Výroba vína. Wine production

Transkript

1 Masarykova univerzita v Brně Přírodovědecká fakulta Výroba vína Wine production Vedoucí bakalářské práce RNDr. Aleš Mareček, CSc Vypracovala Irena Geherová Brno 2007

2 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Výroba vína vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Přírodovědecké fakulty Masarykovy univerzity ke studijním účelům. V Brně, dne Podpis... 2

3 Děkuji RNDr. Aleši Marečkovi, CSc za odborné vedení a za jeho rady a připomínky, které mi pomohly ke zpracování bakalářské práce. 3

4 První sklenka jako med druhou proto dáš si hned třetí tobě chuti dodá čtvrté nikdo neodolá pátou chválit nepostačíš šestou žízeň neuhasíš po sedmé si pleteš esa po osmé ti hlava klesá z deváté jsi tutenkamen po desáté už je ámen. Vinařské desatero 4

5 Obsah OBSAH ÚVOD HISTORIE MORAVSKÉHO VINAŘSTVÍ STOLETÍ STOLETÍ STOLETÍ STOLETÍ STOLETÍ STOLETÍ STOLETÍ STOLETÍ NEJSTARŠÍ VÍNA MORAVY CHEMICKÉ SLOŽENÍ HROZNU CUKRY KYSELINY MINERÁLNÍ LÁTKY FENOLICKÉ LÁTKY AROMATICKÉ LÁTKY DUSÍKATÉ LÁTKY HODNOCENÍ KVALITATIVNÍCH PARAMETRŮ HROZNŮ ZPŮSOB ODBĚRU VZORKU PRO HODNOCENÍ ZRALOSTI SKLIZEŇ HROZNŮ ZJIŠŤOVÁNÍ CUKERNATOSTI HROZNŮ ZVYŠOVÁNÍ CUKERNATOSTI TECHNOLOGIE VÝROBY BÍLÝCH VÍN MLETÍ, DRCENÍ A ODZRNĚNÍ HROZNŮ MACERACE ODKALENÍ MOŠTU ÚPRAVA CUKERNATOSTI A OBSAHU KYSELIN Stanovení obsahu kyselin titračně Úprava obsahu kyselin KVAŠENÍ Spontánní kvašení Obr Saccharomyces cerevisiae7.5.2 Řízené kvašení Řízené kvašení ŠKOLENÍ A ZRÁNÍ VÍNA TECHNOLOGIE VÝROBY ČERVENÝCH VÍN MACERACE RMUTU Macerace v otevřené nádobě Macerace pomocí sprchování moštem Výroba ve vinifikátorech MAKROOXIDACE A MIKROOXIDACE ALKOHOLOVÉ KVAŠENÍ POUŽITÍ AKTIVNÍCH SUCHÝCH VINNÝCH KVASINEK (ASVK) Postup pro aktivaci ASVK JABLEČNO MLÉČNÉ KVAŠENÍ (JMK)

6 11. ČIŘENÍ VÍNA FYZIKÁLNÍ ZPŮSOBY ČIŘENÍ VÍNA CHEMICKÉ ZPŮSOBY ČIŘENÍ VÍNA Čiřící prostředky využívané ve vinařství FILTRACE VÍNA KŘEMELINOVÁ FILTRACE DESKOVÁ FILTRACE MEMBRÁNOVÁ FILTRACE STANOVENÍ ALKOHOLU STANOVENÍ PŘÍTOMNÉHO ALKOHOLU PYKNOMETRICKY OXIDOMETRICKÉ STANOVENÍ ALKOHOLU PODLE REBELEINA STANOVENÍ OXIDU SIŘIČITÉHO STANOVENÍ OXIDU SIŘIČITÉHO TITRACÍ ODMĚRNÝM ROZTOKEM JÓDU CHARAKTERISTIKA JAKOSTNÍCH VÍN SPECIÁLNĚ VYROBENÁ VÍNA KOSHER VÍNO MEŠNÍ VÍNO BARRIQUE VÍNO VINNÉ DESTILÁTY COGNAC ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA

7 1. Úvod Víno je již od dávných dob nazýváno nápojem bohů. Lidé se snaží nacházet stále nové výrobní postupy, které by jim alespoň částečně usnadnily náročnou a mnohdy zdlouhavou práci při procesu výroby. Konzumace vína je na jižní Moravě velmi rozšířena a je zde kladen velký důraz na kvalitu a čistotu jednotlivých odrůd. Jižní Morava je neodmyslitelně spjata s vinařstvím, tradicí a folklórem. Vinná réva se pěstuje téměř všude a vesnice jsou obklopeny koloniemi vinných sklepů. Víno se pije s náležitou úctou a vědomím, že samotné konzumaci předchází spousta práce a starostí. Zdejší lidé však o své vinice pečují s láskou, která se jim mnohonásobně vrací ve zlatém jiskřivém nápoji. Svou prací bych vás, kteří jste ještě neměli příležitost se s výrobou vína setkat osobně, chtěla pozvat do sklípků. Abyste mohli poznat jednotlivé procesy a postupy produkce vína. 7

8 2. Historie moravského vinařství století V letech , v období kolonizace Evropy římskými legiemi, nařídil římský císař Probus vysazovat vinice v římských koloniích za Alpami. Ve větší míře vznikaly vinice v Rakousku. Římská posádka z Vindobony Legio Decima Gemina, Pia Fidelis vybudovala opěrný bod na Římském kopci pod Pálavou a vysadila na Pálavě první vinice. Při vykopávkách zděných budov stanice desáté legie u bývalé obce Mušov byl v roce 1926 nalezen vinařský nůž 28 cm dlouhý s trnem 10 cm dlouhým. Nůž z Mušova, spolu s dalšími pěti vinohradnickými noži, jsou pokládány za nejstarší nálezy v oblasti pěstování vinné révy. Většina historiků se shoduje na faktu, že počátky vinařství na Moravě jsou spojeny s Velkomoravskou říší. Na rozdíl od oblasti Čech nebylo vinařství na Moravě v tomto období příliš rozšířeno. Prvním písemným důkazem o moravském vinařství je zakládací listina kláštera Hradisko u Olomouce, která pochází z roku Vinice byly v této době v držení šlechty a církve. Ze zakládací listiny třebíčského kláštera z roku 1109 se dochovala zpráva o vinicích v Drnovicích, Vomicích a Čučicích. Obě listiny jsou důkazem, že v počátcích vinařství na Moravě sehrála významnou roli církev a šlechta, a že vinařství na Moravě bylo ovlivněno již velmi rozvinutým vinařstvím v Čechách a Rakousku století Ve 13. století patřilo hlavní slovo církvi. Vinná réva a vyrobené víno sloužilo převážně k liturgickým účelům. V roce 1252 založil Boček z Berneku žďárský klášter, kterému věnoval třetinu vinných desátku v Pavlovicích a Zaječí. Zakládací listinu vydal a podepsal markrabě Přemysl Otakar II. 8

