KVALITA POTRAVIN A OCHRANA SPOTŘEBITELE PŘED FALŠOVANÝMI POTRAVINAMI

Transkript

1 KVALITA POTRAVIN A OCHRANA SPOTŘEBITELE PŘED FALŠOVANÝMI POTRAVINAMI Michal Voldřich Helena Čížková Aleš Rajchl Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha

2 Autenticita potravin Cíl falšování - ošidit spotřebitele nebo stát (clo), získat ekonomický prospěch X může mít i zdravotní dopady (alergeny - nedeklarovaná přítomnost mléka v sójovém nápoji, nedeklarovaná přítomnost bílkovin burských ořechů ve zmrzlině a čokoládě, diethylenglykol ve víně) Kritické komodity - drahé / luxusní potraviny (lihoviny, víno, koření), potraviny prodávané ve velkém množství (masné a mléčné výrobky, tuky a oleje, káva, ovocné šťávy, zmrzliny)

3 Fridrich Engels (studie o předměstském proletariátu v Manchesteru, 1841): falšování potravin je prostředek vykořisťování a diskriminace pracujících -...cukr je míchán s rozemletou rýží, káva je pražena s čekankou a dalšími náhražkami, do kakaa je přidávána hlína, portské víno je vyráběno z alkoholu a barviv a více se ho v Anglii vypije než v Portugalsku vypěstuje... - chudí to vše kupují a bohatí zatím... LITTLE GIRL: "If you please, Sir, Mother says, will you let her have a quarter of a pound of your best tea to kill the rats with, and a ounce of chocolate as would get rid of the black beetles?"

4

5 Kauza melamin organická sloučenina, která se používá při výrobě umělých hmot a průmyslových hnojiv Obsahuje 66 % dusíku, přidáván do potravin, aby maskoval nedostatečný obsah bílkovin byl prokázán v sušeném mléce určeném pro výživu kojenců a malých dětí, později i v běžném mléce a dalších mléčných výrobcích za tisíc postižených dětí, z nichž šest zemřelo situace v EU a ČR - v potravinách z Číny byl zjištěn melamin (incident s globálním dopadem, 84 hlášení prostřednictvím RASFF a 101 následných oznámení)

6 Hlavní způsoby falšování : úplná nebo částečná náhrada drahé suroviny surovinou levnější např.přídavek nebo náhrada dražších druhů ovoce levnějším, přídavky rostlinných olejů do olivového oleje apod. uvedení jiného místa původu produktu např.uvádění jiného geografického původu u vín. použití jiné než deklarované technologie např. vydávání obyčejného oleje za olej lisovaný za studena (panenský - virgin olej), vydávání řezaných destilátů za pravé destiláty, nesprávně uvedení stáří destilátu apod. snížení obsahu podílu suroviny a případně maskování nedodržení receptury snížení ovocného podílu v ovocných nápojích přídavkem cukru a kyselin, snížení obsahu masa v masných výrobcích atd. zneužití známé značky falešný prodej výrobku pod dražší obchodní značkou, používání obalů, etiket, názvů apod. připomínajících známou značku atd.

7 Podíl jednotlivých komodit na publikacích týkajících se falšování v databázi FSTA Komodita % Oleje, tuky 31 Mléko, mléčné výrobky 24 Ovocné nápoje 12 Maso, masné výrobky 9 Víno 8 Koření, aromata 7 Med 5 Káva, čaj 2 Lihoviny 2 Čokoláda, cukrovinky 1

8 ttp:// Zodpovědnost národní a evropská legislativa státní dozor nad potravinami sdružení výrobců, vlastní kontrolní mechanismy společenské organizace a instituce (v ČR nedostatečné) podpora v této oblasti z pozice státu, ať již finanční (vhodné dotace na rozvoj činností, zejména osvětové, propagační, testovací, průzkumu trhu atd.), morální, organizační a koncepční (s užším propojením s kontrolní sférou, řízením a tvorbou legislativy).

