ChefTop. Revoluční změny přicházejí! Maximální integrace

Transkript

1

2 Revoluční změny přicházejí! Maximální integrace

3 kuchyňského prostředí Kuchyňské technologie A varného procesu ChefTop...od Konvektomatu a varným procesům Rychlé změny a vývoj v moderním stravování přiměl fi rmu UNOX vytvořit novou řadu parních konvektomatů ChefTop, která kuchaři nejen usnadní práci, ale zároveň zajistí velmi funkční a výkonné pracovní prostředí. UNOX vytvořil mnohé studie týkající se pracovních procesů, od těch nejjednodušších po ty nejsložitější, s nimiž se lidé pracující každodenně v moderním stravovacím procesu setkávají, a vytvořil novou řadu parních konvektomatů a doplňkového vybavení... ChefTop. Výsledkem těchto studií bylo vytvoření inovačního systému GN nádob a mřížek, které umožní změnit tradiční způsob vaření. Mimo to UNOX také navrhl řadu doplňků, jako rychlo nainstalovatelných modulů, díly, kondenzátor páry a kondenzační digestoř.

4 Zvolte varný proces, který nejvíce vyhovuje vaší poptávce 1 Příprava na vaření a podávání jídel Varný proces a okamžité podávání je pro kuchaře bezpochyby nejjednodušším pracovním procesem. Pro tento typ úkonu Vám UNOX nabízí novou řadu ChefTop, charakteristickou širokou řadou modulárních parních konvektomatů různých velikostí a výkonů, které uspokojí jakoukoli poptávku. Pro kuchyně s malým pracovním prostorem je neocenitelná podestavba se servírovací policí. 4

5 2 Příprava na varný proces, udržování a výdej jídel V moderním stravovacím systému stále s větší frekvencí převažuje požadavek možnosti navařit větší množství stravy a její uchování po několik hodin, v závislosti na poptávce. Zde vyvstává potřeba kombinace různých typů parních konvektomatů z řady ChefTop, udržovací skříň, ve které je možno uchovat jídlo při teplotách nad 70 C. Tím se zamezí růstu bakterií, což je v souladu s požadavky směrnic HACCP. 5

6 3 Příprava, vaření, zchlazování, regenerace a výdej 6

7 Toto je nejsložitější postup, se kterým se kuchař může setkat během své práce. Tento systém umožňuje kuchaři navařit dopředu a poté díky šokovému zchlazovači je možné uchovat navařenou stravu i po dlouhou dobu a v případě potřeby ji regenerovat v parním konvektomatu a vydávat. Celkový proces se skládá ze čtyř pracovních kroků: Vaření dopředu velkého množství jídla v jedné nebo více parních konvektomatech. Zmražení uvařené stravy ve zmrazovacím zařízení UNOX, které je ovládáno ovládací deskou parního konvektomatu. Zchlazování jídla v parním konvektomatu dle požadavku. Tímto způsobem se omezí plýtvání a zároveň se značně sníží provozní náklady. Výdej! Vaše jídlo je nyní připraveno k servírování při zachování kvality čerstvého a právě uvařeného jídla. 7

8 ChefTouch představuje elektronické jednotné ovládání pro veškeré zařízení. Jednoduché a intuitivní Manuální a přednastavené Dotykové ovládání Hygienické a jednoduché na údržbu Digitální ovládací deska ChefTouch umožňuje ovládání veškerých UNOX zařízení řady ChefTop, které jsou propojeny s parním konvektomatem. Mimoto systém MASTER & SLAVE umožňuje vystačit si s jediným ovládáním pro více parních konvektomatů. Parní konvektomat, který je využíván k ovládání ostatních přístrojů, se stává MASTER, tzv. nadřízený a ostatní se stávají SLAVE, tj. podřízení a jejich digitální ovládání je deaktivováno. Ovládání Master a SLAVE je vzájemně zaměnitelné. HLAVNÍ KONVEKTOMAT ŠOKOVÝ ZCHLAZOVAČ / ZMRAZOVAČ UDRŽOVACÍ SKŘÍ 2 4 PODŘÍZENÝ KONVEKTOMAT 1 DIGESTOŘ 3 5 SADA PRO REVERSNÍ OSMÓZU 8

