Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta. Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D. Vypracoval: Bc. Michaela Jahnová Brno

2 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Název tématu: Rozsah práce: Bc. Michaela Jahnová Chemie a technologie potravin Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita stran Zásady pro vypracování: 1. Vypracovat literární rešerži o hotových jídlech a potravinách pro zvláštní výživu 2. Zpracovat část rešerže týkající se senzorického hodnocení potravin 3. Prostudovat a zpracovat legislativní požadavky pro tyto skupiny potravinářských výrobků 4. Vypracovat formuláře a prakticky provádět senzorická hodnocení výrobků a prostudovat a zpracovat energetické a nutriční složení výrobků 5. Zpracovat výsledky, statisticky vyhodnotit a prezentovat v diplomové práci Seznam odborné literatury: 1. Senzorická analýza potravin. Praha: Český akreditační institut, ŠULCEROVÁ, H. -- BURDYCHOVÁ, R. -- JAHNOVÁ, M. Senzorická analýza musli tyčinek a prospěšnost vlákniny v nich obsažené. [CD-ROM]. In Sborník příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - "Ingrovy dny". s ISBN INGR, I. -- POKORNÝ, J. -- VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, s. ISBN JAROŠOVÁ, A. a kol. Senzorická analýza potravin. Veterinářství č. 6, s ISSN PAPADOPOULOS, K N. Food chemistry research developments. Hauppauge, N.Y.: Nova Science Publishers, s. ISBN BURDYCHOVÁ, R. -- ŠULCEROVÁ, H. -- JAHNOVÁ, M. Nutriční hodnota, obsah vitaminů a minerálních látekv produktech pro redukční vyživu. [CD-ROM]. In Sborník příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - "Ingrovy dny". s ISBN Datum zadání diplomové práce: Termín odevzdání diplomové práce: listopad 2010 duben 2012 Bc. Michaela Jahnová Autorka práce prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. Vedoucí ústavu Ing. Hana Šulcerová, Ph.D. Vedoucí práce prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. Děkan AF MENDELU 2

3 3

4 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta. 4

5 PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucí své diplomové práce Ing. Haně Šulcerové Ph.D., za poskytnutí cenných rad, vstřícný přístup a možnost vypracovávat tuto práci pod jejím vedením. 5

6 ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá vlivem doby skladování na senzorickou jakost skupiny výrobků pro zvláštní výživu. Cílem práce bylo analyzovat vzorky po senzorické stránce na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti a identifikovat kritické hodnoty. U všech vzorku se jednalo o potraviny určené pro zvláštní výživu za účelem snížení hmotnosti. V první části této práce byla zpracována problematika zdravé výživy a vliv jednotlivých složek na zdraví člověka. Dále byla tato část věnována i vědeckým poznatkům a účinkům působení jednotlivých diet na lidský organismus. Další část byla zaměřena na senzorickou analýzu, receptory, které jsou využívány při senzorickém hodnocení potravin, laboratorní podmínky a legislativu zabývající se senzorickou analýzou a požadavky na značení potravin pro zvláštní výživu. Samotná senzorická analýza podala velmi vyrovnané výsledky. U müsli tyčinek jsme pozorovali zhoršení jakosti v deskriptorech příjemnost vůně, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem, vláčnost ovocné složky, výraznost chuti a typičnost vůně u většiny vzorků. Při hodnocení celozrnných ovesných lupínků bylo zjištěno snížení výraznosti chuti, typičnosti vůně, křehkosti v ústech, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky u převážného množství vzorků. U čokoládových sušenek bylo na konci minimální doby trvanlivosti sledováno snížení výraznosti vůně, typičnosti vůně, příjemnosti vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti s ohledem na příchuť a celkového dojmu. Klíčová slova: senzorická analýza, výživa, doba trvanlivosti, redukční dieta 6

7 SUMMARY This diploma thesis deals with the influence of storage duration on sennsory quality of the sample. The aim of this study was to produce sensoric profile of grouf of products at beginning and at the end of minimum shelf life and identify critical values. For each sample, it was the food intended for particular nutritional uses in order to reduce weight. The first part of this work was focused on problems of healthy nutrition and the impact of each component on human health. Furthermore is this part devoted to scientific knowledge and the effects of diet on the human organism. Next part was focused on the sensory receptors which are used in the sensory evaluation of food, requirements for laboratory and legislation dealing with sensory analysis and labeling of food for particular nutritional uses. The sensory analysis gave very stable results. The muesli bars were found as less pleasant in odor descriptors, harder between fingers, more tender in the mouth, lower taste specificity regarded to usual taste, deterioration of overall impression, harder fruit ingredients amd lower distinctiveness and specificity smell. Also whole-grain oat flakes were found reduced in the expressiveness of taste, odor typicality, the fragility in the mouth and pleasantness and smoothness of fruit ingredients. The chocolate cookies were not suficient in fragrance pressiveness, fragrance typicality, scent pleasantness, the fragility in mouth, the taste expressiveness with respect to flavor and decrease in overall impression. Key words: sensory analysis, nutrition, shelf life, reducing diet 7

8 OBSAH 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Složky potravy a základní principy zdravé stravy SACHARIDY LIPIDY BÍLKOVINY VITAMINY A MINERÁLNÍ LÁTKY ZÁKLADNÍ PRINCIPY ZDRAVÉ STRAVY POTRAVINOVÁ PYRAMIDA A TROJPOMĚR ŽIVIN Regulace hmotnosti Výživová doporučení CINDI Legislativní požadavky vztahující se na potraviny pro zvláštní výživu Senzorická analýza Definice a vztah senzorické analýzy k potravinám pro zvláštní výživu Historie senzorické analýzy Součásti a třídění smyslových receptorů Funkce smyslových orgánů významných pro senzorickou analýzu Senzorická analýza příklady zkoušek Související legislativa CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODY Materiál Metody Senzorická analýza Protokoly pro senzorickou analýzu

9 Senzorické hodnocení ovesných celozrnných lupínků Senzorické hodnocení sušenky Senzorické hodnocení müsli tyčinek VÝSLEDKY A DISKUZE ZÁVĚR ZDROJE Literatura Internetové zdroje

10 1 ÚVOD Senzorická jakost veškerých potravin je jedním z nejdůležitějších faktorů při výběru produktu spotřebitelem. Každá složka má ve struktuře výrobku svůj význam z hlediska hodnocení kvality, přijatelnosti, konzistence a celkového vjemu, který je posuzován zkušeným hodnotitelem i cílovým spotřebitelem. V současnosti je trendem nahrazovat komponenty potravin s cílem snížení ceny, zvýšení jakosti, zlepšení nutričních vlastností a dalších. Zachování senzorické přijatelnosti za současného odstranění tuku a jednoduchých cukrů se stalo velkou výzvou pro mnohé výrobce. Odebrání tuků můžeme za následek snížení křehkosti produktu, přidání vlákniny pak zhutnění sousta. Cílem producentů potravin pro zvláštní výživu je vyvíjet takové potraviny, které by, za snížené energetické hodnoty, tuků a jednoduchých cukrů, byly co možná nejvěrohodnější kopií vzoru. Požadavkem konzumenta potravin se záměrně sníženou energetickou hodnotou je ve většině případů změna životního stylu a snížení tělesné hmotnosti co možná nejméně násilnou metodou, ideálně tak, aby změny v konzumované potravě nebyl schopen zaznamenat a necítil být se šizen. Redukce tělesné hmotnosti je ale složitý proces obsahující mnoho faktorů, které je třeba dodržovat, zdravá a vyvážená strava je však stavebním kamenem tohoto procesu. V diplomové práci Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita jsou charakterizovány jednotlivé složky potravy a způsob, kterým působí na lidský organismus zejména při redukci hmotnosti. Složky potravy ovlivňují senzorickou stránku produkt. Dále je zde popsáno několik zásad, které jsou doporučované při dodržování zásad zdravého životního stylu a redukční dietě. Zároveň nebyly opomenuty orgány a smysly, které se podílejí na senzorickém hodnocení vzorku. 10

11 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.2 Složky potravy a základní principy zdravé stravy SACHARIDY Sacharidy jsou jednou ze základních složek mající velké zastoupení v potravě. V lidském těle působí jako zdroj energie, jako stavební jednotka a také jako biologicky aktivní látka. Z chemického hlediska je členíme na monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy (inulin), polysacharidy. Polysacharidy dále rozdělujeme na homoglykany (homopolysacharidy) a heteroglykany (heteropolysacharidy) (KVASNIČKOVÁ, 2000). Homoglykany jsou složeny pouze z monosacharidových jednotek téhož monosacharidu a heteroglykany jsou složeny z různých mono sacharidů, popřípadě i jejich derivátů. Do skupiny homoglykanů zařazujeme glykogen, škrob, dextriny, celulózu, β glykany, fruktany (inulin), pektiny a chitin (SRIVASTAVA a kol., 2001). Jako heteroglykany označujeme glykoproteiny a glykolipidy.z nutričního hlediska rozdělujeme sacharidy na cukry, sacharidy s krátkým řetězcem (inulin), škrob a neškrobové polysacharidy (potravní vláknina) Trávení sacharidů K první fázi trávení sacharidů dochází v dutině ústní, kde je škrob natráven pomocí enzymu amyláza. V tenkém střevě α amyláza, která je součástí pankreatické šťávy, štěpí škrob na dextriny, enzym izoamyláza štěpí amylopektin. Dále se také v pankreatické šťávě vyskytují enzymy, které štěpí disacharidy na monosacharidy: sacharáza, maltáza a laktáza. Vstřebávání sacharidů probíhá buď na základě pasivní difuse, nebo pomocí sodných kanálků usnadněnou difusí. Rychlost trávení a vstřebávání sacharidů vypovídá o jejich metabolickém účinku. Rychlost trávení sacharidů je možné snížit příjmem intaktních rostlinných buněčných stěn, fyzikální hustotou škrobnatých potravin a frekvencí a množstvím jídel (KOMPRDA, 2003). Hlavní roli při rozkladu potravní vlákniny hrají bakterie střevní mikroflóry, které ji anaerobně odbourávají (fermentují). Význam vlákniny v potravě je značný, 11

12 nejen z hlediska správného zažívání, ale i jako prevence různých druhů chorob. Vláknina je na sebe schopná vázat vodu, podporuje pocit sytosti a zkracuje dobu průchodu tráveniny střevem. Zároveň zpomaluje vstřebávání glukózy a tím má pozitivní vliv na glykémii, pomáhá snižovat hladinu sérového cholesterolu a zlepšuje zažívání, čímž předchází zácpě, hemeroidům a gastrickým a duodenálním vředům. Vláknina nepřímo pomáhá předejít vzniku obezity, přispívá ke zvýšení pevnosti zubů a čelisti, přispívá k prevenci zubního kazu a paradentózy a ovlivňuje funkci tenkého a tlustého střeva (JENKINS a kol., 2004). Doporučený příjem vlákniny na den by se měl pohybovat nad 30 g pro dospělého člověka a pro dítě se doporučený denní příjem řídí pravidlem věk + 5 g. Poměr nerozpustné a rozpustné složky by správně měl být přijímán v poměru 3:1. Gram cukru představuje 15,8 kj (3,75 Kcal) (BURDYCHOVÁ, 2009) Vláknina Vlákninu představují strukturálně příbuzné sloučeniny rostlinného původu, které vykazují společné vlastnosti: jsou zcela nebo částečně odolné vůči hydrolýze trávicími enzymy, postupují do tlustého střeva ve stejné formě, ve které byly konzumovány a jsou schopné ovlivnit některé gastrointestinální funkce. Vlákninu dělíme podle rozpustnosti na rozpustnou (viskózní, fermentovatelnou) a nerozpustnou (neviskózní, nefermentovatelnou) a podle fermentovatelnosti na částečně fermentovstelnou (celulóza, pšeničné otruby, kukuřičné otruby, některé rezistentní škroby) a dobře fermentovatelnou vlákninu (pektin, guarová guma, arabská guma, inulin, polydextróza, oligosacharidy (SLAVIN, 2005). Rozpustná vláknina je částečně štěpena v tenkém střevě a působí jako prebiotikum tím, že podporuje pomnožení žádoucí mikroflóry. Při nadměrném příjmu ale může dojít ke snížení resorpce některých minerálů, jako je vápník, železo, měď a zinek. Nerozpustná vláknina váže velké množství vody a zvětšuje tak svůj objem. Zpomaluje zároveň evakuaci žaludku a tím snižuje pocit hladu. Prospektivní studie také dokázaly negativní korelaci mezi příjmem vlákniny a obezitou. Na výsledky této studie lze pohlížet z několika úhlů, ne snad, že by samotná vláknina byla schopná zredukovat riziko obezity, ale je třeba zohlednit, že obecně potraviny 12

