách musí uvědomit tyto orgány neprodleně. Při vyšetřování jatečných zvířat před poražením se zjišťuje zejména, zda jatečná zvířata: Nejsou nemocná nákazou zvířat nebo podezřelá z nákazy Nejeví příznaky jiného onemocnění nebo stavu, jež mohou mít vliv na způsob (popřípadě i zákaz) jejich ustájení a ošetření, na jejich poražení, na vyšetření jejich masa a rozhodnutí o něm Zakazuje se porážení zvířat, která jsou nemocná morem skotu, africkým morem prasat, morem koní, snětí šelestivou, brucelózou ovcí a koz, snětí slezinnou, vzteklinou, vozhřivkou, nakažlivou chudokrevností koní a maligním edémem a dále nemocných jatečných zvířat v agonii. (Steinhauser a kol., 1995) 16

17 3.2.4 Omračování zvířat Vlastní porážka jatečných zvířat začíná omráčením. Přitom nedochází k usmrcení, naopak je snaha uchovat zvíře i po omráčení při životě, zejména zachovat činnost srdce, která pak usnadní vykrvení. (Steinhauser a kol., 1995) Při omráčení se vždy poruší normální metabolismus, dojde k uvolnění adrenalinu a noradrenalinu a vytváří se kyselina mléčná. (Pipek, 1995) Omračování jatečných zvířat umožňuje dosažení zejména následujících efektů: zabraňuje vnímání bolesti, kterou by zvíře trpělo při zabíjení (vykrvování) při plném vědomí; jedná se o humánní hledisko, které je zcela základní, které je uplatňováno již několik století a které je povinně respektováno v civilizovaném světě od přelomu 19. a 20. století omráčením zvířete se velmi usnadňuje manipulace s ním a předchází nebezpečí, které by pracovníkům hrozilo při zabíjení neomráčeného, bránícího se zvířete omráčené a posléze zabité zvíře se dokonaleji vykrví, což má pozitivní vliv na údržnost masa omráčením se předchází stresu, který by mohl nastat při smrtelném zápase vnímajícího zvířete při zabíjení, jde tedy současně o prevenci vzniku PSE, případně i DFD masa. (Ingr, 2003; Steinhauser a kol., 2000; Pipek, 1995) Omračovací metody se dělí na: a) mechanické(dříve úder palicí, dnes použití omračovací pistole s upoutaným projektilem) b) elektrické(působení elektrického proudu na mozkovou krajinu) c) chemické(anestéze působení oxidu uhličitého) Bezproblémové je průmyslové omračování skotu v omračovací kleci řeznickou pistolí. (Ingr aj., 1993) Mechanické omračování Je to nejstarší způsob omračování jatečných zvířat. Uskutečňuje se dvojím způsobem. První je tupý úder na čelní kost a to nejčastěji palicí. Zasahuje se průsečík spojnic protilehlých očí a uší a stavu bezvědomí zvířete je dosaženo otřesem mozku. Tento způsob omračování lze uplatnit u telat, ovcí, případně i u prasat a koní, naopak je nevhodný pro omračování dospělého skotu. (Ingr, 2004) 17