9 1. PARNÍ KONVEKTOMAT /OVLÁDÁNÍ/ Manuální režim, kdy se nastaví veškeré parametry funkcí (čas, teplota, klima); Naprogramovaný režim využívající 70 programů, přednastavených a uložených uživatelem; Naprogramovaný režim využívající automatické nastavení vaření ChefUnox, přednastaveno a uloženo firmou UNOX do paměti digitální desky. Díky ChefUnox, si uživatel zvolí typ a intenzitu vaření pro různé typy jídel. 2. OVLÁDÁNÍ ZCHLAZOVACÍHO ZAŘÍZENÍ Manuální režim, kdy se nastaví veškeré parametry funkcí. (čas, teplota); Naprogramovaný režim využívá až 10 zchlazovacích programů, přednastaveno a uloženo uživatelem; Naprogramovaný režim využívající nastavení zchlazení-zmražení, přednastaveno a uloženo firmou UNOX do paměti digitální ovládací desky; 3. OVLÁDÁNÍ KONDENZAČNÍ DIGESTOŘE Automatické sání výpar, dvourychlostí; Kondenzace varných plynů; 4. OVLÁDÁNÍ UDRŽOVACÍ SKŘÍNĚ Manuální režim, nastavení všech parametrů funkcí (čas, teplota, vlhkost). 5. OVLÁDÁNÍ ZMĚKČOVAČE VODY (REVERZNÍ OSMÓZA) Automatické změkčování vody; Oznamovací zpráva, v případě potřeby výměny cartridge; Výstražná zpráva, v případě nedostatku přívodu vody. 9

10 ChefTouch Digital Control Panel Parní konvektomat Zchlazovací zařízení Udržovací skříň 1 Zvol krok varného procesu Zvolit fázi zchlazení/zmražení X 2 Zobrazit čas/základní teplota Zobrazit čas/základní teplota Zobrazit čas 3 Zvol parametry varného procesu 4 5 Zvolit parametry zchlazovacího/ zmražovacího cyklu Zvolit parametry uchování Zobrazit vnitřní teplotu/program Delta T Zobrazit vnitřní teplotu/program Delta T Zobrazit vnitřní teplotu Nastavit parametry vaření/zvolit program vaření Nastavit chladící/mrazící parametry cyklu Nastavení parametrů 6 Zobrazit CLIMA LUX X Zobrazit vlhkost 7 Start/Stop vaření Start/Stop chlazení/mrazení Start/Stop cyklů 8 Infračervená lampa Infračervená lampa Infračervená lampa 9 10 Uložené programy/chladící programy/ Čistící programy Uložené programy Ukládání programů varného procesu Ukládání chladících/mrazících programů X 11 Výběr přednastavených programů Výběr přednastavených parametrů chladících/mrazících cyklů 12 Zobrazit programy/autodiagnóza Chlazení/zobrazit mrazící programy X 13 Zobrazit ovládané přístroje Zobrazit ovládané přístroje Zobrazit ovládané přístroje 14 Výběr zařízení k ovládání Výběr zařízení k ovládání Výběr zařízení k ovládání X X 10

11 Digitální deska parního Pečení s variabilní teplotou od 70 do 260 C Kombinace horký vzduch a pára vaření v parním režimu s variabilní teplotou od 70 do 260 C, nastavení páry mezi 30% a 60% Pečení horkým vzduchem s přivlhčením s variabilní teplotou od 70 do 260 C, nastavení páry mezi 10% a 20%. Vaření v parním režimu s variabilní teplotou od 70 do 130 C, pára 100%. Vaření se systémem vpichové sondy jádra s variabilní teplotou od 0% do 100% Vaření se systémem vpichové sondy jádra + Delta T s variabilní teplotou od 0 do 260 C. ChefUnox automatické nastavení vaření ChefUnox automatické nastavení varného procesu speciálních produktů. 4 programovatelné kroky vaření Paměť se 70 ti programy Funkce Hold HLD udržování Nepřetržitý chod Inf Program nastavující pauzy Pau Program zchlazení varného prostoru s otevřenými dvířky Cool 3 čistící programy L1/L2/L3 Autodiagnostika/ Alar Digitální ovládání zchlazovacího 4 naprogramovatelné kroky zchlazení/ zmražení Teplota nastavitelná do -35 C Možnost nastavit dobu zchlazení/zmražení nebo teplotu sondy Možnost pracovat s vpichovou sondou jádra+delta T program Nepřetržitý provoz INF Možnost uložit až 10 zchlazovacích/ zmrazovacích programů 4 nastavené programy - mírné zchlazování - silné zchlazování - mírné zmražování - silné zmražování Digitální ovládání údržovací skříně: hlavní Vnitřní teplota nastavitelná od 20 do 100 C Variabilní ovládání vlhkosti Nepřetržitý provoz INF 11