9 V roce 1266 biskup Bruno ze Schauenburgu osvobodil na deset let všechny, kdo vysadili vinohrady v okolí Kroměříže, od zemního poplatku a od desátku. Jeho optření přispělo k rozvoji vinařství v kroměřížské oblasti. Ze sklonku 13. století se dochovaly zmínky o vinicích v okolí Brna. Z tradičních míst vinařství na Moravě jsou z této doby zmiňovány oblasti Znojma, Velkých Pavlovic, Brna a Kroměříže století V počátcích 14. století byla hlavním vlastníkem vinohradů šlechta. Pro ni bylo velmi výhodné vinice pronajímat. Každý, kdo obhospodařoval vinici, musel z výnosu odvádět pravidelné desátky vlastníkovi vinice. Víno se stávalo oblíbeným nápojem měšťanů i prostého lidu a jeho spotřeba prudce stoupala. Zakládané vinohrady v okolí měst se staly ekonomickou jistotou pro chudinu a mnohé námezdní síly, které zde nacházely práci. Vinařství bylo podporováno i nařízeními, která zbavovala vinaře povinnosti desátků a umožňovala snadnější zakládáni vinic. Stále však chyběl pevný organizační řád, který přinesla do vinařství až vydaná privilegia císaře Karla IV. Císař vydal v roce 1358 královský mandát, v němž nařizoval vysazování vinic na vhodných místech a podle nějž byli zakladatelé vinic na 12 let osvobozeni od daní.. V nařízení se praví: Chtějíce z vlastní vůle a naší nekonečné laskavosti, jakož i s pomocí Boží, zlepšiti stav našeho království a všech jeho obyvatel, nařizuji:...zakládat vinice na všech horách obrácených k poledni do vzdálenosti 3 míle kolem Prahy. Každý, kdo takové hory vlastní, má začít se zakládáním do 14 dní po vydání tohoto privilegia. Kdo by sám zakládati nechtěl nebo nemohl, ať na jeho pozemku zakládá ten, komu jej perkmistr propůjčí. Kdo vinici založí, bude ode dne, kdy se zakládáním započal, po 12 let od všech daní a dávek svoboden. Počínaje 13. rokem bude odevzdávat majiteli pozemku desátek a králi z každé vinice půl džberu (30,5 litru) vína ročně. Každá vinice bude 16 prutů (75,68 m) dlouhá a 8 prutů (37,84 m) široká (výměra = 2865 m 2 ). Všechny vinice vysazené v r byly osvobozeny od ungeltu 1 a zemské berně navždy. 1 ) středověký tržní poplatek určovaný panovníkem 9

10 Moravským vínům však stále konkurovala vína Rakouská, která byla levnější a kvalitnější. Roku 1325 bylo vydáno první ustanovení brněnských vinařů. Z něj je například úryvek:...žádný z měšťanů ve městě nemůže nalévat vína rakouská od doby zralosti domácích až do Velikonoc... Reformy a podpory českého vinařství zasahují i na Moravu. Domácí vína jsou stále více ochraňována před dovozem cizích vín. Nelze opomenout i známé Horenské právo, které ochraňovalo vinohrady i vinnou révu před zloději. Ti byli trestáni peněžními tresty. Pokud byla škoda na majetku vysoká, mohlo se trestat useknutím ruky nebo dokonce hrdelním trestem. Na Moravě se dochovalo 223 horenských práv, protože každá vesnice či oblast si stanovovala vlastní řád a pravidla pro tresty zlodějů. V roce 1465 vyškovský celní úřad uvádí seznam vín, jež je možno dovážet. Byly to italské odrůdy Malvaz, Romania a Rivoli, dále vína rakouská, řecká a rýnská. Vrchností byl povolen volný výčep vína. Před vydáním tohoto nařízení, které volný výčep povolovalo, se víno mohlo prodávat po určitou dobu pouze na radnicích. Zisky z prodeje šly do městské pokladny. Dalšími nařízeními bylo postupně povoleno šenk na radnici pronajímat vinařům, kteří odváděli městu nájem. Nakonec byl uzákoněn již zmíněný volný výčep. Znakem na domě, kde se víno rozlévalo, byl věnec z révového listí nebo slaměný kříž. Volný výčep nebyl živností a nebylo potřeba k jeho provozování žádné povolení a také se z prodaných vín neodváděla daň. Vinařství se stává důležitým ekonomickým přínosem pro městské pokladny a to hlavně díky odevzdaným desátkům a části úrody století V 16. století se setkáváme se skutečným rozmachem moravského vinařství. Dochází ke slučování velkých panství, ve kterých má mimořádný význam pěstování vinné révy. Rozsah vinařství na konci 16. století nám ukazuje, že se vinná réva pěstovala i na místech, která v současnosti nepatří k tradičním oblastem. Oblasti vinic zaznamenal na své mapě Jan Ámos Komenský (viz mapa na další straně). Moravská vína se stávají známými a svým věhlasem konkurují i vínům českým, rakouským a 10

11 uherským. Jsou dochovány i zprávy o jejich vývozu do zahraničí, hlavně do Slezka s Polska. V roce 1579 byl obchod s vínem zdaněn a obchodník zaplatil podle druhu prodávaného vína. Z vědra vína domácího jeden groš. Z vědra vína rakouského, které se prodávalo či převáželo do ciziny, čtyři groše. Z vědra vína uherského a rýnského šest grošů. Ze sladkých vín patnáct grošů. Obr Komenského mapa Moravy z roku

12 století Jednou z povinností majitelů vinic bylo udržování příkopů k řádnému odvodu vody při deštích. Horenské právo bylo rozdílné podle jednotlivých vinařských oblastí. V některých se hrdelního trestu vůbec neužívalo, jiné byly naproti tomu velmi kruté. Příklady trestů za provinění: Krádež vinohradnických kolí Trestem byla peněžní pokuta nebo odseknutí ruky. Výjimkou bylo sbírání uhnilých kolí, či...pocestný vzal-li jednu kol a opíral se o ni, nebyl potrestán... Krádež hroznů Přečin byl trestán oběšením či upálením....a také zloděj byl i ten, kdo nic nesebral, ale měl úmysl krást, byl-li přistižen ve vinohradě... Vykonavatelem byl horenský soud, jehož představitel byl perkmistr. Třicetiletá válka znamenala pro moravské vinařství, které čítalo dvacet tisíc hektarů vinic, velkou pohromu, ze které se Morava dlouho nedokázala vzpamatovat. Výměry vinohradů se již ze značné části neobnovily. Mnohé byly obdělávány jako pole nebo zůstaly ladem. Počet vinohradů na Moravě se snížil téměř o dvě třetiny. Válka znamenala také výrazný úbytek původního obyvatelstva a proto nebylo dost těch, kteří by se věnovali těžké a odbornost a zkušenost vyžadující práci. Nejvíce byl postižen kraj Brněnský a nejméně kraj Uherskohradišťský. Po ukončení války se stává častým jevem snaha šlechty o obnovu vinic. Z tohoto důvodu jsou mnohé pozemky rozdávány pro výsadbu vinohradů. Poddaní platili často vrchnosti vínem a tím spláceli dluh, proto se začíná projevovat potřeba budování velkých sklepů a sudů. Největší vinařský sud je dnes světovým unikátem a byl objednán u bednáře Kryštofa Šlechta roku Má obsah 101 hl a je vystaven v expozici Mikulovského muzea. I v 17. století se setkáváme se snahou vrchnosti omezit Právo volného výčepu vína. Především v období, kdy se prodávalo vrchnostenské víno, se nesmělo nalévat žádné jiné. Volný výčep potvrdil v roce 1679 císař Leopold I i přes značný odpor vrchnosti. Vydal Tractus de juribus incorporalibus, kde potvrzoval právo vinařů čepovat vína 12

