Barviva. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Barviva Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Barviva Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 20 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 3 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena jako úvodní výklad tématického celku Barviva dle ŠVP. Zaměřuje se přírodní a přírodně identická barviva a jejich použití v cukrářské výrobě. Popisuje výhody a nevýhody použití těchto barviv. V závěru prezentace jsou uvedeny kontrolní otázky k individuálnímu nebo skupinovému opakování. Seznam literatury a pramenů: Vyhláška č. 4/2008 Sb. nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z

4 BARVIVA E100 - E182 Barviva patří mezi tzv. aditiva Druhy barviv a jejich množství v potravinách jsou dány vyhláškou. Dodávají barvu nebo barvu obnovují Do této skupiny patří i přírodní složky potravin a přírodní zdroje, které nejsou obvykle používány jako charakteristické složky potravin.

5 Legislativa Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č. 235/2010 Sb., ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek Právní rámec EU Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách

6 Skupiny barviv 1) Přírodní barviva přírodního původu získávaná klasickou cestou 2) Přírodně identická - po chemické stránce jsou totožná s barvivy získávanými přírodní cestou, ale jejich výroba je jednodušší a levnější Zvláštní skupinu tvoří anorganické pigmenty např. zlato a stříbro 3) Syntetická dříve se vyráběla z uhelného dehtu nyní z ropy Seznam všech povolených barviv

7 indigo Indigo je jedno z nejstarších barviv. Je to prášek tmavomodré barvy, vyráběný původně z indigovníku polokeře pěstovaného hlavně v Indii. (barvivo je původně bezbarvé a teprve úpravou se mění na modrou.) Indigo se dnes vyrábí i synteticky obrázek

8 košelina Připravuje se extrakcí vysušených a rozetřených samiček červce nopálového, pěstovaného na kaktusových plantážích ve Střední Americe Košelina je vynikající a velmi ceněné červené barvivo. obrázek

9 kurkumin Kurkumin je kvalitní žluté barvivo získávané z trvalé byliny kurkumy, pocházející z Indie. Barvivo se používá pro barvení tukových polotovarů a výrobků obrázek

10 Lutein - xanthofyl Lutein je žluté barvivo chlorofylových zrnek. Je obsažen také ve vaječném žloutku. Dnes se vyrábí synteticky. Vytváří žluté krystalky, obtížně rozpustné ve vodě, lépe rozpustné v etylalkoholu.

11 chlorofyl Chlorofyl je žlutozelení barvivo, které se nachází ve všech zelených rostlinách. Nejčastěji se vyrábí z kopřiv. Používá se k barvení polotovarů s obsahem tuku (krémy, mandlové hmoty..)

12 Lykopen Lykopen je přírodní karotenoidní barvivo, v krystalickém stavu karmínově červené, obsažené např. v mrkvi nebo rajčatech. Dobře se rozpouští v tucích.

13 Karamelová barviva - kulér Karamelová barviva vznikají tavením sacharózy při teplotách nad 180 C. Se stoupající teplotou a dobou tavení se barva mění ze světlehnědou až po tmavohnědou. Po dosažení optimálního odstínu se k tavenině cukru přidává voda (1:1) a tuhý podíl se rozpustí na roztok kulér Kulér používáme k barvení polev, náplní, těst. Dodává polotovarům a výrobkům i mírně karamelovou vůni a chuť.

14 Výhody a nevýhody přírodních barviv Výhody: O přírodních barvivech se tvrdí, že nejsou zdravotně závadné. Dosud nebylo provedeno tolik šetření, aby se toto tvrzení potvrdilo. Nevýhody : jsou chemicky málo stabilní Nepřidávají výrobku ani chuť ani barvu Jejich složení závisí na původních surovinách Nelze zajistit pokaždé stejný barevný odstín. Jsou náchylné k mikrobiálnímu kažení

15 Možnost použití zcela autentických přírodních surovin pro barvení potravinářských výrobků Ovocné šťávy a plody višně, borůvky, ostružiny, mrkev, kopřiva, červená řepa, rybíz. Tyto barvící látky nemají výrazný barevný pigment a nemají dobrou dlohodobou barevnou stálost. Lze je použít k přibarvení do pastelových tónů. Nedosáhneme sytý barevný odstín.

16 Kontrolní otázky 1. Do jakých skupin dělíme barviva? 2. Jaký je rozdíl mezi přírodními a přírodně identickými barvivy? 3. Z čeho se vyrábí syntetická barviva? 4. Jakou barvu má indigo? 5. Jakou barvu má košelina? 6. Jakou barvu má lutein? 7. Jakou barvu má chlorofyl? 8. Jakou barvu má lykopen? 9. Jaké barevné odstíny můžeme získat při použití kuléru? 10. Jaké přírodní suroviny lze použít pro dobarvení výrobků? 11. Jaké výhody a nevýhody mají přírodní a přírodně identická barviva?