12 ChefUnox Nastavení automatického vaření ChefUnox pro nekonečnou škálu pokrmů Digitální ovládání Chef Touch obsahuje ve své paměti sadu automaticky nastavených varných procesů doporučených ChefUnox. Stačí jednoduše zvolit vyžadovaný způsob vaření k přípravě velkého množství pokrmů. Nejdůležitějším kuchařem jste však Vy sami! V každém automaticky naprogramovaném režimu, máte možnost si sami nastavit jisté parametry dle své volby, a dosáhnout tak nejlepší úrovně vaření. Varný proces Tento režim vaření vychází z nejstaršího způsobu přípravy pokrmů a to pečení. Pomalé vaření zvyšuje vláčnost masa a snižuje úbytek na váze. Vnější slupka, která se vytvoří působením tepla, zabraňuje úniku přírodních šťáv, a tak se vnitřní části pečou postupně, rovnoměrně a vybraným způsobem. Doporučuje se pro přípravu velkých kýt. Automatický cyklus SLOW, doporučený Chef UNOX, je možno upravit změnou teploty dle typu pokrmu. 12

13 Vaření v parním režimu Tento způsob přípravy jídel jehož původ sahá až do staré Číny, je nejjednodušší a nejvýživnější způsob vaření. Je příznačný minimalizací úbytku na váze a zachováním barvy, chuti, vitamínů a minerálů. Proto nabízí chutné a výtečné pokrmy. Je vhodný pro přípravu zeleniny, brambor a ryb. Pečení Automatický cyklus STEAM, navrhovaný ChefUnox lze upravit změnou času na základě typu jídla a jeho velikosti. Tento způsob vaření využívá dva způsoby přenosu tepla: tuky, které jsou součástí jídla, a horkým vzduchem. Vhodné pro přípravu masa, ryb, drůbeže a zvěřiny (s mřížkou Pollo), špízů (plech Spido). Úroveň vaření je možné zlepšit změnou teploty dle typu pokrmu. 13

14 ChefUnox Nastavení automatického vaření ChefUnox pro nekonečnou škálu pokrmů Grilování Velmi starý a rychlý způsob grilování mas, ryb a zeleniny: Povrch grilovací mřížky musí být horký předtím než je na ní jídlo položeno; Povrch grilovací mřížky musí být horký předtím než je na ní jídlo položeno; bifteky a fi lety.naprosto vynikající díky jedinečné grilovaní mřížce FAKIRO Grill. Regenerace Úroveň vaření může být upravena, dle vašich požadavků a to změnou teploty na základě typu potravy. Kombinované použití UNOX parního konvektomatu a zchlazovacího zařízení umožňuje uživateli ušetřit čas přípravou jídla a poté jeho regenerací dle potřeby. Úroveň přípravy lze opět nastavit změnou doby rozmrazovacího procesu. 14

15 AUTOMATIC COOKING SETTINGS FOR GROUPS OF FOODS CROIS, PANE, POLLO: Automaticky nastavené typy vaření ChefUnox podle typů jídel s využitím vpichové sondy jádra. Je možné přizpůsobit nastavení vaření změnou teploty. PIZZA ITALY, PIZZA, FRIES: Automaticky nastavené typy vaření ChefUnox na specifi cké výrobky. Využití technologií FAKIRO pro Pizzu a NoFry na smažené výrobky zlepší úroveň jejich přípravy spolu s jejich chutí. Je možno změnit přednastavené vaření nastavením různé doby přípravy. Vnější vpichová sonda jádra pro přídavné nastavení automatického vařeni Nastavení přípravy vakuovaného Tato inovativní technologie čítá mnohé výhody přípravy pokrmů, jako nezměněná nutriční hodnota, lepší organoleptická kvalita, snazší a trvanlivější uchování potravy při regeneraci. Tento způsob přípravy je pomocí vpichové sondy, která je vně varného prostoru a má velmi jemnou jehlu (aby nedošlo k poškození vakuovaného obalu). Vhodné pro pokrmy z ryb, bílého a červeného masa a zeleniny. Varný proces v parním režimu pomocí sondy Díky vnější sondě vybavené velmi jemnou jehlou, je možné dosáhnout optimálního paření vybraných jídel, jako jsou párky, zelenina či ryby. OPTIONAL 15

16 CLIMA LUX DRY.Maxi patentovaný systém odvětrávání přebytečné vlhkosti DRY.Maxi je patentovaný systém, který do konvektomatu vpouští studený vzduch během přípravy pokrmu za účelem odvětrání přebytečné vlhkosti. Který z těchto croissantů byste si dali? Výsledky: jídlo je na povrchu křupavé a drolivé uvnitř je suché a stejnoměrně připravené tento systém eliminuje páru, která vychází při otevření dvířek PATENTOVANÝ SYSTÉM 16

