Náhradní sladidla. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Náhradní sladidla Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Ostatení sladidla Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 11 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Sladidla dle ŠVP. Zaměřuje se na náhradní sladidla jejich rozdělení, původ, vlastnosti a použití v potravinářském průmyslu. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky pro individuální a skupinové procvičování znalostí a jejich kontrolu. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA. F.ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN ING. J. SKOUPIL. Suroviny a polotvary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, Vyhláška č. 4/2008 Sb MZ ve znění pozdějších předpisů Vlastní archiv autora Použité obrázky: vlastní archiv autora

4 SLADIDLA SACHARÓZA OSTATNÍ SLADIDLA NÁHRADNÍ SLADIDLA NÍZKOKALORICKÁ KALORICKÁ

5 Náhradní sladidla Náhradní sladidla = látky, které dávají potravinám sladkou chuť. Vyrábí se složitými pochody chemické syntézy z různých přírodních, organických nebo anorganických látek. Jsou vyráběna ve formě tablet nebo jako tekutá nebo sypká sladidla. Náhradní sladidla se používají z důvodů: 1. Snížení nebo zpomalení přívodu cukrů (pacienti s onemocněním diabetes mellitus) 2. Snížení celkové energie (nízkoenergetické dietní režimy)

6 Klady a zápory používání náhradních sladidel Dodávají pokrmu sladkou chuť, ale nemají žádnou výživnou hodnotu. Obsahují méně nebo žádné kalorie. Nadměrné užívání umělých sladidel může vést k nepříznivému zatěžování organismu, které se projeví bolestmi hlavy, únavou, závratěmi nespavostí, slabostí aj. Při nadměrné konzumaci mohou i u diabetiků vést ke zhoršení jejich onemocnění. Zdroj:

7 NÁHRADNÍ SLADIDLA KALORICKÁ Fruktóza Dextróza Sorbit NÍZKOKALORICKÁ Aspartam (E 951), Acesulfam K (E 950) Sacharin (E 954) Cyklamát (E 952) Sukralóza (E 955)

8 Rozdělení náhradních sladidel podle původu: Chemické sladidla sacharin, aspartam, acesulfam a další - ve formě tablet, sypkých směsí nebo tekutiny Přírodní sladidla náhradní přírodní cukry - fruktóza, glukóza, tagatóza cukerné alkoholy, tzv. polyoly sorbitol, maltitol, xylitol přirozené sladké rostlinné látky - např. stévie

9 Chemická sladidla

10 Acesulfam Acesulfam draselný (Acesulfam K) Je x sladší než sacharóza Nekalorické sladidlo využívané v dietologii a potravinářství, téměř výhradně ve směsi s jinými sladidly Vysoce stabilní sladidlo obrázek Chemické sladidlo

11 Aspartam Aspartam je dnes nejrozšířenějším umělým sladidlem. Chuťově je velmi podobný sacharóze. Nekalorické sladidlo využívané v dietologii a potravinářství 200 x sladivější než sacharóza obrázek Chemické sladidlo

12 Cyklamát U nás si toto sladidlo nezískalo přílišnou oblibu díky menší sladivosti a nepříjemné pachuti. Nejčastěji se používá v kombinaci se sacharinem. Nekalorické sladidlo obrázek Chemické sladidlo

13 Sacharin Sacharin jako první umělé sladidlo byl vyroben na konci 19. století. Jeho používání se velmi rozšířilo i přes mírnou kovovou pachuť, kterou zanechával v ústech. Nekalorické sladidlo Je asi x sladivější než řepný cukr. obrázek Chemické sladidlo

14 Přírodní sladidla

15 Sukralóza Sukralóza se vyrábí chemickou modifikací sacharózy Je tepelně stabilní. Je považována za jedno z nejbezpečnějších náhradních sladidel a její využívání stále stoupá. Sukralóza se prodává pod obchodním označením Splenda. Je x sladší než sacharóza (obyčejný cukr), 12x sladší než sacharin a zhruba 4x sladší než aspartam. Neškodí zubům a je vhodná i pro diabetiky. Přírodní sladidlo

16 Cukren Stolní sladidlo na bázi sukralosy Vhodné i pro redukční dietu a diabetiky obrázek Přírodní sladidlo

17 Fruktóza Fruktóza je monosacharid, přirozeně se vyskytující v řadě potravin (v ovoci, medu a dalších). Její sladivost je asi o třetinu vyšší než u sacharózy, kalorická hodnota je srovnatelná. Využívaná se u výrobků určených pro diabetiky. Přírodní sladidlo

18 Dextróza Dextróza - hroznový cukr Používá se k rychlému dodání energie organismu. Rychlé doplnění hladiny krevní glukózy při hypoglykemii nebo při sportovní zátěži. Používá se v cukrovinkářství (energetické bombony a pastilky) a při výrobě energetických nápojů Přírodní sladidlo

19 Sorbit Sorbit se nachází v přírodě v jeřabinách, hruškách, jablkách a dalším ovoci Je vhodný pro výrobky pro diabetiky Na trhu je taky pod názvem Diabit. Získává se z ostružin a některých druhů ovoce. Sladivost v porovnání se sacharózou je asi poloviční. obrázek Přírodní sladidlo

20 Isomalt, Maltitol, Maltitol - sirup Tato sladidla mají význam při výrobě kandytů (tvrdých bonbonů) nebo výrobků, které nezpůsobují kazivost zubů. obrázek Přírodní sladidlo

21 Kontrolní otázky Jaký je rozdíl mezi ostatními a náhradními sladidly? Jaké jsou dva hlavní důvody pro používání náhradních sladidel? Která náhradní sladidla jsou kalorická a která nejsou? Co je to dextróza, kdy se používá? Co je to fruktóza, kdy se používá? Jaké vlastnosti má sorbit? Která náhradní sladidla používáte na praxi? Jaké mají vlastnosti?

22 Úkol: Prohlédněte si údaje o složení výrobku na cukrářských a cukrovinkářských výrobcích, které jsou běžně dostupné v obchodní síti. Ve kterých výrobcích najdeme náhradní sladidla? S výsledkem svého pozorování seznámíte příští hodinu své spolužáky.