Zdar ma 4/2008 VI. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Transkript

1 Zdar ma 4/2008 VI. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Tomáš Töpfer: Vykrajovač ananasu je pro mne vynálezem 21. století 6 Odešel velikán Ladislav Nodl 7 Kuchařské posvícení 9 Vzhůru na olympiádu 10 Novinky 2 11 Kávový maniak 14 Elitní škola 15 Pošírovaný telecí brzlík 16 Boje o kávový trůn 18 Vectron: velkorysá nabídka 20 Mořské i sladkovodní 23 Příloha Není sýr jako sýr 32 Světové vinařské oblasti Francie Languedoc a Roussillon 34 Profesionalizace a profesní rozvoj personálu 36 Carving: ryba z batátu 38 Trendy v 21. století 42 Mattoni Grand Drink 44 Kalendář gastronomických akcí Seznam inzerentů: ACCOM ALIKA ARDO BOHEMILK ,18 BROWN FORMAN CZECH str. obálky CARLA DORLAND F. W. TANDOORI FIALA Jaroslav Ing GENERAL BOTTLERS PEPSI-COLA GOLDSTEIG GURMEKO H. J. HEINZ CR/SR HEINEKEN str. obálky HOLLANDIA KV HORECA IBK TRADE INTRAT Praha KB KMV Mattoni LAMB WESTON MEGGLE MICHAEL SCHUBERT NESTLE str. obálky NOVÁK KONZERVÁRNA OMNIS PFANNER PLASTCOM POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY PRIBINA PT SERVIS RUBE GROUP TEEKANNE UCS UNILEVER ČR UNILEVER Foodsolutions VECTRON VESTE VITANA ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA-IMPOEXPO Vážení příznivci kvalitní gastronomie, s nesmírným zármutkem musím oznámit, že dne 6. srpna náhle zesnul Ladislav Nodl, legenda kuchařského umění. Poznal jsem ho teprve před pouhými čtyřmi roky na kulinářské olympiádě, kde se v dlouhých nočních hodinách projevila jeho lidská velikost. Naprosto nezištně pomáhal členům Juniorského národního týmu. Přestože už v té době byl uznávaným velikánem, neváhal kromě rady přispět i rukou k dílu. Ale jak!? Vykasal si rukávy a odmýval použité nádobí klukům a holkám, jenž mohli být věkově jeho prapotomky! Krájel cibuli a česnek on, který vařil například královně Velké Británie a Václavu Havlovi! Dělal prostě to, co bylo potřeba a nijak se neohlížel na svoji minulost a zásluhy. Když jsme všichni nad ránem umdlévali, byl to on, kdo nás povzbudil, rozesmál nějakou vtipnou příhodou. Starší byl jen podle data narození, tělesně i duševně toho vydržel více než my! V říjnu letošního roku se bude konat další gastronomická olympiáda. Tentokrát se jí Ladislav Nodl už nezúčastní. Leč jeho fluidum tam bude, protože všichni členové soutěžních družstev ho nejen znali, ale také si určitě s sebou přivezou jeho nadšení pro špičkovou práci. Věřím, že čeští kuchaři a cukráři půjdou cestou, kterou před nimi svými nesmazatelnými činy Ladislav Nodl vyznačil. Michal Moučka, šéfredaktor FA NY IN FO VY DÁ VÁ: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in fo@fa ny.cz nyinfo.cz RE DAK CE: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in fo@fa ny.cz IN ZER CE: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: pavel@fany.cz RE DAK ČNÍ MA TE RI Á LY: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le.

4 Tomáš Töpfer: Vykrajovač ananasu je pro mne vynálezem 21. století Celebrita Počtvrté a naposledy se setkávám s Tomášem Töpferem, hercem, divadelním ředitelem a senátorem. Seriál povídání o jeho vztahu ke gastronomii zakončujeme v restaurantu Villa Richter, který byl den před naší návštěvou slavnostně otevřen. Citlivě zrekonstruovaným objektem nacházejícím se na začátku Starých zámeckých schodů pod Pražským hradem nás nejprve provedl její ředitel Karel Šimůnek. Komplex tří stylově rozmanitých restaurací nalézajících se uprostřed jednoho z nejstarších vinohradů v Čechách je zaměřený na zážitkovou gastronomii a snoubení vína s jídlem. Za slunečného počasí usedáme k jednomu z venkovních stolků umístěných před elitní restaurací Piano Nobile situovanou do prvního patra Richterovy vily, jejíž chloubou je unikátní skleník s originální světelnou stropní dekorací s motivem vinné révy. Šéfkuchař Petr Hajný přináší jídelní lístek a nabízí nám lahůdky své kuchyně. Tomáš Töpfer s lítostí odmítá jakýkoliv alkoholický nápoj, neb ho ještě čeká cesta do Ostravy. Věří však, že si jednou vybere ze široké nabídky vín (2500 uložených lahví) vinného sklepa (Wine Tresor) zasazeného do skalního masivu podloží vily. Venkovská atmosféra vinohradu, ležícího v samém srdci pulzujícího velkoměsta a jedinečné panoramatické výhledy na Staré Město, Malou Stranu či letohrádek Belveder předznamenávají naše gastronomické povídání. PRVNÍ OTÁZKA JE NASNADĚ: JAK MOC SI TOMÁŠ TÖPFER CENÍ ATMOSFÉRY? Kultivované prostředí a příjemná obsluha jsou dva nejhlavnější důvody, proč se do daného podniku vracím. Teprve až na druhém místě je kvalita jídla a pití. Prvořadé tedy je, abych se cítil v restauraci jako doma. Se změněnými životními podmínkami jsem totiž i já přijal západní styl stravování, kdy dominantním jídlem je večeře. Během dne oběd spíše ošidím, což je dáno, jako u dlouhé řady lidí, značným pracovním vytížením. Večeři si proto chci užít a to, pokud možno, za přítomnosti mně milých lidí. Krutě nerad jím sám, takže se snažím sedět u stolu s někým dalším. Ideální je, když spolustolovníky jsou má rodina nebo mí přátelé. A k takovému setkání je nutná příjemná atmosféra, o kterou by se měla postarat nevtíravá, leč vstřícná obsluha a již zmiňované kultivované prostředí. 2 FanyInfo 4/2008

