1. Význam projektů pro úspěšnost nového stravovacího provozu

Transkript

1

2 1. Význam projektů pro úspěšnost nového stravovacího provozu Problematika projektování stravovacích provozů je velmi široká a lze ji popisovat podle jednotlivých stupňů ve fázi přípravy a to od studie proveditelnosti, přes dokumentaci pro územní řízení, dokumentaci pro stavební povolení, dokumentaci pro výběr zhotovitele až po realizační dokumentaci. Z důvodu zjednodušení se zabýváme popisem jednostupňového projektu. Kvalitní projekt má zásadní význam pro úspěšnost jakéhokoliv provozu veřejného stravování. V praxi se často přeceňuje význam stanoviska orgánů hygienického dozoru, nebo instalace špičkového stroje od konkrétního výrobce, pro úspěšnost stravovacího provozu. Obojí je mýtus. Kladné stanovisko orgánů hygienického dozoru je nutnou podmínkou pro realizaci projektu (vydání stavebního povolení), negarantuje však vhodné navržení kuchyně z pohledu kapacity, ergonomie a bezpečnosti práce a z pohledu ekonomického (optimalizace investičních a provozních nákladů). Také sebedokonalejší stroj (například konvektomat), nespasí špatný projekt, neboť je nutné vyřešit kvalitně celý technologický proces od skladování, přes přípravu surovin, tepelnou úpravu, výdej a distribuci pokrmů až po mytí stolního a provozního nádobí. Navíc kvalitní stravovací provoz netvoří pouze technologické zařízení, ale také kompletní stavební část, to je vlastní stavba, vzduchotechnika a v neposlední řadě provedení médií (silnoproud, slaboproud, zdravotechnika, plyn, ÚT). V současnosti je v České republice velký počet dodavatelů gastronomických zařízení a prakticky všichni nabízejí poradenství a projekty. Málo která firma však disponuje vlastním projektantem (zaměstnancem s oprávněním pro projektování). Tuto činnost často vykonávají pracovníci různých profesí jako kuchaři, obchodní zástupci případně majitelé firem, kteří často nemají dostatek znalostí a nevlastní základní živnostenské oprávnění k projektování, či autorizaci v příslušném oboru. Z těchto důvodů je velká část projektů problematická, s nízkou kvalitou zpracování. Můžeme konstatovat, že nekvalitní projekt nespasí kvalitní dodavatel, ale kvalitní projekt může nekvalitní dodavatel zkazit. Tedy pokud investor plánuje vybudovat kvalitní stravovací provoz, musí vybrat v prvé řadě kvalitního projektanta a následně kvalitního dodavatele. Dále je nutné si uvědomit, že jedna osoba nezpracuje kvalitní projekt. Pro zpracování projektů běžných a zejména špičkových stravovacích provozů je nutné, aby projekční firma disponovala kvalitním projekčním týmem specialistů na gastronomickou technologii, který odbornou diskuzí uvnitř tohoto týmu zajistí kvalitu projektu. Projekční oddělení MAVA spol. s r. o. Tento dnes největší projekční tým v ČR jsme budovali 12 let, až se dostal do podoby silného a kvalitního partnera pro jakéhokoliv investora či architektonickou a projekční kancelář. Pět projektantů a jeden projektant rozpočtář zpracuje ročně desítky až více jak 100 projektů gastronomických provozů. Navíc ředitel firmy je projektant s více jak 30letou praxí, který dohlížína kvalitu zpracovaných projektů (v případě potřeby může suplovat sedmého člena týmu). Tento silný projekční tým používá exaktní metody práce jako je virtuální vaření, kapacitní výpočty, výpočet koeficientu současnosti odběru el. příkonu atd. Pro vysokou kvalitu práce a grafickou úroveň používáme ucelenou řadu zahraničních programů od fy Electrolux, které zajistí zpracování projektové dokumentace od výkresu přes seznam strojů a zařízení až po položkový rozpočet. Velmi osvědčený SW elux 3D je program na bázi Autodesk AutoCAD. Tento ACAD je doplněn o funkce důležité pro projekci velkokapacitních gastronomických zařízení. Je možné zde vkládat bloky jednotlivých technologických zařízení. Tento program