POUŽITÍ DŘEVA VE VINAŘSTVÍ. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici POUŽITÍ DŘEVA VE VINAŘSTVÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Radek Sotolář, Ph.D. Vypracovala: Ing. Zuzana Foltýnová Lednice 2015

2

3

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Využití dřeva ve vinařství vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 Autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne:... Podpis:

5 Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala Ing. Radku Sotolářovi, Ph.D., za cenné připomínky a odborné rady, kterými přispěl k vypracování této bakalářské práce. Dále děkuji svým kolegům a přátelům za poskytnuté informace, odborné konzultace a jejich cenný čas, který mi věnovali.

6 Obsah 1. Úvod Cíl práce Současný stav řešené problematiky Historie vína a použití dřeva ve vinařství Dřevo a jeho vlastnosti Celulóza Hemicelulóza Lignin Fenolické látky taniny (třísloviny) Druhy dřev použitých ve vinařství Dub letní (Quercus robur), dub zimní (Quercus petraea), americký dub bílý (Quercus alba) Dub korkový (Quercus suber) Akát (Robinia pseudoacacia) Kaštan (Castanea sativa) Jasan (Fraxinus excelsior) Dřevěné sudy Výroba sudů Sudy jako nádoby ke kvašení Sudy jako nádoby ke zrání vína Sudy barrique Sudy na výrobu speciálních vín Choroby a vady vín způsobené zráním v dřevěných sudech Náhrady dřevěných sudů Typy a vlastnosti chipsů Vliv na víno Chemické sloučeniny a jejich aromata získaná z dubového dřeva Korkové zátky Výroba zátek Typy zátek Vady vín způsobené korkovou zátkou

7 3.8 Taniny extrahované ze dřeva Vlastní komentář k řešené problematice Závěr Souhrn, resumé a klíčová slova Seznam použité literatury, tabulek a obrázků Přílohy

8 1. Úvod Pití vína má nejen u nás, ale i ve světě velkou tradici. Pro mnohé z nás pojem dát si sklenku vzbuzuje pocit odpočinku, setkání s přáteli a hlavně radost z požitku. Aby ten požitek byl co největší, dáváme si záležet na výběru kvalitního vína tak, aby se hodilo k danému okamžiku. Za kvalitním vínem se však skrývá mnoho těžké práce a úsilí, a to nejen na vinici, ale také ve sklepě. A samozřejmostí je i odpovídající vybavení sklepa. Naši předkové neměli k dispozici tolik moderních technologií, jako máme v současné době, a přesto se snažili vyrobit víno co nejlepší. Nářadí a nástroje proto vyráběli z materiálů jim nejdostupnějších železo, sklo a především dřevo. Časem, rozvojem a inovacemi se začala vyvíjet nová zařízení a v současné době se můžeme v moderních sklepech setkat se spoustou technologií z různých materiálů řízených počítačem a s nutností velmi odborných znalostí o jejich použití. Některé věci ale přetrvaly a přírodu nenahradily a jen tak nenahradí. Jedná se zejména o produkty vyrobené ze dřeva, jako jsou sudy nebo korkové zátky. Ve své bakalářské práci se proto budu orientovat právě na využití sudů, ať už ke kvašení nebo ke zrání vín. Zaměřím se také na sudy typu barrique a sudy používané k výrobě speciálních (zejména fortifikovaných) vín. Moderní se v současné době staly také přípravky nahrazující použití barikových sudů, které zároveň vínu dávají dřevitý charakter, jako jsou chipsy a jejich ekvivalenty. V neposlední řadě se budu zabývat korkovými zátkami, které hrají nezastupitelnou úlohu v konečném zrání vína v láhvi a taninů extrahovaných ze dřeva. U všech těchto produktů a jednotlivých fází výroby pak zmíním jejich výhody a nevýhody, které s nimi mohou být spojeny. 8

9 2. Cíl práce Cílem mé bakalářské práce je soustředit se na dřevo a jeho využití ve všech oblastech výroby vína. Analyzovat různé druhy dřevěných sudů, jejich použití při výrobě vína i jeho následném zrání a více se zaměřit na sudy typu barrique. Popsat také alternativy dřevěných sudů a korkových uzávěrů s jejich výhodami a nevýhodami. Zhodnotit působení dřeva na víno, na změny jeho složení a vlastností. 9

10 3. Současný stav řešené problematiky 3.1 Historie vína a použití dřeva ve vinařství Výroba vína se traduje z období před 7 až 10 tisíci lety z míst dnešního Turecka, Libanonu nebo Jordánska, ale hlavně z Gruzie a Arménie, které jsou považovány za skutečnou pravlast vína. Archeologické nálezy z těchto míst propojují také biblický příběh Noema, který přistál na hoře Ararat, která se nachází právě na pomezí Turecka a Arménie, a jak se píše v knize Genesis, Noemova archa v sobě skrývala mimo jiné i sazenice révy (Kraus Foffová Wurm, 2005). Výroba dřevěných sudů takovou historii nemá, i když zajímavá je poznámka Řeka Herodota, který uvádí, že na Blízkém východě na řece Eufratu obchodníci převáželi na lodích víno mimo jiné v sudech z palmového dřeva už asi v 5. století př. n. l. První zprávy o skladování a dopravě vína v dřevěných sudech pocházejí prokazatelně již z 1. století př. n. l. Vynález sudu je připisován Keltům, nejčastěji Allobrogům, keltskému kmeni obývajícímu údolí kolem řeky Isery a žijícímu na území dnešní Francie (Sotolář (b), 2010). První popis a postup výroby dřevěných sudů pochází od římského válečníka a filozofa Plinia staršího (23 79 n. l.), který uvádí, jak staří Galové využívali sudy na ochranu vína proti mrazům. Už v 8. století nařídil Karel Veliký správcům svých císařských dvorů, aby uchovávali víno pouze v dřevěných nádobách a aby upustili od používání kožených puten (více viz Dějiny bednářství, 2010). Nejstarší dřevěný sud z 2. století n. l. byl nalezen v jezeře nedaleko Mohuče (Mainz) v Německu, podobně i mnoho dalších, daleko zachovalejších, z jiných lokalit Německa, Francie či Anglie Dřevo a jeho vlastnosti Dřevo patří mezi anizotropní materiály je schopné vzdorovat účinkům vnějších mechanických sil. Jeho struktura není stejnorodá a v různých směrech má velmi odlišné vlastnosti. Dřevo je složeno hlavně z těchto chemických prvků: uhlík (C), vodík (H), kyslík (O) a dusík (N). Z těchto prvků se skládají složité organické látky, které tvoří základní složky dřeva: cca 45 % celulóza, 10

