Mendelova univerzita v Brně. Barviva a sladidla v potravinářském průmyslu

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Barviva a sladidla v potravinářském průmyslu Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Petr Šnurkovič, Ph.D., DiS. Vypracovala: Charlotte Vlková Lednice 2018

2

3

4 Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci: Barviva a sladidla v potravinářském průmyslu vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1. Autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne.. Podpis

5 Poděkování: Tímto bych chtěla poděkovat především svému vedoucímu práce Ing. Petru Šnurkovičovi, Ph.D., DiS. za odborné vedení a spoustu podnětných připomínek, k mé bakalářské práci. Také bych ráda poděkovala své rodině a přátelům, kteří mě celou dobu podporovali.

6 OBSAH OBSAH ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Obecná charakteristika potravinářských barviv Přírodní barviva Syntetická barviva identická s přírodními Syntetická barviva Vliv potravinářských barviv za zdraví Obecná charakteristika potravinářských sladidel Přírodní sladidla Syntetická sladidla identická s přírodními Syntetická sladidla Vliv potravinářských sladidel za zdraví Právní požadavky na používání potravinářských barviv a sladidel VLASTNÍ KOMENTÁŘ K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE ZÁVĚR SOUHRN RESUME SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK

7 1. ÚVOD Potravinářská aditiva hrají v dnešní době zásadní roli v moderním potravinářském průmyslu. Obecně jsou používány pro zachování kvality potravin. Barviva a sladidla jsou dvě nejpočetnější skupiny aditivních látek používané v potravinářství. Přítomnost všech aditiv musí být uvedena na výrobku, aby nedošlo ke klamání spotřebitele. Potravinářská barviva jsou používána za účelem zvýšení barevného potenciálu výrobku, který je pak díky tomu atraktivnější pro zákazníky. V dnešní době díky tlaku médií jsou spotřebitelé dostatečně informováni o vlivu potravin na zdraví. Z tohoto důvodu výrobci pomalu upouštějí od dobarvování potravin umělými barvivy, protože u celé řady z nich byl prokázán negativní vliv na lidské zdraví (hyperaktivita, alergické reakce a další). Součástí výrobků se tak stala přírodní barviva, která se získávají technologickými postupy z ovoce a zeleniny a nepředstavují pro konzumenty žádná zdravotní rizika. Potravinářská sladidla jsou běžně používána k slazení, popřípadě doslazování, po celém světě. Pro tyto účely se používají jak přírodní sladidla (glukóza, fruktóza, sacharóza, med), tak i sladidla umělá (sacharin, acesulfam K, cyklamáty a další). Na rozdíl od umělých barviv jsou umělá sladidla spotřebiteli vyhledávána, protože nezvyšují hladinu krevního cukru a jsou tedy vhodná pro pacienty s cukrovkou. Mezi nejčastěji a běžně používaná sladidla se řadí sacharóza, glukóza, fruktóza, med, aspartam, sacharin, acesulfam draselný, cyklamáty a další. Dodávají potravině sladkou chuť a náhradní sladidla mohou být použita jako náhrada za běžně používanou sacharózu pro pacienty trpící cukrovkou. 7

8 2. CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo prostudovat literaturu, která se zabývá barvivy a sladidly, rozdělit a popsat jednotlivé skupiny těchto látek, popsat vliv barviv a sladidel na lidské zdraví a soustředit se na legislativní omezení při používání barviv a sladidel v potravinářském průmyslu. 8

9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Obecná charakteristika potravinářských barviv Barviva jsou látky, jejichž přítomnost v buňkách určuje charakteristickou barvu založenou na selektivní absorpci světla. Barviva jsou významnou skupinou senzoricky aktivních látek. Všechna barviva můžeme rozčlenit do 3 skupin: přírodní barviva, syntetická barviva identická s přírodními, syntetická barviva (VELÍŠEK, 2009, BABIČKA, 2012). Barviva se v potravinářství označují dle evidenčního kódu tzv. E kódu na obalu výrobku. Kód pro barviva je v rozmezí E100 E182 (SYROVÝ, 2006). Barva potraviny je velice důležitá vlastnost, protože utváří první dojem u spotřebitele, stejně jako to, že určitý typ potraviny má spotřebitel spojen s danou barvou (BABIČKA, 2012). Široká škála potravinářských barviv jak přírodního, tak syntetického původu je přidávána do potravinářských výrobků, aby byly více vizuálně lákavé, aby obnovila původní barevný odstín potraviny, který mohl vyblednout či zmizet při zpracování (YAMJALA et al., 2016). Stabilizace přirozené barvy se provádí od nepaměti hlavně z důvodů estetických a fyziologických. Dalším důvodem je standardizace zbarvení, např. kompenzace sezónních výkyvů. Atraktivní barva potraviny souvisí se spotřebitelskou oblibou, zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a dochází k lepšímu využití dané potraviny. V některých případech může být přirozená barva nežádoucí a odstraňuje se pomocí bělidel (VELÍŠEK, 2009). Barviva můžeme dělit podle barvy, chemického složení, struktury, způsobu vazby na materiál, biologické funkce v přírodním materiálu nebo dle fyzikálních vlastností (ČOPÍKOVÁ et al., 2005) Přírodní barviva Přírodní barviva jsou barevné látky, které syntetizují a akumulují či do prostředí exkretují živé buňky. Tato barviva jsou přirozenou součástí potravin živočišného nebo rostlinného původu. Mohou být také součástí jiných než 9

10 potravinářských materiálů přírodního původu, např. pigmenty řas, hub, lišejníků či mikroorganismů, ze kterých se získávají v původním stavu. Dále se ve stejné či strukturně upravené formě používají k barvení potravin (VELÍŠEK, 2009). Přírodní barviva patří mezi nejstarší aditiva používaná při výrobě potravin. Získávají se z potravinářských surovin nebo jiných přírodních materiálů, např. rostlinné, živočišné a nerostné zdroje (BABIČKA, 2012). Mezi přírodní barevné látky mohou být zařazeny i pigmenty. Pigmenty nejsou v porovnání s barvivy rozpustné ve vodě nebo v organických rozpouštědlech a často se používají v suspenzi, např. titanová běloba (ANONYM 1, 2016). Mezi přírodní barviva se také často řadí barevné produkty získané z přírodních surovin různými technologickými procesy (např. karamel a sladový extrakt, které obsahují melanoidiny). K přírodním barvivům se řadí také měďnaté komplexy chlorofylů, které se v přírodě nenacházejí (nebo se mohou vyskytovat v zanedbatelném množství), anorganické pigmenty, např. oxid železitý, oxid titaničitý, uhličitan vápenatý, a syntetická barviva identická s přírodními (VELÍŠEK, 2009). Z hlediska původu můžeme přírodní barviva rozdělit na živočišná, rostlinná a minerální. Přírodní barviva jsou většinou pro organismus zdravotně nezávadná a tvoří součást každodenní stravy v potravinách. Jejich hlavní nevýhody jsou v možné proměnlivosti barevných odstínů při zpracování, mohou být málo stabilní v potravině nebo mohou udělit potravině nežádoucí chuť (RŮŽIČKOVÁ, 2012). Kurkumin E 100 Kurkumin zvaný také tumerova žluť či přírodní žluť, je rostlinné barvivo žluté až oranžové barvy. Získává se extrakcí z oddenků rostlin rodu kurkuma, např. kurkuma dlouhá (Curcuma longa). Deodorizovaný extrakt z oddenku kurkumy, ze kterého byla odstraněna chuť koření a barva tím byla zvýrazněna, je primárně komerční potravina, ale využívá se i ve farmacii (EMERTON, 2008). 10

