Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav šlechtění a množení zahradnických rostlin.

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav šlechtění a množení zahradnických rostlin Sklizeň višní setřásáním a jejich využití pro konzervárenské zpracování Diplomová práce Vedoucí práce: prof. Ing. Vojtěch Řezníček, CSc. Vypracoval: Markéta Osičková Brno 2007

2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav šlechtění a množení zahradnických rostlin Agronomická fakulta 2006/2007 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Řešitelka: Studijní program: Obor: Markéta Osičková Chemie a technologie potravin Technologie potravin Název tématu: Sklizeň višní setřásáním a jejich využití pro konzervárenské zpracování Zásady pro vypracování: 1. Cílem práce je zhodnocení mechanizované sklizně višní u vybraných odrůd Meteor Korai a Morela pozdní na ŠZP Žabčice. Zaměřte se na jednotlivé technologické postupy ( ošetření k usnadnění mechanizované sklizně), termín sklizně, vhodnost jednotlivých odrůd, ztráty, poškození plodů apod. 2. Z dostupných literárních pramenů vypracujte k zadanému tématu literární přehled zaměřený k otázkám termínu sklizně, vhodnosti odrůd, použitelnosti ovoce na jednotlivé druhy výrobků. 3. Metodika: Ve výsadbě višní (ŠZP Žabčice) zhodnoťte mechanizovanou sklizeň setřásáním. Pozornost věnujte termínu sklizně, zhodnoťte kvalitu ovoce, vzniklé ztráty apod. Z odebraných vzorků připravte konzervárenské výrobky (kompot, džem). Proveďte jejich vyhodnocení. Získané výsledky zpracujte do tabulek a grafů. 4. Před vlastním zahájením prokonzultujte zpracovanou metodiku, podle které budete postupovat během celého období řešení. Vlastní práci zpracujte dle tradičního členění. Rozsah práce: stran textu, 5-6 grafů, 8-10 fotografií 2

3 Seznam odborné literatury: 1. Balaštík, J.: Konzervace ovoce a zeleniny, SZN Praha 1975, 335 s. 2. Blažek, J. a kol: Ovocnictví. nakladatelství Květ 1998, s Blažek, J.: Tržní ovocnářství, SZN, Praha 1983, 392 s. 4. Dvořák, A.: Atlas tržních odrůd ovoce. SZN, Praha 1978, 399 s. 5. Horčin, V., Šimeková, E.: Výzkum technologicky vhodných odrod surovin pre konzervárenské zpracovanie, ZZ, VULK Bratislava 1972 Datum zadání diplomové práce: listopad 2004 Termín odevzdání diplomové práce: duben 2007 Markéta Osičková řešitelka diplomové práce prof. Ing. Vojtěch Řezníček, CSc. vedoucí diplomové práce doc. Dr. Ing. Petr Salaš vedoucí ústavu prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně 3

4 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Sklizeň višní setřásáním a jejich využití pro konzervárenské zpracování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta. 4

5 Ráda bych na tomto místě poděkovala prof. Ing. Vojtěchu Řezníčkovi, CSc. za cenné rady a konzultace, které mi poskytl při vypracování diplomové práce. Děkuji také ostatním členům Ústavu šlechtění a množení zahradnických rostlin za pomoc v průběhu experimentu. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat svým blízkým za podporu v průběhu studia. 5

6 ABSTRACT The purpose of this disertation is evaluation of mechanized picking of morello in ŠZP Žabčice as well as the usage capabilities of these morello in canning industry. There have been assessed two variants of morello: Meteor Korai, Morela pozdní. In case of mechanized picking there have been evaluated the following parameters: Weight of fruits Presence of fruits not suitable Presence of impurities Visual equability Subsequently there have been performed sensory analysis of morello products compotes, jams made of tested fruits both variants. Difference between hand-picked and mechanicalpicked fruits have been assessed by sensory analysis. Evaluation have been performed in 2005 and Keywords: Meteor Korai Morela pozdní mechanized picking sensory analysis canning industry 6

7 ABSTRAKT Cílem této práce bylo zhodnocení mechanizované sklizně višní v ŠZP Žabčice a možnosti jejich využití pro konzervárenské zpracování. Hodnoceny byly dvě odrůdy: Meteor Korai a Morela pozdní. V případě mechanizované sklizně byly ověřované následující parametry: Hmotnost ovoce Přítomnost nevhodných plodů Přítomnost nečistot Velikostní vyrovnanost plodů Byla provedena senzorická analýza višňových výrobků kompotů a marmelád připravených z odebraných vzorků obou odrůd. Senzorickou analýzou byl zjišťován rozdíl mezi ručně sklizenými plody a plody sklizenými mechanizovaně. Hodnocení probíhalo v roce 2005 a Klíčová slova: Meteor Korai Morela pozdní mechanizovaná sklizeň senzorická analýza konzervárenské zpracování 7

8 OBSAH 1. ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Višeň obecná charakteristika Pomologické rozdělení Historie pěstování višní Technologie pěstování višní Nároky na stanoviště Podnože pro třešně a višně Tvarování a spony Řez višní Opylovací poměry Hlavní choroby a živočišní škůdci Zrání a sklizeň Stupně zralosti Stanovení doby sklizně Ruční sklizeň višní Mechanizovaná sklizeň višní Organizace sklizně Skladování Konzervárenské zpracování višní Senzorické hodnocení Chemické složení ovoce Zdravotní význam ovoce Produkce višní v ČR a ve světě MATERIÁL A METODY ŠZP Žabčice Charakteristika stanoviště Charakteristika výsadby Charakteristika použité podnože Charakteristika použitých odrůd

9 4.1.5 Mechanizovaná sklizeň Příprava vzorků pro senzorickou analýzu Senzorická analýza výrobků z višní Statistické zpracování výsledků senzorické analýzy DOSAŽENÉ VÝSLEDKY Mechanizovaná sklizeň Morela pozdní Meteor Korai Senzorické hodnocení výrobků z višní Senzorické hodnocení višňových kompotů rok Senzorické hodnocení višňových kompotů rok Senzorické hodnocení višňových marmelád DISKUSE ZÁVĚR PŘEHLED LITERATURY

10 1. ÚVOD Ovocnářství je důležitým odvětvím rostlinné výroby. Ovocné dřeviny se pěstují hlavně pro plody, které mají ve zdravé výživě velký význam. Význam ovocnářství je třeba vidět i v tom, že ovocné výsadby působí na mikroklima, mají význam v ochraně proti vodní a větrné erozi, vytvářejí vhodnější životní prostředí, poskytují pastvu včelám a dřevo některých ovocných dřevin je významnou surovinou pro dřevařský a zpracovatelský průmysl. Už ve 14. století jsou v Čechách zmiňovány višňové sady. Velmi oblíbené je též pěstování na zahrádkách, a to nejen pro užitek. Ovoce má pro zdraví člověka velký význam. Nejhodnotnější je v čerstvém stavu. Ovoce je důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, tříslovin, enzymů, pektinů, aromatických a jiných látek, nezbytných pro životní pochody v organismu. Minerální látky a vitamíny, z nichž některé čerpá lidský organismus téměř výhradně z rostlinných zdrojů, jsou nepostradatelné pro normální výměnu látkovou a zvyšují odolnost organismu proti onemocnění. Pro zdraví jsou dále důležité pektiny a vláknina. Zlepšují činnost střev, absorbují v nich cholesterol, takže působí antiskleroticky, dále poutají těžké kovy, radioaktivní látky a vytvářejí tak podmínky pro jejich vyloučení z těla. Ve střevech omezují též rozvoj škodlivých mikroorganismů a tím snižují nebezpečí vážných onemocnění, např. rakoviny střev. Celková energetická hodnota ovoce je nízká. Proto se ovoce úspěšně využívá při redukční dietě a při některých onemocněních. Ovoce se podílí na našem denním jídelníčku. Společně se zeleninou má v racionální výživě člověka nenahraditelnou úlohu. Spotřeba ovoce a zeleniny má stálou vzestupnou tendenci. Optimální průměrná spotřeba ovoce na jednoho člověka by se měla pohybovat v hranicích kg ročně. V posledních letech se tato roční průměrná spotřeba u nás pohybuje na úrovni kolem 85 kg na osobu (Buchtová, I. Situační a výhledová zpráva 2006). Višně jsou stále oblíbeným ovocem. Využívají se především v konzervárenském a potravinářském průmyslu (kompoty, džemy, marmelády, rosoly, šťávy, sirupy, cukrovinky) a také jako stolní ovoce. Lze je též mrazit a sušit. Oblíbená jsou i ovocná vína, destiláty, likéry (višňovky, griotky). Další využití je v lidovém léčitelství. Ve šlechtění višní se klade důraz na velikost a chuťové vlastnosti plodů, dále na vhodnost pro mechanizovanou sklizeň, pevnost plodů vhodných na transport atd. Tématem této práce je posouzení vlivu mechanizované sklizně na kvalitu višní. Mechanizovaná sklizeň je však pouze jedním z dílčích faktorů ovlivňujících kvalitu sklizených plodů. 10