13 s vysokým podílem vlákniny mají nižší energetickou hodnotu a vyšší schopnost navodit pocit sytosti na delší dobu Vliv vlákniny na tělesnou hmotnost Epidemiologické studie prokázaly negativní korelaci mezi příjmem potravní vlákniny a tělesnou hmotností (SLAVIN, 2005). Mnohé intervenční studie také prokázaly redukci hmotnosti při konzumaci potravy bohaté na vlákninu nebo na doplňky obsahující vlákninu. Předpokladem pro tyto příznivé výsledky je složitá souhra mnoha faktorů, které jsou spojené s konzumací zvýšeného množství vlákniny v potravě. Tyto faktory zahrnují centrální nervové dráhy, periferní podněty, mechanické a chemické signály sytosti vznikající v trávicím traktu, signály adipózní tukové tkáně a signály z jater (WOODS a kol., 2005). Žaludek signalizuje sytost v závislosti na objemu přijaté potravy a kalorické hodnotě (DEUTSCH a kol., 1978). Také snížený glykemický index a potažmo snížená postprandiální hodnota předpovídá zvýšení pocitu sytosti po konzumaci dané potraviny. Konzumované dávky obsahující zvýšený podíl vlákniny mají zpravidla nižší energetickou hodnotu. Přijímaná strava vyvolává zvýšený pocit sytosti a mít má vliv na celkové množství přijaté energie (VASQUEZ ROQUE a kol., 2006) Vliv vlákniny na metabolismus glukózy Existuje mnoho studií, které zjišťovaly vztah mezi konzumaci rozpustné a nerozpustné vlákniny a jejím vlivu na riziko diabetu. Výsledky však nejsou jednoznačné. Rozpustná vláknina byla podle mnoha studií asociována se snížením postprandiálních hodnot glukózy a zvýšením inzulinové citlivosti u diabetiků a i u zdravých jedinců. Podle epidemiologických studií rozpustná potravní vláknina nesnižuje riziko diabetu II (MEYER a kol., 2000). V případě nerozpustné vlákniny byla prokázaná asociace se snížením rizika diabetu a podle meta analýzy by zvýšená konzumace celozrnných produktů měla snižovat riziko diabetu o 21 % (MUNTER a kol., 2007). 13

14 Vliv vlákniny na dislipidémii, hypertenze a riziko kardiovaskulárních onemocnění Současné studie a meta analýzy potvrzují vlastnosti rozpustné vlákniny jako složky, která může snižovat hladinu celkového sérového cholesterolu. Prokázala se také redukce LDL cholesterolu o 6 15 %, ale žádné statisticky prokazatelné změny v koncentraci HDL cholesterolu nebo triacylglycerolů v krevním séru (BROWN a kol., 1999). Mnohé observační studie prokázaly pozitivní vliv zvýšené konzumace vlákniny v prevenci hypertenze (HE a kol., 2004). Tento výsledek byl potvrzen i meta analýzou a randomizovanou studií zkoumající vliv zvýšeného příjmu vlákniny u jedinců s hypertenzí. Tento mechanismus předpokládá i pozitivní ovlivnění inzulinové rezistence a hyperinzulinémie (KING a kol., 2005). Populační studie ve velkém měřítku prokázaly inverzní asociaci mezi konzumací celozrnných potravin a potravin s vyšším obsahem vlákniny a rizikem kardiovaskulárních onemocnění (JACOBS a kol., 1998). Na druhé straně bylo také prokázáno, že snížená konzumace celozrnných potravin, nízký obsah vlákniny v potravě a snížený příjem antioxidantů vede ke zvýšení rizika výskytu kardiovaskulárních chorob (LIU a kol., 1999). Souhrnně pojato, rozsáhlé observační studie potvrdily inverzní asociaci mezi příjmem vlákniny z přirozených potravinových zdrojů a rizikem kardiovaskulárních onemocnění (PAPATHANASOPOULOS a kol., 2009) Glykemický index Glykemický index představuje bezrozměrnou veličinu, pomocí které se vyjadřuje rychlost využitelnosti cukrů. Konkrétně se glykemický index definuje jako plocha pod křivkou glykémie po dobu dvou hodin od požití dané potraviny, sacharidu. Glykémie (glukosemie) je jednotka koncentrace glukózy v krvi, kdy referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 4,2-6,4 mmol.l -1 v krevní plazmě. V případě diabetiků je limitní hodnota, která by neměla být přesahována, 6,0 mmol.l -1 na lačno a 7,5 mmol.l -1 po jídle. Směrodatnou hodnotu glykemického indexu 100 má glukóza. 14

15 Podle využitelnosti sacharidů v potravinách dělíme složky potravy na potraviny s nízkým glykemickým indexem (GI nižší než 55). Do této skupiny zařazujeme například zeleninu, ořechy, tmavou rýži a černý chléb. Tyto potraviny zvedají postprandiální glykémii, tedy hladinu glukózy v krvi po jídle, velmi pomalu. Další skupinou jsou potraviny se středním glykemickým indexem (GI 56-69), kam patří například sladké sušenky, velmi sladké ovoce, zmrzlina. Tyto zvedají postprandiální glykémii středně rychle. Třetí skupinou jsou potraviny s vysokým glykemickým indexem (GI vyšší než 70), které zvedají postprandiální glykémii velmi rychle a tím se tyto potraviny stávají nevhodnými pro diabetiky. Do této skupiny řadíme vařené brambory, med, burizony, chipsy, glukózu a pivo. Zjednodušeně řečeno, potraviny s nižším glykemickým indexem méně ovlivňují glykemickou křivku než potraviny s vyšším glykemickým indexem a tím se stávají jednoznačně vhodnějšími pro diabetiky. V případě diabetu II. typu by měli konzumenti jíst výhradně jen potraviny s nízkým glykemickým indexem, protože jejich slinivka není schopna vyprodukovat najednou velké množství inzulinu, což by v případě konzumace potravin s vyšším glykemickým indexem vedlo ke zvýšení postprandiální glykémie. U osob, které trpí diabetem I. typu nehraje roli jaký glykemický index dané potraviny mají, ale v jakém časovém intervalu od dávky inzulinu jsou konzumovány. Redukční diety také zohledňují glykemický index při výběru vhodných potravin ke konzumaci, protože potraviny s nízkým glykemickým indexem obsahují složitější sacharidy a zvýšené množství vlákniny, což navozuje pocit sytosti po delší dobu, jak již bylo řečeno ve srovnání s potravinami s vyšším glykemickým indexem. Krom vlivu hodnoty glykemického indexu na diabetes studie prokázaly asociaci mezi konzumací ovoce s nízkým glykemickým indexem a snížením krevního tlaku a tím i prevenci rizika kardiovaskulárních onemocnění (JENKINS a kol., 2010) LIPIDY Lipidy jsou důležitým zdrojem energie, lipofilních vitaminů a esenciálních mastných kyselin pro lidský organismus. Tuková tkáň v těle plní funkci isolační, ochrannou (mechanická bariéra), zásobní (energetický deposit) a v neposlední řadě je důležitá pro endokrinní funkce. Lipidy se vyskytují v podobě triacylglycerolů (tuky 15

16 a oleje), fosfolipidů a sterolů. Podle skupenství je dělíme na tuky a oleje, podle chemického složení na homolipidy, heterolipidy, komplexní lipidy a volné mastné kyseliny a z analytického hlediska na polární a neutrální. Jejich vlastnosti z velké části ovlivňují mastné kyseliny v nich obsažené. Mastné kyseliny se od sebe liší délkou řetězce, množstvím dvojných vazeb, polohou dvojných vazeb a polohou atomů kolem vazby (WROLSTAD, 2005) Nasycené mastné kyseliny Nasycené mastné kyseliny (SFA) mají všechny uhlíky v řetězci spojené kovalentní vazbou a mají vysoký výskyt v živočišných tucích. Zastoupení mají i v tucích rostlinného původu jako je kakaový, palmojádrový nebo kokosový tuk. Mají vyšší bod tání a tím pádem jsou při pokojové teplotě tuhé. Tyto tuky jsou termostabilní a tím tedy vhodné pro tepelnou úpravu jako je například smažení. Podle studie (case - control) sledující jak celkový příjem lipidů, tak zastoupení jednotlivých složek, vzešel statisticky prokazatelný výsledek, že nízký příjem celkového tuku a hlavně kyseliny laurové má za následek zvýšení rizika infarktu myokardu (LOPES a kol., 2007) Mononenasycené mastné kyseliny a jejich vliv na hladinu sérového cholesterolu a triacylglycerolů Další skupinou mastných kyselin jsou mononenasycené (MUFA) mastné kyseliny, pro které je typická jedna dvojná vazba v řetězci uhlíků. Mononenasycené mastné kyseliny se od sebe liší konformací na této dvojné vazbě, rozdělujeme je na cis a trans nenasycené mastné kyseliny. V přírodě se s naprostou převahou vyskytují cis nenasycené mastné kyseliny. Trans nenasycené mastné kyseliny nejsou v potravě žádoucí a vznikají záhřevem tuků obsahujích zejména polynenasycené mastné kyseliny nad teplotu 240 C a také při katalytické hydrogenaci používané při ztužování tuků (VELÍŠEK a kol., 2009). Trans nenasycené mastné kyseliny zvyšují riziko srdečně cévních onemocnění, zvyšují celkový sérový cholesterol, zvyšují LDL frakci a snižují HDL frakci cholesterolu a zvyšují obsach triacylglycerolů. Ve vyšším množství se vyskytují v potravinách, jako je margarin a mléčný tuk 16

17 (KOMPRDA, 2003). Mezi mononenasycené mastné kyseliny patří kyselina palmitolejová, olejová, elaidová a eruková Polynenasycené mastné kyseliny Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) obsahují v řetězci více dvojných vazeb. Z hlediska výživy jsou důležité n-3 a n-6 polynenasycené mastné kyseliny. Čísla označují polohu první dvojné vazby od methylového konce polynenasycené mastné kyseliny. Mezi mastné kyseliny řady n-3 řadíme kyselinu α linoleovou, eicosapentaenovou (EPA) a docosahexaenovou (DHA). Do skupiny n-6 mastných kyselin patří kyselina arachidonová a linolová. Kyseliny n-3 a n-6 jsou v lidském organismu důležité pro vznik eikosanoidů, což jsou biologicky aktivní látky, které působí jako tkáňové hormony a účastní se například sekrečních, růstových, reprodukčních a imunitních reakcí a tvorby hormonů. Mastné kyseliny n-6 v potravě přijímáme dostatečné množství, n-3 méně. Vhodným zdrojem n-3 MK jsou například mořské ryby, rybí oleje, vlašské ořechy a lněné semínko Vliv polynenasycených mastných kyselin na riziko kardiovaskulárních onemocnění Vhodná konzumace polynenasycených mastných kyselin může mít pozitivní vliv na zdraví jedince, zejména pak na snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Základem kardiovaskulárních onemocnění je proces aterosklerózy, který se vyznačuje degenerativními změnami cévní stěny. Pomocí vhodných výživových doporučení je možné modifikovat poměr a množství přijatého HDL a LDL cholesterolu a snížit tak riziko možného vzniku aterosklerózy (DECKELBAUM, 2010). Rizikovými faktory vzniku aterosklerózy je dislipidémie, tedy nízký poměr HDL/LDL částic a vysoká koncentrace LDL částic cholesterolu. Dalšími faktory zvyšující toto riziko jsou hyperlipidémie, hypertenze, kouření, vysoká hladina homocysteinu a v krvi a nevyrovnaný poměr n 3/n 6 polynenasycených mastných kyselin. Složením dietárních lipidů je možné ovlivnit hladinu HDL a LDL cholesterolu v plasmě a potažmo snížit riziko aterosklerózy (KOMPRDA, 2012). Kyselina olejová (C18:1) 17

