AROMATICKÝ PROFIL MLADÝCH VÍN

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici AROMATICKÝ PROFIL MLADÝCH VÍN Diplomová práce Vedoucí diplomové práce doc. Ing. Jiří Sochor, Ph. D. Vypracovala Bc. Mgr. Barbara Tomanová Lednice 2015

2

3

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem tuto práci: Aromatický profil mladých vín vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 Autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne: podpis

5 Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala vedoucímu práce doc. Ing. Jiřímu Sochorovi, Ph.D. a Ing. Michalu Kumštovi za cenné rady a připomínky při zpracovávání mé diplomové práce.

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED SLOŽENÍ HROZNŮ, MOŠTU, VÍNA AROMATICKÉ LÁTKY Terpenové sloučeniny Terpenové alkoholy Ostatní terpenové sloučeniny C 13 -norisoprenoidy Methoxypyraziny Sirné sloučeniny Vonné thioly Alkoholy a jiné těkavé sloučeniny Těkavé kyseliny Estery Další sloučeniny podílející se na aroma vína Vlivy působící na aromatické látky STANOVENÍ AROMATICKÝCH LÁTEK POMOCÍ PLYNOVÉ CHROMATOGRAFIE 28 4 MATERIÁL A METODY CHARAKTERISTIKA POUŽITÝCH ODRŮD VÍN Veltlínské zelené Sauvignon POUŽITÉ UZÁVĚRY Šroubovací uzávěry Korkové uzávěry PODMÍNKY A DÉLKA SKLADOVÁNÍ POUŽITÁ METODA STANOVENÍ PLYNOVÁ CHROMATOGRAFIE VÝSLEDKY

7 5.1 STANOVENÍ ZÁKLADNÍCH ANALYTICKÝCH PARAMETRŮ VYŠŠÍ ALKOHOLY ALDEHYDY MASTNÉ KYSELINY ESTERY Estery mastných kyselin s ethanolem Estery vyšších alkoholů s kyselinou octovou VOLATILNÍ FENOLY SENZORICKÉ HODNOCENÍ Veltlínské zelené Sauvignon DISKUSE ZÁVĚR SOUHRN SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY

8 Seznam obrázků: OBR. Č. 1 TERPENOVÉ ALKOHOLY OBR. Č. 2 LIMONEN OBR. Č. 3 MYRCEN OBR. Č. 4 GERANIAL OBR. Č. 5 Β-DAMASCENON OBR. Č. 6 TDN OBR. Č. 7 2-METHOXY-3-ISOBUTYLPYRAZIN OBR. Č. 8 SCHEMATICKÝ NÁKRES PLYNOVÉHO CHROMATOGRAFU OBR. Č. 9 CHROMATOGRAM AROMATICKÉ LÁTKY ODRŮDY SAUVIGNON...PŘÍLOHY OBR. Č. 10 CHROMATOGRAM POROVNÁNÍ AROMATICKÝCH LÁTEK SAUVIGNONU SKLADOVANÉHO VE SKLEPĚ (FIALOVĚ) A PŘI POKOJOVÉ TEPLOTĚ (ČERNĚ)...PŘÍLOHY OBR. Č. 11 CHROMATOGRAM POROVNÁNÍ AROMATICKÝCH LÁTEK VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO SKLADOVANÉHO VE SKLEPĚ (FIALOVĚ) A PŘI POKOJOVÉ TEPLOTĚ (ČERNĚ)...PŘÍLOHY Seznam tabulek: TAB. Č. 1 SKLADBA A ZNAČENÍ VÍN TAB. Č. 2 PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ TAB. Č. 3 ZÁKLADNÍ ANALYTICKÉ PARAMETRY ZKOUMANÝCH VÍN ROZBOR DNE TAB. Č. 4 ZÁKLADNÍ ANALYTICKÉ PARAMETRY ZKOUMANÝCH VÍN PO ROCE SKLADOVÁNÍ TAB. Č. 5 AROMATICKÉ LÁTKY ODRŮDY VELTLÍNSKÉ ZELENÉ...PŘÍLOHY TAB. Č. 6 AROMATICKÉ LÁTKY ODRŮDY SAUVIGNON...PŘÍLOHY Seznam grafů: GRAF Č. 1 CELKOVÉ MNOŽSTVÍ VYŠŠÍCH ALKOHOLŮ U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 2 CELKOVÉ MNOŽSTVÍ ALDEHYDŮ U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 3 MNOŽSTVÍ BENZALDEHYDU A FURFURALU U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO GRAF Č. 4 MNOŽSTVÍ BENZALDEHYDU A FURFURALU U VZORKŮ SAUVIGNONU GRAF Č. 5 CELKOVÉ MNOŽSTVÍ MASTNÝCH KYSELIN U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 6 CELKOVÉ MNOŽSTVÍ ESTERŮ MASTNÝCH KYSELIN S ETHANOLEM U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 7 MNOŽSTVÍ ETHYLACETÁTU U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 8 MNOŽSTVÍ NĚKTERÝCH LÁTEK ZE SKUPINY ESTERŮ MASTNÝCH KYSELIN S ETHANOLEM U VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO

9 GRAF Č. 9 MNOŽSTVÍ NĚKTERÝCH LÁTEK ZE SKUPINY ESTERŮ MASTNÝCH KYSELIN S ETHANOLEM U SAUVIGNONU GRAF Č. 10 CELKOVÉ MNOŽSTVÍ ESTERŮ VYŠŠÍCH ALKOHOLŮ S KYSELINOU OCTOVOU U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 11 MNOŽSTVÍ ISOAMYLACETÁTU U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 12 CELKOVÉ MNOŽSTVÍ VOLATILNÍCH FENOLŮ U VZORKŮ VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU GRAF Č. 13 MNOŽSTVÍ 4-VINYLGUAIACOLU A 4-VINYLFENOLU U JEDNOTLIVÝCH VZORKŮ VÍN VELTLÍNSKÉHO ZELENÉHO A SAUVIGNONU

10 1 ÚVOD Vinohradnictví a vinařství je na jižní Moravě velice rozšířené a oblíbené a pro některé lidi se stalo určitým stylem života. Víno je ušlechtilým nápojem známým lidstvu již tisíce let. Získává se úplným nebo částečným alkoholovým kvašením rmutu nebo hroznového moštu odrůd révy vinné. Stává se stále oblíbenějším nápojem, což dokazuje jeho rostoucí spotřeba, která je nyní zhruba 20 litrů na osobu ročně. Víno je velmi rozmanité v závislosti na odrůdě, na podmínkách při pěstování révy vinné i na samotném způsobu zpracování. Na víně je fascinující rozmanitost jeho chutí a vůní. Aromatické látky patří mezi nejcennější látky dávající vínu charakteristický výraz a jsou důležité při senzorickém hodnocení vína. Jejich množství závisí především na odrůdě, ročníku, stupni zralosti, způsobu zpracování hroznů. Můžeme rozlišit primární, sekundární a terciární aromatické látky. Primární látky pocházejí z bobulí a většinou se jedná o květinové a ovocné aroma, které převládá hlavně u mladých vín. Sekundární aroma tvoří látky vznikající při kvašení a patří mezi ně především alkoholy, aldehydy a estery. Terciární aroma vzniká během zrání vína, dochází k ústupu primárního ovocného aroma. Aroma vína je tvořeno interakcí několika stovek různých sloučenin. Mezi důležité aromatické látky, které se ve víně vyskytují, patří terpeny, norisoprenoidy, methoxypyraziny, vonné thioly, estery. Dále také vyšší alkoholy, které zaujímají téměř polovinu obsahu aromatických látek ve víně. Aromatické látky jsou zodpovědné za aroma vína, které může být bylinné, travnaté, ovocné, květinové, ale v některých případech také nežádoucí (hořké či připálené tóny). Pro mladá vína jsou významné především estery, které vínu dodávají převážně příjemnou ovocnou vůni. Během prvního roku jsou ovšem rychle hydrolyzovány a nemají dlouhodobý vliv na aromatický charakter vína. Na aromatické látky působí mnoho faktorů. Jejich tvorbu lze ovlivnit již při pěstování různými agrotechnickými zásahy (především vliv oslunění bobulí a tím také vyšší teplota). Velký vliv na aromatické látky mají kvasinky a samotný průběh fermentace. Také způsob skladování, především teplota, ovlivňuje vývoj aromatických látek. 9