11 2. CÍL PRÁCE Cílem této práce je zhodnocení mechanizované sklizně višní u vybraných odrůd Meteor Korai a Morela pozdní na ŠZP Žabčice a možnosti využití sklizených plodů pro konzervárenské zpracování. Byla hodnocena: kvalita sklizně vzniklé ztráty poškození plodů vhodnost jednotlivých odrůd pro mechanizovanou sklizeň vhodnost vybraných odrůd mechanicky setřásaných pro konzervárenské zpracování Bylo provedeno senzorické hodnocení višňových výrobků z odebraných vzorků jednotlivých odrůd višní. 11

12 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Višeň obecná charakteristika Višeň obecná ( Prunus cerasus L. ) Čeleď: Růžovité ( Rosaceae ) Rod: Prunus L. Višeň je ovocný strom s opadavými jednoduchými lysými listy a s chudokvětými okolíky bílých květů (Větvička a Matoušová, 2000). Plody jsou kyselé, trpké nebo sladké peckovice višně (Ivičič, 1987). 3.2 Pomologické rozdělení Kulturní odrůdy višně se rozlišují pomologicky podle vzrůstu stromu, tvaru a velikosti listu, tvorby palistů a žlázek na řapících, především však podle vlastností plodů na : 1. višně pravé ( Prunus cerasus L. subsp. eucerasus A.GR. ) obvykle s menšími korunami a převisajícími větvemi, s menšími listy a palisty. 2. sladkovišně ( křížence třešní a višní ) ( Prunus avium L. Prunus cerasus L. ) s korunou připomínající třešně a s většími listy (Kutina a kol., 1991). Višně pravé se dělí na: Prunus cerasus L. var. austera L. kyselky s plody barvy tmavočervené až černočervené, v chuti navinulé až nakyslé a šťávy červené, barvivé. Prunus cerasus L. var. caproniana L. amarelky s plody barvy světleji červené, pestré či žluté, v chuti navinulé nebo kyselé a šťávy světle žluté, nebarvivé. Sladkovišně se dělí dále na: Prunus avium L. Prunus cerasus L. ssp. Dulcacerba var. Colorada sladkovišně tmavé s plody barvy tmavočervené, chutí navinule sladkou a šťávou červenou, barvivou. Prunus avium L. Prunus cerasus L. ssp. Dulcacerba var. vitrina skleňovky s plody barvy žluté nebo pestré, chutí navinule sladkou, šťávou světle žlutou, nebarvivou (Richter a kol., 2002). 12

13 Kyselky Kyselky dorůstají jako strom i keř různé velikosti. Hlavní větve směřují šikmo vzhůru, postranní jsou převislé, šlahounovité. Koruna je kulovitá až vysoce kulovitá. Listy jsou středně velké, opakvejčité až eliptické, zakončené ostrou špičkou; okraj čepele je nepravidelně tupě zoubkovaný. Květ je středně velký, korunní plátky jsou bílé. Plody jsou střední až velké, většinou kulaté až ploše kulovité. Slupka je tmavě rudá, jemná, dá se i sloupnout. Dužnina je řídká, velmi šťavnatá, karmínově červená, aromatická, nakyslé až kyselé chuti; šťáva značně barví. Pecka bývá středně velká, podlouhlá až kulatá, dobře odlučitelná. Mezi nejvýznamnější odrůdy patří Morela pozdní, Fanal, Morellenfeuer (Dlouhá a kol., 1997). Sladkovišně tmavé Koruna sladkovišně se tvarem velmi podobá třešňové koruně. Většinou však větve směřují více dovnitř a jsou stlačené, takže tvoří vysokou uzavřenou korunu. Listy jsou tuhé, barvou připomínají sytou zeleň listů višní, i když se jeví na první pohled jako třešňové. Velké květy mají bílé, kulovité, miskovitě prohloubené korunní plátky. Plody jsou středně velké, většinou kulovité. Tmavě červená až hnědavě červená slupka je velmi tenká, jemná, hladká a lesklá. Tmavě červená dužnina je měkká, jemná, značně šťavnatá, aromatická. Pecka je malá, kulovitá, hladká, dobře odlučitelná od dužniny. Mezi nejvýznamnější odrůdy patří Sladkovišeň raná a Meteor Korai (Dlouhá a kol., 1997). 3.3 Historie pěstování višní Domovem višní (Prunus cerasus) je západní Asie a jihovýchodní Evropa (Silbereisen a kol., 1996), původně rostly planě u Kaspického a Černého moře (Flowerdew, 1997). Velkou popularitu si višně vysloužily u starých Římanů, kteří vyšlechtili nejméně půl tuctu odrůd (Flowerdew, 1997). Římské pojmenování cerasus a cerasum bylo převzato z řečtiny podle tam rostoucích stromů nazývaných kerasia. Potom se latinský název rozšířil po Evropě jako cerasus višeň (Bakša a Smatana, 1990). O proniknutí višní za Alpy se postarali Římané; archeologové našli na místě jejich ležení na Rýně a Saale višňové pecky (Větvička a Matoušová, 2000). Historie pěstování višní a třešní v Německu je částečně i historií pěstování v Čechách (Bakša a Smatana, 1990). Už ve 14. století jsou v Čechách zmiňovány višňové sady (Oberbeil a Lentzová, 2001). Písemný záznam o višňovce (višňovém sadu) v Krči u Prahy je z roku 13