9 Legislativní rámec pro kontrolu falšování Povinnosti pro výrobce, dovozce, prodejce potravin Nařízení 178/2002 EC Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 v pl. zněn 11 v odst. 1 ukládá všem podnikatelům, kteří uvádějí potraviny do oběhu neprodleně po zjištění vyřadit z oběhu potraviny klamavě označené a nedostatečně nebo nesprávně označené.

10 Legislativní rámec pro kontrolu falšování Zákon o ochraně spotřebitele č. 634/1992 Sb. Konkrétní požadavky na potraviny jednotlivé vyhlášky vydávané Ministerstvem zemědělství literatura, tabulky, normy Státní dozor nad potravinami Zákon o SZPI č. 146/2002 Sb. - Inspekce kontroluje, zda nedochází ke klamání spotřebitele, zda výrobky, potraviny nebo suroviny anebo tabákové výrobky uváděné na trh jsou bezpečné, a zda nedochází k porušování práva osob, jimž svědčí ochrana zapsaného označení původu nebo zeměpisného označení výrobků, potravin nebo surovin anebo tabákových výrobků. Speciální zákony vytvoření pro komodity s vysokým daňovým zatížením anebo zvláštní tradicí: Zákon č. 61/1997 Sb. o lihu Zákon č. 321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství Zákon č. 452/2001 Sb. o ochraně označení původu a zeměpisných označení

11 SZPI - aktuální kauzy SZPI šetřila případ potraviny s melaminem Ředěný burčák byl letos zjištěn pouze sedmkrát SZPI v obchodech zjistila víno pančované vodou osm falšovaných medů byla odhalena vyšší přítomnost tzv. C4 cukrů z nemedonosných rostlin Potravinářská inspekce našla v obchodech klamavě označené mléko - které obsahovalo nižší procento tuku a bílkovin Potravinářská inspekce zakázala prodej dvou tun džemů (nižší podíl ovoce) Inspekce kontrolovala speciální prodejní akci tuzemských vín v Intersparu - regálech označených logem Vína z Moravy, vína z Čech nabízena mimo jiné vína ze Španělska a z Maďarska.

12 Přístupy k posuzování autenticity 1. Senzorické hodnocení 2. Fyzikální a chemické parametry 3. ideální marker nízká variabilita, stabilita, původ 4. fingerprinty (těkavé látky, oligosacharidy, NIR spektrometrie)

13 Klasické metody - refraktometrie, titrace, gravimetrie GC (steroly, TAG, MK, těkavé látky, HPLC (aminokyseliny, organické kyseliny, barviva), Spektroskopie- UV/VIS barviva, prolin, AAS (Ca, Mg, K, Na), NIR - fingerprinty Isotopes - SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotope Fractionation NMR), ratio D/H, SIR- MS (Stable Isotop Ratio MS) ratio 12 C/ 13 C Metody Elektromigrační metody (bílkoviny) ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) sójové a další rostlinné a živočišné bílkoviny, speciace masa Molecular biology methods - PCR (Polymerase Chain Reaction), molekulární biologie - identifikace DNA; průkaz GMO ( Roundup Ready soybeans, Maximizer maize)

14 Pravidla pro olivový olej ařízení Komise (ES) č. 2/2009 o obchodních rmách pro olivový olej ařízení Komise (EHS) 2568/91 o arakteristikách ivového oleje a ivového oleje z pokrutin o příslušných metodách alýzy Rostlinné oleje - možnosti falšování

15 Kauza: reklamace řepkového oleje o srovnání standardního složení a vlastností byly použity tabelované hodnoty a kontrolním vzorek autentického řepkového oleje Senzorické hodnocení - posuzovaný vzorek navíc vykazuje více žluklou, štiplavou vůni Stanovení těkavých látek metodou SPME/GC/MS -zastoupení podobné Stanovení triacylglycerolů metodou HT/GC/FID -zastoupení pro řepkový olej charakteristických triacylglycerolů spočtem uhlíků C52 (16 %), C54 (75 %) a C56 (5 %) odpovídá tabelovaným hodnotám Stanovení MK po terifikaci GC/FID - stoupení kyseliny olejové a olové je na hranici belovaných hodnot.

