2. Používané procesy a postupy. 2.1 Porážení Aktivity popsané v této kapitole Porážka velkých zvířat

Transkript

1 2. Používané procesy a postupy 2.1 Porážení Aktivity popsané v této kapitole Tato kapitola popisuje jatky a činnosti související se vedlejšími živočišnými produkty, na které se vztahuje tenti BREF. Vztahy mezi činnostmi po směru průběhu jatečního procesu jsou znázorněny velmi zjednodušeným způsoben a v obecné formě na Obrázku 2.1. Konečné použití anebo zapůsob likvidace mnoha jednotlivých vedlejších produktů z porážky a ze zpracování odpadních vod z jatek a ze závodů na zpracování vedlejších živočišných produktů se mění podle geografické polohy a také čas od času. Záleží to na tom, zda vedlejší produkty jsou považovány, v rámci potravinářské a veterinární legislativy, za způsobilé jako potrava pro lidskou spotřebu, nebo za krmení pro domácí mazlíčky nebo zvířata. Záleží také na ekonomických faktorech a na místních/národních tradicích. Zmíněné místní/národní tradice jsou významným faktorem například pokud jde o volbu mezi použitími alternativ jako jsou skládkování, spalování a výroba bioplynu, a zmíněné tradice mohou být stanoveny místní legislativou. Překlad textu na obr. v pořadí po (myšlených) řádcích a za sebou, nejsou překládány zcela evidentní termíny, opakující se termíny jsou přeloženy jen jednou: 1. slaughtering = porážení, food/feed processing = zpracování na potravu/krmivo, tanneries = koželužny 2. fat melting = vytavování tuku, rendering = zpracování v kafilérii, bone processing = zpracování kostí, blood... = krve, gelatine manufacture = výroba želatiny, glue = klihu, incineration, landfill, land injection, land spreading, biogas production, composting = spalování, skládkování, injektáž do půdy, rozptýlení na polích, výroba bioplynu, kompostování 3. waste water treatment = čištění odpadních vod 4. fertiliser manufacture, burning tallow as a fuel = výroba hnojiv, spalování loje jako paliva Obrázek 2.1: Vztahy mezi jatkami a na ně navazujícími činnostmi (souhrn) Nejprve se popisují jednotkové operace na jatkách. tato část se dělí na porážku velkých zvířat a porážku drůbeže, protože ačkoliv jsou mnohé ekologické záležitosti společné oběma, skutečné procesy se výrazně liší. Procesy v jednotlivých instalacích pro vedlejší živočišné produkty se potom popisují v tomto pořadí: vytavování tuku, kafilerní zpracování, zpracování rybí moučky a rybího oleje, zpracování kostí, zpracování krve, výroba želatiny, spalování, spalování loje, postřik a injektáž půdy, výroba bioplynu a kompostování. Potom se popisují některé procesy čistění odpadních vod, které se používají v odvětví, nejdříve pro jatka a potom pro zařízení zpracovávající vedlejší živočišné produkty Porážka velkých zvířat Provozní operace na jatkách se mění podle toho, který druh zvířat je porážen. Nejvýznamnějším rozdílem je stahování usně/kůže i se srstí u ovcí a hovězího dobytka. Prasečí kůže se obvykle ponechává, i když jsou odstraňovány štětiny a povrch kůže se opaluje. Další rozdíly mají svůj původ ve fyziologii zvířete [12, WS Atkins-EA. 2000]. Proces porážení, i když je relativně náročný na práci, se v rostoucím rozsahu automatizuje. Stále ve větší míře jsou vyvíjeny stroje pro mechanizaci úpravy těl mrtvých zvířat a odtud přicházejí tendence k zahrnování oplachu v každém stupni. Až 140 kusů skotu a 600 prasat může být poráženo za hodinu. Jatka mohou z tohoto důvodu porážet typicky tisíce prasat a stovky kusů hovězího denně Příjem zvířat a jejich předporážkové ustájení Poté, co jsou zvířata vyložena, nákladní auta jsou z hygienických důvodů očištěna. Většina jatek má vyhrazený prostor pro mytí vozidel.-v některých případech se používá podestýlka, jako jsou piliny. Pokud je tomu tak, odstraní se před mytím vozu po každé dodávce. Prací voda se vypouští k čistění odpadní vody a hnůj a znečištěná podestýlka se sbírá. Zvířata jsou držena na volném prostranství a umožní se jim tak, aby se zotavila z dopravního stresu. Tím se zlepšuje jakost masa, protože se umožní návrat hladiny adrenalinu na normální úroveň. Prasata nemají potní žlázy a jsou náchylná ke stresu z horka při teplém počasí. Kvůli prevenci zmíněného stresu jsou prasata ochlazována jemnou sprškou vody ze sprch umístěných v přístřešcích zmíněného prostranství. Většina zvířat je ustájena zmíněným způsobem pouze po dobu několika hodin před porážkou, jistá část tam však může zůstat přes noc kvůli usnadnění časného ranního rozběhu linky. Obecně dávají farmáři přednost tomu, aby

2 jejich zvířata byla porážena v den jejich přijetí na jatkách. Farmáři jsou placeni podle mrtvé váhy jednotlivých zvířat a mnozí věří, že tato hmotnost klesá, jestliže zvířata jsou na jatkách přes noc. Používané podlahové konstrukce otevřených ustájení jsou značně rozdílné. Nejběžnější je kompaktní betonová podlaha, betonová podlaha s povrchovou strukturou umožňujícím zvířatům dostatečně se na ní zachytit, nebo betonové podlahy s (laťovými) rošty s podpodlažním odvodem do zásobníků splašků. V zájmu zvířat se betonové podlahy s rošty všeobecně nepoužívají pro ovce, protože ty se zakliňují kopýtky do štěrbin.) Otevřené ustájení pro ovce/jehňata je obvykle jednoduché a může být bez obvodových stěn, jen s prostou střechou. V malém rozsahu se také používá podestýlka. Podestýlka se obecně používá pro ustájení přes noc. Podestýlkový materiál obecně bývá sláma, v některých instalacích je však také používán odpadový papír a piliny. Ustájení se běžně čistí tím, že se vyhází pevný hnůj a sláma do vozíku se sklopnou korbou a poté se umyje podlaha ustájení hadicemi dodávajícími malá množství vysokotlaké vody (HPLV). Sláma a hnůj z dodávkových vozidel a z ustájení smí být použita jako hnojivo, s výhradou právních předpisů o ochraně zdraví veřejnosti. Ovce a jehňata mohou být před porážkou ostříhány. Znečistěný dobytek může mít hrudky hnoje zapletené v srsti/vlně. tento materiál se před porážkou odstraňuje, obvykle stříháním srsti. Na některých jatkách se zvířata myjí prudkým proudem vody hadicemi Porážení Zvířata se z ustájení odvádějí oploceným nebo obezděným průchodem, vystavěným tak, aby umožňoval pohyb zvířat v zástupu k místu, kde budou omráčena a poražena. Dobytek je veden kus po kusu do omračovacího kotce, který brání zvířeti v pohybu a má sklopné dno a boky. Po omráčení se dobytče zhroutí na dno kotce a obsluha pákou sklopí bok kotce, takže zvíře sklouzne na podlahu porážecí haly Skot se před vykrvením omračuje s použitím omračovací pistole s upoutaným projektilem, aktivované pneumaticky vzduchem z kompresoru anebo slepým nábojem. Omračovací nástroj se klade u skotu na osu lebky nad úroveň nadočnic. Býci a kanci, kteří mají masivní lebky, jsou někdy střílení puškovým projektilem. V použití jsou také nepenetrační perkusní pistole. Existuje pistole s upoutaným projektilem, známá pod jménem Hantoverův omračovač (Hantover stunner), která zároveň injektuje vzduch, což zničí mozek. Tento postup může mít za následek, že materiál centrálního nervového systému je vytlačen do krevního řečiště. Tento postup se nepoužívá ve Španělsku, Irsku a v UK [202, APC Europe, 2001]. Legislativa optimální péči o zvířata už nepočítá s porážením přetětím míchy (vpichem) [115, EC, 1993]. Tento zákaz byl dále posílen legislativou zaměřenou na zabránění přenosu TSE. [173, ES, ] Existuje jistý odpor vůči postavení tohoto postupu mimo zákon, a to kvůli bezpečnosti porážečů. [111, ES, 2001]. Papíry a textilie používané pro čištění upoutaných projektilů jsou klasifikovány jako SRM. Elektrické omračování dobytka bylo nedávno zavedeno v USA. Ovce a prasata jsou také omračovány před vykrvením pomocí pistole s upoutaným projektilem, elektrickými kleštěmi nebo plynným CO 2.. Tradiční metodou pro omračování prasat je aplikace elektrického proudu nejméně 1,3 A při nejméně 190 V (doporučené napětí je 250 V) po dobu 5 s při použití nůžkových kleští nebo hlavových plotének. U ovcí je používán elektrický proud normálně nejméně 1 A. U prasat se v nedávné době staly oblíbenými lázně s plynným CO 2. Prase je vystaveno dvěma úrovním koncentrace plynu, nejprve 30% CO 2 kvůli zvýšení respirace a poté směsi s 70-82% CO 2 (podle velikosti prasete) pro vyvolání anestézie. Koncentrace pro porážku prasat musí být nejméně 70% obj.[115, EA, 2000 ]. Kvůli kvalitě masa je důležité, aby se z těla vykrvilo co nejvíce krve. V mnoha případech by mohla být zvířata jako jsou prasata a ovce elektrickým proudem spíše zabita než omráčena. U prasat zastavení srdce neovlivňuje rychlost a rozsah vykrvení. U skotu poráženého otřesem mozku je možno dosáhnout víceméně úplného vykrvení bez ventrikulárního pumpování [27, University of Guelph, nedat.]. Poté jsou zvířata zavěšována za zadní nohu či nohy na visutý kolejnicový dopravník, který přenáší mrtvá těla přes jednotlivé následné procesy a do chladicí jednotky. Malá jatka pro více druhů zvířat mohou mít společné porážecí a zpracovací linky, kde výška pracovních míst je nastavitelná tak, aby odpovídala délce těla mrtvého zvířete. Velké jatky jsou zavedeny na oddělené porážení a zpracování jednotlivých druhů. U metody zabíjení košer je dobytek při vědomí zavěšen s hlavou ohnutou nazad a poté je mu proříznuto hrdlo a hlavní krevní cesty [27, University of Guelph, nedat.], nebo jsou umístěna do rituálního boxu, který se před proříznutím hrdla otočí o 60 [288, Durkan J, 2002]. Zabíjení zvířat označované názvem Halal také vyžaduje, aby zvíře bylo zabito proříznutím hrdla [201, APC Europe, 2000].