11 cca 25 % hemicelulóza, cca 23 % lignin (18 30 %), je důležitý pro pevnost a elasticitu dřeva. Všechny tyto složky jsou bez chuti a zápachu a lze je vyluhovat jen asi ze 7 %. doprovodné složky: další organické látky (1 3 %): terpeny, tuky, vosky, pektiny, taniny (pouze u listnáčů), steroly, pryskyřice. Tyto složky mohou ovlivnit chuť a mají zpravidla hořký, škrablavý, dřevitý charakter. anorganické látky (0,1 0,5 %) po spálení tvoří popel. voda v různém množství (podle ročního období, stupně vyschnutí dřeva atd.). Čerstvé dřevo obsahuje 30 až 45 % vody, suché asi 15 %. U přirozeného sušení se musí počítat pro tvrdé dřevo s dobou 1 až 2 let na centimetr tloušťky. Přitom dochází k řadě chemických (částečně enzymaticky podmíněných) procesů rozkladu a dále k vymývacím efektům. Následkem jejich společného působení je snížení drsných hořčin (Steidl, 2002) Celulóza Z hlediska množství je nejdůležitější přírodní látkou. Ve dřevě se nachází cca %, podíl ve dřevě jehličnanů je větší než u listnáčů. Jedná se o polysacharid (C6H10O5)n, který vzniká spojením zbytků D-glukózy ve formě vaničkové nebo židličkové (n je 1000 a více). Makromolekuly celulózy (micely) se spojují a tvoří fibrily a tyto pak tvoří pružnou kostru dřeva, výplň kostry tvoří lignin (Gandelová Horáček Šlezingerová, 2002). Struktura celulózy je právě příčinou anizotropie. Pevnost a malá rozpustnost celulózových vláken spočívá v tom, že se řady řetězců na sebe navazují vodíkovými můstky (Steidl Leindl, 2001) Hemicelulóza Ve dřevě se nachází cca %, přičemž zastoupení u listnáčů je vyšší než u jehličnanů. Jedná se o polysacharid s polymeračním stupněm jednotek. Je méně stálá než celulóza a při výrobě ligninu se většinou rozkládá na jednoduché cukry. Hemicelulóza ovlivňuje vlastnosti dřeva zejména při technologických procesech sušení, paření nebo lisování dřeva (Gandelová Horáček Šlezingerová, 2002). 11

12 3.2.3 Lignin Tvoří cca %, větší podíl u jehličnanů než listnáčů. Vedle celulózy je to nejdůležitější a nejzastoupenější polymer dřeva. Jedná se o aromatický podíl dřeva. Chemické složení se mění podle metody jeho výroby. Lignin vyvolává zdřevnatění, to znamená, že mechanicky zpevňuje buněčnou stěnu. Je látkou hydrofobní, termoplastickou a má velkou absorpci světla. Chemicky je méně stálý než celulóza (Gandelová Horáček Šlezingerová, 2002). Svým podílem je třetí nejvýznamnější látkou, ale pro víno nejdůležitější a nejzajímavější složkou dřeva, především díky změnám při ožehnutí sudů (Steidl Leindl, 2001) Fenolické látky taniny (třísloviny) Třísloviny jsou rostlinné polyfenoly trpké, svíravé či hořké chuti, které sráží proteiny. Jsou rozpustné ve vodě nebo alkoholu. Jsou ve všech dřevinách v různém množství, zvyšují trvanlivost dřeva. Vyskytují se ve větší míře ve dřevě i kůře listnáčů (hlavně dub, kaštanovník, akát), ale málo nebo vůbec ne u jehličnanů. Snadno se okysličují, což má za následek zbarvení dřeva nebo různé barevné skvrny ve dřevě. Po chemické stránce mohou mít jednoduchou strukturu (hydrolyzovatelné taniny) nebo také velmi složitou (kondenzované taniny). Vyskytují se převážně v čaji, některém ovoci, víně nebo v kůře a listech stromů (Třísloviny, 2015). 3.3 Druhy dřev použitých ve vinařství Podle F. Malíka (Malík, 1994) je dřevo jedním z nejstarších obalových vinařských materiálů. Má dvě cenné vlastnosti: pórovitost a dobrou tepelnou izolaci. První umožňuje omezenou propustnost plynů a tím i optimální způsob kvašení a zrání vína. Dobrá tepelná izolace je zase výhodná při skladování. Proto i jednotlivé druhy dřev tyto vlastnosti ovlivňují a předurčují jejich využití při výrobě vína. Pro výrobu sudů se nejvíce využívá dřevo dubu letního (Quercus robur L.), dubu zimního (Quercus petraea Liebl.) a amerického dubu bílého (Quercus alba L.). Kromě dubu se v menší míře využívá také akát (Robinia pseudoacacia L.), kaštanovník setý (Castanea sativa Mill.), třešeň ptačí (Prunus Avium L.), jasan ztepilý (Fraxinus excelsior L.), morušovník bílý (Morus alba L.), ale můžeme se setkat i s modřínem či borovicí. Pro výrobu korků se pak používá dub korkový (Quercus suber L.). 12

13 3.3.1 Dub letní (Quercus robur), dub zimní (Quercus petraea), americký dub bílý (Quercus alba) Dubové dřevo je jedním z nejžádanějších už odedávna. Mezi jeho základní vlastnosti patří tvrdost, pevnost, houževnatost a trvanlivost. Z našich dřev nejdéle vzdoruje nejen povětrnostním podmínkám, ale i střídání vlhka a sucha. I když je struktura dřeva a propustnost vzduchu různá, bednáři nedělají mezi dubem letním a dubem zimním rozdíl, přitom jak původ, tak i druh mají vliv na charakter vína (Steidl, 2002). Dřevo dubů na výrobu sudů pochází převážně z Francie, ale čím dál častěji jej výrobci nakupují také ve Slovinsku, Americe, Bosně nebo střední Evropě. Dub letní (křemelák) roste nejvíce v oblasti Limousin ve Francii, ale najdeme ho také v Burgundsku a na jihu Francie. Mají vysoký obsah extrahovatelných polyfenolů a relativně nízkou koncentraci vonných látek. Dub zimní (drnák) roste převážně v regionu Vosges ve Francii. Má vysoký aromatický potenciál a poměrně nízkou úroveň extrahovatelných elagitaninů. Je jednou z hlavních užitkových dřevin v lesnictví. Jeho kůra obsahuje 6 17 % tříslovin (Mižík, 2009). Americký dub bílý je dominantním druhem v USA. Tento druh má oproti francouzským druhům nízký obsah fenolů a vysokou koncentraci aromatických látek, které silně ovlivňují chuť vína v průběhu zrání (Ribéreau-Gayon et al., 2005). Obecně lze říci, že zeměpisný původ a druh mají značný vliv na aroma a obsah polyfenolů. Podle Ribéreau-Gayon (Ribéreau-Gayon et al., 2005) se dubové vlastnosti liší, a to nejen podle druhu dubu, ale také věkem stromu, jeho výškou, směrem růstu a oblastí výroby. Je proto nedostatečné třídit dřevo na výrobu sudů právě jen podle zeměpisného původu. Čím jsou sudy větší, tím musí být dřevo kvalitnější, přičemž se může použít pouze dřevo z jádra. Dubové dřevo je velmi trvanlivé a při správném navínění nezanechává ve víně nepříjemnou chuť (Farkaš, 1983). Ovšem dle Steidla (Steidl, 2002) se dubové sudy zaviňují velmi těžce. 13

