Revue. Užijte si Velikonoce s POTRAVINÁŘSKÁ 1/2010 ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD

Transkript

1 Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 1/2010 Užijte si Velikonoce s

2 eská pivní pe e 2010 Piva z portfolia Heinekenu eská republika triumfují na 20. reprezenta ních slavnostech piva v Tábo e Pivo sv tlé vý epní 1. místo Zlatopramen sv tlý vý epní 2. místo Krušovice Desítka 4. místo B ez ák sv tlý Pivo tmavé vý epní 1. místo B ez ák tmavý vý epní 2. místo Starobrno erné Speciální pivo sv tlé 2. místo B ez ák 14% Sv tlý ležák 2. místo Starobrno Medium 3. místo Hostan Hradní Extra pivní pe e 3. místo Zlatopramen sv tlý vý epní

3 e d i t o r i a l 3 Vážení naši čtenáři, nový rok 2010 započal ve velké obchodní nervozitě. Od února platí nové vztahové podmínky mezi výrobci potravin a obchodem dle nového zákona, a tak se jednalo a jednalo. Dosažené obchodní výsledky potravinářů však příliš jiné než v minulosti nejsou. Prodávat se musí a větší marži si přeje každý. K utahování šroubů by došlo i tak. Většími komplikacemi byly spíše administrativní předehry této nové situace, ale s tím bylo nutné se vypořádat zákon je zákon. Hodnotit v této době jeho úspěšnou účinnost by bylo pouhé předjímání. Už nyní se však velmi hovoří o jeho novele. I tak by měl zůstat trh trhem a jakýkoliv zásah do něj, aby respektoval tržní princip bezchybně, se však vynalézt nedá. K tomu je jen nutné dodat. Trh potravin je významné politikum. Na jedné straně je to pro potravináře po dlouhé době politické netečnosti k tomuto odvětví velká výhoda, avšak i zde může platit havlíčkovské: nechoď Vašku s pány na led, mnohý příklad známe pán sklouzne a sedlák si za něj nohu zláme. Další událostí počátku letošního roku je veletrh SALI- MA 2010 v Brně. Už tím, že je to 27. ročník, to je na naše poměry tradice sama. Považuji tento veletrh za největší svátek potravinářů, účast vystavovatelů však tento fakt nepotvrzuje. Jejich četnost v minulých ročnících a předpokládám, že i v tomto není nízká, ale chybí naše velké firmy. Důvodů je mnoho a je těžké tady všechny rozebírat. Především jde o vysokou nákladovost této formy marketingové prezentace návazně na návratnost, ale i úspěšná konkurence dalších evropských potravinářských salonů. Po předchozím ročníku 2008 jsem lobboval u Ministerstva zemědělství pro hledání ekonomické vstřícnosti s pořadatelem veletrhů Salima, ve smyslu zvýšení zájmu našich potravinářských firem, avšak i po prvních projevech zájmu dost neúspěšně. Takže v tomto smyslu nijaký posun. Nicméně, na Salimu pak všichni přijedou a nenechají si tuto událost ujít. Jenže její opravdový úspěch je dán jen a jen reprezentativním a paritním zastoupením všech našich potravinářských celků v rolích vystavovatelů. A ti rozhodující tam, až na malé výjimky, prostě nejsou. I přes tento nepříznivý fakt považuji Salimu za náš potravinářský svátek, stejně tak jako většina potravinářů. Osobní setkávání by nemělo z našeho obchodního stylu vymizet, a to nejen mezi dodavateli a odběrateli, ale i mezi konkurenty. A co víc, proč by pivovarník neznal řezníka a řezník mlékaře? Vždyť ono těch odvětvových akcí, v nichž by se tyto kontakty rozvíjely, zase tolik není! V tomto čísle časopisu Potravinářská Revue však mnou výše uvedené skutečnosti neřešíme, až na řadu pozvánek firem do svých stánků na letošní potravinářský veletrh. Přesto jsme ve smyslu SALIMA svátek potravinářů toto číslo vydatně naplnili a pevně věříme, že i kvalitně. Za zmínku určitě stojí sedm článků, které jsou věnované českému chlebu v rubrice nazvané Chléb náš vezdejší. Ale jinak v tomto vydání najdete pestré spektrum potravinářské problematiky s úvodním článkem Ing. Františka Sládka, CSc., vrchního ředitele Sekce potravinářských výrob Úřadu pro potraviny Ministerstva zemědělství. Přejeme tedy Vám, našim čtenářům, pěkné počtení, dobrou zábavu a poučení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel Potravinářský zpravodaj Vydavatelství Agral s. r. o. Vás srdečně zve k návštěvě na Mezinárodních potravinářských veletrzích SALIMA 2010 v Brně ve dnech do pavilonu C, stánek č. 026

4 4 s p o l e č n o s t Co přinesl rok 2009 potravinářům? Nejbližší vyhlídky jsou poměrně nejisté. Přesto se v EU očekává určité oživení. Firemní sektor však obvykle reaguje na změny světové ekonomiky s určitým zpožděním. Očekává se již mírný ekonomický růst. Spotřebitelská poptávka patrně zůstane vlivem nezaměstnanosti slabší, ale u potravin lze podle optimistického scénáře očekávat, že se spotřebitel bude vracet k sortimentu vyšší kvality rychleji než u ostatního spotřebního zboží. To by mohlo v zemědělství a potravinářství vytvářet stabilnější podmínky pro další rozvoj. Především půjde o zvyšování konkurenceschopnosti evropského zemědělství a potravinářství. Konkurenční výhodou EU by se v budoucnu měla stát vysoká kvalita agrární produkce a míra přidané hodnoty. K tomu bude žádoucí vytvářet nezbytné předpoklady i v oblasti podnikání a evropské hospodářské politiky. Půjde však i o národní politiky jednotlivých členských zemí, které by ke společným cílům měly přispět. Ing. FRANTIŠEK SLÁDEK, CSc., vrchní ředitel, Sekce potravinářských výrob Úřad pro potraviny, Ministerstvo zemědělství Rok 2009 byl pro celou společnost včetně sektoru zemědělství a potravinářství svým způsobem výjimečný. Plně se projevily důsledky celosvětové hospodářské krize, hospodářská recese se týká většiny ekonomických odvětví a radikálněji se projevila už ve druhém pololetí Pokles cen se projevil ve snížení objemu tržeb a ziskovosti. Zhoršila se situace pro získání úvěrů a hrozí úpadky firem. Hospodářské politiky členských zemí budou muset zahrnout do svých strategií jak úspory, tak efektivní využívání fondů EU a ostatních programů podporující růst výkonnosti i konkurenceschopnosti agrární produkce. Také obchodní politika EU i ČR by měla ve WTO usilovat o transparentní prostředí, v němž by se měl uskutečňovat světový obchod. I když za rok 2009 ještě nejsou konečné údaje k dispozici, je možno konstatovat, že krize ve svém důsledku znamená stále větší orientaci spotřebitelů na levnější potraviny, což se projevilo dominovým efektem v cenových hladinách jednotlivých článků potravinového řetězce. Cenová redukce se projevila v poklesu tržeb a ve snížení ziskovosti potravinářského průmyslu. To samozřejmě ztěžuje přístup k úvěrům, omezuje investiční aktivity a může vést až k úpadku firem. Jde zejména o pokles výkonnosti v celém zpracovatelském průmyslu, který je v ČR hlubší (meziroční snížení tržeb za čtvrtletí 2009 o 20 %) než v potravinářském sektoru (o 8 %). Dotace pro potravinářský průmysl Potravinářská výroba v České republice bude i v dalším období patřit k nosným odvětvím zpracovatelského sektoru, je proto nezbytné podpořit její konkurenceschopnost dotačními prostředky z fondů EU i z národních zdrojů. Velmi důležitou součástí dotační politiky pro potravinářský průmysl byl v minulých letech národní dotační titul 13 Podpora zpracování zemědělských výrobků a zvyšování konkurenceschopnosti českého potravinářského průmyslu. Tento dotační program je určen ke zvýšení kvality zpracování zemědělských produktů a zlepšení hygienických podmínek zabezpečením transferu nových technologií a inovací při zpracování zemědělských produktů. Dotační program je určen pro velké výrobce potravin a krmiv, kteří zaměstnávají více než 250 osob nebo jejichž roční obrat převyšuje 50 mil. EUR a méně než 750 osob a roční obrat je nižší než 200 mil. EUR. Výše dotace je potom do 25 % prokazatelně vynaložených nákladů podle předloženého projektu. V roce 2009 bylo v rámci tohoto dotačního titulu vyčerpáno 157 mil. Kč, což byl pokles oproti předchozímu roku. Důvodem nižšího čerpání byly především omezené investiční rozpočty potravinářských podniků v důsledku finanční a hospodářské krize, určitou roli hrála i restriktivní politika bankovního sektoru. Pro rok 2010 zůstává tento dotační titul 13 nezměněn (bude označen jako Podprogram 13 A), je pro něj vyčleněno 180 mil. Kč. Tento program však bude doplněn novým Podprogramem 13 B, jehož účelem je produktová a procesní inovace, tj. zvýšení efektivnosti procesů výroby a zvýšení technických a užitných hodnot produktů a technologií navazujících na výsledky ukončeného výzkumu a vývoje nebo uplatňující nákup technologie či technologického postupu včetně souvisejícího intelektuálního vlastnictví (patenty, licence) či know-how. Tento podprogram 13 B bude určen pro výrobce potravin a krmiv, který zaměstnává méně než 750 osob a jehož roční obrat je nižší než 200 mil. EUR. Výše dotace bude do výše 500 tis. EUR na náklady projektu za podmínek de minimis dle Dočasného rámce společenství pro opatření státní podpory, zlepšující přístup k financování za současné finanční a hospodářské krize pro rok (2009/C 83/01). Tento Podprogram 13 B však bude aktivován k pouze za předpokladu, že subjekty přihlášené do podprogramu 13 A v termínu do nevyčerpají svými projekty vyčleněnou částku 180 mil. Kč. Potravinářského sektoru se týká také Program rozvoje venkova na období Jedná se o opatření I.1.3.