11 Obrázek č. 1: Kurkuma dlouhá (zdroj: Riboflavin E 101 Riboflavin neboli vitamín B2 je přírodní žluté barvivo. Riboflavin je obsažen v mléce, vejcích, droždí, listové zelenině a sladovnickém ječmenu. (EMERTON, 2008). Košenila E 120 Košenila je červené živočišné barvivo, které se získává sušením rozdrcených těl samiček červce nopálového. Jedná se o hmyz žijící na opunciích. Karmín je pak přečištěné barvivo vyrobené z košenily. Barvivo může mít velmi negativní vliv na organismus hlavně u citlivějších osob, u kterých může vyvolat alergické reakce. Dále může působit jako inhibitor růstu kožních nádorových buněk (RŮŽIČKOVÁ, 2012). Obrázek č. 2: Červec nopálový (zdroj: 11

12 Košenila se používá hlavně k dobarvování dekorativní kosmetiky, potahování tablet ve farmacii. Využívá se také v potravinářství k dobarvení mléčných výrobků, cukrovinek a dalších potravin (RŮŽIČKOVÁ, 2012). Chlorofyl E 140 Chlorofyl je zelené oligopyrrolové rostlinné barvivo (EMERTON, 2008, DRAŠAR, 2016). Chlorofyl A a B jsou hlavními pigmenty zastoupenými v zelenině, ovoci a nižších organismech a ve vyšších rostlinách schopných fotosyntézy. Často se vyskytují společně s karotenoidy (EMERTON, 2008). Barvivo má silný zásaditý účinek na organismus a z tohoto důvodu se může používat preventivně při tvorbě dnových kamenů. Chlorofyl vytváří prostředí nevhodné pro množení bakterií, proto se často používá k hojení ran, dekubitů a bércových vředů. Podporuje trávení a detoxikaci organismu (RŮŽIČKOVÁ, 2012). Karamel E 150 Karamel je jedno z nejpoužívanějších barviv v potravinářství. Existují čtyři hlavní třídy karamelu, které jsou založeny na chemických reakčních složkách používaných při jejich výrobě. Obyčejný nebo alkoholický karamel (E150a) se používá pro alkoholické nápoje. Karamelový siřičitan (E150b) se používá pro vysoce odolné alkoholické nápoje s tříslovinami. Pivní karamel (E150c) se používá pro barvení piva, pečení, omáčky. Karamelový amoniak, který je někdy označován jako karamel z nealkoholických nápojů (E 150d) se používá pro zabarvení běžných potravin a nealkoholických nápojů - např. Coca Cola (CHAPMAN, 2011). Karotenoidy Karotenoidy jsou nejrozšířenější skupinou pigmentů, které se vyskytují přirozeně ve velkém množství a jsou známy svou strukturální rozmanitostí a různými funkcemi. Představují rozšířenou třídu přírodních pigmentů. Jsou to všudypřítomné organické molekuly, které si ale lidské tělo nedokáže syntetizovat. Bylo zjištěno, že jsou zásadní pro lidské zdraví (SOCACIU, 2008). 12

13 Karotenoidy jsou také důležitými přírodními zdroji, oranžové, žluté a červené barvy potravin pro potravinářský a nápojový průmysl (SOCACIU, 2008). Betakaroten E 160a Betakaroten je sloučenina běžně se vyskytující v přírodě. Tato oranžová sloučenina hraje velkou roli v lidské výživě, protože je hlavním zdrojem vitamínu A retinolu, který v lidském organismu působí jako antioxidant. Vlastnosti retinolu jsou v dnešní době předmětem zkoumání, protože může působit jako prevence vzniku některých typů rakoviny (SOCACIU, 2008). Lykopen E 160d Lykopen je čistě červený pigment. Je to jeden z nejběžnějších karotenoidů obsažených v lidské potravě. Snadno oxiduje za přítomnosti kyslíku a při tepelném zpracování vytváří cis-formu. Lykopen je obsažen v rajčatech, grapefruitu, guavě, vodním melounu a v malém množství nejméně ve 40 různých druzích rostlin (SOCACIU, 2008). Lutein E 161b Lutein je základní žluté barvivo, které se nejlépe popisuje jako vaječná žlutá. Lutein se získává jako vedlejší produkt při rozpouštění chlorofylu, nebo přímou extrakcí z měsíčku lékařského (Tagetes) (EMERTON, 2008). Betanin E 162 Betanin je modro-růžové až červené barvivo pocházející především z bulvy červené řepy (Beta vulgaris). Je složen z různých ve vodě rozpustných pigmentů. Tradiční produkce tohoto barviva probíhá extrakcí z očištěných řepných bulev, kde je barvivo vysoce pigmentované. Extrakt z červené řepy nevykazuje velkou stabilitu vůči světlu a teplu, proto je doporučen minimálně zpracovávat (EMERTON, 2008). Anthokyaniny Anthokyaniny jsou rostlinná pyranová barviva, která se mohou označit rovněž jako anthokyany nebo antokyany. Jsou nejrozšířenější skupinou barevných pigmentů rozpustných ve vodě. V mnoha případech jsou nositeli barevnosti různých druhů květů, ovoce, zeleniny a výrobků z nich. Stavba anthokyaninů je tvořena 13

14 uhlíkatým skeletem C6 - C3 - C6 a díky tomu se řadí mezi flavonoidní rostlinné fenoly. Barevný odstín a stabilita anthokyaninů jsou funkcí jejich vnitřní stavby a vnějších faktorů, a proto je pro ně charakteristická široká škála barevných odstínů od tmavě modrých a fialových přes červené a růžové až po oranžové tóny (BALÍK, 2010) Syntetická barviva identická s přírodními Syntetická barviva identická s přírodními, jsou po chemické stránce stejná jako přírodní barviva, jsou však vyráběna synteticky (KLESCHT et al., 2007). Mezi nejrozšířenější syntetická barviva identická s přírodními patří betakaroten, riboflavin a další. (EMERTON, 2008, SOCACIU, 2008) Syntetická barviva Syntetická barviva jsou obecně barevně intenzivnější než přírodní barviva, mají stálý odstín barvy a nevnášejí do barvené potraviny charakteristické vůně a chuti. Syntetická barviva mají v praxi široké uplatnění, a to hlavně z ekonomických a praktických důvodů, např. nižší cena, barevná stabilita oproti přírodním barvivům (VELÍŠEK, 2009). Podle chemické povahy lze řadit syntetická potravinářská barviva do několika skupin. Jsou to azobarviva, di- a trifenylmetanová barviva, nitrobarviva, pyrazonová, xanthenová, antrachinonová, chinolinová a indigoidní barviva. Většina ve vodě rozpustných barviv je kyselé povahy. Obsahují ve své molekule jednu nebo několik sulfoskupin a jsou používána ve formě sodných solí, které jsou velmi dobře rozpustné ve vodě (ŠLAMPOVÁ et al., 2001). Kromě zdravotní nezávadnosti se požaduje, aby syntetická barviva byla chemickými individui, neovlivňovala (s výjimkou barvy) jiné organoleptické vlastnosti potraviny, aby byla stálá vůči změnám ph, na světle nebo působení dalších vlivů (VELÍŠEK, 2009). Ve srovnání s přírodními barvivy vykazují syntetická barviva několik výhod při použití, např. nízká mikrobiologická kontaminace, stejnoměrnost při barvení, 14