18 Pro omračování skotu tupým úderem byly proto vyvinuty a patentovány omračovací přístroje v podobě pistole s delším držadlem a upoutaným projektilem hříbkovitého tvaru, který narazí na čelní kost a zvíře omráčí. (Steinhauser a kol., 1995) Elektrické omračování Z hlediska jakosti masa a automatizace výroby se tento způsob ukazuje jako nejvýhodnější. I když se názory různí, většinou se uvádí méně častý výskyt PSE a DFD svaloviny ve srovnání s jinými způsoby porážení. Podle napětí se u prasat rozlišují tři typy elektrického omračování. Elektokóma používá se napětí V po dobu s Elektrošok využívá napětí V po dobu 4 6 s Vysokovoltové omračování využívá se napětí V po dobu 2 3 s Ve všech případech se používá střídavý proud. Elektrický proud se v jednotlivých případech aplikuje pomocí omračovací vidličky nebo kleští. Přikládají se tak aby proud procházel nejkratší cestou mozkem. (Steinhauser a kol., 1995) Chemické omračování Použití různých anestetik k omračování zvířat je považováno za vysoce humánní způsob, nerozšířilo se však z hygienických, ale i ekonomických důvodů. V praxi se ze způsobů chemického omračování rozšířilo pouze použití oxidu uhličitého (CO 2 ) o koncentraci % po dobu 15 s kdy dochází ke ztrátě vědomí Porážka bez omráčení Pouze v některých případech se před vykrvováním zvířata neomračují. Zvláštním případem je tzv. košerování, které vyplívá z židovského rituálu, podle něhož nesmí být zvíře před vykrvením omráčeno. Podobně jako při košerování se vykrvuje bez předchozího omráčení i v islámských zemích (tzv. Halal porážky), platí zásada že při vykrvování musí tepat srdce. (Pipek, 1995; vyhláška 382/2004 ve znění novel vyhlášky č. 424/2005 Sb.) Vykrvování Ihned po omráčení následuje vykrvení, (nejvhodnější je přetnutí hlavového kmene aorty), čímž dojde k usmrcení zvířete a zároveň se z těla odstraní krev. Vykrvení zvířete musí následovat bezprostředně po omráčení (nejpozději do 1 minuty), doba vykrvení je 18

19 asi 4 minuty. Dokonalost vykrvení má význam pro údržnost i vzhled masa. Vykrvuje se ve visu nebo v leže, pokud se krev používá k potravinářským účelům použije se dutých nožů, kterými lze vykrvovat z krčních tepen i aorty do sterilních nádob, po přidání stabilizačního činidla (citrát sodný, směsi fosforečnanů, chlorid sodný) proti srážení krve (zabránění vzniku fibrinů chemickou cestou inaktivací iontů vápníku, netvoří se tak trombin který sráží v krvi rozpuštěný fibrinogen na fibrin) lze s krví manipulovat. Pokud se krev nepoužívá pro potravinářské účely, z krčních tepen vytéká do vykrvovacího žlabu. Krev určená k potravinářským účelům musí být těžena tak, aby nedocházelo k jejímu znečištění. Pro tyto účely může být těžena jen krev jatečného skotu (s vyjímkou telat) a jatečných prasat. Taková krev musí být těžena jen ze zdravých zvířat, jejihž maso bylo posouzeno jako poživatelné. (Steinhauser a kol., 1995) Při nesprávném vykrvování může dojít k některým závadám: prořízne se malé množství cév, krev vytéká pozvolna = snížení údržnosti masa podplecení - nůž sjede po žebru, dostane se pod lopadku a vytvoří se krevní hematom prořízne se jícen a průdušnicí, vytéká obsah z žaludku a krev se znehodnotí propíchnutí pohrudnice, vede k vylití krve do dutiny břišní. (Pipek, 1995; Steinhauser a kol., 1995) Vnější jateční opracování Vnější jateční opracování jatečných zvířat zahrnuje tři skupiny pracovních operací očištění povrchu těla, předpracování ke stahování kůže a vlastní stažení kůže. (Ingr a aj., 1993) Paření a odštětinování prasat Podstatou paření je, že působením tepla a vody se štětiny uvolní z pokožky, aby mohla být následně jednoduše mechanicky z kůže odstraněna. Při klasickém paření se používá voda o teplotě C, přičemž je důležitá doba paření. Z nevhodně nastavené teploty pařící lázně a doby paření vyplývají některé závady: přepaření má za následek zklihovatění pokožky, které nastává při použití nepřiměřeně dlouhého záhřevu a vysoké teploty (nad 65 C) pařící lázně nedopaření vzniká při použití nízké teploty pařící lázně nebo při nevhodném zkrácení doby paření 19

