Ústav konzervace potravin

Transkript

1 Ústav konzervace potravin 1953 Katedra kvasné technologie a konzervárenství 1957 Katedra konzervace potravin 1958 ovoce a zelenina rozšířena o maso (z Katedry mléka, tuků a masa) 1958 Imados (Obalové oddělení), první VŠ pracoviště rozvíjející problematiku obalů 1996 Školící a konzultační středisko pro zavádění HACCP MZe ČR

2 Ústav konzervace potravin Studijní program: Potravinářská a biochemická technologie Studijní obor: Technologie potravin Předměty vyučované ústavem Produkce potravinářských surovin Základy managementu Využití a likvidace odpadů zemědělsko-potravinářského komplexu Balení potravin Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti Principy úchovy potravin Autenticita a detekce falšování potravin Provozní analýza potravin Teorie spotřebitele Technologie potravin oboru Laboratoře Food Packaging and Preservation Food Traceability and Authenticity

3 Ústav konzervace potravin Technologie (Nové technologie a výrobky, defekty, optimalizace postupů, servisní služby atd.) Maso a masné výrobky Ovoce a zelenina Nápoje Lahůdky a hotové pokrmy Výrobky na bázi vedlejších produktů potravinářské výroby Obaly Falšování Systémy řízení jakosti a bezpečnosti potravin Elektromigrační metody Nabídka spolupráce

4 Ústav konzervace potravin Maso a masné výrobky

5 Macerace párků v konzervě Rozklad struktury Původce: Termofilní bakterie Bacillus sp. Nedostatečná sterilace Vysoká kontaminace Nedouzená místa Oxidace barviv v místě vzduchového prostoru Pipek,P. - Pavelka,T. (1990): Význam vzduchového prostoru pro údržnost párků v konzervě. Maso, 1 (4) 3-5. ISSN Pipek,P. - Fořt,I. - Pavelka,T. - Šmíd,V. (1991): Die Bedeutung des Luftraumes bei den Dosenwürstchen. Nahrung, 35 (9)

6 Využití analýzy obrazu Separátní hodnocení barvy jednotlivých částic Měření plochy barevných změn zelenání oxidace nitroxyhemochromu růžovění redukce hemichromů červenání oxygenace nativního hemoglobinu iridescence Rozdělení částic na řezu výrobku Obsah intramuskulárního tuku Podíl svaloviny > odhad složení celého těla (klasifikace SEUROP) Vaznost podíl volné vody 2000 Červenání plocha [pixel] čas [min] Pipek,P. - Lojková,A. Bělková, B-A. Staruch,L.: Analýza obrazu při hodnocení kvality masa a masných výrobků. Zborník prednáškových a posterových príspevkov zo XVI. Medzinárodnej konferencie LABORALIM 2007 o analytických metódach v potravinárstve,. Banská Bystrica STU Bratislava ISBN

7 Iridescence Fyzikální jen lom světla Není zkažený výrobek Nedůvěra spotřebitelů Souvislost s vazností, tepelným opracováním, vyšší přídavek vody > porušení pravidelné struktury spoiled zkažený s iridescencí with iridescence bez iridescence without iridescence 1.Pipek,P. Šikulová,M. Vymětalová,V. (2006): Znamená iridescence zkažené maso? Maso, 17 (4) ISSN Pipek,P. Šikulová,M. Petrová,M. Krátká,J. (2006): Iridescence masa a masných výrobků II. Maso, 17 (5) ISSN Pipek,P. Šikulová,M. Izumimoto,M. (2006): Irideszenz - ein unschädliches optisches Problem. Fleischereitechnik 22 (7) ISSN reflekctance vlnová délka [nm]

8 Trvanlivé tepelně opracované salámy s plísní Inovace trvanlivých tepelně opracovaných salámů Porost plísně zlepšení vzhledu, aromatu Optimalizace podmínek růstu udicí médium, a w Analýza obrazu hodnocení dynamiky růstu Senzorická analýza Rohlík B.-A., Pipek P., Šimoniová A. (2012): Růst plísní na tepelně opracovaných trvanlivých salámech. Sborník XLII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský Dvůr, Lísek 52, Bystřice nad Pernštejnem, , ISBN (editoři Karel Cejpek a Jindřich Špicner)

