Výroba potravin a nutriční hodnota

Transkript

1 Výroba potravin a nutriční hodnota (N321020) Seminář mléko a mléčné výrobky

2 Hlavní témata Složení mléka druhy nutriční hodnota jednotlivé složky prvovýrobní faktory Vliv technologických operací a skladování na nutriční hodnotu mléčných výrobků Fortifikace mléčných výrobků Biologicky aktivní složky mléka a jejich izolace Modifikace složek mléka pro zlepšení nutriční hodnoty laktosová intolerance hydrolýza laktosy hydrolýza bílkovin Mýty o mléce

3 Úvod mléko sekret mléčné žlázy 1. potravina kompletní pokrytí nutričních nároků mláděte kolostrum zralé mléko z hlediska výživy klíčové: minerální látky Ca, P, K bílkoviny vitaminy A, B 12, B 2, niacin

4 Porovnání složení mléka na začátku, uprostřed a na konci laktace Ukazatel Mléko mlezivo normální starodojné sušina (%hm.) tuk (%hm.) laktosa (%hm.) bílkoviny (%hm.) kasein (%hm.) syrov. bílkoviny (%hm.) (z nich % Ig) 6.0 (72) 0.6 (18) 1.5 (47) popeloviny (%hm.) hustota (kg/m 3 ) titrační kyselost (2.5 mmol H + l -1 )

5 Složení a vlastnosti ovčího mléka Různá plemena (mléko, maso, vlna) v Evropě nejproduktivnější východofrízské ovce laktace dní dojivost v širokém rozmezí mléčných plemen > 300 kg East Friesian

6 Složení a vlastnosti ovčího mléka Složení laktosa v sušině více vitaminů, Ca Vlastnosti hůře prokysává vyšší výtěžnost kg sýra na 100kg mléka rychlejší koagulace mléka syřidlem, menší spotřeba syřidla, pomalejší synereze vyšší titrační kyselost větší tukové kuličky Lacaune

7 různá plemena Složení a vlastnosti kozího mléka v Evropě nejproduktivnější sánská koza kg, průměr 900 kg laktace dní

8 Složení a vlastnosti kozího mléka složení vyšší obsah C 6:0 až C 12:0 ve srovnání s kravským mlékem více FFA genetické varianty α S1 -CN a β-cn nulové alely technologické vlastnosti a textura sýrů a ferment. výrobků menší tukové kuličky, chybí karoten

9 Složení a vlastnosti buvolího mléka vodní buvol (bahenní, říční) vysoká tučnost vyšší obsah bílkovin chybí karoten (x vitamin A) barva mléka i výrobků Mozzarella dojivost L

10

11 Energie obsah tuku úprava tps jogurty změna sušiny zahuštěné mléko nemléčné složky slazené výrobky vztah k obezitě

12 Proteiny zdroj esenciálních AK Ile, Leu, Val, Lys, Met, Phe, Thr, Trp (His) stravitelnost blízká 100 % PER protein efficiency ratio CN 2,5 (Tyr, Phe) WP 3,0 (Cys, Met) MP 3,3 další nutriční funkce CN vazba Ca a P β-laktoglobulin vit. A zdroj biologicky aktivních peptidů kaseinoimorfiny (β-cn) inhibice angiotensin přeměňujícího enzymu (ACE) alergenní vlastnosti β-laktoglobulin CN kravské, kozí mléko

13

14 Laktosa Zdroj energie (17 kj/g) vstřebávání hydrolýza β-galaktosidasa pokles aktivity - intolerance laktosy řešení viz jednotl. technologie a modifikace složek mléka Další funkce sladká chuť část laktosy a galaktosy do tl. střeva prebiotická funkce