5 s p o l e č n o s t 5 Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským výrobkům, ve kterém se podpora dále specifikuje na podopatření I Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským výrobkům (je určen pro malé a střední výrobce) a na podopatření I Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů a technologií (resp. inovací) v potravinářství. Dále je možné vybrané projekty zaměřené na vzdělávání v oblasti potravinářství financovat z podopatření I.3.1. Odborné vzdělávání a informační činnost. Cílem opatření, které je určeno zejména pro malé a střední podniky, je zvýšení výkonnosti zpracovatelských podniků, rozvoje inovací spoluprací se subjekty podílejícími se na výzkumu a vývoji a dosažení vyšší kvality a bezpečnosti potravin. Průměrný roční rozpočet opatření činí cca 450 mil. Kč, od roku 2007 bylo přijato přes 700 žádostí v hodnotě necelých 2,5 mld. Kč, z toho bylo schváleno ke spolufinancování více než 530 žádostí v hodnotě cca 1,8 mld. Kč. V průběhu implementace usiluje MZe o zjednodušování dotačního systému, a to např. prodloužením lhůty pro realizaci projektů, napojením na externí registry, zavedení elektronického podávání žádostí apod. Úkolem pro potravinářské podniky bude připravit dostatek kvalitních podnikatelských projektů, které se budou ucházet o poskytnutí dotací a které přispějí ke zvýšení konkurenceschopnosti českého potravinářství v dnešním globalizovaném světě. Strategie bezpečnosti potravin a výživy na období let V roce 2009 byl také zpracován důležitý materiál Strategie bezpečnosti potravin a výživy na období let , který je klíčovým dokumentem České republiky, navazujícím na předcházející strategické dokumenty z let 2001, 2004 a 2007, který byl nyní rozšířený také o otázky výživy. Dokument vznikl v úzké součinnosti mezi ministerstvy zemědělství a zdravotnictví za přispění dalších subjektů, které se v České republice na zajištění systému bezpečnosti potravin podílejí. Bezpečnost potravin je dlouhodobě jednou z priorit České republiky a oblast výživy je zásadní z pohledu dlouhodobého zlepšování zdravotního stavu obyvatelstva. Za základní východisko práce při zajišťování bezpečnosti potravin využívá tento materiál tzv. analýzu rizika proces sestávající se ze tří souvisejících složek: hodnocení rizika, řízení rizika a komunikace o riziku. Dlouhodobým cílem Strategie je posílení ochrany a podpory zdraví a oprávněných zájmů spotřebitelů a také posílení důvěry veřejnosti v systém zajištění bezpečných potravin, v jejich kvalitu a výživovou hodnotu. Dokument definuje klíčové oblasti rozvoje v letech a stanovuje střednědobé úkoly pro subjekty, činné v oblastech bezpečnosti potravin a výživy. Za hlavní oblasti zájmu Strategie označuje další posilování spolupráce s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), otázky komunikace a vzdělávání spotřebitelů i pracovníků státní správy a nově také oblast výživy obyvatel, která byla doposud řešena samostatně a nebyla součástí předcházejících Strategií bezpečnosti potravin. Uvedený materiál byl předložen k projednání ve vládě ČR a v lednu 2010 byl vládou schválen. České předsednictví v Radě EU v roce 2009 Předsednictví České republiky v Radě EU v průběhu 1. pololetí 2009 bylo již předmětem mnoha hodnocení, zaměřím se proto pouze na rekapitulaci hlavních potravinářských priorit, které se týkají označování potravin a politiky kvality. Označování potravin V legislativní oblasti bylo v loňském roce velmi důležité projednávání návrhu nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (označování potravin), které bylo zahájeno již v lednu 2008 za slovinského předsednictví. Tento návrh nařízení je zásadním horizontálním předpisem pro oblast označování potravin, což dokládá velký zájem průmyslu i organizací spotřebitelů. Vzhledem k tomu, že byla zvolena právní forma nařízení, bude se jednat o přímo použitelný předpis v zemích EU. České předsednictví se během 1. pololetí 2009 plně věnovalo projednávání návrhu tohoto nařízení. Obecné požadavky na označování potravin jsou v národní legislativě ošetřeny zejména zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, tak zejména prováděcí vyhláškou č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. Během českého předsednictví se podařilo vypracovat velmi dobrý základ pro další projednávání za švédského předsednictví s cílem dospět ke kompromisnímu textu nařízení. Diskuze se zaměřila na problematické oblasti, jako jsou odpovědnost, seznam povinných údajů na obale, čitelnost, stanovení výjimek pro alkoholické nápoje, deklarování povinného nutričního označování, dobrovolné uvádění nutričního označování, vyjadřování na porci, uvádění údajů ve stejném zorném poli a přechodné období. Česká republika nadále podporuje záměr Evropské komise zrevidovat požadavky na označování potravin na komunitární úrovni, protože označování potravin na jednotném trhu představuje základní komunikační prostředek mezi průmyslem a spotřebiteli. Cílem musí být racionalizace a zjednodušení legislativy pro označování potravin. Vzhledem k volbám do Evropského parlamentu, které proběhly v loňském roce, a k nabytí účinností Lisabonské smlouvy budou znovu letos zahájeny diskuse s Evropským parlamentem. V samotném návrhu nařízení je stanoveno přechodné období 3 let, přičemž i v tomto případě se vedou diskuse na prodloužení toho data o další dva roky. V každém případě již nyní je odborná veřejnost prostřednictvím médií, seminářů a diskusí se zástupci profesních organizací a dozorových orgánů seznamována s aktuálním stavem projednávání návrhu nařízení. V této osvětě a maximálním poskytování informací bude resort zemědělství samozřejmě pokračovat i nadále. V průběhu španělského předsednictví v 1. pololetí 2010 se předpokládá intenzivní pokračování diskuzí nad návrhem nařízení a rovněž se v průběhu tohoto roku očekává mnohem větší zapojení Evropského parlamentu, který uvedenou problematiku projednává paralelně s Radou EU. Optimistický předpoklad ukončení a schválení nového nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům je rok Evropská politika kvality Politika kvality byla jednou z hlavních sektorových priorit českého předsednictví. Základy studie mapující dynamiku fungování potravinového řetězce a certifikace kvality v několika evropských zemích, včetně ČR, byly položeny již v průběhu roku První výstupy tohoto projektu byly prezentovány ve dnech února 2007 v Bruselu na mezinárodní konferenci Schémata kvality potravin přidaná hodnota zemědělské výroby.

6 6 s p o l e č n o s t V návaznosti na uvedené aktivity EU přistoupila k zahájení revize politiky kvality zemědělských produktů a dne 15. října 2008 vydala tzv. Zelenou knihu politiky kvality, ve které byly shrnuty hlavní nástroje této politiky v současnosti a nastíněny možné scénáře jejího vývoje ve střednědobém horizontu. Všechny subjekty v rámci potravinového řetězce v EU se k jednotlivým částem Zelené knihy vyjádřily do konce roku 2008, více než 560 písemných stanovisek z řad vládních institucí, výrobců, profesních organizací, spotřebitelů, obchodníků i zástupců akademické obce svědčí o mimořádném významu tohoto tématu v EU. Ve dnech března 2009 se konala v Praze high level konference k politice kvality, které se zúčastnila řada ministrů zemědělství členských států EU, komisařka pro zemědělství a rozvoj venkova M. Fischer Boel, předseda AGRI výboru Evropského parlamentu N. Parish a další významní hosté. Hlavním cílem konference bylo prezentovat první výsledky konzultačního procesu k Zelené knize a otevřít širokou diskusi k jednotlivým zmíněným otázkám. Za důležité výstupy lze považovat několik hlavních aspektů, kde došlo ke shodě v názorech účastníků konference. Konkrétně se to týká významu kvality pro dlouhodobou konkurenceschopnost zemědělců a potravinářských producentů, dále shody na opodstatněnosti existujících systémů EU plnících účel a dobře fungujících ve společném zájmu Společenství (význam zeměpisných označení a označení původu, především ale pokračování systému tradičních specialit) a konečně shody na společném evropském přístupu ke kvalitě. Závěry výše zmíněné high level konference spolu s výsledky veřejné konzultace byly podkladem pro Evropskou komisi v přípravě a vydání Sdělení Komise Evropskému parlamentu, Radě a Evropskému hospodářskému a sociálnímu výboru a Výboru regionů k Politice kvality zemědělských produktů. Výsledkem bylo zpracování návrhů Závěrů Rady k politice kvality, které byly přijaty na závěrečném zasedání Rady pro zemědělství a rybářství dne V současné době EK zpracovává a analyzuje získané informace a vyhodnocuje dosavadní diskuse. V důsledku těchto prací budou připraveny prvotní návrhy legislativních aktů, které by měly promítnout požadavky vyplývající ze zmiňovaných diskusí a závěrů k problematice Politiky kvality. Závěr Současná ekonomická krize není ideální dobou pro plánování dalšího rozvoje podnikání. Ukazuje se však, že potravinářská výroba je odolnější při překonávání krizových situací než ostatní zpracovatelský průmysl. Potravinářský sektor se bude i v roce 2010 opírat o všechny kategorie podniků včetně malých a středních firem. Hospodářské výsledky za rok 2009 zásadně ovlivní možnosti dalšího rozvoje potravinářských podniků, zaměstnanost v těchto podnicích i jejich mzdovou a investiční politiku v roce Dlouhodobé zkušenosti ukazují, že český potravinářský průmysl by měl mít dostatek energie a zdrojů k překonání současné krize a vytvořit si předpoklady k dalšímu rozvoji.