13 vlastní produkce jako nesporné. Později bylo volné nalévání vína potvrzeno roku 1784 dvorním dekretem století 18. století je charakteristické snahou o obnovu poničeného vinařství. Víno je stále oblíbeným nápojem i když jeho obliba je poznamenána nástupem panských a městských pivovarů. Rozšíření pivovarů způsobil v českých krajích omezení vinařství. Vinohrady se znovu zakládají, ale již na místech, která jsou pro pěstování příhodná. V roce 1713 vzniká Bratrstvo vinařů v Hustopečích. Pro pěstování révy si ustanovují svá pravidla, která jim potvrdl i císař Karel VI. Marie Terezie zavádí všeobecnou nápojovou daň. Kontrola odvádění byla prováděna prostřednictvím sklepních knih. Za vlády Josefa II. se upravuje pozemková daň a je zaveden nový vinařský řád, který podporuje snahy o obnovu vinohradnictví na Moravě. Je sledován i ekonomický přínos této činnosti pro města a šlechtu. Jsou však rušeny mnohé kláštery a jejich udržované vinice jsou prodávány či pronajímány. Horenské právo a vrchnostenská ochrana vinic byly Všeobecným vinohradnickým nařízením pro Markrabství moravské v roce 1784 zrušeny a byly upraveny novými předpisy. Na škůdce ve vinohradu se mělo působit domluvou či pokutou. Volný výčep byl tímto nařízením potvrzen. Z prodeje cizích vín bylo stanoveno patentem z roku 1727 clo. 18. století je charakterizováno opětovným rozmachem vinařství na Moravě. Výměra moravských vinic v letech byla ha století V první polovině století dochází k upevňování postavení moravských vín. Jsou vyvážena nejen do ciziny, ale i do Čech, kde vinařství po třicetileté válce takřka zaniklo. Vinohrady byly dále vysazovány v oblastech, které byly a jsou známy pěstováním a výrobou kvalitních vín i v dnešní době. (podoblasti: znojemská, mikulovská, velkopavlovická a slovácká) 13

14 Zajímavostí bylo víno z oblasti Znojemské Podmolí v údolí řeky Dyje - Šobés. Tato oblast produkovala víno, které se prvních šest let, kvůli své tvrdosti nedalo konzumovat. Dozrávalo ve sklepě a po patnácti až dvaceti letech se stalo velmi cenným nápojem. Roku 1825 byla zavedena jednotná nápojová daň. Morava se samozřejmě potýkala s konkurencí dovážených vín, především rakouských a rýnských. Většina obyvatel pohraničních oblastí byli Němci, kteří z části budovali vinařskou kulturu až do 20. století. (Ještě v roce 1935 bylo moravské vinařství rozděleno na oblast německou a slováckou.) Od druhé poloviny století byla na Moravě stále více prosazována průmyslová revoluce. Průmysl odváděl lidi za prací do měst a vinohrady neměl kdo obdělávat. Zlepšil se také obchod a dovoz jižních vín. Od roku 1890 přestává být víno lidovým nápojem, oslabuje se zemědělská výroba a vlastnictví vinohradu se stává přepychem. Přechází se na pěstování zemědělských plodin, hlavně cukrové řepy. Opravdovou pohromou byla kalamita révokaze Phylloxera vastatrix (Viteus vitifolii) na Moravě v roce Důsledky rozšíření tohoto škůdce lze srovnat s třicetiletou válkou století 20. století bylo pro vinařství Moravy nejpřevratnějším v dějinách. V první polovině bylo takřka zničeno kalamitou révokaze, světovými válkami a krutými mrazy. Kalamita révokaze pokračovala a jediným řešením byla úplná obnova všech vinic. Stalo se tak v letech Projevuje se snaha o obrodu moravského vinařství zakládáním vinařských spolků a družstev, vydáváním celorepublikového časopisu Vinařský obzor nebo pořádáním sjezdů vinařů, které sloužily pro předávání zkušeností se zahraničními vinaři. Byly patrné snahy o specializaci vinic na jednotlivé odrůdy. Vinařství rozkvétalo a mohlo se zdát, že Morava má již to nejhorší za sebou. Pohromou však byla i první světová válka a kruté mrazy, kdy teplota klesala pod - 35 C. Většina prací byla vykonávána ručně a na jeden ha vinic se počítalo až 300 hodin 14

15 namáhavé práce. Vinice byly v držení malých vinařů a s výsadbou již nebylo počítáno. V roce 1930 bylo na Moravě pouhých ha vinic. V letech dochází k přesídlení původních německých obyvatel z pohraničí a s nimi odešla i většina vinařských rodů. Noví obyvatelé většinou vinaři nebyli. Vinařství bylo téměř zlikvidováno a tak v roce 1952 přišla vláda s jednotným plánem výsadby vinic, zakládáním vinařského školkařství, výběrem vhodných odrůd pro jednotlivé vinařské oblasti a školením vinařů v odborných kurzech. Začínají se zřizovat vinařské školy a učiliště. Je poskytována hmotná podpora pro zakládání vinic. V těchto letech se jedná o opravdovou záchranu vinařství na Moravě. Činnost spolků byla ukončena, stejně jako vydávání Vinařského obzoru. Začíná se se socialistickou výrobou vín, budováním státních vinařských podniků a závodů. Hlavním cílem bylo zabezpečení soběstačnosti výroby vína. Kvantita zastínila kvalitu a mimořádná regionální vína se vytratila z trhu Nejstarší vína Moravy Je nutné si uvědomit, že pátrat po starých archivních vínech je práce velmi náročná. Mnohé z velmi cenných lahví byly v minulosti vypity, rozbity, či prodávány za mizivou cenu a rozlévány v zařízeních nízkých cenových kategorií. Archivní vína jsou nenahraditelná. Nelze je totiž již vyrobit ani nijak jinak získat. Pro představu uvádím několik příkladů archivních vín uložených na území Moravy. Uvedené ceny jsou pouze orientační a nemusí dostatečně odrážet skutečnou hodnotu těchto vín. 15

16 Odrůda Majitel Ročník Počet lahví Hodnota jedné lahve [Kč] Portugalské modré Znovín Znojmo a.s. - Šatov Frankovka Vinium a.s. Velké Pavlovice Bouvierův hrozen Ampelos - šlechtitelská stanice Znojmo Rulandské bílé Víno Mikulov a.s Ryzlink rýnský Šlechtitelská stanice Velké Pavlovice Neuburské Klášterní vinařství Rajhrad Tramín Agrodružstvo Nový Šaldorf Modrý sklep 1968 neuvedeno Veltlínské zelené Révovín Velké Bílovice

17 3. Chemické složení hroznu Základem výroby kvalitního vína, je vypěstování zdravých a kvalitních hroznů. Zralost je výsledkem mnoha fyziologických a biochemických procesů, probíhajících v révovém keři. Každý dobrý vinař potvrdí: Víno se nedělá ve sklepě, ale na vinici. Veškeré organické i anorganické látky, které určují kvalitu hroznu se soustřeďují v bobulích. Vývoj bobulí členíme do 3 vývojových fází. 1. fáze trvá přibližně dní. Fáze probíhá od června do poloviny července, s ohledem na odrůdu a pěstitelské podmínky. Významné jsou zde hlavně klimatické podmínky. V průběhu této fáze je bobule zelená a tvrdá. Dochází k intenzivnímu dělení buněk ve slupce a tvoří se potenciální základ její velikosti. Bobule vykazují výraznou metabolickou aktivitu. Dominantní je hlavně tvorba organických kyselin a prekurzorů fenolických a aromatických látek. 2. fáze je fází pomalého růstu, v jejímž průběhu dochází k vybarvování a zaměkání bobulí. Můžeme pozorovat kumulaci cukrů, fenolických a aromatických látek v bobulích. Obsah organických kyselin se snižuje. Tuto fázi řadíme do měsíce srpna. 3. fáze trvá opět dnů, v měsících září říjnu. Zvětšování bobulí závisí hlavně na příjmu vody a na metabolické aktivitě, která probíhá v bobulích. Dochází ke kumulaci cukrů, antokyanových barviv a některých skupin aromatických, minerálních a dusíkatých látek. Odbourávají se organické kyseliny, některé skupiny aromatických látek (methoxypyraziny) a taniny. 17

18 3.1. Cukry Nejvýznamnější cukry obsažené v bobulích jsou glukóza a fruktóza. H H OH HO H OH O H H OH OH CH 2OH CH 2OH O H OH H OH OH H α-d-glukóza α-d-fruktóza Kromě těchto dvou cukrů se zde nachází ve velmi malém množství rafinóza, maltóza, galaktóza, arabinóza, xylóza. OH HO H OH H O H OH H OH Maltóza Galaktóza H H H H OH O H HO OH OH H Arabinóza Sacharóza Nejdůležitějším transportním cukrem v révovém keři je sacharóza, která je enzymaticky rozkládána na glukózu a fruktózu. Po zaměkání bobulí má větší zastoupení glukóza než fruktóza. V době zralosti je jejich poměr 1:1. Obsah cukrů určuje tzv. cukernatost hroznů, která je základním parametrem pro zatřídění vín do jakostních stupňů. 18

19 3.2. Kyseliny Druhou nejvýznamnější skupinou látek vyskytujících se v bobulích jsou organické kyseliny. Hlavně kyselina vinná a kyselina jablečná. V malém množství se zde vyskytuje také kyselina citrónová. Kyselina citrónová Kyselina vinná se hromadí zejména ve slupce a ve vnější části dužniny. Kyselina jablečná pak ve středu dužniny a její obsah klesá směrem k povrchu. Kyseliny ovlivňují hlavně senzorický projev vína a zároveň mohou sloužit jako konzervační činidlo. U bílých vín je obsah kyselin žádoucí, protože podporují svěžest chuti. U modrých odrůd je žádoucí nižší obsah kyseliny jablečné, která se víně odbourává jablečno-mléčnou fermentací Minerální látky Podílejí se na tvorbě chuťových vlastností. Na jejich obsah má největší vliv půda a její geologický podklad a počasí panující v daném roce. Jednou z hlavních minerálních látek je draslík. V průběhu dozrávání se jeho koncentrace zvyšuje. Nachází se v buňkách dužniny. Draslík působí jako aktivátor enzymatických procesů. Ovlivňuje tvorbu organických kyselin a extraktu vína. 19

20 3.4. Fenolické látky U červených vín ovlivňují především barvu, u bílých vín oxidativní hnědnutí. Zodpovídají i za trpkou a hořkou chuť vína a celkovou chuťovou plnost u červených vín. Najdeme je v třapině, dužnině, ve slupkách bobulí i v semenech. Významnou skupinou fenolických látek jsou antokyaniny. Jejich obsah se zvětšuje od fáze zaměkání bobulí ke zralosti. U většiny odrůd se nacházejí pouze ve slupce. Jen některé odrůdy zvané barvířky obsahují antokyaninová barviva i v dužnině. Hlavním antokyaninovým barvivem je malvidin. Malvidin Dále bobule obsahují delphinidin, cyanidin, petunidin a peonidin. Většinou se tyto látky vyskytují ve formě 3 glykosidu. Nebo jako estery s kyselinou octovou, kumarovou nebo kávovou. Další významnou skupinu fenolických látek představují taniny. Patří sem katechin, epikatechin, jejich dimery, trimery a vyšší oligomery. Katechin 20

21 Jsou obsažené ve slupkách a semenech a vytváří chuťové vlastnosti červených vín. Jejich koncentrace je poměrně vysoká v období zaměkání. V semenech klesá jejich obsah od vybarvování hroznů do doby zralosti. Fenolické látky se vytváří i u bílých odrůd, kde způsobují hlavně hnědnutí moštu s vína, což je ve svém důsledku nežádoucí. Pokud jsou přítomny ve zvýšeném množství, negativně ovlivňují také aroma a chuť vína. Na druhou stranu působí fenoly pozitivně jako antioxidanty 3.5. Aromatické látky Vzájemné působení celé řady aromatických látek vytváří konečné aroma vína. Jejich výskyt je zcela typický pro jednotlivé odrůdy. Bobule obsahují dva typy aromatických látek Aromatické látky, které jsou typické pro odrůdu a dodávají vínu jeho odrůdový charakter. Aromatické prekurzory, které jsou typické pro odrůdu, ale navenek se projeví až po kvašení moštu v mladém víně. Aromatické látky lze rozdělit podle chemického složení a podle aromatického projevu. Aromatické látky a jejich prekurzory se vytváří v bobulích při zrání. Monoterpeny a jejich deriváty jsou důležité hlavně u muškátových odrůd. Například u odrůd Muškát Ottonel, Tramín, Ryzlink rýnský a Müller Thurgau. Norisoprenoidy jsou produkty odbourávání karotenoidů. Hrozny odrůdy Chardonnay jsou typické vysokým obsahem norisoprenoidů, z nichž β-damascenon odpovídá za charakteristické aroma po tropických plodech a květech. Methoxypyraziny jsou zastoupeny isobutylpyrazinem. Vytváří travnaté aroma typické pro odrůdy Sauvignon a Cabernet Sauvignon. Těkavé fenoly způsobují především nežádoucí aroma. Např. lékárenské aroma, plastové aroma aj. V nižších koncentracích se však tyto látky stávají ve víně žádoucí. 21

22 3.6. Dusíkaté látky V posledních letech se ukázalo, že obsah dusíku a hlavně aminokyselin je důležitý kvalitativní parametr. Aminokyseliny poskytují dusík kvasinkám, jež ho potřebují pro vlastní rozmnožování buněk. Jestliže je obsah dusíku v moštu nízký, dochází k poruchám v průběhu kvašení např. ke vzniku nežádoucích aromatických tónů, případně k neúplnému prokvašení moštů. Hlavní zdroj dusíku pro kvasinky představují primární aminokyseliny a amonné ionty. 22

23 4. Hodnocení kvalitativních parametrů hroznů Kvalita hroznů je ovlivněna velkým množstvím faktorů. Sklizeň vysoce kvalitních hroznů v optimální úrovni zralosti a ve výborném zdravotním stavu je prvním krokem k produkci vysoce kvalitního vína. Důležitými faktory při hodnocení zralosti jsou parametry, které se stanoví chemickými a senzorickými metodami. Průmyslová zralost hroznů se odvíjí na základě zjištěné cukernatosti. Koresponduje pouze s vysokým obsahem cukrů, pokud možno při vysokém výnosu. Ostatní parametry nejsou brány většinou v úvahu. Tato hodnocení však využívají pouze velkoproducenti vína. V současné době však i tyto firmy přecházejí na hodnocení technologické, které má za následek nižší výnosnost, avšak větší kvalitu. Technologická zralost hroznů je v posledních letech čím dál zajímavější. Měla by být stanovována na základě obsahu cukrů, kyselin, ph, ale hlavně základě aromatického a fenolického potenciálu (zralosti). Kvalitativní požadavky se musí pohybovat v oblasti vlastností hroznů nezbytných pro jakostní vína a vína přívlastková Způsob odběru vzorku pro hodnocení zralosti Správný odběr vzorku je důležitý pro správné vyhodnocení sklizně. Kvalitativní parametry jsou zatíženy vysokou variabilitou. Vzorek by měl zahrnovat nejméně bobulí. Ty by měly být v dobrém zdravotním stavu, bez napadení houbovými chorobami a škůdci. Vzorek se sbírá z celé plochy vinice. Bobule se odebírají z obou stran listové stěny. Samozřejmě rovnoměrně bobule exponované slunci a zastíněné. Analýzu provádíme co nejdříve po sběru. Vzorky nikdy před analýzou nemrazíme. Senzorické hodnocení se dělí na hodnocení bobulí na hroznu a následně detailní rozbor hodnocení slupky, dužniny a semen. Velký význam má barva slupky. Zelená slupka značí nedostatečnou aromatickou zralost. V takových bobulích převažují travnaté tóny. Opačný extrém je bobule nahnědlá, připálená od slunečního žáru. Tato vada se v našich podmínkách projevuje 23

24 hlavně u odrůdy Ryzlink vlašský, jehož bobule pak mají vysoký obsah těkavých fenolických látek, které způsobují plastové tóny a zatuchlost. Aromatická zralost hroznů se musí hlídat velmi pečlivě. Pokud bychom dlouho čekali na co nejvyšší cukernatost, slupka bobulí by mohla zhnědnout. Zpracování těchto bobulí je problematické a kvalita vína velmi nízká. U modrých hroznů je nejdůležitější správné stanovení fenolické zralosti hroznů. Pokud je zralost nedostatečná a macerace probíhá déle než 10 dní, budoucí víno bude mít hořkou a trpkou chuť taninů. Při stanovení fenolické zralosti je základem hodnocení semen. Zralé taniny v semenech se popisují jako jemné, hladké či sametové. Nezralá semena jsou tvrdá, zelená, drsná. 24

25 5. Sklizeň hroznů Sklizňová práce tvoří asi 30% spotřeby pracovního času. Běžně se uvádí spotřeba ruční práce pro sklizeň hroznů v hodnotách hodin na 1 ha. Tlak na urychlení sklizně může vyvolat řada faktorů. Nejdůležitější jsou: Požadavky na vysokou kvalitu produktu Vývoj klimatických podmínek Riziko napadení houbovými chorobami Škody ptactvem Nedostatek pracovních sil v sezóně V průběhu sklizně se mohou hrozny poškodit a rozmačkat, takže se mošt uvolní dříve. Mošt z poškozených hroznů může být infikován kvasinkami nebo bakteriemi. Sběrem hroznů v teplých částech dnech, způsobíme zvýšenou aktivitu kvasinek a bakterií, tvorbu nežádoucích látek v hroznech a tím vznik vína a s chorobami a vadami. Velkým problémem jsou plísně napadající hrozny přímo na vinici. Nejběžnější hnilobou je šedá hniloba (Botrytis cinerea), zobrazena na následujících obrázcích. K napadení mnohdy dochází již v době kvetení. Napadení třapiny 2 je také velmi nebezpečné, neboť hniloba napadá hrozny zevnitř a způsobuje rozsáhlé škody. Pokud jsou hrozny postiženy padlím révy nebo obaleči je napadení hroznů o to nebezpečnější Mezi další hniloby napadající hrozny patří i Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus, Acetobakter. Větší nebezpečí znehodnocení vína je u modrých odrůd. Při maceraci se rmut dostává přímo do kontaktu s hnilobami a bakteriemi, které se vyskytovaly na poškozených bobulích. 2 ) zbytek z hroznu po odstranění bobulí 25

26 Obr Botrytis cinerea na listě Obr Botrytis cinerea na hroznu 26

27 Pro dosažení vysoké kvality sledujeme parametry uvedené v následující tabulce. Tab Kvalitativní charakter Možnost stanovení Cukernatost Refraktometr, moštoměr Titrovatelné kyseliny Titrace s hydroxidem sodným ph ph Organické kyseliny (jablečná, vinná) Kapalinový chromatograf, enzymatický test Fenolické látky barviva, taniny Kapalinový chromatograf Aromatické látky G-G analýza, plynový chromatograf Fenolická zralost Senzorické hodnocení podle barvy a chuti slupky a barvy a chuti semene Aromatická zralost Zbarvení slupky a chuťové vlastnosti U modrých odrůd znamenají menší bobule vyšší obsah barviv a jemnost taninů v semenech. U bílých vín hraje nejdůležitější roli cukernatost a aromatická zralost a obsah titrovatelných kyselin v moštu. U malovinařů je nejpoužívanější metodou sběru ruční sklizeň hroznů. Ta umožňuje zároveň selekci hroznů. Není vhodné sbírat zálistkové hrozny s hlavním sběrem. Jsou totiž nevyzrálé a negativně ovlivňují kvalitu vína. Důležité zásady pro správný sběr hroznů: Aby bobule zůstaly nepoškozené je vhodné použití nádob o objemu 10-15l Při velkoobjemových nádobách je důležité ošetření mezi sklizní a dalším zpracováním. Používá se například chlazení hroznů (suchým ledem). Někdy je vhodné slabé síření, pro eliminaci octových bakterií a divokých mléčných bakterií. Velmi žádoucí je rychlý přesun z vinice ke zpracování. Bílé odrůdy je třeba sklízet v chladných částech dne. Přehřátí hroznů způsobuje akceleraci mikrobiálních činností. Ideální teplota je 15 C. Modré odrůdy můžeme sklízet v teplejších částech dne při teplotě maximálně 20 C 27

28 6. Zjišťování cukernatosti hroznů Vinařský zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů ze dne považuje cukernatost za nejdůležitější parametr pro klasifikaci vín. Měření cukernatosti se provádí buď již ve vinici pomocí ručního refraktometru. Obr Ruční refraktometr Obr 6.2. Příprava k měření Obr Vlastní měření (foto zdroj: Refraktometr udává cukernatost ve NM (stupně normalizovaného moštoměru). Při měření podrobíme testu bobule z různých částí vinice, z různých částí keře a z různých částí hroznů. Výsledná hodnota nám udá, jaká by měla být předpokládaná cukernatost. Přesné je však až měření moštoměrem. Měření moštoměrem se provádí až ve vinném sklepě z moštu. Měření je na stejném principu jako měření hustoty moštu hustoměrem. Na stupnici moštoměru však vidíme přímo obsah cukru. V České republice a na Slovensku se používá 28

29 normalizovaný moštoměr. Stupně normalizovaného moštoměru ( NM) udávají, jaké množství cukru (kg) je obsaženo ve 100 litrech moštu při teplotě 15 C. Průběh měření cukernatosti moštoměrem Mošt, jehož cukernatost budeme měřit, nalijeme do vysokého odměrného válce. Čistý a suchý moštoměr ponoříme do válce tak, aby byl volný a nedotýkal se stěn. Spodní meniskus hladiny udává naměřenou hodnotu cukernatosti. Je třeba zohlednit korekci na teplotu. Při teplotě 10 C představuje korekce asi -0,3 NM, při teplotě 20 C je korekce asi +0,3 NM Zvyšování cukernatosti Zvýšení obsahu cukru v moštu o 1 NM dosáhneme přidáním 1,053 kg cukru na 100 l moštu. Toto číslo většinou zaokrouhlujeme na 1,1 kg na 100 l. Přidávání sacharózy do moštu je správný technologický zásah, protože nenarušuje přirozenost moštů a ani vín. Sacharóza je disacharid složený z glukózy a fruktózy. Narozdíl od svých složek, které jsou kvasinkami přímo zkvašovány na alkohol a oxid uhličitý, musí být nejprve přeměněna na jednoduché cukry, kterými jsou glukóza, fruktóza a v nepatrném množství i maltóza. Tuto inverzi způsobuje v kyselém prostředí enzym invertáza. Jako kyselé prostředí působí kyselina jablečná, která je v moštech vždy přítomna a kyselina mléčná. Konečným výsledkem je invertní, cukr, kvasinkami snadno zpracovatelný. Po 46 hodinách se již sacharóza v moštech nezjistí. Je totiž zcela přeměněna na invertní cukr. Jednotlivé cukry se liší v intenzitě sladkosti, čehož se využívá při přípravě vín. Označíme-li sacharózu jako 100, ostatní cukry vyzní následovně: Fruktóza 173 Invertní cukr 130 Glukóza 74 Maltóza 32 Rafinóza 23 29

30 7. Technologie výroby bílých vín Podíl bílých vín pěstovaných na Moravě přesahuje vína červená. Bílá vína vznikají téměř výhradně kvašením moštu odděleného od pevných částí bobulí. Za podmínek řízené teploty je však možné nechat proběhnout krátkou maceraci hroznů Mletí, drcení a odzrnění hroznů U bílých odrůd je nezbytné odstranění třapin hroznů, které mohou způsobovat hořké chuťové tóny a pachuti ve víně. Hrozny je možné úplně rozemlít nebo aspoň trochu rozdrtit. Tím dojde pouze k částečnému narušení bobulí, což má velmi pozitivní vliv na kvalitu vína. U bílého vína se používá i technologie lisování celých hroznů. Získáme tak svěží, aromatická vína s jemnou kyselinkou. Je potřeba si však uvědomit, že tímto způsobem vyrobená vína mají nižší obsah fenolických látek, jež přispívají ke stabilitě vína. Jsou proto určena pro konzumaci v prvním roce po výrobě, dokud je zachována jejich svěžest. U neodzrněných bobulí je důležité šetrnější lisování. Pokud chce vinař vyrobit kvalitní víno je nezbytné používat místo mlýnku, který hrozny s třapinami pouze rozemele, tzv. mlýnkoodzrňovač. V dnešní době jsou vyráběny z nerezu, což usnadňuje jejich údržbu. U dříve používaných kovových mlýnkoodzrňovačů s nátěry je třeba důsledně dbát na kvalitu nátěru. V mlýnkoodzrňovači dochází nejprve k odstopkování oddělení třapin od hroznů. Třapiny poté vypadávají mimo nádobu, do které jímáme rozemleté hrozny. Stav bobulí po pomletí se pohybuje ve škále od poměrně málo poškozených až po úplně rozrušené, které již při vypadávání z mlýnkoodzrňovače uvolňují mošt. 30

31 7.2. Macerace O tom zda využijeme maceraci při výrobě rozhoduje více faktorů. Odrůda révy vinné a typu vína, který chceme vyrobit, vyzrálost hroznů a jejich zdravotní stav. Nevyzrálé a nezdravé hrozny uvolňují do vína bylinné tóny. Může docházet k výskytu hořkých a trpkých tónů ve víně nebo bakteriálních nedostatků. Cílem macerace je lepší extrakce aromatických látek, které jsou vázány ve slupkách a těsně pod nimi. Pomalé lisování, může částečně nahradit maceraci. V lisu se nacházejí rozdrcené bobule, které již uvolňují aromatické látky. Toto delší lisování je však efektivní pouze při teplotách C. Při teplotách nad 20 C dochází k rozvoji nežádoucí mikroflóry, a tím ke zhoršení kvality vína. Kvalitní macerace vyžaduje studené hrozny zbavené třapin, listů a úlomků letorostů. Délka macerace by měla být optimálně v rozmezí hodin. Jsou však odrůdy vyžadující delší či kratší dobu. Důležitá je také výše zmíněná řízená teplota (10 15 C) a nepřítomnost kyslíku. Těmito podmínkami zajistíme optimální extrakci aromatických látek a minimální extrakci trpkých nebo hořkých fenolických látek. Může vést také ke snížení obsahu kyselin a tím zvýšení ph. Následně je třeba hrozny vylisovat, odkalit mošt a připravit ho na zahájení alkoholového kvašení. Vína procházející macerací obsahují více aminokyselin, které způsobují rychlý nástup kvašení a plynulé prokvašení. Nachází se v nich také vyšší obsah polysacharidů a bílkovin. Díky tomu jsou tato vína náročnější na stabilizaci proti bílkovinným zákalům. Je nezbytné použití bentonitu při jejich čiření. Maceraci můžeme provádět u mnoha odrůd: Aromatické muškátové odrůdy Muškát moravský, Muškát Ottonel, Irsai Oliver důležité je dodržení nízké teploty (10 C) a krátké doby macerace(6 hodin) Aromatické odrůdy tramínového typu Tramín, Pálava doba macerace je 6 12 hodin. Vyzrálé bobule obsahující velké množství barviv je mohou do moštu uvolňovat a dochází k zabarvení vína růžovými odstíny. Tomu můžeme zabránit pouze častou kontrolou a případným ukončením macerace. 31

32 Ostatní odrůdy Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Savignon můžeme si dovolit delší maceraci hodin, protože aromatické látky jsou pevně vázány ve slupce a dužnině. Při dlouhé maceraci u těchto odrůd dosáhneme zjemnění kyselin a zlepšení chuťových vlastností Odkalení moštu Mošt, který jsme dostali vylisováním, vykazuje vždy určitý stupeň zakalenosti. Zůstávají v něm pevné částice, pocházející z bobulí semena, zbytky slupek, dužniny a někdy i části třapin. Velmi nežádoucí jsou v moštu i mikrobiální organismy a rezidua přípravků na ochranu rostlin. Pro výrobu kvalitního vína je nezbytné dobře technologicky zvládnuté odkalení moštu. Je však důležité si uvědomit, že ani filtrovaný, absolutně čirý a čistý mošt není zárukou výroby kvalitního bílého vína. Intenzitu odkalení musíme přizpůsobit kvalitě a zdravotnímu stavu hroznů. O tvorbě kalových částic rozhoduje i obsah polysacharidů v moštu. U hroznů, které byly napadeny šedou plísní, se při odkalování vyskytují problémy (hlavně díky přítomným mikroorganismům) a je třeba používat enzymy. Neodkalené mošty s sebou přinášejí komplikace: Zvýšenou potřebu aplikace oxidu siřičitého Rychlé a prudké kvašení, které je provázeno výrazným zahříváním Z předchozího plynoucí vysoké požadavky na chlazení moštů Kvašení moštů při vyšších teplotách vede ke ztrátám aromatických látek a snižování obsahu alkoholu V konečné fázi výroby může docházet ke zhoršení filtrovatelnosti vína Nebezpečí iniciace chorob vína plísněmi, bakteriemi a kvasinkami Ponechání určitého množství částic jemného kalu, je pro výrobu vína důležité z důvodů: V těchto částicích se nacházejí látky mastné kyseliny a minerální látky, sloužící jako výživa kvasinek Při spontánním kvašení je jemný kal zdrojem kvasinkové mikroflóry 32