3 Vykrvení Evropská legislativa o optimální péči o zvířata nařizuje, že vykrvení omráčených zvířat musí být zahájeno co nejrychleji po omráčení, a že musí být prováděno tak, aby přineslo rychlé, vydatné a úplné vykrvácení [115, ES, 1993]. V každém případě musí být vykrvení provedeno před tím, než dobytek znovu přijde k sobě. V právních předpisech existují ustanovení, která se používají pro porážení podle určitých náboženských rituálů. V členských státech je pro používání a kontrolu těchto ustanovení kompetentní náboženská autorita, v jejíž zastoupení se porážka provádí na odpovědnost úředního veterináře. Jinak všechna zvířata, která jsou omráčena, musejí být vykrvena v důsledku proříznutí přinejmenším jedné z krčních tepen anebo přetnutím příslušných cév, z nichž karotidy vycházejí. Po proříznutí cév se nesmí na zvířeti provádět jakékoliv úpravy mrtvého těla anebo elektrická stimulace až do doby, než vykrvení skončí. Vykrvení také napomáhá ochraně masa tím, že se odstraní živná půda pro mikroorganismy. Korpusy jsou vykrvovány nad žlabem či nádrží, v nichž se sbírá krev. V některých zemích se používají pouze malé krevní nádrže, které postačují k zachycení krve pouze od malého počtu zvířat (např. 10), což zajistí, že pokud krev z jednoho zvířete je kontaminovaná, je třeba zlikvidovat pouze malé množství krve. Sběrný žlab na krev je normálně opatřeno dvojím odtokem, jeden je pro čerpání krve do zásobníku k další likvidaci a druhý je pro vypuštění mycí vody. Vyjímatelná zátka těsní ten odtok, který není používán. Některá jatka si už nainstalovala přídavnou jímku na sběr krve v dalších částech procesu, jako např. na místech, kde jsou stahovány kůže ze zadních noh. Na jatkách pro skot a prasata je možno hygienicky sbírat část krve pro lidskou spotřebu, např. pro černé tlačenky anebo pro farmaceutické použití. Hygienický sběr krve z prasat se většinou provádí tradičním vykrvením do malých pánví nebo žlabů anebo pomocí dutých nožů a vakuového systému. Dutý nůž je poněkud širší, než normální nůž a má dvojí ostří. Operátor může nůž na místě držet, nebo jej může upevnit svorkou nebo háčkem, který je na spodní straně. Krev proudí dutým nožem, rukojetí a trubicí do sběrné nádoby. Po vykrvení se nůž uloží zpět to karuselu k automatickému vyčistění a pro další zvíře se vezme čistý nůž. Vykrvovací/zapichovací nože lze v intervalu mezi dvěma porážkami umýt, nikoli však sterilizovat podle norem, nezbytných k zničení všech pathogenních mikroorganismů, zvláště nositelů TS [202, APC Europe, 2001]. Obvykle je možno získat 2 4 litry krve z jednoho prasete a asi 10 až 20 litrů z každého kusu skotu. Po tomto prvním sběru krve je zvíře zavěšeno nad krevní koryto, v němž se zachytí zbývající volně vytékající krev. I když se používání dutých nožů považuje za velmi dobrý systém získávání vysoce jakostní krve, poskytuje v této fázi porážecí linky nižší výtěžky a tudíž zvětšuje možnost, že krev bude vykapávat z korpusu dále a kontaminovat odpadní vodu v další části linky [220, APC Europe, 2001]. Příčinou nižších výtěžků je protitlak, který na dutý nůž působí v době, kdy je ponechán ve zvířeti. Ve většině případů je tato doba omezena na sekund rychlostí chodu porážkové linky. V praxi se duté nože používají pouze na velkých jatkách a jen tak dlouhou dobu, jaká je potřebná pro získání množství, potřebné pro získání krve potravinářské jakosti. Kromě toho, řezník nemůže vědět, zda bylo proříznutí krevních cest přesné [260, EAPA, 2002]. Krev se čerpá ze žlabu do chlazeného zásobníku/cisterny, kam se přidávají přísady jako kyselina citronová nebo citran sodný, které zabraňují koagulaci. Pomocí průtokoměru je možné dávkovat automaticky 100 ml 20% roztoku citranu sodného na jedno prase. Případně může být fibrin, který váže krevní sraženinu dohromady, odstraňován kopistí. Pro chlazení krve na teplotu kolem 2 C je možno používat deskové výměníky tepla. V zásobníku může být krev neustále promíchávána [260, EAPA, 2002]. Ve Spojeném království se před sběrem a zpracováním chladí asi 15% krve savců. Hlavním důvodem je uchovat funkční vlastnosti bílkovin plasmy, např. pro použití v krmivu pro malá domácí zvířata. Na některých jatkách je krev, určená pro další zpracování zvyšující její přidanou hodnotu, skladována v podzemí nebo v otevřených zásobnících, i když se uvádí, že skladování krve za teplot přes 10 C rychle vyvolá problémy se zápachem. Některá jatka ve Spojeném království používají pro zlepšení kvality masa skotu, prasat a jehňat proces kondicionování elektrickým proudem. V jedněch jatkách jsou např. jatečně opracované trupy prasat vystaveny napětí 600 V po dobu 5 minut. Využívá se k tomu karuselový systém. Někteří lidé věří, že stejně jako zlepšení kondice masa napomáhá elektrické kondicionování vykrvení korpusu. Krev má ze všech kapalných odpadů ze zpracování masa nejvyšší hodnoty ChSK. Kapalná krev má hodnotu ChSK asi 400 g/l a BSK asi 200 g/l. Zachycení krve je jednou z nejdůležitějších prvků ekologického řízení na jatkách. Rozlití krve je z hlediska životního prostředí potenciálně jednou z nejškodlivějších havárií, které se mohou stát. K rozlití krve z krevních zásobníků např. došlo, když byla čerpadla čerpající z krevních žlabů ponechána v chodu přes noc v průběhu čištění podlah, takže nádrže na krev přetekly. Krev může uniknout do místních vodotečí nebo způsobit problémy v místní ČOV následkem nárazového zatížení. Toto riziko je možno snížit instalací signalizace horní hladiny v zásobnících krve, která je spřažena s automatickým vypnutím čerpadel v krevních žlabech. Kohout s kulovým plovákem naráží na elektrický spínač, který uvede do činnosti solenoidový ventil, což zabrání dalšímu přidávání [288, Durkan J., 2002].

4 Během vykrvování se krev sráží u dna a na stěnách žlabu. Na některých jatkách se oplachuje hadicí a smývá přímo do kanalizace připojené na ČOV, v jiných se buď vybírá lopatkami či stěrkami nebo se odsává pod tlakem a co možná nejvíce se jí přečerpává do cisterny na krev. Takováto krev může být zpracována v kafilérii, ale nemůže být použita při zpracování krve. Jestliže je sražená krev sebrána nejdříve, může být použito několik litrů vody, obvykle se svolením kafilérie, na spláchnutí krve do cisterny na krev. Zátka odpadu, vedoucího do ČOV, se pak otevře a celý žlab se vypláchne vodou do ČOV. Některá jatka povolují aby veškerá krev, nebo její významný podíl, kterou shromáždí, odcházela do jejich ČOV. Je třeba, aby v těchto případech byla ČOV schopna zpracovávat vodu s vysokými hodnotami ChSK a BSK. Může se přitom uplatnit výroba bioplynu. Tím se také vylučuje možnost sledovat jiné cesty používání a/nebo likvidace krve Stahování kůží Stroje na odstraňování kůží obvykle kůži z těla mrtvého zvířete stahují. Ke kůži se připevní dva řetězy, které se navíjejí na buben a jejich tahem se kůže stahuje. Některé kůže ovcí se stahují ručně, automatizované stahování je však rovněž běžné. Kůže jsou dodávány do koželužen k výrobě výrobků z kůže. Na některých jatkách jsou kůže a usně nasolovány pro zlepšení konzervace, jak je popsáno v části Nože používané ke stahování živočišných kůží bývají často těžce kontaminovány. Proto nesmějí být používány pro pozdější operace na lince když už maso na korpusu je volně přístupné. Tyto nože musejí být nějakým způsobem dekontaminovány, např. ponořením do vody 82 C teplé po dobu 10 sekund. Na některých jatkách jsou stahována mrtvá těla prasat stejným způsobem jako těla skotu. Prasata jsou před stažením kůže stahovacím strojem omyta. Stahovačka kůže je poháněna silným motorem nebo hydraulickým pístem a odtrhne kůži z mrtvého těla. Vertebrální osa zvířete může být dočasně zpevněn elektrickou stimulací, která způsobí stažení svalů. Jinak totiž některé stahovačky kůže mohou způsobit separaci obratlů, zvláště u mladého skotu. Tím se obvykle přemístí několik kilogramů tuku z jedlých částí mrtvého těla do nepoživatelné kůže, což mí za následek odpovídající ztrátu tržeb. [27, University of Guelph, nedat.] Po stažení kůže jsou korpusy přemísťovány dopravníkem do čisté části jateční linky pro další zpracování a kůže jsou přesunuty do prostoru pro ošetřování kůží Odstraňování hlav a kopyt u skotu a ovcí Po vykrvení skotu a ovcí jsou manuálně pomocí nožů odstraněny z jatečných těl přední nohy, ocas, vemena/varlata. Na některých jatkách skotu dělá pracovník ještě před odřezáním hlavy další řez nožem do krku aby odtekla další krev. Jazyk tlama mohou být rovněž odděleny pro lidskou spotřebu. Hlavy skotu jsou vyprány, prohlédnuty, označeny barvou a pak likvidovány jako SRM. Hlavy ovcí jsou také označeny barvou a jsou likvidovány jako SRM. Kopyta jsou tradičně dodávána pro využití na výrobu klihu, mohou však také být mleta na použití do krmiva malých domácích zvířat. Také je možno z nich vyrábět hnojivo na bázi rohové moučky Paření prasat Prasečí trupy se normálně opracují v řadě jednotkových operací pro odstranění štětin. Tradiční metodou u prasat je, že mrtvá těla procházejí statickou nebo rotující pařicí lázní, která je naplněna vodou o teplotě mezi 58 a 65 C. V lázni setrvají 3 až 6 minut, během nichž ztratí štětiny i paznehty. Za běžných podmínek a u normálních prasat dojde jen k malému anebo žádnému proniknutí tepla do masa pod kůží, takže kvalita masa není ovlivněna. Paření při uvedené teplotě po dobu delší než 6 minut působí poškození kůže. Vápenné přípravky nebo depilační činidla, jako je borohydrid sodný, bývají přidávány do vody v zájmu usnadnění uvolňování štětin. U jatek zpracovávajících kolem 100 prasat za hodinu, tj. poblíž hraniční úrovně podle IPPC, je běžná statická á pařicí nádrž asi 4 m dlouhá, 1,7 metru široká a 0,8 metru hluboká a obsahuje zhruba 5500 litrů vody. Typická rotační pařicí lázeň může obsahovat kolem 2500 litrů vody a zpracovat až 14 prasat současně. Na některých velkých jatkách používají dopravníkový systém k protahování mrtvých těl přes delší tank s protiproudou filtrací a recyklací vody. V Itálii, kde jsou porážená prasata větší, je běžná pařící lázeň delší až 10 m, může mít obsah litrů vody [237, Italy, 2002]. K udržování teploty vody v pařicím tanku se běžně používá ohřev parou a kontinuálně je nutno doplňovat upravenou vodu kvůli vyrovnání ztráty vody odnášené na korpusech, odkapané na podlahu a ztracené v odštětinovacích strojích. Proces paření vytváří nevelké množství páry a zápachu. Množství odpadků a kalů v pařicím tanku postupně narůstá v průběhu dne. Běžná praxe je vypustit vodu a kaly přímo do systému odpadních vod na místě instalace při ukončení výroby.