7 s p o l e č n o s t 7 SALIMA 2010: za trendy nejen v potravinářství Na naše otázky odpovídá: Ing. VĚRA MENŠÍKOVÁ, ředitelka mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA, Veletrhy Brno, a. s. finálních výrobků i technologií s postupem globalizace a koncentrace trhu ubývá odbytových možností. Proto na veletrhu chybějí největší hráči trhu, kteří mají své prodejní kanály jasně dané a veletrhy jako nástroj k hledání a nacházení nových odbytišť nepotřebují. Letošní ročník je naopak o malých a středních firmách, které nabízí nový, zajímavý sortiment a při jeho realizaci mohou pracovat s vyšší přidanou hodnotou. Na veletrzích SALIMA, MBK a VINEX se vystavují hlavně produkty, v nichž je prvotní surovina zpracovaná náročnějším způsobem. Veletrhy tudíž nabízejí zajímavější sortiment, jsou pestřejší a atraktivnější pro návštěvníky. Vystavovatelé očekávají nové kontakty a podněty pro svůj business. Novinkou je spojení s veletrhem EMBAX. Jak k němu došlo? Naším cílem je představit kompletní portfolio zpracování a výroby potravin a nápojů, včetně moderních technologií, zařízení pro obchod a gastronomii a samozřejmě i distribuce, balení a obalových technologií. Tak úplná novinka to zase není, řada vystavovatelů veletrhu EMBAX se na Salimě prezentovala i v minulosti, protože potravinářský průmysl představuje 70 % jejich odběratelů. Tentokrát tady obaláři budou v plné parádě včetně zajímavého doprovodného programu návštěvníci uvidí v chodu i celou vzorovou balicí linku. Jde o nový projekt obalového workflow pod názvem Packaging Live, který v pavilonu F názorně představí kompletní celý proces balení produktu, potisku, kontroly a paletizace až po distribuci produktu ke klientovi. Změnilo se s novou sestavou veletrhů tradiční rozmístění oborů? Ke změnám opravdu došlo, ale stojí za nimi hlavně nový pavilon P, díky kterému jsme vystavovatelům veletrhů SALIMA a MBK mohli nabídnout nejkvalitnější výstavní plochu. Pavilon P není jen nejmodernější výstavní hala ve střední Evropě, ale zároveň také největší, vždyť zastavěná plocha je velká skoro jako tři fotbalová hřiště. Opticky to vypadá, že je letos obsazeno méně pavilonů, jenže pavilon P zaplnily ty obory, které na minulém ročníku byly situovány v pavilonech B, D a na galerii pavilonu C. V prvním březnovém týdnu na brněnském výstavišti proběhne největší přehlídka potravinářství a přidružených oborů ve střední Evropě. Komplex pěti veletrhů (SALIMA 27. mezinárodní potravinářský veletrh, MBK 5. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství, INTECO 24. mezinárodní veletrh technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování, VINEX 15. mezinárodní vinařský veletrh a EMBAX 26. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií) svým širokým záběrem pokrývá celou potravinářskou výrobu zpracování, distribuci, obchod i gastronomii. Jak bude SALIMA v nové podobě vyhlížet a co všechno je připraveno pro návštěvníky, jsme se zeptali ředitelky veletrhu Ing. Věry Menšíkové. Paní inženýrko, první otázku asi slýcháte často: jak se na letošním ročníku podepsala ekonomická recese? SALIMA je o něco menší než v minulých letech, celkem se letos představí 929 firem z 26 zemí na ploše necelých 18 tisíc metrů čtverečních. V pozadí je celková ekonomická atmosféra ve společnosti a vývoj na obchodním trhu. Dlouhodobé trendy v obchodu ovšem nenahrávají ani výrobním podnikům. Firmám z potravinářského průmyslu, dodavatelům Kolik očekáváte návštěvníků? A přijedou ti správní obchodní partneři? Očekáváme přibližně 35 tisíc návštěvníků. O letošní Salimu je obrovský zájem zejména ze strany odborných návštěvníků ze segmentů RETAIL a HORECA. Odborníci z gastronomie na veletrhu hledají zajímavé produkty, které dále zpracovávají a dávají jim vyšší přidanou hodnotu. Pro potravinářské firmy jsou tito zákazníci zajímaví už tím, že u nich mohou realizovat prodeje za úplně jinou cenu než do obchodních řetězců. Druhou velkou kategorií návštěvníků je RETAIL, který znamená velkou příležitost pro menší a středně velké výrobce, například i pro producenty regionálních potravin, na které se letos zaměřujeme jejich výrobky jistě k radosti nás, spotřebitelů, obohatí stávající prodejní sortiment. O to, aby přijeli ti správní zákazníci, se snažíme rozsáhlými náborovými kampaněmi včetně direct mailu, úspěšně probíhá i předregistrace na internetu. Po obrovském pozitivním ohlasu na loňských veletrzích G + H a VINEX znovu vypravujeme společně s Jihomoravským krajem a Vinařským fondem veletržní business vlak, který z Prahy dorazí ve středu 3. března. Zároveň organizujeme autobusové zájezdy z nejzajímavějších destinací České republiky, odkud chceme přivézt zejména odborníky zákazníky pro veletrhy VINEX, SALIMA a INTECO.

8 8 s p o l e č n o s t Odrazí se na letošním ročníku trendy současného potravinářství? Na téma racionální výživy a trendů moderní gastronomie chystáme několik zajímavých novinek. Chceme zviditelnit regionální potraviny, které jsou z hlediska čerstvosti a často i chuti a kvality výbornou alternativou masové produkce. Na Salimě je budou prezentovat jak samotné firmy, tak expozice jednotlivých krajů ČR. Ministerstvo zemědělství hodlá představit novou propagační značku Regionální potravina. Aktivity na podporu regionálních potravin doplní projekt Czech Specials, který si klade za cíl rozšířit regionální pokrmy do české gastronomie. Tyto speciality se budou připravovat přímo na stánku Asociace hotelů a restaurací ČR. Jinou zajímavou novinkou je projekt Ryba domácí, který má formou road show spojené s ochutnávkou zvýšit zájem českých spotřebitelů o maso sladkovodních ryb. Poprvé na Salimě proběhne prezentace a ochutnávka sýrů oceněných na 13. ročníku Celostátní přehlídky sýrů. A stejně jako v minulých letech ani letos nebude chybět přehlídka biopotravin a trendových potravin. Jaké novinky a zajímavosti přinese letošní doprovodný program? Nejvýznamnější událostí určitě bude mezinárodní konference FOOD FORUM na téma Evropské potravinářství a zemědělství budoucí role v globalizovaném světě. Jednání se zúčastní resortní ministři zemí Visegrádské čtyřky a několika dalších států. Z dlouhé řady odborných konferencí a seminářů zmíním alespoň mezinárodní konferenci Českého svazu zpracovatelů masa Již 700 let rozumíme masu a konferenci o inovacích v obalu, kterou při veletrhu EMBAX pořádá agentura CzechTrade. Novinkou budou také dvě soutěže, které sice mají dlouhou tradici, ale v Brně se uskuteční poprvé. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR pořádá soutěž Český pekař roku 2010 junior a brněnskou premiéru má soutěž v přípravě kávy Barista roku, jejíž vítěz se kvalifikuje na Mistrovství světa baristů. Děkujeme za rozhovor. Redakce SALIMA babylon chutí a vůní Vlajková loď mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA zůstává oborovou jedničkou střední Evropy. Partnerskou zemí letošního ročníku je Slovensko jako klíčový zahraniční partner České republiky v oblasti potravinářského obchodu. Vysokou mezinárodnost potvrzuje úctyhodných 16 oficiálních účastí zahraničních zemí, jejichž prostřednictvím se nabídka českého trhu může rozšířit o další potravinářské speciality. K zemím, které na Salimě chtějí využít rostoucí poptávky evropských spotřebitelů po exotických pokrmech, patří i Singapur. Malá, ale etnicky velmi rozmanitá země je křižovatkou východoasijského potravinářského obchodu a díky poměrně vysoké životní úrovni svých obyvatel a odpovídajícím standardům dodává kvalitní a bezpečné potraviny pro přípravu asijských specialit. Jednou z cest, jak poznat Singapur, je vychutnat si speciality různých národních kuchyní, které osm vystavovatelů, lídrů našeho potravinářského trhu, přiveze k prezentaci a ochutnání na Salimu 2010, říká organizátor singapurské účasti Ricky Goh ze společnosti Pottery-Mart. Nabídka sahá od hotových jídel, polévek a omáček přes rýžové pokrmy až po