dále spolupracuje s programem Colleg02, který dokáže celý technologický výkres převést na seznam strojů a zařízení. Tento program rovněž dokáže zpětně do elux 3D vložit požadavky na profese. Po vytvoření seznamu strojů a zařízení v programu Colleg02 je možno tento seznam strojů a zařízení přeexportovat do obchodního programu Quotelux, který vytvoří položkový rozpočet. Tento program dokáže vytvořit samostatné formáty nabídky včetně grafických zobrazení jednotlivých strojů a jejich tendrového popisu. Samozřejmostí je možnost exportu také do formátu MSExcel. Všechny tyto programy jsou z licence firmy Electrolux. DD Vítkov ukázka projektu 3D DD Vítkov realizace

3 2. Co je důležité před zahájení projekčního procesu pro investora Na počátku podnikatelského záměru je nejdůležitější koncepce záměru (například pokud hodláme vybudovat více zařízení veřejného stravování, zda nebudeme výrobu pokrmů centralizovat). Pokud vyřešíme koncepci, můžeme zadat projektové práce. Pro zahájení projekčního procesu je pro investora nejdůležitější stanovit si zadání pro nový, nebo rekonstruovaný provoz. Zadání musí shrnovat tyto údaje: Kategorie či typ stravovacího provozu (školní jídelna, kuchyň závodního stravování, restaurační kuchyň, kuchyň hotelová, kuchyň nemocniční atd.). Úroveň restaurace, hotelu a další údaje o stravovacím provozu. Počet pokrmů vyráběných za směnu či za den, počet druhů pokrmů. Základní údaje o objektu, ve kterém se stravovací provoz nachází (podmínky pro dopravu surovin a odpadů, počet podlaží, omezení statickým systémem objektu, omezení instalovaným příkonem, rekonstrukce v památkově chráněném objektu, atd.) Technologie výroby (teplá jídla, nebo cook&chill), způsob výdeje nebo distribuce atd. Někdy bývá zásadní i jiný kapacitní údaj (např. u zařízení typu motorest odbavit 2 autokary za 1 hodinu). Počet směn a počet zaměstnanců. Podrobné informace zjistí od investora projektant dotazníkem projektanta. 3. Postup v průběhu projekčního procesu 3.1. Dispoziční uspořádání a nároky na plochy Zpracovatel technologické části projektu (projektant gastronomického provozu) podle konkrétního zadání určí podle svého předchozího úspěšného projektu, případně z literatury, celkové plošné požadavky na stravovací provoz. Následně podle zadání vyspecifikuje plošné požadavky na jednotlivé části stravovacího provozu. Každý stravovací provoz je členěn na dvě hlavní části: prostor pro strávníky nebo hosty a výrobní prostory stravovacího prostoru. Prostor pro strávníky nebo hosty Určení velikosti prostoru pro strávníky vychází z plánovaného počtu strávníků na 1 směnu (směna neboli doba potřebná k odbavení 1 strávníka je 30 minut) u školního a závodního stravování. U provozů typu restaurace či hotelu je to určeno velikostí tohoto zařízení. Podle typu zařízení se určí ze zkušenosti (nebo dle legislativy) potřebná minimální plocha na 1 místo k sezení. Např. pro školní jídelny je min. plocha daná vyhláškou 1,2 m 2 na jednoho žáka včetně nutných průchodů. Tato velikost potřebné plochy závisí na počtu míst u jednoho stolu (rozdíl je, zda je stůl pro 2 osoby, nebo pro 6). Z takto určené plochy jídelny či restaurace stanovíme výslednou plochu. Dále musíme doplnit plochu o sociální zázemí pro hosty či strávníky, což jsou WC, umývárna, ale také to může být šatna. Výrobní a nevýrobní prostory stravovacího prostoru Tyto prostory jsou členěny na řadu dalších úseků, které jsou nutné pro příjem surovin, skladování, výrobu, mytí a výdej, ale také pro zaměstnance tohoto provozu. Příjem surovin a odvoz odpadu a obalů Sklady členěné na potravinové a nepotravinové. Potravinové sklady se člení na: skladování chlazených a mražených surovin skladování suchých a sterilizovaných surovin sklad pečiva sklad koření a aromatických látek sklad brambor a kořenové zeleniny sklad ovoce sklad chlazené stravy sklady příruční / mezioperační Nepotravinové se člení na: sklad bio odpadu sklad obalů sklad vybavení (DKP) sklad chemických prostředků pro mytí a úklid sklad transportního nádobí sklad prádla Přípravny surovin členěné na hrubé a čisté Kavárna Zeppelin v AVION Shopink park Ostrava-Zábřeh Hrubé přípravny se člení na: zeleniny masa

