ing. Vladimír Dráb Výzkumný ústav mlékárenský Praha, Sbírka mlékárenských mikroorganismů Laktoflora, CCDM, ČR

Transkript

1 ing. Vladimír Dráb Výzkumný ústav mlékárenský Praha, Sbírka mlékárenských mikroorganismů Laktoflora, CCDM, ČR

2 Sýry patřído skupiny fermentovaných potravin stejnějako pivo, víno, chléb, kysanézelí, rybíomáčka atd. Pouze několik druhůsýrůje možnévyrobit bez fermentace (Cottage).

3 Obohacenílidskévýživyo řadupotravins různouchutí, vůní a texturou. Alkoholické, mléčné, octové a jiné kvašení má také zpravidla za následek výrazné prodloužení trvanlivosti oproti výchozí surovině. Obohacení potravin o různé bioaktivní látky,esenciální aminokyseliny, mastné kyselinya vitamíny. Zvýšenístravitelnosti, odstraněnítoxinů, potlačení škodlivých bakterií v trávicím traktu atd.

4 Výroba sýrůje dokumentována jižpřed 6 tis. lety v Sumeru a 4 tis. lety v Egyptě. Prvnísýry zřejměvznikly při skladovánímléka ve zvířecích žaludcích. StaříŘímanébyli první, kdo povýšili výrobu sýrůna umění, zavedli zránía skladovánísýrů. Do objeveníameriky byli motorem inovacímniši, stoletísýry pokládány za nezdravé-pokles zájmu, obnovení zájmu v 19. století, zahájení průmyslovévýroby.

5 Gorgonzola 879 Roquefort 1070 Cheddar1500 Parmesan 1579 Gouda 1697 Camembert 1791

6 Tradičnívýroba sýrůvycházíze syrového buvolího, kozího, kravského nebo ovčího mléka či jejich směsí. V menšímíře se používátakémléko sobí, kobylí, jačí. Používajíse různépostupy fermentace suroviny. Fermentace za využití mikroorganismů přítomných v syrovém materiálu (přírodní fermentace). nejstarší způsob má řadu nevýhod nekontrolovatelný a nepředvídatelný výsledek souvisejícím s možnými změnami složenípůvodnímikroflóry zdravotnírizika při kontaminaci suroviny bakteriálními či virovými patogeny Použitípřírodních kultur získaných kultivacísuroviny za selektivních podmínek nebo přidáníčásti kvalitního produktu do novénovéšarže suroviny (backslopping). Syrovátkové kultury (Grana Padano) syrovátka je odebrána z výrobníku při teplotě C a je inkubována přes noc při teplotě45 C nebo C do dosaženíphaž3,3. Selekce (teplota, ph, čas) termofilnílaktobacilya malý podíl Str. thermophilusa enterokoků. Přídavek komerčnědostupných definovaných zákysových kultur (DSS) do čerstvého syrového nebo tepelně ošetřeného mléka (úprava poměru mo).

7 Mikrobiální kultura obvykle obsahující bakteriální nebo plísňové kmeny v čisté formě nebo ve směsi používaná k zahájení fermentačního procesu. Obsahuje kmen/kmeny vybrané na základě známých a stabilních metabolických aktivit a dalších charakteristik vedoucích k výrobě fermentovanépotraviny žádoucího vzhledu a organoleptických vlastností. Získávány izolací kmenů z kvalitních výrobků nebo surovin.

8

9 dělení podle konečného produktu metabolismu glukózy produkují kyselinu mléčnou jako jediný nebo hlavní produkt - Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, některé laktobacily Homofermentativní mikroorganismy získávají ze stejného množství glukózy 2 x více energie než heterofermentativní. Heterofermentativní mikroorganismy jsou důležité z hlediska tvorby aroma (acetaldehyd, diacetyl).

10

11

12 Kultura pro výrobu sýrů holandského typu Kultura pro výrobu sýrůšvýcarského typu Kultura pro výrobu čedaru atd.

13

14 Tekuté Mražené Sušené(vakuové, sprejové sušení, lyofilizace) Mražené a sušené kultury dodávány ve formě koncentrátůpro příméočkování(dvs, DVI) nebo pro přípravu provozního zákysu.