15 vysoká stabilita vůči světlu, ph a oxidaci. Dále je nespornou výhodou i nižší cena výroby. (ALVES et al., 2008). Mezi jejich nevýhody se mohou zařadit možné alergické reakce nebo zhoršení hyperaktivity u dětí (RŮŽIČKOVÁ, 2012). Mezi nejčastěji používaná barviva v Evropě i ve Spojených státech amerických patří červeň allura, tartrazin a žluť SY. Tato barviva představují 90 % ze všech používaných barviv (ANONYM 2, 2011). Některá barviva jsou například v Evropě zakázaná a ve Spojených státech amerických naopak povolená. Jedná se o například o mořskou zeleň. Naproti tomu barviva chinolinová žluť, azorubin nebo ponceau 4R, jsou zakázána ve Spojených státech, ale v Evropě je jejich užívání povolené (ANONYM 2, 2011). Chinolinová žluť SY E 104 Chinolinová žluť neboli Cl potravinářská žluť je zeleno-žluté barvivo. Je vyráběno synteticky destilací uhelného dehtu, kostí, alkaloidů nebo reakcí acetaldehydu s acetaldehydem nebo formaldehydem (ANONYM 4, 2018). Množství chinolinové žluti, která se rozkládá v trávicím traktu člověka, je velmi malé. Většina přijatého množství je vyloučena v nezměněné podobě. Nebyl prokázán žádný účinek na štítnou žlázu ani jakékoliv karcinogenní účinky. Stále však neexistuje naprostá jistota, že látka je zcela bezpečná. U lidí alergických na aspirin však existuje podezření ze vzniku pseudoalergických reakcí na toto barvivo (např. vznik, či zhoršení kopřivky) (ANONYM 4, 2018). Toto barvivo se používá při výrobě nealkoholických nápojů, hořčice, žvýkaček, sušenek, cukrovinek, mléčných výrobků a pudinků. Průmyslově se používá k výrobě jiných barviv nebo jako rozpouštědlo pryskyřic. Užívá se také ke konzervaci tkání a anatomického preparátu (ANONYM 4, 2018). Žluť SY E 110 Jedná se o žluto-oranžové syntetické barvivo. Často se používá v kombinaci s barvivem E 123 Amaranth, se kterým tvoří hnědou barvu. (ANONYM 12, 2018). Žluť SY je chemicky odvozena od látky Sudan I, což je prokázaný karcinogen a může se ve žluti objevit jako nečistota. Může vyvolat alergické 15

16 a astmatické reakce, kopřivku, otoky kůže, vyrážku či dráždit žaludek a vyvolat zvracení nebo průjem. Látka je v podezření ze způsobování dětské hyperaktivity a může vyvolávat nesnášenlivost aspirinu (ANONYM 12, 2018). Používá se nejčastěji k barvení omáček, bonbonů, pečiva, žvýkaček, ovocných pomazánek a instantních polévek (ANONYM 2, 2011, ANONYM 12, 2018). Tartrazin E 102 Tartrazin je žluté syntetické azobarvivo. Používá se při výrobě pekařských a mléčných výrobků např. jogurty, sladké dezerty, cukrovinky, zmrzlina. Dá se použít i do polévek, omáček, hořčice, alkoholických i nealkoholických nápojů nebo žvýkaček. Slouží také k barevnému rozlišení tablet a barvení krmiv pro domácí zvířata (KLESCHT et al., 2007). Tartrazin může při nadměrné konzumaci vyvolat alergické reakce a astmatické záchvaty. U citlivých osob se po požití může dostavit kopřivka, senná rýma, migrény a potíže s rozmazaným viděním. Některé studie uvádějí, že tyto reakce mohou nastat u osob citlivých na lék aspirin. Látka je také spojována dětskou hyperaktivitou (KLESCHT et al., 2007). Azorubin E 122 Azorubin má v potravinářství obchodní názvy azorubin extra, carmoisin a Cl potravinářská červeň 3. Jedná se o červené barvivo, které patří do skupiny azobarviv (ANONYM 7, 2012). Může zhoršovat symptomy astmatu a v kombinaci s benzoáty zvyšovat hyperaktivitu u dětí. Může zhoršovat průběh alergických reakcí. Na obalu potraviny musí být uvedeno, že může způsobovat hyperaktivitu u dětí (upozornění se neuvádí v případě alkoholických nápojů). V rámci EU je povoleno jen pro vybrané kategorie potravin a to v omezeném množství. Barvivo není povoleno v USA (ANONYM 7, 2012). 16

17 Ponceau 4R E 124 Syntetické jasně červené barvivo. Patří do skupiny tzv. azobarviv. Má velmi stabilní ph a teplotu při jeho zpracování a skladování (ANONYM 9, 2018). Toto barvivo může zhoršovat symptomy astmatu a průběh alergických reakcí. V kombinaci s benzoáty může zvyšovat hyperaktivitu u dětí. Na obalu potraviny musí být uveden, pokud se nejedná o alkoholické nápoje s podílem alkoholu vyšším než 1,2 % objemových (ANONYM 8, 2012). Ponceau je používáno jako přísada do kečupů, cukrovinek, marmelád, pudinků, limonád a mléčných výrobků (ANONYM 9, 2018). V rámci Evropské unie je toto barvivo povoleno pouze v omezeném množství a v USA je jeho použití zakázáno (ANONYM 8, 2012). Erythrosin E 127 Erytrosin jinak známý také jako Cl potravinářská červeň 14 je třešňově červené barvivo. Toto barvivo je nejčastěji ve formě hnědého prášku, který ve směsi s vodou získá červenou barvu (ANONYM 11, 2018). Jedná se o hojně používané barvivo v potravinářství, kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. V České republice ho lze najít v koktejlových třešních, ovocných pomazánkách, želé, cukrovinkách a ovocných salátech (ANONYM 11, 2018). Používá se také jako inkoust do tiskáren, k odhalování zubního plaku a jako médium nepropustné pro rentgenové záření. (ANONYM 10, 2018). Červeň Allura E 129 Jedná se o tmavě červené barvivo, které je vyráběno z uhelného dehtu a ropy. Pro výrobu se používá sloučenina p-credine, u které byla prokázána karcinogenita na zvířatech (ANONYM 5, 2018). Používá se k barvení salámů, moučníků a limonád. Toto barvivo lze také najít v kosmetických výrobcích, lécích, šamponech a krmivech pro zvířata (ANONYM 5, 2018). Používá se k barvení energetických nápojů, pochutin a cereálií (ANONYM 2, 2011). Často používané místo amarantu. Vzhledem k nepřesvědčivým výsledkům některých studií je v mnoha zemích Evropské unie, včetně ČR, povoleno (ANONYM 5, 2018). 17