14 Typ dřeva Allier Troncais Nevers/ Vosges Vlastnosti dřeva Elegantní aroma, jemné třísloviny, pro bílé i červené víno Jemné třísloviny, spíše pro bílé víno U těchto dřev vznikají dodatečně k dřevovému aromatu více či méně výrazné vanilkové tóny, pro bílé i červené víno. Vosges pro bílá vína nejlepší. Limousin Poskytuje výrazně parfémový (vanilkový) tón, který může být ve vínu vnímán až jako dotěrný. Toto dřevo se často používá ke zrání vínovice, uděluje požadovaný hnědavý odstín a užívá se ke skladování alkoholických nápojů. Burgund/ Chattilonais Aroma se nachází mezi výše zmíněnými částečně dřevité, částečně vanilkové. Tabulka č. 1: Francouzské oblasti původu dřeva a jeho vlastnosti (zdroj: Steidl, 2002, s ; Steidl Leindl, 2001, s. 9; Sudy v průběhu věků, 2004, s ) Dub korkový (Quercus suber) Stálezelený neopadavý strom, dorůstající výšky 20 metrů. Borka velmi silná, pórovitá, zvrásněná. Dosahuje stáří až 500 let a pěstuje se zejména ve Španělsku a Portugalsku pro korek. Kůra se ze stromu sloupává v intervalech asi 8 12 let. Korek je pro své mechanické vlastnosti (pružnost, stlačitelnost, nepropustnost pro tekutiny, tepelná, zvuková a elektrická izolace) nenahraditelným materiálem, nejčastěji je využívaný k výrobě zátek (Hrbek 2008) Akát (Robinia pseudoacacia) Letokruhy jsou dobře viditelné. Dřevo je těžké, velmi tvrdé, značně pružné a houževnaté. Dobře odolává vodě i počasí. Poměrně dost pracuje, trhá se a bortí (Akát, 2007). Je méně nepoddajné, trvanlivé, a protože je to sladké dřevo, obsahuje také méně extrahovatelných látek (Steidl, 2002). Sudy se z něj vyrábí v menší míře, ale používá se na výrobu podvalů pod sudy nebo na výrobu pomocných nádob nebo zátek (Farkaš, 1983). 14

15 3.3.4 Kaštan (Castanea sativa) Dřevo u kaštanu je středně tvrdé, pružné a středně těžké. Vzhledem k velkému obsahu tříslovin také trvanlivé. Ovšem na výrobu sudů je méně vhodné, protože je řidší a méně trvanlivé (Farkaš, 1983). Podle Steidla (Steidl, 2002) navíc způsobuje hrubou chuť ve víně. Používá se především na výrobu dužin Jasan (Fraxinus excelsior) Výrazné letokruhy vytvářejí krásnou kresbu, proto se používá především k výrobě nábytku či dřevěných obkladů. Dobře se opracovává, soustruží i leští. Dřevo je pevné, tvrdé, houževnaté a z našich dřevin nejpružnější. Používá se proto na výrobu lyží, saní, topůrek či madel (Jasan, 2007), ve vinařství se užívá nejvíce k výrobě pomocných nádob, jako jsou nádrže, kádě aj. (Farkaš, 1983). 3.4 Dřevěné sudy Jak už jsem zmínila výše, sud je keltského původu a patří mezi nejstarší nádoby u nás. Je ideální nádobou na zrání bílých vín vysoké kvality i červených vín. Jednou z jejich největších předností je proto pórovitost, umožňující částečný přístup vzduchu, kterého je zapotřebí zejména při kvašení a čištění vína, a inertnost, protože při správném ošetření nepříznivě neovlivňují chuť a kvalitu vína. K výrobě tokajských vín, vín sherry a podobných vín jsou tyto vlastnosti naprosto nezbytné. Více v kapitole Aby sud dobře plnil své poslání, musí být také vhodně umístěn. Sklep nesmí být příliš suchý, aby nedocházelo k rozesychání sudů, ani příliš vlhký, protože by naopak sudy mohly začít plesnivět. Ideální vlhkost k uskladnění sudů je proto 83 až 88 % relativní vlhkosti (Farkaš, 1983). Přednosti dřevěných sudů dle Steidla (Steidl, 2002): pozitivní vliv na zrání vína; dlouhá životnost (50 let a déle); nejsou citlivé na mechanické poškození; relativně dobré, rovnoměrné vedení tepla během kvašení; pozitivní vliv na číření vína; lehce opravitelný, rozebratelný a přepravitelný. A jejich nedostatky: vysoká pracnost při údržbě a problémové čištění; 15

16 omezená velikost nádoby a malé využití prostoru sklepa; nové sudy musí být nejdříve navíněny; možnost ovlivnění chuti vína; velký výpar vína; neumožňuje sterilní uchování vína a moštu. Sudy se nejčastěji vyrábí v kulatých tvarech (mají kruhový průřez), ale můžeme se také setkat se sudy oválnými nebo vzácněji se sudy hranolovitých tvarů pro lepší uskladnění. Objemy sudů se pohybují běžně v objemu od 30 do 1000 litrů. Jsou známy také sudy až do objemu litrů (Burg Zemánek, 2014) Výroba sudů Zpracování dřeva Dřevo na výrobu sudů se kácí výhradně v období zimy, kdy tzv. spí. Poté se nechá ležet venku, přičemž je vystaveno přírodním povětrnostním podmínkám. Tento proces trvá 24 měsíců, během nichž se ze dřeva vyplaví nejdrsnější taniny a dochází postupně k vysoušení dřeva (Moravské dubové sudy, bez datace). Sudy se vyrábí z vysušeného dřeva, kdy se obsah vody ve dřevě sníží z 45 % na 15 %. Stupeň vysušení dřeva pak určuje jeho štěpitelnost a tvrdost. Dřevo na výrobu sudů může být buď ručně štípáno, kdy dochází k odštěpování podél dřeňových paprsků, a dřevo se tak stává pro vzduch méně propustné, nebo může být řezáno na pásové pile (Steidl, 2002), kdy se vytěžené kmeny zpracovávají na pile speciálními řezy na dužinu sudu, což umožňuje o 40 % vyšší výtěžnost než tradiční postup výroby štípáním, a je proto také cenově výhodnější. Obrázek č. 1 a 2: Srovnání štípaného a řezaného dřeva na sudy roviny štěpení probíhají podél dřeňových paprsků (zdroj: Steidl, 2002, s. 100) 16

17 Vypalování sudů neboli toasting Dužiny, které jsou uprostřed nejširší, ale obvykle i nejslabší, se následně ohýbají do příslušného tvaru sudu tak, že se jedním koncem vyskládají do pracovní obruče a nahřívají se párou, aby se dosáhlo plasticity dřeva a příslušného tvaru. Pak se pomocí stahovacího lanového navijáku umístěného ve spodní části dužiny ohýbají a současně se na ně narážejí další pracovní obruče. Když dosáhnou požadovaného oblého tvaru, fixují se ještě horkým vzduchem nad otevřeným ohněm, případně se i hluboce vypalují. Při novodobé technologii je přímý oheň nahrazen cirkulací horkého vzduchu, která eliminuje riziko karbonizace dřeva. Celý proces je kontrolován softwarem, takže výsledky vypalování mohou být plně reprodukovány. Toastování je hlavní krok ve vývoji charakteru dřeva, kdy dochází k vypalování při teplotách až 230 C po dobu minut. Během tohoto procesu dochází k degradaci ligninu na těkavé fenoly a aromatické aldehydy. Netoastované dřevo má méně výrazné aroma než dřevo toastované (Pavloušek, 2010). Intenzita a doba procesu tzv. pražení ovlivňují aroma a chutě, tedy to, co si víno později ze sudu vezme. Řízení teploty a doba procesu pražení nad ohněm, kde se pálí také dubové dřevo, zaručí plné pronikání tohoto aromatu do dřeva, proto rozlišujeme několik typů vypálení sudů. Nejčastěji se používají 3 základní stupně: lehké (light), střední (medium) a těžké (heavy). Ty pak mohou mít ještě další mezistupně, např. medium plus (M+). Při středním ožehnutí se dřevo vypaluje do hloubky cca 2 mm, při těžkém až do hloubky 4 mm. Charakteristiku jednotlivých základních stupňů a jejich vliv na aroma a vůni ukazuje následující tabulka: Vypálení Charakteristika Aroma Chuť Lehké Největší aromatický dopad bohatý na Tenké po dřevu, Příjemná, výrazné (Light/L) methyl-oktalaktony (kokosový ořech). lehká vanilka. dřevo, hořčí a Dřevo musí být dobře vysušené, aby se škrablavější. předešlo nadměrnému obsahu elegických taninů a tónů trámů. Střední Snižuje aromatický vliv, ale je lepší ve Kořenitá, silné Zakulacené jemné (Medium/M) vyrovnanosti a komplexnosti. Zatímco aroma po dřevu, dřevo, aroma po tón kokosového ořechu klesá, vliv vanilka, káva, topinkách, méně dalších těkavých sloučenin, zejména čokoláda. hořká a škrablavá. vanilinu, klesá. 17