20 nabobtnání nastává pokud se paří dlouho při nízkých teplotách, kůže změkne a při odštětinování se trhá V současnosti není těžení kruponů (nejhodnotnější střední část zvířecí kůže) ekonomicky výhodné a proto se uplatňuje převážně paření celého povrchu vykrvených prasat (tzv. paření na hladko). (Ingr, 2003) Problémem při paření na hladko pod hladinou je zahlcování plic pařící vodou, tím se plíce z hygienického hlediska znehodnotí pro lidskou výživu. Pokud se nestahují krupony, je z hygienického hlediska, ale i ekonomického hlediska vhodné zařízení, ve kterém se prasata paří ve visu nebo v prostředí nasycené vodní páry, takže k zahlcení plic pařící vodou nemůže dojít. (Steinhauser a kol., 1995) Způsoby paření na hladko, na krupon a Valdeho (kombinace předchozích dvou způsobů). K vlastnímu odštětinování napařených prasat dochází na odštětinovacích strojích sestávajících z horizontálních nebo vertikálních válců na nihž jsou škrabky (gumové nebo kombinace gumy a kovu). Při ručním odštětinování v masném průmyslu se využívá zvonků nebo nože. (Steinhauser a kol., 1995) Závěrečnou operací po paření a odštětinování prasat je dočišťování povrch těla. Používá se ručních plynových hořáků v kombinaci s ručním dočištěním pomocí zvonků nebo nožů. Po všech formách a způsobech dočištění povrchu těl musí následovat jejich sprchovaní pitnou vodou. (Ingr, 2003) Jateční zpracování skotu naopak zahrnuje pouze předpracování a mechanické stažení kůže, rovněž se odřezává hlava, končetiny a oháňka. U prasat zůstávají hlava a končetiny součástí jatečně opracovaného těla a oddělují se až při bourání Stahování kůží V případech, kdy se těží vepřové kůže pro kožedělné zpracování (krupony nebo vepřovice), naznačuje či nařezává se kůže na rozhraní pařené a nepařené části a to jen s nezbytným zářezem do tukové tkáně. Součástí jatečních linek pro prasata jsou zařízení na těžení kruponů (horizontálně, vertikálně nebo šikmě situované bubny), ručně se kůže stahuje jen výjimečně. Zcela odlišné je stahování kůží z poraženého skotu, telat a ovcí. Ke stahování kůží z těchto zvířat dochází bezprostředně po jejich vykrvení. Stahování skotu se děje 20

21 mechanicky a to různými způsoby, stahování kůží telat, ovcí a koz lze provádět mechanicky i ručně. Pro mechanické stahování hovězích kůží je třeba kůži předpracovat a to provedením tzv. napařovacích řezů na hlavě a na končetinách a uvolnění kůže od podkoží v těch místech, kde bude kůže uchycena pro mechanické stahování. (Ingr, 2003) Stahováním končí nečistá část porážky Vnitřní jateční opracování Vykolování (eviscerace) je výjimání orgánů z tělních dutin. Jde hlavně o otevření dutiny hrudní, břišní a pánevní dlouhým řezem a o vytěžení všech vnitřních orgánů (s vyjímkou plstního vepřového sádla), nesmí dojít k porušení žlučového váčku ani k porušení trávícího traktu, který je bohatý na mikroorganismy a ty by mohly kontaminovat maso a přivodit jeho dřívější kažení. Zásadou je neustálé sprchování vnitřku tělních dutin i vytěžených orgánů pitnou vodou, aby se odplavily mikroorganismy i mechanické nečistoty. (Ingr aj., 1993) Z hlediska dosažení co nejlepší jakosti budoucího masa, především jeho úrdžnosti je nutné, aby k vykolení zvířete došlo co možná nejdříve po jeho vykrvení. Současné české veterinární předpisy stanovují jako maximálně přípustný časový interval mezi omráčením a vykolením zvířete 45 minut. (Ingr, 2003) Půlení jatečně opracovaných těl U skotu, prasat a koní se jatečná těla dělí na dvě půlky. Ovce, kozy, a savá telata se nepůlí. Půlení má usnadnit veterinární prohlídku, umožnit snadnější manipulaci s jatečně opracovanými kusy (resp. jeho polovinami) a umožnit vyjmutí mozku a míchy. Půlí se středem páteře, přičemž se dbá na to, aby řez byl rovný s malým podílem kostní tříště. (Steinhauser a kol., 1995) Jatečně opracovaná těla prasat se půlí ručně sekáčem, diskovou nebo pásovou pilou. Půlení skotu je, s ohledem na jeho velikost a hmotnost, mnohem náročnější. Pro půlení skotu se používá automaticky pracujících půlících systémů. (Ingr, 2003) Konečná úprava masa na porážkách Konečná úprava, tzv. toaleta se provádí ihned po ukončení veterinární prohlídky a spočívá v odřezání nežádoucích, zejména znečištěných částí, upravení vzhledu jatečně opracovaných kusů a důkladném osprchování pitnou vodou. (Steinhauser a kol., 1995) 21