5 PŘEDNOST MAJÍ RESTAURACE Číšník přináší předkrm uzená holubí prsíčka s fíkovým kompotem a pomeranči. Po jeho odchodu kladu další otázku: Radši doma nebo v restauraci? Oboje má své klady i zápory. Přiznávám, že vítězí restaurace. Je to totiž pohodlnější. Když si vybereme útulný podnik, jako například Ambiente nebo Červenou tabulku, obsluha nás přivítá jako oblíbeného rodinného příslušníka a vytvoří skoro domáckou pohodu doplněnou kvalitním jídlem a pitím, pak je to nejlepší řešení. Odpadá příprava, úklid a další nezbytnosti. Domácí posezení má však také svá pozitiva, ale je třeba vybrat ten správný způsob. My jsme po řadě zkušeností například zrušili grilování. Posezení na zahradě u grilu bylo sice fajn, ale vždy to zaměstná minimálně jednoho (nejčastěji domácího pána ), který je v podstatě vyřazen z kolektivu, neboť se musí starat o vlastní grilování. K tomu se občas přidružilo nějaké nedorozumění typu málo propečené, skoro spálené a tak hostitel má zkaženou náladu. Proto jsme přešli na raclette, které má nesporné výhody. Sedíme všichni (!) u stolu a oproti původnímu švýcarskému receptu jsme k vařeným bramborům, slanině a sýru přidali maso z vepřové panenky nebo hovězí svíčkové. Na mastkovém kameni si každý sám opéká své maso, které se takřka nemůže připálit a které není třeba nakládat do oleje (pouze koření) a tudíž neprská. Pak se přes něj přetáhne a zapeče plátek sýra. Ještě to doplňujeme grilovanou zeleninou cukina, lilek, paprika. Naprostou lahůdkou jsou plátky čerstvého ananasu! V tuto chvíli se Tomáš Töpfer vrhne do líčení fenomenálních vlastností pomůcky na loupání a vykrajování ananasu. Podrobně mi vysvětluje princip fungování a přitom mohutně gestikuluje. Celý popis zakončuje slovy: A za 15 vteřin máte celý ananas oloupaný a připravený k jídlu! Zároveň se dozvídám, co znamená mít gastronomickou službu. Máme několik spřátelených párů, se kterými rádi chodíme na jídlo. Ten, na koho připadne,služba musí zajistit stravování. A jak už jsem říkal, rádi chodíme do restaurací, obvykle je na daném páru, aby vybral podnik a samozřejmě také zamluvil stůl. KDYŽ PŘIJDE ŘADA NA TOMÁŠ TÖPFERA, JAK RESTAURACI VYBÍRÁ? Jsem velmi konzervativní člověk a tak zásadně zveme do ověřených restaurantů! Nikdy bych si neodvážil pozvat někoho někam, kde jsem předtím nebyl. Strašně nerad bych riskoval zklamání své a mých hostů. Nedá mi, abych se nezeptal, jestli přesto alespoň občas nezajde do nějakého nového kulinářského zařízení. Není to příliš často, ale občas tak učiním. S manželkou se sice málokdy, ale přeci jen vydáme do nějakého nového podniku. Výhradně ale jen na doporučení! Takzvaná šuškanda je podle mého mínění nejlepší reklama, dodává Tomáš Töpfer a převede tuto teorii do svého oboru, když mi líčí své postupy coby ředitele Divadla Na Fidlovačce právě v případě šuškandy o tom kterém představení. Sedíme v exkluzivním restaurantu s vynikajícími pokrmy a tak se otázka sama nabízí: Vidí Tomáš Töpfer kvalitativní posun v českém pohostinství? NAPROSTO ZŘETELNÝ POSUN O tom není pochyb! Když se srovnávám rok 1989 a dnešek, tak je úroveň gastronomie naprosto někde jinde. Dokonce patrný rozdíl je mezi 90. léty a současným 21. stoletím. Mám pocit, že se k mé obrovské radosti vytrácejí ti, kteří chtěli pouze rychle zbohatnout a na trhu zůstávají jedním slovem profesionálové. Bohužel stále přetrvává markantní rozdíl mezi turisticky atraktivními lokalitami a zbytkem republiky. Když srovnám Benešovsko, kde nyní bydlím, třeba s Českokrumlovskem, tak až na pár ojedinělých výjimek se jedná o dost žalostnou úroveň. Kuřecí plátek s broskví a sýrem nebo ananasem, vepřový řízek smažený či přírodní, okurkový nebo rajčatový salát a jako příloha hranolky, rýže a opékané FanyInfo 4/2008 3

6 & Svatováclavská vinice Staré zámecké schody 6/ Praha 1 Pražský hrad Telefon: info@villarichter.cz Web: brambory to je nejčastější nabídka v jídelním lístku. K tomu často nepříjemná obsluha v dlouho nevymalovaném lokále a kuchař bez sebemenšího nadání, kterého rychle zaučili na těch několik jídel to je docela častý stav. Pak tu jsou naštěstí lokality jako třeba Praha, kde šla kvalita strmě nahoru. V takových je pak radost posedět, najíst a popít! Dvojice číšníků nám servíruje hlavní chod. Tomáši Töpferovi telecí svíčková s liškami zřetelně chutná a tak mi přibližuje jeho stravovací návyky. Již deset let pravidelně snídám. Nejradši mám čerstvý rohlík s kvalitním máslem. Nepohrdnu ale ani vajíčky na nejrůznější způsob nebo sýrem. Uzeniny obvykle k snídani nemusím. V poslední době moje žena po ránu běhá, takže přináší z našeho krámku skvělé, ručně vytvarované rohlíky. Tuším, že jim říkají pivní a jsou fakt skvostné! Oběd většinou zhltnu někde ve spěchu. Když jsem v Senátu, zajdu do místní jídelny (žádný zázrak!) nebo navštívím některé asijské bistro. Jsem-li v divadle, zaženu hlad bagetou nebo něčím obdobným. I proto se tak těším na večeři! Rozhodně jsem na maso, ale nemusím ho nutně mít každý den. Nemám problém objednat si třeba smažený sýr nebo jiné bezmasé jídlo. Na stole přistává talíř plný sýrů a obsluha ochotně osvětluje jejich názvy a původ. Zajímá mne, jestli dává ochutnat dalším spolustolujícím ze svého talíře. Musím přiznat, že určité atavistické instinkty mi zůstaly. Nebyl bych tudíž vůbec nadšen, kdyby se mi kdokoliv dobýval do talíře. Sice na něj vrčet nebudu, ale je to přeci jen moje jídlo! Jediné, co v tomto ohledu praktikuji, je výměna talířů s mojí ženou a to v následujícím případě: Když si objednáme naši milovanou dvojici jídel svíčkovou a řízek s bramborovým salátem. Prakticky tedy každý sníme půl porce a pak si talíře s druhým jídlem prohodíme. Na závěrečnou otázku, jaký je jeho gastronomický sen, jsem očekával odpověď typu lanýže, durian, vlaštovčí hnízda. Tomáš Töpfer mne však velmi překvapil. Myslím, že jsem už za svůj život ochutnal ledacos a nevím o něčem, po čem bych toužil. Co bych ale moc chtěl je, vrátit se do dětských let a ochutnat jídlo těmi nezkaženými chuťovými pohárky. A nemuselo by se jednat o nějaké luxusní pokrmy. Stačily by mi k tomu borůvkové knedlíky, které nám dělali na letních táborech nebo ano, to je ono maminčina koprová omáčka. Ale je to opravdu jenom sen, který se mi už nikdy nesplní! Michal Moučka Menu Tomáše Töpfera Předkrm Uzená holubí prsíčka s fíkovým kompotem a pomeranči Hlavní chod Telecí svíčková pečená v šunce San Daniele s liškovými ravioly a cognac omáčkou Dezert Variace sýrů Nápoj Radegast Birell 4 FanyInfo 4/2008