14 1328. Na území USA byly první třešně a višně dovezeny po roce 1625 (Větvička a Matoušová, 2000). 3.4 Technologie pěstování višní Nároky na stanoviště Višně jsou, pokud jde o klima a půdu, mimořádně skromné (Stangl, 2000). Poměrně dobře snáší pěstování v sušších půdách. Nejvhodnější jsou stanoviště na svazích odkloněných od severu, s půdou hlinitou, bohatou na vápník, ne však kamenitou. Nesnáší mrazové kotliny a stanoviště vystavené mrazivým severním větrům (Richter a kol., 2002). V uzavřených polohách, na studených půdách trpí klejotokem a houbovými chorobami, např. moniliózou (Hluchý a kol., 1997). Prvořadé polohy pro pěstování višní jsou stejné jako pro třešně, tedy v nadmořské výšce do 350 m.n.m. s průměrnou roční teplotou nad 8 C, průměrnými ročními srážkami mm a půdou hlinitopísčitou (Richter a kol., 2002). Při pěstování na ptáčnici vyžadují hluboké půdy a při pěstování na mahalebce snášejí i půdy mělčí (Bakša a Smatana, 1990). K pěstování třešní a višní nejlépe vyhovují půdy, které mají tyto hodnoty ph: hlinité půdy 7,0; písčitohlinité 6,5; hlinitopísčité 6,0. Z hlediska vyváženého poměru živin je nejvhodnější ph půdy 6-6,5 (Bakša a Smatana, 1990). Mohou se pěstovat prakticky ve všech ovocnářských oblastech ČR (Blažek a kol., 1998). Životnost výsadeb višní je let (Erbenová a kol., 1992) Podnože pro třešně a višně V současnosti jsou mimo generativně množených podnoží (ptáčnic) ve Státní odrůdové knize zapsány i slabě rostoucí vegetativně množené podnože, vhodné zejména pro pěstování višní v nízkých tvarech (Richter, 2004) Generativně množené podnože pro třešně a višně Nejvýznamnější generativně množené podnože pro třešně a višně jsou z druhů Prunus avium L. a Prunus mahaleb L. Zatímco podnože z Prunus avium žádají bohatší půdy a nesnášejí vysoký obsah CaCO 3, podnože z Prunus mahaleb rostou dobře i na půdách chudších, plytkých, s vysokým obsahem vápníku (Vachůn, 1996). 14

15 Hlavní generativně množené podnože pro třešně a višně: P-TU-1 P-TU-2 P-TU-3 MA-KL-1 Vegetativně množené podnože pro třešně a višně Podnože této skupiny byly vyšlechtěny z Prunus avium L. a z Prunus mahaleb L. a cestou mezidruhových křížení (Vachůn, 1996). Hlavní vegetativně množené podnože pro třešně a višně: COLT - vznikl mezidruhovou hybridizací (Prunus avium Prunus cerasus). Stromy vstupují brzy do plodnosti a tato je vysoká. P-HL-A je vhodná do hustých sponů a pro pěstování višní na nízkých tvarech. Nástup do plodnosti je rychlejší a plodnost vyšší. P-HL-B SL 64 silně rostoucí podnož mahalebky, vhodná pro třešně a višně, především do horších podmínek, na sušší a písčité půdy (Richter, 2004). F 12/1 pro čtvrtkmeny, polokmeny a vysokokmeny s velkou korunou, začátek plodnosti od 5.roku po vysazení, velmi mrazuvzdorná, ale pouze středně silně nasazuje na plod (Rupp, 2005) Tvarování a spony Višně se pěstují jako zákrsky nebo čtvrtkmeny na ptáčnici nebo mahalebce (Blažek a kol., 1998). Protože ovoce v produkčních výsadbách je určeno především k průmyslovému zpracování, je nejvhodnějším tvarem čtvrtkmen s dutou korunou a třemi kosterními větvemi, který je vhodný pro mechanizovanou sklizeň setřásači (Kadlec, 1997). Spony u ovocných rostlin určují plochu přidělenou jednotlivým rostlinám v prostoru výsadby viz Tab. 1 (Blažek a kol., 1998). 15

16 Tab. 1 Základní spony pro intenzivní výsadby podle současných doporučení v ČR: Višně stěnová výsadba vzdálenost řad 4-5 m pásová výsadba vzdálenost v řadě 2-3 m vzdálenost řad 5-6 m vzdálenost v řadě 3-4 m Pásová výsadba višní: Je určena především pro mechanizovanou sklizeň. Za základ tvaru slouží čtvrtkmen, u kterého se ponechají pouze 3 nejvhodnější výhony, jež se zkrátí asi o polovinu délky. Stěnová výsadba višní: Tvoří ji stromy s plošně tvarovanými korunami ve směru řad. Tyto výsadby se zatím musí sklízet ručně. Pro výsadbu stěn mohou být použity buď zákrsky s výškou kmene 0,5-0,7 m, nebo čtvrtkmeny s výškou kmene 0,9-1,1 m. Stěnu tvoří volné palmety (Blažek, 1983) Řez višní Višním nejlépe vyhovují nižší tvary. Po výsadbě vyžadují višně hlubší řez korunky. Výchovný řez děláme 4-5 let, abychom vypěstovali pevnou kostru koruny (hlavně u typů višně Morela pozdní ), která by byla schopná snést i zatížení větší úrody. Skončením výchovného řezu, tedy vytvořením vhodné koruny, se však ani u višní řez neukončil. Stromky musíme řezat i v dalším období (Bakša a Smatana, 1987). Jakmile ustane intenzita růstu, je třeba višně mírně zmladit, čímž se zajistí jejich další plodnost. Celou výsadbu však nezmlazujeme najednou, ale postupně každých 4-5 let (Ivičič, 1987). Stejně jako u třešní by měl být řez i u všech odrůd višní prováděn v létě po sklizni (Stangl, 2002). Závěrem je třeba říci, že detailní řez plodícího obrostu budeme dělat jen tehdy, když chceme mít větší plody i za cenu sníženého množství. Jinak při pěstování višní vystačíme s udržovacím a občasným zmlazovacím řezem (Bakša a Smatana, 1990) Opylovací poměry Višně jsou tetraploidním ovocným druhem (Blažek a kol., 1998). Odrůdy višní jsou jak cizosprašné, tak také samosprašné. V současnosti se již však pěstují pouze samosprašné odrůdy (Richter a kol., 2002). U spolehlivě samosprašných odrůd, jakými jsou Morela 16

17 pozdní, Fanal, nebo Morellenfeuer, nepředstavuje zajištění opálení zpravidla žádné problémy. Pro ostatní odrůdy musíme volit vhodné opylovače, které kvetou přibližně ve stejnou dobu. U raně kvetoucích odrůd lze použít jako opylovače i později kvetoucí odrůdy třešní (Blažek a kol., 1998) Hlavní choroby a živočišní škůdci Moniliový úžeh květů, moniliová hniloba plodů (Sclerotinia laxa) Za vlhkého počasí na jaře může toto houbové onemocnění vést k vážným škodám. Zvlášť ohroženy jsou višně. Původce infikuje rostliny přes květy. Ty nejprve zhnědnou a zvadnou. Následně odumřou na napadených výhonech listy, svěsí se dolů, zhnědnou a usychají (Böhringer a Jörg, 1996). Ochrana: Nemocné výhony seřízneme až na zdravé dřevo. Pokud se choroba pravidelně vrací, stříkáme v květu měďnatými přípravky. Odrůda Morela pozdní je zvlášť choulostivá (Jantra, 1996). Nekrotická kroužkovitost třešně (Prunus necrotic ringspot virus) Příznaky: na čepelích listů jsou chlorotické ohraničené skvrny, drobné kroužky nebo proužky. Postižené listy jsou menší a kroutí se. Postižená pletiva postupně nekrotizují a vypadávají. Význam: nekrotická kroužkovitost je nejškodlivějším onemocněním třešně a višně. Ochrana: Základem ochrany je výběr zdravých roubových a především semenných stromů a zajištění produkce zdravého výsadbového materiálu. Vzhledem k možnosti přenosu pylem má velký význam izolace od rizikových výsadeb (nejméně 1000 m) a v matečných zejména semenných výsadbách kontrola a likvidace nemocných jedinců (Hluchý a kol., 1997). Skvrnitost listů třešně (Blumeriella jaapii) Příznaky: na horní straně čepelí listů jsou vínově červené, okrouhlé, zpočátku neohraničené, 1-2 mm velké skvrny. Počet skvrn narůstá, často splývají a postupně nekrotizují, listy žloutnou nebo červenají, dochází k deformacím a k opadu. Za příznivých podmínek pro šíření choroby může dojít u náchylných odrůd višně k opadu listů již v období před sklizní (červenec). Význam: u náchylných odrůd višně dochází při předčasném opadu listů k nepříznivému ovlivnění jakosti a množství sklizně, diferenciaci květních pupenů i vyzrání dřeva.velmi 17