11 2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo prostudovat odbornou literaturu týkající se aromatických látek vyskytujících se ve víně. Byly popsány významné aromatické látky vyskytující se ve víně. Dále bylo potřeba vybrat vhodné vzorky vín, u kterých se stanovily základní analytické parametry a aromatické látky. Byla vybrána bílá vína odrůd Veltlínské zelené a Sauvignon ze znojemské podoblasti, která jsou pro tuto oblast typická a byla zatříděna jako vína VOC Znojmo. Vína byla uzavřena různými uzávěry a skladována v různých podmínkách. Po dvanácti měsících jsme opakovali stanovení základních analytických parametrů a aromatických látek. 10

12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Víno je jedním z nejdéle známých alkoholických nápojů a vyrábí se z hroznů révy vinné. Jedná se o nápoj vyrobený částečným nebo úplným zkvašením rmutu či moštu (Čepička, 2002; Belitz et al., 2009). Hrozny a víno jsou považovány za jedny z nejstarších produktů lidstva. Jedná se o komplexní produkty, ve kterých se nachází tisíce různých sloučenin (fenolů, aromatických sloučenin, kyselin, cukrů atd.), které mají za následek rozmanitost v senzorickém projevu (Rusjan, 2010). V kvalitě konečného produktu jsou určujícím prvkem aromatické látky a jejich vlastní senzorický projev v hroznech a vyrobeném víně (Pavloušek, 2004), celkové aroma vína poté určuje vzájemné působení řady těchto látek (Pavloušek, 2010). Jedná se o látky důležité při senzorickém hodnocení (Farkaš, 1980). Pro pěstitele je důležité pomocí agrotechniky révy vinné směřovat k maximalizaci žádoucích aromatických látek v hroznech. Pro vinaře je potom důležité tuto kvalitu přenést do vína a projev nežádoucích aromatických látek minimalizovat (Pavloušek, 2004). Ve vinařské terminologii je aroma označením pro vůni mladých vín, během stárnutí vzniká chemickými reakcemi buket (Velíšek, 2002). K vytváření buketu a k harmonickému vyrovnání senzorických vlastností dochází například ležením v tancích, víno zraje, vůně a chuť se zaokrouhlují (Čepička, 2002). Aroma vína se rozlišuje na primární, jehož nositelem jsou látky přítomné v hroznech, případně v moštu, a na sekundární aroma, které vzniká v průběhu kvašení (Velíšek, 2002). 3.1 Složení hroznů, moštu, vína Látky, které jsou obsaženy v hroznech, lze rozdělit na primární metabolity (cukry, organické kyseliny a aminokyseliny) a sekundární metabolity (aromatické a fenolické látky) (Pavloušek, 2010). Tyto látky mají rozhodující vliv na kvalitu vyráběného vína. Významné je chemické složení a chuťové vlastnosti hroznů (zejména dužniny). Cukry a organické kyseliny tvoří nejdůležitější chemické složky bobulí hroznů révy vinné. Obsah cukrů bývá v rozmezí % a je ovlivněn odrůdou, klimatickými i půdními podmínkami daného ročníku a jeho zralostí. V bobulích se nachází převážně glukosa 11

13 a fruktosa. Z organických kyselin převládá kyselina vinná, dále kyselina jablečná, kyselina citronová a další. Dalšími chemickými složkami, které se nacházejí v hroznech i víně, jsou třísloviny, dusíkaté látky, minerální látky, barviva a aromatické látky. Aromatické látky nacházející se ve slupkách ovlivňují odrůdový charakter, chuť i vůni budoucího vína (Čepička, 2002). Farkaš (1980) uvádí, že aromatické látky se tvoří převážně ve slupkách hroznů révy vinné a tvorba těchto látek je podmíněna především teplotou, zráním hroznů a jejich zdravotním stavem. Obsah látek v moštu je ovlivněn průběhem počasí, vyzrálostí hroznů i samotnou odrůdou. Složení moštu má vliv na kvalitu vína, které je z něj vyrobené. Hlavní složkou je voda, která je rozpouštědlem pro všechny ostatní látky, a dále je významně zastoupen ethanol. Mezi další složky patří nutričně významné látky, jako jsou cukry (zejména glukóza a fruktóza), organické kyseliny (především kyselina vinná a jablečná), aminokyseliny, vitaminy, bioflavonoidy či minerální látky (popeloviny), významní jsou také látky fenolické a aromatické. Těkavé kyseliny a vybrané buketní látky se sledují při chemickém hodnocení. Při senzorickém hodnocení pomocí smyslových orgánů lze hodnotit intenzitu a kvalitu aroma (Steidl, 2002; Čepička, 2002). 3.2 Aromatické látky Vůně (aroma) je jedna z nejdůležitějších rozlišujících charakteristik vína. Aroma vína je tvořeno interakcí stovek různých látek, které mají různou chemickou strukturu (Pavelková, 2005). Tyto aromatické látky jsou důležitým kvalitativním parametrem hroznů i vína a ve vinařství jejich význam stále roste. Spolu s dalšími sloučeninami se podílejí jak na vůni, tak na chuti hroznů, moštu i vína (Rusjan, 2010). Podíl aromatických látek závisí hlavně na odrůdě hroznů, která obsahuje specifické aromatické sloučeniny pro dané víno (Sanchez Palomo et al., 2005), ale závisí také na okolním prostředí (klima, půda, umístění) (Miklosy and Kerenyi, 2004), výrobě vína (podmínky fermentace a zrání) (Francis and Newton, 2005), stejně tak jako na praktikách pěstování révy vinné (Sanchez Palomo et al., 2007). Pavelková (2005) a Manzanares et al. (2011) uvádí obdobné faktory, které ovlivňují obsah a množství aromatických látek ve víně. Mezi tyto faktory dále patří například zdravotní stav 12

