PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU"

Květa Matoušková
před 7 lety
Počet zobrazení:

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.

1 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU Obor: Gastronomie Ročník: Třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2 PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ TÉMA OSTATNÍ MINUTKY Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: Třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 2 vyučovacích hodinách. Ve Vsetíně dne podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4 Minutky z drůbeže Minutky připravujeme nejen z hrabavé ale také z vodní drůbeže Pečením na pánvi, roštu, rožni (úprava je krátká, maso se vysušuje) Smažením Zapékáním V konvektomatu

5 Na přípravu jídel na objednávku používáme maso z mladých kuřat, kuřecí čtvrtky, v dnešní době převážně kuřecí prsa, stehenní řízky Dále kohouty (převážně francouzská kuchyně), husy, kachny, krůty V minutové kuchyni používáme většinou určité části drůbeže, celá drůbež se připravuje v menším měřítku

6 Maso drůbeže v předběžné přípravě krájíme, naklepáváme, blanšírujeme, kořeníme, nakládáme, plníme, špikujeme Maso krájíme na plátky (steaky, medailonky, řízky) Nudličky, kostky (soté, minutkové perkelty) Tvoříme závitky nebo plníme celá prsa

7 Kyjevský kotlet Částečně vykostíme prsa s křídlem a stehna se stehenní kostí Mírně je nařízneme a naplníme kouskem másla, obalíme v trojobalu a smažíme Po rozříznutí z porce vytéká máslo Jemnost pokrmu dodává čerstvé máslo a tak je velmi šťavnaté

8 KYJEVSKÝ KOTLET

9 Kuře na zbojnický způsob Kuchyňsky upravené maso protáhneme slaninou, která je krájená na hranolky, osolíme, opepříme, potřeme česnekem, olejem a necháme odležet Na pánvi upravujeme nejčastěji prsa, krájená na plátky, na nudličky, doplněná šunkou, žampiony, játry, vejcem a dalšími surovinami Př: Kuře smažené, krůtí prsa různě upravená, kuřecí na žampionech

10 Zvěřina Na přípravu minutek ze zvěřiny používáme maso mladých kusů, dostatečně odleželé (daněk, srna, jelen, křepelka, bažant, zajíc ) Na jejich přípravu používáme: Maso s kýty plátky, medailonky Maso ze hřbetu žebírka Z pernaté zvěřiny maso mladých kusů

11 Předběžná příprava stejná jako u ostatních mas, ale pro svou specifickou vůni a chuť dáváme zvláštní důraz na nakládání a moření Nejvhodnější je maso z vykostěné kýty a hřbetu Zvěřina je velmi sezónní surovina většinou se nenabízí po celý rok Jako doplňky jsou vhodné brusinky, houby, ovoce, víno, citronová šťáva, ocet.

12 Příklady Srnčí medailonky na myslivecký způsob Srnčí kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci), naklepeme, okořeníme, opečeme, výpek zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vývarem, přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a provaříme. Při podávání podlijeme šťávou a nahoru položíme kolečko citrónu a brusinky Jelení filé na roštu s bylinkovým máslem Vykostěný jelení hřbet nakrájíme na silnější plátky, okořeníme a opečeme na roštu na anglický způsob. Při expedici na každé filé klademe bylinkové máslo.

13 Minutky jehněčí, kůzlečí a skopové Na jejich přípravu používáme: Maso z vykostěné kýty řízky, medailonky Hřbet žebírka Připravujeme na různé způsoby jako minutky z telecího masa Maso necháváme vždy dobře odležet (zrát) a před tepelnou úpravou maso nakládáme v různých směsích z (česneku, cibule, bylinek, vína, destilátu, koření apod )

Minutky z vnitřností Nejčastěji připravujeme: Játra hovězí, telecí, vepřová.. Před tepelnou úpravou je krájíme na plátky, kostičky nebo nudličky.

14 Minutky z vnitřností Nejčastěji připravujeme: Játra hovězí, telecí, vepřová.. Před tepelnou úpravou je krájíme na plátky, kostičky nebo nudličky. Při podávání plátky jater lehce osolíme Jazyk vepřový, hovězí Vemínko hovězí Připravujeme je nejčastěji smažením, pečením na roštu, rožní apod.

15 Minutky z ryb poznáš tyto druhy?

16 1) ŠTIKA 2) ÚHOŘ 3) PSTRUH 4) KAPR 5) LOSOS SPRÁVNÉ ODPOVĚDI

17 Poznej jaké vnitřnosti jsou na obrázku

18 1) JÁTRA 2) JAZYK 3) SRDCE 4) LEDVINKY 5) MOZEČEK SPRÁVNÉ ODPOVĚDI

19 ODPOVĚZTE NA OTÁZKY 1) Co je to Kyjevský kotlet? 2) Z jakých vnitřností připravujeme minutky? 3) Z kterých částí masa připravujeme minutky ze zvěřiny? 4) Popiš srnčí medailonky na myslivecký způsob.

20 Správné odpovědi 1) Částečně vykostíme prsa s křídlem a stehna se stehenní kostí. Mírně je nařízneme a naplníme kouskem másla, obalíme v trojobalu a smažíme. Po rozříznutí z porce vytéká máslo. 2) Játra, jazyk, vemínko 3) Kýty, hřbetu a pernaté zvěřiny 4) Srnčí kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci),naklepeme okořeníme, opečeme, výpek zaprášíme hladkou moukou zalijeme vývarem přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a provaříme. Podáváme s kolečkem citronu a brusinkami.

21 Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna, s. ISBN BRHLÍK E., ROMAŇUK J. Technologie přípravy pokrmů české upravené vydání. Praha: IQ 147, spol. s.r.o jako svou 4. publikaci. 350 s. ČERMÁKOVÁ, l., VYBÍRALOVÁ I. Kuchařské práce, technologie 2 díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o s. ISBN Internet: Obrázky klipart Odkazy ze dne TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Podobné dokumenty

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST