GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE

Transkript

1 GRILOVÁNÍ NEJEN NA ZAHRÁDCE GRILOVÁNÍ BROJLOVÁNÍ Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. Je to suchá tepelná úprava potravin na rožni, grilu (roštu) nebo na gridlu (při teplotách 160 až 200 C). Při úpravě na grilu působí sálavé teplo. Při úpravě na gridlu se potravina upravuje přímým stykem s horkou hladkou nebo vroubkovanou deskou. Brojlovat (grilovat) na grilu můžeme téměř vše. Při brojlování (grilování) malých kousků surovin musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií, nebo je nutno kousky napíchat na jehlu (špíz), případně vložit do speciálních grilovacích kleští, nebo nejlépe - grilovat je na gridlu. Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. ROŽEŇ Typicky české výrazy rožeň a rožnění upadly v zapomenutí a spíše se setkáme s výrazy rotisserie. Rotisserie je ale jak označení zařízení, na kterém se potraviny "rožní", tak se tímto názvem obzvláště ve Francii označují i restaurace, které se na rožněná jídla specializují. GRIL Intenzita tepla se u většiny grilů reguluje vzdáleností upravované potraviny od zdroje, kterým může být přímý plamen, horká mřížka, elektrické těleso nebo žhavé dřevěné uhlí, případně lávové kameny rozpálené plynem. V některých malých restauracích jsou velice oblíbené takzvané "mušlové" oboustranné grily, anglicky clam shall grills. VENKOVNÍ MOBILNÍ GRILY Venkovní mobilní grily na propan-butan jsou velice praktické pro grilování ve volné přírodě. Na vyobrazeném grilu se dá upravit steaků v hodině. GRILOVÁNÍ NA PÁNVI Steaky, ať již připravované na pánvi, nebo na gridlu, se během úpravy nepodlévají! Pánev musí být velmi horká, než na ni steaky položíme, obzvláště pokud chceme do steaku vypálit mřížku (grid). CHARCOAL GRILL Charcoal znamená dřevěné uhlí. Tento typ grilů je stále oblíbený. 36

2 Kromě dřevěného uhlí se používá například i dřevo stromů mesquite. Tyto stromy rostou v Mexiku a v Texasu. Mesquite dřevo je na trhu ve formě briket. GASS GRIL Plynové grily, ať již pevně zabudované, nebo mobilní, jsou velice oblíbené. Mohou být jak na zemní plyn, tak na propan-butan. U těchto grilů je důležitá jejich kapacita (rozměr grilovací mřížky.) MONGOLIAN GRILL Mongolský gril je kuchyňské zařízení, se kterým se stále častěji setkáváme v takzvaných stage kitchens. Tyto grily a gridly jsou kulaté, postavené uprostřed pracovního prostoru, takže kuchař k nim má o mnoho snazší přístup. Práce na tomto grilu se poněkud liší od práce na klasických grilech GRILOVACÍ SÍŤKY Malé steaky můžeme grilovat na grilovací síťce, nebo v takzvaných grilovacích kleštích, které mají mimo jiné tu výhodu, že s masem můžeme zároveň grilovat i zeleninu a případně i na plátky krájené ovoce. HIBACHI Hibachi, původně japonský způsob grilování, si získal oblibu i v jiných kuchyních. Většinou jsou to malé grily vytápěné dřevěným uhlím. Některé tyto grily se dají umístit na stůl, takže stolovníci mají možnost si připravit svůj steak nebo špíz podle vlastních představ. GRIDDLE Pro gridl se v Česku používá název horká plotna, horká deska, švédská deska apod. Gridl je zařízení patřící do skupiny zařízení pro úpravu potravin suchým teplem. Je to 1.5 až 3.5 cm silný, mírně se svažující ocelový plát s hladkým povrchem, na kterém se upravují potraviny kontaktním teplem. Gridly se rozlišují podle tepelného zdroje, kterým jsou vyhřívané, na elektrické nebo plynové, a podle kapacity, která je udávána velikostí plátu, na malé, střední a velké. Teplota u většiny gridlů je regulovatelná různými tepelnými zónami a pohybuje se od 150 až do 204 C. Velikost gridlů, lépe řečeno užitná plochad se pohybuje od 600 x 600 mm u středních, do 600 x 1200 mm u velkých, ale jsou i malé stolní gridly s plochou velkou 300 x 300 mm. 37

3 PŘENOSNÝ GRIDL Přenosný gridl je v současné době velice užitečné zařízení. Jeho výhody oceníte při bufetových snídaních. Dají se na něm připravovat sázená vejce, vaječné omelety, lívance, steaky, grilované uzenky a řada dalších potravin. SALAMANDR Salamandry jsou malé, většinou nástěnné. Pod tímto názvem jsou sice známy i v Americe, ale v poslední době díky mexické kuchyni se vyskytují více pod názvem cheese melters, což v překladu znamená taviče sýra, lépe řečeno gratinérky. Využívá se pro pokrmy, které jsou před podáváním gratinovány. Teplo na potravinu působí pouze shora. Salamandry jsou ale také instalovány pod grily nebo gridly. RAKLETOVACÍ GRILY Rakletování zapékání potravin na speciálních lopatkách. Teplo působí pouze shora. Název raktletování vychází ze jména švýcarského sýra, který se pro tuto tepelnou úpravu původně používal. Dnes se pro tuto atraktivní tepelnou úpravu používají i jiné potraviny. Inspirace: PŘENOSNÉ GRILOVACÍ DESKY Následně po vynalezení gridlu se na trhu objevily silné kovové desky, které lze položit na kterýkoliv klasický gril, nebo přes dvouhořákový plynový sporák a změnit ho v gridl. BARBECUE Barbekuování, zkráceně B.B.Q., je v zásadě grilování. Zdrojem tepla může být dřevěné uhlí, dřevo mesquite, zemní plyn nebo propan-butan. B.B.Q. se původně dělalo v troubě, ale dnes jsou potraviny grilovány (barbekuované) na roštu, na rožni nebo v grilovacích kleštích, které musí být naprosto čisté, než se na ně potraviny přidají. Grilování se na barbekuování změní v okamžiku, kdy potravinu během grilování začneme potírat omáčkou, která se nazývá barbecue sauce. Některé potraviny jsou v této omáčce marinovány krátce před tepelnou úpravou. 38