14 hroznů. Kvasinky a podmínky kvašení jsou považovány za nejdůležitější faktory, které mají vliv na výsledné aroma. Velíšek (2002) dělí aromatické látky podle původu na dvě základní skupiny látky primární a látky sekundární. Látky primární, které jsou přítomny v potravinách jako produkty sekundárního metabolizmu (a jedná se tedy o sekundární metabolity). Na tyto látky má vliv mnoho různých faktorů, mezi které patří lokalita, odrůda, stáří, stupeň zralosti, doba sklizně, environmentální faktory (množství vláhy, živin, teplota, světlo) a podmínky během posklizňového skladování. Látky sekundární vznikají v průběhu zpracování a skladování potravin. Další autoři (Kohout, 1986; Kraus a kol., 1997; Steidl, 2002; Pavelková 2005) rozdělují aromatické látky a aroma na tři skupiny primární, sekundární a terciární buket. Primární buket (odrůdové aroma) tvoří látky charakteristické pro jednotlivé odrůdy. Tyto látky pocházející z hroznů a nacházejí se především ve slupkách bobulí. Sekundární buket (kvasné aroma) tvoří látky, které vznikají při alkoholovém kvašení činností kvasinek přeměnou primárních látek, ale stále jsou charakteristické pro jednotlivé odrůdy. Sekundárním aroma tvoří především estery, vyšší alkoholy, acetáty a mastné kyseliny. Terciární buket (ležácký buket) se tvoří během ležení a zrání vína. Jedná se o změny během dlouhodobého zrání díky pozvolným chemickým procesům probíhajícím mezi některými složkami vína. Rapp (1998) uvádí obdobné rozdělení aromatických látek v hroznech a vínu: primární nebo hroznové aroma aromatické látky obsažené v celých bobulích; sekundární hroznové aroma aromatické látky, které se vytváří v průběhu zpracování hroznů nebo při chemických, enzymaticko-chemických nebo tepelných reakcích v révovém moštu; fermentační (kvasný) buket aromatické látky tvořící se v průběhu alkoholového kvašení; buket vznikající při zrání vína vytváří se v průběhu zrání vína v lahvi díky různým chemickým reakcím. Hroznové aroma je tvořeno látkami obsaženými v nepoškozených bobulích a jejich výskyt ovlivňuje především odrůda, dále podnebí, půdní podmínky nebo agrotechnika ve vinici (Pavloušek, 2010). Aromatický profil bobule se mění v průběhu 13

15 dozrávání bobulí. Syntéza aromatických látek je ovlivněna počasím, především slunečním zářením a teplotou (Pavloušek, 2004). O charakteru vína velmi výrazně rozhoduje aromatická zralost. Při hodnocení aromatická zralosti je významné sledovat především zbarvení slupky bobule a také její chuťové vlastnosti. Aromatická zralost u různých odrůd probíhá rozdílně a nelze říci, že se zvyšující se cukernatostí hroznů se zvyšuje i aromatická zralost hroznů (Pavloušek, 2005). Hrozny obsahují nejvíce aromatických látek v době plné zralosti, a pokud dochází k přezrávání hroznů, buňky slupek se rozrušují a obsah aromatických látek ve víně se poté snižuje (Farkaš, 1980). U bílých odrůd je aromatická zralost hroznů patrně nejvýznamnější parametr enologického potenciálu hroznů (Pavloušek, 2006c). Bobule obsahují dva typy aromatických sloučenin. Jedná se o aromatické látky ve volné formě a aromatické prekurzory ve vázané formě. Aromatické látky ve volné formě lze rozeznat senzorickým hodnocením hroznů přímo ve vinici. Jsou to látky typické pro odrůdu, ale při kvašení mohou rychle unikat. Aromatické prekurzory ve vázané formě jsou také typické pro odrůdu, ale projeví se až v mladém víně po kvašení. Uvolňují se činností enzymů nebo kvasinek a jsou základem pro aromatický profil vín (Pavloušek, 2010). Z vinohradnického i vinařského hlediska je důležitá znalost lokalizace aromatických látek v bobulích a vzájemný vztah mezi volnými a vázanými aromatickými látkami. Poměr mezi volnými a vázanými aromatickými látkami je u každé odrůdy různý (Pavloušek, 2004). Řada látek je v potravinách v senzoricky inaktivní vázané formě. Jedná se především o glykosidy a estery, ze kterých se senzoricky aktivní látky uvolňují působením enzymů (Velíšek, 2002). Také Sanchez Palomo et al. (2005) uvádí, že kromě volných aromatických sloučenin je podstatná část vonných sloučenin akumulovaná v hroznech révy vinné ve formě nevonných netěkavých glykosidů. V bobulích se mohou vyskytovat aromatické charakteristiky, které jsou způsobované určitými skupinami aromatických látek. Jedná se o bylinné aroma (způsobované především methoxypyraziny), květinové aroma (především muškátové aroma způsobovaná monoterpeny), ovocná aroma (způsobovaná norisoprenoidy a částečně karotenoidy) a nežádoucí aroma (hořké a připálené tóny způsobované těkavými fenoly a polyfenoly). Květinové a ovocné aroma je žádoucí v hroznech při sklizni, bylinné aroma je významné jen u některých odrůd (například Sauvignon). Naopak hořké a připálené tóny jsou nežádoucí (Pavloušek, 2006c). 14

16 Ribéreau-Gayon et al.(2006) uvádí podobné rozdělení aromatického potenciálu hroznů: volné a těkavé vonné látky; netěkavé a nearomatické prekurzory (glykosidy, fenolové kyseliny a mastné kyseliny); aromatické a nearomatické těkavé sloučeniny, které se díky své nestabilitě přeměňují na jiné aromatické sloučeniny (terpenoly, terpenové dioly, C 13 - norisoprenoidy atd.). Pro identifikaci charakteristik různých aromatických sloučenin se používá pojem práh. Lze rozlišit několik prahových hodnot: práh vnímání jedná se o minimální koncentraci, kdy přítomnost aromatické látky rozpozná 50 % jedinců, kteří ale nemusí být schopni typ vůně pojmenovat, práh rozpoznání jedná se o rozpoznání a pojmenování aromatické látky, práh preference (upřednostňování) jedná se o maximální koncentraci, při které může být látka přítomna, aniž by negativně ovlivňovala kvalitu vína (Ribéreau- Gayon et al., 2006). Aroma vína je tvořeno několika stovkami různých sloučenin (Kraus a kol., 1997; Rapp, 1998; Steidl, 2002; Ribéreau-Gayon et al., 2006) a zejména ty, které jsou pro odrůdu typické, se nacházejí již v samotných hroznech (Rapp, 1998). Přestože se vyskytují jen v nepatrných množstvích, dovedou ovlivnit vůni vína (Kraus a kol., 1997). Obsah aromatických látek ve víně je zhruba mg/l, polovinu tvoří vyšší alkoholy (Steidl, 2002; Jackson, 2008; Belitz et al., 2009). Koncentrace aromatických látek se pohybuje od několika ng/l (nebo i méně) po několik mg/l. Práh vnímání těchto sloučenin se značně liší, proto závisí čichové vnímání těkavých sloučenin ve víně hlavně na koncentraci a na typu. Některé sloučeniny, přítomné ve stopových množstvích (řádově v ng/l), mohou hrát hlavní roli při tvorbě aroma. Jiné sloučeniny, zastoupené v mnohem větším množství, mohou mít jen nepatrný vliv na aroma vína (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Aromatické látky pocházející z hroznů odrážejí určitou odrůdu, klima a půdu. Při výrobě vína jsou velmi důležité různé aromatické prekurzory (nearomatické formy sloučenin), které odrůdové aroma tvoří později ve víně. V moštech a vínech několika 15