17 STEAM.Maxi Systém vyvíjení páry Revoluční systém pro vaření v parním režimu. Plnohodnotně je nahrazen klasický bojler. Voda vstupující do trouby je rozptýlena větráky na tělesa a přetvořena na mlhovinové skupenství. Působením tepla se odpařuje. Pára se vytvoří okamžitě již od 70 C. Výhody: Rychlé zasycení interiéru trouby Větrák zůstane čistý Snižuje se potřeba údržby a odstraňování vodního kamene Je to ekonomický systém v porovnání s klasickým bojlerem 17

18 AIR.Maxi Systém pro perfektní vaření Vzduch je hlavním přenašečem tepla a stává se tudíž vařícím prostředkem. Ventilace je základem dosažení rovnoměrného varného procesu na všech místech plechů. Studie, týkající se proudění vzduchu hraje klíčovou roli v navrhování všech pecí fi rmy UNOX. Silné stránky systému AIR.Maxi : Optimalizace proudu vzduchu uvnitř komory parního konvektomatu Speciální vysoko-rychlostní ventilátory Zpětný chod motoru Speciální tvar přispívající k ochraně lopatek ventilátoru Vysoká energetická výkonnost 18

19 Varný proces s vpichovou sondou Vpichová sonda + vnitřní teplota komory komora Funkce sondy jádra lze využít dvěma způsoby Vpichová sonda + vnitřní teplota Vpichová sonda + Delta T program Teplota Core probe C T Sonda al cuore + T a 100 C JÁDRA TEPLOTA Čas v minutách nastavená teplota sondy Vpichová sonda + Program Delta T Sonda měří nárůst teploty uvnitř produktu během varného procesu a musí být umístěna do nejtužší části potraviny. Vpichová sonda C T S tímto systémem není nutno nastavovat čas: když se dosáhne nastavené teploty v jádře, parní konvektomat se automaticky vypne nebo přejde k následujícímu naprogramovanému kroku. Tato funkce je vhodná k optimalizaci přípravy různých typů pokrmů a zároveň KOMORA není zapotřebí jídlo kontrolovat během varného procesu. Teplota JÁDRA TEPLOTA Čas v minutách Vpichová sonda + 50 C T nastavená teplota sondy Vpichová sonda + Program Delta T V tomto případě je nutno nastavit vyžadovanou teplotu v jádru pokrmu a program Delta T ( rozdíl mezi teplotou jádra a vnější teplotou). Teplota ve varném prostoru = teplota jádra + nastavený program Delta T Teplota TEPLOTA JÁDRA KOMORA Čas v minutách nastavená teplota sondy V tomto případě se teplota ve varném prostoru postupně zvyšuje, a přitom se zachovává konstantní teplotní rozdíl mezi jádrem pokrmu a vnitřkem parního konvektomatu. Tento způsob přípravy jídla zajišťuje jemnost a delikátnost, doporučuje se např. pro kýty. 19

20 TECHNOLOGIE VARNÉHO PROCESU Firma UNOX zasvětila speciální studii varným procesům, včetně všech doplňků k parním konvektomatům, které jsou vhodné k vylepšení jejich funkcí. Za tímto účelem byla vyrobena kompletní řada plechů a mřížek pro varné procesy, které bylo dosud možné uskutečnit pouze ve specializovaných varných zařízeních. Díky této řadě doplňků, je využití parního konvektomatu opravdu multifunkční, a tím se snižuje počet potřebných varných zařízení v kuchyni, ušetříme peníze i prostor. FAKIRO Grill TG 845 JIŽ ŽÁDNÝ NEPŘÍJEMNÝ KOUŘ A ZÁPACH. NYNÍ JE MOŽNO GRILOVAT V PARNÍM KONVEKTOMATU. Vynikající grilované maso, ryby a zelenina díky patentované FAKIRO Grill hliníkové desce s tefl onovým povrchem. Tato grilovací deska se velmi snadno čistí a umožní Vám grilovat různé typy pokrmů ve velmi krátké době a zároveň ochrání prostředí od nepříjemného zápachu a kouře. TG 860 FAKIRO PIZZA ZA 3 MINUTY A MNOHÉ DALŠÍ Hliníkový plech Fakiro je speciálně vyvinutým doplňkem na pečení pizzy, chleba a pečiva v parním konvektomatu. Specifi cká jehličková struktura ve spodní části povrchu a hustota, dodávají FAKIRO obrovskou tepelnou přenosnost. Doba pečení se takto sníží na polovinu a pokrm je velmi dobře propečen na vrchní i spodní straně. No Fry GRP 815 LEHKÉ, ALE VELMI CHUTNÉ Nerezová mřížka NoFry je určená k přípravě křupavých a zdravých hranolek, zeleniny a ryb bez užití oleje. Lze ji také využít k přípravě zeleniny v parním režimu. Dvě mřížky, jedna vespod a druhá, které se využívá jako poklice, umožňují parní přípravu listové zeleniny. 20