18 náchylné jsou třešeň ptačí (semenáč) a některé odrůdy višně, především Morela pozdní, Morellenfeuer a Fanal. Ochrana: na rizikových lokalitách upřednostnit méně náchylné odrůdy. Součástí ochrany je i likvidace napadených opadlých listů (Hluchý a kol., 1997). Mšice třešňová (Myzus cerasi) Patří mezi migrující mšice. Primární hostitelskou rostlinou je třešeň a višeň. Na výhoncích těchto druhů přezimují černolesklá vajíčka. Na jaře se postupně líhne několik generací, které sáním na listech způsobují růstové deformace, vytváření shluků listů, které jsou polepené medovinou. Během léta se mšice stahují na bylinné hostitele (svízel, rozrazil) a na podzim okřídlené formy opět migrují na třešeň a višeň (Bakša a Smatana, 1990). Pilatka třešňová (Caliroa cerasi) Housenice typicky skeletují líc listů. Vyžírají svrchní pokožku a parenchym, takže zůstává spodní pokožka a žilky. Napadené listy hnědnou. Při silnějším napadení způsobují hnědnutí a opad listů, někdy i předčasný opad plodů. Plodnost klesá, může být oslaben i růst v příštím roce. Pilatka napadá třešně, hrušně a višně, méně další ovocné dřeviny, jako jabloně a švestky. V případě přemnožení možné použít ekotoxikologicky akceptovatelné organofosfáty (Hluchý a kol., 1997). Vrtule třešňová (Rhagoletis cerasi) Je drobná moucha, způsobující červivost třešní a višní. Ohrožuje zvláště středně a pozdně zrající odrůdy. Z vajíček, nakladených v době začátku zrání pod slupkou plodů, se líhnou bělavé larvy, živící se dužninou kolem pecky. Většinou v době plné zralosti opouštějí plody a kuklí se v zemi (Erbenová a kol., 1992). Termín ošetření proti vrtuli třešňové se dá spolehlivě určit podle pozorování lapačů, které zachycují vylétající mouchy. Lapače jsou z fólie žluté barvy o rozměrech mm a jsou natřené nevysychavým lepem. Pro omezení výskytu červivosti třešní v příštím roce je důležité posbírat všechny, tedy i napadené plody a neumožnit přezimování škůdce (Bakša a Smatana, 1990). Škody způsobené ptáky Škůdci a choroby působí menší potíže, než škody, způsobené ptáky (Flowerdew, 1997). Plody a pupeny chráníme před ptáky rozvěšením sítí přes stromy, pokud to jejich velikost 18

19 dovolí. V zimě a v předjaří škodí hlavně hýlové ozobáváním pupenů, další ptáci, špačci, kosi aj. se slétají na zralé třešně v létě (Hessayon, 1999). 3.5 Zrání a sklizeň Stupně zralosti Třešně a višně z hlediska doby zrání plodů dělíme do osmi skupin, tzv. třešňových týdnů (Sus, 2001). Višně dozrávají později, koncem června až začátkem srpna (Oberbeil a Lentzová, 2001). V 7. a 8. týdnu zrají již většinou jen pozdní odrůdy višní ( Morellenfeuer, Morela pozdní, Fanal ) (Sus a Blažek, 2002). U zralých plodů je důležitý stupeň jejich zralosti. Podle stupně zralosti, kterou určujeme zrakem, tvrdostí dužniny, chemickým rozborem plodů, nebo počtem dnů od plného květu od sklizně, rozeznáváme: Fyziologickou zralost, kdy semena jsou plně vyspělá, vybarvená a schopná klíčit. Sklizňovou zralost, která umožní optimální sklizeň, dozrávání a skladování ovoce. Konzumní zralost, kdy jsou plody plně vyzrálé a nejchutnější. Technologickou zralost, která umožňuje docílit nejlepší kvalitu daného výrobku při zpracování ovoce. U většiny výrobků odpovídá technologická zralost začátku konzumní zralosti (Kolaříková, 1994). Obchodní zralost je fáze, ve které musíme sklízet ovoce určené na prodej, přičemž ovoce dosáhne požadovaného stupně zralosti během dopravy, distribuce, popř. skladování (Ivičič, 1987). U pravých višní je zvláště důležité dobré vyzrání, aby se zvýšil obsah cukru, snížil obsah kyselin a přibylo aromatických látek (Richter a kol., 2002) Stanovení doby sklizně Optimální sklizňové období je charakterizováno takovým stupněm zralosti, ve kterém sklizené plody nejlépe snášejí transport i skladování a současně dosahují nejlepší kvality v době konzumní zralosti. Nejvhodnější období se u jednotlivých ovocných druhů podle odrůd a klimaticko-povětrnostních podmínek pohybuje od 5 do 20 dnů (Blažek a kol., 1998). 19

20 Předčasná sklizeň způsobuje především ekonomické ztráty pěstiteli, protože v poslední fázi plody rychle zvyšují svou hmotnost (Blažek a kol., 1998). Z hlediska spotřebitelského mají předčasně sklizené plody menší chuťovou nebo nutriční hodnotu především následkem menšího obsahu cukrů, aromatických látek a dalších významných látek (Blažek, 1983). Příliš pozdní sklizeň má za následek výrazné zkrácení doby uchovatelnosti plodů a zvýšení jejich citlivosti k otlačení (vlivem menší pevnosti dužniny). Zejména u peckovin při opožděné sklizni se několikanásobně zvyšují ztráty poškozením plodů během sklizně a následného transportu (Blažek a kol., 1998). U třešní a višní je kritériem začátku sklizňové zralosti dosažení typické barvy, snadná odlučitelnost plodů od plodonoše, určitá úroveň chuťové kvality a speciálně u višní plná barvivost šťávy (Blažek, 1983). Vhodný termín ke sklizni se stanoví nejen podle stupně zralosti ale i podle účelu, ke kterému se ovoce sklízí (Ivičič, 1987). Pro kvalitu ovoce je důležité počasí těsně před sklizní. Deštivé počasí způsobuje pukání plodů, ovoce trpí moniliózou, napadají ho různé houby a plísně (Bakša a Smatana, 1990) Ruční sklizeň višní Ovoce pro přímý konzum vyžaduje velmi šetrné zacházení, aby se udržela jeho vysoká kvalita. Požadavkům na sklizeň ovoce s vysokou kvalitou doposud vyhovuje pouze ruční sklizeň. Ruční sklizeň ovoce zabezpečuje vysokou kvalitu, ale je neproduktivní (Žufánek a Zemánek, 1992). Při ruční sklizni trháme plody z větví rukama a ukládáme je do transportních obalů (Ivičič, 1987). Většina ovocných druhů se sklízí se stopkami. Bez stopek se mohou česat jen některé druhy peckovin (višně) určené k průmyslovému zpracování (Blažek, 1983). Při ruční sklizni má velký význam tvar koruny a výška stromu (Ivičič, 1987) Mechanizovaná sklizeň višní Veškeré druhy peckového ovoce můžeme sklízet mechanizovaně pomocí setřásačů. Působením vibrace přenášené na strom se plody oddělují od stopek a padají na záchytná zařízení. Výkonnost setřásačů je závislá na porostu a konstrukci stroje. Pohybuje se od 30 do 300 stromů za hodinu. V našich podmínkách se osvědčily setřásače české výroby HROT-1, dánské setřásače SCHAUMAN a bulharské BALKÁN 3MZ. 20