7

8 Smutná zpráva mnoho hodin povídáním o tom, co je nutné pro oživení tradic udělat. Určitě bude odněkud sledovat, jak se nám to všem daří. Naše poslední setkání bylo před prázdninami, kdy se tak jako vždy nepozorovaně objevil v mé kuchyni, poděkoval, jak je všude čisto a jak kuchaři pracují. Posadil se u mne v kanceláři, předal mi (tak to dělal několikrát do roka) další knihy ze své sbírky se vždy pečlivě vepsaným věnováním. Povídali jsme a potom řekl: Tak s Tebou jsem dal vše do pořádku. Při loučení nezapomenul pozdravovat mou ženu a syny a odešel. Tenkrát jsem ještě netušil, že je to rozloučení navždy. Zůstal nám společný rozpracovaný úkol a to příprava dalšího ročníku soutěže o český knedlík. No nedá se nic dělat, pane Nodle. Samozřejmě to dodělám a budu to dělat tak, aby jste byl se mnou spokojen. Miroslav Kubec, Prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Odešel velikán S obrovskou lítostí musím napsat, že letos dne 6. srpna náhle zesnul Ladislav Nodl, nositel Řádu sv. Vavřince, mistr kuchařského řemesla a především úžasný člověk. Požádal jsem trojici jeho kuchařských kolegů, aby o kouzelném dědečkovi, jak jsme ho nazývali, napsali pár řádek. Čekal jsem srdceryvné texty, ale všichni na Ladislava Nodla vzpomínají jako na veselého, pro každou legraci ochotného a neuvěřitelně pracovitého člověka s neskutečnou láskou k české kuchyni. I přes velkou ztrátu, kterou je jeho odchod, musím říct, že pro mne se nic nezměnilo. Stále zůstává nesmazatelně zapsán v mém srdci a v mé mysli. Stále se přistihuji, že mnoho věcí, které dělám, dělám s vědomím, co by tomu právě on řekl. Ať jsou to kroky v mém profesním životě a nebo v Asociaci kuchařů a cukrářů. S panem Nodlem jsem se prvně setkal, když jsem nastoupil do hotelu InterContinental jako učeň. Od té doby jsme si byli souzeni. Provázel mne celou mojí kariérou. Konzultoval jsem s ním své postupy, když jsem se připravoval na soutěže. Byl jsem s ním, když on připravoval Gastroprag. Když jsem se stal šéfkuchařem v hotelu Palace Praha, byl to právě on, s kým jsem probíral svá rozhodnutí. Po nástupu zpět do IHC byl mezi prvním gratulanty, stejně tak po mém zvolení prezidentem AKC. Když budu chtít zhodnotit jeho přínos pro mne samotného a pro Asociaci, musím říct, že se nedá vyjádřit slovy. Každý musí zapátrat ve své mysli a nezbude mu než konstatovat ano, byl u všeho! Nikdy nezapomenu na cesty, se mnou jako kapitánem juniorského týmu, na soutěže. Byl prostě nepřekonatelný. Neustále byl s námi, nikdy ho neobtěžovalo třeba nám oloupat cibuli nebo opláchnout nádobí! Jeho srdeční záležitostí byla česká kuchyně. Strávili jsme spolu Pana Ladislava Nodla jsem poznal při různých akcích konaných na Pražském hradě, v hotelu InterContinental, v hotelu Praha a později při vzniku Asociace kuchařů a cukrářů ČR v jejím představenstvu. Byl vždy milý, vstřícný, ochotný poradit a pomoci prostě lidský. Nejvíce mi v paměti utkvělo setkání při konání Světové abylimpiády v roce 2000 v Praze. Předsedou hodnotitelské komise byl právě Ladislav Nodl. Jednou z disciplín byla studená kuchyně, v níž soutěžili tělesně a mentálně postižení lidé. Po vyhlášení vítězů a předání zlatých medailí přišla skupina zvítězivších Japonců poděkovat předsedovi komise za vytvořené podmínky, vstřícnost a objektivnost. Jaké bylo překvapení, všech přítomných, když jim Ladislav Nodl odpověděl japonsky! Tento okamžik udělal pro přátelství a naše vztahy více než jakékoliv oficiální projevy. Po chvíli se všem dostalo vysvětlení. Základům japonštiny se Ladislav Nodl naučil při svém pobytu na světové výstavě Expo v Osace a později na pracovní stáži v tokijské Ginze. PaeDr. Václav Šmíd Historik gastronomie Prvně jsem se s kouzelným dědečkem Ladislavem Nodlem setkal na soutěži Gastro Junior v roce Od té doby jsme se mnohokrát potkávali na nejrůznějších gastronomických akcích a kulinářských soutěžích. Coby komisař byl nepostradatelný a jeho obhajoba české kuchyně byla neutuchající. Před čtyřmi roky jsme se opět sešli v komisi na týdenní soutěži v lázeňských Poděbradech. Kvůli zmatkům organizátorů na nás dva spadla příprava dvou rautů pro více než sto hostí. Ve svých pětasedmdesáti letech se vrhnul do vaření s takovou vervou, že jsem mu, přestože jsem o takřka 50 let mladší, nestačil. V neuvěřitelném tempu vytvořil své oblíbené galantiny, sýrové roládičky a další bufetové lahůdky. A ještě při tom všem dokázal vtipkovat tak, že mi smíchy všechno padalo z rukou! Byla to pro mne taková škola profesionalismu a lidskosti, jaké se mi určitě už nikdy nedostane. Chtěl bych být jako on, ale celý můj život mi nebude stačit, abych dosáhl alespoň částečně jeho velikosti. Martin Slezák Šéfkuchař restaurantu Rybí trh 6 FanyInfo 4/2008

9 Kuchařské posvícení Vavřinec 2008 Již po jedenácté se setkali milovníci kvalitní gastronomie s těmi, kteří umějí skvělá jídla uvařit. Druhou srpnovou sobotu se totiž konaly tradiční Oslavy sv. Vavřince, které společně se statutárním městem Kladno pořádala pražská a středočeská pobočka Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. nebo oblíbený Yo Yo Band. Soutěžilo se v pivní štafetě nebo v pojídání bramborových knedlíků Knorr, ve kterém loňské prvenství obhájil Jaromír Boháč, když snědl 35 plátků. Běželo se pro šunku dodanou společností Makro, děti modelovaly z marcipánu nebo se degustovalo víno vinařství Marada. Gastro Vavřinec 2008 Součástí oslav byla také kulinářská soutěž Gastro Vavřinec, v níž šest čtyřčlenných týmů muselo za tři hodiny z hovězího krku z mladého býka připravit sedmdesát porcí a následně je do hodiny prodat návštěvníkům. Vše začalo pochodem městskou pěší zónou. V čele byla čtveřicí kuchařů nesena socha sv. Vavřince, patrona všech kuchařů a cukrářů. Do rytmu střídavě hrála dechovka Kladenka a švýcarský orchestr Blaskapelle Selve Thun s mažoretkami z TJ Sokol Kladno. Po vysvěcení sochy začalo veselí na hlavním podiu na parkovišti v Zádušní ulici a v celém areálu kladenského zámku včetně restaurace Klub Stodola. Po zahájení oslav písní Kuchař je pán se rozběhl velmi bohatý program: pečení palačinek s firmou Fany Gastroservis, grilování Weber s hostem Martinem Zouharem nebo Cukrářská školička se soutěží pro děti. Pro držitele MAX karty byl zdarma guláš Poštovní spořitelny. Kdo si nedal, mohl se alespoň zaklonit při pohledu na klauny chodící na obřích chůdách. Známý Zanzibar připravil školu míchání koktejlů pro děti a večer pak barmanskou a ohňovou show. V soutěži Prostři svému králi se jednotlivci snažili podtrhnutím ubrusu shodit co nejméně nádobí. Aby se dětem lépe chytaly umělé rybičky, zahrála jim kapela K Band s Pavlem Vítkem. Hudba ostatně byla slyšet velmi často, neboť na dvou pódiích se vystřídali skupiny Brass Band, italský orchestr Banda di Goitno, Gastro Vavřinec 2008 Mušketýři Celkové Název HODNOCENÍ pořadí týmu: Degustační Technické Celkové 1 Mušketýři Tým Park Holiday ICP InterContinental FanyInfo 4/2008 7

10 Vavřinec 2008 Jednotlivci se utkali v soutěži Kuchařské umění a svá gastronomická díla vystavili v prvním patře kladenského zámku. O patro níž byla pro zájemce připravena expozice gastronomického muzea a tématická tabule Poslední večeře Páně, kterou realizoval PaeDr. Václav Šmíd. S obrovským úspěchem se setkalo Vavřinecké melounování, které proběhlo ve spodní části zámecké zahrady. Hlavním tahákem byly dvě akce v dekorativním vyřezávání. První byla soutěž Fany carving cup, v níž devět finalistů muselo v dvouhodinovém časovém limitu vyřezat libovolný motiv. Čtveřice komisařů (Andrea Beranová, Denisa Moučková, David Beran a Jan Pípal) po zodpovědném výběru určila vítězem Karla Šimečku. Nejlepším nováčkem řezbářských soutěží se stala Lucie Kozová a nejlepší juniorkou Veronika Václavíková. Dražba melounů celebrit Druhého vyřezávaní se zúčastnili známé osobnosti, mezi nimiž nechyběl kladenský starosta Dan Jiránek, prezident AKC ČR Miroslav Kubec, zpěvák Pavel Vítek nebo herci Zdeněk Srstka, Jan Čenský Kuchařské umění Pavel Minář 52,30 2. Radek David 52,00 3. Pejšová Michaela 49,66 či Mojmír Maděrič. Jejich výtvory se následně vydražily a vybraná částka (8800 korun) byla předána zařízení Zahrada, chráněné bydlení, o. s. Součástí Vavřineckého melounování byla řada doprovodných aktivit. Mezi dámami v pojídání melounů zvítězila L. Fraňková, když za jednu minutu dokázala sníst 530 gramů. Mezi muži zvítězil Sámer Mohamed (0,95 kg). Děti si mohly poskládat melounové pexeso, hodit míček po panu Melounovi, zastřílet z luku, nechat si na obličej cokoliv namalovat nebo vyhrát v soutěži Namaluj nejhezčího kuchaře. Chutná jídla v desítkách stánků a slunečné počasí po celý den přispěly k tomu, že kladenské Oslavy sv. Vavřince se opět skvěle vydařily. 8 FanyInfo 4/2008