21 Spido ŠPÍZY V parním konvektomatu je možno pomoci držáku a tácu Spido rychle upéct 10 masových, zeleninových či rybích špízů. TG 865 Pollo NEREZOVÁ MŘÍŽKA NA KUŘATA byla vytvořena pro stejnoměrné pečení až osmi kuřat najednou. Díky specifi ckému tvaru držáků probíhá pečení jak na povrchu, tak uvnitř a výsledkem je zlatavě hnědá kůže. GRP 810 Black JIŽ ŽÁDNÉ PŘIPÉKÁNÍ Smaltový plech Black, vyvinutý fi rmou UNOX zabraňuje připékání jídla k tácu a zlepšuje varné výsledky. Je vynikající na pečínky, předsmažené pokrmy jako je telecí, plněné olivy či obalená zelelenina. TG

22 Řada parních konvektomatů ChefTop - silné stránky Jedná se o zařízení velmi vysoké technologické úrovně, všestranně vybavená, s jednoduchým ovládáním. Pro všechny výrobky zn. UNOX je charakteristické: Extrémní spolehlivost díky použití kvalitních komponentů je zajištěn bezproblémový chod i v těch nejnáročnějších provozech. Konkurenceschopnost... je jí dosaženo neustálým výzkumem a standardizací dílů v kombinaci s revolučním výrobním procesem. Business to Business 24h / 24h Velmi krátké dodací lhůty... a stále dostupné informace on-line sériová výroba fi rmy UNOX umožňuje okamžitou výrobu a v požadovaném množství. Bezpečnost práce Odvětrání 260 C Vnější sklo 60 C... pro bezpečnější pracovní prostředí přestože teplota uvnitř trouby dosahuje až 260 C, tak vnější sklo udrží teplotu 60 C. To je dosaženo speciálními izolačními materiály a vzduchovou mezerou, která izoluje vnější části. 22

23 Široká modulární struktura Možnost zapojení dvou či více přístrojů nové řady Chef Top umožňuje uživateli mít víceúčelová zařízení se zvýšenou kapacitou a s mnohými výhodami. možnost současně přípravovat různé typy pokrmů s různými varnými vlastnostmi (jako je teplota, vlhkost a doba) díky víceúčelovým doplňkům snížení provozních nákladů, díky menšího počtu zařízení v provozu špičky zvětšení prostoru kuchyní díky velmi kompaktním velikostem nové řady ChefTop. - 30% úspora místa Vysoká kapacita v kompaktním uspořádání Především díky digitálnímu ovládání vně dvířek. Parní konvektomaty ChefTop, jsou v porovnání s jinými profesionálními pecemi o 30% skladnější, a zároveň umožní přípravu velkého množství pokrmů. 23

24 ChefTop Řada konvektomatů Parní konvektomaty elektrické XVC GN 1/1 XVC GN 1/1 XVC 704 XVC 504 Kapacita 10 GN 1/1 7 GN 1/1 Rozteč mezi vsuny 67 mm 67 mm Napětí V~ V~ Frekvence Hz Hz Příkon 10,5 kw 7,5 kw Max teplota 260 C 260 C Rozměry 750x728x960 ŠxHxV mm 750x728x813 ŠxHxV mm Hmotnost 77 kg 70 kg 24

25 Kompletní požadovaný sortiment XVC GN 1/1 XVC GN 2/3 XVC 304 XVC 204 Kapacita 5 GN 1/1 5 GN 2/3 Rozteč mezi vsuny 67 mm 67 mm Napětí V~ V~ Frekvence Hz Hz Příkon 5,3 / 3,2 kw 5,3 / 3,2 kw Max teplota 260 C 260 C Rozměry 750x728x625 ŠxHxV mm 574x683x625 ŠxHxV mm Hmotnost 53 kg 41 kg 25

26 ChefTop Ovens Line Parní konvektomaty elektrické XVC GN 1/1 XVC GN 2/3 XVC 104 XVC 054 Kapacita 3 GN 1/1 3 GN 2/3 Rozteč mezi vsuny 67 mm 67 mm Napětí 230 V~ 230 V~ Frekvence Hz Hz Příkon 3,2 kw 3,2 kw Max teplota 260 C 260 C Rozměry 750x718x468 WxDxH mm 574x673x468 ŠxHxV mm Hmotnost 41 kg 35 kg 26