17 různých odrůd révy vinné se mohou nacházet stejné volatilní sloučeniny a jejich prekurzory a aromatický charakter těchto vín je poté dán nekonečnou rozmanitostí v kombinaci a koncentraci těchto sloučenin (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Podle odrůdy mají hrozny révy vinné neutrální nebo výrazné aroma. Neutrální aroma je například u odrůd rulandských, sylvánského nebo Chardonnay, mezi odrůdy bohaté na aroma řadíme například muškáty, Tramín nebo Sauvignon (Velíšek, 2002; Belitz et al., 2009). Například primární aroma u muškátových odrůd je určeno především přítomností osmi až deseti terpenových alkoholů, zejména linaloolu, geraniolu, nerolu, -terpineolu a linalooloxidů. Stejné terpeny se podílejí také na aroma dalších odrůd révy vinné. U odrůd, které postrádají charakteristické aroma, jsou terpeny přítomny ve stopách nebo chybí vůbec. Sekundární aroma je dáno především díky vyšším alkoholům a esterům. Vyšší alkoholy mohou mít při vyšších koncentracích negativní vliv na aroma. U bílých vín jsou pro aroma významné ethylestery mastných kyselin (kapronové, kaprylové, kaprinové a laurové) (Velíšek, 2002). Téměř všechny významné složky aroma vína se vytvářejí v procesu kvašení moštu. Je proto potřeba dbát na správný průběh kvašení. Ten je ovlivněn vhodným výběrem kvasinek, teplotou, hygienou a dalšími faktory. Důležité je dbát na pomalé kvašení za nízkých teplot. V opačném případě se totiž může stát, že nám velké množství těkavých látek unikne (Pavelková, 2005). Také další autoři (Čepička, 2002; Steidl, 2002) uvádí, že při bouřlivém kvašení při vyšších teplotách může docházet ke strhávání aromatických a těkavých buketních látek. Steidl (2002) dále píše, že při spontánním kvašení vzniká více vyšších alkoholů a často i více těkavých kyselin. Aromatické a buketní látky jsou látky, které se řadí mezi estery, aldehydy, acetaly, vyšší alkoholy a štěpné produkty bílkovin. Jedná se hlavně o estery vytvořené různými kmeny vinných kvasinek. Nejvýrazněji bývá zastoupen ethyllaktát, ethylacetát, ethylformiát, isoamylacetát. Dále se na aroma podílí laktony, acetáty, terpenoidy a karbonylové sloučeniny (Kraus a kol., 1997). Ethanol, glycerol a oxid uhličitý jsou hlavní těkavé produkty metabolismu kvasinek, které vytvářejí relativně malý, nicméně podstatný základ aroma vína. Kvasný buket tvoří organické kyseliny, vyšší alkoholy, estery a aldehydy. Redukované sirné sloučeniny, hydrogensulfid, organické sulfidy a thioly jsou nejméně žádoucími složkami aroma vína. Kvasné aroma tvoří také mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, organickými složkami obsahujícími dusík a síru a mnoha dalšími. Kvasinky 16

18 při spontánním kvašení mohou produkovat estery mastných kyselin a jiné látky ovlivňující kvasný buket vína (Pavelková, 2005). Podle chemického složení i podle chemického projevu lze aromatické látky obsažené v bobulích rozdělit do několika skupin: monoterpeny a jejich deriváty jejich složení je odrůdově charakteristické a je možné používat je pro identifikaci odrůd, norisoprenoidy jedná se o produkty odbourávání karotenoidů, methoxypyraziny základním u révy vinné je isobutylpyrazin, jsou typické pro Sauvignony, jejich obsah se zráním hroznů postupně snižuje, těkavé fenoly mohou ve víně způsobovat většinou nežádoucí aroma, které může poškozovat kvalitu vína, vznikají z hydroxyskořicových kyselin (Pavloušek, 2010) Terpenové sloučeniny Terpenové sloučeniny, které zahrnují zhruba 4000 látek, jsou v rostlinné říši velmi rozšířené. V hroznech bylo identifikováno okolo 40 terpenových sloučenin. Terpeny jsou sloučeniny zodpovědné za charakteristické aroma muškátových odrůd a vín z nich vyrobených (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Velký význam pro odrůdový charakter mají především terpeny, které se váží na cukr a uvolňují se teprve během kvašení a skladování a působí tak jako aroma (Steidl, 2002). Významné aromatické terpenové sloučeniny jsou monoterpeny (obsahující 10 atomů uhlíku) a seskviterpeny (s 15 atomy uhlíku), které jsou tvořené ze dvou nebo tří isoprenových jednotek. Monoterpeny se vyskytují ve formě jednoduchých uhlovodíků (limonen, myrcen), aldehydů (linalal, geranial), alkoholů (linalool, geraniol), kyselin (kyselina linalová, geranilová) a esterů (linalyl-acetát) (Ribéreau- Gayon et al., 2006). Monoterpeny přecházejí v květinové tóny a jsou základní skupinou aromatických látek v bobulích (Pavloušek, 2004). Odrůdy révy vinné je možné rozdělit podle obsahu monoterpenů na intenzivně aromatické muškátové odrůdy (koncentrace volných monoterpenů může být vyšší než 6 mg/l), nemuškátové aromatické odrůdy (koncentrace 1 4 mg/l) a na neutrální odrůdy, jejichž aroma monoterpeny příliš neovlivňují (Mateo and Jimenez, 2000). Ve vínech odrůdy Sauvignon blanc se také 17

19 nacházejí aromatické látky ze skupiny monoterpenů, které mohou dodávat květinové aroma a ovocné tóny citrusů a broskví (Marais, 1994). Monoterpeny se řadí mezi aromatické látky, u kterých dochází v průběhu dozrávání hroznů ke zvyšování obsahu. Jejich změny v průběhu dozrávání jsou postřehnutelné i při senzorickém hodnocení bobulí. Pomocí odlistění zóny hroznů lze řídit změnu těchto látek během dozrávání (Pavloušek, 2006b). Všechny odrůdy hroznů révy vinné obsahují stejné glykosidicky vázané terpeny, ale muškátové odrůdy jich mají vyšší koncentrace. Glykosylované formy jsou běžnější než volné aromatické látky. Slupka hroznů révy vinné obsahuje oproti dužnině nebo moštu vyšší koncentraci volných a glykosylovaných monoterpenů. Relativní poměr volných a vázaných sloučenin závisí na odrůdě révy vinné (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Terpenové alkoholy Acyklické monoterpenové alkoholy (volné nebo přítomné jako estery) jsou charakteristickými složkami silic a většinou vykazují květinové aroma. Z běžných alifatických alkoholů je nejvýznamnější linalool, citronellol, geraniol a jeho isomer nerol. Z monocyklických monoterpenových alkoholů je častý -terpineol. Monoterpenové alkoholy se v ovoci vyskytují hlavně jako glykosidy. Např. linalool, nerol a -terpineol jsou ve vinných hroznech přítomny jako β-d-glukosidy, geraniol je ve formě β-rutinosidu (Velíšek, 2002). Mezi silně aromatické monoterpenové alkoholy patří linalool, -terpineol, nerol, geraniol, citronellol a ho-trienol, které mají květinové aroma připomínající růže. Práh vnímání těchto sloučenin je spíše nízký (několik g/l). Nejvíce aromatické jsou citronellol a linalool a hrají hlavní roli ve vůni hroznů a vína muškátových odrůd. Geraniol a nerol se vyskytují více ve slupce v porovnání s dužninou a moštem (Ribéreau-Gayon et al., 2006). 18