5 Metoda paření, o které přicházejí zprávy že je účinnější, používá zvlhčený vzduch. Teplo se předává do povrchu těla mrtvého zvířete pomocí na něm kondenzující páry. Do pařicího vzduchu se vnáší teplo a vlhkost atomizací horké vody v cirkulujícím proudu vzduchu. Při tomto procesu je možno udržet konstantní teplotu a 100% vlhkosti při různých zatíženích, což má klíčový význam pro dobrou funkci paření Odstraňování prasečích chlupů a paznehtů Pro odstraňování štětin a paznehtů z mrtvých těl prasat se používá automatický odštětinovací stroj. Stroj má v sobě množství rotačních pryžových škrabek nebo podobných elementů, které kartáčují nebo oškrabávají povrch korpusu. V některých odštětinovacích strojích vždy dvě mrtvá těla zvířat společně spadnou do soupravy pryžových škrabek a vodní sprcha shora odplavuje štětiny pryč na dno nádrže a dále. Vodní sprcha se používá k nahánění štětin a paznehtů na primární síto. Na některých jatkách jsou paznehty sbírány suché a odesílány do kafilerie. V Dánsku a Irsku se štětiny i paznehty zpracovávají kafilerně [243, Clitravi DMRI, 2002, 288, Durkan J., 2002]..Jinde se ukládají do sklopného vozíku k likvidaci na skládce. Pro tento odpad existují jen velmi omezené příležitosti uplatnění na trhu. Na některých jatkách je voda recyklována zpět do odštětinovacích strojů a tato voda se jedenkrát za den vypouští do kanalizace odpadních vod závodu. Na jiných jatkách se na vodní sprchování používá voda, která prošla jednoprůtokovým chladicím systémem kolejnicového dopravníku používaného pro transport prasat přes opalovací jednotku Opalování prasat Opalování mrtvých těl prasat zajišťuje pevnější texturu kůže, eliminuje mikroorganismy a odstraňuje zbytek štětin, které nebyly odstraněny v odštětinovacím stroji. Opalovací jednotka běžně používá propanové hořáky n zapalované přerušovaně, obvykle na dobu 20 sekund v každé minutě, anebo mohou být používány olejové hořáky, což je méně časté. Propanu se dává přednost před zemním plynem, protože má vyšší teplotu plamene, i když se zemní plyn někdy používá, mají-li jatka nějaký již existující zdroj. Plynová opalovací jednotka se může skládat ze 40 hořáků, které jsou zapalovány na dobu 5 sekund při vstupu každého korpusu do jednotky. Doba opalování u jednoho korpusu může být 5 až 15 sekund, podle rychlosti porážky. Stupeň ožehnutí se ovládá regulací množství dodávané energie. Opalovací teploty jsou v rozmezí 900 až 1000 C. [12, WS Atkins/EA, 2000, 134 Nordic States, 2001, 145, Filstrup P., 1976]. Má-li být vepřové maso použito pro výrobu šunky, jatečný trup se zpracuje silným opálením (heavy singe), což znamená, že hořáky jsou zapnuty po celou dobu produkce.. Tím se vytvoří kůrka. Na některých jatkách se provádí dodatečné opalování ručně s použitím přenosných hořáků. Jestliže bylo použito toto intenzivní opálení, jatečný trup je podroben úpravě kůrky. Pokud nebylo, oplachuje se ve studené vodě, aby se ochladil. Jestliže je maso určeno pro výrobu parmské šunky, používá se jen lehké opálení Úprava kůrky Po opálení procházejí trupy prasat přes druhý černý oškrabovací stroj v němž se kůže vyleští a odstraní se z ní opálené štětiny a ostatní odpad. Leštička sestává ze soupravy rotujících pryžových škrabek, podobných těm v odštětinovací jednotce. Na některých jatkách může být prováděno dodatečné leštění ručně pomocí ručních škrabek. V průběhu této operace se aplikuje voda pro ochlazení trupů, změkčení vnější vrstvy kůže a oplachu uvolněných kousků kůže Vykolení Vykolení je ruční odstranění všech dýchacích, plicních a trávicích orgánů. Toho se provádí vytažením močového měchýře a dělohy (pokud je přítomna), střev a okruží, dále bachoru a dalších části žaludku, jater a, po proříznutí bránice, drobů, tj. srdce, plic a průdušnice. Takto vzniklé vnitřnosti se nakládají na pánve k inspekci a k přemístění do části, kde se vnitřnosti dále zpracovávají. Srdce, játra a ledviny, a střeva nepřežvýkavců, lze prodat pro lidskou spotřebu. Z některých jatek smí být prodávána slinivka pro farmaceutické účely na výrobu inzulínu. Některé jedlé tuky a ořez mohou být vyškvařeny a poskytují sádlo a škvarky.

6 V Austrálii a na Novém Zélandě byly nedávno vyvinuty velkovýrobní automatické systémy pro vykolení skotu, resp. jehňat. Budou-li tyto systémy úspěšné, budou mít dramatický dopad na průmysl masa, v němž náklady na lidskou práci na jatkách hrály vždy hlavní úlohu při umísťování jatek s ohledem na oblasti produkce masa.. [27, University of Guelph, nedat.]. Vnitřnosti, včetně plic a průdušnice všech zvířat a první žaludek u skotu a ovcí, mohou být použity pro výrobu potravy pro malá domácí zvířata. V případě skotu a ovcí je první žaludek otevřen rozříznutím na stole a jeho obsah je odstraněn s použitím buď mokrého, nebo suchého procesu. Při mokrém procesu se řez otevírá v proudu vody a vzniká tak suspenze, která se vypouští přes síto a je přečerpána do skladovací části. Obsah žaludku telat do 10 kg) váží méně než žaludek ročních býčků (40 kg) a krav (cca 50 kg) [2487, Sorlini G., 2002]. Při suchém procesu je první žaludek otevírán bez dodávky vody. Obsah se odstraňuje ručně a je transportován pneumatickým systémem nebo šroubovým dopravníkem na sběrné místo. Obsah prvního žaludku se běžně likviduje rozptýlením na zemědělské půdě s výhradou veterinárního souhlasu a podle potřeby živin v půdě.. Pro jednodušší manipulaci s obsahem žaludků některé společnosti používají pístový zhutňovač na zmenšení jeho objemu. Po odstranění suchého obsahu je první žaludek omyt v tekoucí nebo recirkulující vodě. Na některých jatkách se používá macerační zařízení k rozsekání, praní a sušení odstředěním zbytků vnitřností před jejich dodáním do kafilérie. Tím lze dosáhnou snížení objemu vnitřností o více než 50%. V prostoru vykolení není nutné jatečné trupy mýt, i když se to někdy provádí, došlo-li ke znečistění z poškozených vnitřností Půlení Po vykolení jsou skot, dospělé ovce (ne jehňata, protože u nich není třeba odstraňovat míchu pro prevenci TSE) a prasata rozpůlena podél páteře pomocí pily. Na pilový list se stříká voda, aby se odstranily všechny vznikající kostní piliny. Z trupů skotu a dospělých ovcí se pak odstraní mícha, která je likvidována jako SRM. Na některých jatkách se používá ruční odsávací systém, kterým se odsaje mícha do sklopného vozíku určeného pro shromažďování SRM. Na jiných jatkách se mícha odstraňuje ručně a míšní kanálek se vyčistí zařízením na vstřikování a odsávání páry. V italských prasečích jatkách se na stejném místě, kde se půlí trupy, trupy také porcují na části o maximální hmotnosti 15 kg ještě před chlazením, pro výrobu parmské šunky. Půlky (či celé trupy) se nakonec oplachují nízkotlakou pitnou vodou před tím, než jsou přemístěny do chladírny ži mrazírny.. Ve všech stádiích výroby podléhá maso vizuální inspekci kvůli udržení standardů kvality. Při porážce skotu o něm je známo, že je infikován TSE, nebo existuje takové podezření, jsou trupy zvířat rozřezána podélně tak, aby bylo zabezpečeno, že mícha zůstane zcela uzavřená a nepoškozená a jsou odeslány ke kafilérnímu zpracování, po němž následuje spálení, nebo jsou spalovány přímo Chlazení Jatečné trupy (půlky) zvířat jsou chlazeny pro snížení mikrobiálního růstu. Aby se snížila jejich teplota na méně než 7 C, dochází jsou chlazeny ve šaržových chladicích zařízeních s teplotou vzduchu mezi 0 a 4 C. Typické doby chlazení ve šaržových chladírnách hodin pro hovězí půlky, 12 hodin pro ovce a hodin pro trupy prasat. Prasečí trupy je možno chladit rychle v tunelu po dobu kolem 70 minut při 20 C, když potom následuje 16 hodinová temperace při cca 5 C pro vyrovnání teploty. Alternativně je možno chladit v šaržových zařízeních při 5 až 10 C. Potom jsou trupy (půlky) uloženy do chlazeného skladu, aby došlo k dalšímu kondicionování masa před jeho expedicí k bourání, k velkoobchodníkům nebo k dalšímu zpracování. U skotu je optimální skladovací doba 17 dní. Popis chladírenské technologie [292, ETSUI, 2000] Chladírenské systémy používají chladící médium (chladivo) pro přestup tepla z chlazených jatečných trupů do okolního vzduchu (v případě drůbeže někdy vody). Jednoduchý chladící systém se skládá z následujících komponent a je znázorněn na obrázku 2.2. Jsou to: výparník, v němž chladivo vře (či se odpařuje) za teploty nižší, než má produkt, přičemž využívá teplo, odebrané chlazeným trupům nebo standardním porcím; kompresor, který komprimuje plyn (páry chladiva), vyvíjený ve výparníku; kondenzátor (chladič),kam kompresor dodává plyn pod vysokým tlakem a kde plyn kondenzuje. Přitom chladivo uvolňuje teplo, obvykle do okolního vzduchu nebo vody; expandér, v němž se tlak zkondenzované kapaliny snižuje zpět na tlak ve výparníku; soustava ovládacích prvků, jako je termostat, vypínající chladící systém při dosažení potřebné teploty a zapínající systém, když produkt dosáhl své horní mezní teploty. Rozdíl teplot zapnutí a vypnutí nesmíé být příliš malý, jinak by se chladící kompresor příliš často spínal a vypínal;