9 Nežádoucí růst plísní Sledování příčin a možnost inhibice Nevhodné skladování, vliv obalu Analýza obrazu hodnocení dynamiky růstu Zkouška aditiv Pipek,P. Rohlík,B-A. Lojková,A. Staruch,L. 2010: Suppression of Mould Growth on Dry Sausages. Czech J.Food Sci 28 (4) ISSN Korbářová,A. - Jirák,E. - Pipek,P. - Bělková,B-A. (2007): Obrazová analýza v potravinářství měření plochy plísní na salámech. Automa, 13 (12) 9-10 ISSN Pipek,P. Staruch,L. Valchař,P. (2007) Schimmelpilzwachstum und Salzkristallisierung auf Wurstwaren Fleischereitechnik 23 (9-10) ISSN

10 Řešení vad potravin

11 Projekty rozvoje venkova Inovace výroby tekutých mléčných výrobků sterilovaných v obalu. Mlékárna Hlinsko, s.r.o. ( ). Spolupráce při vývoji a zavedení nové technologie zrání a balení fermentovaných masných výrobků. PEJSKAR & spol. spol. s r.o.. ( ).

12 Projekty rozvoje venkova Vývoj celosvalových masných tepelně opracovaných výrobků se sníženým obsahem procesních a exogenních kontaminantů. ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ, a.s. ( ). Optimalizace výroby tepelně opracovaných masných výrobků. Masokombinát Plzeň s.r.o. ( ).

13 Vývoj nových výrobků

14 Technologická hala

15 Technologická hala

16 Senzorické hodnocení studentských výrobků

17 Koncentrace patulinu(ug/kg) 600 Ústav konzervace potravin Technologie ovoce a zeleniny Vliv zpracování na: obsah kontaminantů (patulin) nutričně významných látek antioxidační aktivitu Kontaminovaná surovina Pasírka Pasterace Finální výrobek Janotová L., Čížková H., Pivoňka J., Voldřich M.: Effect of processing of apple puree on patulin content, Food Control, 22(6): , Ševčík R., Kondrašov A., Kvasnička F., Vacek J., Hamouz K., Jirušková M., Voldřich M., Čížková H.: The impact of cooking procedures on antioxidant capacity of potato and tomato, Journal of Food and Nutrition Research, 48(4): , Predikce trvanlivosti Rajchl A., Voldřich M., Čížková H., Hronová M., Ševčík R., Dobiáš J., Pivoňka J.: Stability of nutritionally important compounds and shelf life prediction of tomato ketchup, Journal of Food Engineering, 99(4): , Pokles lykopenu během skladování při různých teplotách Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů v dětské a kojenecké výživě (2B06118). MSM, řešitel: Michal Voldřich, Křivka pro predikci trvanlivosti na základě změny barvy (ΔE)

18 Měknutí povrchu sterilovaných okurek Technologie ovoce a zeleniny Surovina napadená mikroorganismy Macerace povrchových vrstev Prevence: omezení prodlevy mezi sklizní a zpracováním, přídavek Ca 2+ do nálevu Voldřich M., Horsáková I., Čeřovský M., Čížková H., Opatová H.: Factors affecting the softening of pickled cucumbers, Czech J. Food Sci., Special Issue, Vol 27, , ISSN , Prague 2009.

19 Vývoj nových výrobků

20 Výrobky z brambor

21 Vývoj nových výrobků Ochucené oleje a octy

22 Ústav konzervace potravin Příklad Určení příčiny přípachu na základě stanovení profilu těkavých látek a srovnání s databází potenciálních kontaminantů Čížková H., Voldřich M., Ševčík R., Pivoňka J.: Off-flavour defects of packed waters and soft drinks, Czech Journal of Food Sciences, 27(Sp.Iss.Sl): S379- S381, Přípach po benzínu, organických látkách ve stolní vodě Náhodný výskyt, 18 zachycených lahví, klesající obsah Příčina uvolnění mechanismu vyfukovací hlavy technickým benzínem 2010 Příklad Posouzení rizika vzniku benzenu v nápojích s obsahem kyseliny benzoové a askorbové Ascorbic acid concentration Sodium benzoate concentration Benzene concentration Ascorbic acid and sodium benzoate concentration [mg/l] Benzene concentration [µg/l] Sample no.