11 IKA 2008 VZHŮRU na olympiádu Zatímco sportovní olympiáda již v Pekingu skončila, ta kulinářská se teprve chystá. Večerním zapálením olympijského ohně 18. října letošního roku začne nejvýznamnější gastronomická soutěž IKA Přihlášeno je již 54 zemí celého světa, mezi nimiž pochopitelně nechybí Česká republika, kterou bude reprezentovat řadu týmů a jednotlivců. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR) vyšle hned tři týmy Seniorský národní tým (SNT), Juniorský národní tým (JNT) a Regionální tým Praha (RTP). Protože je IKA nejprestižnější akcí, všechny tři týmy se na ní řadu měsíců pečlivě připravují. Každý z nich má jiné soutěžní úkoly. Zatímco RTP bude vystavovat studenou tabuli (4x4 metry čtyři teplé a čtyři studené finger food pro 5 osob, osmiporcová mísa, čtyři talířové předkrmy, vegetariánská mísa pro 4 osoby, tříchodové menu pro jednu osobu, čtyři odlišná talířová hlavní jídla, jedlá skulp- Studená kuchyně pomohla SNT k absolutnímu vítězství na Gastronomia Mediterranean Culinary Challenge JNT bude vařit zauzený hřbet z Pyrenejského prasátka s kořeněným bůčkem pod bylinkovou krustou, konfitem z kolínek v rozmarýnové palačince na mandlovém pyré se zeleninkou, houbovým ragů, bramborovým nokem a temperovaným cherry. tura, dort a čtyři talířové dezerty, carving), SNT musí kromě výstavní studené kuchyně (4x4 metry teplé a studené fingerfoody, dvouporcová vegetariánská mísa, osmiporcová slavnostní mísa, vícechodové menu pro jednu osobu, čtyři hlavní pokrmy, petit fours, talířové dezerty a skulptury) ještě v šesti (čtyři kuchaři, cukrář a kapitán) za čtyři hodiny uvařit 120 porcí tříchodového menu. Zapotí se také členové JNT. Samozřejmostí je výstavní tabule (2x2 metry teplé a studené fingerfoody, osmiporcová slavnostní mísa, čtyři denní talířové dezerty) a 110 porcí hlavního pokrmu. Po dovaření teplé kuchyně je ale čeká ještě atraktivní kuchařské studio, ve kterém čtveřice vařící teplou kuchyni musí před publikem připravit ještě čtyřchodové menu (2 porce) v časovém limitu 4x15 minut. Úkol je to o to těžší, že kdo který chod bude vařit bude dáno až losem těsně před nástupem na pódium! A to nemluvě o tom, že pro rok 2008 byla určena velmi obtížná povinná surovina divoká kachna. Všechny týmy od začátku letošního FanyInfo 4/2008 9

12 IKA 2008 Společnost TEEKANNE uvádí novinky... Kapitán Jan Davídek při tréninku RTP probírá sladkou část studené tabule s Alenou Kirpalovou. roku ladily formu mnoha způsoby. Kromě interních tréninků a konzultací se ještě všechna družstva prezentovala před veřejností. Ať již to byly soutěžní přehlídky (například RTP na GastroHradec) nebo akce určené širokému publiku (JNT v pražském Café Wow, SNT U koně v Klokočné, RTP na Bohemian Carnevale 2008). Jak čeští reprezentanti dopadnou zjistíte již v příštím vydání Fany Info, neboť Michal Moučka je exkluzivním novinářem, jenž bude v Erfurtu přítomen po celou dobu konání IKA CHAI Čaj Indů nebo-li Massala čaj. Indický čaj, který pochází z ayurvédské teorie, ve které má koření své pevné místo. Chai je černý čaj s kořením, do kterého se přidává teplé, našlehané mléko a sladí se medem nebo cukrem, dle obliby. Vyzkoušejte tradici Indů v šálku čaje Teekanne. WHITE TEA Šampaňské mezi čaji. Jeden z nejvzácnějších čajových druhů na světe, který pochází z čínské provincie Fujian. Podle legendy byl používán do elixíru, který napomáhal k nesmrtelnosti. Bílý čaj pozitivně působí na lidský organizmus, obsahuje vysoké množství antioxidantů, které preventivně působí proti civilizačním chorobám, a je přírodním zdrojem fluoridu. White Tea Teekanne má jemnou a svěží chuť. JNT kuchyňské studio Předkrm V silném vývaru vařené kachní stehno s batátovým pyré na karpachu z červené řepy, konfit z divoké kachny, masová kroketa na karamelizované kořenové zelenině s chipsem z panchety a kachní jus s glazírovanými liškami Polévka Kachní consommé s tortelínami z kachních drobů Hlavní chod Marinované kachní prso ve sweet chilli, uzené květákové pyré, nok z pečených hub a piniovo-vinná omáčka Dezert Čokoládové suflé, mátové želé, mátová espuma a hruškový sabaion

13 Osobnost gastronomie Kávový maniak KDYŽ JSEM PŘED PĚTI LETY SHÁNĚL ODBORNÍKA, KTERÝ BY MNE SEZNÁMIL SE SVĚTEM KÁVY, VŠICHNI OSLOVENÍ JMENOVALI ŘADU LIDÍ. NA JEDNOM SE VŠAK SHODLI ROBERTO TREVISAN. Jakékoliv setkání s tímto temperamentním Italem je zážitek. Roztomilou češtinou se třetí větou dostane ke kávě, ač se zpočátku mluví o čemkoliv! Jeho znalosti a vědomosti jsou opravdu rozsáhlé a dokáže je předávat s naléhavostí toho, kdo bezmezně miluje svůj obor. Je zajímavé, že na začátku Robertovi lásky ke kávě stála motorka. Aby si vydělal na vysněnou cagivu, našel si coby student o prázdninách brigádu v boloňské pražírně kávy. Majitelem byl jistý Armando Parenti, jehož jméno mladému Trevisanovi nic neříkalo, přestože se jednalo o jednoho z nejuznávanějších kávových odborníků v Itálii. Asi proto, že jako patnáctiletý kávu jednoduše nepil! V té době již starý Parenti si snaživého mladíka oblíbil a během následujících prázdninových brigád ho do světa kávy stále více zasvěcoval. Bral ho s sebou na populární fiesty, na kterých připravoval kávové nápoje pro mnoho významných hostů. Za čtyři roky se Roberto vypracoval na osobního asistenta Parentiho při konání velkých akcí. Pozorně sledoval jeho umění a především se nechal nakazit jeho láskou k tomuto lahodnému nápoji. Z prosluněné Boloně do zasněžené Prahy Studium však skončilo a cesty obou se na chvíli rozdělily. Roberto si koupil ojetou motorku a nastoupil do zaměstnání, které s kávou vůbec nesouviselo založil firmu na závlahy! Protože se jednalo o sezónní záležitost, hledal činorodý Trevisan náplň na zimu. Proto se v lednu roku 1991 objevil v Praze, kam na základě dohody s kamarádem přivezl první dodávku italské kosmetiky. Zasněžené hlavní město tehdejší Československé republiky ho uchvátilo. O Pra- Roberto Trevisan je nejlepším koordinátorem asociace SCAE. ze či dalších městech neměl do té doby nejmenší tušení, dokonce před odjezdem hledal na mapě, kde to Československo vlastně leží! Během tří měsíců si tady jako zástupce distributora a zároveň i řidič-závozník vydělal tolik, co za celou sezónu v Itálii, což společně s okouzlením především Čechami rozhodlo o tom, že zde zůstal. Jako milovníka kávy ho však totálně ničila její typicky česká příprava zvaná lógr. I proto si pořídil domů pořádný kávovar a z rodné Itálie si vozil kvalitní kávu, ze které pak svým českým přátelům vařil něco, co většina z nich doposud neokusila. Jeho lahodný mok se stal pojmem, až si ho v roce 1996 známý fotograf Jadran Šetlík pozval na vernisáž svých děl. Nečekaný úspěch popostrčil Roberta Trevisana na cestu, na níž se od mládí nevědomky připravoval. V tento okamžik se opět spojili cesty mistra a učedníka. Roberto Trevisan začal odebírat kávová zrna od Armanda Parentiho a spolu pak absolvovali řadu stáží a školení. Jejich vrcholem byl vstup do právě vzniklé asociace SCAE (Speciality Coffee Association of Europe , Londýn). V té době už Roberto v Itálii pražil svoji kávovou směs pod značkou Slavie. Výběrová káva se stala hitem v pražském pohostinství a měla řadu milovníků. World Barista Championship V roce 2000 se Roberto Trevisan jako jeden z nemnoha diváků zúčastnil prvního Mistrovství světa baristů (WBC), které se konalo v slavném Monte Carlu. Samotná soutěž ho tak uchvátila, že už