9 s p o l e č n o s t 9 kávové speciality, chipsy, oříšky a cukrovinky. Singapurská expozice v pavilonu C zároveň nabídne i ochutnávku, která má demonstrovat variabilitu asijské kuchyně, jejích koření, omáček aj. Chceme návštěvníkům z České republiky i dalších zemí regionu umožnit, aby ochutnali skutečnou asijskou exotiku, aniž by museli daleko cestovat. Lokální distribuci máme zajištěnou, takže nic nebrání, aby tyto speciality vstoupily na středoevropský trh hned po výstavě, uvedl Ricky Goh. K nejvýznamnějším tuzemským vystavovatelům letošní Salimy se řadí mlékárenská skupina Interlacto, do které patří společnosti Moravia Lacto Jihlava, Bohemilk Opočno a Mlékárna Olešnice. Svou produkci představí ve dvou stáncích v pavilonech V a P, jednom zaměřeném na mlékárenství a druhém s nabídkou zmrzlin, ledových tříští, přídavků do kávy a produktů určených pro gastronomii. Moravia Lacto se bude prezentovat mj. Horáckým sýrem, Čerstvým svačinovým mlékem a novým designem svých tradičních produktů. Mlékárna Olešnice se pochlubí např. Pivním sýrem, nakládaným sýrem Akawi, Salátovým sýrem a bylinkovým a pikantním ochuceným máslem. Bohemilk Opočno představí Jogurt řeckého typu, Mléko nejenom na capuccino a ledové tříště nejen klasických ovocných příchutí. Návštěvníci ochutnají i méně tradiční příchutě jako zelený kaktus, který měl velký úspěch v Itálii na specializované výstavě zmrzliny SIGEP. Na veletrhu představíme také inovovanou zmrzlinovou směs čokoláda, která navazuje na tradiční českou recepturu, informoval Ing. Jiří Klos, obchodní ředitel mlékárenské divize společnosti Interlacto. Zajímavou prezentaci si připravují zpracovatelé masa, kteří letos oslavují 700 let od založení řeznického cechu. V expozici Českého svazu zpracovatelů masa se návštěvníci seznámí s historií řeznického a uzenářského řemesla a středeční mezinárodní konference Již 700 let rozumíme masu ukáže nové trendy ve zpracování masa a nejmodernější technologické procesy. prostředí. K výkonnému pečení kvalitních křupavých rohlíků a housek výborně poslouží průběžná termoolejová pec nové generace s názvem ThermoRoll. Pekárny střední velikosti ocení zase třívozíkový Thermomax s vyšší kapacitou pečné plochy, který doplnil stávající řadu termoolejových vozíkových pecí. Pekařské pece Kornfeil budou v pavilonu P k vidění také přímo v akci, návštěvníci zde mohou ochutnat různorodé výrobky z rukou pekařů i cukrářů. Atmosféru letošního veletrhu MBK oživí dvoudenní finále soutěže Český pekař roku 2010 JUNIOR. Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR tuto soutěž pořádá už popatnácté, ale poprvé na odborném veletrhu. Do brněnského finále postoupilo 72 nejlepších mladých pekařů z potravinářských škol v celé České republice. Možnost sledovat jejich výkony přímo v pavilonu P bude atraktivní pro odbornou veřejnost i pro návštěvníky z jiných oborů, kteří nemají často možnost sledovat celý proces výroby pečiva, od míchání a tvarování až po pečení, říká předseda profesního svazu Jaromír Dřízal. V rámci soutěže proběhne také pokus o překonání rekordu v pletení pletýnek na čas. Na veletrh MBK do nového pavilonu P INTECO přivítá mistry kuchaře Jediný specializovaný veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství ve střední Evropě MBK představuje nejen finální výrobky, ale především technologie nové postupy zpracování a inovační řešení pro úsporu energií, automatizaci a programové pečení. Své novinky zde představí také společnost Kornfeil, spol. s r. o., významný český výrobce moderních pekařských pecí, který exportuje 70 % své produkce. Účast na veletrzích považujeme za jeden z nejefektivnějších komunikačních nástrojů a příležitost představit zákazníkům nové produkty. Ani na MBK 2010 tomu nebude jinak, zdůraznila manažerka marketingu Martina Kornfeilová. Návštěvníci si v expozici společnosti Kornfeil prohlédnou např. nový termoolejový kotel, který pro vytápění pecí využívá alternativní paliva jako pelety, štěpky, ale také nespotřebované zbytky chlebů a jiného pečiva. Další zajímavou novinkou je EkoBlok By Pass unikátní technologické zařízení pro zpracování odpadní energie z pekáren, díky kterému pekaři ušetří nemalé finanční prostředky a zároveň přispějí k ochraně životního V pavilonu V se obchodníci, hoteliéři a restauratéři dozvědí, jak zkrášlit svou provozovnu a udělat zboží ještě atraktivnější pro zákazníky, ale také jak ušetřit s energeticky úspornějším vybavením nebo novým softwarem. Představí se zajímavé novinky pro velkokapacitní kuchyně a samozřejmě bude možné ochutnat, co dobrého se na nich dá uvařit. Společnost RETIGO s. r. o. bude na veletrhu INTECO prezentovat novou velikost konvektomatu 2021 a nové plynové konvektomaty VISION velikostí 611 a Atraktivitu těchto premiér podtrhnou pravidelné kuchařské show, kterých se ve středu a ve čtvrtek 3. a 4. března zúčastní i kuchařský mistr Zdeněk Pohlreich známý z pořadu

10 10 s p o l e č n o s t televize Prima Ano, šéfe!. Proč se do moderních konvektomatů vyplatí investovat i v této ekonomicky složité době, vysvětluje marketingový ředitel společnosti RETIGO Ing. Pavel Vokatý jednoduše: Konvektomaty RETIGO VISION nahradí několik spotřebičů najednou, a tedy i náklady na pořízení těchto zařízení. Díky svému principu tyto konvektomaty výrazně šetří vodu, elektrickou energii a v neposlední řadě i potraviny a jejich váhové úbytky během tepelného zpracování. Další věc jsou nižší náklady na pracovní sílu, tedy méně lidí v kuchyni, což kuchaři neradi slyší, ale je to tak. Od prezentace na veletrhu INTECO 2010 společnost RETIGO očekává získání nových zákazníků z řad konečných uživatelů a zejména obchodních firem. INTECO nám toto očekávání vždy více či méně splnilo. Letos zůstáváme více při zemi, ale vzhledem k novinkám a vzácnému hostu očekáváme další zviditelnění ryze české značky RETIGO jako světového výrobce špičkových konvektomatů se širokým portfoliem výrobků a spolehlivou sítí prodejců a servisních firem nejen v České a Slovenské republice, ale po celém světě, dodal P. Vokatý. Kulinářské speciality zavoní také v pavilonu G2, kde proběhne finále již 16. ročníku Mezinárodního mistrovství mladých kuchařů, cukrářů a číšníků GASTRO JUNIOR BRNO 2010 NOWACO CUP. Atraktivní soutěž potrvá od středy do pátku a své umění postupně představí třicet nejlepších mladých gastronomických odborníků z každého oboru vítězů regionálních kol a jejich zahraničních konkurentů. Vína ročníku 2009 stojí za ochutnání Mezinárodní vinařský veletrh VINEX se v Brně koná už popatnácté a návštěvníci se znovu mají na co těšit. V odborné gesci Národního vinařského centra se opět otevře cenová srovnávací degustační zóna, která je určena zejména profesionálním odběratelům. Téměř 300 vzorků ze šedesáti tuzemských vinařství bude rozděleno do tří cenových zón, výběr usnadní tištěný katalog a informační stojánky u každého vzorku. Vybraná vína si zájemce může rovnou zakoupit v prodejní vinotéce. Pokud se raději spolehne na názor odborníků, může si zde vybrat i mezi víny úspěšnými v tradiční mezinárodní soutěži Grand Prix Vinex VINEX je také vyhledávanou příležitostí k ochutnání a porovnání mladých vín. A moravští vinaři se shodují, že ročník 2009 byl vynikající. Byl to jeden z nejlepších ročníků v historii, nejen kvůli výborné surovině pro výrobu vína, ale i díky neustále rostoucí penetraci moderních technologií mezi vinaři obecně. Kvalita moravského vinařství má svůj potenciál, kterého dnes už mnozí dokáží využít, říká Jiří Maděřič z vinařství Ludvík Maděřič. Rodinné vinařství z Moravského Žižkova si na veletrh VINEX přichystalo několik specialit, mj. šumivé víno z cuvee Ryzlink vlašský, slámové víno Chardonnay a duet ledových vín Chardonnay a Frankovka. Z ročníku 2009 představí téměř celou novou řadu vín. Chtěl bych všechny návštěvníky pozvat na náš stánek, určitě budou příjemně překvapeni, obzvláště kvalitou červených vín, slibuje Jiří Maděřič. Vedle menších vinařství se prezentují i velcí producenti vína v čele s lídrem českého trhu společností Bohemia Sekt, a. s. Veletrh VINEX je nejdůležitějším vinařským veletrhem v České republice. Proto jsme se rozhodli podpořit tuto významnou akci svoji účastí, říká marketingový ředitel společnosti Martin Fousek. Skupina Bohemia Sekt se bude prezentovat tradičně rozsáhlou expozicí s nabídkou šumivých a klidných vín všech svých značek. Svým obchodním partnerům představí inovovaný design značky Habánské sklepy včetně nových lahví a etiket, k ochutnání budou mj. některá loňská oceněná vína značek Vinařství Pavlov, Habánské sklepy a Víno Mikulov. EMBAX představí balicí linku v praxi 26. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií se s potravinářskými veletrhy výborně doplňuje. Společně nabízejí kompletní technologické workflow od potravin přes technologie pro jejich zpracování, přípravu, balení, značení a přepravu až po marketing a další služby pro potravinářský průmysl. Již na minulém veletrhu SALIMA deklarovalo 39 % návštěvníků poptávku po obalovém průmyslu. Letos se jim přání vyplnilo a zpracovatelé potravin stejně jako výrobci potravinářských technologií získali větší možnost výběru dodavatelů obalových technologií a materiálů. Ve srovnání se specializovaným veletrhem EMBAX 2009 obaláři obsazují dokonce o 15 procent větší výstavní plochu. Atraktivní novinkou veletrhu EMBAX 2010 je projekt Packaging live, který v pavilonu F několikrát denně rozběhne vzorovou balicí linku. Její provoz bude odborně komentován, proběhnou zde interaktivní diskuse se specialisty a techniky a odborné přednášky. K realizaci unikátního doprovodného programu se spojilo několik partnerů, kteří svými technologiemi zajišťují celý provoz linky od balení přes různé druhy značení až po paletizaci. Na začátku je balicí stroj HBV-3U firmy Mašek - balicí stroje. Tento vertikální balicí stroj nejmodernější konstrukce umožňuje balit do různých druhů sáčků, je ovládán výkonným řídicím systém Siemens Simotion a dokáže naplnit přes 140 sáčků za minutu. O kvalitní značení na fólie i krabice se stará společnost Ondášek INK-JET Systém a její tiskárny nové generace s vysokým rozlišením, které používají horký inkoust Touch Dry. Kontrolní a etiketovací hlavy i manipulátory dodala firma Albertina Trading s. r. o. Její technologie zajistí automatickou aplikaci samolepících etiket, automatickou kontrolu hmotnosti a přítomnosti kovových částic uvnitř balených i nebalených produktů, stejně jako vyřazení nevyhovujících produktů a šetrnou manipulaci s břemeny až do hmotnosti 270 kg. Partnery projektu Packaging live jsou také společnosti Technology, Unipack, Gaben, Robotic SK, Thimm The Highpack Group a nová RFID laboratoř při Vysoké škole báňské. Vím, že Vy, čtenáři, budete rozhovor bohužel číst až v době konání veletrhu. Přesto věřím, že první dojmy Vašich obchodních partnerů, kolegů, ale i konkurentů budou pro Vás podnětné a burcující a že se ještě do jihomoravské metropole chutí a vůní na návštěvu mezinárodních veletrhů SALIMA-MBK-INTECO-VINEX-EMBAX 2010 vypravíte. Přeji Vám příjemnou cestu a úspěšný veletrh. Ing. Věra Menšíková