21 Hlavní části setřásače: vibrátor záchytné zařízení (plachty) soustava dopravníků ventilátor pro čištění ovoce manipulační plošina pro plnění ovoce do obalů řídící a regulační prvky Technologický postup práce: strojem najedeme proti stromu tak, aby střed záchytného zařízení byl proti kmenu stromu záchytné zařízení rozprostřeme pod strom na strom upneme vibrátor a zapneme vibraci (doba vibrace je velmi krátká, cca 3 sekundy) plody padají na záchytné zařízení doprava plodů do obalů a jejich čištění (Blažek a kol., 1998) Sklizňové ztráty se skládají ze ztrát nesklizením, poškozením plodů a nezachycením. Ztráty nesklizením jsou závislé na druhu a odrůdě peckovin, správném určení sklizňové zralosti a habitu stromu. Ztráty nezachycením závisejí na tvaru stromu (především na průměru koruny) a na konstrukci setřásače. Přizpůsobení výsadeb požadavkům strojové sklizně je předpokladem pro další snížení ztrát (Blažek, 1983). Jakost strojně sklizeného ovoce je horší než při ručním sběru. Větší podíl setřesených plodů je bez stopky, višně téměř všechny. To zhoršuje podmínky pro delší skladování. Konzervárenská upotřebitelnost je závislá na jakosti mechanicky sklizených plodů. Některé druhy ovoce setřesené ve správné zralosti jsou vhodné i na kompotování (Balaštík, 1975). Plně mechanizovaná sklizeň ovoce se v současnosti uplatňuje v některých zemích jen pro ovoce určené k průmyslovému zpracování (Žufánek a Zemánek, 1992). U odrůd pěstovaných pro průmyslové zpracování je důležitá vhodnost pro mechanizovanou sklizeň, pevnost plodů při transportu a kompaktní růst stromů a dobré obrůstání plodonosným dřevem (Richter, 2004). Rozhodujícím faktorem pro volbu sklizně je následné určení sklízeného produktu. Při sklizni pro spotřebitelský trh a dlouhodobé skladování je nutno v současné době vyloučit 21

22 komplexně mechanizovanou sklizeň vzhledem k poškozování sklízených plodů (Englmaier, 1986) Organizace sklizně Před mechanizovanou sklizní ovoce se používají chemické přípravky, které slouží k usnadnění sklizně a umožňují použití mechanizačních prostředků. Tyto přípravky se aplikují v přesně stanoveném termínu před sklizní (Ivičič, 1987). Přípravky se aplikují postřikem asi 10 dnů před předpokládaným termínem sklizně. Do doby setřásání se vytváří mezi stopkou a plodem korková vrstvička a soudržnost v tomto místě poklesne natolik, že plody již při slabé vibraci padají. Důležitá je správná koncentrace přípravku. Při vyšší koncentraci mohou padat spolu s plody také listy, při nízké koncentraci se plody nedostatečně uvolňují a ztráty nesklizením jsou vyšší. Většina ovocných plodů je setřesena bez stopek, ty zůstávají na stromě (Blažek a kol., 1998). Účinnou složkou přípravků podporujících oddělování plodů je ethephon, tj. kyselina 2-chlóretylfosfonová (CEPA). Účinná látka se po ošetření v rostlině rozkládá a uvolňuje etylén, který urychluje zrání a opad plodů. Jediným přípravkem v ČR k těmto účelům povoleným je Ethrel, a to pouze pro usnadnění mechanizované sklizně višní, třešní, červeného a černého rybízu, určených pro konzervárenské zpracování (Blažek a kol., 1998). Ethrel se doporučuje používat v následujících koncentracích: u višní µl.l dní před předpokládanou sklizní (Blažek, 1983). Chemické ošetření před mechanizovanou sklizní peckovin sklizeň nejen urychluje, ale i zkvalitňuje (Ivičič, 1987). Ošetřené plody se při oddělování nepoškozují a minimálně uvolňují šťávu. Při strojové sklizni platí zásada, že ovoce musí být co nejrychleji zpracováno (Blažek a kol., 1998). 3.6 Skladování Třešně, višně, švestky, broskve a meruňky můžeme na chladném místě skladovat pouze krátkou dobu (Jantra, 1996). Měli bychom vědět, že u plodů bez stopky je trvanlivost poloviční a ztráty tudíž dvojnásobné (Oberbeil a Lentzová, 2001). U tohoto druhu ovoce dochází poměrně rychle k plesnivění a hnilobě. Z otlačených a mechanicky narušených plodů vytéká sladká šťáva obsahující dostatek živin pro všechny druhy mikroorganismů, dochází k rychlému pomnožování a postupně ke znehodnocení suroviny (Jílek, 2001). 22

23 Ovoce se stopkami, suché, nepoškozené, zdravé je možné uskladnit v chladné místnosti i několik dní. Při teplotě -0,5-1 C i několik týdnů (Bakša a Smatana, 1987). Ke skladování přicházejí v úvahu především kultivary s poměrně pevnější slupkou a dužninou, jako je Morela pozdní, Morellenfeuer nebo Vackova (Kott, 1981). Zchlazují se a skladují v menších vrstvách při 0 C, % vlhkosti 5-14 dní. V řízené atmosféře při 5 % CO 2 a 3 % O 2 je lze uchovat až 3 týdny (Hluchý a kol., 1997). 3.7 Konzervárenské zpracování višní V době sklizně, zvláště pak při nadúrodě, je nemožné veškeré vyprodukované ovoce nebo zkonzumovat v čerstvém stavu (Jílek, 2001). Abychom ovoce udrželi v dobré jakosti a v poživatelném stavu co nejdéle, konzervujeme je. Přitom dbáme o zachování co nejlepších senzorických vlastností vzhledu, vůně, konzistence i chuti při maximálním uchování všech důležitých výživových složek, především vitamínů (Vlachová, 1988). Višně se zpracovávají na podobné výrobky jako třešně. U některých výrobků, jako jsou sirupy, mošty, sterilované šťávy a víno, se lépe uplatňují višně než třešně, neboť obsahují více kyselin a jsou aromatičtější (Bakša a Smatana, 1990). Višně se využívají hlavně k výrobě kompotů, džemů a rosolů, dále na výrobu nealko nápojů. Využívá se jednak sytého zbarvení (tmavé odrůdy) k úpravě barvy a chuti i jiných nápojů. Šťáva (mošt alkoholizovaný) zvláště z tmavých odrůd se využívá k výrobě griotky a jiných vzácných lihovin. Část višní se nakládá do alkoholu (ethanolu), připravují se višně v lihu, dále višně v čokoládě, bowle atd. Třešně a višně se výhodně zpracovávají na ovocné destiláty, ve kterých vyniká zajímavá vůně a chuť nejen hořkomandlová po amygdalinu, ale zvláštní ovocná po použitém druhu ovoce (Jílek, 2001). Pro kompoty a sušení se vyžaduje nejvyšší jakost plodů. Višně mají být plně zralé, ale nepřezrálé; celistvé, zcela vybarvené a větší velikosti. Pro ostatní druhy výrobků mohou být višně i částečně mechanicky poškozené, s mírně vytékající šťávou, přezrálé, popraskané, avšak nenahnilé a neplesnivé. Pro zpracování jsou vhodné kultivary Morela pozdní, Vackova, Köröšská a Morellenfeuer (Kott, 1981). Višně na lisování pro sukusy, mošty a vína mají být zralejší, vybarvené, aromatické a šťavnaté (Balaštík, 1975). Kyselky se využívají převážně v zpracovatelském průmyslu, některé méně kyselé odrůdy i jako stolní ovoce. Amarelky, sladkovišně a skleňovky se využívají pro přímý konzum (Richter, 2004). 23