27 Veškeré vybavení je standardní Elektrický ovládací panel ChefTouch Systém vyvíjení páry - STEAM.Maxi Systém odvětrávání - DRY.Maxi Horký vzduch - AIR.Maxi Vpichová sonda Motor s reverzním chodem Vnitřní osvětlení halogenovými lampami Příprava otočení dveří u modelů XVC 704/504/304/204 Rotor.KLEAN presetting Příprava pro čistící systém - Protek.SAFE Rošty 27

28 Technické parametry Dvířka: 1. Otočná bez dalších modifi kací či přídatných prvků 2. Silná a kompaktní díky zesílenému tabulovému rámu 3. Závěsné vnější sklo pro snadné čištění 4. Přiléhavé těsnění umístěnému na průčelí pece 5. Úchyty se samo mazacími svorkami, snižující opotřebení 6. Speciální mechanicky odolný materiál 7. Karbonová rukojeť, která je mechanicky odolná a snižuje opotřebení Lepší tepelná izolace: 10. Snížená spotřeba energie 11. Delší životnost elektrických dílů Příslušenství: 12. Vysokokapacitní odkapávací miska 13. Odpadní trubička 14. Jednoduché elektrické zapojení 15. Jednoduché připojení vody díky flexibilnímu připojení 16. Ergonomická vpichová sonda nového designu 17. Snadno dostupná ovládací deska Ventilátory: 8. Ventilátory s odolnou nosností a zpětným chodem, určené pro delší životnost 9. Odolné proti korozi Snadné čištění: 18. Přednastavené čistící programy 19. Kulaté rohy komory z nerezové oceli 20. Otočný ochranný kryt ventilátorů 21. Snadno odstranitelné vsuny na gastronádoby 28

29 Standartně otočná dvířka Směr otevírání dveří lze snadno změnit. Parní konvektomat je vybaven dvěmi západkami na levé a pravé straně PATENTED Rotor.KLEAN integrovaný čistící systém Rotor.KLEAN je čistící systém, který byl vyvinut pro dosažení čistoty uvnitř zařízení. Vyznačuje se malou spotřebou vody a čistících prostředků. Rotor.KLEAN nejprve rozpustí nečistoty vodou, předem ohřátou na teplotu 60 C, poté aplikuje čistící prostředek do každého místa pece pomocí tlakového rotoru umístěného v horní části pece. Na konci automatického mycího cyklu je vnitřní prostor opláchnut a vysušen. PATENTED IT PD 2004A OPTIONAL 29

30 Odsávání a kondenzace 30ºC Kondenzační digestoř 200ºC Funkce: odsávání výparů při otevření dvířek kondenzace produkovaných výparů, termická kontrola díky teplotnímu senzoru Dvou-rychlostní sání (pomalé při zapnutí zařízení a dvířka jsou zavřená, rychlé, když se dvířka otevřou) Technické aspekty: dvou-rychlostní motor ovládání digitální deskou Chef Touch vhodné i pro vysoké pece Studený vzduch Vnitřní vlhkost vycházející z otevřených dvířek Vnitřní vlhkost vycházející z komína Vstup studené vodyce Odpadní roura na zbytkovou voduwater XC 314 Vyžaduje: přípojku vody ke kondenzaci výparů odpadní roury na zbytkovou vodu elektrickou přípojku Kondenzátor produkovaných výparů Jedná se o kondenzaci produkovaných výparů, která je teplotně ovládána senzorem. Vyžaduje: - připojení vody ke kondenzaci výparů - odpadní rouru na zbytkovou vodu - elektrickou přípojku XC 114 Tohoto zařízení není zapotřebí, pokud je systém vybaven digestoří XC 30