14 v lednu 2001 byl nominován mezinárodní neziskovou asociací SCAE koordinovat činnost v ČR a pověřen organizovat národní mistrovství baristů. Tak vznikla prestižní soutěž Mistr kávy, která letos měla již svůj jubilejní pátý ročník. České klání o nejlepší přípravu tří základních kávových nápojů (espresso, cappuccino a volný drink) se sice řídí mezinárodními pravidly WBC, ale přesto se v několika relativních drobnostech liší. Nejvýraznějším rozdílem oproti všem národním soutěžím v dalších 49 zemích sdružených SCAE je možnost soutěžit na různých typech kávovarů od řady výrobců. Tato skutečnost umožňuje soutěžícím poznat rozdílné typy kávovarů a připravit kávu možná právě na stroji, na němž jsou zvyklí během roku pracovat a docílit tak nejvyšší možnou kvalitu. Na organizátory to však klade enormní nároky. Za svoji snahu o co nejméně omezující soutěžní podmínky včetně neustálé propagace kávy coby lahodného nápoje byl Roberto Trevisan v roce desátého výročí založení asociace oceněn titulem Nejlepší koordinátor SCAE. Roberto sice skromně tvrdí, že se jedná o uznání kvalit celého týmu, který se na přípravě a průběhu soutěže Mistr kávy podílí, ale faktem zůstává, že bez jeho bezmezného oddání tomuto moku by česká veřejnost stále pila turecké kafe místo úžasného espressa nebo třeba lahodného café latté! VÝBĚR Z VZDĚLÁVÁNÍ, ODBORNÝCH PŘÍPRAV A ŠKOLENÍ F. W. Tandoori s. r. o. Vonoklasy 155, Černošice tel.: , fax: , office@fwtandoori.cz Březen 2008 Degustační seminář pod vedením Marilec Sevilla Romeno, Mexiko San Crisóbal de Las Casas Červenec 2007 Školení mezinárodních porotců Mistrovství světa baristů, Japonsko Tokio Říjen 2007 Školení porotců Mediterranean Barista Cup, Itálie Miláno Květen 2006 Konference u příležitosti Mistrovství světa baristů v Belgii Antwerpy Září 2005 Školení mezinárodních porotců Mistrovství Evropy baristů, Německo, Hamburg Květen 2004 Školení u mistrů Itálie z let , Luigi Lupi a Andrea Lattuada Květen 2001 Exkurze a školení ve společnosti Blaser Tading, Švýcarsko Bern. Přednášející Samuel Zenger, Valentino Sergi obchod s nepraženou kávou, zpracování a pražení kávy, příprava a servírování nápojů Leden 2000 Školení v Associazione del Caffé di Trieste pěstování kávy, burza, přeprava kávy, skladování a selekce, technika pražení kávy, degustace kávy Využijte možnosti objednání prostřednictvím E-SHOPU! Vrchlického 5 Mlýnská Praha Brno naše prodejny: tel.: tel.: fax: mobil: fiala@fialapraha.cz Jako mezinárodní porotce dohlíží při soutěžích v přípravě kávy. 12 FanyInfo 4/2008

15

16 Školství ELITNÍ ŠKOLA The Swiss Hotel Management (SHMS) je jeden ze tří členů SEG Swiss Education Group, čelního institutu v oboru hotelový management. Škola hotelového managementu se nachází ve městech Caux/ Montreux a Leysin/Aigle a poskytuje jeden z nejlepších vzdělávacích programů v oblasti hotelového managementu na světě. Škola nabízí studentům kombinaci akademického vzdělání, praxi v nejlepších provozech svého oboru a zkušenosti švýcarského hotelového managementu. Výuka je založena na získávání teoretických poznatků z učebnic v kombinaci s praktickými poznatky. Studium je rozděleno na teoretickou část. Například v prvním semestru se studium koncentruje na Food & Beverage Management. Studenti tím pádem získají výborné znalosti ohledně všech aspektů, které je třeba znát pro přípravu, prezentaci a podávání vrcholové gastronomie. Praktická část je nedílnou součástí studia. Ve druhém semestru jsou studenti umístěni na 4 až 6 měsíců na placenou praxi (internship), kde se mohou sami přesvědčit, jak vzniká skutečně špičková gastronomie. Student může volit mezi umístěním ve Švýcarsku nebo prakticky kdekoliv na světě. Individuální přístup Touto formou studia získávají absolventi neocenitelné zkušenosti z praxe, což je pro ně velkou výhodou při hledání zaměstnání v oboru. Výuka na SHMS klade důraz na osobní přístup ke každému studentovi a dává značný prostor pro volné diskuse a výměnu názorů. Učebny školy jsou vybaveny moderním zařízením. Přednášející mají dokumentovanou praktickou zkušenost z nejlepších míst ve svém oboru. Výuka je v angličtině. Pokud se chcete dozvědět více, zveme Vás tímto na nezávaznou informační schůzku, která se koná za osobní účasti Andrei Romer, zástupkyně školy: v Praze dne , 17:00 Hotel Andel s, Stroupežnického 21, Praha 5, v místnosti Opal v Bratislavě dne , 17:00 Arcadia hotel, Františkánska 3, Bratislava, v místnosti Arcadia II Více informací naleznete na a na Nebo lze psát dotazy na info@studypoint.cz. 14 FanyInfo 4/2008

17 HORKÉ RECEPTY Kalkulace pro 10 osob: Jan Horký 1000 g telecího brzlíku 200 g telecího fondu 100 g toastového chleba 50 g panchety 20 g olivového oleje 5 g černých lanýžů 2 dl smetany 3 ks vajec lanýžová sůl Pošírovaný telecí brzlík v telecím glasée, lanýžová sedlina, pečený toust a sušená pancheta Postup: Telecí brzlík dáme do vody a uvaříme do poloměkka. Pak jej vychladíme a očistíme od blan. Nakrájíme na menší porce. Telecí fond svaříme do potřebné konzistence a přidáme lanýžovou sůl. Vložíme brzlík a ještě vaříme. Celá vejce rozmixujeme se smetanou a přidáme nasekané lanýže a lanýžovou sůl. Tuto směs nalijeme do formy a pečeme ve vodní lázni přibližně 30 minut při 120 C. Po dopečení necháme vychladnout a krájíme porce. Před podáváním opět lehce ohřejeme. Z toastového chleba vykrojíme kulatý toustík a opečeme. Panchetu nakrájíme na slabé dlouhé plátky a necháme vyschnout na teple. Celý pokrm s ní doplníme. Horké recepty pro Fany Info připravuje Jan Horký nejlepší kuchař ČR! FanyInfo 4/

