Technologické kroky výroby PĚNOVÝCH CUKROVINEK - MARSHMALLOW. Glukózový sirup % Sacharóza % + + Smíchání / Rozpuštění. Sváření.

Transkript

1 PĚNOVÝCH CUKROVINEK - MARSHMALLOW % % % Nutná hydratace stabilizátoru (želatiny) před použitím 2:1 = voda / želatina / 30 min - čas závisí od poměru a velikosti granulace želatiny Smíchání / Rozpuštění Rozpuštění krystalků sacharózy Teploty C Nutná regulace teplot - dosažení požadované vlhkosti textury,senzorických vlastností Stabilizátor želatina (bloom 250) % Zchlazení Přidání před ukončením sváření nebo po ochlazení podle typu výroby Nízkoprodukční výroba - Vylití na studený stůl - Chladící buben Velkoplošné operace - výměníky tepla Barviva a ochucovadla 0,2-0,5% Provzdušňování/ Šlehání Zchlazení na min. 77 C Marshamallow C Prevence degradace stabilizátoru ( ztráta šlehacích vlastností/koalescence vzduchových bublin) Sledování ph hmoty - nízké ph - degradace stabilizátoru a vznik invertního cukru Depositér Extruze do různých tvarů Tvarování do lana, krájení, řezání Vhánění vzduchových bublin do hmoty velké vzduchové bubliny praskají a malé se tvoří - šlehání do požadované hustoty (0,3-0,4g/ cm 3 ) Poprašování / obalování škrobovým práškem (přebytek škrob. prášku se odstraní v rotačním bubnu) zábrana slepení

2 ŽELÉ CUKROVINEK s konzistencí GELU (želatina/pektin) Charakteristika vzhledu a textury želé cukrovinek na bázi hydrokoloidů Agar (1 2 %) - průhledný, většinou čirý, křehký, jemný Pektin (1 2 %) - průhledný / čirý, křehký, jemný Želatina (6 10 %) - tuho-elastický, translucentní Škrob (10 30%) - Neprůhledný, zakalený, jemný až tuhý Glukóza % / % % / % Smíchaní/Rozpuštění 20 % / % A. Za atmosférického tlaku B. Ve vakuu urychlení sváření Ovlivnění organoleptických vlastností cukrovinek (vzhled, textura) Přidaní může být i před svářením -při krátkodobém sváření ve vakuu Přidání hydrokoloidu, barviv 0,05-0,3 % ochucovadel 0,25-0,6 % Vytvoření síťovité struktury Zachycení cukerného sirupu uvnitř struktury Výhoda škrobových forem: Levné Vznik dokonalých detailů tvarů Možnost měnit tvar = výměnou lisů Podmínky využití škrobu Správná teplota a vlhkost = udržení tvaru cukerné hmoty Bez kontaminantů a zbytků cukrovinek z předešlých šarží Homogenizace Formování Vytvrzování Finalizace výrobku / Povrchová úprava Lití do forem z různých materiálů škrob/plast/ polymér Plátkování /Řezání Extruze Agar C / 8 24 hod. Želatina C / 8 24 hod. Pektin 49 65,5 C / 8 24 hod. Škrob 49 65,5 C / 8 72 hod. Odstranění přebytečné vlhkosti z cukrovinek Nižší vlhkost = prevence proti lepivosti povrchu Želatinové cukrovinky potřebují nižší vlhkost a teplotu - zabránění tvorby kožovitého povlaku na povrchu Ekvilibrace na požadovanou vlhkost Odstraňovaní škrobu Olejování Dražování Obalování v cukru

3 KANDYTŮ : Prevence krystalizace Zmírnění sladké chuti Zvýšení lepivosti % 30 % % Zpracování: 1. Diskontinuální dávkovací proces 2. Kontinuální výrobní linky Nutné rozpuštění cukerného roztoku ve vodě prevence tvorby krystalů Smíchat / Rozpuštění ve vakuu (snížení teploty varu): Snížení rizika nežádoucích degradačních reakcí (barevné změny, inverze sacharózy) Přidání aditiv vždy až po ochlazení (tepelně citlivé složky) Např. látky tvořící chuť = ztráta vlastnosti během vaření) Přídavek kyseliny - při nízkém ph riziko inverze roztoku Mírné zchlazení 121 C Smíchaní aditiv Barviva Příchutě Kyseliny Depositér C (při normálním atmosférickém tlaku) / nebo sváření ve vakuu do obsahu vody 1 3 % V co nejvíce zkoncentrované formě = zabránění zvyšováni vlhkosti 0,2 0,3 % (přírodní 0 0,5 %) Nutné rychlé zchlazení cukrové hmoty = zabránění krystalizace cukru hmoty do plastického stavu Batch roller / natahování provazce Extruder Formování Dávkování tekuté hmoty do forem potažených teflonem Kontrola teploty (80-88 C) nižší teplota = nevytvoří se požadovaný tvar vyšší teplota = nezachová se požadovaný tvar (nižší viskozita)