11 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 11 Pekařské řemeslo v proměnách staletí Chléb náš vezdejší Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice Pojďme se vydat na dlouhou, pestrou a inspirativní pekařskou pouť v proměnách staletí, seznámit se s pekařskými výrobky na stolech našich předků, zjistit, jakým způsobem se vyráběl a v průběhu roku proměňoval pekařský sortiment a jaké dobroty mistři pekaři či hospodyňky připravovali při slavnostních příležitostech a životních událostech. 1. Pohled na historii pekařů a vývoj jejich řemesla Historie pekařských výrobků je dlouhá téměř jako lidstvo samo. Chléb a pečivo ve svých nejrůznějších podobách doprovázely člověka od nepaměti a sehrávaly velmi významnou roli nejen ve výživě obyvatelstva, ale i v její historii, hospodářství a kultuře. Zejména chléb, jako základní potravina ve výživě člověka, se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizací. Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu. Významu chleba dokládá následující svědectví: Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je dobrý jako chléb. Důležitost chleba dokládá i starý slovanský zvyk, vítat hosta chlebem a solí. V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu a pekařských výrobcích se datují do období až let př. Kr. Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období až př. n. l. V Čechách se objevili pekaři (podle Kosmovy kroniky) jako dvorní řemeslníci i lidé poddaní klášterům již v 11. a 12. století. Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce postupně zatlačily veškerou výrobu v domácnostech do pozadí. Ve 13. a 14. století bylo na tehdejší poměry pekařů už docela dost. Pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany. V jejich majetku se nacházely domy, mlýny a další majetek. Byli voleni do městských rad a řadu pekařů nalezneme i mezi konšely a purkmistry. V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů, včetně mazanečníků a kobližníků. Hlavním a nejdůležitějším pekařským výrobkem byl samozřejmě chléb, kterému se dostávalo poct, jež si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový. Vzrůstající řemeslnou výrobu bylo potřeba usměrňovat. Proto se vytvářely zájmové organizace sdružující místní řemeslníky cechy. V 16. století ve městech podnikali i tzv. Středověká sázecí pec

12 12 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Chléb náš vezdejší moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba. Za první republiky v roce 1930 bylo v zemi registrovaných pekáren, ve kterých pracovalo osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci, či 1 2 pomocníci. V 50. letech došlo k uzavírání malých provozů (r tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců) v procesu znárodňování v souvislosti se změnou politického režimu po roce Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města) nebo družstevní organizace (venkov). V 70. letech byly v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyráběly chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plyn. pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce. Po roce 1989 proběhla postupně privatizace či restituce všech výrobních kapacit, dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy. S rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka, výrobci se sdružují do výrobně-obchodních uskupení, tak aby mohli lépe odolávat tlaku koncentrovaných obchodních sítí. Objem tržeb pekárensko-cukrárenského oboru se pohyboval v roce 2008 okolo 25 mld. Kč, pracuje zde dle údajů ČSÚ zaměstnanců. 2. Pečení nájemní a v domácích statkových pecích Tovaryšský list Společenstva pekařů z Plzně pecnáři a plachetníci, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně. Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryše a učně, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtělli se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy. Od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně. Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu. Na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojení. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, Chléb byl vždy symbolem života a práce. Proto si ho lid nesmírně vážil a podle dobrého chleba se oceňovala nejen hospodyně, ale i celé hospodářství. Dříve se převážně vyráběl žitný chléb v gramáži hlavně 2 a 3 kg, podle místních zvyklostí ve tvaru vek a kulatých bochníků, ve třech základních odlišeních český chléb, moravský chléb a moučněný chléb, jemuž se často říkalo selský. Chléb se vyráběl a pekl buď přímo ve zděných pekařských pecích na statcích, nebo se těsto odneslo upéct k pekaři. Před chlebem koupeným u pekaře se na venkově a v malých městečkách dávala všeobecně přednost tzv. domácímu chlebu, kdy si těsto hospodyně zadělávaly samy. Drobní pekaři se proto omezovali převážně na pečení chleba, který si hospodyně přinášely k upečení. V takovýchto malých provozovnách bylo vybavení velmi jednoduché. Před pecí, obyčejně Paní mistrová Jágrová se svými zaměstnanci

13 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 13 Chléb náš vezdejší vytápěnou dřevem, stál tzv. lejštrok pro hašení pece. Kromě pometla a hřebla na vyhrabování popela ze spáleného dřeva (později uhlí) tu bylo několik lopat na sázení bílého pečiva a velká lopata štrychovnice, která sloužila k jeho vypékání. Celé zařízení doplňovalo několik vlastnoručně ze slámy upravených štrychovek a nějaká nádoba na štrychování (potírání) chleba a pečiva. Těsto se mísilo ručně, jeden pekař uštipoval, druhý roztíral. Sloužily k tomu dřevěné kádě (díže) nebo tzv. troky (vany). Mouka se prosévala ručně pomocí kulatých sít. Na českém venkově se pekl chléb na denní jídlo černý, na svátky z výražky. Chléb i jeho příprava byly odedávna opředeny řadou prazvláštních obřadů, pověr a úkonů, které byly pevně stanoveny a každé jejich sebemenší porušení znamenalo nebezpečí, že se dílo nezdaří. Začínalo se zpravidla ve čtvrtek večer, kdy hospodyně osela mouku na řídkém sítu a v dřevěné díži pomnožila pomocí vlažné vody starý kvas a připravila v díži řídké chlebové těsto (zákvas), které postavila do tepla k peci a nechala vykynout do sobotního rána. Poté jej důkladně kopistí nebo rukama rozmísila se zbytkem mouky a trochou vlažné vody a těsto se nechalo kynout přikryté lněným prostěradlem. Zatím se dohlíželo na pec, jestli je rovnoměrně vypálená. Do čistě vymetené a rozpálené pece se dřevěnou lopatou sázely vyválené bochníky chleba, které se ještě předtím omyly vodou, aby byla kůrka pěkně hladká a lesklá. A asi za hodinu se již šířila chlebová vůně kolem celého stavení. Chléb se hlídal jako vzácné zboží, nikdy se jím neplýtvalo. Když se načínal bochník, naznačily se nožem na spodní kůrce tři křížky. Nikdy se bochník nepokládal spodní kůrkou nahoru, protože by se vše v domě obrátilo naruby. Bývalo obecným pravidlem, že se jedl jen starší chléb. Načatý bochník se schovával do peřin, aby nebyl tak na očích a nevysychal. Chléb se musel krájet rovně, neboť kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se ani s lidmi. 3. Výroba běžného a jemného pečiva Kdy počali pekaři rohlíky péci? Oblíbené pode jménem rohlíků u nás pečivo povstalo v čas obležení města Vídně od Turků roku Znakem mahomedánského náboženství Turků jest totiž měsíc v prvé své čtvrti. Když tedy Turci jmenovaného roku Vídně dobývali, jistý tamější pekař Wendler jakoby na posměch Turků začal čtvrť měsíce či rohlíky péci a prodávati, které obyvatelstvo vídeňské chvatem kupovalo. Poněvadž tehdy Wendler prodáváním rohlíků obchod svůj zvelebil, následovali jej i jiní pekaři a oblíbené rohlíky po poražení Turků vyráběti počali. Z Vídně rozšířily se rohlíky i do jiných krajin. (Pekařské Listy, 1890) Na počátku minulého století se běžné bílé pečivo většinou vyrábělo z dvojího těsta, ve dvou druzích. Bělejší a jemnější, dobře tvarované bylo menší a dražší. Druhé pečivo z tmavší mouky mělo jednodušší tvary, ale při stejné ceně bylo větší, a tedy levnější. V Čechách se pekly rohlíky a pletené housky, na Moravě kulatá houska zvaná Kaiserka. Nejoblíbenějším a snad nejrozšířenějším i v Praze byl název bandur. Další názvy levného pečiva byly krušinky, jinde zas podbělky, puliny, pukavce, sekance apod. Kromě bandurů byly v různých krajích oblíbeny dalamánky sypané kmínem a solí. Dalamánky se někde zadělávaly žitným kvasem nebo droždím, někdy obojím. Co se týče tvarů, před první světovou válkou se vyrábělo lepší pečivo jen pletené, např. zaplétané preclíky, točenice, pletýnky (housky), dále rozličné zaplétané vánočky (štědrovnice) a teprve později také vinuté rohlíky. Pečivo levnější bylo také jednodušší, protože těsto z tmavší pšeničné mouky bývalo lepivé a zpracovat pletené tvary bylo obtížné a jen velmi zřídka se povedlo. Proto se tvarovaly do kulatých bochánků nebo veček. Podle místních zvyků se mezi kynutím protlačovaly nebo krátce před vsazením do pece na plechu ostrým nožem nařezávaly. Různým sypáním se dosáhlo vzhledově poměrně širokého sortimentu. Pokud jde o bílé pšeničné pečivo, platila podle Potravního kodexu směrnice, která podle druhu použité mouky a dle množství přísad stanovovala rozdělení vyráběných druhů pečiva, které se v minulosti dělilo na vodové a tukové, přičemž rozlišujícím hlediskem byl procentický obsah tuku. Těsto na bílé pečivo se většinou připravovalo podle místních zvyklostí a podmínek na různě tuhé omládky, jejichž účelem bylo potřebné předchozí oživení a rozmnožení kvasinek. Omládky se připravovaly a vedly téměř v každé pekárně a snad na každý druh výrobku poněkud jinak. Původně se těsto na bílé pečivo ručně prošlehávalo v dížích, později (zhruba od roku 1956) pomocí sloupových planetových hnětačů. Za luxusní se pokládalo zvláště jemné pečivo spíš složitých tvarů, které se vyrábělo v dopoledních hodinách a prodávalo jako příležitostné. Vydrželo déle vláčné a bylo chutnější než běžné bílé pečivo. Patřily mezi ně především různé plněné a tvarované koláče, buchty, koblihy, záviny, bábovky, vánočky či mazance. Lepší druhy se připravovaly z mléka, vajec a pravého másla. Kořenilo se hlavně skořicí a citrónovou kůrou. Výroba pečiva se nejvíce změnila na konci 20. století. Pečivo se dnes v moderních pekárnách vyrábí již na výkonných specializovaných linkách, s malým počtem obslužného personálu. V případě jemného pečiva se vyrábí velké série typizovaného sortimentu a v mnohem širší míře se používá různých zlepšujících přípravků a standardizovaných náplní. 4. Pekařské zajímavosti Pekař, vážený řemeslník Pekař patřil na panovnickém dvoře spolu s vojevůdcem a číšníkem k nejvyšším úředníkům. Dvorní pekař zastával též funkci ceremoniáře a ohlašoval i konec zábav a banketů. Upéci dobrý chléb není snadné. Proto také dřív páni konšelé nehlídali žádné řemeslo tak přísně jako právě pekařinu. V roce 1590 bylo nařízeno postavit u brodu Vltavy zařízení, kde byl provinilý pekař vsazen do pleteného koše a pomocí kyvné šibenice ponořován do vody. Přihlížející mohli na něj plivat a házet odpadky a kameny. Někdy dávali pekaři nůž, takže mohl uniknout trýznění tím, že uřízl lano, spadl do vody a utonul. Tresty za nepoctivý chléb