16 Kauza: hořký olivový olej Obsah látek zodpovědných za hořkou chuť je nadprůměrný, chuť oleje je skutečně značně hořká To může být způsobeno buď předčasnou sklizní oliv, použitím oliv nižší kvality nebo odrůdy, která je typická právě vysokou hořkostí. hořká chuť je charakteristická oleje s vyšším obsahem hořkých látek jsou více stabilní trend hodně hořkých olejů vzahraničí prosazován (nejsou však určeny k přímé konzumaci, ale jako ingredience do salátů, pomazánek apod).

17 Ovocné šťávy a nektary - možnosti falšování Zastoupení způsobů porušení autenticity ovocných šťáv v EU (z Chybné značení

18 Parametr Meze Komentář Přímá šťáva (přímo získaná) relativní hustota 20/20 min. 1,040 Ačkoliv většina šťáv vykazuje relativní hustotu 1,040 a vyšší, akceptuje se, že přímé šťávy definovaného původu resp. druhu, mohou vykazovat nižší hodnoty. nejnižší mez je však 1,038 odpovídající hodnota min 10,0 Brix Poměr izotopů δd vody δ 18 O vody Je zohledněno, že hodnota δd souvisí s hodnotou δ 18 O, a odpovídá rovnici: δd = max. 8 x δ 18 O + 2 min. -5 SMOW Šťáva z koncentrátu relativní hustota 20/20 min. 1,045 odpovídající hodnota min 11,2 Brix Pro všechny jablečné šťávy poměr izotopů δ 13 C -27 až -24 PDB cukru těkavé kyseliny jako kys. max. 0,4 g/l octová ethanol max. 3,0 g/l kys. mléčná max. 0,5 g/l kys. D-jablečná nevyskytuje se Kyselina D-jablečná se v ovoci nevyskytuje, prokázaná malá množství mohou být podmíněna analýzou. kys. siřičitá nevyskytuje se Kyselina siřičitá se v ovoci nevyskytuje. Použití kyseliny siřičité není při výrobě jablečné šťávy povoleno. Prokázaná malá množství však mohou být podmíněna analýzou. hydroxymethylfurfural (HMF) patulin Referenční směrnice pro jablečnou šťávu max. 20 mg/l max. 50 µg/l

19 Referenční směrnice pro jablečnou šťávu titrační kyselost při ph 8, mval Obsah kyseliny je dán podílem kyseliny L-jablečné a podléhá silným výkyvům. Udané hodnoty odpovídají 3,3 7,5 g/l, přepočítáno jako bezvodá kyselina citrónová, ph 8,1. kyselina citrónová mg/l Obsah kys. citronové nepřesahuje 200mg/l. Vyšší hodnoty ukazují na přídavek kys. citronové nebo jiných ovocných šťáv. kyselina L-jablečná min. 3,0 g/l U šťáv z extrémně sladkých jablek,eventuelně ze skladovaného ovoce, je možné překročení minimální hodnoty směrem dolů. popel 1,9 3,5 g/l Obvykle se pohybuje kolem 2,5 g/l. Při překročení spodní hranice směrem dolů vzniká podezření na ředění vodou. sodík Na max. 30 mg/l Zpravidla pod 20 mg/l, u hodnot nad 30 mg/l je nutno přezkoumat původ suroviny, technologii, případně vlastnosti použité vody. draslík K mg/l Hodnota souvisí s hodnotou popela (obvykle 48 % popela), obecně leží hodnoty okolo 1200 mg/l. hořčík Mg mg/l Obecně okolo 50 mg/l. Hodnota může být ovlivněna vodou použitou k rekonstituci. formolové číslo (ml 0,1 mol NaOH/100ml) glukóza fruktóza poměr glu:fru sacharóza 3-10 Obvykle leží mezi 3 a 5. Minimální hodnota může být u sladkých jablek překročena g/l Podíl fruktózy je cca 2 3 x vyšší než podíl g/l glukózy.hodnoty glu:fru nad 0,5 poukazují, ve spojení 0,3 0,5 s ostatními hodnotami, na přídavek cukrů bohatých na 5-30 g/l glukózu.obsah sacharózy je závislý na stupni zralosti a může představovat až třetinu veškerých cukrů. bezcukerný extrakt g/l Střední hodnota okolo 22. sorbit 2,5 7,0 g/l Střední hodnota okolo 4 g/l. Při překročení max. hodnoty je třeba přezkoušet i použití hrušek.