7 vysokotlaký odpojovací vypínač (jistič), který vypne kompresor, když tlak na vysokotlaké straně systému příliš vzroste, a nízkotlaký vypínač, který kompresor vypne, jakmile sací tlak klesne pod nastavenou mez (např. kvůli úniku chladiva ze systému); adproudová ochrana motoru kompresoru, která vypne motor, jestliže příliš vzroste proud na motoru. Množství tepla, odebraného chladícím systémem se měří ve wattech (W). Odběr závisí na rozměrech systému a jeho provozních podmínkách. Energie, potřebná k pohonu systému, je obvykle elektřina, a přivádí se na motor kompresoru a ostatní motory čerpadel, ventilátorů atd. Měří se rovněž ve wattech. Systém pracuje s optimální účinností, když se při minimální odběru energie odebírá maximální množství tepla. Mírou účinnosti chladícího systému, je COSP (koeficient výkonnosti systému): COSP = Chladící výkon (watty) /Celkový elektrický příkon systému (watty) Koeficient COSP nemá být zaměňován s běžně uváděným COP (koeficientem výkonu), který se vztahuje pouze na samotný kompresor. Obrázek 2.2: Schéma jednoduchého chladícího systému Legenda: Compressor Condenser Evaporator Expansion device Heat absorbed Heat dissipated Kompresor Kondenzátor Výparník Expandér Absorbované teplo Rozptýlené teplo Běžně používanými chladivy jsou čpavek, etylén glykol a voda, R404 a R22 (poslední dvě jsou látky typu HCFC). Kondenzátory chladiv mohou být chlazeny vodou nebo vzduchem. Některé chladírenské jednotky na jatkách jsou vybaveny zařízením pro rekuperaci tepla pro ohřev vody pro další použití Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží Zpracování vnitřností Používání střev jako obalů masných výrobků se v jednotlivých zemích liší. Střeva skotu a ovcí jsou SRM a v současnosti je nelze použít jako obaly pro uzeniny. Prasata poskytují kolem 19 m střívek použitelných pro uzeniny. V Dánsku se používá značná část střev na výrobu jedlých výrobků. V Norsku jsou střeva zpracovávána pouze v kafilériích. Jsou-li střeva určena k potravinářskému použití, pak po jejich veterinárním schválení je ze střev odříznuta slinivka a celý soubor se přepraví do prostoru čistění střívek. Tam se rozdělí na tyto části: žaludek, tučný konec (rektum), tenké střeva (dvanáctník, lačník), tlusté střevo (tračník) a slepé střevo (caecum). Ty se pak vyčistí a nasolí. Mají li být střeva zpracována v kafilérii, je odstraněn jejich obsah. To se děje např. rozřezáním a centrifugací. [134, Nordic States, 2001]. Střevní sliznice tenkého střeva prasat se může použít pro farmaceutické účely anebo pro produkci bioplynu. [134, Nordic States, 2001]. Zpracování usní Zda se kůže nasolí nebo ne, může záviset na požadavcích zákazníka. Jestliže lze usně dodat do koželužny a zpracovat do 8-12 hodin po porážce, nevyžadují žádné ošetření. Mají-li být zpracovány do 5 až 8 dnů, je potřebné je ochladit. Pro delší doby skladování, např. mají-li být přepraveny za oceán, uvádí se, že nejlepší možnost je nasolení, kvůli hmotnosti ledu a spotřebě energie, potřebné pro výrobu ledu a chlazení [273, ES, 2001]. Kůže ovcí/jehňat se před tříslením musí nasolit. Kůže ovcí/jehňat a usně skotu mohou být chlazeny studenou vodou. Potom se narovno rozloží a nasolí kuchyňskou solí, nebo mohou být soleny přímo. Asi po 6 dnech jsou zabaleny s další dávkou soli a skladovány nebo dopraveny do koželužen k vyčinění. Usně se obvykle skladují v chladu, při 4 C. Když se provádí přiřezávání tam, kde se provádí solení [276, Anão M., 21002], snižuje se spotřeba soli a následně i znečistění odpadní vody. nenasolené odřezky lze použít pro jiné účely, jako je výroba želatiny. Nebyla identifikována žádná konkrétní úprava, která by zabránila nebo regulovala emise soli prostřednictvím odpadních vod. Naznačuje se, že to může být tím, že si provozovatelé emise soli neuvědomují. Ředění bez jakékoli úpravy se zdá být mechanismem, který snižuje poškození vodotečí a flory.

8 Kožedělný průmysl uvádí, že pro zlepšení jakosti je žádoucí, aby zvířata byla před porážkou umyta. Také podporuje chlazení. Norma CEN pro přípravu usní a kůží na jatkách je připravována. Jak se uvádí, usně a kůže se často prodávají, aniž jsou zbaveny např. noh, kopyt a částí hlavy. Tvrdí se, že koželužny nemají k dispozici takové možnosti různých použití a způsobů likvidace vedlejších produktů, jaké mají jatka. Odstraňování masa z kůží se považuje za kvalifikovanou práci, která možná není vždy vhodná pro provoz jatek. Kožedělný průmysl by rád viděl postupný odchod od solení, ale má zato, že v současnosti lepší alternativa neexistuje, a proto vybízí k pečlivému provádění, při kterém nedochází k používání nadměrných množství soli. Solení solankou se na jatkách neprovádí, ačkoliv se provádí a trzích s usněmi nebo v koželužnách. Má se zato, že používání biocidů není nezbytné, jestliže se pečlivě provede konzervace. V Evropě se neprovádí sušení, na rozdíl od Afriky. Kožedělný průmysl vybízí k zasypávání ledem. není známo, že by se na jatkách provádělo ozařování [286, COTANCE, 2002]. Tabulka 2.1 ukazuje ošetřování usní a kůží, prováděné na jatkách v celé Evropě.

9 Belgie Dánsko Finsko Francie Německo Řecko Irsko 1 Itálie 5 Nizozemsko Norsko Portugalsko 1 Španělsko 1 Švédsko 1 Spojené království 1 Česká republika Mytí Ne 4 Ne Ne Ne Ano Ano Ne Ne Ano Ne Ne Ano (některá) 2 Ano (některá) (10%) Chlazení Ano (někde) Někdy Ano (2) hovězí Ne Ano Ano Ne Ne Ne Ne Ano Ano (20%) Ano (některá) (5%) Ořezávání Ano (větší) Někdy Ano Ano 3 Ne Ne Ano Ano (některá) Ano Ano Ano 3 Ano (jižní Odstraňování Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Velmi málo masa Solení (kuchyňskou soli) Ano (malé) Ne (velké) Někdy Ano ( ) Ano Ano Ano (některá) Ano (95%) Ne Ano Ano Ano Ne Ano (3-4) Ano Solení (chloridem draselným) Solení solankou Přidávání biocidů Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ano (5%) Ne Ne Ne Ano/Ne Ne Ne Ne Ne Ano (několik) Ne Ano Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ano (100) Ne Ano Ne Ne Ne Ne Ano (ovčí/kozí), Ne Ne Ne Ne část. hovězí Sušení Ne Ne Ano (10) kozí Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Konzervace Ano (pomalu) Někdy Ano (50hovězí Ano (na některých Ano Ne Ne Ne Ne Částečně Ne Ano Velmi málo v ledových vločkách menších jatkách) (některá) Konzervace Ne v ledové drti Ozařování Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Pokusně, hovězí 1 Nepotvrzeno 2 Nadměrně trusem znečistěná zvířata nejsou připuštěna k porážce. 3 U zvířat starších 30 měsíců se ořezání provádí na jatkách, u ostatních na trhu s usněmi. 4 Slabé vynucování zdravotních a bezpečnostních doporučení. 5 Žádný z těchto procesů se neprovádí na prasečích jatkách. Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Ne Tabulka 2.1: Úprava usní a kůží, prováděna na jatkách [286, COTANCE, 2002, 323, Česká republika TWG, 2002].

10 2.1.3 Porážka drůbeže Příjem ptáků Je nezbytně nutné, aby klece, moduly a vozidla používané pro transport ptáků byly důkladně vyčištěny mezi jejich jednotlivými použitími, za účelem omezení šíření jakýchkoli infekcí, které se mohou vyskytnout. Zpracovatel drůbeže obecně zajišťuje oddělené objekty pro vyčištění klecí, modulů a vozidel, pokud neexistují dostupná zařízení jinde, v úředně povolených objektech [223, ES, 1992]. Odstranění krmiv před nakládáním ptáků pro transport na jatka může napomoci snížit kontaminaci fekáliemi v průběhu transportu a následně ke snížení množství tekutých odpadů produkovaných při operacích čištění. Může se také snížit množství krmiva a obsahu zažívacího traktu. Obecně je čištění klecí prováděno jako třístupňový proces, který nabízí významné možnosti opětovného použití a recyklování vody. Mnozí velcí zpracovatelé drůbeže nainstalovali automatické mycí zařízení pro klece, které umožňuje důkladné vyčištění hned po dodávce ptáků. Jiní zpracovatelé si opatřili různá manuální a poloautomatická čistící zařízení. Kvůli tomu, že se ptáci vzpírají a mávají křídly při vykládání a zavěšování, tvoří se v těchto prostorech velké množství prachu. Prach se obecně odvádí odsávacím větráním pře nohavicové filtry Omráčení a vykrvení Jakmile se ptáci v uklidní, jsou vyjmuti z klecí/modulů a jsou umístěni na zabíjecí linku. Požaduje se, aby byli před zabitím omráčeni, pokud se zabíjení neprovádí podle náboženských rituálů [223, ES, 1992]. Jsou pověšení za nohy, hlavou dolů, pomocí třmenů na dopravníku, jenž je dopravuje k omračovacímu zařízení. Běžně používaný systém pro omračování využívá vodní lázeň, která představuje jednu elektrodu, a tyč, která přijde do kontaktu s třmeny a tvoří druhou elektrodu. Pták je omráčen, jakmile se jeho hlava dotkne vody. Po omráčení je pták vykrven po dobu až 2 minut a pak je dále opracováván. Vykrvení začíná zásahem automatického rotujícího nožového systému. Krční artérie krocanů jsou někdy přeřezávány manuálně nožem. U drůbeže, která byla namísto omráčení elektrickým proudem zabita, dochází k běžnému krvácení [27, University of Guelph, nedat.]. Krocani mohou být omračování použitím oxidu uhličitého [27, University of Guelph, nedat.]. Protože drůbež je vykrvována při jejím zavěšení na pohybujícím se dopravníku, sbírá se na většině jatek pro drůbež krev v tunelu anebo na obezděné ploše. Nejlevnějším způsobem likvidace krve je oddělený sběr. Proto je nezbytně nutný efektivní proces vykrvení a maximální sběr krve v usmrcovacím tunelu. Správně navržený krevní tunel je dostatečně dlouhý a má dostatečně vysoké stěny, aby se zachytila veškerá stříkající krev z čerstvě zabitých ptáků. Krevní žlab je běžně opatřen dvojitým odtokem. Jeden z odtoků je určen pro čerpání krve do cisterny pro její likvidaci a druhý je pro mycí vodu. Vyjímatelné zátky uzavírají ten odtok, který nemá být použit. Krev má ze všech kapalných odpadů ze zpracování masa nejvyšší hodnoty ChSK. Kapalná krev má hodnotu ChSK asi 400 g/l a BSK asi 200 g/l. Zachycení krve je jednou z nejdůležitějších prvků ekologického řízení na jatkách. Rozlití krve je z hlediska životního prostředí potenciálně jednou z nejškodlivějších havárií, které se mohou stát. K rozlití krve z krevních zásobníků např. došlo, když byla čerpadla čerpající z krevních žlabů ponechána v chodu přes noc v průběhu čištění podlah, takže nádrže na krev přetekly. Krev může uniknout do místních vodotečí nebo způsobit problémy v místní ČOV následkem nárazového zatížení. Toto riziko je možno snížit instalací signalizace horní hladiny v zásobnících krve, která je spřažena s automatickým vypnutím čerpadel v krevních žlabech. Kohout s kulovým plovákem naráží na elektrický spínač, který uvede do činnosti solenoidový ventil, což zabrání dalšímu přidávání [288, Durkan J., 2002]. Během vykrvování se krev sráží u dna a na stěnách žlabu. Na některých jatkách se oplachuje hadicí a smývá přímo do kanalizace připojené na ČOV, v jiných se buď vybírá lopatkami či stěrkami nebo se odsává pod tlakem a co možná nejvíce se jí přečerpává do cisterny na krev. Takováto krev může být zpracována v kafilérii s ostatní drůbeží krví. Na většině jatek je krevní žlab Jestliže je sražená krev sebrána nejdříve, může být použito několik litrů vody, obvykle se svolením kafilérie, na spláchnutí krve do cisterny na krev. Zátka odpadu, vedoucího do ČOV, se pak otevře a celý žlab se vypláchne vodou do ČOV.