31 Změkčovač vody (Reverzní osmóza) With KIT Without KIT Je všeobecně známo, že přítomnost vápencového kamene, minerálů a jiných nečistot ve vodě může působením tepla vést k tvorbě vodního kamene a železitých zbytků. Narůstající vodní kámen na ventilárech způsobuje ztrátu jeho rovnováhy a problematickou funkci motoru. Je výrazně snížena životnost zařízení. Systém reverzní osmózy XC 224 Mechanický filtr: odstraňuje drť a písek ve vodě. Vykonává nejhrubší fi ltrování. Aktivované uhlíkové filtry: eliminují chlor v přítokové vodě. Odstranění chlóru je nezbytné, neboť tento prvek je oxidační prostředek, který by poškodil membrány reverzní osmózy, muselo by docházet k jejich časté výměně. Čerpadlo: vpouští do systému vodu filtrovanou přes mebránu reverzní osmózy. Membrány se systémem reverzní osmózy: odstraňují veškeré soli z vody, které parnímu konvektomatu způsobují problémy. Expanzní nádrž: shromažďuje vodu, zatímco je elektrický ventil uzavřen, a působí jako hydraulický tlumič nárazů systému. Přívod mechanický filtr aktivovaný uhlíkový filtr čerpadlo membrány s reverzní osmózou expanzní nádrž Výstupní voda vstupní ošetřená voda 31

32 Přídavné vybavení Zchlazovací zařízení + Šokový Zchlazovač/ Zmrazovač digitálně ovládaný pomocí digitální ovládací desky ChefTouch XK GN 1/1 XK 304 Výkon při použití SOFT zchlazení z +90 C to +3 C 20 kg Výkon při použití HARD zchlazení z +90 C to +3 C 22 kg Output SOFT blast freezing from +90 C to -18 C 15 kg Výkon při použití HARD zmrazení z +90 C to -18 C 18 kg Kapacita 5 GN 1/1 Rozteč mezi vsuny 67 mm Napětí 230 V~ Frekvence Hz Příkon 1,4 kw Min. teplota - 35 C Rozměry 750x793x983 ŠxHxV mm Hmotnost 98 kg 32

33 Zchlazování CHILLED TEMPERATURE IDEAL TEMPERATURE FOR BACTERIAL PROLIFERATION Abychom dosáhli perfektního a trvanlivého uchování uvařených pokrmů, je nutné zachladit product rychle. K přirozenému růstu bakterií, což je hlavní důvod zkažení jídla, dochází při teplotním rozmezí 70 až 10 C. Podle nejpřísnějších mezinárodních směrnic maximální doba zamrazení z teploty 90 C na +3 C je 90 minut. Zchlazovací zařízení MICROCRISTALL MACROCRISTALL bylo vytvořeno na základě inovační technologie. Garantují zchlazovací dobu, která naprosto splňuje požadované limity. Šokové zmrazení Ke zvýšení skladovací doby je nutné pokrm zmrazit na teplotu pod -18 C. Aby byl zachován organoleptický character potravy je nutné, aby zamrazování potravy nepřesáhlo 240 minut. Je nutné zabránit tvorbě makrokrystalů, které jsou důvodem kazení potravy. Využitím zachlazovacího zařízení Chef top se vytvoří mikrokrystaly, které zachovají chuť a čerstvost jídla, spolu s pocitem právě připraveného pokrmu. 33

34 Přídavné vybavení Zchlazovací cyklus Cyklus jemného zchlazování SOFT Tento cyklus se doporučuje pro jemné, lehké a malé porce jídla. Cyklus se skládá ze dvou kroků: Zachlazení: teplota uvnitř nikdy neklesne pod 0 C, což zabraňuje umělému zamražení. Uchování: program automaticky přechází k druhému kroku, při zachování teploty mezi +1 a +3 C. Cyklus silnéjšího zchlazování - HARD Tento cyklus je vhodný pro velké a tuhé produkty, především jídlo, kterému neškodí umělé zmrazení. Cyklus se skládá ze dvou kroků: Zchlazení: teplota uvnitř nikdy neklesne pod -1 C, což zabraňuje umělému zmražení. Toto umožní uživateli zachladit pokrm až k jádru za 90 minut. Uchování: program automaticky přechází k druhému kroku, při zachování teploty mezi +1 a +3 C. Cyklus zmražování Cyklus Soft deep freezing Cyklus Soft deep freezing umožňuje skladovat malé porce po dlouhou dobu. Cyklus se skládá ze dvou kroků Zmrazování : teplota produktu je jemně snižována, aby se zabránilo tvorbě umělých ledových makrokrystalů. Konzervace: program automatický přechází k druhému kroku, při zachování vnitřní teploty mezi -18 a -20 C. Cyklus Hard deep freezing Cyklus Hard deep freezing se doporučuje pro velké a tuhé kusy. Cyklus se skládá ze dvou kroků: Rychlé zmrazování: rychlý a hluboký způsob snížení teploty produktu v prostředí o teplotě - 35 C Konzervace: program automaticky přechází k druhému kroku, při zachování vnitřní teploty mezi -18 a -20 C. 34