22 Při této úpravě se vyjme mícha z páteřního kanálu, vyjme se brzlík, mozek, odřízne se krvavý ořez (tj. místo kde byl proveden vykrvovací vpich). Z vnitřní strany se vyjme tuk (u prasat vytržení plstního sádla), vyloupnou se ledviny a odstraní se zbytky bránice a třásně masa a tuku. Jednotlivé jatečně opracované kusy se očistí osprchováním. (Pipek, 1995) Součástí konečné úpravy v některých státech je tzv. košilkování. Jde o balení jatečných těl do plachetek, důvodem této operace je vytvoření pěkného vzhledu jatečného těla a omezení sekundární mikrobiální kontaminace povrchu masa při dopravě. (Steinhauser a kol., 1995) Veterinární prohlídka poražených zvířat a masa Na závěr jatečního opracování je nutné jatečně opracované kusy veterinárně prohlédnout. Maso, orgány i další části se vyšetřují. (Pipek, 1995) Při veterinární prohlídce hodnotí pracovníci veterinární služby, zda poražené zvíře nemá v mase nebo orgánech anatomicko-patologické změny, které svědčí o nemoci či výskytu parazitů. Zejména se hodnotí stav vnitřních orgánů, mízních uzlin, srůst plic s pohrudnicí aj., stav jazyka, sleziny, jater aj., (Pipek, 1995) Prohlídka poražených zvířat a masa spočívá v zevní prohlídce (adspekce), v prohmatání (palpace) a nařezávání tkání (incise). Řezy do masa a orgánů se ovšem provádějí při veterinární prohlídce tak, aby nedocházelo k jejich zbytečnému poškozování. (Ingr, 2003) U skotu, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků se vždy vyšetřují: Krev (množství, barva, barvivost, srážlivost, popřípadě její znečištění) Hlava, hltan, mízní uzliny podčelistní a dále jde-li o skot (včetně telat starších šesti týdnů) mízní uzliny zahltanové vnitřní a příušní, žvýkací svaly vnitřní a vnější, jazyk, popřípadě mozek a jeho pleny, jde-li o lichokopytníky, nosní přepážka (z obou stran) Plíce s průdušnicí a průduškami, mízní uzliny plicního kořene, mízní uzliny kraniální průdušky a středohrudí Osrdečník a srdce Jícen Bránice Játra s mízními uzlinami a žlučníkem 22