4 Čisté přípravny se člení na: zeleniny masa těsta studená kuchyň cukrářská výroba práce se šokově zchlazenými pokrmy úprava a porcování tepelně zpracovaných pokrmů varna (teplá kuchyň) distribuce a výdej pokrmů Mytí stolního a provozního nádobí Mytí přepravních nádob a vozíků (přepravní nádoby pokud se jídlo vyváží mimo str. provoz) Prostory pro úklidové stroje a úklidové náčiní Prostory pro sociální zázemí zaměstnanců členěné na: Šatny Umývárny Oddechové místnosti Kanceláře Ostatní prostory Technické místnosti jako jsou strojovny vzduchotechniky, chlazení nebo výtahu, kotelna či výměník tepla, úpravna vody, chodby, výtahy Speciální kuchyňské provozy mají další požadavky např. řada kuchyní v nemocnicích musí být vybavena místnostmi pro kompletaci a mytí tabletů, kuchyně v kojeneckém ústavu vyžaduje zázemí pro plnění, mytí, sterilizaci kojeneckých lahví a hygienický filtr. Pro stanovení potřebných ploch jednotlivých místností je nutné maximálně využívat exaktních metod kapacitních výpočtů, neboť při odhadech často dochází k chybám. Podle zkušeností bývá (až na výjimky) celková plocha stravovacího provozu členěna takto: % plochy je pro strávníky či hosty % plochy je pro zázemí stravovacího provozu 5-20 % je určeno pro sociální a kancelářské zázemí pro zaměstnance. Takto stanovené plošné požadavky jednotlivých úseků je nutné dispozičně uspořádat podle materiálového toku tak, aby doprava surovin pokrmů byla pokud možno jednosměrná a nedocházelo ke křížení kontaminovaných surovin se zpracovanými surovinami či pokrmy (křížení čistých a nečistých cest) Technologická část projektu Pro zpracování dispozičního uspořádání technologických zařízení v jednotlivých místnostech je nutné navrhnout technické a výkonové parametry jednotlivých strojů a zařízení a to od skladů, přípraven, varny až po mytí. Pro návrh vybavení těchto místnostíje nutné používat metodiku exaktních kapacitních výpočtů, což platí zejména pro tepelné zpracování (náš projekční tým používá metodu virtuálního vaření 1), mytí stolního, provozního nádobí, tabletů, jídlonosičů ale také např. velikosti chladících skříní pro skladování nebo strojků dynamické přípravy či zařízení pro rozmrazování potravin. Díky exaktním metodám nedojde k poddimenzování či předimenzování technologického zařízení. Při tomto procesu je nutné klást důraz nejen na kapacitu a výkony jednotlivých zařízení, ale také na bezpečnost práce, pohodu pracovního prostředí, ergonomii navržených pracovišť, vytvoření podmínek pro kvalitní vyvětrání místností a přitom splnit jak obecné požadavky na projektování, tak na ochranu životního prostředí a také požadavky profesních norem (silnoproud, osvětlení, plyn, zdravotechnika, požární ochrana). Následně je nutné vytvořit kvalitní podklad pro profesní projektanty, tak aby mohli zpracovat danou část profesního projektu. 1) virtuální vaření, je v počítači navržený postup tepelné úpravy jednotlivých složek pokrmů. Vychází z hmotnostních a objemových norem a z časů tepelné úpravy na jednotlivých strojích. Podkladem je konkrétní jídelní lístek na dané období a výstupem přesný popis tepelné úpravy pro daný pokrm v jednotlivých varných zařízeních. Dále je výstupem graf využití jednotlivých strojů a také výpočet koef. současnosti el. příkonu. Jeden z výstupů virtuálního vaření konkrétní příklad předimenzované varné techniky (některé stroje se vůbec nepoužívají). Virtuální vaření bylo zpracováno v rámci vypracování posudku stávající kuchyně s kapacitou 2000 obědů / den.