23 Ústav konzervace potravin Defekty Řešení mikrobiologických defektů v nápojích Nejčastěji vyskytující mikroorganismy jsou např.: Bakterie rodu Asaia, Gluconacetobacter, Bacillus, Lactobacillus, Caulobacter, Pseudomonas, Alicyclobacillus. Plísně a kvasinky Trichoderma atroviride, Penicillium corylophilu, Paecilomyces saturattus, Candida etchellsii Gluconacetobacter Candida Asaia Plíseň Plíseň Asaia

24 Asaia Nejčastěji se vyskytující bakteriální kontaminace v nesycených nealkoholických nápojích Tvoří biofilmy v zařízení Publikace Horsáková I., Voldřich M., Čeřovský M., Sedláčková P.,., Ulbrich P.: Asaia sp. as a bacterium decaying the packaged still fruit beverages, Czech J. Food Sci., Special Issue, Vol. 27, , ISSN , Prague Sedláčková, P.; Čeřovský, M.; Horsáková, I.; Voldřich, M.: Cell surface characteristic of Asaia bogorensis spoilage microorganism of bottled water. Czech J. Food Sci, 29 (2011), , ISSN

25 Balení potravin Optimalizace funkčních parametrů systémů balení potravin pro konkrétní výrobky (bariérové a mechanické parametry, tepelná odolnost, korozní stabilita atd.) Moderní metody balení potravin, zejména: Příprava, vlastnosti a využití aktivních systémů balení potravin, např. obalů s antimikrobní aktivitou. Balení potravin v modifikované atmosféře. Vliv technologických podmínek na funkční vlastnosti obalů Zkoušení zdravotní nezávadnosti obalů potravin Testování obalových prostředků postupy akreditované zkušební laboratoře (NOL) Vývoj nových metod pro tyto účely se zaměřením na využití elektroseparačních analytických technik. 35,0 ITX_ #13 vyluh obal 8 EMISSION mv EM:435 nm 30,0 25,0 ITX 1 - ITX - 5,638 O 20,0 15,0 S 10,0 5,0 0,0 min -5,0 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

26 Zdravotní nezávadnost a kvalita obalů Projekty IGA MZ ČR č. NT14375, SUCCIPACK, 7 RP EU č , /07/1153, GAČR, IE , NAZV, /93/1099, GAČR, Publikace Čížková H., Voldřich M., Dobiáš J.: Determination of Residual Acetaldehyde in Polyethylene Terephthalate Bottles by Solid Phase Microextraction. Czech Journal of Food Science, 16(4), 81-84, 1998 Dobiáš J., Voldřich M., Marek M., Chudáčková K.: Changes of properties of polymer packaging films during high pressure treatment. Journal of Food Engineering, Volume 61, Issue 4, March 2004, p Jordákova I., Dobiáš J., Voldřich M., Poustka J.: Determination of bisphenol A, bisphenol F, BADGE and BFDGE migrated from food cans using gas-chromatography-mass spectrometry. Czech Journal of Food Science 21 (3), 85-90, 2003 Jordákova I., Dobiáš J., Voldřich M., Poustka J.:: Determination of vinyl chloride monomer by solid phase micro extraction coupled with gas chromatography/mass spectrometry. Czech Journal of Food Science 21 (1), 13-17, 2003 Votavová L., Dobiáš J.,Voldřich M., Čížková H.: Migration of Nonylphenols from Polymer Packaging Materials into Food Simulants. Czech J. Food Sci. 27, (2009) ISSN , IF 0,472 Dupáková Z., Dobiáš J., Votavová L., Klaudisová K., Voldřich M. Occurrence of extractable ink residuals in packaging materials used in the Czech Republic. Food Additives &Contaminants: Part A, 27 (1), , Votavová L., Hanušová K., Dobiáš J., Kvasnička F.: Occurrence of 2-phenylphenol in food paper packages. Rukopis připraven k odeslání do redakce časopisu Central European Journal of Chemistry. Hanušová K., Rajchl A., Votavová L., Dobiáš J., Steiner I.: Testing influence of various conditions on migration of epoxidized soybean oil from PVC gaskets. Rukopis připraven k odeslání do redakce časopisu Central European Journal of Chemistry. Yavuz H.T., Votavová L., Čížková H., Dobiáš J., Ozcelik B.: Migration of dipropylene and tripropylene glycol diacrylates from packaging materials into food simulants. Rukopis připravován pro zaslání do redakce časopisu Central European Journal of Chemistry. Amount of released ESBO (mg/g gasket) 450,0 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0, Migration time (day) Migration of ESBO from TPE gasket into olive oil at various temperatures (performed without initial heat treatment). ink constituent migration (mg/dm2) 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 TPE 25 C TPE 40 C TPE 60 C time (days) DBP - PE EHDASB - PE DBP - PA/PE EHDAB - PA/PE Migrace dibutylftalátu (DBP) a 2-ethylhexyl-4-dimethyl aminobenzoátu (EHDAB) z potisku do destilované vody při 23 C přes dva typy obalových fólií (obsah obou činidel v potisku na hladině 3 mg/dm 2 ).