20 Obr. č. 1 Terpenové alkoholy (zdroj: Ostatní terpenové sloučeniny V hroznech byly identifikovány aldehydy (geranial a linalal), kyseliny (transgeranová kyselina) a monoterpenové estery (geranyl a neryl acetát) (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Terpenové uhlovodíky jsou součástí aroma prakticky všech druhů ovoce. Z alifatických monoterpenových uhlovodíků je nejběžnější myrcen, běžný je také limonen či -terpinen. Praktický význam mají monoterpenové aldehydy. Citral je nejčastěji se vyskytující, jeho isomery se nazývají geranial a neral. Estery terpenových alkoholů s nízkomolekulárními kyselinami voní většinou po květinách. Ve víně se vyskytuje ethylacetát, který se zde uplatňuje jako vonná látka. Estery jsou ve vínech nejvýznamnější aromatické a buketní látky (Velíšek, 2002). Obr. č. 2 Limonen (zdroj: Obr. č. 3 Myrcen (zdroj: yrcen.png) 19

21 Obr. č. 4 Geranial (zdroj: C 13 -norisoprenoidy Další významné sloučeniny jsou norisoprenoidy, které se vyskytují ve formě glykosidických prekurzorů. Tyto látky se tvoří chemickými nebo enzymatickými reakcemi z karotenoidů v hroznech. Oxidativní degradací karotenoidů vznikají deriváty, které mají 9, 10, 11 nebo 13 uhlíkových atomů. Zajímavé aromatické vlastnosti mají norisoprenoidy se 13 atomy uhlíků (C 13 -norisoprenoidy). C 13 -norisoprenoidy jsou v hroznech přítomny hlavně ve formě nearomatických prekurzorů (karotenoidů a glykosidů). Z chemického hlediska se tyto norisoprenoidy dělí na dvě hlavní skupiny megastigmany a non-megastigmany. Do první skupiny látek patří například β- damascenon, který se vyznačuje komplexem vůně květin, tropického ovoce a dušeného jablka, a má velmi nízký práh vnímání ve vodě (3 4 ng/l). Další významnou látkou je β-ionon, který má charakteristické aroma po fialkách a jeho práh vnímání ve vodě je 120 ng/l a stejně jako β-damascenon je přítomný ve všech odrůdách révy vinné. Význam β-iononu ve vůni bílých vín je malý. Do druhé skupiny se řadí například TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen), který se zpravidla nevyskytuje v hroznech a mladých vínech, ale může se objevovat během zrání v láhvi (především u starších ryzlinků). Tato sloučenina má výrazný petrolejový zápach a její práh vnímání je již 20 g/l. Aktuálně identifikované glykosidy z C 13 -norisoprenoidů jsou monoglukosidy. Nejsou hydrolyzovány glykosidázami z hroznů ani z kvasinek, ale mohou se objevit díky exogenním fungálním glykosidázám. Ale tato uvolněné aromatické sloučeniny příliš nevoní (Ribéreau-Gayon et al., 2006). C 13 -norisoprenoidy (například β- damascenon, β-ionon, TDN) jsou látky velmi důležité pro aromatický projev odrůd Ryzlink rýnský a Chardonnay (Pavloušek, 2004). 20

22 Obr. č. 5 β-damascenon (zdroj: omastoffe-von-whisky-rosenketone/) Obr. č. 6 TDN (zdroj: _och_fotogenliknande_aromer_i_vin) Methoxypyraziny Methoxypyraziny a jejich role v tvorbě bylinného aroma je významná zejména u určitých odrůd révy vinné (např. Sauvignon). Tyto látky se v hroznech nacházejí ve volné formě, nebyly identifikovány žádné formy prekurzorů (Ribéreau-Gayon et al., 2006), ale Pavloušek (2006b) uvádí, že některé aminokyseliny jsou považovány za prekurzory methoxypyrazinů. Aromatické látky z této skupiny jsou důležité pro kabernetové odrůdy (Pavloušek, 2004). Methoxypyraziny jsou látky zodpovědné za aroma u odrůdy Sauvignon blanc, které může být popsáno výrazy: rostlinné, travnaté, bylinné, angrešt, chřest a tóny zelené papriky (Marais, 1994) a pro vína této odrůdy jsou charakteristické v koncentracích ng/l (Belitz et al., 2009). Rajchl et al. (2009) uvádí, že methoxypyraziny jsou hlavní aromatické složky zodpovědné za vegetativní a bylinné, zelené aroma odrůdy Sauvignon blanc z Moravy. Methoxypyraziny se tvoří během metabolismu aminokyselin (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Jsou to dusíkaté látky, které vznikají jako sekundární produkty v rámci tvorby a přeměny aminokyselin. V hroznech a vínech Sauvignon blanc se vyskytují čtyři základní látky ze skupiny methoxypyrazinů 2-methoxy-3-isobutylpyrazin (IBMP), 2-methoxy-3-isopropylpyrazin (IPMP), 2-methoxy-3-sec-butylpyrazin (SBMP) a 2-methoxy-3-ethylpyrazin (ETMP). (Pavloušek, 2006b). Tyto vysoce aromatické látky mají vůni připomínající zelenou papriku či chřest nebo dokonce mohou mít zemní podtóny s velmi nízkým prahem vnímání ve vodě, řádově 1 ng/l. Bylinný charakter aroma způsobený methoxypyraziny je většinou výrazný u nevyzrálých hroznů (Allen and Lacey, 1998; Ribéreau-Gayon et al., 2006). 21

23 Pro aromatický projev u odrůdy Sauvignon je nejdůležitější IBMP. Látky ze skupiny methoxypyrazinů se nacházejí hlavně ve slupce bobulí, ale v dužnině a semenech jsou také. Nejvyšší obsah methoxypyrazinů v hroznech je ve fázi zaměkání bobulí a s postupujícím dozráváním hroznů klesá jejich obsah. Významný vliv na změnu jejich obsahu má odlistění zóny hroznů, jelikož jsou to látky citlivé na světlo (Pavloušek, 2006b). Rajchl et al. (2009) hodnotili 8 vzorků vín odrůdy Sauvignon blanc z Moravy a zjistili, že hodnota IBMP byla v rozmezí od 4,7 17,0 ng/l. Nejvíce upřednostňované koncentrace pro tyto látky se pohybují v rozmezí 5 10 ng/l. ETMP má zemitější aroma více podobné bramborám. Ačkoliv je ETMP jasně identifikovaný jako složka hroznů a vína, jeho původ není jasný. Nevykazuje vztah k odrůdě révy vinné, vývoji bobule ani k vlivu světla jako je tomu u IBMP (Allen and Lacey, 1998). Obr. č. 7 2-methoxy-3-isobutylpyrazin (zdroj: methoxypyrazine) Sirné sloučeniny Sirné sloučeniny mohou mít vliv na aroma vína díky své reaktivitě a extrémně vysoké hodnotě vnímatelnosti. V některých případech jsou původcem nepříjemného zápachu po síře (zejména díky přítomností sloučenin, jako je methylmerkaptan, ethylmerkaptan atd.) (Pavelková, 2005) Vonné thioly Sirné sloučeniny ze skupiny thiolů (merkaptanů) jsou zpravidla považovány za látky zodpovědné za některé vady. Mají ale také velký vliv na aroma určitého ovoce a aromatických rostlin (Ribéreau-Gayon et al., 2006). 22