18 Indigotin E 132 Indigotin lze také najít pod obchodními názvy indigokarmín, Cl potravinářská modř 2 či královská modř. Jedná se o barvivo tmavě modré barvy (ANONYM 2, 2011). V současné době se vyrábí synteticky, původně se al k jeho výrobě využívala rostlina indigovník, od které pochází i název tohoto barviva (ANONYM 6, 2010). Nadměrná konzumace tohoto barviva může zapříčinit nevolnost, zvracení, vyšší krevní tlak, vyrážky a další alergické reakce. Je obsažen v pudincích, žvýkačkách, čokoládových tyčinkách a dalších sladkostech (ANONYM 6, 2010). Brilantní modř FCF E 133 Brilantní modř neboli potravinářská modř 1 je zeleno modré barvivo. Může způsobovat hyperaktivitu dětí a zvyšuje riziko vzniku rakoviny u zvířat. Obvykle se používá v kombinaci s dalšími syntetickými barvivy (ANONYM 6, 2010). Toto barvivo je přidáváno do zmrzliny, lentilek, polévek v prášku a cereálií (ANONYM 2, 2011). 3.2 Vliv potravinářských barviv za zdraví O škodlivosti potravinářských barviv je vedeno mnoho spekulací. Umělá potravinářská barviva dodávají potravinám jasné a zářivé barvy. Používají se nejen k přibarvování sladkostí nebo energetických nápojů, ale lze je najít i v pečivu, rybách, salátových zálivkách či lécích. Za posledních 50 let vzrostla spotřeba umělých potravinářských barviv o 500 %, přičemž jejich největšími konzumenty jsou děti (ANONYM 2, 2011). V tisku i na internetu se objevují tvrzení, že umělá barviva mají závažné nežádoucí účinky, jako je například hyperaktivita u dětí nebo rakovina či alergie. Celá tato oblast je velmi kontroverzní a existuje řada naprosto protichůdných názorů na bezpečnost potravinářských barviv (ANONYM 2, 2011). Bezpečnost umělých potravinářských barviv je velmi kontroverzním tématem. Dlouhodobé studie, na jejichž základě byla bezpečnost umělých potravinářských barviv hodnocena, byly prováděny na zvířatech. Tyto studie 18

19 nepotvrdily rakovinotvorné účinky u barviv brilantní modř, červeň allura, tartrazin ani žluť SY (ANONYM 2, 2011). Většina syntetických potravinářských barviv podle studií toxicity sice nevykazuje žádné nežádoucí reakce, problém ale může být s přísadami či kontaminanty, které se v těchto barvivech nachází. Červeň allura, žluť SY a tartrazin mohou obsahovat kontaminanty, o kterých je známo, že mají rakovinotvorné účinky. V těchto umělých potravinářských barvivech byla zjištěna přítomnost potenciálně karcinogenních látek, jako jsou benzidin, 4 - aminobifenyl a 4 - aminoazobenzen. Tyto příměsi a znečišťující látky jsou v potravinářských barvivech povoleny, protože jsou v nich obsaženy pouze ve stopovém množství, které je pokládáno za bezpečné (ANONYM 2, 2011). Nejvíce probíraným tématem z hlediska možných rakovinotvorných účinků je syntetické barvivo E127 Erythrosin. U potkaních samců, kterým bylo toto barvivo podáváno, došlo ke zvýšení rizika vzniku nádorů štítné žlázy. Na základě těchto studií v roce 1990 vydal Úřad Spojených států amerických pro schvalování léčiv a potravin (FDA) částečný zákaz používání tohoto potravinářského barviva. Později však byl tento zákaz odvolán, protože další výzkumy nenašly žádnou přímou spojitost mezi nádory štítné žlázy (ANONYM 2, 2011). 3.3 Obecná charakteristika potravinářských sladidel Sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť. Jako sladidla jsou obvykle označovány látky, které mají vyšší sladivost než sacharóza, ale menší energetickou hodnotu. Náhradní sladidla, též nazývaná jako náhražka cukru nebo alternativní sladidla, mohou být přírodní nebo synteticky vyrobené látky (RAČICKÁ, 2012). 2006). Sladidla jsou označovány E kódem v rozmezí E420 E459 (SYROVÝ, Přirozenými sladkými látkami, které se nacházejí v potravinách, jsou převážně monosacharidy (hlavně glukóza a fruktóza) dále disacharidy (sacharóza, laktóza). Tyto sladké látky se z hlediska výživového řadí mezi sladidla výživová (nutriční). Jsou zdrojem energie a mají tedy výživovou hodnotu. Mono- a disacharidy 19

20 patří mezi látky, jejichž nadměrný příjem v potravě je navíc spojován s obezitou a řadou dalších chorob (BABIČKA, 2012). V posledních desetiletích však zdravotní, výživové, ale i ekonomické aspekty vedly k zavádění celé řady přírodních a syntetických látek, které jsou identické s přírodními. Dále pak látek modifikovaných a čistě syntetických, které se vesměs vyznačují vyšší sladivostí než cukry. Jejich fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti jsou však odlišné od vlastních cukrů, čemuž bylo nutné přizpůsobit potravinářské technologie při vývoji nových výrobků (BABIČKA, 2012). Sladidla jsou dobře rozpustné ve vodě a jejich rozpustnost se zvyšuje se stoupající teplotou (HORČIN, 2004). Podle původu se sladidla rozdělují na: přírodní, syntetická sladidla identická s přírodními, syntetická. Z výživového hlediska se náhradní sladidla rozdělují na: výživová, nevýživová (BABIČKA, 2012). Sladidla se mohou také rozdělit na: nízkokalorická, kalorická (VARZAKAS et al., 2012) Přírodní sladidla Přírodní sladidla byla objevována empiricky při hledání potravy, řada z nich provází lidstvo po celou známou historii. Mezi přírodní sladidla patří především cukr řepný či třtinový (sacharóza), hroznový (glukóza), sladový (maltóza), mléčný (laktóza), ovocný (fruktóza), invertní cukr (směs 50% D-glukózy a 50% D-fruktózy) alkoholové cukry a med. Vedle početné skupiny sacharidů mají výrazně sladkou chuť rovněž některé glykosidy a proteiny (DOLEŽAL, 2008). 20