27 Ústav konzervace potravin Nové technologie a výrobky Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem 5th Symposium on High Pressure and Food Science, La Grande Motte, France, 1992 Philippon J., Voldřich M.: Les hautes pressions:un adjuvant du froid. Revue Generale Froid, juin 1993, Voldřich, M., Dobiáš, J., Philippon, J.: Použití vysokých tlaků v potravinářské technologii, Průmysl Potravin 44, 1993, Laboratorní hydraulický lis, MPA, medium hydraulická kapalina, objem cely 20 ml, FÚ ČAV, dr. Kamarád Poloprovozní zařízení MPa, objem cely 1,5 l, medium voda, FÚ ČAZ, Žďas Provozní zařízení, 150 l, medium voda, Žďas COPERNICUS PROGRAMME, Concerted action CIPA-CT , Process Optimisation and Minimal Processing of Foods, Období řešení projektu: (prof. Knorr, prof. Tauscher) EP Stavba zařízení a výzkum vlivu vysokého tlaku na netepelné zpracování potravin EP9026 Výzkum aplikací velmi vysokého isostatického tlaku k výrobě potravin NAZV, VÚPP Praha, VŠCHT, Fyzikální ústav ČAS, Žďas a.s., ,

28 Ústav konzervace potravin Nové technologie a výrobky Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem Vliv na změny skupenství snížení bodu mrznutí vody, zvýšení bodu tání tuků Vliv na strukturu - destrukce rostlinných pletiv s obsahem mezibuněčných plynů, ztráty šťávy, podpora enzymových reakcí Vliv na chemické reakce Denaturace hemových pigmentů při tlacích nad 300 Mpa Tlak urychluje kyselou hydrolýzu bílkovin, tvorbu lysinoalaninu, podporuje disociaci kyselin Tlak zpomaluje inverzi sacharózy, zpomaluje Maillardovy reakce Zvýšení rozpustnosti kyslíku, ale autooxidace tuků je spíše zpomalována (je urychlena po snížení tlaku) Vliv na enzymy Různá rezistence, PPO rezistentní, lipasy snadno denaturují, zvýšení aktivity tlakem ( rozbalení struktury ) vitamin C (mg/100g) %původního množství 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0, čas (min) tlak (MPa) A B C D 300 MPa 500 MPa 700 MPa 80 C Změny obsahu vitamínu C během tlakového ošeření pomerančové šťávy Změny obsahu mykotoxinu patulinu během tlakového ošetření jablečné šťávy (počáteční koncentrace patulinu 155mg/kg, 20 minut) Brůna, D., Voldřich, M., Marek, M., Kamarád, J.Czech J. Food Sci. 17, (1999). Brůna, D., Voldřich, M., Marek, M., Kamarád High Pressure Research in the Biosciences and Biotechnology ed. Heremans, K. pp Leuven: Leuven University Press. (1997) Schenková, N., Šikulová, M., Jeleníková, J., Pipek, P., Marek, M. and Voldřich, M. Influence of High Pressure Treatment on Some Aspects of Beef Meat Quality, Czech J. Food Sci. (22), , 2004