11 Některá jatka povolují aby veškerá krev, nebo její významný podíl, kterou shromáždí, odcházela do jejich ČOV. Je třeba, aby v těchto případech byla ČOV schopna zpracovávat vodu s vysokými hodnotami ChSK a BSK. Může se přitom uplatnit výroba bioplynu. Tím se také vylučuje možnost sledovat jiné cesty používání a/nebo likvidace krve. Nadměrné pohyby těla zabíjené drůbeže mohou rozstřikovat krev po dopravníku, mimo plochu určenou pro vykrvení, a na peří sousedních ptáků, odkud bude smyta při paření. Zmíněné nadměrné pohyby se omezí, jestliže je zajištěno dostatečné omráčení při porážce, což umožní také účinnější sběr krve a sníží zatížení krví u odpadní vody odcházející z této plochy Paření Po omráčení a vykrvení jsou ptáci ponořeni do pařící lázně kvůli uvolnění peří a usnadnění jeho škubání. Ptáci určení pro prodej ve zmrazeném stavu jsou obvykle vystavení tvrdému paření při C. Mrtvá těla, která mají být chlazena vzduchem a prodávána čerstvá, jsou nejčastěji vystavena pouze měkkému paření při C proto, aby se vyloučilo poškození kutikuly a následná změna barvy. V severských zemích jsou kuřata pro mrazení pařena při C kuřata určená pro distribuci jako chlazená jsou pařena při cca C [243, Clitravi DMRI, 2002 ]. Při vnášení ptáků do pařící lázně může docházet k bezděčné defekaci, takže dochází k hromadění exkrementů ve vodě. Ve vodě se exkrementy drůbeže rozkládají, vytváří se dusičnan amonný a kyselina močová, které jsou přirozeným pufrovacím prostředkem, udržujícím vodu v pařicím tanku na hodnotě ph 6, tj. na hodnotě, při níž vykazují salmonely největší odolnost vůči teplu. U většiny instalací jsou pařicí tanky vyprazdňovány do žlabu pro mokré peří na konci denní směny Škubání Peří se odstraňuje mechanicky, ihned po paření, řadou škubacích strojů na lince. Tyto stroje mají řady proti sobě rotujících nerezových vypuklých elementů nebo disků s namontovanými pryžovými prsty. Pro dokončení operace se někdy používají pryžové biče namontované na skloněných hřídelích. Jakékoliv peří, které zůstane na mrtvém těle ptáka po mechanickém škubání, včetně brček, se odstraňuje ručně. Ve Finsku se škubání provádí ve stroji, v němž dochází k drhnutí opařeného mrtvého těla ptáka pomocí rotujících pryžových prstů a trysek s tlakovou vodou. Obvykle je součástí strojů pro vypláchnutí peří nepřetržité vodní sprchování. Peří je běžně uváděno do centrálního sběrného místa pomocí kanálu s rychle tekoucí vodou, umístěného pod škubacím strojem. Peří pak může být odesláno do kafilérie, ke kompostování, společnému spálení se stelivem od po kuřatech ve velkých spalovnách, nebo k uložení na skládku, ačkoliv tato poslední varianta je stále méně dostupná [241, UK, 2002]. Někdy se používá systém suchého sběru peří, využívající dopravníkového pásu ve spojení s vakuem nebo systémem stlačeného vzduchu, např. má-li být peří dodáno průmyslu peří nebo prachového peří. Po oškubání je povrch kuřat očištěn sprchováním, popřípadě kombinovaným se ošlehávacími řemínky. Jakmile jsou kuřata přemístěna z nečisté plochy jatek, do čisté části linky, kde se dokončuje proces čistění,, jsou podrobena vnější prohlídce a jsou odříznuty hlavy a nohy. Na některých jatkách existují zařízení pro dočištění nohou určených pro lidskou spotřebu. Nohy jsou čištěny vodou při 80 C. Tato čisticí zařízení se používají pouze tam, kde existuje udržitelný trh s tímto výrobkem. U kachen se používá k odstranění peří vosk. Kachny jsou ponořeny do lázně s horkým voskem a poté procházejí ostřikem studenou vodou, takže vosk zatvrdne. Zatvrdlý vosk spolu s na něj nalepeným peřím se mechanicky nebo ručně odtrhne. Oškubané korpusy se pak omývají ostřikem. Vosk se taví a recykluje Vykuchání Po oškubání a odstranění hlav a nohou jsou ptáci vykucháni, tj. jsou odstraněny jejich vnitřní orgány. U většiny producentů je vykuchání prováděno mechanicky, ruční vykuchání je však stále ještě praktikováno u menších společností. Na automatických linkách se provádí řez kolem řitní části, vloží se do něj nástroj tvarovaný jako lžička a vnitřnosti se vytáhnou ven. Je běžnou praktikou, že vnitřnosti se nechají být spojeny s tělem jejich přirozenými tkáněmi a zůstávají viset přes zadní část mrtvého těla, aby na nich bylo možno provést inspekční prohlídku post mortem. Některé moderní stroje přidržují ptáky při odstraňování vnitřností z tělní dutiny v horizontální poloze za hlavu a hlezna tak, že vnitřností jsou z tělních dutin vyjímány na stranu a jsou umístěny na tácek vedle ptáka.

12 Chlazení Po vykuchání a prohlídce musí být čerstvé drůbeží maso drůbeže okamžitě vyčistěno a co nejrychleji ochlazeno v souladu s hygienickými požadavky na méně než 4 C. Existuje několik konstrukcí chladicích zařízení, z nichž jsou nejpoužívanější systémy pro chlazení ponorem, chlazení postřikem vodou a chlazení vzduchem. Drůbeží maso, které má být chlazeno ponorem, musí být okamžitě po vykuchání důkladně umyto postřikem jak zevně tak uvnitř a neodkladně ponořeno [223, ES, 1992]. Voda musí být pitná. Příslušné předpisy o ochraně zdraví a hygieně potravin stanové minimální spotřebu vody na jednoho ptáka [174, ES, 1990, 223, ES, 1992]. Chlazení ponorem/vířením Trupy ptáků se chladí ve vodní lázni nebo řadě vodních lázní. Pohybují se proti proudu chladicí vody, což znamená, že se stále pohybují směrem do čistší vody. Voda nepřetržitě teče proti směru pohybu ptáků. TO se obvykle dosahuje tak, že voda přetéká přes přepad v místě vnášení ptáků. Jestliže existuje více než jedna chladící lázeň, musí být průtok v první stupni větší, než v předchozím a musí postupně klesat s každým stupněm. Tento systém však může vést k postupnému zanášení chladicí vody krví a materiálem z chlazených korpusů, což závisí na účinnosti systému praní a předchlazení a protiproudu. Ptáci procházejí přes řadu lázní naplněných chladnou vodou o teplotě 0 až 1 C. Přidává se vločkovaný led, např. rychlostí 6 tun za hodinu u jateční linky zabíjející krocanů denně. V současné době je nejlevnější metodou chlazení drůbeže chlazení ponorem. Trupy ptáků během chlazení přibírají vodu a v některých členských státech se reguluje mikrobiální znečistění chlorací vody, v mezích normy pro pitnou vodu. To se obvykle provádí oxidem chlorným, i když stojí více, než plynný chlor. Chlazení ponorem má nejvyšší povolený limit absorbované vody, tj. 4,5 % [243, Clitravi DMRI, 2002]. Chlazení postřikem Tento typ chlazení se vyhýbá problémům s nárůstem kontaminace v chladících nádržích, může však umožňovat šíření bakterií cestou aerosolů. Postřikové chladiče mohou také spotřebovat velké objemy vody, uvádí se až 1 litr vody na ptáka. Chlazení vzduchem Vzduchové chladiče se obecně používají tam, kde jsou trupy určeny pro prodej v čerstvém stavu. Chlazení se provádí v šaržích v chladírenské místnosti nebo nepřetržitým ofukováním studeným vzduchem. Zkoušky ukázaly, že chlazení vzduchem může zredukovat míru kontaminace až trojnásobně oproti chlazení ponorem [67, WS Atkins Environment/EA, 2000]. Většina zpracovatelů kuřat přešla na chlazení vzduchem, protože je to způsob, který spotřebovává nejmenší množství vody. Chlazení vodou je však hojně používáno producenty krocanů proto, aby vyhověli hygienickým požadavkům USDA a Spojeného království na rychlé chlazení těchto velkých trupů. Přibližně po jedné hodině pobytu v protiproudém systému chlazení ponorem, kterým se teplota těl krocanů sníží pod 4 C, jsou krocani dále chlazeni po dobu 24 hodin tak, že jsou po 30 až 40 kusech vloženi do nádrží o objemu 1 m 3 naplněných vodou o telotě 0 1 C a ledem s teplotou 8 C, aby byl splněn požadavek, že teplota v posledním chladiči musí být nižší, než 4 C [67, WS Atkins Environment/EA, 2000, 246, AVEC, 2002 ]. Chlazení vzduchem může působit dehydrataci drůbežího trupu. Chlazení vzduchem pomáhá zachovat chuť drůbežího masa a může docílit nejvyšší cenu produktu. [27, University of Guelph, nedat.]. Popis chladírenské technologie (viz část ) Zrání Při zrání jsou těla ptáků ponořeny do nádrží z korozivzdorné oceli s vodou a ledem a ochlazeny na 1 C. V místnosti s teplotou 0-1 C jsou skladována po dobu až 24 hodin. [214, AVEC, 2001] Čištění jatek Z hygienických důvodů mnozí provozovatelé myjí provozní plochy na jatkách horkou vodou v přestávkách produkčního cyklu. Veškeré provozní zařízení, nádoby atd. musí být čištěny a desinfikovány několikrát denně a po skončení denní práce, aby mohla být práce zahájena znovu. [169, ES, 1991]. Typický čisticí program na jatkách sestává z následujících kroků. Odškrabky masa, tuk apod. se odstraní stěrkami a lopatkami v průběhu směny a shromažďují se v zásobnících poro další použití nebo likvidaci, podle předpis ABP Reg. Na některých jatkách jsou odpadky z masa splachovány hadicí do lapačů, pokud existují, a do kanalizace. Některé plochy se také pravidelně lehce postřikují během směny.