21 Glukóza Glukóza se řadí mezi monosacharidy a jedná se o hexózu. V dnešní době se do potravin přidávají tekuté formy cukrů. Glukózo-fruktózový sirup má 2,5 krát vyšší sladivost a jeho výroba je mnohem levnější než výroba sacharózy (ANONYM 3, 2016). Glukóza se průmyslově vyrábí hydrolýzou škrobu. Farmaceutické firmy ji používají především na výrobu D glukonové kyseliny, sorbitolu a vitamínu C (VODRÁŽKA, 1998). Fruktóza Fruktóza je druhým nejrozšířenějším monosacharidem. Jedná se o ketohexózu, která je přítomna v medu a různých druzích ovoce (VODRÁŽKA, 1998). Vyrábí se enzymovou isomerací glukózy (VODRÁŽKA, 1998). Sacharóza Sacharóza je disacharid tvořený molekulou glukózy a molekulou fruktózy. Jedná se o krystalickou látku, která není hygroskopická, má nízkou molekulovou hmotnost a nízkou cenu. Mezi nevýhody této látky patří vysoká polarita. Ze všech polysacharidů je nejméně stabilní v kyselém prostředí. (DRAŠAR, 2016, MORAVCOVÁ, 2001). Laktóza Laktóza je redukující disacharid obsahující glukózu a galaktózu. Její sumární vzorec je C 12 H 22 O 11. Získává se ze syrovátky přímou krystalizací nebo po odstranění bílkovin ultrafiltrací. Působením enzymu laktázy a glukosoisomerázy lze získat z málo sladivé laktózy glukózo-laktózový sirup obsahující 20 % fruktózy, 25 % glukózy, 45 % galaktózy a 1 % laktózy. Tento sirup lze po demineralizaci používat pro výrobu dietních nealkoholických nápojů (HRUDKOVÁ et al., 1989). Thaumatin Sladidlo thaumatin je směs téměř identických proteinů (složených z 207 aminokyselin), a to thaumatinu I a thaumatinu II. Toto sladidlo se získává ze západoafrické rostliny nazývané katamfe (Thaumatococcus danielli Benth). Směs 21

22 thaumatinů je asi 3 000krát až krát sladší než sacharóza. Je dobře rozpustný ve vodě a snese i krátkodobý var. Velmi často bývá používán v kombinaci s aspartamem nebo steviosidem. Přidává se jako sladidlo například do zmrzlin, dezertů, jogurtů, cukrovinek, kompotů, žvýkaček, nealkoholických piv nebo stolních sladidel (ANONYM 1, 2016). Steviosid Steviosid je přírodní sladidlo izolované z rostliny Stevia rebaudiana. V Malajsii a v Číně se tato rostlina pěstuje ve velkém na plantážích (ČÍŽ, 2008, JOLLY, 2008). V České republice je toto sladidlo povoleno od května Obrázek č. 3: Stévie sladká (zdroj: Med Přírodní med je sladká, aromatická tekutá potravina s vysokou nutriční hodnotou. Jedná se o nejdéle používané sladidlo na světě a o jeho používání mluví všechny náboženské knihy (AJIBOLA, 2012). Je produkován medonosnými včelami z nektaru květin. (TOMASIK, 2004, AJIBOLA, 2012). Po chemické stránce je med tvořen směsí cukrů (D-fruktóza, D-glukóza, sacharóza a různé disacharidy), dále může obsahovat enzymy a organické kyseliny (DOLEŽAL, 2008, TOMASIK, 2004). 22

23 Tabulka 1: Průměrný obsah sacharidů v medových nektarech (TOMASIK, 2004) Sacharid Obsah v procentech D-Fruktóza 35,70-41,70 D-Glukóza 29,70 34,90 Maltóza 1,60 3,80 Izomaltóza 0,30 0,90 Turanóza 0,90 1,70 Sukróza 0,40 1,40 Trehalóza 0,60 1,10 Erlóza 0,20 0,90 Maltorióza 0,04 0,14 Melecitóza 0,25 1,10 Rafinóza 0,00 0,40 Med je velmi stabilní fluidní látka s velkou viskozitou. Medy se rozdělují na několik druhů dle barvy, chuti, aroma a způsobu krystalizace. Jeho aroma velmi závisí na květinách, ze kterých je odebrán nektar (TOMASIK, 2004). Med patří k často falšovaným surovinám, protože jde o přírodní produkt s limitovanou produkcí a relativně vysokou cenou. Objem výrobku je možné zvětšit přidáním levnějších sacharidových roztoků. Medová chuť se dá modelovat zahříváním roztoku monosacharidu s fenylalaninem (KUKUROVÁ, 2004). Obrázek č. 4: Med (zdroj: 23

24 3.3.2 Syntetická sladidla identická s přírodními Mezi syntetická sladidla identická s přírodními patří polyalkoholy (neboli polyoly, cukerné alkoholy, alkoholické cukry a alditoly). Jedná se o produkty vzniklé redukcí monosacharidů se sladivostí nižší než sacharóza (sladivost 1,0). Mají také nižší energetickou hodnotu 16,8 kj.g -1 = 4,2 kcal.g -1. Mají vyšší endotermní rozpouštěcí entalpii, což zapříčiňuje chladivý pocit v ústech, a nejsou karcinogenní (RAČICKÁ, 2012). Alkoholické cukry se používají pro své hygroskopické vlastnosti např. jako zvlhčovadla v dermatologii. Mají také laxativní vlastnosti a nejsou karyogenní (nezpůsobují zubní kaz) (DOLEŽAL, 2008). Sorbitol E 420 Sorbitol je cukerný alkohol, který se označuje pod obchodními názvy sorbit nebo sorbitolový sirup. Jeho relativní sladivost je 0,63 a energetická hodnota 16 kj.g- 1. Je přirozeně obsažen v třešních a hruškách. Průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Vedlejším produktem při výrobě je fruktózový sirup, který se v organizmu mění na fruktózu. Sorbitol se využívá při výrobě zubních past, léků, diabetického pečiva, cukrovinek, konzervárenských výrobků (RAČICKÁ, 2012). Obrázek č. 5: Sorbit (zdroj: fotografie autora) 24