23 Žaludek s mízními uzlinami a předžaludek Střeva s mízními uzlinami tenkých střev Slezina Ledviny, jejich mízní uzliny, pohlavní močové orgány Povrch těla, svalstvo s tkání tukovou a vazivovou, kosti, klouby, pohrudnice, pobřišnice, popřípadě mícha, která se po prohlídce vyjme z páteřního kanálu U prasat a lichokopytníků se navíc vyšetřují brániční pilíře na svalovce V případě, kdy rozsah běžného vyšetření nestačí k odpovědnému rozhodnutí o mase, provádí se prohloubená prohlídka.při prohloubené prohlídce se zejména provádí: Nařezávání podezřelých částí a mízních uzlin v jejich okolí a krajinových mízních uzlin Uvolnění plece (odplecení) Uvolnění hluboké svaloviny stehenní z vnitřní strany (odšálování) Prohmatání a nařezávání kloubů Prohlídka kostní dřeně po rozseknutí nebo rozříznutí kosti. (Steinhauser a kol., 1995) Ve sporných případech se maso vyšetřuje mikrobiologicky a histologicky, někdy se zjišťuje výskyt cizorodých látek, zejména těžkých kovů, PCB a některých pesticidů. Z každého kusu prasete je odebírán vzorek svalové části bránice pro trichinoskopii.vyšetření končí posudkem veterinárního lékaře, který rozhodne o poživatelnosti masa. (Pipek, 1995) Výsledkem prohlídky je veterinární rozhodnutí o mase, které je v zásadě možné trojí maso poživatelné (značí se oválným razítkem na předepsaná místa jatečně opracovaného těla), maso nepoživatelné (značí se trojúhelníkovým veterinárním razítkem, maso je tím konfiskováno a musí být zpracováno ve veterinárním asanačním ústavu) a maso podmíněně poživatelné (značí se kombinací oválných a čtvercových veterinárních razítek, možností je pět a způsob označení je nařízením pro některý způsob zpracování a uplatnění masa). (Ingr aj., 1993) Označování zdravotní nezávadnosti upravuje NAŘÍZENÍ EP a R (ES) č. 854/2004, stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. 23

24 3.3 Jakostní klasifikace jatečně upravených těl poražených zvířat Dosud se jatečná zvířata nakupovala na trzích s jatečnými zvířaty a to způsobem v živém stavu. Šlo o tzv. jednatelský způsob zpeněžení, kdy chovatel (dodavatel) se snažil zjískat co nejvíce peněz za svoji práci a naproti tomu kupující (řezník, zpracovatel) se snažil dohodnout cenu co nejnižší, aby jeho zisk dosáhl co nejvyšší hodnoty. Tento způsob zpeněžování jatečných zvířat u nás trval až do roku 1973, kdy se postupně přešlo na nákup jatečných zvířat tzv. v mase. Nákup v živém měl mnoho nepříznivých okolností, především byl subjektivní a byly časté spory mezi odběratelem a dodavatelem. Neobjektivní způsob byl dán tím že se dodavatel snažil zvířata překrmit, aby dosáhla co nejvyšší živé hmotnosti a subjektivita byla dána i tím, že jakost neměla měřitelná kritéria. V historii nákupu jatečných zvířat bylo až donedávna dobře posuzováno protučnění zvířete což souviselo se snahou dodat v mase co nejvíce energie, a to tučností (obsahem tuku). Teprve po druhé světové válce nastal v USA a dalších bohatých zemí obrat k lepší kvalitě masa cestou snižování jeho tučnosti. Příčinou byl zvyšující se výskyt tzv. civilizačních chorob (srdeční a cévní choroby), což se přičítalo nadměrnému přísunu tuků ve výživě člověka. Tento pohled na jakost masa vedl ke snaze používat nějakou objektivní metodu k hodnocení protučnělosti jatečných zvířat. Byl zjištěn a prokázán vztah mezi podílem svalových a tukových tkání u prasat, tato závislost je negativní. Postupně byly vyvíjeny přístroje a některé západoevropské státy začaly hodnotit jatečná prasata podle obsahu libového masa, aby byla podpořena snaha dodavatelů začala se stanovovat nákupní cena jatečných zvířat. V ČR začal nákup jatečných zvířat v mase od roku 1973 (Steinhauser a kol., 1995; Ingr 2003), kdy byl v produkci prasat zaveden tzv. hybridizační program. Byli dováženy kanci masných typů prasat (Hampshire, Duroc) a byla vyplácena cena za masné hybridy vyšší. Metody hodnocení jakosti byly velmi primitivní, první metody hodnotily tloušťku hřbetního tuku na stanoveném místě vepřových půlek. U poraženého skotu se nenacházela žádná možnost měření podílu tukových a svalových tkání, pouze se subjektivně hodnotila protučnělost masa. Od roku 1985 se v tehdejší EHS (nynější EU) začaly používat přístroje k objektivnímu zjišťování procenta libové svaloviny na JUT tělech prasat. Dnes se v EU a u nás používají čtyři metody hodnocení kvality JUT prasat a sice metodou dvou bodů přístroji FOM, UFOM, HGP 4. Přístroje okamžitě udávají podíl svaloviny v procentech a je k dispozici přesná hodnota hmotnosti JUT tzn. Že jsou 24