35 Udržovací skříň Digitálně ovládána ovládací deskou ChefTouch XL GN 1/1 XL 314 Kapacita 7 GN 1/1 Rozteč mezi vsuny 70 mm Napětí 230 V~ Frekvence Elektrický výkon Hz 1,4 kw Max teplota 100 C Rozměry Hmotnost 750x678x757 ŠxHxV mm 43 kg 35

36 Přídavné vybavení Propojení s okolním světem Digitální ovládací panel pecí ChefTop byl nastaven, aby jej bylo možné propojit se současnými a budoucími komunikačními zařízeními. Příslušenství není potřeba: XC 226 Rozhraní USB Rozhraní USB umožňuje uživateli propojit pec s externím počítačem k výběru těchto úkonů: vložení varných programů změny výkonostních parametrů (např. Nastavení sondy) Diagnostika / Alarmy Uchování záznamů teplot uvnitř pece a zachlazovacího zařízení (důležité údaje pro HACCP) Propojení s tiskárnou (HACCP) Externí vpichová sonda Je možné přidat sondu, vybavenou velmi tenkou jehlou. To umožňuje uživateli: současně připravovat produkty s různými varnými požadavky dosáhnout různých úrovní přípravy u produktů stejných varných vlastností XC

37 Neutrální skříň XR 314 Kapacita 8 GN 1/1 Rozteč mezi vsuny Rozměry Hmotnost 70 mm 750x678x757 ŠxHxV mm 27 kg XR GN 1/1 Servírovací deska pro podstavec XR 914 Kapacita 30 kg Rozměry Hmotnost 530 x 378 x 40 WxDxH mm 5 kg XR

38 Doplňkové vybavení Neutrální skříň K modelům: XVC 104/304/504/704 XR 314 Otevřený stojan pod konvektomat K modelům: XVC 104/304/504/704 Rozměry: 748 x 550 x 782 WxDxH mm Hmotnost: 8 Kg XR 114 Více na straně 37 Servírovací deska k podstavci K modelu: XR 114 XR 914 Více na straně 37 Otevřený podstavec K modelům: XVC 104/304/504/704 Rozměry: 748 x 550 x 378 WxDxH mm Hmotnost: 3,3 Kg XR 104 Kolečka K modelům: XK 304/XR 114/XR 104 V 110 mm 2 kolečka s brzdičkou 2 kolečka bez brzdičky XR 621 Kondenzátor K modelům: XVC 054/104/204/304/504/704 Rozměry: 339 x 234 x 170 WxDxH mm Frekvence: Hz Příkon: 10 W XC 114 Čerpadlo KIT K modelům: XVC 054/104/204/304/504/704 Napětí: 230 V~ Frekvence: Hz Příkon: 16 W XC 665 Kondenzační digestoř K modelům: XVC 104/304/504/704 Sada vsunů pro GN k podstavci K modelu: XR 114 Kapacita: 8 GN 1/1 Rozteč mezi vsuny: 70 mm Hmotnost: 3 Kg XR 714 Napětí: 230 V~; Frekvence: Hz Příkon: 200 W Rozměry: 750 x 825 x 252 WxDxH mm Průměr komína: 121 mm Min. průtok vzduchu: 550 m 3 /h; Max. průtok vzduchu: 750 m 3 /h XC 314 Více na straně 30 Reverzní osmóza KIT s čerpadlem K modelům: XVC 54/104/204/304/504/704 Napětí: 230 V~ Frekvence : 50 Hz Příkon: 300 W Rozměry: 940x1110x370 WxDxH mm Hmotnost: 16 Kg XC 224 Více na straně 31 Tank na vodu pro zařízení s čerpadlem K modelům: XVC 054/104/204/304/504/704 XC

39 Kompletní sada pro instalaci zařízení na sebe. Na propojení + přívod vody + odpad a odsávání. K modelům: XVC 104/304/504/704 XC 680 Kompletní sada pro instalaci zařízení na sebe. Na propojení + přívod vody + odpad a odsávání. K modelům: XVC 054/204 XC 685 USB sada XC 226 Sada na propojení vody k více funkčních zařízení K modelům: XVC 104/304/504/704 XC 615 Více na straně 36 Sprcha pro konvektomat XC 202 Automatický mycí systám Více na straně 29 XC 404 Odkapávací trubička Sada na vodovodní propojení odkapávací misky XC 690 Více na straně 36 Vnější vpichová sonda + ovládací skříňka XC 240 Mobilní externí tiskárna Tisk zaznamenaných teplot a dob trvání ukončených cyklů. XC 228 Redukce proudění vzduchu Průměr: 124 mm k ventilátoru Sada obsahuje 1 redukci XC 600 CERTIFIKACE 39