18 Těžké Při tomto pálení se mění rovnováha mezi Méně dřeva, Uvařené, pražené (Heavy/H) různými skupinami aromatu. Methyl- více kouře a dřevo, značně oktalaktony klesají a těkavé fenoly a karamelu, hořké, méně vanilin se zvyšují. pražení (káva). škrablavé s nižší elegancí. Tabulka č. 2: Typy toastování sudů a jejich vlastnosti (zdroj: Steidl, 2002, s. 101; Pavloušek, 2010, s. 78) Obrázek č. 3: Stupně opálení dubového dřeva na škále: lehké, střední, střední plus a těžké opálení (zdroj: Michael Olivier communications, 2010) Podrobnější přehled různých způsobů vypálení u konkrétního výrobce sudů a jejich vliv na víno uvádím v Příloze 1. Jak už bylo naznačeno v tabulce č. 2, toastování má velký vliv na změny v chemickém složení dřeva, zejména na termodegradaci jednotlivých organických látek: při termodegradaci celulózy a hemicelulózy na furanové deriváty dochází ke vzniku karamelových příchutí, nejvíce u středně silného toastování; u termodegradace ligninu vznikají těkavé fenolické látky (hlavně guajakol a eugenol), kouřové aroma, vanilkové aroma nebo aroma po koňské oháňce; laktony vznikají při středním až silném toastování termodegradací lipidů a voní po kokosovém ořechu; termodegradací hydrolyzovatelných taninů se snižuje hořkost a škrablavost. Novinky ve výrobě sudů PROCES AQUAFLEX Při tomto procesu výroby jsou barikové sudy napůl sestaveny a před ohýbáním a vypalováním ponořeny na několik minut do horké vody, aby se tak snížil objem látek rozpustných ve vodě a zjemnil se dopad taninů. Vysoká vlhkost dýh rovněž přispívá ke kvalitě procesu vypalování: oproti suchému dřevu probíhají fyzikální a chemické transformace ve vlhkém dřevě lépe a po kratší dobu. 18

19 U-STAVE Jde o proces, při kterém jsou do vnitřní strany sudů z amerických dubů vyfrézovány drážky 10 mm široké a 5 mm hluboké. Tím se zvýší vnitřní plocha sudu až o 50 % spolu s jeho schopností ovlivnit víno v něm uložené (Vinařské potřeby, 2012). Sud typu FRAÎCHEUR Představuje technologickou inovaci pro výrobu bílých vín. Tyto sudy v sobě spojují dubové akátové dřevo: tělo je vyrobeno z dubu a čela z akátu. Předností je, že uchovávají svěžest bílých vín, akátové dřevo navíc uchovává odrůdový charakter a má odlišnou strukturu tříslovin a aromatických látek (nižší podíl whisky- - laktonů a elagotaninů) (Pavloušek Burešová, 2015) Sudy jako nádoby ke kvašení V minulosti se k nakvášení používaly kulaté nebo hranaté nádoby, tj. kádě, které byly převážně vyrobené z tvrdého dřeva. Tento nejstarší způsob nakvášení je poměrně náročný na práci, kdy se kvasné kádě plnily do 4 /5, aby zůstalo místo na matolinový klobouk. Ten však zůstává na povrchu moštu a je třeba ho občas ponořit do celého obsahu moštu občasným mícháním (Farkaš, 1983). V současné době se začaly používat dřevěné stojaté nádoby na nakvášení rmutu, vyrobené z dubového dřeva, mírně kónické, o objemu až litrů. Podobně jako nerezové tanky jsou vybaveny horním poklopem pro plnění, bočními dvířkami pro vyprazdňování rmutu a čištění a spodní výpustí (Burg Zemánek, 2014). Využívají se dva způsoby nakvášení rmutu, a to buď s volně plovoucím, a nebo ponořeným matolinovým kloboukem. V dřevěných sudech však můžeme kvasný proces poměrně těžko regulovat, což se provádí zejména vhodnou úpravou moštu před kvašením. Pokud se má zpomalit kvašení v dřevěných sudech, je potřeba jej co nejméně provzdušňovat. Dále se doporučuje ochlazení a odkalení moštu, protože ochlazování moštu na zpomalení kvasného procesu v dřevěných sudech je dosti problematické. Stejně tak zahřívání moštu v případě, že kvašení je nedostatečné, což může být způsobeno silným odkalením moštu, přesířením, nízkou teplotou nebo vyšší koncentrací cukrů v moště (Farkaš, 1983). Po ukončení výroby vína se pak využívají jako dřevěné ležácké nádoby. Novinkou je využití těchto kvasných nádob také jako vinifikátorů, kdy jsou navíc vybaveny systémem cirkulace kvasicího moštu přes matolinový klobouk a zařízením na ohřev a ochlazování kvasícího rmutu, čímž dochází ke kvalitnější kontrole teploty kvasícího rmutu uvnitř vinifikátoru. Díky antioxidačnímu účinku taninů v kombinaci s mikro-okysličováním vína přes póry dřeva pak během fermentace vzniká produkt se stabilnějším aroma a barvou. 19

20 3.4.3 Sudy jako nádoby ke zrání vína Jak už bylo zmíněno výše, dřevo je slabě pórovitý materiál a umožňuje pomalý přechod malých dávek kyslíku do vína. Oxidační děje probíhající ve víně v průběhu zrání v sudu vedou ke snížení obsahu fenolických látek. Dřevo uvolňuje elagitaniny, navíc fenolické látky extrahované ze sudu také snižují tvorbu negativních sloučenin sirné povahy. Elagitaniny se se stárnutím sudu uvolňují v menší míře, což má za následek, že sudy ztrácejí své oxidační schopnosti. Proto se s reduktivními podmínkami můžeme setkat spíše u použitých sudů než u sudů nových. Promíchávání homogenizuje oxidativně- - redukční potenciál vína, minimalizuje reduktivnost a povrchovou oxidaci (Pavloušek, 2010) Sudy barrique Velikost sudu barrique hraje velkou roli v působení dubu na víno. Toto působení je závislé na poměru styčné plochy dřeva s vínem. Čím je sud menší, tím je účinek větší. Nejběžnější barikové sudy jsou: typ Bordeaux, který má objem 225 litrů; typ Burgund o objemu 228 litrů; velký sud o objemu 300 litrů; tento typ je v současné době oblíbený u vinařů Nového světa (mezi vinařské země Nového světa patří země s tradicí pěstování révy vinné v Evropě a zvláště Argentina, Austrálie, Chile, Nový Zéland, Jihoafrická republika a Spojené státy americké). Dle vyhlášky č. 323/2004 Sb. lze víno označit slovem barrique, pokud víno zrálo nejméně 3 měsíce v dubovém sudu o objemu větším než 210 litrů a menším než 250 litrů, jenž nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců. Toto označení lze doplnit údajem o době zrání vína v měsících nebo rocích. Jako bariková se tedy nemohou označovat vína, kde byly použity náhrady barikových sudů (chipsy, kostky apod.). Na druhou stranu toto označení není ani povinné. Může se tedy stát, že ač nebylo zrání v sudech barrique na etiketě deklarováno, víno je touto technologií vyrobeno. Zrání metodou barrique klade i určité požadavky na víno: hrozny musí být zdravé a kvalitní; obsah alkoholu alespoň 13 % obj.; víno musí být nazrálé, husté a tělnaté (ideálně s extraktem nad 25 g/l); 20