4 MARINOVÁNÍ Marinování = nakládání Potraviny (hlavně maso, zelenina a sýry) se ponechají ve směsi aromatických látek a kapalin (marinádě) po delší dobu. Potraviny nasáknou požadovanou vůni a chuť. U masa dojde k jeho změkčení. Marinádou obvykle rozumíme směs oleje, octa nebo vína a zvoleného koření. SOLIT AŽ NA KONEC Při přípravě marinád se fantazii meze nekladou. Obecně platí: pro libové maso (například kuřecí řízky, vepřové kotlety) a ryby je dobré použít olejovou marinádu pro hutnější pokrmy použijeme marinády s vinným či octovým základem. Je důležité: Používat kvalitní olej (nejlepší je slunečnicový nebo olivový)- zesiluje chuť danou kořením. Přidávat do marinád kyselou složku. Nepřidávat do maridán sůl! (Sůl vytahuje z masa šťávu). Solíme těsně před grilováním, nebo až na talíři. JAK MARINOVAT Na marinování si připravte širokou, nekovovou nádobu. Maso by v ní mělo ležet jen v jedné vrstvě. Zhruba na půl kilogramu masa byste měli mít 2/3 šálku marinády. Marinádou přelijte maso a pak ho otočte, mělo by jí být zcela pokryté. Nádobu přikryjte, dejte do chladničky a nechte maso odležet minimálně půl hodiny. Samozřejmě záleží na receptu, ale většinou se dá říci, že čím déle je maso v marinádě, tím lépe, takže ho můžete nechat ležet i přes noc. V tom případě je ale dobré občas maso otočit a znovu ho přelít směsí. ZAČÍNÁME GRILOVAT Před grilováním maso z marinády vyjměte pomocí lžíce nebo kleští a nechte ho trochu okapat. Zbylou marinádou potíráme maso při grilování. Pro grilování pokrmů je nejdůležitější dodržet správnou dobu a intenzitu žáru. (podrobně na GRILOVACÍ DESATERO Před grilováním naložte maso do marinády minimálně na 2 3 hodiny. Grilovací mřížku či rošt před použitím dobře očistěte a potřete olejem. K marinování používejte skleněné, porcelánové, plastové nebo nerezové nádoby. Nikdy hliník nebo obyčejné železo maso by mohlo chutnat po kovu, protože marinády obvykle mívají kyselé ph. 39

5 Na obracení masa používejte kuchyňské kleště nebo lopatku ne vidličku, protože maso po propíchnutí ztrácí šťávu. Během grilování potírejte maso zbytkem marinády, olejem nebo rozpuštěným máslem. Mějte vždy předem připravené potřebné nádobí a příbory, maso se má podávat okamžitě po grilování. Grilujte pouze libové maso, z tlustého masa bude unikat tuk a uhlí by pak více hořelo. Pokud se to přece jen stane, uhaste oheň vodou s octem v poměru 5:1. U kuřecích prsou zkrátíte dobu grilování, když maso nejdříve dáte mezi dvě fólie a naklepete. Nakonec vždy řádně očistěte gril, nejlépe drátěným kartáčem. Co nelze odstranit kartáčem, nechte odmočit ve vodě. Nebojte se experimentovat s různými přísadami. Grilování nabízí spoustu možností a chuťových kombinací. POTRAVINY VHODNÉ A NEVHODNÉ Grilovat lze téměř všechno. Na prvním místě našeho zájmu však stojí maso, a to všechny jeho druhy, počínaje vepřovým, telecím, hovězím, zvěřinou a grilováním celých pečení, kýt, hřbetů, svíčkové a panenek. Stejně dobře můžeme grilovat jednotlivé plátky, medailonky a pochopitelně také uzenky, párky, klobásy a různé speciality z mletého masa. Přímo ideální ke grilování na rožni je drůbež, vcelku i porcovaná. Ryby lze grilovat rozporcované, ale malé druhy můžeme klást na rošt v celku. Také zelenina a ovoce je vhodné. Ke grilování jsou vhodné zejména brambory, houby, rajčata, papriky, ale také cibule, česnek, lilky, cukety a kukuřice jako nejoblíbenější pochoutky vegetariánských přívrženců grilování. Ovoce jako banány, ananas, jablka, hrušky představují vynikající přílohy k masu, ale také originální deserty. Nevhodné pro grilování jsou masa naložená v solném láku ze speciální nakládací soli, jako jsou uzená nebo vepřová kolena. DOPLŇKY KE GRILOVANÝM POKRMŮM Grilované pokrmy vhodně doplňují nejrůznější studené omáčky, saláty a samozřejmě nápoje. Receptů, návodů a literatury je dnes nepřeberné množství. Inspirace : Zdroje a inspirace