18 například snižuje hodnotu LDL, což je pozitivní účinek, ale neovlivňuje hladinu HDL cholesterolu. Polynenasycené kyseliny řady n-6 snižují hladinu triacylglycerolů, ale i HDL cholesterolu, n-3 pak snižují hodnotu triacylglycerolů, LDL cholesterolu a zvyšují hladinu HDL cholesterolu. Obecně se nepoměr polynenasycených mastných kyselin, zejména n-6 (kyselina linolová), projevuje zvýšenou zánětlivostí, agregací trombocytů a vasokonstrikcí, tedy zvýšením rizika kardiovaskulárních onemocnění (SKULAS RAY a kol., 2011). Na druhé straně polynenasycené mastné kyseliny n-3 (kyselina α - linolénová) podporuje vasodilataci, snížení zánětlivosti a agregace trombocytů a tím ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění (VEDTOFTE a kol., 2011). Přitom obě, n 3 i n 6 polynenasycené mastné kyseliny, mají schopnost potlačovat prozánětlivé cytokiny a tím i do jisté míry předcházet chronickým zánětlivým onemocněním (PISCHON a kol., 2003) (Obr. 1). Obrázek 1: Metabolismus n - 3 a n - 6 polynenasycených mastných kyselin (PISCHON a kol., 2003) Cholesterol Doprovodnou složkou lipidů je cholesterol. Cholesterol je významnou složkou buněčných membrán, žlučových kyselin, steroidních hormonů a roli má i při syntéze vitaminu D. Rozlišujeme několik frakcí cholesterolu na základě jeho hustoty. Důležité 18

19 pro výživu člověka jsou dvě frakce, příznivá frakce HDL (high density lipoproteins) a nepříznivá frakce LDL (low density lipoproteins) Doporučený příjem lipidů a lipidických složek v potravě Existuje několik pravidel pro vyvážený příjem polynenasycených mastných kyselin a tuků celkově. Tuky ve výživě by neměly přesahovat % přijaté energie, nasycené mastné kyseliny 10 % energie, trans nenasycené mastné kyseliny méně než 1 % energie, cis izomery polynenasycených mastných kyselin 6-10 % energie a zbytek by měl připadnout na cis izomery mononenasycených mastných kyselin. Doporučený denní příjem jednotlivých MK v potravě by měl být: nasycené mastné kyseliny (NMK) : mononenasycené mastné kyseliny (MNMK) : polynenasycené mastné kyseliny (PNMK) = 1:2:1 a n-6:n-3 = 5:1 (BURDYCHOVÁ, 2009). Hodnoty pro cholesterol a triacylglyceroly by měly být: celkový cholesterol méně než 5,2 mmol.l -1 plasmy, LDL cholesterol více než 3,3 mmol.l -1 plasmy, HDL cholesterol méně než 0,9 mmol.l -1 plasmy, celkový cholesterol / HDL cholesterol více než 0,5 mmol/l plasmy a obsah triacylglycerolů více než 1,7 mmol.l -1 plasmy. Celkový přijatý cholesterol by měl být 300 mg na den a méně (KOMPRDA, 2003) BÍLKOVINY Bílkoviny jsou látky zastoupené v našem těle a potravě ve vysokém množství. Jejich základní stavební jednotkou jsou aminokyselina a v těle zastávají důležité funkce. Za nejdůležitější považujeme funkci strukturní, fungují jako složky komplementu protilátek a faktory srážení krve. Dále mají funkci katalytickou (enzymy, hormony), transportní (hemoglobin, transferin), pohybovou (aktin, myozin), zádobní (ferritin), senzorickou (rhodopsin), regulační (histony), nutriční (výstavba tkáně) a jako zdroj energie, což je v tomto případě neefektivní. Regulace poměru bílkovin vyžaduje mechanismy, které kontrolují obsah bílkovin, popřípadě aminokyselin v buňkách, orgánech a tkáních a koordinují kontrolu růstu a udržování hmotnosti svalové masy (MILLWARD, 2005). 19

20 Jak již bylo řečeno, základní stavební jednotkou jsou aminokyseliny. Po chemické stránce se jedná o sloučeniny, které obsahují minimálně jednu primární aminoskupinu -NH2 a minimálně jednu karboxylovou skupinu -COOH. Jsou to tedy polymery, které jsou složené z L-aminokyselin a vznikly proteosyntézou. Aminokyseliny, které si tělo nedokáže syntetizovat a je nutné je přijímat v potravě, nazýváme esenciální. Ty, které si lidský organismus dokáže syntetizovat z jiných aminokyselin, se nazývají neesenciální. Třetí skupinou jsou poloesenciální aminokyseliny, které za normálních podmínek jsou neesenciální, ale v případě, že se dochází k rychlému růstu organismu, se tyto aminokyseliny nestačí syntetizovat a tělo je musí přijímat v potravě. Mezi esenciální aminokyseliny řadíme valin, leucin, izoleucin, treonin, methionin, lysin, fenylalanin a tryptofan; poloesenciálních arginin a histidin a do neesenciálních aminokyselin glycin, alanin, serin, cystein, selenocystein, aspargovou kyselinu, glutamovou kyselinu, tyrosin a prolin (TIPTON a kol., 1999). Příklady zdrojů aminokyselin jsou uvedeny v obrázku 2. Obrázek 2: Výskyt esenciálních aminokyselin (KOMPRDA, 2011) Bílkoviny dále dělíme podle fyzikálního stavu, původu a nutriční hodnoty. Podle fyzikálního stavu rozlišujeme bílkoviny v nativním stavu, kdy jsou zachovány 20

21 biologické funkce, denaturované a upravené pomocí chemické modifikace. Podle původu dělíme bílkoviny na původu živočišného, rostlinného a mikrobiálního. Dle nutriční hodnoty se vyskytují bílkoviny plnohodnotné, to jsou takové bílkoviny, které mají zastoupeny všechny esenciální aminokyseliny (vejce, mléko), pak téměř plnohodnotné (živočišná svalovina) a neplnohodnotné, kde je nedostatek esenciálních aminokyselin (rostlinného původu). Bílkoviny v lidském organismu jsou dynamickým komponentem, dochází u nich k neustálé degradaci a obnově. Koloběh bílkovin se dá vyjádřit pomocí dusíkové bilance. Dusíková bilance vyjadřuje rozdíl hmotnosti dusíku přijatého v potravě a dusíku vyloučeného. U zdravého dospělého jedince je bilance v rovnováze (příjem a vylučování), Rostoucí organismus má pozitivní dusíkovou bilanci, to znamená vyšší příjem než výdej, naopak stárnoucí a nemocný jedinec má často negativní bilanci, kdy je více dusíku vylučováno než přijímáno. Nutriční hodnotu bílkovin posuzujeme podle celkového příjmu bílkovin, aminokyselinového složení, struktury a fyzikálního stavu (dostupnosti peptidických vazeb trávicím enzymům). Je možné i numerické znázornění pomocí aminokyselinového skóre (AAS), které se vypočítá jako: AAS (%) = (obsah aminokyselin v dané bílkovině) / (obsah aminokyselin ve standardní bílkovině) * 100, kdy aminokyselina s nejnižší hodnotou je limitující aminokyselina. V grafu (Obr. 3) je znázorněna dusíková bilance v závislosti na příjmu bílkovin. Obrázek 3: Bilance dusíku v organismu v závislosti na příjmu bílkovin (TORUN, 2005) 21

22 Dusíková bilance závisí na stavu lidského organismu, ale také na příjmu bílkovin. Obecně vyvíjející se jedinec má vyšší příjem než výdej zejména v podobě moči, tedy pozitivní dusíkovou bilanci, naopak stárnoucí organismus je typický svou negativní dusíkovou bilancí, tedy vyšším výdejem než příjmem. Za normálních okolností je příjem a výdej u dospělého člověka v rovnováze (TORUN, 2005). Minimální denní potřeba bílkovin pro dospělého člověka je 0,5-0,6 g.kg -1 tělesné hmotnosti. Bezpečná dávka je stanovena na 0,6-0,8 g.kg -1 tělesné hmotnosti a běžně doporučovaná dávka je 1,0-1,2 g.kg -1 tělesné hmotnosti. Zvýšená dávka je u kojenců (2,0-2,2 g.kg -1 ), dětí (2,0 g.kg -1 ) a těhotných a kojících žen (1,2-1,4 g.kg -1 ) (KOMPRDA, 2003). Gram bílkoviny představuje 16,8 kilojoulů (4 Kcal) (BURDYCHOVÁ, 2009) VITAMINY A MINERÁLNÍ LÁTKY Vitaminy a minerální látky zastávají v lidském organismu mnoho důležitých funkcí. V tabulkách 1 a 2 jsou uvedeny jednotlivé doporučené denní příjmy pro jednotlivé skupiny obyvatel. 22

23 Tabulka 1: Doporučený denní příjem vitaminů pro jednotlivé skupiny obyvatel 23

24 Tabulka 2: Doporučený denní příjem minerálů pro jednotlivé skupiny obyvatel ZÁKLADNÍ PRINCIPY ZDRAVÉ STRAVY Zdravá strava je velmi široký pojem, na který existuje mnoho teorií a úhlů pohledu. S nadsázkou je možné říct, že by se lidé měli jíst co jim chutná, ale také by se měli snažit, aby jim chutnalo právě to, co je pro ně zdravé. Výživová doporučení by měla být založena na obecných vědeckých poznatcích a zohledňovat místní výživové zvyklosti a sociální a kulturní přijatelnost alternativy. Tyto doporučení by zároveň měly být srozumitelné, zapamatovatelné a schopné vzbudit zájem o změnu dosavadních stravovacích návyků. V rámci metodiky tvorby výživových doporučení je důležité stanovení obecných cílů a metod, zejména nutričních cílů. Nezbytné je i určení velikosti porcí jakožto jednotek stanovení nutričních profilů jednotlivých potravin, poté stanovení počtu porcí v jednotlivých skupinách. Při aplikaci výživových doporučení na konkrétní jedince je třeba dbát na zdravotní stav. Je také 24

25 možné, že doporučené potraviny nejsou tradiční nebo akceptovatelné pro daný region nebo se jedná o zcela neznámé potraviny. Je také vhodné porce vyjadřovat v jednotkách používaných pro danou oblast POTRAVINOVÁ PYRAMIDA A TROJPOMĚR ŽIVIN Obrázek 4: Potravinová pyramida (ANONYM 1) Potravinová pyramida (Obr. 4) slouží jako názorná ukázka k vysvětlení skladby, doporučeného množství a poměru potravin ve správně vyváženém jídelníčku. Pyramida se skládá ze 4 pater. Potravinová pyramida pomáhá názorně vysvětlit vhodný poměr jednotlivých potravin, jejich skladbu a množství. Tato pyramida se skládá z hlavních 4 pater neboli pásem. V prvním, spodním, pásmu jsou potraviny, které by měly v našem jídelníčku převažovat. Přísluší sem obiloviny, těstoviny, pečivo, rýže a brambory. Je doporučováno, aby minimálně 50% denního příjmu tvořily potraviny právě z tohoto pásma. Četnost a velikost porcí záleží na fyzické aktivitě jednotlivce. Druhé pásmo pyramidy představuje ovoce a zeleninu. Doporučené množství je 400g ovoce a zeleniny denně. Ideální je požívat tyto potraviny čerstvé, popřípadě sušené nebo mražené. 25