24 Vonné thioly jsou velmi významné látky, které ovlivňují chuť i aroma vín u odrůdy Sauvignon blanc. Tyto látky zařazujeme mezi sloučeniny síry (Pavloušek, 2006b). Vína mají charakteristické aroma představující různé bylinné či ovocné tóny, jako například zelená paprika, eukalyptus, černý rybíz, rebarbora, rajčatové listy, grep, angrešt. Po několika letech zrání v láhvi, kdy se aromatické látky vyvíjely, může aroma připomínat kouř, pečené maso nebo dokonce lanýže. Z významných látek se jedná o 3- merkaptohexan-1-ol (3-MH), 4-merkapto-4-methylpentan-2-on (4-MMP), 4-merkapto- 4-methylpentan-2-ol (4-MMPOH) nebo 3-merkaptohexylacetát (3-MHA) (Ribéreau- Gayon et al., 2006; Pavloušek, 2006b). Také Tominaga et al. (1998) uvádí významné vonné thioly, které se vyskytují ve vínech odrůdy Sauvignon blanc. Jedná se o 4- MMPOH a 3-MH, které mají práh vnímání řádově 60 ng/l ve vodném roztoku alkoholu a vůní připomínají citrusovou kůru a grep. Další významnou látkou je 3-merkapto-3- methylbutan-1-ol. Práh vnímání této látky je vyšší (1500 ng/l) s vůní po vařeném pórku. V hroznech odrůdy Sauvignon blanc se vyskytují pouze prekurzory těchto významných vonných thiolů. V bobulích révy se tyto prekurzory nachází ve formě konjugátů S-cysteinu (Ribéreau-Gayon et al., 2006; Pavloušek, 2006b). Jedná se o vázané a netěkavé formy a k jejich uvolnění dochází až při zpracování hroznů (Pavloušek, 2004). Vonné thioly se vytvářejí v průběhu alkoholového kvašení a za jejich tvorbu je zodpovědná kvasinka Saccharomyces cerevisiae (Swiegers et al., 2005). K jejich uvolnění dochází pomocí enzymu β-lyázy (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Koncentrace vonných thiolů, které se vytvoří v průběhu kvašení činností kvasinek, je v přímé závislosti na koncentraci konjugátů S-cysteinu v hroznech (Tominaga et al., 1998). Prekurzory 4-MMP a 4-MMPOH jsou lokalizovány hlavně v dužnině (přibližně 80 %). Prekurzor 3-MH je obsažen zhruba ve stejném množství ve slupce i v dužnině (Peyrot des Gachons et al., 2002) Alkoholy a jiné těkavé sloučeniny Vyšší alkoholy jsou kvantitativně nejširší skupinou aromatických látek ve víně. Jedná se o sekundární produkty alkoholového kvašení (Pavelková, 2005), které mají více než dva uhlíkové atomy (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Spíše je vnímáme jako ostře se projevující složky chutě a vůně vína. Bílá vína obsahují obecně více vyšších 23

25 alkoholů než vína červená. Mezi významné vyšší alkoholy, které jsou obsažené ve víně, řadíme tyrosol, isoamylalkohol, propanol, isobutylalkohol, amylalkohol a geraniol. Množství a poměr vyšších alkoholů ovlivňují pěstební podmínky a použití různých kvasinek. Vyšší alkoholy jsou prekurzory esterů, které jsou spojeny s příjemnou vůní vína. Produkce vyšších alkoholů je individuální vlastností jednotlivých kmenů kvasinek (Pavelková, 2005). Hlavní vyšší alkoholy, složky přiboudliny, jsou isobutyl (2-methyl- 1-propanol) a amylalkoholy (směs 2-methyl-1-butanol a 3-methyl-1-butanol). Při nízkých koncentracích (méně než 300 mg/l) se podílejí na komplexitě vinného aroma. Při vyšších hodnotách jejich pronikavá vůně zakrývá vytříbenost vinného aroma. Vyšší alkoholy jsou tvořeny kvasinkami, buď přímo z cukrů nebo z aminokyselin hroznů (Ribéreau-Gayon et al., 2006) Těkavé kyseliny Obsah těkavých kyselin se pohybuje v rozmezí mg/l, což představuje % celkového obsahu kyselin (Lambrechts and Pretorius, 2000). Jejich koncentrace může ukazovat na míru aktivity mléčných nebo octových bakterií a následného kažení vína. Nedůležitější z těchto sloučenin je kyselina octová. Kvasinky tvoří malé množství kyseliny octové a vyskytuje se tedy ve všech vínech (Ribéreau- Gayon et al., 2006). Její optimum se pohybuje v rozmezí mg/l. Vysoké hladiny kyseliny octové mohou být důsledkem činnosti bakterií mléčného nebo octového kvašení. Vedlejšími produkty fermentace mohou být také jiné těkavé kyseliny (kyselina propanová a butanová), ale jejich výskyt je spojován také s činností bakterií (Lambrechts and Pretorius, 2000; Ribéreau-Gayon et al., 2006). Kvasinky Saccharomyces cerevisiae tvoří kyselinu octovou a její množství je ovlivněno obsahem cukru, ph a obsahem dusíku. Kyselina octová se vytváří v počátečních fázích fermentace, a když je cukr zkvašen, její tvorba ustává. Pokud je ph pod 3,2 nebo naopak vyšší než 4, tvoří se větší množství kyseliny octové (Lambrechts and Pretorius, 2000). Více těkavých kyselin se tvoří ve víně spíše při spontánním kvašení. Apikulátní kvasinky vytvoří v prvních dnech kvašení vedle malého množství alkoholu značné množství těkavých kyselin (kyseliny octové) a těkavých esterů, především ethylacetátu. S vyšší teplotou a vyšší hladinou alkoholu a těkavých kyselin se rychlost esterifikace zvyšuje. V malém množství tento ester přispívá k příjemnému 24