25 Mannitol E 421 Jeho relativní sladivost je poloviční oproti sacharóze a energetickou hodnotu má 10,5 kj.g -1. Mannitol je přirozeně obsažen v jasanu, olivách a fících. Průmyslově se vyrábí redukcí D-fruktózy. V potravinářství se používá jako sladidlo do žvýkaček, sušeného ovoce a čokolády (RAČICKÁ, 2012). Laktitol E 966 Laktitol je obsažený v mléce a vyrábí se redukcí laktózy. Jako sladidlo se přidává do mléčných výrobků, bonbónů, sušenek, zmrzlin nebo diabetických čokolád (ANONYM 1, 2016). Xylitol E 967 Xylitol se svou relativní sladivostí 1,0 vyrovná sacharóze a jeho energetická hodnota je 10,5 kj.g -1. Není doporučeno překračovat denní dávku 40 g, což odpovídá asi 40 g cukru. Je přirozeně obsažen v ovoci, zelenině, ovsu a kukuřičných plevách. V lidském těle se neúplně vstřebává, nevstřebaná část působí jako vláknina a má antioxidační vlastnosti (aktivuje glutathion). Inhibuje růst bakterie Streptococcus mutans, která je zodpovědná za vznik zubního kazu. Používá se hlavně ve farmacii jako přídatná látka do zubních past a ústních vod a v potravinářství při výrobě žvýkaček (RAČICKÁ, 2012) Syntetická sladidla Syntetická sladidla jsou látky s intenzivně sladkou chutí, jsou nekalorická, nejsou karcinogenní a jsou většinou termostabilní. Velmi často se používají ve směsi s polyoly. Většina syntetických sladidel byla objevena náhodně, při porušení správného chování v laboratoři např. olizování prstů, kouření, jídlo na pracovišti (RAČICKÁ, 2012). Acesulfam K E 950 Acesulfam draselný byl náhodně objeven roku 1967 Claussem, který si v laboratoři náhodně mezi listováním v poznámkách olízl prst. Je svou chemickou strukturou velmi podobný sacharinu, jedná se o 6 methyl - 1,2,3 oxathiazin 25

26 4(OH) on 2,2 dioxid. Acesulfam je velmi stálá sloučenina a nejčastěji se používá ve formě draselné soli, která je dobře rozpustná ve vodě (DOLEŽAL, 2009). Aspartam E 951 Aspartam je v současnosti nejrozšířenějším náhradním sladidlem. Postrádá nahořklou pachuť. Chemickou strukturou se řadí mezi dipeptidy, methylester L aspartyl L fenylalanin. Je velmi nestálý při vyšších teplotách a nižším ph. V lidském těle je zpět metabolizován na jednotlivé komponenty (fenylalanin, kyselinu asparagovou a metanol) (DOLEŽAL, 2009, ČOPÍKOVÁ et al., 2013). Obrázek č. 6: Aspartam (zdroj: fotografie autora) Všechny potraviny obsahující aspartam musí být označeny varováním obsahuje zdroj fenylalaninu, který může být velmi nebezpečný pro pacienty trpící fenylketonurií. Velmi rozšířený je v potravinářství, používá se při výrobě dietních nealkoholických nápojů s označením light (DOLEŽAL, 2009, ČOPÍKOVÁ et al., 2013). Cyklamát E 952 Dnes je pod tímto E-kódem uváděn cyklamát sodný a vápenatý. Cyklamát je 35 krát sladší než sacharóza a v organismu je metabolizován téměř beze změny. Je nekalorický, neškodí zubní sklovině a je vhodný pro diabetiky (KLESCHT et al., 2007). 26

27 Oproti sacharinu se cyklamát vyznačuje přirozenější sladkou chutí a vyšší stabilitou při zvýšené teplotě (DOLEŽAL, 2009). Může být skladován po dlouhou dobu a není hygroskopický (KLESCHT et al., 2007). Vyšší koncentrace v potravině může zapříčinit hořkou pachuť (RAČICKÁ, 2012). V dnešní době existují stále pochybnosti o zdravotní nezávadnosti, a proto v některých zemích platí zákaz používání, například ve Velké Británii a USA (DOLEŽAL, 2009). V České republice je dle legislativy EU povolen od roku 2002 a patří mezi běžně používaná sladidla (RAČICKÁ, 2012). Sacharin E 954 Sacharin je nízkokalorické sladidlo, jehož sladivost je 300 krát vyšší než má sacharóza. Byl náhodně objeven roku 1879 (RAČICKÁ, 2012). Sacharin je v současnosti nejlevnější a nejpoužívanější náhradou cukru. Chemicky se jedná o imid 2 sulfobenzoové kyseliny. Dnes je pod tímto E-kódem uváděn sacharin sodný, draselný a vápenatý. Je to poměrně kyselá sloučenina velmi stabilní při vyšších teplotách. Tvoří nejčastěji sodné soli, které jsou velmi dobře rozpustné ve vodě (DOLEŽAL, 2009). Bylo prováděno mnoho experimentů, které měly potvrdit bezpečné používání sacharinu. Dle některých výzkumů je sacharin spojován s rakovinou močového měchýře, která se projevila u krys krmených velkými dávkami tohoto sladidla. Další výzkumy rakovinotvornosti ale tento fakt u jiných zvířat nepotvrdily (ZYGLER et al., 2009). Obrázek č. 7: Sacharin (zdroj: fotografie autora) 27

28 Ve farmacii se sacharin používá hlavně k úpravě chuti. Dále se může používat jako přísada do zubních past, ústních vod, žvýkaček nebo dietních potravin (DOLEŽAL, 2009). Sukralóza E 955 Sukralóza byla objevena zcela náhodou v roce 1976 při hledání nových insekticidů. Vyrábí se přímou chlorací sacharózy a její chuť je přirozeně sladká. Je termostabilní a nepodléhá kyselé ani enzymové hydrolýze. Sukralóza se velmi často přidává do většiny nápojů, potravin a léků. Lidské tělo ji nerozpozná, a proto ji nemetabolizuje a vylučuje v moči v nezměněné podobě (ČOPÍKOVÁ et al., 2013). Neohesperidin DC E 959 Surovinou pro extrakci dihydrochalconových sladidel jsou flavonoidy obsažené ve slupkách citrusových plodů. Neohesperidin se nachází ve slupkách hořkých pomerančů a alkalickým zpracováním a hydrogenací vzniká Neohesperidin dihydrochalcone (DC) (KLESCHT et al., 2007). Neohesperidin je 1500 krát sladší než sacharóza a má lékořicovou pachuť. Jedná se o nekalorické sladidlo, nepoškozuje zubní sklovinu a je vhodný pro diabetiky. Je termostabilní a může se používat při pečení, vaření a pro výrobu pasterizovaných pokrmů. Dosahuje velkého synergického efektu s ostatními sladidly (KLESCHT et al., 2007). Neotam E 961 Neotam je 30 krát sladší než sacharóza a jedná se o modifikovanou formu aspartamu. Je to velmi termostabilní látka a z toho důvodu se doporučuje na vaření i pečení. Díky výsledkům mnoha studií je považován za bezpečné sladidlo pro všechny, dokonce i pro pacienty s fenylketonurií (ČOPÍKOVÁ et al., 2013). Neotam byl objeven roku 1991 ve Francii. Expertní komise pro sladidla stanovila maximální denní dávku 2 miligramy na 1 kilogram tělesné hmotnosti. Od listopadu 2007 je neotam povolen v EU (ČÍŽ, 2008, JOLLY, 2008). 28