24 Kompoty Kompoty jsou výrobky vesměs z celého, odstopkovaného, někdy odpeckovaného nebo i oloupaného, popř. půleného a čtvrceného ovoce zbaveného nejedlých částí a zalitého cukerným nálevem (Kott, 1981). Připravujeme je téměř ze všech druhů ovoce, které vhodně upravujeme a zaléváme cukerným nebo jiným nálevem (Vlachová, 1988). Ovoce určené ke kompotování musí být zdravé, velikostí i barvou vyrovnané a především nepřezrálé. Pro výrobu kompotů je tedy vhodné použít ovoce s vyvinutou chutí, vůní a s přiměřenou tuhostí dužniny (Drahotínská, 1997). Kompoty mají ph v rozmezí od 3,3 do 4,5. Kyselé prostředí kompotů umožňuje spolehlivou sterilizaci do 100 C (Jílek, 2001). Sterilizace je nejvhodnější a nejrozšířenější způsob konzervace, a to nejen v konzervárenském průmyslu, ale i v domácnostech, protože poskytuje nejjakostnější a nejtrvanlivější výrobky (Balaštík, 1985). Každé ovoce, které používáme ke konzervaci (na kompoty) předem roztřídíme, vyřadíme vadné plody (nahnilé, měkké, rozbředlé, plesnivé, mechanicky narušené apod.), ovoce řádně opereme, oddělíme stopky, pecky nebo jiné nejedlé (nežádoucí) části (Jílek, 2001). Ovoce se zalévá nálevem připraveným z krystalového nebo jiného cukru. Koncentrace cukerného nálevu závisí na druhu ovoce, jeho zralosti, uložení ve sklenici a dále na požadavcích konzumentů (Balaštík, 1985). K zalévání ovoce v obalech (sklenicích) používáme zásadně teplý, lépe vřelý nálev. Potom obal ihned uzavřeme víčkem a podrobíme termosterilaci (Jílek, 2001). Používané obaly: sklenice OMNIA s víčkem OMNIA sklenice TWIST OF s víčkem TWIST OF Obaly OMNIA jsou velmi výhodné, víčko je vzdušné dýchá to znamená, že při zahřívání obalu s obsahem, kdy se zvětšuje objem obsahu a uvolňuje se vzduch (plyny), víčko je propustí a ihned přilne k hrdlu sklenice (Jílek, 2001). Marmelády, džemy, rosoly a kandované ovoce Konzervace přísadou cukru se používá při výrobě marmelád, džemů, rosolů,slazených povidel a sirupů (Kott, 1981). Uvedené výrobky obsahují zpravidla kolem % cukru (Jílek, 2001). Přidáním cukru k ovocným hmotám se vlastně snižuje obsah vody, a tím se 24

25 vytvářejí podmínky, ve kterých mikroby nemohou vegetovat. V prostředí s vysokou koncentrací cukru zastavují mikroorganismy svoji činnost vlivem fyziologického vysušení. Některé plísně a kvasinky jsou však i vůči těmto koncentracím odolné. Jsou značným nebezpečím při výrobě a skladování marmelád a džemů. Rozkladná činnost enzymů a hlavně mikrobů ustává, je-li ve výrobku obsaženo neméně 60 % cukru (Kott, 1981). Marmelády: Marmelády mají jemnou kašovitou, až pevnou rosolovitou konzistenci bez kusovitosti. Lze je krájet a roztírat (Kott, 1981). Marmelády můžeme připravit téměř ze všech druhů ovoce, i méně kvalitního, mechanicky poškozeného, nesmějí však být nahnilé nebo plesnivé (Vlachová, 1988). Vyrábějí se rozvařením ovoce, které se protře sítem, čímž vzniká protlak, jenž se buď ihned, nebo později svařuje s cukrem na vhodnou konzistenci (Kott, 1981). Marmeládu používáme jako pomazánku, anebo náplň do vařených anebo pečených pokrmů z mouky (Balaštík, 1985). Džemy: Připravujeme je vařením s větším množstvím cukru, případně pektinu a kyseliny citrónové. Třešně a višně mají přirozeně nižší obsah pektinových látek, proto musíme přidávat želírovací cukr nebo pektin (Soják, 2004). Teplý (vřelý) džem plníme do menších skleněných obalů s uzavíratelným víčkem (TWIST-OF). Džem déle nevaříme, abychom uchovali celé plody nebo alespoň větší část (Jílek, 2001). Rosoly: Rosoly připravujeme z čiré ovocné šťávy vařením s cukrem do rosolovité konzistence. Lépe rosoluje šťáva z méně zralého ovoce; připravujeme-li rosol z přezrálého ovoce nebo z ovoce s nízkým obsahem pektinů, přidáváme průmyslově vyrobené pektinové přípravky nebo ovoce kombinujeme s ovocem s vysokým obsahem pektinů (Vlachová, 1988). Kandované ovoce: Kandované ovoce se vyrábí postupným proslazováním denaturovaného ovoce nebo polotovarů stále koncentrovanějšími cukernými roztoky, až vznikne produkt obsahující nejméně 70 % cukerné sušiny (Ingr, 2002). Cukr obsahuje max. 0,2 % vody, sám nemá žádný konzervační účinek, ale v určitém prostředí váže na sebe vodu, tím se tvoří silný osmotický tlak, vzniká prostředí, ve kterém mikroorganismy nemohou žít (Jílek, 2001). K proslazování 25

26 ovoce se používá řepného cukru (Ingr, 2002). Proslazované ovoce se ve velké míře používá do různých moučníků nebo se přímo konzumuje (Balaštík, 1985). Zmrazování Potraviny lze ochránit před mikroorganismy zmrazením pod -12 C, kdežto činnost vlastních enzymů běžných potravin se podstatně omezí až při teplotě -30 C a nižší. Zbytek aktivity enzymů lze potlačit vhodnými doplňujícími zákroky. Působením nízkých teplot se snižuje rychlost biochemických reakcí mikroorganismů a látkových systémů vůbec. Nízké teploty zpomalují i enzymové reakce v potravinách. Při dostatečně hlubokém ochlazení potraviny, kdy se z jejího kapalného podílu vylučuje led, tedy při zmrazování, se navíc stává potravina fyziologicky suchou, takže mikrobiologické procesy se v ní zastavují. Její hlavní předností je zachování vlastností potraviny, které měla před zchlazením nebo zmrazením, šetrnost vůči nutričním a senzorickým hodnotám potravin a kombinovatelnost s dalšími anabiotickými i s některými abiotickými konzervačními postupy (Ingr, 2002).Používání nízkých teplot při skladování a konzervaci potravin patří doposud k nejlepším užívaným způsobům (Jílek, 2001). Zmrazujeme buď celé plody, a to do dvou hodin po sklizni, odpeckované ovoce, ovocnou dřeň, nebo jiný polotovar (Soják, 2004). Sušení Konzervace sušením (dehydratací) se rozumí skutečné odnímání vody potravinám, až se změní na suchou nebo skoro suchou hmotu, která má pevnou, polopevnou nebo práškovitou konzistenci. Vysušované potraviny si musí zachovat schopnost přijmout vodu zpět (nabobtnat) a přiblížit se svými vlastnostmi původní čerstvé potravině. To předpokládá, že koloidní látky v potravině nesmějí být nenávratně dehydrovány. Energie potřebná pro sušení potravin se přivádí formou tepla (prouděním teplého vzduchu, vedením nebo sáláním) (Ingr, 2002). K sušení jsou vhodné plody s pevnou, chrupavější dužninou, vyšší refrakcí a menší peckou (Soják, 2004). 3.8 Senzorické hodnocení Senzorická analýza patří k významným a rychle se rozvíjejícím metodikám analýzy potravin (Pokorný, 1997). 26