21 obsah kyselin by neměl být příliš vysoký, zejména kyseliny jablečné (Steidl, 2002). Novinky ve výrobě barikových sudů BARRICUE - Novinkou mezi barikovými sudy jsou sudy ve tvaru kostky. Byly vyvinuty v roce 1996, ale jejich vstup na mezinárodní trh byl zaznamenán až v roce Mají stejný objem jako klasické barikové sudy (225 litrů), ale jejich nesmírnou výhodou je právě tvar. Ten umožňuje daleko lepší skladování a využití prostoru sklepa. Kostky se dají umístit na sebe jedna na druhou, lze je přemisťovat, aniž by bylo třeba jejich vyprázdnění, a přitom na víno mají stejný vliv jako klasické kulaté sudy, protože zpracování (toasting) je totožné. Další obrovskou výhodou je také jejich vybavení, protože kromě spodní výpustě mají i plnění vrchem, ale v čele sudu. To je podstatný rozdíl od kulatých sudů, které mají horní plnění uprostřed sudu, a v případě uložení několika sudů na sebe je tak nutné vždy mít na zřeteli nutnost přístupu. Určitou nevýhodou však může být čištění sudu, zvláště v rozích a místech spojení jednotlivých stran. Obrázek č. 4: Ukázka Barricube nádob a jejich srovnání s klasickými barikovými sudy (zdroj: Barricube, bez datace) 21

22 Zrání bílých vín Pokud mošt prokvasí v sudu barrique, získá se kulatější víno s jemnějšími tříslovinami. Kvasinky pozměňují různé složky dřeva, případně je využívají, např. poutají těkavé sloučeniny. Bílé víno zrající delší dobu na kvasničných kalech dobře stabilizuje vinany a často už nevyžaduje stabilizaci chladem (Pavloušek, 2010). Ležení mladých vín na kvasnicích vede k úplnému nebo částečnému odbourání kyseliny jablečné, hlavně v ročnících s vysokým obsahem kyselin. Víno se nechalo bez nebo s promícháváním kvasničního kalu (Kraus Foffová Wurm, 2005). Zrání na kvasnicích neboli SUR LIE Sud barrique je zcela doplněn a vína zůstávají ležet na kvasnicích. Využívá se redukční síla kvasinek a tím i nižších dávek oxidu siřičitého. Kromě toho se částečným rozkladem buněk kvasinek uvolňují aminokyseliny do vína a to zjednodušuje následné odbourávání kyselin. Víno musí zrát na zdravých kvasnicích, proto je vhodné víno stočit před ukončením kvašení, aby zrálo jen na jemných kvasnicích. Promíchávání kvasnic neboli BATONAGE Pravidelné promíchávání kvasnic přibližně 2 až 3 týdně umožňuje jejich vznášení v celém objemu a tím zabraňuje oxidaci a dodává vínu příchuť po kvasnicích, tzv. krémovost. Čím častěji se kvasnice promíchávají, tím krémovější bude vjem vína (Steidl, 2002). Sudy po ukončení kvašení nejsou zcela naplněny, víno se nesíří a opět dochází k samovolnému odbourávání kyseliny jablečné do doby, než je zcela odbourána. Pak se sudy doplní vínem a to se nechá ležet na kvasnicích do doby, než se stočí (Kraus Foffová Wurm, 2005). Zrání červených vín Pro červená vína se barikový sud používá mnohem častěji, kdy významně působí jak na jejich strukturu, tak senzorické vlastnosti. Důležitou roli zde hraje kyslík, který umožňuje tvorbu acetaldehydu ve víně. V konečném důsledku pak dochází ke stabilizaci barvy červených vín a zjemnění taninů (Pavloušek, 2010, s. 79). Kvašení rmutu zpravidla probíhá v tanku a následné zrání v barikovém sudu. Co se týče odbourávání kyselin, je možné jej uskutečnit buď v tanku, nebo již v sudu barrique. Druhý uvedený způsob je pracnější, ale výsledkem je rychlejší harmonizace vína (Steidl, 2002, s. 103). 22

23 Ať už v sudu zraje bílé či červené víno, pokud chceme změnit charakter vína, je důležité, aby nebyl sud použit víc než třikrát. Pokud sud používáme víckrát, jeho veškeré aromatické sloučeniny jsou spotřebovány a sud barrique pak funguje jako každý jiný dřevěný sud, tedy pouze jako dodavatel kyslíku. Důsledkem je chuťové vyzrávání vína bez jeho aromatizace. Většina aromatických látek extrahovaných ze dřeva se pak nachází pod prahem čichového vnímání a slouží pouze jako doplněk vůně (Schneider, 2015). Některé podniky použijí barikové sudy pouze jedenkrát a pak je prodají dále, proto se u nás stala běžnou směs vín ze sudů použitých poprvé, podruhé a potřetí. Zavíněný dřevěný sud Uchovává původní aroma vína Nepřidává dřevovinu Omezený přísun kyslíku póry dřeva Nízké mikrobiologické riziko Sud typu barrique Vytváří buket vína Přidává dřevitý charakter Neustálé, pomalé okysličování vína Vysoké mikrobiologické riziko Tabulka č. 3: Odlišnosti vlivu dřevěného sudu a sudu barrique na výsledné víno (zdroj: Kraus Foffová Wurm, 2005, s. 187) Sudy na výrobu speciálních vín Kromě zrání klasických tichých vín mají sudy díky své oxidační funkci velké uplatnění také při zrání speciálních vín. Přítomnost kyslíku totiž hraje u některých vín velkou a nenahraditelnou funkci. Ve své práci nebudu podrobněji rozebírat jednotlivé typy a způsoby výroby speciálních vín, zaměřím se však na jejich zvláštnost ve výrobě ve vztahu k dřevěným sudům. Tokajská vína Tokajská vína zařazujeme do kategorie žlutých přírodních vín. Jejich charakter a chemické složení jsou dány nejen osobitou odrůdovou skladbou (používají se odrůdy Furmint, Lipovina a Muškát žlutý), kvalitou suroviny či přírodními podmínkami, ale jsou výsledkem též tzv. oxidativní technologie výroby vína. Přítomnost kyslíku v průběhu zrání hroznů i vína je příčinou tvorby chlebové příchutě, která charakterizuje víno tohoto typu (Malík, 1994, s. 142). Po sběru hroznů, ideálně cibéb napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, se musí hrozny šetrně zpracovat a vylisovat a vylisovaný mošt se pak plní do sudů o objemu 23