29 3.4 Vliv potravinářských sladidel za zdraví Cukry a sladidla mají důležitou roli v lidské výživě, v dietách a výběr správného sladila, může mít i pozitivní vliv na lidské zdraví. (O DONNEL et al., 2012). Lidskému tělu neprospívá jak zvýšený příjem jednoduchých cukrů ať už ve formě pevné nebo jako cukerné sirupy (glukózo-fruktózový sirup). Jednoduché cukry rozkolísávají glykemickou křivku a vedou k pocitu hladu a přejídání. Podíl přidávaných cukrů se neustále zvyšuje. Nejvíce k tomu přispívají slazené limonády, energetické nápoje, mléčné výrobky (jogurty, nápoje, pribináčky, mléčné dezerty) a také cukrovinky, protože některé tyčinky obsahují i 50 % cukru. Jako příklad lze uvést müsli tyčinky, které obsahují minimum vlákniny a vysoký obsah glukózofruktózového sirupu (ANONYM 3, 2016). Problém může nastat i s přidávanou laktózou nebo sladkou syrovátkou, což je technická laktóza, která se přidává i do tavených sýrů. Lidé se tak naučili preferovat sladkou chuť, protože cukr je návykový. (ANONYM 3, 2016). Zatím není legislativně předepsáno, aby výrobce uváděl na etiketách množství přidaného cukru. Na některých obalech lze tuto informaci najít, ale není to zdaleka pravidlem. Často tedy nelze odlišit, kolik sacharidů je přirozeně se vyskytujících v potravině (např. sacharidy z obilovin, laktóza v mléku a mléčných výrobcích, přirozeně se vyskytující cukry v ovoci) a jaký podíl celkového obsahu sacharidů byl přidán až v průběhu výroby pro větší senzorickou atraktivnost výrobků (ANONYM 3, 2016). Syntetická nízkokalorická sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu a jsou vhodná zejména pro diabetiky. Jejich sladivost je mnohonásobně vyšší než u cukru. Syntetická kalorická sladila mají často obdobnou sladivost jako cukr. Mezi mýty o náhradních sladidlech patří i to, že pomáhají lidem zbavit se nadváhy. Není tomu tak a nikdy to tak nebylo. Zdravému člověku sice neškodí, ale nijak nepomáhají při redukci váhy (KLESCHT et al., 2007). Negativní dopad konzumace cukru na váhu člověka má i další zdravotní rizika, např. nadváha, obezita, diabetes mellitus, či metabolický syndrom. Z toho důvodu stále více lidí používá místo sacharózy náhradní sladidla jako aspartam, 29

30 sukralóza nebo sacharin, aby snížili riziko těchto onemocnění. Výsledky mnoha výzkumů přesto naznačují, že častou konzumací syntetických náhražek cukru může být riziko nemocí stejně vysoké (SWITHERS, 2013). Příznivé účinky na organismus má i med. Dodává potřebnou energii a jeho konzumace je doporučována po cvičení, protože má pozitivní vliv na regeneraci svalů. Med obsahuje celou řadu enzymů, které zlepšují trávení potravy, a proto by se měl častěji používat jako sladidlo v potravinách (AJIBOLA, 2012). 3.5 Právní požadavky na používání potravinářských barviv a sladidel Použití aditivních látek při výrobě potravin je regulováno právními předpisy. Zařazení přídatné látky na seznam schválených bezpečných aditiv vždy předchází posouzení její bezpečnosti. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských látkách stanovuje základní podmínky, které musí být splněny, aby bylo možné zařadit aditivní látku do seznamu látek povolených v EU. Tento právní předpis harmonizuje posouzení rizika a schválení potravinářských přídatných látek s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1331/2008, kterým se stanoví společný schvalovací postup pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin. Na potravinářské přídatné látky se dále vztahují obecné povinnosti týkající se jejich označování. Tyto požadavky jsou uvedeny ve směrnici Evropského parlamentu a Rady 2000/12/ES o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy. Použití aditivní látky je povoleno pouze, pokud jsou splněny podmínky že: použití látky nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele, použití přídatné látky je nezbytné z hlediska technologie výroby, 30

31 nesmí spotřebitele uvádět v omyl (čerstvost produktu, jakost použitých složek, přirozenosti produktu, výživové jakosti produktu a další) a musí mu přinášet užitek, musí být stanoveno maximální množství použití přídatných látek, aby nedošlo k poškození zvláštních skupin spotřebitelů (např. spotřebitelé trpící alergiemi nebo intoleranci k určitým látkám). Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Zákon č. 110/1997 Sb. ze dne 24. dubna 1997 O potravinách a tabákových výrobcích pojednává o povinnosti provozovatele potravinářského podniku, výrobce, dovozce, maloobchodního prodejce a distributora tabákových výrobků dodržovat povinnosti vyplývající z tohoto zákona a přímo použitelných předpisů Evropské unie Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Za barviva jsou považovány látky získané z potravin a dalších složek přírodního původu extrakcí fyzikální i chemické povahy a která mají za následek selektivní oddělení od barevné látky. Za potravinářské barvivo se nepovažuje: potravina a aromatická látka, které se přidávají do potraviny během výroby pro své aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti a přitom mají vedlejší barvící účinek, barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potraviny. Tento zákon rovněž stanovuje nutnost správného označování potravin. Na obale musí být uvedeno: jméno a příjmení nebo název nebo obchodí firma společně s adresou sídla provozovatele potravinářského podniku, který potravinu vyrobil, název potraviny, čisté množství potraviny, seznam složek obsažených v potravině, země nebo místo původu, způsob uchování, pokud jde o potraviny, u kterých by mohla být nesprávným skladováním ohrožena bezpečnost, 31

32 datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti. Vyhláška 4/2008 Sb. ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Tato vyhláška stanovuje normu, podle které jsou všechny použité přídatné látky v potravinářském výrobku uvedeny tak, že na obalu je uveden seznam všech použitých aditiv s příslušným E-kódem, který je složen z písmene E a trojmístného čísla. Dále jsou ve vyhlášce uvedeny maximální hodnoty každé přídatné látky, která je použita při výrobě potraviny. Barviva jsou povolená při výrobě potraviny nebo skupiny potravin. Nejvyšší povolené množství je stanoveno vyhláškou a toto maximální množství se vztahuje na obsah čistého barviva. Při výrobě potravin lze používat i barviva ve formě aluminiových laků. Potravinářské barvivo nelze použít při výrobě: nezpracovaných potravin, přírodních minerálních vod a balených minerálních vod, neochuceného mléka, ochuceného mléka kakaem nebo čokoládou, zahuštěného mléka, pasterovaného nebo sterilovaného mléka včetně ošetření mléka vysokou teplotou, neochucených čerstvých sýrů, olejů a tuků živočišného a rostlinného původu, mouky, škrobu a ostatních mlýnských výrobků, ovocných a zeleninových šťáv a nektarů, vaječného žloutku, bílku a dalších vaječných výrobků, cukrů včetně monosacharidů a disacharidů, chleba a výrobků z chlebového těsta a těstovin, výběrových džemů, ovocných rosolů, kaštanových pyré a créme de pruneaux, masa, ryb, drůbeže, zvěřiny, měkkýšů, korýšů a potravin z nich, rajčatového protlaku, rajčatových polokonzerv a studených omáček na bázi rajčatové šťávy nebo kečupu, koření, směsí koření, soli a náhražek soli, medu, vinného octa, sladu a výrobků ze sladu, 32