29 D (min) Ošetření potravin vysokým hydrostatickým tlakem Vliv na mikroorganismy Vegetativní buňky jsou labilní. G+ bakterie jsou odolnější než G- Bakteriální spory jsou velmi odolné. Viry jsou velmi odolné. Osmoaktivní látky zvyšují rezistenci. Chemické konzervační látky, oxid uhličitý zvyšuje účinnost tlaku. Současný záhřev zvyšuje účinnost tlaku (využití adiabatického ohřevu ) Počet přežívajících askospor (KTJ/ml) 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E t (min) 600 MPa 500 MPa 400 MPa 300 MPa Baroinaktivace askospor T. avellaneus při různých tlacích při 17 C v jablečné šťávě (10.8 % (w/w), ph 3.45). 100 Vegetativní buňky a askospory T. avellaneus ošetřené tlakem 600 MPa při 17 C po dobu 60 min p (MPa) 17 C 25 C 60 C D-p diagram inaktivace askospor T. avellaneus v jablečné šťávě (10.8 % (w/w), ph 3.45) Voldrich M., Dobias J, Ticha L, Cerovsky M, Kratka J.: Resistance of vegetative cells and ascospores of heat resistant mould Talaromyces avellaneus to the high pressure treatment in apple juice, Journal of Food Engineering, 61(4), , 2004

30 Moderní metody balení potravin Nové technologie Absorbéry kyslíku Balení v modifikované atmosféře Obaly s navázanými antimikrobními činidly Indikátory ethylenu Indikátory růstu bakterií RFID technologie

31 Aktivní systémy balení potravin Obaly s antimikrobní aktivitou Projekty Truefood, 6. RP EU č , QF 3158, NAZV, EP 7263, NAZV, Publikace Dobiáš J., Marek M., Chudáčková K., Voldřich M.: Způsob přípravy obalů s antimikrobiálními vlastnostmi. PV Dobiáš J., Marek M., Šťastníkova V., Voldřich M.: Způsob přípravy bioaktivních obalových prostředků. PV (Patent č v roce 2004) Dobiáš J., Voldřich M., Marek M. a Čeřovský M.: Active food packaging - immobilization of preservatives on/in packaging materials. Lebensmittelchemie, 52, 33-36, 1998 Dobias J., Chudackova K., Voldrich M., Marek M.: Properties of polyethylene films with incorporated benzoic anhydride and/or ethyl and propyl esters of 4-hydroxibenzoic acid and their suitability for food packaging. Food Additives and Contaminants 17 (12), , Kvasnička F., Dobiáš J., Klaudisová-Chudáčková K.: Determination of imazalil by on-line coupled capillary isotachophoresis with capillary zone electrophoresis. Central European Journal of Chemistry 1, , 2003 Hanušová K., Dobiáš J., Klaudisová K.: Effect of packaging films releasing antimicrobial agents on stability of food products. Czech Journal of Food Science, 27, S347-S349S (2009) ISSN , IF 0,448 Hanušová K., Šťastná M., Votavová L., Klaudisová K., Dobiáš J., Voldřich M., Marek M.: Polymer films releasing nisin and/or natamycin from polyvinyldichloride lacquer coating: Nisin and natamycin migration, efficiency in cheese packaging. Journal of Food Engineering 99, (2010). ISSN , IF 2,313 Hanušová K., Klaudisová K., Milatová E., Šviráková E., Dobiáš J., Voldřich M., Koza V., Marek M.: Release of nisin from polyvinyldichloride lacquer coated on a polyethylene film. Journal of Food and Nutrition Research 49, (2010). ISSN , IF 0,655 Hanušová K., Dobiáš J., Voldřich M.: Assessment of functional properties and antimicrobial efficiency of polymer films with lacquer layer containing natamycin in cheese packaging.. Journal of Food and Nutrition Research 51, (2012). Hanušová K., Vápenka L., Dobiáš J., Mišková L.: Development of antimicrobial packaging materials with immobilized glucose oxidase and lysozyme. Central European Journal of Chemistry. Přijato k otištění dne CFU/g storage time (days) vacuum vacuum + nisin air air + nisin The growth of aerobic sporeforming bacteria in sliced processed cheese packaged in films with nisin and without it under vacuum and in normal atmosphere.