26 ovocnému charakteru vína, ale při vyšších koncentracích způsobuje nepříjemnou chuť a dráždivou vůni. Každé víno obsahuje určité množství těkavých kyselin, které se při analytických hodnotách uvádějí jako kyselina octová. O naoctěném víně můžeme hovořit, pokud je hladina těkavých kyselin vyšší než 900 mg/l. Abychom udrželi nízkou hladinu těkavých kyselin ve víně, je nutné šetrně zacházet s hrozny při sběru a udržovat vysokou hygienu v celém výrobním procesu (Švejcar, 2005) Estery Estery všeho druhu jsou velmi důležité pro chuť vína, jedná se o jedny z nejdůležitějších látek, které ovlivňují aroma a vínu dodávají převážně příjemnou vůni. Obvykle se jedná o sekundární aroma vznikající při kvašení, většina esterů je produkována v průběhu fermentace jako sekundární produkt metabolizmu cukrů. Někdy se také jedná o terciární aroma, které vzniká během zrání (Clarke and Bakker, 2004; Pavelková, 2005). Estery vznikají reakcí alkoholu s kyselinou za odštěpení vody. Ve víně se nachází velké množství různých alkoholů a kyselin, množství možných esterů je tedy také velké. V hotovém víně je více než 300 různých esterů. Estery ve víně vznikají dvěma odlišnými způsoby: enzymovou esterifikací během fermentace a chemickou esterifikací během dlouhodobého zrání (Ribéreau-Gayon et al., 2006; Jacobson, 2006). K tvorbě esterů během fermentace přispívá několik faktorů, mezi něž patří například zralost hroznů a obsah cukrů, použité kmeny kvasinek, teplota fermentace, metody vinifikace, odrůda, ph moštu a oxid siřičitý. Biochemické reakce probíhající během zrání a skladování mohou ovlivnit aroma a kvalitu vína. Ovocný charakter vína se může ztratit velmi rychle v závislosti na teplotě skladování (Pavelková, 2005). Kvasinky díky své esterázové aktivitě tvoří různé estery (v množství několika mg/l). Estery jsou významné pro mladá vína. Během prvního roku v láhvi jsou rychle hydrolyzovány a nemají dlouhodobý vliv na aromatický charakter bílých vín (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Obsah a složení esterů je silně ovlivněno podmínkami fermentace. Při vyšší teplotě a nižším ph se tvoří méně esterů (Belitz et al., 2009). Vyšší obsah esterů se nachází v bílých vínech v porovnání s červenými, zejména pokud je použita nižší teplota během vinifikace. Při nižších teplotách se tvoří spíše estery s ovocným charakterem, které jsou typické pro mladá vína (Clarke and Bakker, 2004). 25

27 Ethanol tvoří estery s kyselinou vinnou, kyselinou jablečnou a kyselinou mléčnou. Nejdůležitějšími estery vyšších alkoholů s kyselinou octovou jsou isoamylacetát s banánovým aroma a fenylethylacetát, který má růžové aroma. Běžný ester ve víně je ethylacetát. Malé množství se tvoří díky kvasinkám během fermentace, ale vyšší množství vzniká při aktivitě aerobních octových bakterií, zejména během zrání v dubových sudech. Čichový práh vnímání ethylacetátu je zhruba 160 mg/l (Ribéreau- Gayon et al., 2006). Pavelková (2005) uvádí, že ethylacetát je pravděpodobně nejvýznamnějším esterem vyskytujícím se ve víně. Pokud je překročena určitá hranice vnímatelnosti ethylacetátu ve víně (hranice asi mg/l), přispívá k vadě, která se projevuje octovým zápachem vína. To je způsobeno také přítomností kyseliny octové. Jacobson (2006) uvádí, že tento ester je ve víně nežádoucí Další sloučeniny podílející se na aroma vína Mezi dalšími těkavými produkty, které pravděpodobně mají vliv na aroma vína, patří například těkavé fenoly, karbonylové sloučeniny (aldehydy a ketony), laktony a acetaly (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Karbonylové sloučeniny jsou významnou složkou, která tvoří sekundární aroma vína. Mezi tyto sloučeniny patří také aldehydy. Tyto látky jsou vytvářeny v buňce kvasinky a poté jsou přenášeny do vína. Aldehydy mají nízkou senzorickou hodnotu vnímatelnosti (Pavelková, 2005). Často voní jako seno nebo listí. Vína, u kterých byla fermentace zastavena dříve, než mohla prokvasit do sucha, obsahují vyšší koncentrace aldehydů oproti suchým vínům (Jacobson, 2006). Více než 90 % veškerého obsahu aldehydů ve vínech tvoří acetaldehyd (ethanal) a řadí se tak mezi nejdůležitější aldehydy (Pavelková, 2005; Jackson, 2008). Také Ribéreau-Gayon et al., (2006) uvádí, že acetaldehyd je nejvýznamnější sloučeninou z aldehydů a ketonů. Jeho prahová hodnota vnímání je 100 mg/l. Jedná se o produkt alkoholového kvašení a jeho množství ve víně se pohybuje v rozmezí mg/l. Další karbonylovou sloučeninou, kterou produkují kvasinky, je diacetyl. Množství diacetylu narůstá během malolaktické fermentace a ve víně se projevuje máslovým aroma (Pavelková, 2005; Jacobson, 2006). Ke karbonylovým sloučeninám dále řadíme formaldehyd, aceton, benzaldehyd a další. I tyto látky mají vliv na aroma vína (Lambrechts and Pretorius, 2000). 26

28 Fenolické látky jsou důležité pro chuť, barvu a aroma vín. Mezi nejdůležitější fenolické látky patří 4-vinylguaiakol, 4-vinylfenol, 4-ethylguaiakol a 4-ethylfenol. Vinylfenoly v bílých vínech jsou kvantitativně nejvýznamnější fenoly, které jsou součástí aroma vína (Pavelková, 2005). Vinylfenoly a ethylfenoly mohou způsobovat ostré, farmaceutické vůně nebo kouřové, fenolické či animální tóny (Jackson, 2008) Vlivy působící na aromatické látky Vystavení hroznů slunečnímu záření během zrání urychluje rozklad karotenoidů a je provázený nárůstem obsahu glykosylovaných C 13 -norisoprenoidů (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Koncentrace methoxypyrazinů v hroznech a jejich vliv na výsledné víno je výrazně ovlivněna vinohradnickými podmínkami, jako je teplota během zrání, vyzrálost bobulí a vystavení slunečnímu záření. Výskyt methoxypyrazinů ve víně je silně spjatý s odrůdou révy vinné, významný obsah těchto látek je v odrůdách Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc a Semillon. S nárůstem vyzrálosti bobulí révy vinné dochází k významnému úbytku methoxypyrazinů. Velký vliv na methoxypyraziny má také systém vedení révy vinné. Bobule, které jsou více exponované slunečnímu záření, obsahují podstatně méně těchto látek oproti těm, které jsou zastíněné. Pokud bychom chtěli produkovat víno odrůdy Sauvignon blanc s typickým aroma, kde je zastoupen určitý podíl těchto látek, je vhodné révu vinnou pěstovat v chladnějších podmínkách a víno skladovat v tmavých prostorách, aby takové aroma zůstalo zachováno (Marais, 1994; Allen and Lacey, 1998). Kvasinky a podmínky fermentace jsou považovány za nejvýznamnější faktory, které ovlivňují aromatiku vín (Lambrechts and Pretorius, 2000). Během fermentace roste množství terpenů, esterů i alkoholů. Množství monoterpenů navíc narůstá během zrání vína v nerezových tancích. Na jedné straně jsou terpenové glykosidy hydrolyzovány glykosidázami moštu, na druhé se navyšuje množství těchto prekurzorů neenzymatickou hydrolýzou při tepelném zpracování a nízkém ph (Belitz et al., 2009). Skladovací podmínky a doba skladování mají značný vliv na kvalitu vína. Optimální teplotní a vlhkostní podmínky mohou zlepšit kvalitu vína během zrání, zatímco nesprávné nebo příliš dlouhé skladování má negativní důsledky. Vína 27