25 k dispozici dvě objektivní kritéria a to tzv. přejímací hmotnost JUT a zmasilost. Nákupní cena vychází jako výsledek dohody mezi odběratelem a dodavatelem prasat. Používá se systému SEUROP, což představuje šest obchodních tříd, které jsou odstupňovány po 5 % svaloviny. Tab. 2 Jednotlivé třídy jakosti SEUROP Třída jakosti S E U R O P Podíl svaloviny (v %) 60 a více 55 až 59,9 50 až 54,9 45 až 49,9 40 až 44,9 méně než 40 (Ingr, 2003) K objektivitě určené tržní nákupní ceny se využívá tzv. cenové masky.(ingr, 2003) U jatečného skotu se objektivně určuje pouze přejímací hmotnost, objektivnější kritétium pro jakost masa není. Je však snaha o objektivitu a posuzování a to tím, že jakost masa odhadují tzv. klasifikátoři,kteří jsou příslušně vyškoleni a hodnotí dva znaky a sice protučnělost a zmasilost, oba subjektivně. Také u JUT skotu je využíváno třídění systému SEUROP (Rozhodnutí komise EU, 2004). Ostatní druhy jatečných zvířat se zpeněžují jednatelsky (Ingr,2003) Jakostní klasifikace JUT prasat Využívá se platné závislosti mezi podílem svaloviny a tukové tkáně prasat a tato závislost je statisticky vysoce průkazná. Jakostní klasifikace je velmi objektivní, ale je velice náročná na vybavení a na kvalifikaci klasifikátorů. U zpracovatelských podniků, které mají týdenní průměrnou kapacitu 200 ks poražených prasat se používá tzv. dvoubodová metoda, která vychází z měření tloušťky tukové tkáně a svaloviny na přesně stanovených místech, naměřené hodnoty se dále dosazují do speciální rovnice jejíhž výsledek určuje podíl svaloviny a tím zařazení do jakostní třídy SEUROP. Důležité je že systém SEUROP zahrnuje jen typická jateční zvířata s přejímací hmotností kg. Ostatní zvířata např. prasnice, menší prasata aj. jsou klasifikovány a oceňovány samostatně. 25

26 3.3.2 Jakostní klasifikace JUT skotu Jak bylo zmíněno neexistují průkazné závislosti mezi podíly tukových a svalových tkání, proto se hodnotí jenom subjektivní kritéria a je snaha je objektivizovat. V ČR existuje praktický problém a to, že klasifikátoři nevychází zcela z profesionální organizace, jak je tomu např. v Rakousku. U nás klasifikátoři z převážné většiny jsou pracovníci buď veterinární služby nebo pracovníci zpracovatelského podniku, kteří se sice zavázali k nestrannosti, ale partnerský podnik (dodavatel nebo zpracovatel) jim zcela nedůvěřují. Těžko řešitelným problémem je i poměrně velké rozptýlení zpracovatelských kapacit.(steinhauser a kol., 1993 a 2000; Ingr 2003) 3.4 Bourání masa Bourání masa je zvláštní název pro další zpracování jatečně upravených zvířat. Zahrnuje tři dílčí činnosti a to: dělení, vykosťování a třídění. Bourání JUT zvířat je zařazeno za úsek chlazení JUT. Vychlazení JUT je jednak prevencí proti mikrobiálnímu kažení masa a umožňuje průběh tzv. zracích procesů. Úsek chlazení je náročný na investiční zabezpečení, na dostatečné prostorové kapacity a také na provozní náklady. Při chlazení JUT dochází k určitým ztrátám hmotnosti, které jsou odvislé od jakosti svaloviny. Je např. známo že odchylka jakosti PSE představuje velkou část hmotnosti odparem vody. Nízká teplota chlazeného masa brání rozvoji mikoorganismů, takže vnitřní teplota masa je důležitým kritickým bodem systému HACCP. Naprostá většina MO je mezofilních takže je třeba snížit teplotu prostředí a masa samotného pod 10 C. (Steinhauser a kol., 1995) Bourání masa pro výsek Velké zpracovatelské podniky mají dvě bourárny, vepřovou a hovězí. Menší podniky z ekonomických důvodů provozují bourání vepřového i hovězího masa pro výsek a pro výrobu v jedné bourárně, přičemž časově oddělují tyto činnosti. Hlavním kritériem pro bourání výsekového masa je velmi pěkná úprava dělených částí např. čistota, vzhled a celkově příznivý dojem. Pro výsek se např.nehodí PSE a DFD vepřové a hovězí maso. U PSE je velká ztráta odparem, což nedobře působí na vzhled balíčkovaného masa a viditelné odkapávání šťávy z masa na háku ve výsekové prodejně. DFD maso se zase nehodí pro výsekový prodej z toho důvodu, že se velmi brzy začíná mikrobiálně kazit k čemuž může dojít např. v chladničkách domácností. 26