14 14 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Chléb náš vezdejší V 17. století byly v Německu trestány na pranýři pouze osoby, které se provinily zvláště bezectným činem, hlavně bigamisté, kuplířky, vražednice dětí, ale kupodivu též pekaři a řezníci, kteří dodávali špatnou váhu. Podle alemanského práva (r. 1220) byla za zabití pekaře v Německu trojnásobná pokuta než za jiného člověka. Na stolech našich předků Daniel Adam z Veleslavína uvádí ve slovníku Nomenclator z roku 1592 názvy různých druhů chleba, které naši předkové pekli v 16. století: chléb pěkný bílý, otrubný, chléb z prosa a jáhel, hrubší čelední, černý režný, podpopelný, kvašený i nekvašený. Z pečiva se vyráběly žemle, koláče, húsky, calatky, mazance, henzlíky a perník. Chléb nad zlato Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kde mu byla dávána přednost před zlatem. Stejné úctě se těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. Spotřeba chleba na osobu se pohybovala zhruba okolo 200 kg ročně (dnes 50 kg). Povinnosti pekařů Mezi povinnosti pekařů patřilo dodávat chléb a pečivo za všech okolností. V roce 1780 napomohl císař Josef rozvoji pekařství tím, že povolil každému pekaři stavět vlastní pec. Po nepokojích ve Vídni v roce 1805 padly konečně i moučné sazby a od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně. Pekařina, to je dřina V pekárnách se pracovalo 15 až 18 hodin denně, a to především v noci. Pekárny zásobující větší hostince pekly i o sobotách a nedělích. Mnoho malých pekařů a jejich pomocníků živořilo při málo výdělečné práci v dílnách umístěných v podzemí, v suterénech, při celoroční práci v noci za svitu petrolejových lamp, při nedostatečných hygienických podmínkách. Podle statistiky, kterou zveřejnil časopis Pekař v roce 1903, se dožívali pekařští pomocníci průměrného věku 35 let. Jubilejní zemská výstava v Praze Po několik let se konaly přípravy na Všeobecnou zemskou jubilejní výstavu, která se uskutečnila v roce 1891 v Praze. Antonín Liegert, starosta pražského společenstva pekařů, nesl na svých bedrech hlavní tíhu náročné přípravy účasti pekařů a výstavby pekařského pavilonu. Pro pekaře to byla prestižní událost a zvláště hosté z jiných zemí obdivovali umění českých pekařů i rozmanitost druhů pečiva. Jak známo, velkolepou výstavu s mnoha pavilony a ukázkami řady řemesel navštívil Jeho Veličenstvo císař a král František Josef I., který Společenstvu pražských pekařů udělil stříbrnou medaili. Praha, město chlebu zaslíbené S ohledem na řemeslnou tradici a vysokou úroveň českých odborníků byla Praha v roce 1927 vybrána jako místo konání prvního světového kongresu o chlebu. V roce 1982 se v srdci Evropy konalo celosvětové jednání cereálních odborníků na 7. světovém kongresu o chlebu a obilí. Cyklistika sport pekařů Pekařští učni bývali dobří cyklisté. Známý pekař cyklistický závodník Jan Veselý se stal 26x mistrem Československa a vítězem Závodu míru. S jízdou na kole začínal jako pekařský učeň, když v pracovní dny rozvážel na jízdním kole pečivo z pekárny do místních obchodů, na tomtéž kole pak v neděli závodil. Rekordní bochník chleba Kolektiv pekařů z Michelské pekárny upekl unikátním výrobním postupem největší bochník chleba v ČR. Bochník po upečení vážil 15,9 kg, v průměru měřil 59 cm a byl vysoký 17 cm. 5. Pekařský obor dnes Pekařský obor prošel za posledních 20 let neuvěřitelným vývojem. Současná nabídka na trhu reprezentuje nespočetné množství druhů, tvarů, velikostí a chutí pekařských výrobků, k jejichž výrobě může být použito nespočetné množství receptů, přísad a technologických postupů. Výkonné specializované linky odstranily namáhavou lidskou práci a zvýšily produktivitu. Vedle průmyslových pekáren se opět začaly Účastníci sjezdu pekařských mistrů v Praze při návštěvě Jubilejní výstavy dne 13. července 1908

15 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 15 Chléb náš vezdejší neobsahují lepek probiotické skladovací podmínky do 23 o C obohaceno jodem Tradiční písecké výrobky oceněné národní značkou kvality Moderní technika v pekárnách objevovat menší řemeslné pekárny, které vhodně doplňují sortimentní nabídku z velkopekáren. I velcí výrobci si uvědomují důležitost každodenního kontaktu se zákazníkem a budují sítě specializovaných firemních prodejen. Dodavatelé strojního zařízení a zlepšujících potravinářských přípravků rozšířili a zkvalitnili významně svoji nabídku, takže pekaři si mají skutečně z čeho vybírat. V poslední době se ubírá vývoj v oboru směrem k dosažení co největší čerstvosti, začíná se prosazovat trend zmrazování výrobků a jejich následného dopečení přímo před prodejem zákazníkovi. Zvyšuje se podíl balených pekařských výrobků a hmotnosti ušité na míru konkrétním spotřebitelským skupinám a segmentům. Moderní zařízení v pekárnách vyrábí dnes základní sortiment pekařských výrobků s vysokou produktivitou a již prakticky bez dotyku lidské ruky, kdy pekaři mají pouze kontrolní funkci. Např. specializovaná výrobní linka je za jednu hodinu schopna vyrobit: ks rohlíků či housek, ks vek, ks chleba, ks vánoček, ks koblih. Velkým negativem dnešní doby je však preference nízké ceny ze strany obchodníků, kteří čím dál více nutí pekaře k výrobě levné hmoty, na které sice zákazník ušetří, ale nepochutná si. A pokud nedostanou výrobci chleba a pečiva dobře a včas zaplaceno, nemohou rozvíjet svoji činnost, modernizovat zařízení, přicházet na trh s novými výrobky a zaměstnávat a dobře odměňovat kvalitní řemeslníky. Klesá tím společenská prestiž a atraktivnost tak krásného řemesla, kterým pekařina dozajista je. Věřme však, že zvítězí zdravý rozum a najde se takové řešení, se kterým budou spokojeni pekaři i obchodníci a zákazník si pochutná na kvalitním a čerstvém pečivu a chlebu. Spisovatel Karel Čapek vyjádřil své okouzlení nad pekařskou prací a pekařským řemeslem neopakovatelným způsobem, které nechť je pomyslnou tečkou za naším putováním: To byste nevěřili, jaká pěkná práce je tohle pečení housek a zvláště chleba. Můj nebožtík dědeček měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli, při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro posvátná tajemství. První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono se to nechá stát v díži a teď se tam pod víkem děje taková skrytá přeměna; musíš čekat, až se z mouky a vody stane živý kvas. Pak se zadělá těsto a mísí se kopistem; to zas vypadá jako náboženský tanec nebo co. Potom se to těsto velebně zvedá a kyne a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě nakoukl já vám řeknu, to je tak krásné a divné jako těhotenství. Já měl vždycky dojem, že ta díže je něco ženského. A třetí tajemství je samo pečení, to, co se z toho měkkého a bledého těsta stane v peci; ježíšmarjá, když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div já myslím, že by se při těch proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jako se zvoní v kostele při pozdvihování. Nezapomenutelný chuťový zážitek Přijďte nás navštívit na společnou expozici SZIF/KLASA na Mezinárodní potravinářský veletrh Salima v Brně ve dnech v pavilonu P, č Chuť vítězí. Vydavatelství potravinářských periodik AGRAL s. r. o. je tady pro Vás již 15 let.