13 Při přestávkách ve výrobě jsou některé lapače umístěné v odtocích vyprázdněny do nádob na odpad. Každý odtokový kanálek může mít vtokovou mříž a lapač opatřený obvykle sítem s velikostí oka 4 mm. Na některých jatkách se využívá dvoustupňový lapač sestávající z hrubého síta umístěného nad jemným sítem v uspořádání označovaném jako obrácený klobouk. Na konci směny jsou veškeré provozní plochy umyty hadicemi s nízkotlakou vodou a veškeré lapače z odtoků jsou vyprázdněny do sklopného vozíku s odpadem. Zředěný speciální detergent se pak ve formě pěny aplikuje na veškeré povrchy. Po cca 20 minutách se pěna smyje a povrchy se opláchnou horkou vysokotlakou vodou. Na některých jatkách se nastříká velmi zředěný sanitační prostředek na veškeré povrchy a ponechává se zaschnout. Na mnohých jatkách se háky, karabiny, pánve apod. čistí podobným způsobem in situ. Smějí se používat pouze čistící prostředky schválené pro styk s potravinami. Je k dispozici široká škála čisticích prostředků. Některé mají tradiční chemické složení, jiné jsou založeny na biotechnologii. Složení některých čisticích prostředků odpovídá jejich specifickému použití pro obtížné čištění, zatímco jiné jsou určeny pro všeobecné použití. Hygienické předpisy zakazují používání vysokotlakých sprch HPLV v průběhu výrobních operací, protože rozprášená voda může být příčinou kontaminace vzduchu. Tato zařízení je však možno používat pro čištění po skončení práce. Z důvodů bezpečnosti potravin je řádná hygiena životně důležitá a existují k tomu přísné zákonné požadavky EU a členských států. Příliš mnoho vody může však mít negativní hygienický dopad. Velmi vlhké prostředí v kombinaci s neustálým pohybem strojů a vzájemnou blízkostí těl zvířat na jateční lince mohou vést k šíření kontaminace přímým rozstřikem a aerosoly. Když se přezkoumává použití čisticích činidel na jatkách, často se zjistí, že přechod na vhodnější čisticí činidlo může snížit množství potřebných chemikálií a v některých případech současně zvýšit dosahovaný standard hygieny. Není neobvyklé, že se zjistí, že jsou používány vyšší dávky než je potřebné, zvláště při ručním dávkování. Automatické dávkování, je-li správně nastaveno, má výhodu v tom, že znemožňuje předávkování. Má také přednosti z hlediska zdraví a bezpečnosti, protože minimalizuje jak expozici osob nebezpečnými látkami, tak ruční manipulaci s nimi. Ve všech případech má však zásadní význam patřičné školení operátorů a dozor. Proto existují často příležitosti ke snížení ekologického dopadu čistících prostředků volbou či náhradou a jejich správným používáním. Běžnou praktikou na mnoha jatkách je, že osoby zabývající se čištěním odstraňují podlahové mříže a splachují oškrabky masa přímo do odtoků v dobré víře, že následující síto nebo lapač zachytí všechny pevné látky. Ve skutečnosti však tyto masové oškrabky se po vstupu do proudu odpadní vody dostanou do turbulence, jsou čerpány a mechanicky zachycovány na sítech. Tím se maso desintegruje a uvolňují se do roztoku látky, odpovědné za ChSK, koloidní a suspendované tuky a pevné látky. Následné čistění odpadní vody ať na místě, nebo v ČOV, může být nákladné. Desintegrace suspendovaných tuků a pevných podílů se zvýší, je-li voda horká. Přezkoumání praktických postupů čistění a úklidu může také odhalit nadměrné používání energie pro ohřev vody a patrně i zbytečně vysokou spotřebu vody Skladování vedlejších produktů jatek Zdravotní a veterinární pravidla, stanovená v předpisu ABP Reg se mimo jiné vztahují na skladování vedlejších živočišných produktů vedlejších živočišných produktů. Uspořádání pro skladování vedlejších živočišných produktů se v různých areálech různí. Do jisté míry závisí na povaze a charakteristikách vedlejšího produktu a jeho zamýšleném použití nebo způsobu likvidace.skladování materiálu lze provádět v uzavřeném prostoru, udržovaném pod negativním tlakem za předpokladu, že je odsávací větrání vyvedeno do vhodného zařízení pro odstraňování zápachu. Rozhodnutí, zda skladovat vedlejší produkty v takovém uzavřeném a někdy chlazeném prostoru, může záviset na tom, zda jsou určeny k prodeji nebo k likvidaci za nějakou cenu. Hlavní váhu má v každém případě to, zda nechlazený sklad nepřinese problémy se zápachem. Některé vedlejší produkty, jako střeva, nepříjemně páchnou v čerstvém stavu, a jiné jakmile se začnou rozkládat. Páchnoucí materiály mohou působit potíže jak při skladování na jatkách, tak při skladování, manipulaci, zpracování a likvidaci v zařízeních na jejich zpracování. Některá jatka skladují vedlejší živočišné produkty v otevřených nádobách na volném prostranství a spoléhají se na častý odvoz z místa, např. jednou či dvakrát denně, aby předešla problémům se zápachem z materiálů, náchylných k zahnívání. Některá, ne však všechna jatka, skladují krev a ostatní neprocesní kapaliny, jako jsou topné oleje, v duplikátorových nádržích. K jiným nebezpečným látkám, skladovaným na jatkách, patří čistící a sanitační chemikálie, chemikálie na čistění odpadních kapalin, ethylenglykol,

14 amoniak a jiná chladiva. Mohou být skladovány v hromadných skladovacích nádržích, průmyslových skladovacích kontajnerech nebo v k tomu určených skladech v sudech. Existuje riziko úniku těchto látek, zejména při manipulaci nebo dopravě uvnitř závodu. Nádrže a kontajnery jsou často umístěny na plochách, kde je riziko, že budou poškozeny pojíždějícími vozidly [12, WS Atkins-EA, 2000]. Mimo tato ekologická rizika existují zdravotní a bezpečnostní rizika, spojená nejen s úniky nebezpečných látek, ale také s kontaktem chodců s vozidly. Řízení dispozice a užívání prostoru závodu, ve spojení s technickým zabezpečením, jako je opatření hrází a protinárazových bariér kolem skladovacích ploch. 2.2 Zařízení pro vedlejší živočišné produkty Příloha IV směrnice požaduje, aby bylo při určování BAT vzato v úvahu prosazování regenerace a recyklace látek, vznikajících a používaných v procesu a odpadu, kde to je namístě. Některé členské státy mají vnitrostátní legislativu, která je v souladu s touto politikou. Například ve Finsku je legislativa zaměřena na podporu udržitelného rozvoje tak, že podporuje preventivní opatření pro minimalizaci produkce odpadů a snižování škodlivých vlastností odpadů. Vyžaduje opětovné využití odpadu, pokud je technicky a ekonomicky proveditelné, ve formě materiálu a sekundárně jako energii. [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries Federation, 2001] Vytavování tuku Ačkoliv tato část popisuje vytavování tuku, upozorňujeme čtenáře, že tato činnost je v mnoha ohledech podobná kafilernímu zpracování a některá popisovaná zařízení jsou pro oba procesy shodná. Výchozí surovina je odlišná a následkem toho se podmínky pro separaci tukové, vodní a pevné frakce podle toho liší. Produktem vytavování tuku je obecně tuk pro potravinářské účely, takže je potřebné, aby surovina byla čerstvá a jako taková způsobuje méně problémů se zápachem během skladování i zpracování. Uvádějí se tři způsoby vytavování tuku. Použitá metoda ovlivňuje kvalitu produkovaného tuku. Nejdůležitějšími kvalitativními požadavky na tuk jsou nízký obsah volných masných kyselin (FFA), nízký obsah vody, dobrá údržnost, nízké peroxidové číslo, neutrální chuť, senzorické vlastnosti a barva a vysoký bod tuhnutí. Za jistých podmínek podléhá tuk dvěma důležitým chemickým změnám, tj. hydrolýze a oxidaci. Hydrolýza je chemická reakce mezi tukem a vodou, kdy se touto reakcí vytvářejí (nižší) glyceridy a FFA. Oxidace je chemická reakce mezi kyslíkem ze vzduchu a tukem. Sloučeniny vznikající touto reakcí dodávají produktu nažluklou chuť. Manipulace a skladování suroviny před zpracováním a druh zpracování určují FFA a hodnotu peroxidového čísla. Nízký obsah vody v tuku lze dosáhnout, jestliže je tuk přečištěn v odstředivce. Obsah vody v surovině pro výrobu tuku běžně bývá 6 25 %. Obsah FFA vzrůstá s dobou skladování a zpracování, zvláště s dobou vystavení zvýšeným teplotám. Aby k tomu nedošlo, měly by tyto složky být rychle odděleny. Šaržové vytavování tuku za mokra Šaržové vytavování tuku je nejstarší metodou vytavování tuků. Autokláv se naplní rozřezaným surovým materiálem a je uzavřen. Do surového materiálu se vstřikuje ostrá pára při tlaku odpovídajícím teplotě nasycené páry 140 C. Kvůli minimalizaci doby ohřevu nebývají tyto autoklávy příliš velké a jsou opatřovány míchadly. Jelikož jde o mokrou metodu, je třeba používat dobrou odstředivku, která zajistí, že finální obsah vody je pod požadovanou úrovní. Po tepelném zpracování, které trvá 3-4 hodiny podle velikosti autoklávu a charakteristiky suroviny, se přetlak zvolna uvolní tak, aby se vyloučila emulgace. Až se tuk usadí, volný tuk stáhne z autoklávu do mezizásobníku a vlhké škvarky jsou slisovány a následně vysušeny. Sebraný tuk je ponechán sedimentovat nebo prochází odstředivkou. Šaržové vytavování/kafilerní zpracování tuku za mokra je znázorněno na obrázku 2.3.

15 Překlad textu na obr. v pořadí po (myšlených) řádcích a za sebou, nejsou překládány zcela evidentní termíny, opakující se termíny jsou přeloženy jen jednou autoclaves = autoklávy strainer = síto greaves to drying = škvarky do sušení, press = lis, intermediate tank = mezizásobník, fat, water and fines to purification = tuk, voda a jemné pevné částice na čistění Obrázek 2.3: Šaržový systém vytavování tuků za mokra s autoklávem [145, *Filstrup, 1976] Šaržové vytavování tuku za sucha Šaržové vytavování tuku za sucha používá nepřímý ohřev. Provádí se v v duplikátorovém kotli při topení parou v plášti a často opatřeným míchadlem rovněž vytápěným parou. Provozní tlak uvnitř nádoby se může pohybovat od tlaku jen mírně převyšujícího tlak atmosférický až do vakua. V posledním případě se dosahuje kratších dob zpracování, protože se voda odpařuje při nižší teplotě. Materiál se v průběhu tepelného opracování promíchává a tak se dosahuje dobrého přestupu tepla. Je proto možné používat nižší teploty než v případě šaržového tavení za mokra, a při tom stále ještě vytavit tuk v celé šarži za dobu 1,5 2 hodiny. Voda, původně přítomná v surovině, se odstraní odparem. Je důležité, aby se zastavilo topení dříve, než se odpaří všechna voda, jinak dochází k zabarvení produktu. Po přecezení se volný tuk odtahuje do mezizásobníku. Škvarky jsou následně vylisovány nebo odstředěny a nakonec semlety. Tak jako v případě vytavování tuku za mokra, uvolněný tuk je před balením ponechán sedimentovat anebo je zpracován na odstředivce. Vytavování tuku za sucha vyžaduje méně prostoru a času než postupy vytavování za mokra. Jelikož se jedná o suchý proces, získaný tuk nebývá stejné neutrální chuti, vůně anebo barvy, i když vytavování bylo provedeno správně. Mírná příchuť po pečení je v některých zemích považována za žádoucí vlastnost. Ve srovnání s procesem za mokra je předností vytavování za sucha to, že veškerá voda se odstraňuje odpařením, a že z tohoto procesu zpracování odchází čistší odpadní vody. Jedním nedostatkem je, že některé substance způsobující zabarvení tuku, které by jinak byly extrahovány do vody, nyní zůstávají v tuku. Šaržové vytavování tuku za sucha je znázorněno na obrázku 2.4. Překlad textu na obr. v pořadí po (myšlených) řádcích a za sebou, nejsou překládány zcela evidentní termíny, opakující se termíny jsou přeloženy jen jednou condensed steam from raw material = zkondenzovaná pára pocházející ze suroviny cooker = vařák percolating screw = perkolační šroub, strainer = síto, pusher = centrifuga s vyprazdňováním odseparované pevné fáze posuvem za chodu, fat = tuk cooling area = chladicí plochy, from pusher to grinder = šroubový dopravník z vytlačovacího do mlecího zařízení, grieves discharged = škvarky vystupující z centrifugy, fat and fines to purification = tuk a jemné pevné částice na dočištění grinding plant = mlecí zařízení meal = moučka Obrázek 2.4: Konvenční šaržová metoda vytavování tuku za sucha [ 145, *Filstrup, 1976 ] Kontinuální vytavování tuku za mokra V kontinuálním procesu se pro zkrácení doby zpracování na minimum spojuje mechanické a tepelné zpracování suroviny.