33 Moderní typ vína (s ovocným charakterem v chuti a vůni) vyžaduje přesný stupeň odkalení Odkalení moštů zlepšuje fermentační aroma bílých vín Mošty odkalujeme sedimentací, postupuje rychleji v úzkých vysokých nádobách (elipsovité sudy). Aby se mohly kalové částice usadit na dno, nesmí docházet ke kvašení. Oxid uhličitý by částice stále nadnášel. Z těchto důvodů musíme mošt před odkalením zasířit, aby se kvašení pozdrželo. Slabé odkalení nastává po 6 hodinách. Ideální je v rozmezí hodin podle stupně znečištění. Po skončení sedimentace stáhneme hadičkou ponořenou těsně nad hladinou kalu čistý mošt do další připravené nádoby Úprava cukernatosti a obsahu kyselin Úprava cukernatosti se provádí po odkalení moštu a před začátkem kvašení. Podrobněji byl postup popsán v kapitole Stanovení obsahu kyselin titračně Určování obsahu veškerých kyselin je založeno na neutralizaci kyselin roztokem 0,1M NaOH, přičemž ukončení neutralizace určujeme zbarvením lakmusových papírků nebo zabarvení roztoku při použití roztoku fenolftaleinu v ethanolu. K titraci potřebujeme byretu na ml, pipetu na 25 ml, titrační baňku na 100 ml, lakmusový papírek. Roztok louhu nalijeme do byrety. Hladinu upravíme na nulové nastavení. Do baňky odpipetujeme 25 ml moštu. Jestliže již mošt začal kvasit, musíme z něj třepáním nebo zahřáním odstranit oxid uhličitý. Ten způsobuje přechodně vyšší obsah kyselin, což nám znemožňuje určit přesnou kyselost roztoku. Mošt titrujeme louhem z byrety. Mošt sám změnou barvy indikuje blížící se neutrální prostředí. Přesné ph zjišťujeme ponořením lakmusového papírku do roztoku, vždy po přidání malého množství louhu. Mošt neutralizujeme do okamžiku, kdy soustava dosáhne hodnotu ph 7. 33

34 Pak odečteme údaj o spotřebě NaOH a zapíšeme jako spotřebu a. Obsah kyselin vyjadřujeme buď v g/l nebo v promile. Vypočteme jej za využití empirického vztahu: x = a. f. 0,75 kde x je údaj číselně rovný koncentraci veškerých titrovatelných kyselin (g.l -1 ). Vyjadřuje se s přesností na jedno desetinné místo. a = spotřeba (ml) 0,1 M roztoku NaOH f = faktor 0,1 M roztoku NaOH Úprava obsahu kyselin U bílých moštů je možné obsah kyselin i částečně snížit. Úprava obsahu kyselin směrem nahoru je zakázána. Mošty se odkyselují chemicky za použití uhličitanu vápenatého. Abychom dosáhli snížení obsahu kyselin o 1g kyseliny vinné v 1l moštu, je třeba do tohoto objemu přidat 0,666 g CaCO 3. Touto aplikací se odstraňuje pouze kyselina vinná. Druhým způsobem je scelení moštu kyselého s moštem méně kyselým. Je nutné si však uvědomit, že pokud připravujeme víno odrůdové, můžeme smíchat pouze mošty v rámci jedné odrůdy Kvašení Alkoholové kvašení moštů je základem technologie výroby vína. Jedná se o nejdůležitější biochemický proces, který vyžaduje důslednou kontrolu jeho průběhu. Rozlišujeme dva postupy kvašení moštů Spontánní kvašení Řízené kvašení 34

35 Spontánní kvašení Vína vyrobená touto technologií vyžadují delší čas na výrobu, aby kvalitně uzrála. Zároveň se při ní vytváří kompletní spektrum aromatických látek. Velmi výhodná je v těchto vínech vyšší hodnota bezcukerného extraktu. Vzhledem k rozmanité mikroflóře je při spontánním kvašení důležitá přesná aplikace oxidu siřičitého. Je významná hlavně z důvodu minimalizace populace bakterií. Jednorázová dávka oxidu siřičitého by neměla překročit 50 mg/l. Pokud je mošt ze zdravých hroznů, měla by tato dávka být úměrně nižší nebo dokonce nemusí být aplikován vůbec. Negativní stránkou aplikace oxidu je to, že dojde k oddálení nástupu spontánní činnosti kvasinek. Výroba vína technologií spontánního kvašení je určena pouze pro dokonale vyzrálé hrozny. Velmi důležitý je vynikající zdravotní stav hroznů. Můžeme zpracovávat surovinu s malým procentem výskytu šedé plísně. Nejvhodnější je sklizeň hroznů při nižších teplotách studené hrozny. Je nutné dodržení šetrného odstopkování, drcení a mletí. U aromatických odrůd je možné aplikovat krátkou dobu macerace, aby se uvolnily aromatické látky. Vhodná doba je 6 8 hodin při C. Následuje šetrné lisování při nižších tlacích. Při odkalení třeba odstranit pouze nejhrubší kal. Většina kalových částic se v moštu ponechá, protože obsahují nejen divoké kvasinky, ale také kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae ( pravé vinné kvasinky). Teplota moštu by měla být 15 C. Po úpravě cukernatosti následuje spontánní kvašení. Začíná podstatně lépe ve vinném sklepě, kde už nějaké víno kvasí. Je zde totiž zvýšený výskyt mikroflóry, která může rovněž přispět k rychlému nástupu kvašení. Pokud do maximálně 2 týdnů nezačne proces kvašení, je nutná aplikace ASVK (aktivních suchých vinných kvasinek). Při kvašení je třeba ve sklepě udržovat absolutní čistotu a stálou teplotu, která by neměla překročit C. Kvašení může být delší a může trvat i měsíc, což může mít negativní vliv na výslednou kvalitu vína. Při takto dlouhém kvašení se mohou objevit také nežádoucí kvasinky a bakterie, může dojít k rozvoji různých chorob a vad vína. Také se stává, že kvašení je přerušeno vlivem 35

36 různých fyzikálních či chemických činitelů. Opět rozbíhat toto kvašení za daných podmínek je rizikem Po úplném prokvašení stočíme mladé víno z kalu. U vín kategorie pozdní sběr necháme proběhnout úplné prokvašení do sucha. 3 U vyšších kategorií můžeme nechat zbytkový cukr. Aromatický a chuťový vývoj takto připravených vín je delší než u vín z řízeného kvašení. Vína jsou hotová teprve v březnu až květnu. Aromaticky jsou velmi výrazná, odrůdově typická a chuťově plná. Obr Saccharomyces cerevisiae 3 ) víno, ve kterém se cukr zcela kvašením proměnil na alkohol a oxid uhličitý 36