26 Do třetího pásma pyramidy patří čočka, fazole, luštěniny, vejce, drůbež, ryby, libové maso, nízkotučné mléko a mléčné výrobky. V tomto případě je již třeba dbát na konzumaci jen malého množství těchto potravin. Čtvrté pásmo je tvořeno energeticky bohaté potraviny, které obsahují jen málo vitaminů a minerálních látek. Bylo by vhodné je konzumovat v co nejmenším množství Regulace hmotnosti Energetická bilance Prvním z předpokladů regulace hmotnosti je modifikace energetické bilance. Jedná se o to, aby byl příjem energie nižší než její výdej. Efektivní je tedy snížení přijaté energie a zvýšení jejího výdeje v podobě zvýšení fyzické zátěže Životospráva Existují studie prováděné na probandech s nadváhou a ty byly primárně založeny na konkrétním stupni omezení přijatých kalorií a také na struktuře jednotlivých složek. Typické pro programy s cílem redukce tukové tkáně a celkové hmotnosti je nízkokalorická strava za současného snížení obsahu tuku v přijaté potravě. Účastníci studie jsou instruování k příjmu v průměru kj denně v závislosti na jejich stávající hmotnosti za současného snížení přijatého dietárního tuku na % celkové přijaté energie. Nejsou předepsané žádné konkrétní potraviny, které mají být konzumovány, ale jsou stanovena pravidla, kterými se má každý zúčastněný řídit, jako je potravní pyramida. Každý účastník pak sám každý den zaznamenává celkové množství přijaté energie a tuku Velmi nízkokalorická dieta (Very low calorie diet) Diety s velmi nízkým množstvím přijaté energie jsou založené na příjmu kj v podobě tekutého koktejlu. Tento druh diety předpovídá vynikající počáteční úbytek hmotnosti (až 20kg za 12 týdnů). Tento efekt je přisuzován zčásti 26

27 dietetickým omezením a zároveň také snížení rozmanitosti potravy a striktnímu rozdělení konzumované potravy do přesných dávek. Přestože tyto diety měly vynikající počáteční výsledky ve snížení hmotnosti, nebyly prokázány lepší výsledky v dlouhodobém horizontu ve srovnání s běžnými nízkokalorickými dietami (low - calorie diets). Problémem u těchto diet se prokázal přechod na konvenční potraviny Strukturovaná nízkokalorická dieta (Structured low calorie diet) Nespecifikovaný sortiment potravin, které je během diety možné konzumovat může být negativním jevem díky tomu, že je možné v rámci doporučené přijaté energie na den do jídelníčku zapojit množství a druhy nevhodných potravin a tím způsobit celkovou disbalanci přijatých živin. Následkem pak může být nižší úbytek hmotnosti. Možným řešením je snížit rozmanitost doporučených potravin v dietě a kontrola a načasování jednotlivých porcí. Toto omezení výběru může být podpořené seznamem potravin, které jsou vhodné pro jednotlivé chody, porce, v průběhu dne. Tím lze například vymezit příjem sacharidů do dopoledních hodin a vyhnout se jim před spánkem, což u nestrukturovaných diet nebylo možné. Tedy zvýšení strukturování diety pomocí snížení výběru a použití stanovení velikosti porcí se prokázalo jako funkční mechanismus dokonce i v dlouhodobém záměru redukce hmotnosti Fyzická aktivita Korelační studie potvrdily, že zapojení fyzické aktivity je nejlepší prediktor dlouhodobé redukce hmotnosti. Fyzická aktivita je nepostradatelnou pro zvýšení energetického výdeje a tím pro energetickou bilanci. Fyzická aktivita je doporučována množstvím vydané energie nebo doby, po kterou je prováděna přesně specifikovaná aktivita ideálně s použitím metody kontroly tepové frekvence, což zajistí přesnější specifikaci náročnosti pro jedince. Běžně se doporučuje výdej energie v rozsahu 4200 kj za týden nebo 150 minut průměrně náročné fyzické aktivity. Nicméně 200 minut fyzické aktivity je doporučeno k udržení dlouhodobé redukce hmotnosti. Také se potvrdila korelace, kdy probandi, u kterých se energetický výdej pohyboval 27

28 až k kj (přibližně 75 minut chůze 5 dní v týdnu), měli lepší dlouhodobé výsledky v podobě úbytku hmotnosti (RAYNOR a kol, 2005) Výživová doporučení CINDI Program CINDI (Contrywide Integrated Noncommunicable Diseases Intervention Programme) byl založen v roce 1983 Světovou zdravotnickou organizací (WHO) a jeho záměrem je široká intervence za účelem snížení výskytu neinfekčních onemocnění rizikových faktorů kardiovaskulárních a nádorových onemocnění, metabolických poruch a dalších chorob. Základní rizikové faktory úzce korelují se způsobem života a životními podmínkami, proto se tento program zaměřil neveřejné zdravotnictví a primární prevenci. Součástí programu CINDI jsou výživová doporučení, kterými se řídí jednotlivci, ale také producenti, kteří se zaměřili na zdravou výživu (ANONYM 2). Výživová doporučení CINDI se jsou shrnuta do kroků, přičemž žádný z nich nefunguje jako samostatná jednotka, ale je nezbytné ho zařadit do komplexu všech doporučení, aby byl funkční. 1. Jezte výživnou stravu založenou na rozmanitosti potravin především rostlinného původu, méně na potravinách živočišného původu. 2. Několikrát za den jezte chléb, obiloviny, těstoviny, rýži nebo brambory. 3. Jezte rozmanité druhy zeleniny a ovoce, nejlépe čerstvé a z místní produkce, několikrát denně (alespoň 400 g za den). 4. Pravidelným umírněný, cvičením, nejlépe každý den, si udržujte tělesnou váhu v doporučeném rozmezí (BMI s hodnotami mezi 20 až 25) 5. Kontrolujte příjem tuků (ne více než 30 % denní energie) a většinu nasycených tuků nahrazujte nenasycenými rostlinnými oleji nebo měkkými margaríny. 6. Nahrazujte tučné maso a masné výrobky fazolemi, luštěninami, čočkou, rybami, drůbeží nebo libovým masem. 7. Konzumujte nízkotučné mléko a jeho produkty (kefír, kyselé mléko, jogurt a sýr), které mají nízký obsah tuku i soli. 8. Vybírejte potraviny s nízkým obsahem cukru a rafinovaný cukr jezte střídmě, omezujte konzumaci slazených nápojů a sladkostí. 28

29 9. Volte stravu s nízkým obsahem soli. 10. Pokud konzumujete alkohol, omezujte příjem maximálně na dva nápoje denně (každý s obsahem maximálně 10 g alkoholu). 11. Připravujte jídla nezávadným a hygienickým způsobem. Úpravou dušením, pečením nebo v mikrovlnné troubě snižujte podíl přidaných tuků, olejů, soli a cukrů. 12. Podporujte výhradní výživu kojením po dobu 6 měsíců a doporučujte zavádění vhodných potravin ve správných intervalech během prvních let života. Podrobnější vysvětlení ke každému kroku a, jako kontrast, příklady diet, které nejsou postaveny na těchto principech, byly uvedeny v mé bakalářské se stejným názvem, na kterou tato diplomová práce navazuje. 2.3 Legislativní požadavky vztahující se na potraviny pro zvláštní výživu Předpis č. 450/2004 Sb.: Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin Tato vyhláška stanoví v souladu s právem Evropských společenství způsob výpočtu a označování nutriční hodnoty potravin uváděných do oběhu určených konečnému spotřebiteli nebo pro zařízení společného stravování (Tab. 3). Pro účely této vyhlášky se rozumí značení výživové hodnoty, výživového tvrzení, obsahu bílkovin, sacharidů, cukrů, tuků, nenasycených mastných kyselin, mononenasycených mastných kyselin, vlákniny a průměrní hodnoty. Z pohledu značení výživové hodnoty se jedná o energetickou hodnotu a živiny. Živiny, a to bílkoviny, sacharidy, tuky, vláknina, sodík, vitaminy minerální látky, které jsou uvedené v příloze je nutné uvést na obale, pokud se vyskytují ve významných množstvích, což u vitamínů a minerálních látek znamená obsah vyšší, než je 15 % doporučené denní dávky ve 100 g nebo ve 100 ml. Dále pak výživové tvrzení musí být uvedeno podle zákona. Bílkoviny uvedené na obalu jsou stanoveny metodou stanovení dusíku dle Kjeldahla vynásobeného koeficientem 6,25. Sacharidy rozumíme jakýkoliv sacharid, který je metabolizován člověkem včetně vícesytných alkoholů (polyolů); cukry se označují všechny monosacharidy a disacharidy obsažené v potravě bez polyolů. 29

30 Tuky zahrnují všechny lipidy včetně fosfolipidů, jako nenasycené kyseliny označujeme mastné kyseliny bez dvojné vazby a momonenasycené mastné kyseliny jako mastné kyseliny s jednou dvojnou cis- vazbou, polynenasycené mastné kyseliny pak mastné kyseliny se dvěma nebo více dvojnými vazbami, které jsou oddělené cis,cismethylenovou skupinou. Vlákninou rozumíme polysacharidy se třemi nebo více monomerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě člověka. Tyto polysacharidy se mohou přirozeně vyskytovat v přijímané potravě nebo získány z potravních surovin fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky a jedlé polysacharidy, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky. Průměrnou hodnotou rozumíme takovou hodnotu, která nejvhodněji vyjadřuje množství živiny v potravině s ohledem na změny ročního období, spotřebitelské zvyklosti a další faktory, které mohou způsobit kolísání aktuální hodnoty. Tabulka 3: Přepočty energetické hodnoty pro 1 g látky a) sacharidy, s výjimkou polyolů 17 kj = 4kcal b) polyoly 10 kj = 2,4kcal c) bílkoviny 17 kj = 4kcal d) tuky (triacylglyceroly) 37 kj = 9kcal e) alkohol 29 kj = 7kcal f) organické kyseliny 13 kj = 3 kcal g) vláknina 8 kj = 2 kcal h) erythritol 0 kj = 0 kcal. Uvádění výživové hodnoty je ve stanovených případech stanoveno zákonem. Jestliže je při označování potraviny uváděné do oběhu, při předkládání a nabídce této potraviny nebo v reklamě, s výjimkou obecně zaměřené reklamní akce, uvedeno výživové tvrzení, pak je uvádění výživové hodnoty povinné. Pokud se označuje výživová hodnota, musí se údaje uvádět podle skupiny 1 nebo skupiny 2, za zachování pořadí: 30

31 Skupina 1: Skupina 2: 1. energetická hodnota; 2. obsah bílkovin, sacharidů a tuků, 1. energetická hodnota; 2. obsah bílkovin, sacharidů, cukrů, tuků, nasycených mastných kyselin, vlákniny a sodíku. Pokud se výživové tvrzení vztahuje na cukry, nasycené mastné kyseliny, vlákninu nebo sodík, musí se údaje uvádět podle ustanovení skupiny 2. V ostatních případech se označování výživové hodnoty řídí podle skupiny 1. Označování výživové hodnoty může zahrnovat také škrob, polyoly, mononenasycené (monoenové) mastné kyseliny, polynenasycené (polyenové) mastné kyseliny, cholesterol, minerální látky a vitaminy uvedené v příloze, přítomné v potravině ve významném množství. Tam, kde jsou uvedeny volné cukry, polyoly nebo škrob, následují tyto údaje bezprostředně po údajích o obsahu sacharidů v tomto uspořádání a v těchto jednotkách (Tab. 4): Tabulka 4: Označení sacharidů na obalech sacharidy g z nich: a) cukry g b) polyoly g c) škrob g. Kde je na obalu uvedeno množství, popřípadě i typ mastných kyselin a hodnota cholesterolu, musí tyto údaje následovat bezprostředně po údaji o obsahu celkových tuků v tomto uspořádání (Tab. 5): Tabulka 5: Označení tuků na obalech Tuk g z něho: a) nasycené mastné kyseliny g b) mononenasycené mastné kyseliny g c) polynenasycené mastné kyseliny g d) cholesterol mg. 31

32 Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin nebo jejich složek musí být vyjádřeny číselně za použití těchto jednotek (Tab. 6): Tabulka 6: Jednotky užívané u energetické hodnoty, obsahu živin a jejich složek Údaje musí být uvedeny pro 100 g nebo pro 100 ml potraviny. Tyto údaje mohou být také vztaženy na podávanou dávku, nebo porci pokud je uveden jejich počet v jednom balení. Údaje o vitaminech a minerálních látkách musí být také vyjádřeny v procentech doporučené denní dávky. U vitaminů a minerálních látek se jejich množství v potravině uvádí na obalech jen tehdy, když toto množství převyšuje hodnotu 15 % celkové doporučené denní dávky. Uvedená množství se vztahují na potravinu ve stavu, ve kterém je uváděna do oběhu, nebo na potravinu připravenou ke spotřebě podle návodu výrobce. Návod musí být připojen k výrobku a obsahovat podrobné pokyny pro tuto přípravu. 32