27 Vnější vzhledová jakost je dána mnoha znaky, z nichž mají největší význam vzhled, tvar, textura, barva a velikost. Hodnotí se většinou zrakem, ale i hmatem a čichem, mají velký význam pro prodejnost zboží. U produktů z ovoce a zeleniny se mezi vnějšími znaky hodnotí způsob krájení, loupání, čirost a zákal tekutých výrobků, kusovitost u džemů, jemnost vystření u kašovitých výrobků aj. Velikost a hmotnost se posuzují nejdříve vizuálně, požaduje se vyrovnanost (Ingr a kol., 1997). Textura je soubor mechanických, strukturně látkových, u rostlinných potravin též anatomických a morfologických vlastností, které vnímáme svalovými orgány a tlakovými receptory v ústech případně v prstech, někdy také zrakem. Textura zpracovaného ovoce a zeleniny se mění působením záhřevu, sušením, zmrazováním a dalšími konzervačními zákroky (Kopec, 1997). Ve výrobcích z ovoce a zeleniny se senzoricky posuzují mnohé reologické znaky (homogenita, jemnost vystření aj.). Barevnost přesněji vyjadřující pojmy chromatičnost a kolorita, které jsou vlastnostmi zrakového vjemu. Posuzuje se barevný tón, sytost a jas barvy a typičnost barvy odpovídající druhu, odrůdě nebo stupni zralosti. Chutnost (flavour) je komplexní vnímání chuti a vůně a při hodnocení ovoce a zeleniny má mimořádný význam pro hodnocení druhové a odrůdové chutnosti. Vůně ovoce a zeleniny je vyjadřována mimořádně bohatou škálou deskriptorů (Ingr a kol., 1997) Chemické složení ovoce Obsah vody v ovoci je asi % celkové hmotnosti plodů. Vytváří svěžest ovoce a podílí se na zpracovatelnosti plodů a jakosti výrobků. Všeobecně je cennou složkou jak technologickou, tak i výživovou. Největší množství vody obsahují plody peckového a drobného ovoce (Kott, 1981). V ovoci se nacházejí jednoduché cukry glukóza a fruktóza (hroznový a ovocný cukr) a disacharid sacharóza (řepný cukr) (Ivičič, 1987). Tyto cukry se podílejí na vytváření chuti, energetické hodnoty a zpracovatelské jakosti ovoce (Kott, 1981). Ostatní cukry jsou přítomné v nevýznamných množstvích (Ivičič, 1987). Třešně a višně obsahují ve větším množství glukózu a fruktózu, obsah sacharózy je u nich velmi nízký (Blažek a kol., 1998). Višně obsahují 3,8-5,3 % glukózy, 3,3-4,4 % fruktózy a 0,2-0,8 % sacharózy (Dlouhá a kol., 1997). 27

28 Kyseliny jsou důležitou složkou ovoce, výrazně ovlivňující jeho chuť. Vyskytují se v ovoci volné nebo vázané. Přední místo zaujímají kyselina jablečná a citrónová. Přítomnost kyselin ovlivňuje kyselost ovoce, takže ph ovoce je mezi 3-4 (Kolaříková, 1994). Višně obsahují 1,6 % kyselin (Balaštík, 1985). Vláknina potravy je soubor neškrobových polysacharidů, které nejsou degradovatelné trávicími enzymy v horní části zažívacího traktu. Do vlákniny se počítá celulóza, lignin, hemicelulózy, pektinové látky, gumy a slizy (Kopec, 1998). Obsah celulózy se pohybuje od 1 do 2 % (Blažek a kol., 1998). Důležitou složkou ovoce jsou pektinové látky, jež jsou ve větší míře v nezralých a méně zralých plodech (Vlachová, 1988). Při zrání plodů se postupně enzymaticky štěpí. V ovocné dužnině je asi 1 % pektinových látek, více v angreštu, rybízu a jablkách, méně v třešních, višních, borůvkách a broskvích (Ingr, 2002). Vitamíny obsažené v ovoci jsou zvlášť cennou složkou jeho nutričních hodnot. Jejich stálost je během zpracování v různých druzích ovoce a při různém způsobu konzervace odlišná. Vitamín B 1 Thiamin je obsažen zvláště v peckovém ovoci (Kott, 1981). U višní převládá vysoký obsah askorbové kyseliny (70 až 873 mg.kg -1 ) a karotenoidů (1 až 10 mg.kg -1 ) (Lachman a kol., 2000). V ovoci se nachází asi 0,5 % minerálních látek (Ivičič, 1987). Přesto však je ovoce obecně významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, fosforu a železa, protože obsahuje tyto prvky ve formách přístupných pro lidský organismus (Blažek a kol., 1998). Ve višních je obsaženo 0,59 % minerálních látek (Dlouhá a kol., 1997). Aromatické látky se v ovoci vytvářejí postupem zrání plodů. Tyto složky jsou velice důležité v konzervárenských výrobcích z hlediska senzorického a pro jejich celkovou dietetickou hodnotu (Kott, 1981). Dodávají plodům charakteristickou chuť a vůni. Jsou to především estery mastných kyselin, aldehydy, ketony, alkoholy a terpenové látky (Vlachová, 1988). Typickou složkou aróma je benzaldehyd (Velíšek, 2002). Barviva: Antokyanová barviva se nacházejí v drobném ovoci, višních a třešních. Tvoří se až při dozrávání. Jejich barevný odstín závisí na kyselosti (Ivičič, 1987). Třísloviny jsou přítomny v ovoci, kterému dodávají svíravou příchuť (trnky, višně,aj.), která se ještě zvyšuje s kyselostí (Ingr, 2002). V přiměřeném množství dodávají ovoci příjemnou chuť (Ivičič, 1987). V nezralých plodech podíl tříslovin dosahuje až 1 %, kdežto v době sklizně obvykle klesá na 0,1 % (Blažek a kol., 1998). Višně obsahují 0,18 % tříslovin (Dlouhá a kol., 1997). Z glykosidů je v ovoci (v semenech peckovin) např. amygdalin (Novák, 2005). Ve višních je ho obsaženo 1 % (Jílek, 2001). Lipidy (tuky a vosky) jsou v dužnatém ovoci v malém 28

29 množství (0,1-0,5 %), a to jako voskový kryt slupky. Dusíkatých látek je v dužnatém ovoci 0,2-1 % (bílkoviny, aminy atd.) (Kolaříková, 1994). Chemické složení višní uvádí Kopec, 1998 viz Tab. 2. Tab. 2 Chemické složení višní Složka/Plodina Višně Energie, kj.kg Základní složky, g.kg -1 Voda 838 Sušina 162 Bílkoviny 8 Lipidy 4,4 Sacharidy 126 Popeloviny 4,5 Vláknina 7 Minerální látky, mg.kg -1 Ca-vápník 186 Fe-železo 5,3 Na-sodík 64 Mg-hořčík 133 P-fosfor 250 Cl-chlor 90 K-draslík 1950 Zn-zinek 0,4 S-síra 92 Vitamíny, mg.kg -1 A-jako karoten 1,55 B 1 thiamin 0,29 B 2 riboflavin 0,38 B 6 pyridoxin 0,45 PP-niacin 2,40 29