18 World Barista Championship Boje o kávový trůn VŠICHNI VÍTĚZOVÉ ČTYŘ DISCIPLÍN ČESKÉ BARISTICKÉ SOUTĚŽE SE ZÚČASTNILI SVÉHO SVĚTOVÉHO FINÁLE A NEVEDLI SI VŮBEC ŠPATNĚ. V nové veletržní hale Øksnehallen v dánské Kodani se od 19. do konal 9. ročník World Barista Championship (WBC), 4. ročník World Latte Art Championship, 5. ročník World Cup Tasting Championship a 4. ročník World Coffee in Good Spirits Championship. Novinkou letošního ročníku byl Ibrik/Cezve Championship. Finálová kola všech soutěží mohli diváci sledovat on-line v internetovém přenosu. Rostoucí zájem o kávu také dokládalo masivní zaplnění celého výstavního prostoru. Znatelný posun zaznamenala také výkonnost jednotlivých soutěžících a to především v nejvíce sledované disciplíně světový barista. Především nadnárodní kávové společnosti pochopili význam této soutěže z marketingového hlediska a své reprezentanty začaly připravovat po vzoru vrcholových sportovců. Uvozovky jsou na místě, neboť každý soutěžící v prvé řadě reprezentuje svoji zemi. Přesto firmy pro některé z nich připravily i několikaměsíční tréninkové kempy! COFFEE IN GOOD SPIRITS Jako první proběhla soutěž Coffee in Good Spirits. Po startu dánského a tureckého soutěžícího na scénu nastoupil polský soutěžící Marcin Michalik a to, co se dělo v hledišti při jeho vystoupení, se dá přirovnat k fotbalovému zápasu na Euru. České barvy přijel hájit barman a barista Martin Lukavský. Ve skoro rekordním čase 6:56 připravil porotě kvalitní irskou kávu a svůj sametový koktej Laser. Vše ještě doplnil několika freestylovými kousky. I tak to nestačilo než na celkově 14. místo, takže do odpoledního šestičlenného finále se neprobojoval. Boj o první kávový titul se odehrál mezi zástupcem Řecka a Jižní Koreje. Zbylí čtyři finalisté (Estonsko, Island, Polsko Jméno soutěžícího Stát Body Detailní body Čas 1. Tasos Delichristos Řecko :45 2. Jong-Hoon Lee Korea :50 3. Marta Piigli Estonsko : Martin Lukavský ČR :56 David Paclt rozpoznal šest setů. a Velká Británie) se sice snažili, ale více než padesátibodový rozdíl jim nedal šanci. Vítězem se stal řecký reprezentant Tasos Delichristos, který podle poroty připravil nejnápaditější volný nápoj a perfektní irskou kávu. LATTE ART Druhý soutěžní den byl v duchu techniky Latte Art. Mlékem do kávy se malovalo již od brzkého rána. Na rozdíl od WBC, kde jsou striktně definovány rozměry a materiál šálků, v kategorii Latte Art jsou vymezena pouze dvě kritéria: horní průměry pro šálky na macchiato (max. 60 mm) a cappuccino (max. 90 mm). Pro volný nápoj lze použít libovolný tvar a i velikost šálku. Díky tomu bylo možno vidět nepřebernou řadu roztodivných tvarů šálků, které si soutěžící pro své nápoje vybrali. Naše želízko v ohni, Zdeněk Smrčka, zvolil strategii risku. Motivy, které si do soutěže připravil, byly snad nejnáročnější ze všech a pokud by se vydařily, postup do finále by byl zaručený. Jeho macchiato zdobila labuť, cappuccino okřídlené srdce a z volného nápoje se na všechny usmíval pohádkový medvídek. Leč nervozita z přemíry kamer a fotoaparátů a i samotné soutěže mu poněkud roztřásla ruce, což znamenalo 25. místo. Šest finalistů Latte Art předvedlo, co lze s mlékem a kávou vytvořit. A boj to byl až do posledních vteřin. Pro mnohé byla jasnou favoritkou Kira Malchenko z Ruska, ČERSTVÁ VEJCE Všech velikostí S, M, L, XL Balení: 360 ks, 180 ks, 90 ks VÁJEČNÉ VÝROBKY (solené i slazené) Chlazené: melanž 5 kg, žloutky 5 kg, bílky 10 kg Mražené: melanž 10 kg, žloutky 10 kg, bílky 10 kg Vařená loupaná vejce: v nálevu 6,8 kg DOVOZ DISTRIBUCE ZAKÁZKOVÁ VÝROBA sáčky tašky pytle lepicí pásky fólie přířezy rychlozavírací sáčky jednorázové nádobí a příbory jídelní boxy nápojové kelímky vaničky misky brčka míchátka toaletní papír ubrousky utěrky krabice na pizzu a dorty balicí papír pergamen podložní misky rozetky krajky košíčky alobal pokladní kotoučky etikety etiketovací kleště kancelářský papír gumičky špejle sáčky k zamrazování sáčky lékárenské, svačinové motouzy stuhy vázací pásky odvíječky a řezačky fólií kartonáž tašky s potiskem papírové hrany saponáty, dezinfekce a další sortiment zákaznických obalů a balení,... PRODEJNA PŘÍMO V AREÁLU: Schubert Partner a.s. Nákladové nádraží Žižkov Jana Želivského Praha 3 Telefon: Fax: obchod@schubert.cz 16 FanyInfo 4/2008

19 Českou republiku reprezentovala v Kodani Petra Veselá. Finále Ibrik/Cezve Championship bylo velkou show. která na macchiatu vystřihla dvě dvojitá srdce. Pro volný nápoj zvolila obrácenou techniku, kdy nelila našlehané mléko do espressa, ale naopak espresso do mléka (tzv. etching) a výsledkem byly ukázkové labutě. Své vystoupení zakončila přípravou cappuccina, kdy do jednoho šálku nalila současně dvěmi konvičkami dvě rozety. Zlato nakonec bral Australan Con Haralambopoulos, jenž namaloval jednodušší obrazce, ale nápoje vytvořil s baristickou elegancí a hlavně s lidským a vstřícným přístupem, který Rusce chyběl. CUP TASTING Přesně třicet účastníků soutěžilo v disciplíně Cup Tasting, při níž měl každý soutěžící na stole osm trojic šálků. Každá trojice obsahuje dva šálky se stejnou kávou a jeden šálek s kávou jinou. Úkolem je během časového limitu (8 minut) poznat, ve kterém šálku je odlišná káva, a ten postavit viditelně od ostatních. Český reprezentant David Paclt z osmi trojic správně identifikoval šest, což stačilo na celkově 20. příčku. O nezapomenutelný zážitek se postaral dánský soutěžící Casper Engel Rasmussen, který již v prvním kole bleskově (1:19!) rozpoznal všechny odlišné kávy. Jedna chyba v semifinále mu stačila na postup do tříčlenného finále, kde opět poznal všech osm odlišných šálků a oprávněně získal titul. Jméno soutěžícího Stát Body Detailní body Čas 1. Con Haralambopoulos Austrálie :48 2. Kira Malchenko Rusko 45, :55 3. Akihiro Okada Japonsko : Zdeněk Smrčka ČR 10, :34 IBRIK/CEZVE CHAMPIONSHIP Novinkou mistrovství byla soutěž Ibrik/Cezve Championship, která nese jméno podle nádoby, ve které se připravuje turecká káva (v řečtině ibrik, v arabštině cezve). Během 12 soutěžních minut museli soutěžící naservírovat porotě dvě tradiční turecké kávy bez jakýchkoliv přísad, dvě kávy s cukrem a kořením a dva volné nápoje, založené na stejné metodě přípravy. Naše barvy hájila koordinátorka českých soutěží baristů Štěpánka Havlíková, které asistoval člen tureckému týmu Cevat (!), neboť první ročník neměl tak striktní pravidla. Vítězem se překvapivě stal ruský soutěžící Gleb Neveykin, na druhém místě stanul Řek Kostas Pavlou a až jako třetí se umístila zástupkyně tureckého týmu Aybike Taskin, která při prezentaci ukázala nejen výborné nápoje, typický turecký oděv, ale zároveň předvedla, že jí tanec rozhodně není cizí. WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP Vrcholem celého čtyřdenní akce byl 9. ročník World Barista Championship, ve kterém nemohla chybět česká reprezentantka Petra Veselá. Zkušená profesionálka, která se účastnila WBC (2006, Bern) předvedla kvalitní výkon, ale špatně připevněný mikroport ji znatelně rozhodil. Přestože udělala dvě téměř identická cappuccina a pro volný nápoj zvolila mango, které rozmixovala s espressem a mangovou zmrzlinou a vše doplnila kávovou šlehačkou s perníkovou příchutí, stačil to na 42. místo v pořadí 51 soutěžících. Po úchvatném finále se nakonec titulem World Barista Champion 2008 může pyšnit Stephen Morrissey z Irska. Na druhé místo se probojoval David Makin z Austrálie a třetí se umístila Liesbeth Sleijster z Nizozemska. FanyInfo 4/

20 Nabídka Vectron: velkorysá nabídka Vectron Systems nabízí zvýhodněné ceny. Nové ceny pro podzim 2008 jsou navíc sníženy o 5 procent pro zákazníky Fany Gastroservis. Cena je včetně programování systému! Nabídka platí do Široká paleta stacionárních a mobilních produktů pro téměř každý obor je báječná věc. Ale jak posoudit, který pokladní systém Vectron je vhodný právě pro váš provoz? Zavolejte nám, rádi vám poradíme! Dodávka a instalace je garantována do pěti pracovních dnů. Volejte ještě dnes na (stačí jen vyslovit FANY KLUB ) nebo pošlete na fanyklub@vectron.cz a připojte nejlépe vaše PLU (seznam prodejních položek). Vectron ColorTouch Vectron Mini Vectron XL VectronPRO POS Vectron Vario Chcete vědět víc? Přesvědčte se sami nebo zavolejte na ! 18 FanyInfo 4/2008