33 2.4 Senzorická analýza Definice a vztah senzorické analýzy k potravinám pro zvláštní výživu Senzorickou analýzu můžeme definovat jako analýzu prováděnou bezprostředně lidskými smysly, tedy bez prostřednictví přístrojů (INGR a kol., 2001). Podle jiné definice je analytická metoda, při níž se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly. Její význam spočívá v tom, že postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možno, alespoň ne úplně, charakterizovat přístrojovou technikou (VÍTOVÁ, 2011). Postupy smyslového vnímání prošly řadou proměn až k složitým metodám založených na podrobných znalostech fyziologických principů vnímání, objektivizaci výběru posuzovatelů, vytvoření optimálních podmínek pro vlastní senzorickou analýzu a v závěru na matematickostatistickém vyhodnocení. Senzorické vlastnosti potravin jsou jednou nejdůležitějších kritérií při výběru daného produktu z pohledu konzumenta. V případě potravin pro zvláštní výživu, jako jsou dietní účely, hraje senzorický aspekt klíčovou roli, protože mnoho konzumentů je skeptických k nízkoenergetickým výrobkům. Cílem mnoha organizací a společností je produkovat výrobky tradičního sortimentu, identické chuti jen se sníženou energetickou hodnotou, vyváženým poměrem živin a sníženým obsahem tuku. Tato změna složení má vliv jak na chuťovou tak na texturní stránku potraviny. Problémem pro konzumenta, který se rozhodne přejít na dietní režim je například snížení nebo absence sladkého a snížený obsah tuku může hrát roli jak po chuťové stránce, tak po snížení křehkosti a vláčnosti určitých produktů Historie senzorické analýzy Senzorická analýza má dlouhou tradici sahající stovky let do historie. Skupina osob, takzvaní koštéři se zabývali senzorickým posuzováním jednotlivých komodit výrobků. Dříve se jednalo hlavně o posuzování koření, kávy, čaje, piva, vína, likérů a v neposlední řadě parfumérie. Posuzovali osoby s rozsáhlými zbožíznaleckými 33

34 znalostmi a zkušenostmi. K velkému rozvoji a standardizaci metod však došlo až v průběhu 20. století. Prvním velkým hnacím motorem vývoje senzorického posuzování potravin byla ve 40. a 50. letech 20. století armáda USA, která podporovala výzkum a vývoj v odvětví zlepšení přijatelnosti potravin, kterými byli zásobování vojáci. Byla zaváděná nová strategie, která proklamovala, že nejen nutriční hodnota je důležitá při sestavování pokrmu. Důležitým znakem senzorické přijatelnosti je, na kterou se začal klást větší důraz, byla chuť a vůně. Zároveň se začalo stále více prostředků vynakládat na zodpovědění otázky: Čím se stávají potraviny a pokrmy více či méně senzoricky přijatelné? K rozvoji senzorické analýzy docházelo také v 60. a 70. letech 20. století během energetické krize, masivní industrializace potravinářského průmyslu, kdy vystoupila v popředí snaha o snížení nákladů na suroviny kvůli zvyšující se konkurenci na trhu. Tyto faktory vedly ke standardizaci senzorického posuzování, požadavků na laboratoře, senzorické zkoušky a zavedení kritérií, které musel posuzovatel splňovat. Následná změna, která vedla k přiblížení se současnému stavu, bylo zavedení jednoduchých, později sofistikovaných počítačových systémů sloužících zajišťujících řadu matematickostatistických metod (metoda hlavních komponent, faktorová analýza, shluková analýza, diskriminační analýza a další) (BUŇKA a kol., 2008) Součásti a třídění smyslových receptorů Člověk disponuje celou řadou smyslových orgánů, z nichž jen zlomek je významný pro senzorickou analýzu. Jedná se o komplex orgánů, které mezi sebou interagují s cílem přenosu signálu od místa kontaktu s podnětem. Některé části mají za funkci pomáhat přivést podnět k povrchu receptoru (ušní boltec, čočka a sklivec), zesílení podnětu (kůstky ve středním uchu), funkci ochrany receptorů (oční víčka spolu s řasami a obočím) a další funkce. Podle toho, odkud signály přicházejí, rozlišujeme exteroreceptory, proprioreceptory a interoreceptory. Exteroreceptory jsou pro senzorickou analýzu nejdůležitější, protože přijímají podněty zvenčí. Proprioreceptory jsou smyslové receptory vnímající polohu a pohyb jednotlivých částí těla. Proprioreceptory 34

35 se nacházejí ve svalech, šlachách a také ve vnitřním uchu a patří sem například Golgiho šlachové vřeténko, nervosvalové vřeténko a Cortiho orgán ve středním uchu (LEE, 2009). Interoreceptory reagují na podněty přicházející z vnitřku těla. Řadíme sem receptory vnímající tlak uvnitř v cévách, osmotický tlak a další ukazatele. Není známo konkrétní uplatnění v senzorické analýze, ale je pravděpodobně, že se uplatňují při komplexním posouzení vzorku, jako je například hodnocení příjemnosti. Receptory rozdělujeme do skupin zároveň podle toho, zda přicházejí do přímého styku s podnětem na telereceptory a kontaktní receptory. Telereceptory jsou schopné přijímat signály ze vzdálenějších zdrojů (zvuk výstřelu) a kontaktní receptory (čichové, chuťové) reagují na přímý kontakt. Posledním ze základních rozdělení receptorů důležitých pro senzorickou analýzu je podle charakteru přijímaného stimulu. Dělíme je na mechanoreceptory, receptory elektromagnetického záření, chemoreceptory a thermoreceptory. Mechanoreceptory přijímají podněty, jako je např. dělíme je na mechanoreceptory, receptory elektromagnetického záření, chemoreceptory a thermoreceptory. Mechanoreceptory přijímají podněty například hmatové a sluchové, mezi receptory elektromagnetického záření patří zrakové receptory, do chemoreceptorů řadíme receptory čichové, chuťové, aortální a karotické receptory a další. Thermoreceptory umožňují vnímat pohyb molekul (receptory tepla a chladu) (INGR a kol., 2001) Funkce smyslových orgánů významných pro senzorickou analýzu Chuťový smysl Centrem vnímání chutí jsou chemické receptory v dutině ústní, které jsou schopny vnímat pět základních chutí: sladká, slaná, kyselá, hořká a umami (Obr. 5). Sladká chuť informuje organismus o konzumaci sacharidů, slaná signalizuje přítomnost anorganických iontů, které jsou důležité pro zajištění iontové rovnováhy tělních tekutin. Hořká chuť je příznačná pro většinu toxických látek a kyselá chuť varuje organismus před rozkládajícími se potravinami a poškozením organismu kyselinami. Umami vypovídá o výskytu bílkovin v potravě. Kromě těchto pěti základních chutí se v posledních letech začaly rozlišovat ještě další chutě jako je chuť kovová, která 35

36 je přisuzovaná vlivu působení kovů nebo oxidačním produktům, trpká chuť, která poukazuje na přítomnost tříslovin a chuť svíravá, která je způsobená reakcí s hlinitými ionty. Obrázek 5: Jazyk - rozložení vnímání chutí (ANONYM 3) Po konzumaci daného vzorku (potraviny, nápoje) se vlastní chuťový vjem vytváří v mozkové kůře za spolupráce tří smyslových vstupů: chuťových receptorů, čichových receptorů a somatosenzorických informací přicházejících z ústní dutiny (přinášející informace o struktuře potraviny). Převážnou část (70 85 %) chuti, kterou vnímáme, vytváří vjemy čichové, které jsou aktivovány působením těkavých látek, které se uvolňují z konzumovaného sousta a pronikají z úst do nosní dutiny Čichový smysl Díky čichovému smyslu rozlišujeme pach látek na vůně (příjemné čichové vjemy) a zápach (nepříjemné čichové vjemy). U vůní není znám mechanismus reakce aktivní látky s receptorem. Vůně, pach, jsou proto definovány jako vlastnost látek vnímaná nadechnutím do nosní dutiny nebo do ústní dutiny, kdy nejde o vjem chuťový, hmatový, teploty nebo bolesti (INGR a kol., 2001). U čichových receptorů se často vyskytuje termín adaptace neboli únava, ke kterému dochází po působení aktivní látky po delší dobu a projevuje se jako neschopnost vnímat nízké koncentrace látky, zpomalení 36

37 regenerace a odeznívání vjemu. Obvykle dochází k obnovení citlivosti k čichovým vjemům po sekundách. Obecně je možno čich označit za fylogeneticky velmi starý smysl, který je pro většinu živočichů velmi důležitý jako prostředek vnímání okolního prostředí, informací o potravinách a podobně. Schopnost vnímání pachů je centralizována v místě dvou malých plošek na horní skořepě nosní dutiny po stranách nosu v úrovni očí (Obr. 6). Zde je nahuštěno přibližně 10 milionů primárních smyslových buněk, které obsahují na svém povrchu miniaturní výběžky (cilie, čichové řasinky, čichové vlásky), které na svém povrchu nesou bílkoviny (čichové receptory) reagující s molekulami, které přicházejí skrz nosní dutinu nebo z ústní dutiny. Výsledkem interakce je vnímání a hodnocení pachů. Ve chvíli, kdy dojde k podráždění receptoru pachem, dojde zároveň ke změně elektrického potenciálu a pokud je intenzita změny elektrického signálu dostatečně intenzivní, čichový neuron vyšle do mozku informaci o podráždění (BUŇKA a kol., 2008). Obrázek 6: Umístění čichových receptorů (ANONYM 4) 37

38 Po konzumaci potravy se citlivost čichových receptorů snižuje a do přibližně hodiny se opět obnovuje. Zároveň některé složky potravy, jako je například alkohol nebo tuky, mohou schopnost čichových smyslů také snižovat Zrakový smysl Zrakový smysl zprostředkovává vnímání světla, barev a tvarů jednotlivých objektů a přibližně 80% ze všech přijatých informací vnímáme právě pomocí zraku. Zrak se zaměřuje na vnímání kontrastů předmětů, tedy jejich kontur, vnímání vzdáleností a orientaci v prostoru. Receptory zrakového smyslu jsou citlivé na záření o vlnové délce nm. Záření (světlo) postupně prochází rohovkou a zorničkou, dále pak přes čočku, jejímž úkolem je zaostřit obraz na vrstvu světločivných receptorů sítnice. Obraz na sítnici je zmenšený a převrácený, ale mozkem je pak zpracováván jako napřímený. Zároveň dochází ke spojení obrazů z obou očí, protože každé daný objekt pozoruje z jiného úhlu, výsledkem této interakce je prostorové vnímání. Pro senzorickou analýzu jsou zrakové vjemy důležité z hlediska předběžného senzorického hodnocení. Utvoření prvního dojmu na základě zrakového vjemu často rozhoduje o koupi nebo konzumaci daného výrobku. Z hlediska senzorického stanovení zrakem hodnotíme tvar a velikost, geometrickou makrostrukturu (textura uzenin nebo sýrů na nákroji), barevný tón a barevnou vyrovnanost a tmavost (například hnědnutí kůrky při pečení) (INGR, 2001) Další smysly významné pro senzorickou analýzu Další smysly, které se podílejí na utváření celkového vjemu z konzumované potravy, jsou smysl sluchový, taktilní, kinestetiský, smysl pro teplo, chlad a bolest. Smysl sluchový využíváme v senzorické analýze potraviny například při konzumaci ovoce a zeleniny, kdy vnímáme křupavé zvuky jako důkaz čerstvosti. Dále pak u arašídových křupek nebo smažených bramborových lupínků hodnotíme tento zvuk jako pozitivní a důkaz toho, že tyto jmenované výrobky nejsou navlhlé, ale čerstvé. 38