32 Microwave Power Ratio Aktivní systémy balení potravin Obaly se susceptory Projekty EP9177, NAZV, Publikace Houšová J., Hoke K., Dobiáš J.: Závislost tepelného efektu metalizovaných fólií pro mikrovlnný ohřev na stupni jejich pokovení. Czech Journal of Food Science, 16 (4), , Česnek J., Dobiáš J., Houšová J., Sedláček J.: Properties of thin metallic films for microwave susceptors. Czech Journal of Food Science 21 (1), 34-40, ,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 POWER TRANSMITTED P T POWER REFLECTED P R Optical density measured at 626 nm POWER ABSORBED 0,12 0,17 0,22 0,27 0,32 Optical Density Reflected (P R ), transmitted (P T ) and absorbed (P A ) microwave power ratio versus optical density of susceptors

33 Dezinfekce netermickým plazmatem Nové technologie Spolupráce s Ústavem fyziky a měřicí techniky Studium účinků korónového výboje na mikromycety Současný stav: studium závislosti účinku na době expozice a na geometrickém uspořádání, návrhy uspořádání Cíl: využití vhodných zdrojů netermického plazmatu pro dezinfekci termosenzitivních obalů a potravin

34 Ústav konzervace potravin Autenticita potravin a detekce falšování EP7146 Identifikace falšování výrobků a polotovarů z ovoce a zeleniny NAZV QC1111 Analytické metody pro rozšíření možností průkazu falšování (autenticity) vybraných potravinářských komodit, NAZV QI91B283 Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin NAZV

35 Ústav konzervace potravin Autenticita potravin a detekce falšování

36 Ústav konzervace potravin Autenticita potravin a detekce falšování Příklad kvasný lihový ocet Průkaz přídavku syntetické kyseliny octové Smyslové hodnocení Stanovení profilu těkavých látek SNIF NMR a IRMS Grégrová A., Čížková H., Mazáč J., Voldřich M.: Authenticity and quality of spirit vinegar: Methods for detection of synthetic acetic acid addition, Journal of Food and Nutrition Research, 51(3): Grégrová A., Čížková H., Mazáč J., Voldřich M.: Hodnocení autenticity kvasného lihového octa (část II): analýza vzorků z tržní sítě. Kvasný průmysl, 58, , (2012). ISSN Egg content (pc/kg flour) Multiple regression of model samples Cholesterol content Lysozyme content Declared No. of sample Podíl vajec ve vaječných výrobcích Kvantifikace na základě vybraných markerů Metodika pro: těstoviny, majonézy, vaječné likéry Kvasnička F.: Determination of egg white lysozyme by on-line coupled capillary isotachophoresis with capillary zone electrophoresis. Electrophoresis. 2003, vol. 24, no. 5., p Čížková H., Prokorátová V., Voldřich M., Kvasnička, F., Soukupová, V.: Determination of egg content in pasta, Czech Journal of Food Sciences, 22 (6): , 2004 Čížková H., Voldřich M., Prokorátová V., Šurkovská, M., Soukupová, V., Kvasnička, F.: Determination of egg yolk content in egg liqueurs, Czech Journal of Food Sciences, 22, 9 16, Metody a kritéria pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin (č. QI91B283). MZe ČR, řešitel: Michal Voldřich, Analytické metody pro rozšíření možností průkazu falšování (autenticity) vybraných potravinářských komodit (QC1111). MZe ČR, řešitel: Michal Voldřich, Vývoj metod k posouzení autenticity potravinářských výrobků s podílem vajec (GP525/02/P118), GA ČR, řešitel: Helena Čížková,