21

22 Seminář Mořské i sladkovodní Velice aktivní pobočka Šumava Asociace kuchařů a cukrářů České republiky pod vedením Miroslavy Pítrové zorganizovala záslužný seminář věnovaný přípravě ryb. Pokrmy připravené na semináři Luxusní uzený ruský uzený losos Balik ve třech chuťových úpravách s jablečno-ředkvičkovým salátkem, se zázvorovo-limetkovou glazurou, s sladkokyselým fenyklem a kandovanými olivami Uzený pstruh na křupavém bramborovém salátku s lanýžovou majonézou a liškovým velouté Brasírovaný Svatý Petr s kerblíkem, na čekankovém risòttu s karamelizovanými puky a pomerančovým máslem Jeho obsahem byly jak tradiční recepty v moderním pojetí a jejich využití, tak fingerfoody, studené předkrmy, teplá kuchyně a amousse bouche. Přednášející Martin Slezák (šéfkuchař pražského restaurantu Rybí trh vpravo) za asistence Ondřeje Koubka (chef Allegro Restaurantu hotelu Four Seasons, Praha vlevo) předvedl desítku unikátních receptur vhodných pro gastronomická zařízení. Na třicet zájemců se během celodenního setkání naučilo zpracovávat jak suroviny exkluzivní, tak běžně dostupné a to vše v současném pojetí a přizpůsobené sezonní nabídce. V mobilním kuchyňském studiu firmy Intergast dvojice kuchařů tudíž připravila nejen překrm z luxusního uzeného lososa Balik, ale také candáta na tymiánu na alsaský způsob či pošírovaného sivena v pěně Chardonnay. Na závěr celého podařeného semináře byla připravena sladká tečka. Věra Slezáková, šéfcukrářka restaurace Atmosféra, předvedla výrobu domácích pralinek. Všichni se mohli přesvědčit, že je docela náročné připravit náplně ganaché, správně temperovat čokoládu nebo připravit formy pro plnění pralinek. Islandská treska (nejlepší část Cod Beck) na vysokohorské čočce s pyré z konfitovaného česneku, chip s parmské šunky Pečený halibut na kaštanovém pyré s raviolkou plněnou foie gras, marinované bylinky Specialita z Alsace: Candát na tymiánu s kysaným zelím, bramborovým pyré s oříškovým máslem a bylinkovými klobáskami Sea bass pečený v mořské soli z francouzské oblasti Camarque, risòtto z červené rýže, fenyklové chutney Baby ďas pečený s fenyklovým dřevem a dvanáctiletým balsamikovým octem s pikantním kuskusem a grilovanou paprikou Pošírovaný siven alpský v pěně Chardonnay s uzeným kaviárem ze pstruha potočního, pažitkové linguine Carpaccio z chobotnice s marinovaným filátkem Red Mullet parmice, šalotkovo-šafránový vinaigrette 20 FanyInfo 4/2008

23

24 Intrat Praha a.s., Za Avií 2, Praha 9 Čakovice , tel.: , fax: , intrat@intrat.cz 22 FanyInfo 4/2008

25 Rej střík fi rem Rub ri ka stra na Rub ri ka stra na AGENTURY HUDEBNÍ II AUDIO-VIDEO TECHNIKA II BEZPEČNOSTNÍ SERVIS II CATERING - PARTY SERVIS II CESTOVNÍ AGENTURY - AUTOPŮJČOVNY II CUKRÁŘI - VÝROBA II ČALOUNICTVÍ + ČIŠTĚNÍ II ČISTÍCÍ TECHNIKA II DERATIZACE, DESINFEKCE, DESINSEKCE II DŘEVO PALIVOVÉ, DŘEVĚNÉ UHLÍ III ELEKTROSLUŽBY III FASÁDY - ČIŠTĚNÍ III GASTRONOMICKÉ VELKOOBCHODY III GASTRONOMIE - VYBAVENÍ III HASICÍ PŘÍSTROJE IV HOTELY - VYBAVENÍ IV HRACÍ AUTOMATY IV HYGIENICKÉ POTŘEBY - DROGERIE IV HYGIENICKÉ STANICE IV CHLADICÍ A MRAZICÍ TECHNIKA - SERVIS IV INSTALATÉRSKÉ SLUŽBY IV INTERIÉRY, NÁBYTEK V KÁVA, ČAJ V KLAVÍRY - LADĚNÍ V KVĚTINY, VÝZDOBA, ARANŽOVÁNÍ VI LAKÝRNICKÉ A MALÍŘSKÉ SLUŽBY VI LŮŽKOVINY VI MASO - DRŮBEŽ A ZVĚŘINA VI MASO - UZENINY - VÝROBA, ZPRACOVÁNÍ, PRODEJ... VI MRAŽENÉ ZBOŽÍ, ZMRZLINY VII NÁDOBÍ, PORCELÁN VII NÁPOJE - ALKOHOLICKÉ A NEALKOHOLICKÉ VII NÁPOJOVÉ AUTOMATY VII NOŽÍŘSTVÍ VII OBUV PRACOVNÍ VII ODĚVY - ČISTĚNÍ VII ODĚVY PRACOVNÍ VII ODPADY VII OZVUČENÍ VII PEKÁRNY, PEKAŘSTVÍ, PEČIVO VIII PENĚŽNÍ ÚSTAVY VIII PIVOVARY VIII POKLADNÍ SYSTÉMY, POKLADNY VIII POŘÁDÁNÍ VELETRHŮ A VÝSTAV VIII POTRAVINY IMPORT, VÝROBA VIII POŽÁRNÍ OCHRANA VIII PRÁDLO - MANDLOVÁNÍ, PRANÍ, ŽEHLENÍ VIII REGÁLOVÁ TECHNIKA IX REKLAMNÍ TECHNIKA, TABULE, NEONY IX SKLENÁŘSTVÍ IX STŘEDNÍ ŠKOLSTVÍ - OBOR GASTRONOMIE A HOTELNICTVÍ IX TAXISLUŽBY IX TEXTIL, DEKORACE, LÁTKY, ZÁCLONY IX TREZORY X TRUHLÁŘSTVÍ, STOLAŘSTVÍ X ÚKLIDOVÝ SERVIS, MYTÍ OKEN X UMĚLEČTÍ MALÍŘI XI VAKUOVÁ TECHNIKA XI VÁŽICÍ TECHNIKA XI VÍNO XI VIZITKY RAZÍTKA - VÝROBA, PRODEJ XI VYBAVENÍ HEREN A KUŽELEN XI VZDUCHOTECHNIKA, KLIMATIZACE XI ZÁMEČNÍCTVÍ, MŘÍŽE XII ZASTIŇOVACÍ TECHNIKA, ROLETY, MARKÝZY, SLUNEČNÍKY.. XII FanyInfo 4/2008 I