24 136 až 140 litrů (tzv. göncský sud), kde kvasí. Vlivem vysokého obsahu cukru, extraktu a alkoholu probíhá zrání tokajských výběrů velmi pomalu a v zájmu dobrého vyzrávání se víno ponechává po určitou dobu v neplných sudech. Zvláštností tokajských vín je právě jejich přechodné školení v neplných sudech. Vyzrávání tokajských vín do značné míry ovlivňují kožkotvorné kvasinky, které se po vykvašení vína vyvíjejí na povrchu vína ve formě souvislé kožky. Dýcháním se snižuje hladina alkoholu o 0,3 až 0,5 obj. %, současně se však zvyšuje obsah aldehydů a esterů a celé řady aromatických látek. Podstatou dočasného ponechání vína v neplných sudech je vlastně proces sherrizace přirozenou cestou. Ale pozor, ponechání vína v neplných sudech může vést k nenapravitelným chybám a je třeba vínu ve stadiu zrání věnovat mimořádnou pozornost. V neplných sudech se víno zpravidla ponechává 1 2 měsíce. Tvorba kožky na povrchu dokvašených vín navíc zvýrazňuje onu typickou chlebnatost tokajských vín (Švejcar Voldřich, 1991, s. 8). Portská vína Portské víno je nejznámější portugalské víno. Vyznačuje se výraznou červenou barvou (vyrábí se také bíla portská vína, ale ta jsou méně známá), vysokým obsahem alkoholu % obj., hladinou cukru kolem 80 g/l a nízkými hodnotami kyseliny kolem 4 g/l. Hrozny musí být dobře vyzrálé a na rozdíl od tokajských vín nesmí být napadeny ušlechtilou plísní. Po odzrnění a drcení dochází k nakvašení rmutu, které je podle potřeby zastaveno přidáním vinného destilátu tak, aby ve víně zůstalo 80 až 100 g/l neprokvašeného cukru. Typické portské sudy mají objem 550 litrů a vína v nich zrají několik let. Sudy se vínem ale neplní celé, pouze 440 litry a 110 litrů připadá na fortifikační destilát, tj. na brandy. Dozrávání je složitý proces, který opět zahrnuje oxidativní změny. Pórovitost dřeva způsobuje nejen stárnutí, ale také odpařování části alkoholu, který se periodicky nahrazuje vinným destilátem (Švejcar Voldřich, 1991, s. 18). Typ a objem nádrže je volen podle toho, jaké víno v něm má být skladováno. Čím objemnější je dřevěný sud, tím méně dochází k oxidaci přes póry dřeva, při použití ocelových nebo skleněných nádob se zamezuje přístupu kyslíku zcela. Vína s potenciálem vintage nebo LBV jsou čerpána do speciálních tanků, často velmi objemných, což vínu pomáhá zachovat tmavě červenou barvu bez oxidativních tónů. Vína, která jsou určená pro výrobu klasického tawny, tawny s určeným stářím (10, 20, 30 a více než 40leté) nebo colheity, jsou čerpána do malých 24

25 sudů, kde zrají dobu určenou zákonem (Stávek, 2005, s. 52). Rozdělení typů portských vín a délka jejich zrání v sudech viz příloha 2. Sherry Sherry je víno, jehož hrozny se po sběru suší na slunci na slaměných rohožích, aby se ve šťávě bobulí koncentroval cukr. Po vysušení jsou hrozny odzrněny, sádrovány (smyslem sádrování je kyselost moštu a ochrana vína před mléčnými bakteriemi) a na závěr jemně lisovány. U menších firem pak kvašení probíhá v sudech o objemu 600 litrů, u větších v ocelových tancích (Švejcar Voldřich, 1991, s. 26). Po dokvašení se již může na povrchu čistícího vína objevit vrstvička kožkotvorných kvasinek, tzv. květ-flor. Vína se pak roztřídí do skupin podle kvality a doalkoholizují se, protože pro další výrobu víno potřebuje 15 15,5 % obj. alkoholu. Přetočená, fortifikovaná a hlavně pečlivě roztříděná vína se opět čerpají do sudů o objemu 600 litrů, ale plní se jen do 5 /6, aby se umožnil rozvoj kožkotvorných kvasinek u biologického zrání nebo oxidace u zrání oxidativního. V tomto stavu už můžeme říci, že jde o víno sherry a pokračuje se ve zrání v systému solera (Stávek, 2005, s.87). Systém solera je typický právě pro vína sherry a spočívá v postupném doplňování spodních vrstev sudů se starším vínem pomocí mladšího vína ze sudů ležících ve vyšší řadě. Sudy jsou uspořádány tak, že při doplňování nedochází k poškození vrstvy flóru. Vždy při plnění lahví se stočí 1 /3 obsahu sudu z nejspodnější vrstvy. Odebrané množství se doplní ze sudů v druhé řadě a ty zas doplňuje víno ze sudů ve vrstvě nad nimi, tím dochází k mísení ročníků a sherry má stále stejný charakter. V nejvyšší vrstvě je víno mladé z nové sklizně. Pokud je při koupi na lahvi uveden ročník, je to tedy rok, kdy byla daná solera založena. Jednotlivé typy sherry jsou uvedeny v příloze 3. Obrázek č. 5: Schematické znázornění systému solera (zdroj: Sochor, 2013) 25

26 Madeira Madeira je portugalské alkoholizované dezertní víno. Je vyráběno tak, že se do kvasícího moštu přidává alkohol v době, kdy je již v moště kolem 3 % obj. alkoholu z vlastního kvašení. Zvláštností při výrobě madeiry je zrání na 4 až 6 měsíců v tzv. estufas po dolihování a stočení z kalů. Estufy jsou sklepy nebo speciální komory, ve kterých se víno zahřívá přibližně na 50 C. Sudy s vínem se staví v estufách zpravidla ve třech na sebe, postavením dnem na dno. V horních dnech jsou malé otvory pro výpar, který tvoří až 15 %. Víno se proto musí dolévat (Švejcar Voldřich, 1991, s. 14). Tyto skutečnosti dovolují přístup tepla a kyslíku, které jsou hlavními faktory způsobujícími typické madeirové tóny. Během tohoto vyzrávání se mění barva vína z bledé na jantarově žlutou. Poté se vína přemístí do sklepů s teplotou 35 C do zjemňovacího prostředí a po dalších úpravách (doalkoholizování, doslazení) zrají v několika typech dřevěných sudů různého objemu a druhu dřeva. Sudy se nikdy neplní až po okraj, aby byla zachována přirozená oxidace vína. Malvasia je např. skladována v sudech z amerického nebo polského dubu a kaštanové dřevo bývá někdy materiálem pro výrobu sudů, kde zraje Verdelho (Stávek, 2005, s. 106). V sudech samozřejmě zrají i jiná fortifikovaná vína, jako je Malaga, Marsala, Montillamoriles aj., ale pro znázornění různých typů využití sudů k výrobě fortifikovaných vín jsem vybrala čtyři nejznámější typy vín a jejich odlišnosti Choroby a vady vín způsobené zráním v dřevěných sudech V průběhu výroby a zrání vína probíhají ve víně biochemické a fyzikálně chemické procesy, které mají vliv na celkovou jakost vína. Díky nepříznivým podmínkám, jako jsou nahnilé hrozny, nevhodné nádoby, špatná manipulace, nešetrné a neodborné zacházení s vínem nebo nedodržování zásad správného ošetřování vína, vznikají nepřirozené odchylky od normálního stavu vína. Podle změn, které ve víně nastaly, rozlišujeme: 1) choroby vína nežádoucí změny vznikají působením mikroorganismů; 2) vady vína vznikají fyzikálně-chemickými procesy a jsou méně nebezpečné. Mezi nejčastější a nejznámější CHOROBY vína patří: Koňský pot Za příčinu je považován zvýšený obsah některých těkavých fenolů, které jsou produkty látkové výměny kvasinek Brettanomyces bruxellensis Claussen ex 26