37 Ústav konzervace potravin Systémy řízení jakosti a bezpečnosti potravin Harmonizace evropského práva s národní legislativou, Zákon č. 110/1997 Sb., vyhláška č. 147/1998 Školící středisko Mze pro zavádění HACCP při VŠCHT v Praze Programy celoživotního vzdělávání Národní norma pro certifikaci HACCP Dodavatelské audity pro distribuční řetězce Audity HACCP, IFS, BRC Audity v podnicích, důvod ke kontaktům Expertizy v reklamačních sporech Diagnostika defektů Škopek B., Voldřich M.: Výroba potravin a jejich uvádění do oběhu, Verlag Dashöfer, , ISBN Škopek B., Voldřich M.: Praktická příručka výrobce a prodejce potravin Verlag Dashöfer, , ISBN X Voldřich M., Jechová M. a kol.: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, část I a část II, 2. aktualizované vydání, Národní informační středisko pro podporu jakosti Praha, 2007, ISBN Voldřich M., Jechová J. a kol.: Systém kritických bodů v obchodě (HACCP).ČON Praha, (2004) ISBN Voldřich, M., Jechová, M. a kol.: Bezpečnost pokrmů v gastronomii malé a střední provozovny, České a slovenské odborné nakladatelství, Praha, 2006, ISBN

38 Využití kapilární elektroforesy (CE) v řízení potravinářské výroby důležité ionogenní látky pro řízení procesů anorganické anionty a kationty organické kyseliny a báze, aminokyseliny fermentační procesy víno, pivo, sýr, pečivo, kysaná zelenina (Hamé) čisticí procesy získávání cukru, výroba škrobových hydrolyzátů kontrola aditivních látek kyseliny, konzervační látky, sladidla, ochucovadla, polyfosfáty sledování nežádoucích látek dusičnany v zelenině (Hamé), 4-methylimidazol v kuléru

39 Příklady využití metod CE při detekci falšování detekce falšování ovocných a zeleninových šťáv NH4, K, Na, Ca, Mg, jablečná, fumarová, citronová a izocitronová kyselina stanovení markerů svalových bílkovin CITP stanovení kreatininu, 1-methylhistidinu, 3-methylhistidinu detekce kravského mléka v ovčím mléku a sýru CZE separace proteinů syrovátky detekce rostlinných bílkovin v masných výrobcích CZE stanovení izoflavonů genisteinu a daidzeinu identifikace odrůd pšenice CZE separace gliadinů pšenice

40 Forenzní analýza případ z roku 2008 udušení dvouměsíčního dítěte zvratky zadání od Policie ČR - posoudit, zda obsah zajištěné lahvičky (ca 3 ml) s kojeneckou stravou odpovídá svým složením kojenecké stravě pro dítě ve věku asi 2 měsíců použitá metoda ATR-FTIR (Attenuated Total Reflectantace Fourier Transform Infrared Spectroscopy) standardní směs kojenecká výživa Sunar připravena podle návodu vzorek zajištěný vzorek (stopa č. 18) Závěr Na základě porovnaní ATR-FTIR spekter vzorků obsahu lahvičky a standardní směsi Sunar lze konstatovat, že obsah lahvičky odpovídá standardní kojenecké stravě připravené podle návodu pro dvouměsíční dítě. Absorbance vzorek standardní směs Vlnočet (cm -1 )

41 Technická realizační činnost spolupráce s firmou Recman-laboratorní technika, Ostrava, (od roku 1989) vývoj automatických analyzátorů Ionosep vývoj metod pro analyzátory Ionosep (ca 80 aplikačních listů) zavádění isotachoforesy do praxe potravinářské či chemické podniky kontrolní laboratoře vysoké školy, výzkumné ústavy Agrofor Ionosep Ionosep 2003 Ionosep 2005

42 Remediace, stavební chemie, Tesoro spin off Biofiltry Endomykorhizní houby Protihlukové stěny Studené asfaltové směsi Obaly s aktivní funkcí Samočistící nátěry na bázy TiO 2 Spin off společnost komplementární nástroj na realizaci výstupů k současné VHČ

43 Nabídka spolupráce Společné projekty Využívání zařízení i odborného potenciálu fakulty a školy Participace na zakázkách Zprostředkování služeb Kontakty na praxi

44 Měření propustnosti obalových prostředků pro plyny OxTran 2/20 MH Lyssy L CheckMate II + PermMate

45 Testování obalů Instron model 5544 Technovac S100DGT + MAP Mix 9000

46 Ojedinělé přístrojové vybavení Minolta prof. Pipek DART TOF doc. Rajchl Dílčí technologická zařízení: Autokláv, konvektomat, narážka, kutr dr. Ševčík