5 Moderní technologické zařízení a moderní technologické postupy Moderní technologické postupy Při startu projekčního procesu je nutné rozhodnout, zda neuplatníme koncept moderního technologického procesu. Moderní technologické procesy jsou např. technologie šokového zmrazování, nebo zchlazování (cook&chill), které umožní po tepelném zpracování pokrm nebo jeho složku zmrazit nebo zchladit a takto upravený pokrm skladovat. U zmrazování cca na 6 měsíců a u zchlazování na 5 dnů. Tímto způsobem lze například na stejné ploše kuchyně zvětšit výrobu na 2 až 3 násobek a je možné zcela změnit organizaci výroby, využití strojů, pracovních sil, atd. Moderní technologická zařízení Moderní kuchyň snižuje počty klasických varných technologických zařízení jako jsou kotle, pánve, konvekční trouby a sporáky a zvyšuje nasazení tzv. multifunkčních zařízení jako jsou konvektomaty, tlakové kotle, kotle a pánve s mícháním a tlakové pánve. Všechny tyto stroje mají vyšší výkon na stejné ploše kuchyně, nižší spotřebu energie, vody a času a hlavně ulehčují práci obsluze. Proto je nutné v projektech tyto stroje uplatňovat v maximální míře. Mytí stolního nádobí Základní pojmy potřebné pro definování procesů mytí nebyly ve Vyhlášce č.137/2004 Sb. definovány a nejsou definovány ani ve Vyhl.602/2006 Sb. Rovněž vlastní proces (technologický postup mytí) není legislativně definován. Tuto skutečnost považujeme za velký nedostatek legislativy ČR. Čistota všech druhů nádobí je jedním ze základních předpokladů celkové hygienické způsobilosti stravovacího provozu. Mytí nádobí musí být nejenom hygienicky přijatelné, ale i z hlediska ekonomického efektivní. Spotřeba vody na 1 hluboký talíř je 0,35l, na plytký 0,23l. Tak nízké spotřeby vody nelze při kvalitním ručním mytí a oplachu dosáhnout. Navíc nelze dosáhnout oplachu vodou teplou nad 83 C (TUV má teplotu C) a tím i srovnatelného oschnutí. Např. v Evropě se proces mytí řídí DIN (mytí v myčkách s automatickým posunem košů nebo pásových). Před vlastním výpočtem je samozřejmě nutné znát přesnou skladbu a rozměry nádobí, které se bude v provoze používat. Např. hlubokých talířů na polévku lze umýt v 1 koši 12ks, naproti tomu polévkových misek pouze 9. Pro srovnání uvádíme příklad výpočtu poklopové myčky s pro mytí 250 sad nádobí, kde je patrné, že myčka je na výkonnostní hranici.: Počet strávníků: 250 Délka mycí směny v hod. 3 Kapacita mycího koše: Druh koše ks / koš Počet košů mělké talíře do prům. 300 mm 18 x 14 hluboké talíře 12 x 21 polévkové misky do prů m. 150 mm kompotové misky do prům. 120 mm 16 x 16 šálky do prům. 90 mm šálky do prům. 110 mm sklenice do prům. 70 mm sklenice do prům. 90 mm 25 x 10 sklenice do prům. 110 mm podnosy 7 x 36 příbory 100 x 10 Cekový počet košů 107 Často se v praxi setkáváme s chybami v návrhu mycího centra. Jsou to: Kapacitně nevhodně navržená myčka Velké dřezy, do kterých propadne mycí koš Výškové rozdíly mezi jednotlivými komponenty mycí linky Mezery mezi jednotlivými komponenty Nedostatečný prostor pro třídění nádobí a osychání za myčkou nádobí se pak ukládá mokré Ukázka vybavení kuchyně moderní varnou technikou Mytí stolního nádobí závodní jídelny Ostroj Opava

