Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek

Transkript

1 FPBT, Ústav sacharidů a cereálií Výroba čokolády a nečokoládových cukrovinek prof. Ing. Jana Čopíková, CSc

2 Obsah 1. Celkový přehled 2. Technologické schéma výroby čokolády a kakaového prášku 3. Technologické schéma výroby nečokoládových cukrovinek

3 Země producentů kakaových bobů Kakaovník se pěstuje v tropickém pásmu v rozmezí 10 severní šířky a 10 jižní šířky

4 Produkce kakaových bobů

5 Zpracování kakaových bobů Západní Evropa Střední a východní Evropa Afrika Severní Amerika Latinská Amerika Asie a Oceánie 2% 13% 37% 28% 9% 11%

6 Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2012 Společnost Prodej v roce 2012 (USD mil) Mars Inc (USA) Mondeléz International Inc (USA) Barcel SA, divison of Grupo Bimbo (Mexiko) * Nestlé SA (Švýcarsko) Meji Co Ltd (Japonsko) * Hershey Foods Corp (USA) Ferrero Group (Itálie) Chocolatefabriken Lindt&Sprüngli AG (Švýcarsko) August Storck KG (Německo) Yildiz Holding (Turecko) Candy Industry, leden 2013

7 Celosvětová spotřeba čokolády a cukrovinek (osoba/rok) Česká republika 5 kg/osoba/rok

8 Závody Česká republika Nestlé Česko s.r.o. Wrigley Confections ČR Carla (Daniel Lukeš) Hors (Jiří Šašinka) Park Lane Confectionery Candy Plus Rupa Čokoládovny Fikar s.r.o. Bon-bon Kamila : Gold Praline:

9 Kakaové boby Kakaovník (Theobroma cacao L.) - typický strom deštného pralesa

10 kakaové boby sušení drcení třídění drti slupky, klíčky Technologie čokolády drt' jader pražení drti mletí alkalizace kakaová hmota lisování kakaové pokrutiny kakaová hmota mísení čokoládová hmota válcování konšování temperace nalévání do forem (sušené mléko) cukr kakaové máslo emulgátory (přísady) drcení mletí chlazení stabilizace balení kakaový prášek chlazení vyklepávání z forem balení čokoláda

11 Kakaové boby Čištění Sušení Drcení Kakaová drť a drť slupek Třídění Pražení Kakaová drť

12 Přenos tepla Vedením kontakt s horkým povrchem Prouděním proud horkého vzduchu, páry nebo vody Sáláním MW nebo IČ záření

13 Mikronizér G.W.Barth zásobník na čerstvé kakaové boby 2 - zdroj infračerveného záření 3 - dopravník s kakaovými boby 4 - topný plyn 5 - cyklon na prach

14 Zařízení na sušení kakaových bobů a pražení kakaové drti 1- přívod bobů, 2 podávací válce, 3 předehřívací pásmo, 4 pražicí pásmo, 5- chladicí pásmo, 6- vynášecí šnek, 7- filtr vzduchu, 8 tepelný výměník, 9 cyklon, odsávací ventilátor (teplota bobů 105 o C)

15 Drticí a třídicí zařízení

16 Kakaová drtˇpražená Mletí Mísení Válcování Kakaová hmota Čokoládová hmota 100 µm Cukr, sušené mléko µm Konšování Kakaové máslo, emulgátor Temperace

17 Mletí Kulový mlýn Žernovový mlýn (Fryma-Maschinen AG, Švýcarsko)

18 Mísení Čokoláda - suspenze kakaové tukuprosté sušiny a sacharosy v kapalné fázi, která je tvořena roztaveným kakaovým máslem. Statický směšovač

19 Válcování Válcovací stolice zjemňování a změna konzistence čokoládové hmoty, chlazení válců na C těstovitá hmota (po mísení) sypká hmota (po válcování)

20 Konšování mléčná čokoláda: 24 h, C hořká čokoláda: 48 h, C Fáze: suché konšování (6-12 h) tekuté konšování (10 h) homogenizace Konše Carle Montanari Účinek: úplná homogenizace snížení viskozity snížení obsahu nižších mastných kyselin (kyselina octová) vytvoření typické čokoládové chuti

21 Temperace krystalizace kakaového másla Temperovací stroj Turbotemper TC B 1 oblast tání krystalů kakaového másla 2 chladicí oblast 3 krystalizace kakaového másla 4 oblast zvýšené teploty (tání nestabilních krystalových forem)

22 Čokoládová hmota Nalévání do forem Vibrace Chlazení Vyklepávání z forem Balení

23 Chlazení Chlazení zejména zářením při 10 C, nesmí dojít k orosení výrobku

24 Technologie kakaového prášku a kakaového másla

25 Kakaová hmota Lisování Kakaové máslo Drcení Mletí Chlazení Stabilizace Kakaový prášek

26 Lisování kakaového másla Lis na kakaové máslo

27 Schéma linky na výrobu kakaového prášku (Petzhold Heidenauer, Německo) Vysvětlivky: 1 - dávkování rozdrcených pokrutin, 2 - dávkovací zařízení, 3 - kolíkový mlýn, 4 - vertikální chladič na kakaový prášek se stíraným povrchem, 5 - cyklon, 6 - větrák, 7 - vertikální chladič na vzduch se stíraným povrchem, 8 - pulsovací dávkovací zařízení, 9 - vyprazdňování kakaového prášku

28 Technologie nečokoládových cukrovinek Cukrovinky s amorfními cukry Kandyty (roksy, dropsy, furé) Karamely typu toffee Maršmalou Želé Cukrovinky s krystalickými cukry Fondán Karamely typu fudge Marcipán Komprimáty Nugát

29 Technologické schéma výroby kandytů sacharosa+voda rozpouštění škrobový nebo maltosový sirup sacharosa, voda, škrobový nebo maltosový sirup mísení mísení odpařování chlazení barvení a ochucování formování balení kyseliny, barviva, aroma rozpouštění odpařování barvení a ochucování nalévání do forem chlazení uvolňování z forem balení

30 Úloha škrobové sirupu Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. Varný poměr: hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharosy Kandyty: kg:100kg Fondán 15-25:100 kg

31 Závislost bodu varu škrobových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku b.v. ( C) hmotnostní zlomek x (%) 36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa

32 Odpařování cukerných roztoků 130 C, atmosférický tlak 100 C, snížený tlak Klasická periodická odparka ducts_cooking_body.htm

33 Nalévání kandytové hmoty ( com)

34 Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, škrobový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Zahájení krystalizace sacharosy Tvarování Ukončení krystalizace sacharosy

35 Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)

36 Varný poměr - škrob.sirup cukr Hmotnostní poměr Kandytová hmota : 100 amorfní, bez krystalů Fondán : 100 krystalická

37 Tvarování fondánu lití do forem ve škrobovém pudru

38 Cukrovinkářské želé sacharosa, glukosový nebo škrobový sirup, želírující prostředek (želatina, škrob, pektin, příp.další želírující hydrokoloidy Polevy z kakaového prášku 10 % tuku Kakaový prášek+ sacharosa+tuk Mísení a mletí Tvarování Chlazení Balení, distribuce

39 Shrnutí: technologická schéma čokolády technologické schéma kandytů a fondánu varný poměr