27 Custers. V malém množství aroma pozitivně podporují, je zde patrná vůně po hřebíčku, vůně kůže nebo dýmová vůně, avšak při vyšších koncentracích způsobují vadu vína a vůně se pak projevuje jako sladce ostrá, též jako koňský pot připomínající aroma. Dále způsobuje živočišné tóny, nemocničně-lékařské, zpocenou kůži nebo dobře známý výraz koňské sedlo. Brett-tóny se častěji vyskytují u červených vín než u bílých. Za hlavní substanci způsobující tuto vadu je považován 4-etyfenol a 4- etylguajakol, které se vyskytují ve víně běžně v množství 0,001 mg/l až 6 mg/l. Jakmile přesáhne celkový obsah obou látek mezní hodnotu 0,425 mg/l, znamená to nežádoucí aroma animálním směrem (Steidl, 2002, s. 57). Kvasinky Brettanomyces se mohou v menším množství množit na cukru, např. díky cukru ze dřeva (cellobióze), a častější výskyt je u vín typu barrique a po biologickém odbourávání kyselin (Steidl, 2002, s. 234). Kvasinky rodu Brettanomyces se mohou vyskytovat ve vinici, v půdě i na hroznech, které jsou pak důležitým zdrojem kontaminace. Nejčastěji se vyskytují v dřevěných sudech, kde se usazují v pórech dřeva. Jsou velmi odolné vůči nepříznivým podmínkám ve víně, tzn. snáší vyšší obsah alkoholu (až do 15 % obj.) a také vyšší dávky oxidu siřičitého (až do 40 mg/l volného) (Pavloušek Burešová, 2015, s. 68). Nejlepší prevencí proti těmto kvasinkám je správná sklepní hygiena a dostatečné množství oxidu siřičitého, protože jejich odstranění je velmi obtížné a napadený sud je často lepší vyřadit než se snažit o nápravu. Myšina Choroba vína, která se vyskytuje u vín s pomalým kvašením, její příčinou je i nedostatek kyselin. Často doprovází vadu vína s aroma koňského potu. Jako její příčiny jsou uváděny bakterie Lactobacillus brevis Beijerinck nebo Lactobacillus cellobiosus Rogosa, jindy zase kvasinky Brettanomyces. Projevuje se zatuchlou, oxidativní až naoctělou vůní, ale hlavně škrablavou chutí připomínající myší moč, která se projeví až po několika vteřinách od polknutí či vyplivnutí (Steidl, 2002, s. 232). Křísovatění 27

28 Nejčastějšími původci jsou křísové kvasinky, které se rozmnožují na povrchu vína za přístupu kyslíku. Vytvářejí bílou pokožku a prodýchávají alkohol na kyselinu octovou a oxid uhličitý (Steidl, 2002, s. 229). Ke křísovatění dochází hlavně v neplných nádobách za přístupu vzduchu a častěji u vín červených než bílých. Více se vyskytuje při výrobě v dřevěných sudech, kde snadněji dochází k oxidaci, proto se vůně i chuť projevují výraznými oxidativními tóny (Pavloušek Burešová, 2015, s. 67). Mezi nejčastější a nejznámější VADY vína patří: Duběnka, pachuť po sudu Vzniká především u bílých vín a příčinou této vady vína je dubové, ale také akátové dřevo, které se běžně používá k výrobě sudů. Vypálením vnitřku docílíme změny ve složení dřeva a získáme lehké aroma po pražení (viz kapitola 3.4.1). Takto neošetřené víno však má trpce ostrou vůni a škrablavou, lehce nahořklou chuť s pachutí po pilinách. Chceme-li, aby sud neovlivnil víno a vyhnuli jsme se této vadě, musíme nejdříve sud ošetřit parou a zbavit jej tříslovin. Tento proces se nazývá zavínění sudu (Steidl, 2002, s. 236). Obdobnou vadou je tzv. sudovina. Tato chyba vzniká ve vínech, která jsou skladována při vyšších teplotách v starších, zanedbaných a špatně vyčištěných sudech. Dlouhým ležením v sudech a častým stáčením dochází ve víně k rozkladu ležáckého buketu a k tvorbě stařinky. Tato vada je charakterizována příchutí po chlebě a tmavší barvou. Už náznak této příchutě ve víně je známkou jeho snížené kvality (Malík, 1994, s. 219). Pachuť po plísni Může být především způsobena houbovými patogeny, které jsou rozšířeny na všech zdrojích potravy obsahující cukry, zvláště na prasklých bobulích ve vinici. Nejvíce jsou ovlivněny padlím révovým (Erysiphe nestor Burrill), šedou hnilobou (Botrytis cinerea Pers.), Penicillium expansum Link., a také dalšími hnilobami. Vyrobené víno se pak vyznačuje ostrou až octovou vůní po plísni a nepříjemně zatuchlou chutí (Pavloušek Burešová, 2015, s. 65). Zvláště obávaná je pak ta plíseň, která se usadí na vinném kamenu v dřevěném sudu. Plísně se totiž nerozrůstají jen na povrchu vinného kamene, ale prorůstají až do dřeva. Je-li sud 28

29 plísní takto jednou napaden, zůstává pachuť ve víně i po odstranění plísně a je vhodné takový sud odstranit ze sklepa (Steidl, 2002, s. 229). Pachuť po kyselině sírové Projevuje se ostrou vůní a ostře kyselou chutí, která zdrsňuje jazyk. Vzniká při suché konzervaci prázdných dřevěných sudů, kdy jsou v sudu spáleny sirné plátky oxidu siřičitého. Častou aplikací je pak jeho část oxidována na kyselinu sírovou, která musí být před naplněním sudu vínem odstraněna. Tu odstraníme jedině tak, že naplníme na 1 až 2 dny sud vodou (Steidl, 2002, s. 237). Pelargoniový tón Vada vína, která se projevuje zemitou květnatou vůní po pelargoniích a hořkou chutí. Její příčinou je použití kyseliny sorbové jako konzervačního prostředku pro víno. Tento prostředek působí proti kvasinkám a plísním, ale má malý účinek proti bakteriím octovým a mléčnému kvašení. Ty způsobují rozklad na krotonaldehyd (vůně po pelargoniích a fialkách) a již velmi malé množství kyseliny sorbové v pórech dřevěného sudu vedou k této vadě. Takto použitý sud už nelze použít k výrobě vína (Steidl, 2002, s. 235). 3.5 Náhrady dřevěných sudů Používání dřeva při výrobě vína má dlouhou tradici: od jednoduché funkce nádoby až po skutečný nástroj ke zjemňování vlastností vín. Dřevěné sudy jsou stále velmi oblíbené a i navzdory modernímu používání nerezových nádob se k sudům mnoho vinařství zase v hojné míře vrací. Ale i sudy mají své nevýhody: náklady na pořízení (cca 365 až 510 za barikový sud), náročná údržba nebo obtížná regulace teplot při kvašení. Z toho důvodu byly vyvinuty přípravky, které by sudy měly částečně nahrazovat. Jedním z nejpoužívanějších přípravků je pálená dubová drť neboli chipsy. Víno tedy nezraje ve dřevě, ale na dřevě (Baroň Benešová, 2015). 29