16 Surovina projde nejprve mlýnkem na maso. Poté je přetransportována do vzduchotěsné sekce, kde je ve dvou stupních zahřáta postupně na zhruba 60 C a 90 C, a to v průběhu několika minut. Zahřátý materiál je pak odstředěn v dekantační odstředivce, která je speciální konstrukce vhodné pro kontinuální odstřeďování pevných látek z kapaliny. Odseparovaná pevná část, známá pod jménem škvarky, opouští v tomto místě tento zpracovatelský úsek. Kapalina, která nyní sestává především z tuku, ale také obsahuje nějakou vodu a jemné částice, vstupuje do finální rafinace. Při finální rafinaci je kapalina rozdělena na tři fáze. Jemné pevné částice jsou automaticky ve zvolených intervalech z čističky vypouštěny. Finálně vyčištěný tuk teče přes deskový výměník tepla, v němž se ochlazuje na teplotu kolem 40 C předtím, než opouští toto zařízení. Přímý vstřik páry umožňuje, aby zpracovací čas byl velmi krátký, dochází k vytlačení vzduchu z procesu a minimalizuje se naoxidování produktu. Udává se, že u tohoto procesu kontinuálního vytavování tuku za mokra nedochází k žádnému zvýšení obsahu FFA nebo peroxidového čísla. Kontinuální vytavování tuku za mokra potřebuje kratší dobu zpracování a menší prostor než šaržové vytavování tuku za mokra i než šaržové vytavování tuku za sucha. Výtěžnost procesu počítaná na tuk je nižší než u šaržových metod, protože odcházející odpadní voda a škvarky obsahují více tuku. Kontinuální vytavování tuku za mokra je znázorněno na obrázku mlýnek na maso 2 tavící trubice (nastřikuje se v ní pára do suroviny tak, že se dosáhne čerpatelné konsistence obsahu) 3 mezizásobník č. 1 4 šroubové čerpadlo s regulovatelnými otáčkami 5 přímý ohřev parou (zvyšuje se teplota materiálu k 85 C jako příprava pro separaci) 6 dekantační odstředivka (odstraňuje většinu pevných látek ze suroviny) 7 mezizásobník č. 2 8 šroubové čerpadlo s regulovatelnými otáčkami 9 vysokootáčková centrifuga (separuje od sebe zbytkové pevné látky, tuk a vodu) A cesta pohybu produktu B pára C škvarky D pevná fáze z odstředivky E procesní voda F chladicí voda Obrázek 2.4: Kontinuální vytavování tuku při nízké teplotě (145, Filstrup, 1976) Používané kombinace technologií jsou početné. Některé další způsoby kafilerního zpracování jsou stručně popsány v části a tabulce 2.5. Jejich vztah k jakosti tuku je uveden v tabulce 2.2. Systém Jakost vyrobeného tuku Šaržové suché zpracování/vytavování Kontinuální sušení v recyklovaném tuku Tuk nízké jakosti Mokré lisování nebo jiné oddělení, odpaření, Tuk slušné ( ucházející ) jakosti sušení v tuku, lisování Odstředění, odpaření, sušení v přírodním tuku Obtížné sušení při předchozím tlakovém vaření Vaření a sušení v přidaném tuku ve Tuk slušné jakosti vícečlenné odparce, lisování Lisování za mokra, odstředění, vícečlenné Tuk dobré jakosti. odpařování, sušení bez tuku Tabulka 2.2: Vztah mezi systémem kafilerního zpracování /vytavování tuku a jakostí vyrobeného tuku [2879, EFPRA, 2002 ]

17 2.2.2 Kafilerní zpracování Ačkoliv tato část popisuje kafilerní zpracování 1, upozorňujeme čtenáře, že tato činnost je v mnoha ohledech podobná vytavování tuku a některá popisovaná zařízení jsou pro oba procesy shodná. Výchozí surovina je odlišná a následkem toho se podmínky pro separaci tukové, vodní a pevné frakce podle toho liší. Suroviny, používané pro kafilerní zpracování, jsou často odpadem a v praxi bývají často již částečně rozloženy, takže během skladování a zpracování vyvolávají větší problémy se zápachem a vyžadují technologie pro odstraňování zápachu a čistění vody s vysokou hodnotou BSK. Výraz zpracování se používá v Nařízení Evropského parlamentu a Rady, kterým se stanoví zdravotní pravidla pro vedlejší živočišné produkty, neurčené pro lidskou spotřebu (ABP Reg) [287, ES, 2002] k popisu operací, které se tradičně nazývají kafilerní zpracování. Do procesu v kafilérii vstupují vedlejší živočišné produkty z výroby masa. Tyto vedlejší produkty pocházejí např. z jatek, ze závodů zpracovávajících maso, z řeznictví, ze supermarketů a od chovatelů dobytka. Mezi tyto vedlejší produkty patří mrtvá těla zvířat, jejich části, hlavy, nohy, vnitřnosti, přebytkový tuk, přebytkové maso, kůže, usně, peří a kosti. Například se kafilerně zpracuje asi 10-11% prasat [148, Finnish Environment Institute and Finnish Food and Drink Industries Federation, 2001 ]. Druhy surovin v jednotlivých kafilériích se od sebe liší. Některé se specializují na jednotlivé druhy, například vyrábějí drůbeží moučku a tuky. Kafilerní proces obsahuje řadu procesních fází, ačkoliv se jejich pořadí může v různých závodech měnit. Surovina se přejímá a skladuje v závodě. Příprava suroviny pro kafilerní zpracování obecně znamená desintegraci, aby byly splněny požadavky ABP Reg. materiál se pak zahřívá pod tlakem pro zničení mikroorganismů a odstranění vlhkosti. Zkapalněný tuk a pevná bílkovina se oddělí odstředění a/nebo lisováním. Pevný podíl bývá dál rozemlet na prášek, takže vzniká živočišná proteinová moučka, například MBM nebo moučka z peří. Finální produkty jsou uloženy do skladu a pak expedovány [ 241, UK, 2002 ]. Odpadní pevné látky, kapaliny a plyny se pak upraví a zlikvidují, případně se mezi tím skladují. Pro určité materiály jsou v ABP Reg. předepsány podmínky, za kterých musí být prováděna jejich sterilizace. Předpis ABP Reg stanoví požadované provozní podmínky, za kterých mohou být vedlejší živočišné produkty neurčené pro lidskou spotřebu zpracovány v kafilériích. Tyto podmínky jsou různé podle toho, zda tyto produkty patří mezi materiály kategorie 1, kategorie 2 nebo kategorie 3 podle definice. Tyto podmínky zahrnují například požadavky na segregaci jatek od závodů zpracovávajících vedlejší živočišné produkty, oddělení čistých a nečistých částí (závodu, provozu), dostatečnou kapacitu speciálních služeb a zařízení na zmenšování velikosti produktů (desintegraci) Dále stanoví obecné hygienické požadavky a podrobné provozní podmínky včetně velikosti částic, teploty, času a tlaku. Tyto parametry uvádí tabulka 2.3. METODA Max. velikost částic (mm) Současně použitá teplota a doba Zvýšený tlak Šarže Kont. proces Kat. 1 ABP Reg, TSE potvrzen, podezření a pro vymýcení Kat. 1 ABP Reg, (s výjimkou TSE) Kat. 2 ABP Reg Kat. 3 ABP Reg C min (pokud se přímo (pokud se přímo nespálí) nespálí) 1 50 > (1) pak spálit či pak spálit či (sterilizace) ko-icinerovat ko-icinerovat, či skládkovat > pak spálit či pak spálit či > X ko-icinerovat ko-icinerovat, či > skládkovat 3 30 > pak spálit či pak spálit či > X ko-icinerovat ko-icinerovat, či > skládkovat 4 30 > pak spálit či pak spálit či > X ko-icinerovat ko-icinerovat, či >120 3 skládkovat 5 20 > pak spálit či pak spálit či > X ko-icinerovat ko-icinerovat, či skládkovat (1) Tlak 3 bary (300 kpa) nasycené páry, tj. veškerý vzduch je vyčerpán a nahrazen parou v celé sterilizační komoře. Ko-incinerace (společné spálení s jiným palivem) a spalování smíšených odpadů nespadají do rámce tohoto dokumentu. (pokud se přímo nespálí) Kterákoli z těchto metod MUSÍ být použita, ale následné potřebné či přípustné cesty použití či likvidace výstupních matriálů jsou v ABP Reg předepsány (pokud se přímo nespálí) Kterákoli z těchto metod MUSÍ být použita, ale následné potřebné či přípustné cesty použití či likvidace výstupních matriálů jsou v ABP Reg předepsány Provozní podmínky a posloupnost jednotkových operací se může podle povahy surovin či žádoucích vlastností produktu měnit, pokud jsou současně splněny požadavky ABP Reg. 1 Chyba originálu, vzniklá překopírováním odstavce pod 2.1, opraveno.