4 ŽVÝKAČEK 2-stupňový proces: 1. Příprava gumové báze 2. Přidání ostatních složek Gumová báze (5 %) % (55%) Změknuti před homogenizací (kromě pelet a plátků) Přírodní (chicle)/syntetické polymery (butylove gumy, polivynylacetát) V ústech se nerozpustí - nosič žvýkatelnosti a texturních vlastností (elasticita, lepivost, tvorba bublin) Syntetická sladidla 0,005 1 % Kyseliny 0 2 % Sladidla Glc/polyalakoholy/glc sirup % Barviva 0 0,3 % Ochucovadla 0,5 3 % Zvlhčovadlo Glycerin/tekutý sorbitol 1 6 % Tvorba objemu Polyalkoholy chladivý senzorický vjem - změkčovadlo a zvlhčovadlo Homogenizace Cca 5 min, T = C / žvýkačky ve tvaru kuliček (70 75 C - pevnější struktura) Žvýkačky bez cukru zvýšení intenzity a výdrže sladké chuti, někdy pachutě /zrání Krystalizace vybraných komponentů při T = C Tvorba pevné struktury Při vyšších teplotách: rozpuštění velkého množství práškových sladidel - rekrystalizace = tvrdnutí gumy Prodloužená exoizice vysokým teplotám Degradace polymerů Skladování Extruze/formování T = C, vlhkost % Tvorba výsledného tvaru - Pláty, duté vlákno Dokončení krystalizace a tuhnutí Jinak problémy s balením /kondicionace T = C, vlhkost % 8-24 hod. Finalizace výrobku Plátkování, krájení, dražování Opětovné zpracování ve výrobě napomáhají zahájit krystalizace Zbytky vznikající finalizací

5 FONDÁNU 9 16 % 20 % % Invertní cukr Sorbitol Glycerol Fondán: Obsah vody % Krystalky cukru % Smíchaní Zvlhčovadlo Zjemňování struktury Zabránění krystalizace Snížení viskozity Velikost krystalku max. 20 μm C (var cukerného roztoku) = dosažení potřebné vlhkosti/viskozity Rapidní zchlazení C - spontánní krystalizace Rušená krystalizace fondánové hmoty 1. Protahovací fondán 2. Vložka 3. Matrice ke krystalizaci v karamelech Ochucovadla 0,2-0,5 % Barvivo 0,1 0,2 % Tabulírování Šlehání (obligatorní) FONDÁN 100 RPM / 6 min. Směs zůstává tekutá Snížení obsahu vody 1 2 % RPM vznik homogenní směsi

6 KARAMELU / FUDGE 4 18 % % / % % / % Máslo 5 15 % / 8 16 % Sůl 0,2 0,5 % Slazené kondenzované mléko % / % Lecitin 0 0,4 % Emulgátor - Zvýšení viskozity Nízký obsah vody = tvrdá konzistence Vysoký obsah vody = žvýkavá tvárná konzistence Smíchat / Rozpustit Zlepšení textury Jemnost Krémovitost Plná chuť Homogenizace / Emulgace C Kompletní rozpuštění ingrediencí Karamelizace (132 C) Maillardova reakce ( C) chuť aroma Přidání ochucovadel - nejčastěji vanilkový extrakt (0,1 0,3 %) minut Teploty sváření dle konečného obsahu vody A: Karamel ,5 C (obsah H 2 O %) C (obsah H 2 O 9 10 %) C (obsah H 2 O 7 8 %) C (obsah H 2 O 6 %) C (obsah H 2 O 2 %) B: Fudge 114,4 115,5 C obsah H2O % Matrice ke krystalizaci v karamelech a žvýkacích bonbonech Přidání fondánu 82 C Agitace Depositér Krájení Extrudér Rychlé zchlazení C Chladení / Formování Karamel Zrnitý KARAMEL / FUDGE