30 Chipsy Barrique Bílé víno 0,141 /litr (cca 4 Kč/l) 0,806 /litr (cca 23 Kč/l) Červené víno 0,312 /litr (cca 9 Kč/l) 1,020 /litr (cca 28 Kč/l) Tabulka č. 4: Srovnání nákladů pro chipsy a sudy barrique (zdroj: Steidl Leindl, 2003, s. 45) Používání chipsů se rozšířilo v 80. letech minulého století a výrazným způsobem pozitivně ovlivnilo upravování vína. V současné době je dle nařízení Komise (ES) č. 606/2009 povoleno používat kousky dubového dřeva ve výrobě a při zrání vín, včetně kvašení čerstvých vinných hroznů a hroznového moštu a za účelem obohacení vína některými látkami z dubového dřeva, avšak musí splňovat tyto parametry: Kousky dřeva musí pocházet výlučně z druhů Quercus. Ponechají se buď v přirozeném stavu, nebo se zahřejí při nízké, střední nebo vysoké teplotě. Nesmí však dojít k jejich hoření, a to ani povrchovému, nesmí být zuhelnatělé či drobivé při dotyku. Kousky dubového dřeva nesmí být podrobeny žádné chemické, enzymatické nebo fyzikální úpravě mimo ohřev. Nesmí být obohaceny o žádný produkt, kterým by se zvýšily jejich přirozené aromatizační schopnosti nebo obsah extrahovatelných fenolických sloučenin. Na štítku musí být uveden původ botanického druhu nebo botanických druhů dubu a intenzita případného ohřevu, podmínky uchování a bezpečnostní pokyny. Rozměry dřevěných částic musí být takové, aby alespoň 95 % hmotnosti bylo zadrženo sítem, jehož oka mají rozměry 2 mm. Kousky dubového dřeva nesmí uvolňovat látky v takových koncentracích, které by mohly ohrozit zdraví (Nařízení komise (ES) č. 606/2009, 2009) Typy a vlastnosti chipsů Pražení Chipsy můžou být nevypalované nebo se praží žíhováním v rotačním bubnu. Tato metoda je považována za nejlepší a umožňuje pražení do hloubky až do středu chipsů tak, aby odevzdávání charakteristik bylo homogenní. 30

31 Vypalují se stejně jako sudy ve stupnici: light = L (lehké), medium = M (mírné), popř. medium+ a heavy = H (silné). Na stupni opražení záleží i intenzita charakteristik, které můžou chipsy vínu odevzdat. Původ dubu Výběr typu dřeva je mimořádně důležitý, protože rozdíl mezi francouzským a americkým dubem je velmi výrazný. Francouzské chipsy dávají větší komplexnost, jsou určené k zjemnění a více respektují odrůdové znaky. Prosazuje se aroma kořenité, zauzené a vanilkové. Americké chipsy naopak vínu dodávají sladkou, lehko vnímatelnou chuť a obvykle se doporučují pro vína, od kterých se nevyžaduje nadměrné ovlivnění chutí. Nejvýraznější chuťové vjemy jsou vanilkové, kokosový ořech, sladká smetana a čerstvé dřevo. Základní typy Základní použití chipsů spočívá v tom, aby víno získalo požadované dubové aroma a chuť, ale bez použití dubového sudu. Dub je proto dávkován do vína ve formě desek, hoblin, drtě, granulátu, nebo dokonce prášku (v EU není povoleno) či v tekuté formě (RIBÉREAU-GAYON, Pascal et al., 2005, s. 421). Vyrábí se v několika zrnitostních velikostech, jako např. fine (< 6 mm), medium (10 mm), large (< 30 mm). Velikost chipsů má větší vliv, než by se mohlo zdát, protože spektrum aromatu vznikajícího při ožíhání chipsů větších rozměrů je silnější než u chipsů menších. Navíc je zde využita celá plocha dřevěných částí, protože je dřevo kladeno do vína a ne víno do dřeva (Baroň Benešová, 2015). Obrázek č. 6: Alternativy dubových sudů barrique: dubové chipsy a větší kostky či bloky v různém stupni opálení (zdroj: Wine Industry Network, ) 31

32 3.5.2 Vliv na víno Chipsy můžeme použít jak u moštů, tak u hotových vín, kdy oběma postupy chceme především dosáhnout zintenzivnění aromatu a chuti výsledných vín. Je tedy důležité si stanovit, jaké víno chceme vyrobit, a od toho si odvodit načasování při použití chipsů a délku jejich kontaktu s vínem nebo moštem. U moštů je potřeba si uvědomit, že s chipsy přidáváme do produktu i určité množství kyslíku, který zde působí oxidativně a jehož vlivem dochází k přeměně fenolů a tvorbě acetaldehydu z alkoholu. V případě bílého vína můžou chipsy zase způsobit oxidativní aroma a hnědnutí barvy, protože víno v kontaktu s chipsy zraje rychleji než v sudu. Při použití chipsů v uzavřených nerezových nádobách je toto riziko sice menší, ale pro správnou reakci dřeva s barvivy a tříslovinami je nízká přítomnost kyslíku nezbytná. U dřevěných sudů se kyslík dostává k vínu přirozenou difuzí dřeva, u nerezových nádob jsou pak potřebná zařízení k mikrooxidaci (Baroň Benešová, 2015). Oblíbenost používání chipsů postupně stoupá, avšak nachází uplatnění převážně v nižším a středním segmentu kvality vín. Pro velká vína zůstávají vyhrazeny bariky Chemické sloučeniny a jejich aromata získaná z dubového dřeva Přínos aromatických látek do vína vyzrávajícího v dubovém sudu je komplexní. Musíme však rozlišovat dubové sudy z nového dřeva, barikové sudy krátce užívané a sudy užívané mnoho let. Navíc musíme vzít na zřetel geografický původ dubového dřeva, způsob výroby sudu (intenzita ožehnutí, dřevo pražené, dužiny sušené přirozeně nebo uměle) atd. Pozitivní vliv má přírodní sušení dřeva stejně jako štípané dužiny oproti řezaným. Dřevo ale v žádném případě nemůže kompenzovat chybějící strukturu tříslovin. Je třeba vědět, že z hlediska obsahu polyfenolů zlepšují dubové sudy jen velká a dobře strukturovaná vína. Hlavními sloučeninami, které přestupují ze sudu do vína, jsou y-laktony, guajakoly a aldehydy. Stejné látky se uvolňují do vína také při použití chipsů, kde zase záleží na míře ožehnutí a intenzitě vyluhování. Tyto látky poměrně rychle přecházejí do vína a napomáhají zvýrazňovat komplexnost a zjemňovat aromatické charakteristiky vína. Mohou je rovněž nahrazovat, pokud není víno vhodné pro vyzrávání v bariku. Jde pak o aromatizaci, která víno banalizuje a v žádném případě nezvyšuje jeho kvalitu. Vyzrávání vín v dubových baricích umožňuje zlepšovat kvalitu vín, a přispívá tedy ke zlepšení jejich organoleptických charakteristik. Na konci etapy vyzrávání v bariku je víno 32