6 Tyto nedostatky mají mj. za následek, že obsluha musí mycí koše s nádobím ručně přenášet, což značně snižuje efektivitu práce Podklady pro profesní části projektu Stavební část V podkladech pro stavebního projektanta musí být dispoziční výkres s požadavky na místnosti, tedy rozmístěnínových příček (také bourání v případě že se jedná o rekonstrukci). Legenda místnostís požadavky na provedení stěn a podlah (protiskluzovost, spádování atd.). Detailní výkresy s řezy zachycující stavební připravenost speciálních strojů, např. napojení podlahových žlabů, výšky parapetů výdejních a sběrných okének, v některých případech podklad pro zpracování kladečského plánu dlažby atd. Příklad tabulky s požadavky na stěny a podlahy č.m. Název místnosti Úprava podlahy Úprava stěn 1 Varna S / K O 2 Denní místnost J M 3 Mytí provozního nádobí S O 4 Čistá přípravna masa K O 10 Sklad suchých potravin + sklad pečiva K M 13 Kancelář vedoucí J M 22 Bar K O 23 Mytí stolního nádobí S O 24 Výdej jídel K O 25 Jídelna J M 26 Chodba K O Podlahy Pro tuto profesi musí být stanovena nejen spotřeba studené a teplé vody surové, spotřeba teplé a studené vody změkčené, ale také sekundový max. průtok, množství odpadních vod pro správný návrh odlučovače tuků. Dále dispoziční výkres v měřítku s požadavky na vývody teplé a studené vody, odpadů s uvedením přesného umístění vývodů jak v půdorysu, tak výškově. Požadavky na průměry potrubí, případně požadavky na tepelnou odolnost jsou vyznačeny taktéž ve výkresu. Legendu místností vyznačením, které místnosti a zařízení se napojí na tukovou a které na komunální větev kanalizace. Silnoproud a slaboproud V podkladech pro projektanta musí být především stanoven instalovaný příkon kuchyňských zařízení a přesně vypočtený koeficient současnosti, na základě virtuálního vaření a časového souběhu jednotlivých elektricky napájených zařízení. Podkladem jsou pak dispoziční výkresy v měřítku 1:50, případně 1:25, s požadavky na umístění vypínačů a vývodů kabelů ke strojům, zásuvek pro technologii, atp. Umístění je určeno zakótováním v dispozici a vepsáním údaje o výšce. U vývodů jsou ve výkrese vepsány požadavky na příkon a napětí. Seznam strojů s příkony strojů a napětí. Ve výkrese jsou vyznačeny vývody vodičů pro ochranu pospojováním. U některých strojů jsou uvedeny speciální požadavky jako např. požadavek na jistič s odpínací charakteristikou typu C (u strojů s elektromotory), nebo požadavek na neosazení proudového chrániče. Samozřejmostí je pak podklad pro vytvoření protokolu o určení prostředí a dále koordinace elektrických vývodů tak, aby z hlediska bezpečnosti práce byly dodrženy bezpečné zóny a vzdálenosti od výtoků vody. Podklady pro projekt slaboproudu by neměl opomenout přípravu pro napájení bezdotykových baterií, u kantýny např. spojení pokladny s centrálním PC, telefonické spojení detašovaných pracovišť, atp. Samostatnou kapitolou je pak rozvod slaboproudých rozvodů pro monitoring fyzikálních veličin v rámci systému HACCP. Příklad vypočteného (pomocí virtuálního vaření) koeficientu současnosti s grafem: instalovaný příkon 780,61 kw maximální souběh 461 kw okamžitý příkon vypočtená současnost 0,57775 S K J Podlaha vyspádovaná s protiskluzovou dlažbou Keramická dlažba Jiná (určí projektant stavební části) Stěny O M Obklad stěn do výšky mm nad úroveň podlahy, pokud není určeno jinak Běžná malba s bezprašným Zdravotechnika Graf průběhu okamžitého el. příkonu v čase Z toho grafu je dále možné poměrně přesně stanovit spotřebu el. energie / den a to integrací okamžitého příkonu v čase (tzv. plošná metoda )