15 Lipidy tuk energie 37 kj/g dobrá stravitelnost nosič vitaminů esenciální MK nízký obsah cholesterol CLA konjugované kys. linolové původ antikancerogenní? MK mol % krátké 70 mol% (63 hm.% nasycené) záhřev 3-ketokyseliny methylketony 4- a 5-hyroxykyseliny γ- δ-laktony (char. vůně mléka) ci- a trans-mk mléko a mléčné výrobky 40 % tuku 58 % SFA 72 % trans trans FA mléka x hydrogenovaný tuk

16

17 Vitaminy

18 Vitaminy

19 */

20 Soli

21 Soli mléko a mléčné výrobky - důl. zdroj Ca Ca, P formy Fosforečnan vápenatý rozpustnost kaseinové micely amorfní CaP citrát vstřebatelnost rostlinné zdroje 2-70 % mléko % poměr Ca/P 0,9

22 Soli

23 Soli Stopové prvky variabilita obsahu Zn Cu Fe přirozená kontaminant mléko málo redukce růstu patogenů další kontaminanty Cd, Hg, Pb obvykle nízké koncentrace

24 Podíl mléka na příjmu minerálních látek

25 Vliv technologických operací a skladování na nutriční hodnotu

26 Tekuté mléčné výrobky druhy technologické operace tepelné ošetření alternativní postupy vysoký tlak mikrofiltrace pulzní elektrické pole ultrazvuk homogenizace (deaerace) Heat or not to heat?

27

28 Změny vitaminů při záhřevu stabilní: A, D, E, B 2, kyselina panthotenová, biotin, niacin nestabilní: C, B 12, B 6, kyselina listová (B 9 ), thiamin (B 1 )

29 Změny při záhřevu Walstra et al., 2006

30 Fermentované mléčné výrobky - technologie

31 Fermentované mléčné výrobky funkční potraviny prebiotika probiotika (viz další předměty)

32 Nutriční hodnota kysaných výrobků Energetická hodnota Laktosa intolerance k laktose galaktosa Kyselina mléčná pravotočivá (L+) levotočivá (D-) - doporučený příjem do 100 mg na den a kg hmotnosti) Bílkoviny koagulát x sýřenina zvýšený obsah při fortifikaci volné AK (jogurt mg ve 100 g) Mléčný tuk - homogenizace Minerální látky vyšší využitelnost Ca, P, Fe Vitaminy Dieteticko-léčebné účinky protiprůjmový účinek imunomodulační efekt snížení rizika rakoviny?snížení krevního cholesterolu zlepšení metabolismu laktosy bifidobakterie - ovlivnění rovnováhy střevní MF kefír a Lbc. casei - antimikrobiální a protiprůjmové účinky

33 Máslo surovina technologie ze sladké smetany ze zakysané smetany s přídavkem zákysu barva solení

34 Sýry - technologie

35 Sýry

36 využitelná energie laktosa kyselina mléčná (0-3 %) (0.2-1,3%) Bílkoviny (20-35%) změny při výrobě a zrání Nutriční význam sýrů esenciální AK - pokrytí denní potřeby volné AK biogenní aminy zvýšení krevního tlaku (fenylethylamin, tyramin mg/100g,) snížení krevního tlaku (histamin) Tuk lipolýza ( mg VMK /100g) cholesterol ( mg/100g tuku) Minerální látky vliv způsobu srážení Ca mg/100g P mg/100g NaCl 0,1-4% stopové prvky (Fe, Zn, I, Cu, Mn, Mo, Se,...) Vitaminy zádrž vitaminů rozp. ve vodě ~ 30% Další nutriční aspekty zubní kaz přídavek 15g NO - 3 /100 l mléka Ù 1-40 mg/kg sýra NO - 2 < 2 ppm nitrosaminy mykotoxiny konzervační látky

37 Obsah nutričně významných složek v některých sýrech

38 Tavené sýry technologie suroviny variabilita tavicí soli funkce vazba vápníku hydratace para-kaseinu a jeho dispergace úprava ph a jeho stabilizace nutriční význam poměr Ca/P