16 16 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Chléb náš vezdejší Jak vidím chleba já OLDŘICH TÝŘ, předseda představenstva Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice, jednatel a společník firmy JAPEK, s. r. o. Litvínov Zdětství se vybavují mé první vzpomínky na dobrý chléb ve spojení s kamarády, s kterými jsem si hrál v naší ulici. Když jsem měl hlad, přiběhl jsem domů a žádal maminku, aby mi rychle dala něco k jídlu. Většinou jsem pak dostal chléb s máslem nebo hořčicí, anebo jen tak samotný, posolený to byla ale pochoutka. Kamarádi to řešili obdobně, jen ta vrchní vrstva se lišila podle toho, co bylo v kuchyni zrovna k dispozici sádlo, škvarky, med a další pochoutky. Popadli jsme rychle chleba a utíkali opět ven. V roce 1959 se spouštěla do provozu nová pekárna v Janově. A protože jsme bydleli kousek vedle ní, tak jsem při procházkách kolem cítil vždy závan krásné vůně chleba. Číhal jsem na dodávky čerstvého chleba do mlékárny a už cestou domů jsem z něj ochutnával patky. Ideální chléb pro mne byl ten hodně popraskaný. Praskliny se tak krásně olamovaly a křupaly, byly z chleba to nejlepší. A čerstvý, křupavý chléb s mlékem? Mňam Velmi rád také vzpomínám na školní svačiny, a to hlavně na namazaný chléb zabalený v ubrousku. Byla to tehdy krásná doba a já ji mám hodně spojenou s chlebem. Je proto velká škoda, že spotřeba chleba v České republice, stejně tak jako v mnoha evropských zemích za posledních 40 let, klesla téměř na polovinu. Hlavní příčinou je skutečnost, že se velmi podstatně rozšířila nabídka ostatních potravin, tzv. substitučních produktů, jako jsou těstoviny, rýže, extrudované výrobky apod., což pokles spotřeby chleba samozřejmě ovlivnilo. Na druhou stranu se rychle vyvíjela též nabídka chleba, ať se jedná o jeho surovinové složení, tvar, hmotnost, balení, krájení, různé zdraví prospěšné přísady atd. V posledních 20 letech se výrobci opravdu snažili, aby předčili konkurenci a uspokojili zákazníka. Ta tam je doba, kdy byly v obchodě k dostání maximálně 2 3 druhy chleba, a to pouze jen ty základní. Když bych měl odpovědět na otázku, který z běžně vyráběných druhů chleba plně odpovídá zdravé výživě a je přitom běžně dostupný, byl by to jistě Konzumní chléb jinak nazývaný též Šumava, tmavý, obyčejný atp., dle krajových zvyklostí v místě výroby a vzhledu povrchu výrobku. Proč zrovna ten nejlevnější a pro někoho obyčejný chléb? Protože recepturní složení právě tohoto chleba plně odpovídá požadavkům správné výživy: Je vyráběn z mouky T 930 žitná mouka chlebová tmavá, T 1000 pšeničná mouka chlebová je také tmavá, protože je vyráběna z povrchových částí zrna. Jedná se prakticky o zbylé časti zrna po vyrobení světlých mouk pšeničných. Dále tento chléb obsahuje již jen vodu a sůl. Tím, že jsou obě uváděné mouky tmavé, mají velké množství vlákniny. Když chce pekárna vyrábět opravdu kvalitní Konzumní chléb, měl by obsah žitné mouky být v rozmezí kolem 35 až 40 %. Navíc při klasické výrobě chleba je tato mouka přírodním způsobem prokvašená a tím také lépe stravitelná a zdraví prospěšná. Výroba žitných kvasů klasickým způsobem, tj. tradiční technologií výroby přírodních žitných kvasů třístupňovým vedením, je však daleko náročnější na výrobu i sledování. Kvas za přesně stanovených podmínek postupně zraje a téměř po dvoudenním procesu vznikne vlivem kvasinek a mikroorganismů základ pro výrobu chleba. Chlebu dodá ty nejlepší chuťové vlastnosti, objem i vůni. Protože je konzumní chléb pro výživu tak důležitý, pořádá náš Svaz každoročně národní soutěž v Pardubicích a vyhlašuje nejlepší Chléb roku v České republice. Jsem velmi hrdý na to, že naše společnost JAPEK, s. r. o., v loňském roce získala ocenění: Chléb za mého dětství, to byla opravdu základní potravina. Chléb se jedl téměř ke všemu, byl tou nejpřirozenější přílohou snad ke každému jídlu. Obézních lidí bylo přitom v té době podstatně méně než dnes! V této souvislosti jsem si dovolil použít následující citaci z letošního 1. čísla časopisu 21. století Po chlebu se (už) netloustne. Světová zdravotnická organizace (WHO) zde uvádí, že: Složené sacharidy obsažené v chlebu snižují hladinu cholesterolu v krvi a pomáhají zvládnout cukrovku. Chléb obsahuje značné množství železa a vitaminů (zejména skupiny B) i vápníku (potřebného pro zdravé kosti a zuby) a vláknin. Dále se zde konstatuje, že: Možnou obezitu nezpůsobuje chléb, ale to, co se na něj dává. Takto radikálně se změnil názor světových dietologů na chleba. Jedna naše spolupracovnice dokonce doporučuje na hubnutí tzv. chlebovou dietu a pravidelně ji dodržuje, a musím uznat je opravdu štíhlá. Chléb náš vezdejší

17 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 17 Chléb náš vezdejší Zástupci vítězné pekárny JAPEK Litvínov 1. cenu o Konzumní chléb roku 2009 (obhájeno 1. místo z roku 2008, 2. místo z roku 2007) 1. cenu o Řemeslný chléb roku 2009 Navíc jsme tento titul získali v roce, kdy společnost JAPEK, s. r. o., slaví 50 let od spuštění Janovské pekárny do provozu. Na otázku, jak jsme docílili výše uvedených výborných a opakovaných výsledků, bych odpověděl stručně takto: Máme velmi dobrý kolektiv zkušených pekařů a servisních pracovníků. Chléb vyrábíme tradičním způsobem zkvašováním žitné mouky, které dodává nejlepší chuť a vůni. Technologický proces je řízen počítačem s možností zpětné kontroly a vyhodnocování každého úkonu. Při rozsáhlých modernizacích zařízení a dostavbách se přísně dodržely zásady potřebné pro klasickou výrobu chleba opakovaným pomnožováním žitných kvasů. JAPEK, s. r. o., prošel certifikačními audity v nejvyšších stupních hodnocení (HACCP, ISO, Tesco standard, IFS). Chléb je vyráběn s obrovským nasazením a náročností na kvalitu při důsledném dodržování technologického postupu výroby chlebového těsta, tvarování, kynutí a pečení. Klasický žitný kvas tvoří základ většiny vyráběných chlebů v naší pekárně. Vedle tradičního konzumního chleba je u nás však vyráběn i chléb moskevský, janovský bochník, výběrový, podmáslový i slunečnicový chléb a další druhy. Jsem rád, že v současné době vyrábíme bohatý sortiment chlebů speciálních, celozrnných a různým způsobem obohacených, které rozšiřují naši nabídku pro zákazníky, a každý si tak může vybrat ten svůj oblíbený. Závěrem bych rád vyjádřil přání, aby chléb byl naší spotřebitelskou veřejností skutečně brán jako velmi hodnotná potravina prospívající našemu zdraví, přinášející celou řadu výživových benefitů, aby se zastavil postupný pokles jeho spotřeby a naopak došlo k jisté renesanci ve vnímání jeho důležitosti pro lidskou výživu a opětovnému růstu spotřeby. Dále bych si velmi přál, aby náročná a kvalitní práce pekařských odborníků, kteří chléb vyrábějí, byla i odpovídajícím způsobem ohodnocena. A to nejen finančně, ale též zvýšenou prestiží a uznáním v naší společnosti. Tak vidím chleba já a věřím v jeho lepší budoucnost. Máme programy Provoz, Zpracovatel Provoz a Program krátkodobého financování Podpora ve formě dotace části úroků z provozních úvěrů Podpora ve formě zajištění části provozních úvěrů Program podpory krátkodobého financování je poskytován prostřednictvím společnosti FIO družstevní záložna ( V současné době bylo přijato 389 žádostí do našich krizových programů, představujících úvěry v celkovém objemu 3,758 mld. Kč se žádostí o garance v objemu 547 mil. Kč a s přibližnou výší podpory úroků 69,95 mil. Kč. Více informací, včetně žádosti o poskytnutí podpory, naleznete na infolince: , info@pgrlf.cz