39 Smysl taktilní smysl zprostředkovává informace o tvaru, jakosti povrchu a působení tlaku na povrch těla nebo sliznic. Do skupiny taktilních receptorů přísluší Meissnerova tělíska, Merkelova tělíska, taktilní disky a Paciniho tělíska, která se vyskytují pod pokožkou. U kořínků vlasů a chlupů se nacházejí košíčkové receptory, které reagují na pohyb vlasu nebo chlupu. Pro senzorické hodnocení potravin se taktilní receptory uplatňují receptory v ústní dutině, na rtech a dlaních. Při degustaci vnímáme v ústní dutině změny velikosti a charakteru povrchu. Pokud povrch dosáhne dostatečné hladkosti, sousto je tedy rozmělněné, dostaví se polykací reflex (INGR a kol., 2001). Dalším smyslem je smysl kinestetický, který je zastupován receptory, jako jsou svalové vřeténka, Golgiho šlachová tělíska a kloubové receptory. Při analýze potravin se pomocí těchto receptorů přijímají informace o tvrdosti a měkkosti, křehkosti a houževnatosti, pružnosti a lámavosti, žvýkatelnosti, soudržnosti, o snadnosti polykání a dalších. Dalšími smysly, které se uplatňují v senzorické analýze, jsou smysly pro teplo, chlad a bolest, které nám pomáhají dotvářet celkový dojem o konzumovaném soustu Centrální nervová soustava a zpracování vzruchu Centrální nervová soustava funguje v hierarchii jako nejvýše postavený řídící a integrující systém v rámci organismu člověka. Reflex je základem všech nervových činností a průběh vzruchu představuje cesta receptor neuron efektor. Za pomoci smyslových receptorů se podněty transformují do jednotného vnitřního podnětu. Jedná se obvykle o tok iontů, které dále předávají elektrický náboj do centrálního nervového systému. V receptoru bývá vzruch zesilován, aby šum během transportu nebyl podstatný. V centrální nervové soustavě dochází ke zpracování vzruchu a podle toho, kde se signál zpracovává, vnímáme různé počitky. 39

40 2.4.5 Senzorická analýza příklady zkoušek Posuzování potravin stupnicovými metodami Tato metoda posuzování je v praxi velmi často používaná a lze s ní velmi efektivně kvantifikovat rozdíly daných senzorických znaků mezi posuzovanými vzorky. Výstupem je kvantitativní vyjádření jakostních rozdílů mezi vzorky. Základní dva typy stupnic jsou stupnice intenzitní a hedonické. Intenzitní stupnice slouží k posouzení intenzity určitého senzorického znaku (sladkost, kyselost, hořkost a podobně) a hedonická pak k posouzení stupně příjemnosti nebo přijatelnosti (obliby nebo neobliby). Obě tyto stupnice mohou být kategorové, bodově, grafické nebo bezrozměrné (poměrové). Kategorové stupnice má za úlohu zařazení vzorku do určité skupiny (chuť: vyhovující nevyhovující, špičková jakost- běžná, konzumní jakost). Bodové stupnice často zařazují popisné stupnice. Nevýhoda bodové stupnice je ta, že rozdíly mezi jednotlivými body stupnice nejsou vždy konstantní (přijatelnost vůně: velmi příjemná- dosti příjemná- uspokojivá- ještě přijatelná- nepříjemná- velmi nepříjemná- odporná). Použití číselných stupnic je časté v kombinaci s popisem tak, že každému bodu je přiřazen jeho popis. Počet stupňů se volí podle zkušenosti hodnotitele, čím zkušenější hodnotitelé jsou, tím více si zadávající může povolit zavést bodů stupnice. Z hlediska hodnocení intenzity daného deskriptoru jsou v současné době stále používanější grafické stupnice. Jedna se zpravidla o úsečku o délce 100 mm, která může, ale nemusí být strukturovaná. Existuje mnoho forem strukturovaných grafických stupnic, příkladem je stupnice tvořená řadou čtyřúhelníků, nerovnoměrně dělená stupnice a lineárně dělená stupnice. Jako nestrukturované grafické stupnice se používá intenzitní stupnice, stupnice neohraničená na jedné straně, dvojrozměrná stupnice. Stanovenou značkou (zpravidla X ) hodnotitel zaznamená svůj výsledek na základě svého názoru, kdekoliv na stupnici. 40

41 Posuzování profilovými metodami Profilové metody jsou používány ke stanovení jemných rozdílů v charakteru vůni, chuti a jiných aspektů potraviny. Hodnotí se tedy jednotlivé složky chuti a vůně odděleně. V praxi nesledujeme všechny vjemy, ale jen přibližně 8-20 nejdůležitějších. Profilová metoda díky své citlivosti vyžaduje velmi zkušené hodnotitele. Výstupem této metody bývá znázornění výsledků pomocí diagramu (půlkruhového diagram, lineární diagram, hvězdicový diagram a další), který graficky vystihne příslušný výsledek (Obr. 7). Je možné také do těchto diagramů naznačit optimální intenzitu vjemu k získání lepší představy o hodnoceném vzorku. Obrázek 7: Příklad vyhodnocení senzorického profilu pomocí paprskového diagramu Popisové metody senzorického posuzování potravin Jedná se o nejstarší používanou metodu, která je založena na principu slovního popsání daného vjemu. Vyžaduje velké zkušenosti a dobrého zaškolení hodnotitele a to je hlavní nevýhodou této metody při snaze o širší uplatnění. Bývá velmi subjektivní a závisí na osobních vlastnostech, vyjadřovacích schopnostech a zkušenostech, využívá se spíše jen jako doplňkové hodnocení. Výhodou je, že poskytuje naprostou volnost ve vyjádření názoru a poskytuje komplexní výsledek (JAROŠOVÁ, 2001). 41

42 2.4.6 Související legislativa ČSN ISO Senzorická analýza Identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrového přístupu Předmět normy: - tato mezinárodní norma popisuje metodu identifikace a výběru deskriptorů, které mohou být potom použity pro vypracování senzorického profilu výrobků. Popisuje různá stádia postupu pro určení zkoušek, pomocí kterých je možné získat úplný popis senzorických vlastností: - z kvalitativního hlediska definováním deskriptorů všech vjemů pro rozlišování jednoho výrobku od jiných výrobků téhož typu; - z kvantitativního hlediska vyhodnocením intenzity každého deskriptoru (silnější nebo slabší dojem analyzovaný posuzovatelem u jednoho prvku celkového vnímání). Definice: - deskriptor (descriptors): termín odkazující posuzovatele na prvek vnímání výrobku. Vlastnosti deskriptoru (vztah k výrobku, jednorozměrnost) musí být takové, aby mohly být použity k vyhodnocení na intenzitní stupnici (například sladká chuť sacharózy) - celkový senzorický profil (overall sensory profile): použití popisných termínů k vyhodnocení senzorických vlastností vzorku a intenzity každé vlastnosti - částečný senzorický profil (partial sensory profile): použití popisných termínů při vyhodnocení senzorických vlastností vzorku a intenzity každé vlastnosti použitím jednoho nebo několika senzorických záznamů Příklady: - profil chuti a vůně, profil textury, profil vzhledu a profil pachu. Metoda tak zvaného senzorického profilu může být použita: - k definici výrobního standardu; identifikaci povahy rozdílů usnadňuje její určení; - ke zlepšení nebo vývoji výrobků; - ke studiu vlivu stárnutí výrobků a též podmínek skladování a konzervace; je tedy takto možné stanovit ty charakteristiky, které se mění a v jakém rozsahu; 42

43 - k porovnání výrobku s výrobky téhož typu, které jsou již na trhu; proto je možné určit povahu rozdílů v termínech senzorického vnímání Postup zkoušky: - výcvik komise; - příprava seznamu popisných termínů; - redukce seznamu termínů; - výběr referenčních výrobků; - výcvik; - použití profilu. ČSN ISO 3972 Senzorická analýza Metodologie Metoda zkoumání citlivosti chuti Předmět normy: - tato norma popisuje sadu objektivních zkoušek k seznámení posuzovatelů se senzorickou analýzou. Popsané zkušební metody mohou být využívány: a) k výuce posuzovatelů rozpoznávat chuti a jejich vzájemného rozlišování; b) k výuce posuzovatelů poznávat a rozlišovat mezi různými typy prahů; c) k seznámení posuzovatelů s jejich vlastní citlivostí chutí a d) k umožnění organizátorů zkoušky provést předběžnou kategorizaci posuzovatelů, kteří jsou již členy senzorických komisí. Termíny a definice: - podnětový práh; práh detekce (stimulus threshold; detection threshold): nejmenší hodnota senzorického podnětu k vyvolání počitku; počitkem nemusí být identifikován - práh rozpoznání (recognition threshold): nehmenší hodnota senzorického podnětu, při které lze vnímaný počitek identifikovat - rozdílový práh (differnce threshold): hodnota nejmenšího vnímaného rozdílu ve fyzikální intenzitě podnětu. 43

44 Podstata zkoušky: Pro identifikaci chutí se každému posuzovateli podávají referenční látky ve známém pořadí, odpovídající určitým chutím ve formě vodných roztoků dané koncentrace. Po každém ochutnání posuzovatelé zaznamenají výsledky. Pro seznámení s různými typy prahů se posuzovateli pro každou chuť podávají příslušné referenční látky ve formě sérií zředění s narůstající koncentrací. Po každém ochutnání posuzovatelé zaznamenají výsledky. ČSN ISO 5492 Senzorická analýza slovník Předmět normy: - tato mezinárodní norma definuje termíny vztahující se k senzorické analýze. Norma je použitelná ve všech oborech týkajících se hodnocení výrobku s použitím smyslů. Termíny jsou uvedeny pod následujícími nadpisy: 1) všeobecná terminologie; 2) terminologie vztahující se ke smyslů; 3) terminologie vztahující se k organoleptickým vlastnostem; 4) terminologie vztahující se k metodám. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště Předmět normy: - tato mezinárodní norma poskytuje obecné pokyny pro uspořádání zkušebních místností plánovaných pro senzorickou analýzu výrobků. Popisuje požadavky na uspořádání zkušební místnosti sestávající se ze zkušebního prostoru, přípravného prostoru a kanceláře a specifikuje nutné nebo požadované podmínky. Tato mezinárodní norma není specifická pro nějaký výrobek nebo typ testu. Princip: Zkušební místnosti jsou navrženy tak, aby - senzorické hodnocení probíhalo za známých a kontrolovatelných podmínek s minimem rušivých vlivů a 44

45 - byly omezeny vlivy (psychologické faktory a fyzikální podmínky), které mohou mít vliv na lidský úsudek. Možné uspořádání laboratoře pro senzorickou analýzu je možné vidět na obrázku 8. Obrázek 8: Laboratoř pro senzorickou analýzu (ANONYM 5) 45

46 3 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo zjistit rozdíly u jednotlivých deskriptorů senzorické analýzy na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti konkrétní skupiny výrobků. Tyto výrobky byly určené pro zvláštní výživu. 46

47 4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál Všechny vzorky použité pro senzorickou analýzu jsou součástí balíčku určeného pro zvláštní výživu s cílem redukce hmotnosti. V těchto balíčcích je připraveno 5 denních porcí jídla a čaj. Obsahuje celozrnné ovesné lupínky k snídani, ke svačinám müsli tyčinku nebo čokoládovou sušenku, k obědu jedno hlavní jídlo s přílohou a k večeři salát. Tyto balíčky stále fungují na stejném rozvržení jídel možností výběru různých variant. Balíčky jsou objednávány z pravidla ve čtrnáctidenním nebo měsíčním balení. Ovesné celozrnné lupínky Vakuově balený výrobek sypké konzistence určený k přímému použití. Jedná se o směs sypaných vloček obsahujících ovesné celozrnné lupínky a složku, která se liší podle druhu (sušená jablečná dužina, rozinky, sušené meruňky, sušený banán, kandovaná pomerančová kůra, skořice). Dále každá tato směs ovesných vloček obsahuje maltodextrin, jedlou sůl s jodem, sladidlo aspartan nebo náhradní sladidlo maltitol, sukralosu nebo isomalt. Nutriční a energetické hodnoty celozrnných ovesných lupínků jsou uvedeny v tabulce 7. Ovesné celozrnné lupínky s jablky a skořicí Složení: ovesné celozrnné lupínky, sušená jablečná dužina (8 %), mletá skořice (0,5 %), maltodextrin, jedlá sůl s jódem, sladidlo: aspartam Ovesné celozrnné lupínky s rozinkami a meruňkami Složení: ovesné celozrnné lupínky, rozinky (5 %), sušené meruňky (3 %), maltodextrin, jedlá sůl s jódem, sladidlo: aspartam Ovesné celozrnné lupínky s banánem, ananasem a papájou Složení: ovesné celozrnné lupínky, sušený banán (4 %), sušený ananas (2 %), sušená papája (2 %), maltodextrin, jedlá sůl s jódem, sladidlo: aspartam 47