7 Příklad tabulky s požadavky na VZT č. m. Název místnosti Požadovaná teplota C Požadovaná výměna vzduchu obj. / hod. Doba provozu vzduchotechniky 1 Varna 25 dle VDI :00-11:00 2 Denní místnost bez požadavků přirozeně 24 hod Mytí provozního nádobí Čistá přípravna masa Sklad suchých potravin + sklad pečiva 25 cca 15x 11:30-14:30 15 určí proj. VZT 6:00-9: x 24 hod. 13 Kancelář vedoucí 25 přirozeně 24 hod. 22 Bar 25 určí proj. VZT dle otvírací doby GIF strop ve varně Domova důchodců v Ostravě Porubě 23 Mytí stolního nádobí 25 cca 15x 11:30-14:30 Vzduchotechnika Legenda místností s požadavky na požadovanou teplotu, doporučenou výměnou vzduchu. Časový harmonogram činnosti v jednotlivých místnostech (od které do které hodiny je místnost v činnosti) tak, aby bylo možné slučovat nebo rozdělovat činnost větracích jednotek do samostatných funkčních celků. Schematicky je v kritických místech naznačena požadovaná, resp. doporučená distribuce vzduchu v místnosti, tedy umístění odvodních a přívodních výústek. Pro výpočet vzduchového výkonu ve varně musí být použita metoda VDI 2052, která se v praxi velmi osvědčila. Ve varně je důležité řešit zodpovědně odsávání nad zdroji tepla buď pomocí digestoří napojených na odsávací větev VZT, nebo pomocí v praxi osvědčeného GIF stropu. 24 Výdej jídel 25 dle VDI :30-14:00 25 Jídelna 21 určí proj. VZT ** 11:30-14:00 26 Chodba bez požadavků určí proj. VZT určí proj. VZT *Je nutné odvést teplo z chladících a mrazících skříní azagregátuchladícího boxu, proto navrhujeme teplotní čidlo, které sepne automaticky při překročení teploty. Pokud by toto nebylo zajištěno, bude v místnosti moc horko a lednice se přepálí. ** Česká legislativa ukládá 50 m 3 /místo při nekuřácké restauraci a 60 m 3 /místo při kuřácké restauraci. Plyn Dispoziční výkres s požadavky na vývody plynu s uvedením dimenze, výšky a dispozičním zakótováním vývodů. Projektant gastronomické technologie musí navrhnout takový počet a příkony spotřebičů, aby nepřekročil omezení TPG Legislativa Při zpracování projektové dokumentace musí projektanti respektovat a dodržovat, celou řadu zákonů, vyhlášek a norem. Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002, kterým se stanoví zásady a požadavky potravinového práva a pro oblast stravovacích služeb Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení Komise (ES) č.2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro potraviny živočišného původu Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování CACA/RC Zákon č. 258/2000 Sb. v úplném znění a jeho novela 130/2008 Sb. o ochraně veřejného zdraví Vyhláška ministerstva zdravotnictví 602/2006 Sb., kterou se mění Vyhláška č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Zákon 224/2008 Úplné znění zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů a další související zákony Vyhláška ministerstva zemědělství 161/2004, kterou se mění Vyhláška č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby. Zákon č. 361/2007 nařízení vlády, kterým se stanovují podmínky ochrany zdraví při práci. Vyhláška č. 137/1998 Sb., ministerstva pro místní rozvoj, o obecných technických požadavcích na výstavbu a její novela č. 502/2006. Zákon č. 106/2005 Sb. o odpadech a jeho novela 34/2008 Sb. ČSN EN 1775 Zásobování plynem- Plynovody v budovách TPG Odběrná plynová zařízení a spotřebiče na plynná paliva v budovách Zákon č. 216/2007 Sb. o posuzování vlivů na životní prostředí a změně některých souvisejících zákonů. ČSN Šatny, umývárny a záchody 5. Závěr Firma MAVA spol. s r.o. disponuje největším projekčním týmem specialistů na projektování gastronomických provozů v ČR. Nabízíme všem investorům, architektonickým i projekčním kancelářím zpracování kvalitních projektů gastronomických provozů všech typů.

8