26 II FanyInfo 4/2008 AGENTURY HUDEBNÍ Advatage music agency Agentura - Jan Holý Agentura Agada Agentura B. A. B. A Agentura Euromusic Agentura Gemini Agentura Kapela Agentura Ráj Alternative music production Anor art production Apoleón one man Art accord agency AS happy AZ muzik Bohemia ticket international Boom music Constellation Domenico agency Ernyei art Fency G & M agentura Integram Interkoncerts Jazz revue Smetana K audio renting Kűhnův dětský sbor Metropolitan music agency Music model trust Ochranný svaz autorský P - art Panagram Platón Porteo Pražské jaro Produkční společnost GH Taneční Orchest J. Skudrzyka The music marketeers The Prague concert Umělecká agentura Mario Warner/Chappell music AUDIO-VIDEO TECHNIKA Akustik Ambient Array Data Praha s.r.o Artechnic - Ing. Černý AU/RA v.o.s Audiopolis s.r.o Audiosales s.r.o Auditech spol. s r.o AV - Media A-V Technika - J. Mančík AVC Praha s.r.o AVD System s.r.o Aveco s.r.o AVF Studio s.r.o Complex s.r.o CUE, spol. s r.o Data - video - media Dudek Audio s.r.o Eiki Czech Elektrouniversal Elkom Servis GIO s.r.o Huml Zdeněk Ing Image CZ s.r.o Kino - Elektro - Služby Kinotechnika Praha a.s Kocfelda Petr - Audio-kokpit Komex s.r.o Mediaport Pro Mediatronic, s.r.o Office Point Phobos Audio ProMoPro s.r.o San Conference Service Shan Terinvest spol. s r.o TV Praha s.r.o Visual Connection s.r.o VT Project BEZPEČNOSTNÍ SERVIS A.C.E. detektivní agentura Abas IPS Ostrava a.s ABL, a.s Abos plus AC servis Accord - bezpečnostní systémy ADT Security Center s.r.o Agency of Security Fenix, a.s Agentura Alwas Maty Security s.r.o Agentura ARX Agentura Hřivna Agentura Profi CZ, spol s r.o Agentura Zkos RaMiMa Agrus, spol. s r.o Algis Allsat - Satellitesecurity systems Arlex s.r.o A-Team Security Service AZ Security Group spol. s r.o B + H, spol. s r.o B.I.G. Security Barclays Bank PLC BC Servis Bezpečnostní agentura Doson Bezpečnostní agentura Kovis s.r.o Bezpečnostní agentura Zenit s.r.o Bezpečnostní služba Gepard Bezpečnostní služba Ibis Bezpečnostní služba IPO Bezpečnostní služba Raan Black Point spol. s r.o Blaník ČBS BS - Agentura Masters Servis s.r.o Civilní bezpečnostní služba Computer Patrol CSC Security Agency Praha spol. s r.o D. I. Seven spol s r.o D.A.W. bezpečnostní agentura Delta Protection spol. s r.o DKVK spol. s r.o Elza-tech Eurosecur FAS Felix Praha, s.r.o Fidos Golem s.r.o Goot Water Green Guard Griffin a.s Herakles HR Protection s.r.o I.C.C.C. Group, a.s Indus s.r.o Inkasní servis s.r.o Irma, s.r.o ISS Česká republika s.r.o J&K Service Jaromír Čížek - HCM Jiří Frank - SABS Karavela - Gabrielová Zuzana Komora podniků komerč. bezpeč Kőtter SOS Security spol. s r.o Luvo Praha s.r.o MC - Alert spol. s r.o Merlin Co Metacom International s.r.o Moopex Group s.r.o Mosad Next spol. s r.o Nomo, s.r.o Nonap Security s.r.o O. B. T. a.s Oaza spol. s r.o OK - Servis s.r.o P. Dussmann spol. s r.o Para Security Němec spol. s r.o Primm v.o.s Probest Probin s.r.o Purus spol. s r.o REI s.r.o Royal Security Service RTH Security S D A s.r.o Safe Guard SaS Security Service, s.r.o Sawbac, s.r.o SCSA Security s.r.o Securitas ČR s.r.o Securitech Systems CZ s.r.o Security Line s.r.o Security Ron v.o.s Siais s.r.o. - Pinkerton Sistel International s.r.o Special Securite Praha s.r.o SPOS s.r.o TDB s.r.o Top Security s.r.o Transfin V.I.P. Security Services s.r.o Wackenhut Czech s.r.o Záruba Jan & Z Zikosa s.r.o CATERING - PARTY SERVIS 37. patro, s.r.o AB Party Tent s.r.o Arena Catering Art Diogenes Catering Atlas Gastro Catering B & M Gastro s.r.o Babylon Banquet Catering Bazalka Catering v.o.s Bedrníkův gastro - party - servis Beran catering Bohemia Party Servis s.r.o Business & Celebration s.r.o Catering Mánes Cocktail's Party Colosseum Dr. Pio Kinský Dal Borgo Eurohotdog s.r.o Gastro-obaly.cz Gastro Žofín s.r.o Golem spol. s r.o Happy End Production, s.r.o Hybernia - restaurant Intercatering s.r.o Iva Mottlová - Party Service Jeskynní restauranty Pravěk JLV a.s Klub Lávka KV Banket Servis La Forza spol. s r.o Lautia's LD - catering Le Traiteur s.r.o Letenský zámeček M - Catering. spol. s r.o Magic Green Restaurant Marriott Hotel Maximum Party Service MPM Trading Ltd Noell Pálffy Palác Club Party Music - Jazz Revue Smetana Party Servis Lautia PDM Prague Gastro Center Privat Gril U Stránských Profi Catering První všeobecná člunovací spol. s r.o Renaissance Prague Hotel Restaurace Lyra - Catering Svět sýrů Symposion s.r.o Taneční studio Zig - Zag Tap & Swing Top Hotel Praha Vyšehrad 2000 spol s r.o Zátiší Catering CESTOVNÍ AGENTURY - AUTOPŮJČOVNY Bohemia Travel Service Euroagentur Incheba CUKRÁŘI - VÝROBA Allmond s.r.o Beneš pekárna s.r.o Clip Cukrárna U Palmy Cukrářská výroba - Hana Vlčková Cukrářská výroba - Jan Olejšek Cukrářská výroba Mercurius Cukrářská výroba Smis Cukrářská výroba U Pitrů Cukrářství Čermák Cukrářství Kostelecký a Pazdera v.o.s Cukrářství U Michala Fiala Fr. Buchal Hájek a Boušová spol. s r.o Josef Procházka - Pepino Laguna Marcipánka Minaříková Ivana Pikok Šusta - Štrůdl Vamix ČR Venturová ČALOUNICTVÍ + ČIŠTĚNÍ A - Actu - čalounictví A & A - čalounictví ABC - čalounictví Adam - čalounictví Arka a.s Artex - sdružení čalouníků Autočalounictví - Skin B - Behr, Štorková - Pehrová Baron - čalounictví Čepela Bednář - čalounictví Bína Milan - čalounictví Burkert - čalounictví Bytový trend v.d Čalounění dveří - Svoboda Čalounění dveří Laza Čalounex Čalounické látky - Hochmann Čalounické potřeby Čalounictví - Černá Hana Čalounictví - Dvořák - Letná Čalounictví - Hocek Michal Čalounictví - Konrád, Konrádová Čalounictví - Králová Jaroslava Čalounictví - Lefler Tomáš Čalounictví - Otilie Boťchová Čalounictví - restaurátorství Kozák Čalounictví - Síbrtová Simona Čalounictví Balog Čalounictví Fuka Čalounictví Hartman Čalounictví HB Čalounictví Cha Pe Čalounictví Křemen Čalounictví Měchura Čalounictví Pelich & synové Čalounictví Petra Čalounictví Rudolf Čalounictví T + B Čalounictví T + K Čalounictví Tučková - Sochůrek Čalounictví Veselých Čalounictví, dekorace - Hájek Dejmek - Olmr Dekortex - čalounictví Eifler s.r.o Gatt H + L čalounictví Inka nábytek s.r.o Into - čalounictví Klement - čalounictví, podlahářství Opravy čalouněného nábytku - Plaček Rekona Rony Simona - Simona Vampolová SPV - Lederová & spol Tosca Brno s.r.o Umělecké čalounictví a dekoratérství V. P. čalounictví Výplety nábytku - Ničová Hana Zamrzla Jar. - čalouník a dekoratér Zarea - Zdeněk Zalaba Zebří oko ČISTÍCÍ TECHNIKA Allwin, spol. s r.o Bláhová - Jas Bősch s.r.o Centrum integrovaných služeb Čističe obuvi - Ing. Novotný Dr. Butze CZ s.r.o Ecoclean s.r.o Fispoclean s.r.o Gapas s.r.o Haiteco CZ s.r.o Henkel - Ecolab, spol. s r.o Hořické strojírny s.r.o Inte - Ing. Jan Teringl JohnsonDiversey ČR, s.r.o Kärcher spol. s r.o Karol KEW - Vaněk servis Kirby Klaro spol. s r.o Kränzle - Bureš Lachman s.r.o Merbs Noko spol. s r.o Púvap s.r.o Ruwac s.r.o Scan Sewo spol. s r.o Technoclean spol. s r.o Unikont Praha s.r.o Wap Alto s.r.o Wopss s.r.o DERATIZACE, DESINFEKCE, DESINSEKCE Abacha Agens J. D Allpest APC s.r.o Apleko spol. s r.o Asana Asana Asana Servis Brouček ČE - Nova CZ s.r.o D.R.T. Profi DDD Servis spol. s r.o Deradez Desar, s.r.o Dezin s.r.o Ekoasan Ekogarant Elefanton, spol. s r.o Ensy s.r.o Fa Ing. Višnička Firma Pařez Hope s.r.o Jelínek Konvel Servis, s.r.o