18 18 n a b í d k y / i n f o r m a c e

19 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 19 Chléb náš vezdejší Jakost chleba není jenom jeho chuť Ing. MARIE VALENTOVÁ, představitelka vedení pro jakost a HACCP, UNITED BAKERIES a. s. které ve většině z nás nevyvolávají představu klasického bochníku, ale zvědavě ochutnáváme různě bagety, placky, ciabaty, tortily Pod pojmem český chléb se většině z nás vybaví bochník chleba. Klasický kulatý bochník, pecen nebo šiška. Chléb, který je pomoučený nebo naopak lesklý, hladký s hnědavě zlatavou, celistvou kůrkou nebo rustikálně popraskaný. Pod názvem Šumava, kmínový nebo konzumní chléb, tento výrobek patří v portfoliu výrobků pekáren k těm, které se denně pečou v největších objemech vůči ostatním chlebům. Na pultech obchodů jsou vyrovnány tyto voňavé bochníky, které svým vzhledem lákají zákazníky ke koupi a následné konzumaci. Co všechno musí výrobce udělat, aby vyrobil chléb, po kterém zákazník rád sáhne a vloží ho do svého nákupního košíku nebo nákupní tašky? Legislativní senzorické požadavky na chléb Společnost UNITED BAKERIES a. s., která vznikla v roce 2007 fúzí společností ODKOLEK a. s. a DELTA PEKÁR- NY a. s., vlastní 13 pekárenských provozů v Praze, Brandýse nad Labem, Pardubicích, Liberci, Rumburku, Žatci, Plzni, Strakonicích, Brně, Znojmě, Uherském Brodě, Karviné a Uničově. V současné době se v pekárnách společnosti vyrábějí druhy chleba, které pokrývají téměř všechny skupiny definované vyhláškou: chléb pšeničný, žitný, pšenično-žitný, žitno-pšeničný, vícezrnný a speciální. Schlebem se setkáváme po celý svůj život. Zřejmě všichni jsme se s chutí chleba poprvé setkali jako malé děti, které dostaly krajíček chleba namazaný máslem či rostlinným tukem, nakrájený na dílky, a sami jsme si brali kousky a objevovali, jak chlebíček dobře chutná. Chléb jako základní potravina byl, je a bude vždy zastoupen v našem stravovacím schématu. Chléb prošel v průběhu mnoha staletí vývojem, který kopíroval hospodářské, politické, kulturní a zemědělské možnosti. V době válek a hospodářské chudoby byla žitná mouka nahrazována uvařenými bramborami, chléb se pekl pouze jednou týdně a v nejkrutějších dobách byla mouka částečně nahrazována pilinami nebo slámou. Postupem doby se začal navyšovat podíl pšeničné mouky ve výrobku a ještě v době zcela nedávné, před sametovou revolucí, se v Čechách a na Moravě pekl chleba s podílem žitné mouky 60 % a 40 % mouky pšeničné. Doba, kdy na pultě byla jenom Šumava, a to kulatá nebo šišatá, je dávno pryč. Dnešní doba s sebou přinesla bezpočet výrobků chleba. Výrobky různých chutí, vzhledu, gramáží, složení, technologických postupů. Chléb v Čechách a na Moravě Každá země má svůj chléb, který je typický pro danou oblast. Je národním pokrmem, který se stává základní potravinou. Je v mnoha zemích také jedním ze symbolů, které se podávají jako projev úcty na uvítanou vzácného, váženého hosta. V době globalizace a masivního rozšíření cestování do jiných zemí jsme seznamováni s různými národními chleby, Požadavky na jakost chleba jsou stanoveny ve vyhlášce 333/1997 Sb. Vzhled a tvar je zde definovaný jako pravidelný, formovaný, klenutý. Kůrka, povrch má být zlatohnědé barvy. Bez zřetelně obnažené střídky. Střídka musí být dobře propečená, pórovitá, pružná, stejnorodá. Vůně a chuť se musí jevit jako příjemná, chlebová. Aby všechny tyto na první pohled zcela jednoduché, logické a samozřejmé požadavky byly splněny, musí být zajištěn takový výrobní proces, který bude trvale vyrábět kulaté bochníky nebo šišky stále stejné kvality, ne lepší, ne horší, stále stejné, kvalitní, chutné a voňavé. Faktory podílející se na jakosti chleba Marketing Abychom vyrobili chléb, o který má zákazník zájem, je třeba sledovat vývojové trendy v oboru, přinášet vlastní nápady vývojového oddělení, reflektovat na požadavky trhu a inovovat stávající sortiment ve vzhledu, gramáži, balení atd. Je třeba dobře zvažovat, který zaběhnutý výrobek pozměnit např. pouze změnou obalu, aby výrobek byl stále stejně žádaný v rámci velké konkurence, resp. aby se jeho kupní poptávka ještě zvýšila. Bez názvu :45:21

20 20 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Chléb náš vezdejší Úkolem marketingu je seznamovat spotřebitele s novinkami, zviditelňovat produkty společnosti. V současné době probíhá další vlna reklamní kampaně, která je vedena v duchu hesla Delta. Do života s chutí. Výběr surovin, výběr dodavatelů Výběru dodavatelů je v naší společnosti věnována velká pozornost. Schválení dodavatelé jsou nastaveni do informačního systému, který nedovolí, aby si jednotlivé pekárny mohly změnit schválenou surovinu nebo dodavatele. Všechny suroviny mají jak dodavatelem, tak odběratelem schváleny specifikace. U rizikových surovin živočišného charakteru vyžadujeme při dodávkách i atesty zdravotní nezávadnosti. Prohlášení dodavatele, že dodávaná surovina je GMO free, je samozřejmostí. Naši dodavatelé patří k renomovaným tuzemským a zahraničním společnostem, vědí, že naše nároky na dodané suroviny jsou vysoké, někdy smluvně nadstandardně upravené nad požadavky legislativy. Dodavatelé surovin jsou pravidelně hodnoceni na poradách výrobně-provozního ředitele. Závazné požadavky na jakost surovin jsou z naší strany kontrolovány v rámci zákaznických auditů. Společnost UNITED BAKERIES a. s. má ve svém portfoliu i BIO chléb, který se vyrábí ze surovin, které splňují veškerá velmi přísná kritéria na výrobu těchto biovýrobků. Výroba, technologie Výroba chleba Šumava je v pekárnách společnosti zajišťována dvěma různými výrobními postupy: 1. Výroba chleba s vyváděným kvasem: jedná se tradiční výrobu chleba, o třístupňové vedení kvasu. 2. Výroba chleba ze stabilizovaného kvasu, která je založena na použití již vyzrálého, stabilizovaného kvasu. Technologie výroby č. 1 je sice méně nákladná na vstupní suroviny, je však náročnější na obsluhu a techniku. Výrobní technologie doznala výrazných změn, v mnoha pekárnách byly postupně pásové pece nahrazeny etážovými, doprava syrových kusů a upečeného chleba je realizována pomocí automatických dopravníků a výrobních asistentů. Mísící centra jsou plně automatizována, výroba je řízena počítači. Chlazení speciálních a vícezrnných chlebů je zajišťováno ve speciálních chladicích tunelech, kde délky dopravníků v chladicích boxech dosahují až 480 m. Všechna investiční opatření vedla k jedinému cíli zdokonalit výrobu chlebů, standardizovat výrobní postupy, automatizovat výrobní proces. Při automatizované výrobě klesl podíl lidské práce, zmenšila se možnost chyb a v konečném důsledku je výsledek velmi hmatatelný, např. výroba chleba se v jedné moravské pekárně díky poptávce zvýšila o celou třetinu. Kontrola Kontrola výroby chleba je organizována dvoustupňově, závislou kontrolou zaměstnanci výroby a dále oddělením jakosti. Činnosti a četnosti kontroly jsou nadefinovány v příslušných dokumentech, zaměstnanci o své kontrole provádějí záznamy, které nejen umožňují operativně reagovat na daný stav, ale poskytují i užitečné informace o průběhu celého procesu. Kontrola oddělením jakosti nesouvisí pouze s kontrolou výrobních parametrů jako hmotnost, délka výrobku, způsob balení a značení a senzorické hodnocení. Náplní práce kontrolorů jakosti je komplexní prověrka celého výrobního procesu od příjmu zpracovávané suroviny, dodržování receptur, kontrola technologických parametrů v jednotlivých krocích výrobního procesu až po konečné uvolnění výrobku k zákazníkovi. Nezbytnou součástí práce zaměstnanců oddělení jakosti je kontrola hygieny, jak osobní, tak provozní. Prověřování dodržování pravidel úklidu, čištění a sanitace výrobních prostor a technologie a monitoring čistoty rukou zaměstnanců výroby jsou prováděna mimo jiné i pravidelnými mikrobiologickými stěry pomocí HygiCultů. Případné kontaminace na nosných médiích slouží jako názorný, školící materiál pro zaměstnance pekárny, kteří na příkladu nárůstu mikroorganismů mohou vidět, kde sanitace byla či nebyla účinná. Tento způsob prevence se nám velice osvědčil. Zaměstnanci jsou si vědomi, že nedodržení přísných hygienických pravidel může vést k potencionálnímu nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti. Velkou pozornost věnujeme senzorickému hodnocení hotových výrobků. Senzorická kontrola probíhá jednak při uvolňování výrobků k expedici k zákazníkovi. Dále jsou pravidelně z každé výrobní šarže odebírány výrobky na test trvanlivosti. Na konci trvanlivosti jsou výrobky ve vyrábějící pekárně senzoricky hodnoceny. Toto penzum získaných informací slouží při vývoji nových výrobků jako základní podklady pro určení možnosti maximální doby trvanlivosti zabezpečení zdravotní nezávadnosti, tak i ověřování zdravotně nezávadného výrobního procesu stávajících výrobků. Další senzorickou kontrolou jsou pravidelná týdenní hodnocení našich výrobků, které byly zakoupeny v obchodní síti. Cílem tohoto hodnocení je získat informace, v jaké podobě se dostávají výrobky ke konečnému spotřebiteli. V neposlední řadě velmi důležitou senzorickou kontrolou prochází výrobky u našich zákazníků - obchodních řetězců. Tyto obchodní společnosti si organizují vlastní nákupy ve svých filiálkách a výrobky hodnotí oproti schválené specifikaci. Hodnocení jsou prováděna buď vlastními zaměstnanci obchodní společnosti, nebo renomovanými, akreditovanými laboratořemi. Pravidelně jsou rovněž naše výrobky analyzovány v chemických a mikrobiologických akreditovaných laboratořích, výsledky rozborů potvrzují, že výrobní postupy, receptury a hygienicko-sanitační opatření jsou dodržována a jsou účinná. Zaměstnanci Nejdůležitější částí celého výrobního řetězce jsou zaměstnanci. Zaměstnanec je ten, kdo i přes nejdokonalejší popsaný, zdokumentovaný a zavedený postup nese nejvyšší měrou odpovědnost za to, že výrobek bude vyroben za takových podmínek, jak je stanoveno, a parametry výrobků budou srovnatelné se specifikací výrobku a výrobkovým etalonem. Zaměstnanci jsou pravidelně školeni z výrobních postupů, systému kritických bodů, zásad správné výrobní praxe a hygienického minima. Některá školení jsou ukončena písemným testem. Pro zahraniční agenturní zaměstnance je vypracován systém školení, počínaje vstupním školením bezpečnosti práce, požární ochrany a školením hygienického minima. Jsou zpracovány školicí materiály týkající se pravidel dodržování osobní a provozní hygieny. Všechny školicí materiály jsou přeloženy do jazykových mutací zemí, jejichž zaměstnanci pracují v našich pekárnách.