18 Čím je v surovině vyšší obsah pevných látek neobsahujících tuk, tím větší je množství produkované MBM. Čím je více kostí v surovině, tím méně proteinu obsahuje výsledná moučka, protože kosti mají menší obsah proteinů než jich je v mase nebo v měkkých drobech. Je-li v surovině vysoký obsah kostí, bude mít produkt vysoký obsah popela. Průměrná výtěžnost na tuk a maso u závodů, které zpracovávají nepoživatelé suroviny, bývá kolem 35 45%, počítáno na množství suroviny vstupující do závodu. Příkladem některých surovin extrémních materiálových vlastností mohou být: čisté maso, jež může obsahovat 75% vody, čištěné kosti z vykosťovacích procesů, jež mohou obsahovat 45% pevných látek a materiály s vysokým obsahem tuku, které mohou mít až 95 % tuku. Další informace jsou uvedeny v tabulce 2.4. Složení produktu do jisté míry rozhoduje o jeho vhodnosti pro další použití nebo likvidaci. Dodávanou surovinou může být každá část zvířete a může obsahovat jen jednu substanci, jako je peří nebo krev, anebo může být směsná. V letech před nedávnou krizí BSE existovala tendence zpracovávat kafilerně různé části zvířat odděleně podle konkrétních požadavků zákazníků. To se může změnit se zákazem používání moučky do krmiv a následným využíváním kafilerního procesu jako součásti procesu likvidace pro velký podíl vedlejších živočišných produktů. Zkrmování zpracovaných živočišných proteinů zvířaty, chovanými na výkrm nebo na chov pro produkci potravin je v současnosti, s omezenými výjimkami, zakázáno Rozhodnutím Rady ze dne 4. prosince 2000 o některých ochranných opatřeních ohledně přenosných spongiformních encefalopatií a zkrmování živočišných bílkovin [88, ES, 2000] Suroviny Finální výrobky Odpadní voda Kondenzát Množství Proteiny Minerální látky Tuk Voda kg % kg % kg % kg % kg Zvířecí trupy Živočišná moučka Živočišný tuk Kondenzát Odpady z jatek (červené maso) Moučka ze zvířat Živočišný tuk Kondensovaná pára (odpadní voda) Kosti Moučka z kostí Živočišný tuk Kondenzát Krev Moučka z krve Kondenzát Štětiny Moučka ze štětin Kondenzát Odpady z drůbeže Moučka z drůbeže Živočišný tuk Kondenzát Peří Moučka z peří Kondenzát (Součet proteinů, minerálních látek a vody nemusí být 100%, protože ve zde uvedených látkách jsou ještě další substance, např. škrob, nukleové kyseliny a surová vlákna. Uvedená čísla mohou sloužit pouze jako vodítko, neboť závisejí na skutečném složení konkrétní suroviny) Tabulka 2.4: Informační údaje o použití zvířecích trupů a vedlejších produktů jatek [49, VDI, 1996] Krev, která není určena pro potravinářské účely nebo farmacii, může být zpracována v kafilérii. Krev obecně obsahuje asi 18% sušiny, ale často méně, např. ve Spojeném království obsahuje maximálně 16% sušiny v zimě a 10% v létě [289, EPRA, 2002]. Část této vody lze různými způsoby odstranit před zpracováním. V prvním stupni sušení se krev sráží parou, to však vede k vysokému obsahu krve v odtokových vodách, v důsledku velkého množství rozpustného materiálu, který se může ztratit s vodou z krve při odstřeďování krevní sraženiny. Tímto

19 procesem lze před sušením z krve odstranit až 50% vody. Tato voda se vypustí a zbývajících 40% vody se odstraní v různých pecích a sušárnách. Tím se ze surové krve získává asi 15-20% krevní moučky. Jednou se sušáren je kontinuální kruhová sušárna. Ta sestává z duplikátorové nádoby s rotujícími noži, které zabraňují připalování. Vzduch ze sušičky může být veden přes vodní pračku kvůli snížení emisí prachu. Kontaminace vody krví může být redukována čiřením v usazovací nádrži před tím, než se voda vypouští Kafilerní zpracování mrtvých těl zvířat a odpadních látek V následujícím textu se popisuje příprava materiálů ke kafilernímu zpracování a některé příklady četných, v současnosti při něm používaných metod, které přibližují jeho hlavní zásady. Úprava a zmenšení velikosti před zpracováním Kvalita živočišných mouček a loje vyráběných kafilerním zpracováním vedlejších živočišných produktů závisí na druhu suroviny, na době jejího skladování a na její teplotě před zpracováním a na zpracovatelském postupu samotném. Existoval tradiční požadavek, aby obsah volných mastných kyselin (FFA) byl nízký. K dosažení nízkého obsahu FFA surovina musí být zpracovávána co nejrychleji po získání ze zvířete, je třeba vyloučit vysoké skladovací teploty, surovina nesmí přicházet do styku s obsahem bachoru a střev a předběžné rozřezání musí být provedeno těsně před zahájením tepelného opracování. Tyto podmínky dávají také smysl vzhledem k ochraně životního prostředí, protože snížením rozkladu materiálů ke zpracování se snižují problémy se zápachem a s odpadní vodou. Stahování kůží nebo usní může být prováděno v kafilériích. Celé trupy zvířat a jejich části jsou strojně děleny na menší části před vlastním kafilerním zpracováním. Předpis ABP Reg udává maximální mezní velikosti pro vedlejší produkty vstupující do kafilerního procesu, v závislosti na kategorii ABP Reg a podle zamýšleného způsobu jejich využití anebo likvidace. Tyto mezní velikosti jsou uvedeny v tabulce 2.3. Sterilizace Předpis ABP Reg předpisuje okolnosti, za nichž se požaduje sterilizace, tj. metoda 1 z přílohy V, kapitoly III. Podmínky, které musí být dosaženy, jsou shrnuty v tabulce 2.3. Popisují se příklady šaržové a kontinuální sterilizace. Sterilizační proces může být použit jako celý proces anebo jako předběžná nebo závěrečná fáze procesu. Vedlejší produkty, jejich velikost byla zmenšena na 50 mm a méně, se sterilizují při 133 C nejméně 20 minut bez přerušení za (absolutního) tlaku nejméně 3 bary (300 kpa), vyvíjeného nasycenou parou. Šaržová sterilizace Může se používat horizontální duplikátorový vařák s míchadlem, vyhřívaný parou ( suchý kafilerní vařák ). Jedno takové zařízení může například zpracovávat šarže až 15 tun vedlejších produktů. Míchací zařízení obsahují klasická vyhřívaná zařízení pro suché vytavování. Mohou současně sloužit jako sušárny a používají se hlavně v menších závodech s nižšími výkony. Doba sterilizace a sušení je 3 5 hodin při vsázce od 1,5 do 10 tun [163, German TWG Members, 2001]. Kontinuální sterilizace Dnešní kontinuální sterilizátory se skládají ze soustavy předehřívačů, vyhřívacích zařízení a udržovacího zařízení. Mohou být postaveny vodorovně v řadě, nebo svisle jako kompaktní systém. Surovina se dopravuje z nakládacího zařízení, kde do ní může být zamíchán tuk, do pístového čerpadla, které protlačuje materiál pod vysokým tlakem celým systémem. V předehřívačích, tvořených válcovou nádobou s vyhřívanými trubkami, se surovina ohřívá asi na C odpadní párou ze sterilizace. V druhém stupni, vyhřívání, se materiál ohřeje na teplotu 133 C nepřímým ohřevem parou. Vyhřívací zařízení je rovněž tepelný výměník s vyhřívanými trubkami. Třetí stupeň je udržovací zařízení, které musí být dimenzováno na maximální kapacitu. Tlak 3 barů (300 kpa) je zajištěn barostatickým systémem, instalovaným na konci udržovacího zařízení, které otevírá pouze za tlaku 3 barů (300 kpa). Promíchání surovin uvnitř potrubního systému je zajištěno. Po vypuštění sterilizovaného materiálu je výfuková pára oddělena na cyklonu a znovu použita pro předehřívání. Některé systémy kafilerního zpracování V zemích EU se používá velké množství kafilerních systémů, avšak všechny jsou založeny na podobných principech. Kombinace různých jednotkových procesů jsou velmi četné. Některé příklady běžněji používaných systémů jsou uvedeny v tabulce 2.5 a popsány v následujících odstavcích.

20 Systém Spotřeba energie (1) (kg Tlakový vařák Tuk oleje/t zprac. produktu) Před Po (% zbylé v moučce) Šaržové suché zpracování/ vytavování tuku X Kontinuální sušení v recyklovaném tuku přibl. 55 X Mokré lisování nebo jiná separace, X odpaření, sušení v tuku, lisování Odstředění, odpaření, sušení v přírodním přibl. 55 X 8 10 tuku Vaření a sušení v přidaném tuku ve X vícečlenné odparce, lisování Mokré lisování, odstředění, odpařování ve X 8-9 vícečlenné odparce, sušení bez tuku (1) Energie v kwh neuvedena Tabulka 2.5: Běžně používané systémy kafilerního zpracování a vytavování tuku [289, EFPRA, 2002] Šaržové kafilerní zpracování za sucha Posloupnost zpracování může být v různých závodech různá, ale zásady jsou všude stejné. Konvenční metoda kafilerního zpracování za sucha je znázorněna na obr. 2.4 a je to v podstatě stejné zařízení, jaké se používá pro šaržové vytavování tuků. vařák, který se naplní šarží suroviny, se skládá z horizontální duplikátorové nádoby, která je nepřímo ohřívána parou. Míchadlo, obvykle duté a také nepřímo ohřívané parou, se používá k promíchávání obsahu a k zabezpečení rychlého a rovnoměrného ohřevu. Do pláště a míchadla může být přiváděna pára pod tlakem 6 7 barů 2 Proces vaření trvá kolem 2,5 hodin. V této době je obsah vyhřát, sterilizován a většina vody se odpaří až na obsah 8 10% vody v produktu. Zbytek z vařáku se vypustí na cedník (perkolátor), což je kotlík opatřený sítem ve dně pro odtok volného tuku. Pevné zbytky z perkolátoru, které stále ještě obsahují kolem % tuku, jsou pak zbaveny tuku až na potřebnou úroveň pomocí šnekového lisu, odstředivky s automatickým vyprazdňováním nebo pomocí plášťové odstředivky. Alternativně je možno materiál přemístit do extrakčního zařízení, kde se tuk extrahuje rozpouštědlem. Tento postup se však používá stále méně a méně. V tabulce 2.6 jsou uvedeny relativní účinnosti třech typů separačních zařízení. Tuk získaný těmito postupy se čistí odděleně. Použité zařízení Zbytkový obsah tuku (%) (z počátečních %) Šnekový lis) Odstředivka s automatickým vyprazdňováním Plášťová odstředivka Extrakce rozpouštědly 2-8 Tabulka 2.1: Relativní účinnost odstranění tuku na konci zpracování šarže v kafilerním procesu [145, *Filstrup, 1976] Tuk odtékající z perkolátoru a z odtukovacího zařízení obsahuje jisté množství jemných pevných částic. Je možno jej vyčeřit v odstředivce. Kontinuální sušení v přidaném tuku Suroviny jsou desintegrovány na maximální velikost 50 mm. Pak se sterilizují, buď okamžitě v šaržovém vařáku, anebo v kontinuálním tlakovém zařízení, anebo, po vysušení a oddělení, v šaržovém vařáku vstřikem ostré páry. vaření a sušení se provádí v kontinuální sušárně s recyklovaným tukem. Suchý materiál je vypouštěn a lisován pro vypuzení tuku. proces má vysokou spotřebu energie, ale zařízení je kompaktní a systém dobře zavedený [289, EFPRA, 2002]. Lisování, odpařování, sušení v tuku a lisování Suroviny jsou desintegrovány na maximální velikost mm a potom vařeny pod tlakem.pak se lisují šnekovým lisem pro oddělení pevné fáze od kapalin, tj. tuku a lepivé vody. Filtrační koláč se suší na kontinuálně pracující diskové sušárně. Kapalina se odpařuje na vícečlenné odparce a koncentrát se smíchá s filtračním 2 Nikoli pascalů (Pa) jak chybně uvádí originál pozn. překl.