27 U výsekového masa může docházet někdy záměrně, někdy z nedbalosti nebo z nevědomosti k záměně jednotlivých výsekových částí. (Ingr, 2003) Bourání masa pro výrobu Přibližně polovina získaného masa na jatkách je bouráno a uplatňováno ve výseku a druhá polovina je uplatňována pro zpracování na masné výrobky. Toto dělení na podíly výsekového a výrobního masa je poměrně hodně závislé na odbytu masa a masných výrobků v místech, oblastech a krajích. U dělení masa na MV je důležitým úsekem tzv. třídění masa a menší důraz je kladen na ostatní hlediska. Tříděním se rozumí důsledné dělení tuku a svaloviny, kostí a pojivových tkání. Výrobní maso v dalších časových úsecích je mělněno a mícháno, takže estetický vzhled v porovnání s výsekovým masem není již tak významný. U výrobního masa lze tolerovat určitý podíl masa s odchylkami PSE nebo DFD, protože obě odchylky se během dalšího zpracování do určité míry (neutralizují, tedy vyrovnají) ovšem DFD hovězí maso se nesmí uplatňovat ve výrobě trvanlivých fermentovaných salámů, které se tepelně neupravují a MO nejsou tepelně inaktivovány. Častější je výskyt PSE vepřového masa, které lze uplatnit v běžných tepelně opracovaných MV a které se při výrobě setkává s velmi dobře vazným DFD hovězím masem. Obě zmíněné vady bývají při nižší intenzitě veterinárně zařazeny jako maso poživatelné s nařízením s jeho uplatněním pro tepelně opracované MV. Dříve byla tato masa zařazována do masa podmíněně poživatelného, ale tento pojem již není veterinárním dozorem uplatňován a je do značné míry nahrazen příkazem veterinárního dozoru na konkrétní jeho uplatnění. (Steinhauser a kol., 1995; Pipek, 1995; Ingr, 1996 a 2003) 27

28 3.5 Masná výroba Je třetí hlavní fází a zpracovává maso i s dalšími materiály na výrobky z masa či na masné výrobky. Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou masa získávaná bouráním pro výrobní účely. (Simeonovová a kol., 2003) Masné výrobky Základní surovinou pro výrobu masných výrobků, masových konzerv a polokonzerv jsou vybouraná a vytříděná, řádně ošetřená výrobní masa. Posláním a cílem masné výroby je produkce následujících výrobkových skupin masných výrobků: Drobné masné výrobky Měkké salámy Trvanlivé masné výrobky Speciální masné výrobky Vařené masné výrobky Pečené masné výrobky Ostatní masné výrobky Uzená masa Masné polokonzervy Masné konzervy (Ingr, 2003) Rozdělení masných výrobků dle vyhlášky č. 264/2003Sb. Masné výrobky v ČR podle vyhlášky č.264/2003 Sb. Pro účely této vyhlášky se rozumí a) masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu b) masem pro výrobu masných výrobků - kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené 28