48 Celozrnné lupínky s pomerančem Složení: pšeničné lupínky, kandovaná pomerančová kůra, maltodextrin, přírodně identické aroma (pomeranč), jedlá sůl s jódem, náhradní sladidlo: sukralosa Tabulka 7:Nutriční a energetické hodnoty jednotlivých druhů ovesných vloček a energetické hodnoty Müsli tyčinky Bylo hodnoceno sedm druhů müsli tyčinek bez polevy. Základní složkou všech müsli tyčinek byl škrobový sirup, ječné vločky, extrudované obilniny (kukuřice, rýže) a lecitin. Další složky byly variabilní podle druhů. Jednalo se o sušené ovoce, mandle a sóju. Nutriční složení a energetické hodnoty jednotlivých druhů müsli tyčinek jsou uvedeny v tabulce 8. 48

49 Müsli tyčinka pomerančová Složení: glukózový sirup, pomerančové kousky (20 %, koncentrát ovocného pyré, cukr, glukózový sirup, glycerol), ovesné a pšeničné vločky, extrudovaná kukuřice, sušená jablka, extrudovaná pšenice, rostlinný tuk, emulgátor lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, pomerančové aroma, vápník, hořčík Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. Müsli tyčinka meruňková Složení: glukózový sirup, sušené meruňky 12 % (konzervant: oxid siřičitý), sušená jablka, ovesné vločky, ječné vločky, extrudovaná rýže, kokos, extrudovaná kukuřice, rostlinný tuk, med, emulgátor sójový lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, meruňkové aroma Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. Müsli tyčinka švestková Složení: maltitolový sirup, pražené obilné vločky (30 %) (ovesné, pšeničné), extrudát (pšeničná a rýžová mouka, sladový extrakt, sůl), rozinky 9 % (antioxidant: SO 2 ), sušené švestky 7 % (antioxidant: SO 2 ), kukuřičné lupínky, maltodextrin, palmový olej, zvlhčující látka: glycerol, emulgátory: lecitin, mono- a diglyceridy mastných kyselin, sůl, kyselina citronová, švestkové aroma. Alergeny: výrobek obsahuje lepek. Výrobek může obsahovat ořechy, sóju a sezam Müsli tyčinka s brusinkami a malinami Složení: maltitolový sirup, pražené obilné vločky (30 %) (ovesné, pšeničné), extrudát (pšeničná a kukuřičná mouka, sladový extrakt, sůl), sušená papája 7 % (antioxidant: SO 2 ), kukuřičné lupínky, rostlinný tuk neztužený, sušené brusinky 4% (antioxidant: SO 2 ), rozinky 2,5 % (antioxidant: SO 2 ), malinový koncentrát (1 %), zvlhčující látka: glycerol, emulgátor: sójový lecitin, kyselina citronová, sůl, aroma lesního ovoce. Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. 49

50 Müsli tyčinka jablková Složení: škrobový sirup, sušená jablka (14 %), pšeničné vločky, ječné vločky, extrudované obilniny (pšenice, kukuřice), rostlinný tuk, vláknina inulin, slunečnice, med, emulgátor lecitin, sójová zrna, maltodextrin, kyselina citrónová, jablečné aroma Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. Müsli tyčinka jahodová Složení: glukózový sirup, proslazené jahody (9,45 %, jahody, barvivo E129), extrudovaná kukuřice, sušená jablka a ananas, ječné a ovesné vločky, sója, kokos, rostlinný tuk, emulgátor lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, jahodové aroma, kyselina askorbová Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. Müsli tyčinka citronová Složení: glukózový sirup, citronové kousky (11 %, koncentrát ovocného pyré, cukr, glukózový sirup, glycerol), pomerančové kousky, ovesné a pšeničné vločky, extrudovaná kukuřice, sušená jablka, extrudovaná pšenice, rostlinný tuk, emulgátor lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, citrónové aroma, hořčík, zinek Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. 50

51 Tabulka 8: Nutriční složení a energetické hodnoty jednotlivých druhů müsli tyčinek Kakaové sušenky Hodnocen byl jeden druh sušenek, příchuť kakao (čokoláda), které byly vakuově balené bez polevy nebo náplně. Složení: mléčná a pšeničná bílkovina, rostlinný olej, sójová bílkovina, pšeničná mouka, lupinová mouka, stabilizátor (sorbitol), cukr, čokoládová rýže (5,8 %, cukr, ztužený rostlinný tuk, kakao se sníženým obsahem tuku, emulgátor (sójový lecitin), aroma), kakao se sníženým obsahem tuku (3,5 %), ovesná vláknina, kukuřičný škrob, polydextrosa, citronový prášek (1 %), kypřicí látky (E 450, E 500), emulgátor (sójový lecitin), kakaový extrakt, jedlá sůl, aroma. Nutriční složení a energetická hodnota čokoládových sušenek jsou uvedeny v tabulce 9. 51

52 Tabulka 9: Nutriční složení a energetická hodnota čokoládových sušenek 4.2 Metody Senzorická analýza Senzorické hodnocení provádělo deset školených hodnotitelů Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, v prostoru senzorické laboratoře (odpovídá normě ISO 8589). Posuzovatelé hodnotili následující deskriptory: u kakaových sušenek: tvar a vzhled, lámavost mezi prsty, vůni, křehkost v ústech, chuť s ohledem na příchuť a celkový dojem. U müsli tyčinek tvar a vzhled, vůni, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, chuť s ohledem na příchuť, celkový dojem a zastoupení ovocné složky. U směsí ovesných celozrnných lupínků byly deskriptory: tvar a vzhled, vůně, křehkost v ústech, chuť s ohledem na příchuť, příjemnost, ovocná složka a zastoupení ovocné složky. Hodnocení bylo stejným způsobem provedeno na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti za cílem zjistit, zda se u těchto výrobků liší senzorická kvalita a přijatelnost v tomto časovém intervalu. Výsledky hodnocení byly zaznamenávány pomocí grafických nestrukturovaných stupnic (100 mm) (AMBROSIADIS et al., 2004) se slovním popisem krajních bodů, zpracovány v programu MS Excel 2003 a graficky vyjádřeny. Pro statistické zpracování dat byl použit vyhodnocovací program Statistica CZ, verze

53 4.2.2 Protokoly pro senzorickou analýzu Senzorické hodnocení ovesných celozrnných lupínků Příjmení:... Jméno:... Datum:... Hodina:... Označení vzorku:... Tvar a vzhled: netypický typický nepříjemný příjemný Lámavost (mezi prsty): tvrdá velmi křehká Vůně: nevýrazná velmi výrazná netypická typická nepříjemná příjemná 53

54 Křehkost (v ústech): tvrdá/vlhká velmi křehká Chuť (s ohledem na příchuť): nevýrazná velmi výrazná netypická typická Příjemnost: nepříjemná velmi příjemná Ovocná složka: příliš tvrdá vláčná 54

55 Senzorické hodnocení sušenky Příjmení:... Jméno:... Datum:... Hodina:... Označení vzorku:... Tvar a vzhled: netypický typický nepříjemný příjemný Lámavost (mezi prsty): tvrdá velmi křehká Vůně: nevýrazná velmi výrazná netypická typická nepříjemná příjemná Křehkost (v ústech): tvrdá/vlhká 55 velmi křehká

56 Chuť (s ohledem na příchuť): nevýrazná velmi výrazná netypická typická Příjemnost: nepříjemná velmi příjemná 56

57 Senzorické hodnocení müsli tyčinek Příjmení:... Jméno:... Datum:... Hodina:... Označení vzorku:... Tvar a vzhled: netypický typický nepříjemný příjemný Vůně: nevýrazná velmi výrazná netypická typická nepříjemná příjemná Tvrdost (mezi prsty): měkká tvrdá 57

58 Křehkost (v ústech): tvrdá/vlhká velmi křehká Chuť (s ohledem na příchuť): nevýrazná velmi výrazná netypická typická Příjemnost: nepříjemná velmi příjemná Ovocná složka: příliš tvrdá vláčná Statistické zpracování Výsledky senzorického hodnocení byly převedeny do programu Excel 2003 a poté statisticky vyhodnoceny programem Statistica CZ, verze 10, a to pomocí t - testu na hladině pravděpodobnosti P<0,05. 58

59 5 VÝSLEDKY A DISKUZE Celozrnné ovesné lupínky Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou byly stejně jako všechny následující vzorky hodnoceny na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti, kdy statisticky průkazný rozdíl se projevil u deskriptorů vůně, křehkosti v ústech, typičnosti chuti s ohledem na příchuť, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky. U jediného deskriptoru, výraznost vůně, vypovídal statisticky průkazný rozdíl o zlepšení této vlastnosti v průběhu doby skladování, kdy na začátku byla hodnota 41,70±5,44 a na konci 58,40±4,03 (p < 0,01, r 2 = 0,7712). Největší změna byla v deskriptoru křehkosti, kdy z hodnoty 70,90±9,35 na začátku doby trvanlivosti klesla tato hodnota na 26,00±5,77 (p < 0,01, r 2 = 0,903) (Graf 1 a Tab. 10). Tato změna vypovídá o změně textury vzorku z původně velmi křehkého v ústech na tvrdý. Z grafu je patrné, že ve všech ostatních deskriptorech se vypočtené hodnoty v průběhu skladování snížily a tím pádem se i snížila senzorická jakost vzorku. Graf 1: Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti 59

60 Tabulka 10: Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou - intenzita vjemů na začátku Deskriptor Senzorická odezva na začátku doby trvanlivosti minimální Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Výraznost vůně 41,70±5,44 58,40±4,03 p < 0,01 Typičnost vůně 51,10±6,49 43,70±6,78 p < 0,05 Příjemnost vůně 50,00±8,67 26,10±7,36 p < 0,01 Křehkost v ústech 70,90±9,35 26,00±5,77 p < 0,01 Typičnost chuti s ohledem na příchuť 35,40±9,51 24,00±4,85 p < 0,01 Příjemnost 44,90±8,90 30,20±6,34 p < 0,01 Vláčnost ovocné složky 39,70±10,88 29,10±4,61 p < 0,05 (p) Celozrnné ovesné lupínky s jablkem a skořicí U celozrnných ovesných lupínků s jablkem a skořicí se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti a příjemnosti. U deskriptorů výraznost vůně a typičnost vůně došlo prokazatelně ke zlepšení, kdy výraznost vůně se zvýšila z 67,00±7,63 na začátku na 76,50±4,93 na konci (p < 0,01, r 2 = 0,378) a typičnost vůně z 63,10±12,62 na začátku na 76,20±6,20 na konci (p < 0,01, r 2 = 0,325). Hodnoty deskriptorů křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť a příjemnost se snížily v průběhu doby skladování. K nejvýraznějším změnám došlo u deskriptorů křehkost v ústech, kdy se prokázalo snížení přijatelnosti tohoto aspektu z 63,30±10,17 na 27,90±7,55 (p < 0,01, r 2 = 0,813) a výraznost chuti s ohledem na příchuť, kdy došlo ke snížení ze 65,80±9,08 na 30,20±7,74 (p < 0,01, r 2 = 0,832) (Graf 2 a Tab. 11). V celkovém dojmu z výrobku to má za následek, že ho konzument vnímá jako tvrdý a nerozeznává danou příchuť tak intenzivně jako na začátku doby trvanlivosti. Z grafu je patrné, že tento vzorek byl vnímán spíše negativně na konci doby trvanlivosti. 60

61 Graf 2: Celozrnné ovesné lupínky s jablkem a skořicí - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 11: Celozrnné ovesné lupínky s jablkem a skořicí - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Výraznost vůně 67,00±7,63 76,50±4,93 p < 0,01 Typičnost vůně 63,10±12,62 76,20±6,20 p < 0,01 Křehkost v ústech 63,30±10,17 27,90±7,55 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť 65,80±9,08 30,20±7,74 p < 0,01 73,10±9,22 56,70±8,43 p < 0,01 Příjemnost 68,30±12,71 51,10±8,20 p < 0,01 (p) 61