30 3.10 Zdravotní význam ovoce Ovoce a zelenina tvoří zvlášť významnou skupinu poživatin, která má poměrně nízkou energetickou hodnotu, vysokou hodnotu biologickou, obsahuje značné množství minerálních látek a vitamínů. Kromě látek výživných a ochranných obsahuje ovoce a zelenina také značný podíl vlákniny včetně pektinu a pektinových látek, což jsou látky velmi důležité pro peristaltiku zažívacího traktu lidského organismu (Jílek, 2001). Zlepšují činnost střev, absorbují v nich cholesterol, takže působí antiskleroticky, dále poutají těžké kovy, radioaktivní látky a vytvářejí podmínky pro jejich vyloučení z těla. Ve střevech omezují též rozvoj škodlivých mikroorganismů a tím snižují nebezpečí vážných onemocnění, např. rakoviny střev (Šrot, 2005). Ovoce působí v zažívacím traktu celkově velmi příznivě jako odkyselující složka potravy (Blažek a kol., 1998). Vitamíny mají významný vliv na odolnost našeho organismu, jsou v malých množstvích potřebné pro stavbu, růst a funkce tělesných orgánů a tkání (Stangl, 2000). Minerální látky jsou důležité pro život buňky tím, že umožňují udržovat rovnováhu iontů a acidobazickou a osmotickou rovnováhu v lidském organismu (Dlouhá a kol., 1997). Celková energetická hodnota ovoce je nízká (Dlouhá a kol., 1997), kalorií/100 g (Blažek a kol., 1998). Proto se ovoce úspěšně využívá při redukční dietě a při některých onemocněních (Dlouhá a kol., 1997). Plody různých odrůd višní se vyznačují značně vyšší kyselostí při zpravidla nižším obsahu cukrů. V malém množství jsou obsaženy vitamíny B 1, B 2, PP, B 6, kyselina listová a některé další vitamíny. Obsah vitamínu C v třešních a višních je nízký. V plodech višně jsou sloučeniny draslíku, hořčíku, fosforu a rovněž mikroelementů železa, bóru, manganu, mědi, zinku a rubidia (Šapiro a kol., 1988). Třešně a višně podporují chuť k jídlu a pro svůj obsah železa jsou vhodné při chudokrevnosti (Šrot, 2005). Plody višní jsou bohatší na třísloviny a barviva než třešeň (Šapiro a kol., 1988). Přírodní barvivo antokyan spolupůsobí při obnově vazivové tkáně tím, že společně s vitamínem C a zinkem spojuje stavební prvky vláknité bílkoviny kolagenu do silné pružné pojivové tkáně. Antokyany mírní záněty tím, že snižují hladinu hormonů (histamin) nebo tlumí tvorbu prostaglandinů (Oberbeil a Lentzová, 2001). Syrové plody višní, šťáva a višňový sirup se používají jako prostředek podporující odkašlávání při zánětech horních cest dýchacích a bronchitidách (Šapiro a kol., 1988). Peckové ovoce obsahuje více sacharidů než jádrové a proto má vyšší energetickou hodnotu (Kolaříková, 1994). 30

31 3.11 Produkce višní v ČR a ve světě Světová produkce višní Podle databáze FAOSTAT došlo v roce 2005, v porovnání s rokem 2004, k mírnému poklesu celkové světové produkce ovoce. Důvodem byl nepříznivý průběh klimatických podmínek (bouře s krupobitím, dlouhé období veder, sucho apod.). Tab. 3 Produkce višní ve světě a v Evropě (tis.t): Druh Svět Evropa ovoce Višně 1 039, , ,7 863,3 995,1 869,0 Největšími producenty višní v rámci EU jsou Polsko, Maďarsko a Německo, kde se vyprodukuje 87 % celkové sklizně višní EU. V Maďarsku dosahuje průměrná produkce višní posledních let tisíc tun.rozloha sadů višní v Německu meziročně stále klesá v důsledku jejich klučení. Produkce višní v ČR Výměra ovocných sadů v ČR činí k podle ČSÚ ha, tj. téměř 6 % pokles oproti roku Největší plochy sadů se nacházejí v kraji Jihomoravském (5 326 ha) a Středočeském (3 723 ha), následuje kraj Ústecký (2 575 ha) a Královéhradecký (2 385 ha). Průběh klimatických podmínek v roce 2005 negativně ovlivnil výši i kvalitu produkce ovoce. Vlivem pozdních jarních mrazů koncem dubna a v polovině května 2005 došlo k významnému poškození květů zejména třešní, meruněk, broskvoní, částečně višní a jabloní, a to především v severní a střední části republiky. V důsledku toho se v roce 2005 sklidilo pouze 305,7 tisíc tun ovoce, což bylo nejméně za posledních 20 let. Výrazně poklesla i produkce ovoce v intenzivních sadech, která dosáhla 164,4 tisíc tun. Nižší byla sklizeň třešní, višní, meruněk, švestek a rovněž jablek. Úhrn vodních srážek na začátku a v první polovině vegetačního období byl podnormální, avšak v červenci velké dešťové srážky způsobily praskání a hnití plodů u pozdních odrůd třešní, částečně u višní a raných odrůd meruněk. 31

32 Tab. 4 Celková sklizeň višní v ČR (t): Ovocný druh Višně Tab. 5 Celkový počet stromů višní v ČR (ks): Ovocný druh Višně Tab. 6 Výnos višní v ČR v kg/strom: Ovocný druh Višně 7,89 10,42 8,98 11,38 7,78 Vývoj na trhu s ovocem v roce 2006 Odbyt peckovin v průběhu roku 2006 byl bez výraznějších problémů. Poptávka po višních byla dobrá. Zmenšilo se cenové rozpětí mezi ručně a mechanizovaně sklízenými partiemi. Ručně sklízené višně pro zpracování tak byly nerentabilní. Intenzivní višňové sady v ČR Tab. 7 Vývoj ploch intenzivních višňových sadů v ČR (ha): Ovocný druh plodné plodné plodné plodné Višně

33 Spotřeba ovoce Spotřeba ovoce se v ČR stále zvyšuje. Tab. 8 Spotřeba ovoce v ČR v hodnotě čerstvého (kg/osoba/rok): Ukazatel Ovoce celkem 75,0 70,1 73,5 76,2 83,8 86,5 Tab. 9 Spotřeba višní v ČR (kg/osoba/rok): Druh Višně 0,4 0,5 0,8 0,9 1,4 (Buchtová, 2006) 33

34 4. MATERIÁL A METODY 4.1 ŠZP Žabčice Charakteristika stanoviště Půda pokusného území v Žabčicích je řazena do půdního typu regozemě, půda je hlinitopísčitá až písčitohlinitá s obsahem humusu od 1,7 do 2,1 % a s hlubokou hladinou podzemní vody. Půdní ph se pohybuje od 6,5 do 7,5. Podle agrochemického rozboru půdy dle MEHLICHA III. bylo zastoupení fosforu dobré (157,0 mg.kg -1 ), draslíku dobré (242,0 mg.kg -1 ), hořčíku také dobré (240,0 mg.kg -1 ) a vápníku vyhovující (1420,0 mg.kg -1 ). Území, v kterém se nalézá Školní zemědělský podnik v Žabčicích, je zařazeno do teplé oblasti, suché podoblasti. Zima zde bývá mírná, sluneční svit ve vegetačním období pod 1500 hodin. Lednová teplota se zde pohybuje v průměru nad -3,1 C. Nejteplejším měsícem je červenec s průměrnou teplotou 19,3 C (viz Graf 1). Průměrná roční teploty vzduchu je 9,2 C, za vegetační období od dubna do září 15,8 C. 34