15

16

17

18

19

20

21

22

23 PoužitíNis + kmenův sýrech pomalé prokysávání omezená proteolytická schopnost vysoká citlivost na fágy inhibice ostatních laktokokovýchkmenův kultuře Kombinace Nis + kmenůs nisinresistentními nebo tolerantními kmeny, zdrojem vhodných Nis + kmenů mohou být sýry ze syrového mléka. Při použitínis + kmenův sýrech typu Gouda byla prokázána přítomnost nisinui po 120 dnech zrání(obr. 1).

24 Obr. 1 Stanovenípřítomnosti nisinuv sýrech vyrobených s přídavkem Nis+ kmene Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 731 během 120 dnů zrání pomocí indikátorového kmene Lbc. delbrueckiisubsp. bulgaricusccm 7190 T.

25

26

27 Řada potravin je náchylnána znehodnocenív důsledku změny chuti, barvy, měknutínebo tvorby toxinůči alergenůzpůsobenérůstem vláknitých hub. Antifungálníúčinek synergicképůsobenírůzných sloučenin org. kyseliny (C2, C3, C5, 3-PLA), laktony, cyklicképeptidy aj. Především laktobacily, pediokoky, propionibakterie. Pro aplikaci v polotvrdých a tvrdých sýrech zatím nejsou komerčnědostupnékmeny. Existujíkultury určené pro aplikaci v jogurtech, tvarohu a cottage - HoldbacYMB a YMC, MicroGARD 400 (Danisco) nebo v siláži - Feedtech F3000 (DeLaval).

28 Probiotika jsou bakterie, obvykle laktobacily nebo bifidobakteriespojovanésřadou příznivých zdravotních účinků od zmírnění symptomůintolerance laktózy a průběhu průjmových onemocnění až po potlačení nádorů, redukci obsahu cholesterolu vkrvi a modifikaci imunitní odpovědi. Běžněpoužívanévjogurtech a kysaném mléce (ABT kultury).

29 Použití v sýrech komplikovanější Relativnědlouhádoba zrání, kterámůže přesáhnout i dva roky kmen musípřežít v počtu min KTJ/g Důležitost správnévolby kmene pro konkrétnídruh sýra technologický postup a fyz. chemické složení (Aw, sušina)mohou značněovlivnit schopnost růstu a přežíváníkmene v sýrech a následněi po požitív trávicím traktu. Některémetabolity vznikajícípůsobením probiotickýchkmenůmohou mít negativnívliv na senzorické vlastnosti sýrů(c2- bifidobakterie). Podstatněvyššínáklady na vývoj.

30 Existuje řada prací popisujících vývoj různých sýrů obsahujících probiotickékmeny bifidobakterií, laktobacilůa enterokoků. Řada pracíprokázala, že sýry mohou být výborným nosičem těchto kultur a vzhledem kph, obsahu tuku a bílkovin majíněkterévýhody oproti jogurtům a kysanému mléku, zejména zhlediska ochrany mikrobiálních buněk před působením žaludečních šťáv. Komerčně dostupná nabídka je nízká- Gefilus od (Valio) nízkotučný sýr ementálského typu obsahující Lbc. rhamnosus GG LiveActive (Kraft) čedar obsahujícíb. animalissubsp. lactisvyráběný firmou Kraft.

31 Existuje řada firem komerčně dodávající kultury pro výrobu mléčných výrobkůna národníúrovni (MILCOM a.s.). V oblasti celosvětověaktivních firem došlo v posledních letech k celéřaděakvizic a nynítomuto trhu dominujíchrhansen s, DuPont(Danisco) a DSM.

32 V oblasti kultur pro výrobu mléčných výrobkůse budou stále více uplatňovat metody molekulárnígenetiky a genové manipulace (GMO). taxonomickézařazeníkmenůa odlišeníizolátůna kmenové úrovni Charakterizace klíčových metabolických drah a zjištění přítomnosti genů kódujících některé žádoucí či nežádoucí vlastnosti (antibiotická rezistence, dekarboxylázy aminokyselin, atd). Rozšiřovat se bude nabídka sekundárních kultur nabízejících přidanou hodnotu formou zlepšení senzorických vlastnosti sýrů, zkrácení potřebné doby zrání či nabízejících různézdravotníči technologickébenefity.

33