29 skladovaná při pokojových teplotách se mění daleko rychleji než vína skladovaná ve sklepě (Arapitsas et al., 2014). Během zrání v láhvi se mění obsah vyšších alkoholů. Tyto změny jsou významnější u bílých vín. Dochází k poklesu monoterpenových alkoholů (linalool, geraniol a citronellol) a nárůstu koncentrace oxidů isomerů linaloolu (Clarke and Bakker, 2004). Mnoho bílých vín ztrácí během zrání v láhvi svěží a ovocný charakter, který je spojený především s volatilními estery. Vyšší teplota při skladování tyto urychluje změny (Makhotkina et al., 2012). Recamales et al. (2011) studovali vliv různých podmínek skladování, teploty, polohy lahví a vystavení světlu na hlavní volatilní sloučeniny. Po 12 měsících došlo ke zvýšení ethyl laktátu a diethyl sukcinátu. Bylo zjištěno, že největší vliv na většinu studovaných látek měla teplota. Během skladování lahví ztrácí mladá bílá vína své svěží a ovocné aroma. Také Hopfer et al. (2012) uvádí, že narůstající teplota při skladování obvykle způsobuje největší změny ve víně. Jiní autoři (Caceres-Mella et al., 2014) sledovali vliv různě zbarvených lahví použitých při skladování a umělého osvětlení na chemické a senzorické vlastnosti odrůdy Sauvignon blanc. Jejich výsledky naznačují, že typ použité lahve má vliv na chemické složení vína. Během skladování při umělém osvětlení se mění aroma vína, což bylo dokázáno na úbytku rostlinných tónů a zvýšení citrusového a tropického aroma v závislosti na barvě lahve. 3.3 Stanovení aromatických látek pomocí plynové chromatografie Plynová chromatografie umožňuje analýzu těkavých sloučenin. Zařízení se skládá z části, kterou je vzorek přiváděn, z kolony, na které se vzorek oddělí a z prostředku k detekci těkavých sloučenin (Clarke and Bakker, 2004). Chromatografie je separační a současně analytická fyzikálně chemická metoda, která slouží k separaci a analýze složitých směsí. Základním principem je rozdělování složek směsi mezi mobilní a stacionární fázi. Separační znamená, že tyto metody umožňují vzájemnou separaci látek obsažených ve zkoumané směsi, a také umožňují kvalitativní a kvantitativní analýzu směsi. Mobilní fáze je ta, která se v chromatografickém systému pohybuje, pro plynovou chromatografii je touto fází 28

30 plyn. Stacionární fáze je nepohyblivá. Touto fází může být pevná látka nebo film kapaliny zakotvený na pevné látce. Metoda plynové chromatografie je instrumentální metoda. Používá se přístroj vyrobený přímo na provádění plynové chromatografie, který se nazývá plynový chromatograf. Obr. č. 8 Schematický nákres plynového chromatografu Hlavními částmi plynového chromatografu jsou regulátor průtoku nosného plynu, nástřikový port, separační kolona, termostat a detektor. Přístroj je připojen ke zdroji nosného plynu (tlaková láhev). Výsledný záznam chromatografické analýzy se nazývá chromatogram. Nosný plyn slouží jako transportní médium pro plynnou směs, která je analyzována. Jako nosný plyn se používají plyny He, Ar, N 2, H 2, CO 2. Regulátor průtoku slouží pro udržení konstantní průtokové rychlosti nebo konstantního tlaku nosného plynu v separační koloně během analýzy. Nástřikový port je místo, které slouží pro vpravení vzorku do chromatografu a do separační kolony. Nástřik je možné provést ručně nebo automaticky pomocí speciální injekční stříkačky. Separační kolona je nejdůležitější součástí plynového chromatografu. Zpravidla se používají tzv. kapilární kolony. Kapilární kolona je tvořena kapilárou z taveného křemene. Ta je z venku potažena filmem polymeru, který ji chrání před zlomením nebo jiným mechanickým poškozením. Kapilára je umístěna na kruhovém držáku, na kterém je stočena dokola. Tento držák s kolonou je upevněn uvnitř chromatografu. Vnitřní stěna kapiláry je pokryta filmem kapaliny, který představuje vlastní stacionární fázi. Zpravidla se jedná o polyethylenglykoly, polypropylenglykoly a další. Tloušťka filmu bývá nejčastěji 0,20 nebo 0,25 m. Vlastnosti chemické látky, která tvoří film 29

31 (zejména její polarita), zcela zásadně rozhodují o tom, jaké směsi je možno na dané koloně rozdělovat na jednotlivé složky. Termostat udržuje konstantní teplotu separační kolony během analýzy nebo teplotu plynule mění podle nastaveného programu. Pro plynovou chromatografii existuje více různých typů detektorů. Volba detektoru závisí na aplikaci a na cíli analýzy. Jednotlivé typy detektorů se liší jak principem funkce a konstrukcí, tak i selektivitou, citlivostí, mezí detekce a lineárním dynamickým rozsahem. Významným typem detektoru je hmotnostní spektrometr, který má nižší (tudíž lepší) mez detekce (až asi g/ml) a zejména je možné ho používat přímo pro identifikaci látek. Separační kolona uvnitř termostatu je ohřátá na teplotu, která je vhodná pro danou analýzu. Do kolony vchází nosný plyn o konstantní průtokové rychlosti. Výstup z kolony je zaveden do příslušného detektoru. Do proudu nosného plynu je přes nástřikový port nastříknut vzorek analyzované směsi (kapalný, plynný). Nosný plyn unáší plynnou směs analyzované látky a nosného plynu skrze kolonu, kde nastává její dělení na jednotlivé složky. Principem dělení směsi na složky je rozdílná rozpustnost těchto složek ve stacionární fázi (ve filmu zakotvené kapaliny). Čím je daná složka směsi rozpustnější ve stacionární fázi, tím více je kolonou její průchod zpomalován. Jednotlivé složky směsi pak vchází do příslušného detektoru, jehož signál je zaznamenáván (počítač) a tisknut v podobě chromatogramu. Hlavními parametry, které ovlivňují kvalitu separace a dobu analýzy, jsou teplota kolony a průtoková rychlost nosného plynu. Chromatogram je tvořen soustavou píků, které mají různou plochu a výšku a jsou od sebe různě vzdálené. Každý pík na chromatogramu by měl odpovídat jedné ze složek směsi. Poloha píku na ose x, uváděná pomocí retenčního času (určeno podle polohy vrcholu), určuje, o jakou látku se jedná (kvalitativní analýza). Plocha píku (nebo jeho výška) určuje koncentraci látky ve směsi (kvantitativní analýza). Identifikace píků (látek) se provede tak, že se na stejné separační koloně za stejných experimentálních podmínek provede analýza předem připravené směsi o známém kvalitativním složení, tzv. standardní směs. Pokud se retenční časy píků na chromatogramu neznámé směsi shodují s retenčními časy píků směsi o známém složení, pak se jedná o stejné látky. 30