20 Kauza: vracení aroma do jablečné šťávy Abundance TIC: recovery70.d\data.ms TIC: recovery69.d\data.ms (*) butyl acetate ethyl-2-metylbutyrate 1-hexanol 3-methylbutyl acetate hexyl acetate limonene Time--> Target compounds content in apple juices and concentrates Target compounds content in apple aromas ug/l butyl acetate 1-hexanol hexyl acetate ug/l butyl acetate 1-hexanol hexyl acetate juice 1 juice 2 juice 3 juice 4 conc. 1 conc. 2 0 aroma 1 aroma 2 aroma 3 aroma 4

21 Kauza: falšování kečupů Nejčastěji snižování podílu rajčat (NTSS natural tomato soluble solids) Přídavky hydrokoloidů (modifikované škroby) kečup je světlý přídavek barevných složek (paprika, červená řepa.) Přídavek cukru, kyselin, ochucovadel, atd. Přehled vybraných kečupů analyzovaných v letech na VŠCHT Praha četnost [%] < 3,0 3,0-4,0 4,0-5,0 5,0-5,5 5,5-6,0 6,0-6,5 6,5-7,0 7,0-7,5 > 7,5 obsah rajčatové sušiny [%]

22 Podíl rajčat versus senzorické hodnocení Vzorky s vysokým obsahem NTSS, horší senzorické hodnocení Dobře hodnocené vzorky s dostatečným obsahem NTSS Hedonické hodnocení Dobře hodnocené vzorky s nízkým obsahm NTSS Obsah NTSS (%)

23 Kauza:obsah žloutků ve žloutku Jedlý podíl Bílek Žloutek Podíl hmotnostní Sušina 34 12,1 51,3 Tuk 10,5 0 32,6 cholesterol 0,35 0 1,3 Fosfor 0,22 0 0,5

24 120 Estimated according to phosphorus, fat, cholesterol and dry matter content Estimated according to lysozyme content Egg yolk content (%) Podíl žloutku v technologickém žloutku Sample No. Estimated according to multiple regression equations Estimated according to phosphorus (corr.), fat, cholesterol and fatty acids Egg yolk content (g/kg Podíl žloutku ve vaječných likérech Sample No.

25 Výzkumná pracoviště Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha (Falšování výrobků z ovoce a zeleniny, falšování masa a masných výrobků, falšování výrobků z vajec) Výzkumný ústav potravinářský Praha (Falšování olejů, instantní kávy, másla, rozlišení UHT mléka a mléka sterilovaného, posouzení ozáření potravin, falšování medu) Výzkumný ústav veterinárního lékařství Brno (Falšování masa) Výzkumný ústav cukrovarnický, a.s. (Pravost rafinovaného cukru) Výzkumný ústav mlékárenský, Milcom a.s. (Falšování mléka a mléčných výrobků) Výzkumný ústav včelařský Dol, s.r.o.(falšování medu)

26 My jako spotřebitelé Spolehlivost výrobce Spolehlivost distributora Deklarace na obalu Cena