37 7.5.2 Řízené kvašení Řízené kvašení je ve své podstatě aplikace ASVK do moštu a zároveň řízení teploty po celou dobu kvašení. Teplota při kvašení má velmi významný vliv na výslednou kvalitu vína. Kvasinky ASVK můžeme rozdělit do několika skupin: Kvasinky, které zvýrazní charakter odrůdy speciální kvasinky pro skupinu burgundských odrůd Ryzlink rýnský, Sauvignon... Kvasinky určené pro aromatické odrůdy a zvýraznění aromatického projevu. Kvasinky určené pro tzv. primeur vína, tzn. Vína určená pro konzumaci v období do Vánoc. Kvasinky pro plná, extraktní vína. Optimální teploty pro alkoholové kvašení bílých moštů by neměly v žádném případě přesáhnout teplotu kvasícího moštu tj. 25 C. Při vyšších teplotách dochází k velmi rychlému kvašení. Při vysokých teplotách dochází k vysokým ztrátám alkoholu a aromatických látek. Vysoká teplota podporuje nástup jablečno-mléčné fermentace, která není u bílých vín žádoucí. Zvýšená teplota podporuje činnost bakterií, které svou činností zhoršují kvalitu vína. Pokud je teplota moštu při kvašení vyšší než 30 C, může docházet k neúplnému prokvašení. Víno má potom nižší obsah alkoholu a vysoký obsah zbytkového cukru. Optimální technologie řízeného kvašení by měla dodržovat zásady: Teplota moštu před začátkem kvašení má být C. V průběhu kvašení by se měla zvýšit na C. Za těchto podmínek dojde k ideálnímu nástupu kvašení a následuje plynulé prokvašení do sucha. Tzn. vznikají vína bez obsahu zbytkového cukru. Dnešní trh často požaduje vína svěží, výrazně aromatická. Tento typ je vyráběný technologií chladného kvašení. 37

38 Teplota moštu se pohybuje v rozmezí C. Kvašení probíhá déle. Ve vínech se doporučuje ponechat vyšší obsah zbytkového cukru s využitím výrazného podchlazení. Takto vyrobené víno má vyšší obsah alkoholu. Vína mají také zvýšený obsah oxidu uhličitého, což jim dodává svěží charakter. U vín vyrobených z hroznů o vysoké cukernatosti je potřeba ponechat určitý obsah zbytkového cukru. Je to žádoucí z důvodu vyrovnaného poměru alkoholu, kyselin a cukru. Toho dosáhneme třemi způsoby Stočením vína z kalů Silné podchlazení mladého vína Aplikace oxidu siřičitého 7.6. Školení a zrání vína Až do doby ukončení kvašení je žádoucí, aby se vína nacházela v nerezových nádobách nebo v e skleněných demižonech. Po ukončení kvašení mladé víno stáčíme. Dbáme na to, aby docházelo k minimálnímu kontaktu vína se vzduchem. Hadice, kterou provádíme stáčení, musí být umístěna v obou nádobách pod hladinou. Delší kontakt vína se vzduchem může narušit aromatický charakter výsledného produktu. Provzdušnění provedeme pouze v případě, že se snažíme odstranit např. pachuť po kvasnicích nebo začínající výskyt sirky 4. Ideální podmínky pro zrání bílých vín ve vinném sklepě představuje teplota 9 12 C a vzdušná vlhkost 70 80%. Nižší teploty mohou zrání vína zpomalovat, vyšší negativně poškozovat kvalitu vína vznikem chorob a vad ve víně. Po prvním stáčení provedeme konečnou úpravu kyselin ve víně odkyselení. U bílých vín dochází často k přirozenému snížení obsahu kyselin tvorbou vinného kamene. V průběhu výroby se může vytvořit 3 5 g/l vinného kamene. Chemické odkyselení je prováděno CaCO 3. Víno může být odkyseleno pouze o 1 g/l. Snížení kyselosti vín dosáhneme i vystavením vína chladu. Teplota může být až - 4 C. Tato teplota podporuje tvorbu vinného kamene. 4 ) nežádoucí aroma vína při přílišném použití oxidu siřičitého 38

39 8. Technologie výroby červených vín V technologii výroby červených vín hraje důležitou roli fenolická zralost hroznů. Barvu červených vín tvoří antokyaniny a chuť vzniká na základě obsahu a složení taninů. Na rozdíl od bílého vína, kde jsou nejdůležitější aromatické látky, kvalitu červeného vína určují látky fenolické. Koncentrace a struktura taninů se mění v souvislosti se zráním hroznů, ale také s technologií použitou při výrobě vína. Taniny obsahují semena a slupky bobulí. Koncentrace v semenech klesá od zaměkání do zralosti hroznů. Mletí a odzrnění probíhá stejně jako u bílých vín Macerace rmutu Macerace rmutu neboli macerace na slupkách či nakvašení je nejběžnější technologií používanou při výrobě červených vín. Abychom zvládli techniku macerace, musíme znát základní rozdíly v extrakci taninů ze slupek a semen. Taniny ze semen, která jsou obalena silnou vrstvou kutikuly, se extrahují alkoholem obtížněji než taniny ze slupek. V závislosti na přítomnosti alkoholu ve rmutu rozlišujeme 3 stadia macerace: Předfermentační macerace probíhá několik hodin až dnů. Alkohol se ještě netvoří nebo jen mírně. Alkoholové kvašení dochází ke zvyšování obsahu alkoholu. Současně dochází k extrakci taninů ze slupek a později ze semen. Pofermentační macerace nastává mezi objemovými procenty alkoholu. Trvá obvykle 8 dnů až měsíc. V závislosti na množství alkoholu dochází k postupnému uvolňování následujících skupin fenolických látek: Antokyaninová barviva uvolňují se po rozrušení bobulí při mletí nebo drcení. Uvolňují se i v roztoku, který neobsahuje alkohol. K uvolňování dochází v počátečním stádiu macerace. 39

40 Taniny ze slupek jsou chuťově jemnější. Uvolňují se dříve než taniny ze semen. K uvolňování potřebují alkohol. Dochází k jejich uvolňování den macerace, při obsahu alkoholu 3 6 objemových procent. Taniny ze semen v závislosti na vyzrálosti hroznů mohou být tyto taniny chuťově ostré, trpké a hořké. K uvolňování potřebují vyšší obsah alkoholu. Uvolňují se obvykle od 5. dne macerace, při obsahu alkoholu 7 a více objemových procent. Teplota v průběhu macerace je základním faktorem úspěchu. Teploty při maceraci by se měly pohybovat v rozsahu C. Pro velmi dobrou extrakci taninů a barviv jsou vhodné teploty kolem C. Tyto teploty jsou však zároveň velmi rizikové. Jsou totiž stresové pro kvasinky a může při nich docházet ke zvýšené produkci těkavých kyselin. Macerace v chladném sklepě působí na budoucí červená vína velmi negativně nezískávají svou chuťovou plnost. Nízké teploty rovněž snižují extrakci barviv. Takto vyrobená vína mají nízkou barevnost. U moderních červených vín je žádoucí upravovat obsah kyselin jablečno-mléčnou fermentací (JMK), kterou provádíme po skončení macerace Macerace v otevřené nádobě Maceraci můžeme provádět v dřevěných, plastových (kádích) nebo v nerezových nádobách. Je to nejpoužívanější metoda macerace u vinařů. Extrakce barviv a taninů probíhá na základě pravidelného míchání rmutu. Míchání provádíme dvakrát denně. Při míchání dochází k makrooxidaci, která pozitivně působí na stabilizaci barviv a zjemnění taninů. Maceraci je vhodné ukončit podle typu vína na základě senzorického hodnocení. Jakmile dojde k ostrému projevu taninů vylisujeme rmut. V závislosti na kvalitě hroznů může macerace trvat mezi 7 30 dni. Sedm dní volíme u hroznů s nedokonale vyzrálými (zelenými) semeny. Třicet dnů a někdy i více můžeme volit u dokonale dozrálých hroznů s tmavohnědými až černými semeny. 40