29 v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso podle 1 písm. a), c) masem strojně odděleným - maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů, d) tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut, e) tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C, g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C, h) masným polotovarem - maso podle 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,8c) a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní, i) kuchyňským masným polotovarem - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě, j) technologickým obalem - obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí, k) vložkou - krájená nebo zrněná část díla, l) technologickým opracováním - jakákoliv úprava masa mimo použití chladu, m) konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita 29

30 n) polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem o) čistou svalovou bílkovinou - bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu. (Steinhauser a kol., 1995; Pipek, 1995; Ingr, 2003) Technologie výroby u masných výrobků Technologie masné výroby má dva základní cíle dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě. Úspěšnost masné výroby se odvíjí od několika základních faktorů od kvalitní suroviny, od zabezpečení vysoké hygienické úrovně celého procesu, od velmi dobré technologické vybavenosti, od velmi dobré úrovně technologického procesu a jeho jednotlivých pracovních operací, od schopností, znalostí a zkušeností řídících pracovníků a od kvalifikace a opravdového zájmu všech pracovníků o dosažení co nejlepších výsledků. Složitost a pestrost masné výroby vyžaduje dosažení a spolehlivého udržování výrobní jistoty ve všech úsecích technologického procesu neboli dosahování tzv. dobré technologické a hygienické praxe. (Jůzl, 2006) Údržnost masných výrobků Údržnost masných výrobků se dosahuje kombinací několika konzervačních zákroků, jejich účinek se vzájemně zesiluje. Výsledný konzervační efekt se pak často znázorňuje jako kombinace překážek a mluví se o tzv. překážkovém efektu. Takovými překážkami jsou např. tepelná sterilace, pasterace, snížení teploty při skladování, snížení redox potenciálu odnětím kyslíku, snížení aktivity vody přídavkem solí či vysoušením, přídavkem konzervačních činidel, např. dusitanu, snížení ph. (Kadlec a kol., 2007) Komplexní využití bariér v celém technologickém systému je formulováno a realizováno v systému HACCP.(Ingr, 2003) Suroviny a další materiály pro masnou výrobu Hlavní surovinou pro masné výrobky je samozřejmě maso. Používá se výrobní maso, které vzniká jako vedlejší produkt po vybourání nejcennějších svalových partií pro výsek, pro masné výrobky (např. šunka) se však používá i čistá svalovina. Obvykle se 30

31 kombinuje libový podíl s tučnějším výřezem, přidává se určité množství vody, solící směsi a dalších přísad.(kadlec a kol., 2007) Telecí, koňské, kozí a ovčí maso se pro masnou výrobu netřídí. Veškeré výrobní maso musí pocházet z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do masných výrobků. (Ingr, 2004). Výrobní masa mohou být do masných výrobků použitá v různém stavu (např. maso teplé, vychlazené, předmrazené, zmrazené, rozmrazené, předsolené, solené na sucho, nakládané, ztužené, vařené a nebo dušené). Do masných výrobků lze použít i maso s jakostní odchylkou (PSE a DFD) na základě následujícího doporučení: Tab. 3 Použití masa s jakostními odchylkami PSE a DFD Použití PSE maso DFD maso s omezením (závisí na Do drobných MV a do použitém množství VL bez omezení měkkých salámů masa) Do vařených výrobků Bez omezení bez omezení Do šunek a speciálních MV nevhodné s omezením Do trvanlivých salámů s omezením (závisí na použitém množství VL masa) Pomocné látky pro masnou výrobu nevhodné (Ingr, 2003; Jůzl, 2006) Z technologického, ale i zdravotního hlediska se skupina pomocných výrobních surovin obvykle dělí do dvou skupin: Přísady a pomocné látky základní Přísady a pomocné látky povolené k použití Pitná voda Voda používaná v masném průmyslu musí odpovídat příslušné normě jako surovina i jako prostředek k mytí zařízení v masné výrobě. Dnes jsou v ČSN uvedeny požadavky na chemické složení a mikrobiologické vlastnosti. (Steinhauser a kol., 1995) 31