33 potravin určených pro výživu kojenců a malých dětí, obilných destilátů, kakaových a čokoládových výrobků, výrobků z ovoce, zeleniny a hub sterilovaných, nakládaných nebo sušených a u zpracovaného ovoce, zeleniny a hub, pražené kávy a extraktu z ní, extraktů z čaje včetně ovocných a bylinných přípravků na bázi čaje. Sladidla jsou povolená k výrobě potraviny nebo skupiny potravin, v nichž se mohou přirozeně vyskytovat nebo být dodána při výrobě. Tuto vyhlášku následně pozměnila vyhláška č. 130/2010 Sb. ze dne 23. dubna 2010, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Tato vyhláška upravuje maximální množství aditiva, které lze použít pří výrobě potraviny. 33

34 4. VLASTNÍ KOMENTÁŘ K ŘEŠENÉ PROBLEMATICE Pro zdravý životní styl je lépe konzumovat jednoduché sacharidy, které jsou přirozeně obsazené v potravinách (zejména v ovoci) a zbytečně pokrmy a nápoje dále nepřislazovat. Zdravá výživa respektive strava by měla obsahovat optimální poměr bílkovin, sacharidů a tuků. Barviva mají při výrobě potravin důležitou funkci. Barva jako součást vzhledu potravinářského výrobku je pro spotřebitele jedním ze základních faktorů při rozhodování o koupi produktu. Přibarvování pokrmů má své opodstatnění jak z hlediska estetického, tak i fyziologického, avšak důvodů pro přidávání barviv je více, tj. znovu získat barevný vzhled potraviny, který se změnil během výrobního procesu, zajistit uniformitu výrobku ve všech výrobních šaržích, zlepšit vzhled potravinového výrobku aj. Používání barviv, stejně jako jiných potravinářských aditiv je přísně regulováno. Povolení použití aditiva autorizované státem (a tedy i syntetických barviv) musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost. To lze uskutečnit na základě znalostí o toxických vlastnostech každé aditivní látky a znalostí o skutečném konzumu každého typu potraviny v konkrétní komunitě. Druhy a počty povolených barviv se v jednotlivých zemích liší. Nejvyšší povolené množství (NPM) těchto barviv v potravinách je stanoveno tak, aby ochraňovalo zájmy spotřebitele. Jsou potraviny, do kterých nesmí být přidávána žádná barviva, např. dětská výživa a potraviny, u kterých se smí používat jen určité barvivo. Výrobci musí dodržovat limity NPM, jak jim ukládá zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a prováděcí vyhlášky. V současné době je povoleno více barviv, než tomu bylo v minulosti a je velmi pravděpodobné, že se s těmito látkami bude lidstvo setkávat stále častěji. Stále si však můžeme vybírat potraviny, které buď barviva neobsahují vůbec, nebo obsahují pouze barviva považovaná za bezpečná. V posledních letech se poptávka po přírodních barvivech stále zvyšuje z důvodu, že stále více spotřebitelů propadá trendu zdravého životního stylu. V současnosti již řada velkých výrobců potravin používá pouze přírodní barviva, která většinou nejsou spojována s nežádoucími účinky. 34

35 5. ZÁVĚR Tato bakalářská práce pojednává o barvivech a sladidlech v potravinářském průmyslu. Obě tyto složky jsou velice důležité z hlediska zachování kvality potravin. V literárním přehledu jsou rozdělena a popsána potravinářsky významná barviva a také jejich vliv na zdraví. Další část práce pojednává o významných sladidlech, která jsou také nedílnou součástí potravin. Obě tyto složky se řadí mezi přídatné látky a proto je v další části práce zmíněna legislativa, která reguluje použití barviv a sladidel v potravinách. Barva potraviny je velice důležitá vlastnost, protože utváří první dojem u spotřebitele, stejně jako to, že určitý typ potraviny má spotřebitel spojen s určitou barvou. Základní dělení barviv je na přírodní, včetně přírodně identických a syntetická. Přírodní barviva patří mezi nejstarší aditiva používaná při výrobě potravin. Získávají se z potravinářských surovin nebo jiných přírodních materiálů (rostlinné, živočišné a nerostné zdroje). V poslední době je hodně diskutováno používání syntetických barviv. U řady barviv byly zjištěny negativní vlivy na zdraví (hyperaktivita u dětí) a proto jsou postupně tato barviva nahrazována barvivy přírodními. Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, nepatří mezi monosacharidy ani disacharidy a nahrazují přírodní sladidla (glukózu, fruktózu, sacharózu) včetně medu. Jejich fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti jsou však odlišné od vlastních cukrů, čemuž bylo nutné přizpůsobit potravinářské technologie při vývoji nových výrobků. Monosacharidy a disacharidy patří mezi látky, jejichž nadměrný příjem v potravě způsobuje řadu civilizačních chorob. V první fázi se jedná o obezitu, která často vede k cukrovce druhého typu. Slinivka břišní není schopna produkovat takové množství inzulinu, které by zajistilo "normální " hladinu krevního cukru. Pro osoby trpící tímto onemocněním je nezbytné snížit příjem jednoduchých sacharidů a do jídelníčku zařadit náhradní sladidla, která mají vysokou sladivost a nezvyšují hladinu krevního cukru. 35

36 6. SOUHRN Bakalářská práce se zabývá charakteristikou a popisem barviv a sladidel v potravinářském průmyslu. Obě tyto skupiny jsou podřízeny legislativě, kterou je potřeba dodržovat a respektovat a řadí se do skupiny aditivních látek. V této práci je dále stručně popsáno několik skupin barviv a sladidel dle příslušného rozdělení, jejich funkce a vliv na lidské zdraví člověka. Potravinářská barviva jsou látky, které udělují potravině barvu nebo ji obnovují po příslušném technologickém procesu, kdy došlo k jejímu zeslabení nebo poškození. Barviva hrají velmi důležitou roli a mohou mít pozitivní vliv na lidské zdraví. Potravinářská sladidla jsou látky, které dávají potravinám sladkou chuť. Sladidla jsou rovněž rozdělena dle původu nebo kalorické hodnoty. V potravinářském průmyslu lze použít pouze ty přídatné látky, které nejsou životu nebezpečné. ČR se řadí mezi státy, kde platí nejpřísnější podmínky pro jejich použití. RESUME This bachelor thesis is focused on characterization and description of dyes and sweeteners in the food industry. Both of these additives groups are subjected to legislation that must be observed and respected. In this thesis are described some food colours and sweeteners according to the separation by its function and influence in human health. Dyes are substances that give the food colour, which could became lost, lightened or changed due to the appropriate technological procedure. Food colours are very important in food industry and they could have positive effect on human health. Food sweeteners are substances that give the food a sweet taste. They are also divided by their origin on caloric value. In food industry could be used only additives, which are not dangerous to the human health. The Czech Republic is classified among countries with the most stringent laws for using food additives. 36