62 Celozrnné ovesné lupínky s pomerančem U celozrnných ovesných lupínků s pomerančem se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky. U deskriptoru výraznost vůně došlo prokazatelně ke zlepšení, kdy výraznost vůně se zvýšila z 62,40±9,28 na začátku na 80,90±4,89 (p < 0,01, r 2 = 0,634) na konci (Graf 3 a Tab. 12). Pro konzumenta je toto důležitá charakteristika a zvýšení intenzity výraznosti vůně může být do určitého stupně pozitivní a žádoucí. Jak je patrné z grafu, hodnoty deskriptorů typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť, příjemnost a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Graf 3: Celozrnné ovesné lupínky s pomerančem - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti 62

63 Tabulka 12: Celozrnné ovesné lupínky s pomerančem - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Výraznost vůně 62,40±9,28 80,90±4,89 p < 0,01 Typičnost vůně 56,50±6,57 48,20±5,59 p < 0,01 Příjemnost vůně 68,30±7,44 41,90±6,77 p < 0,01 Křehkost v ústech 62,80±8,36 31,60±5,25 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť 55,60±11,53 41,20±5,25 p < 0,01 64,30±5,03 44,00±6,83 p < 0,01 Příjemnost 50,20±8,32 25,30±5,52 p < 0,01 Vláčnost ovocné složky 42,80±7,39 29,60±5,60 p < 0,01 (p) Celozrnné ovesné lupínky s rozinkami a meruňkami U celozrnných ovesných lupínků s rozinkami a meruňkami se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvaru a vzhledu, vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů příjemnost tvaru a vzhledu, výraznost vůně, typičnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, příjemnost a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. U zmíněných deskriptorů se snížila intenzita vjemu v podobném poměru. Výraznější změna byla u snížení křehkosti v ústech z 60,80±4,98 na 27,20±4,42 (p < 0,01, r 2 = 0,934) (Graf 4 a Tab. 13). Tvrdost produktu na konci doby trvanlivosti je zásadní negativní změnou. Z grafu je zřejmé, že u tohoto vzorku došlo k negativním změnám v průběhu skladování, ale v porovnání s ostatními vzorky nebyly tyto změny tak výrazné. 63

64 Graf 4: Celozrnné ovesné lupínky s rozinkami a meruňkami - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti 64

65 Tabulka 13: Celozrnné ovesné lupínky s rozinkami a meruňkami - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Příjemnost tvaru a vzhledu Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost 80,90±7,09 72,80±9,31 p < 0,05 Výraznost vůně 58,30±7,01 42,10±7,50 p < 0,01 Typičnost vůně 61,70±7,12 55,50±5,62 p < 0,05 Křehkost v ústech 60,80±4,98 27,20±4,42 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť 42,00±7,75 22,50±4,60 p < 0,01 Příjemnost 49,60±7,37 37,30±5,72 p < 0,01 Vláčnost ovocné složky 23,00±4,74 16,60±4,12 p < 0,01 (p) Čokoládové sušenky U čokoládových sušenek se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti a celkového dojmu. Hodnoty deskriptorů výraznost vůně, typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť a celkový dojem se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Zmíněné hodnoty se v průměru snižovaly konstantně. Za zmínku stojí změna křehkosti v ústech, jejíž intenzita vjemu se snížila podobně jako ostatní deskriptory z původních 23,00±7,47 na 10,70±4,06 (p < 0,01, r 2 = 0,538) (Graf 5 a Tab. 14), ale již na začátku doby trvanlivosti. Dle grafu je zřejmé, že konzument tento produkt tedy hodnotil jako tvrdý na začátku doby trvanlivosti a tento deskriptor se ještě snížil. 65

66 Graf 5: Čokoládové sušenky - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 14: Čokoládové sušenky - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Výraznost vůně 76,60±11,19 66,60±5,17 p < 0,05 Typičnost vůně 81,50±7,88 70,20±5,35 p < 0,01 Příjemnost vůně 85,90±7,71 69,20±5,20 p < 0,01 Křehkost v ústech 23,00±7,47 10,70±4,06 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť 73,70±10,50 60,60±5,25 p < 0,01 73,70±9,24 64,20±4,49 p < 0,01 Celkový dojem 73,70±10,46 60,20±5,41 p < 0,01 (p) 66

67 Müsli tyčinky Müsli tyčinka s brusinkou a malinou U müsli tyčinky s brusinkou a malinou se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů příjemnost vůně, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Nejvýraznější změny nastaly u deskriptoru typičnost chuti s ohledem na příchuť, kdy došlo ke snížení intenzity vjemu z 87,20±10,36 na 47,80±5,53 (p < 0,01, r 2 = 0,862) a u deskriptoru křehkost v ústech, kdy došlo ke snížení intenzity vjemu z 73,80±6,16 na 36,00±7,56 (p < 0,01, r 2 = 0,893) (Graf 6 a Tab.15). Tyto změny jsou vnímány jako ztvrdnutí produktu a snížení intenzity chuti k identifikaci určující složky (v tomto případě brusinka a malina). Graf 6: Müsli tyčinka s brusinkou a malinou - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti 67

68 Tabulka 15: Müsli tyčinka s brusinkou a malinou - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Příjemnost vůně 73,10±8,27 51,70±7,73 p < 0,01 Tvrdost mezi prsty 69,30±7,53 57,00±8,21 p < 0,01 Křehkost v ústech 73,80±6,16 36,00±7,56 p < 0,01 Typičnost chuti s ohledem na příchuť 87,20±10,36 47,80±5,53 p < 0,01 Celkový dojem 80,70±10,32 72,50±6,45 p < 0,05 Vláčnost ovocné složky 77,00±7,16 66,50±4,90 p < 0,01 (p) Müsli tyčinka citronová U müsli tyčinky citronové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnota deskriptoru tvrdost mezi prsty se během skladování zvýšil z 43,30±8,86 na začátku na 70,10±6,49 na konci (p < 0,01, r 2 = 0,768) (Graf 7 a Tab. 16), což je ale negativní změna, protože müsli tyčinka se na konci doby trvanlivosti jevila konzumentovi jako příliš tvrdá. Hodnoty deskriptorů příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Z grafu je patrné, že k nejvýraznější změně během skladování došlo u vláčnosti ovocné složky. 68

69 Graf 7: Müsli tyčinka citronová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 16: Müsli tyčinka citronová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Příjemnost vůně 74,70±9,33 49,30±6,46 p < 0,01 Tvrdost mezi prsty 43,30±8,86 70,10±6,49 p < 0,01 Křehkost v ústech 47,90±6,54 29,10±5,17 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť 72,30±6,57 48,70±6,57 p < 0,01 Celkový dojem 64,30±14,35 34,50±5,42 p < 0,01 Vláčnost ovocné složky 75,70±10,33 25,10±5,76 p < 0,01 (p) 69

70 Müsli tyčinka jablečná U müsli tyčinky jablečné se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování (Graf 8 a Tab. 17). Snížení deskriptoru tvrdost mezi prsty z 72,40±12,19 na 38,70±5,64 (p < 0,01, r 2 = 0,778) hodnotíme pozitivně, protože to lze interpretovat, že došlo ke změknutí výrobku při posuzování tvrdosti mezi prsty. Graf 8: Müsli tyčinka jablečná - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti 70

71 Tabulka 17: Müsli tyčinka jablečná - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Tvrdost mezi prsty 72,40±12,19 38,70±5,64 p < 0,01 Křehkost v ústech 29,10±7,08 14,10±4,65 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť 45,40±13,41 31,10±5,88 p < 0,01 50,60±11,49 31,70±5,74 p < 0,01 Celkový dojem 65,40±11,89 32,80±7,27 p < 0,01 Vláčnost ovocné složky 61,80±15,66 29,20±8,28 p < 0,01 (p) Müsli tyčinka jahodová U müsli tyčinky jahodové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů výraznost vůně, typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování (Graf 9 a Tab. 18). Všechny tyto změny, ke kterým postupně došlo po dobu trvanlivosti, jsou hodnoceny konzumentem jako negativní. I z grafu je patrné, že všechny statisticky prokazatelné změny byly negativní. 71

72 Graf 9: Müsli tyčinka jahodová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 18: Müsli tyčinka jahodová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Výraznost vůně 40,80±14,05 23,00±5,68 p < 0,01 Typičnost vůně 67,90±9,55 56,60±8,42 p < 0,05 Příjemnost vůně 65,50±11,41 48,00±12,45 p < 0,01 Křehkost v ústech 69,40±9,79 28,00±6,24 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť 60,80±14,88 37,50±5,60 p < 0,01 65,50±11,84 25,00±5,96 p < 0,01 Celkový dojem 57,40±12,68 45,60±5,40 p < 0,05 Vláčnost ovocné složky 68,30±10,71 49,10±6,45 p < 0,01 (p) 72

73 Müsli tyčinka meruňková U müsli tyčinky meruňkové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvaru a vzhledu, vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti a typičnosti chuti. Hodnoty deskriptorů typičnost tvaru a vzhledu, výraznost vůně, typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť a typičnost chuti s ohledem na příchuť se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. K výraznějším změnám došlo u deskriptoru výraznost chuti s ohledem na příchuť, kdy se intenzita vjemu snížila za dobu trvanlivosti z 76,40±6,79 na 52,60±6,79 (p < 0,05, r 2 = 0,236) a u deskriptoru typičnost vůně, kdy se intenzita vjemu snížila z 68,40±9,99 na 39,60±7,44 (p < 0,01, r 2 = 0,748) (Graf 10 a Tab. 19). Obě tyto změny jsou vnímány konzumentem negativně. Graf 10: Müsli tyčinka meruňková - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti 73

74 Tabulka 19: Müsli tyčinka meruňková - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Senzorická odezva na začátku doby trvanlivosti minimální Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost Typičnost tvaru a vzhledu 86,60±7,20 76,60±10,33 p < 0,05 Výraznost vůně 65,10±9,83 52,30±6,96 p < 0,01 Typičnost vůně 68,40±9,99 39,60±7,44 p < 0,01 Příjemnost vůně 61,10±11,77 47,90±5,36 p < 0,01 Křehkost v ústech 52,90±5,40 45,70±5,50 p < 0,01 Výraznost chuti s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť (p) 76,40±6,79 52,60±6,79 p < 0,01 75,90±9,97 65,60±9,97 p < 0,05 Müsli tyčinka pomerančová U müsli tyčinky pomerančové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvaru a vzhledu, tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů typičnost tvaru a vzhledu, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. K nejvýraznější změně došlo u deskriptoru vláčnost ovocné složky, kdy došlo ke snížení intenzity tohoto vjemu z 76,10±9,43 na 29,30±3,83 (p < 0,01, r 2 = 0,922) (Graf 11 a Tab. 20). Tato změna je velmi zásadní a při konzumaci má zároveň i velký vliv na celkovém dojmu, protože ovocná složka má vysokou tvrdost vůči konzistenci celé müsli tyčinky. 74

75 Graf 11: Müsli tyčinka pomerančová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 20: Müsli tyčinka pomerančová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor Typičnost tvaru a vzhledu Senzorická odezva na začátku minimální doby trvanlivosti Senzorická odezva na konci minimální doby trvanlivosti Průkaznost 88,80±10,68 71,60±12,39 p < 0,01 Tvrdost mezi prsty 48,70±12,18 26,20±5,22 p < 0,01 Křehkost v ústech 64,50±9,97 26,70±5,03 p < 0,01 Typičnost chuti s ohledem na příchuť 79,70±7,87 48,90±7,77 p < 0,01 Celkový dojem 75,50±13,00 63,30±6,40 p < 0,05 Vláčnost ovocné složky 76,10±9,43 29,30±3,83 p < 0,01 (p) 75

76 Müsli tyčinka švestková U müsli tyčinky švestkové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory chuti, vůně, tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, typičnost chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnota deskriptoru výraznost chuti a tvrdost mezi prsty se během skladování zvýšil u chuti z 58,50±12,09 na začátku na 78,20±6,61 na konci (p < 0,01, r 2 = 0,532) a u tvrdosti z 25,20±7,15 na začátku na 71,80±7,36 na konci (p < 0,01, r 2 = 0,920) (Graf 12 a Tab. 21). Zatímco zvýšení výraznosti chuti hodnotíme pozitivně, výrazné zvýšení tvrdosti mezi prsty je negativní jev. Hodnoty deskriptorů příjemnost vůně, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Graf 12: Müsli tyčinka švestková - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti 76