Druhy a složení potravin

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Druhy a složení potravin"

Pavlína Navrátilová
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Druhy a složení potravin Přednáška 2 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.

2 Obsah přednášky Složení potravin, energetická a biologická hodnota potravin Význam jednotlivých složek potravin pro výživu

3 Složení potravin 1. v souvislosti s označováním potravin se pod tímto termínem rozumí, z jakých potravinových složek byla potravina vyrobena 2. z chemického a výživového hlediska se termínem složení potravin míní obsah jednotlivých živin a jiných chemických látek.

rozumí, z jakých potravinových složek byla potravina vyrobena 2.

4 Složení potravin = z jakých složek musí být uvedeno na balených potravinách údaje o složkách řazeny sestupně (co je to složka = jakákoli látka včetně aditiv, potravních doplňků a aromat, která byla použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena,a to i ve změněné formě) množství složky výjimky jednosložkové potraviny, čerstvé ovoce, zelenina zvláštní složky GMO, alergenní složky, lepek, sůl, voda nepovinné údaje o složení energie, sušina

potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena,a to i ve změněné formě) množství složky výjimky jednosložkové

5 Složení potravin - chemické a výživové hledisko obsah jednotlivých živin a jiných chemických látek rozdělení živin: základní a nutné stavební, energetické, ochranné biologická hodnota potravin energetická hodnota potravin

živin: základní a nutné stavební, energetické, ochranné

6 Složení potravin - chemické a výživové hledisko Potraviny jsou tvořeny souborem látek - živin, které uspokojují potřeby lidského organizmu. Z tohoto hlediska rozdělujeme živiny na Základní bílkoviny tuky sacharidy Nutné vitamíny minerální látky voda

7 Bílkoviny rozdělení, zdroje Bílkoviny jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin. Dělení bílkovin: a) plnohodnotné vyskytují se především v živočišných potravinách (mléko, maso, vejce)

8 Bílkoviny rozdělení, zdroje b) neplnohodnotné v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny)

9 Bílkoviny význam - hlavní stavební prvek svalstva a vnitřních orgánů polovina všech přijatých bílkovin by měla být živočišného původu (esenciální AMK) doporučená spotřeba g bílkovin na den nadbytek a nedostatek bílkovin

měla být živočišného původu (esenciální AMK) doporučená

10 Sacharidy význam rychlý zdroj energie zdroje hlavně rostlinného původu + med a mléko rozdělení stravitelné, nestravitelné jednoduché, polysacharidy, vláknina doporučená spotřeba g na den, vláknina 30g nadbytek a nedostatek sacharidů co je to glykemický index

jednoduché, polysacharidy, vláknina doporučená spotřeba - 245-499

11 Tuky Potraviny s vysokým obsahem různých typů mastných kyselin Typ tuku Zdroj Nasycené máslo, sýry, maso, masné výrobky, plnotučné mléko a jogurty, paštiky, pečivo, sádlo, ztužené tuky, palmový a kokosový olej význam zdroj energie, vitamíny rozdělení a zdroje co jsou to transmastné kyseliny, esenciální MK doporučená spotřeba g na den nadbytek a nedostatek Mononenasycené Polynenasycené olivy, řepka, ořechy (pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu a pekanové), arašídy, avokádo a oleje z nich vyrobené Omega-3-polynenasycené: losos, makrela, sleď, pstruh (zvláště bohaté na mastné kyseliny s dlouhým řetězcem EPA a DHA), vlašské ořechy, řepka, soja a jejich oleje (zvláště vysoký obsah alfa linolenové kyseliny) Omega-6-polynenasycené: slunečnicové semeno, pšeničné klíčky, sezam, vlašské ořechy, soja, kukuřice, některé druhy margarinu (podle údajů na etiketě) Trans mastné některé tuky na smažení a pečení (např. hydrogenované rostlinné kyseliny oleje), které se užívají při výrobě sušenek a koláčů, mléčné výrobky, tučné maso hovězí a skopové

olivy, řepka, ořechy (pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu a pekanové), arašídy, avokádo a oleje z nich vyrobené Omega-3-polynenasycené: losos, makrela, sleď, pstruh (zvláště bohaté na mastné

12 Další potřebné látky - vitamíny Vitamíny A B1 Která potravina mrkev rajče mléko špenát tavený sýr luštěniny maso kakao černý chléb med Pomáhá Kolik a kde Pozor očím vidět za šera a barevně. Nedostatek snižuje odolnost apod. posilovat nervový systém, srdce, ledviny, trávicí trakt. Více ho potřebují děti a těhotné ženy. 2 mg v 100 g mrkve 0,2 mg v 100 g sýra 0,77mg v 100 g hrachu 0,21 mg v 100 g kakaa Předávkování působí únavu, nevolnost, bolesti hlavy, zvracení, zhubnutí až cirhózu jater. Vitamín B 1 je poměrně netoxický. Velké dávky mohou způsobit bolesti hlavy či slabost. C citron zelí křen paprika proti virovým chorobám (např. oparům), je důležitý v prevenci nádorových onemocnění. 100 mg v 100 g Zelí 170 mg v 100 g křenu Předávkování zkracuje život červeným krvinkám, omezuje činnost jater atd. D rybí tuk máslo vejce zpevňovat kosti. Jeho nedostatek působí řídnutí. Zvyšuje přísun vápníku a fosforu. 0,37 mg v 100 g rybí tuk 0,17 mg v 100 g vejce Předávkování se projevuje nechutenstvím, zvracením, nadměrným močením E K ovesné vločky eidam maso sójový olej špenát játra chránit buňky a tkáně proti poškození, zpomaluje stárnutí organismu. při srážlivosti krve, tvorbě podlitin a krvácivosti, má vliv na kvalitu kostí. 3,09 mg v 100 g vloček 1 mg v 100 g eidamu 0,5 mg v 100 g špenátu 0,4 mg v 100 g květáku Je málo toxický, až při dávkách 3200 mg na den se může objevit např. nevolnost či průjem. Velké dávky vitamínu K jsou toxické. Dávka 600 mg může vyvolat horečku a nechutenství.

2 mg v 100 g mrkve 0,2 mg v 100 g sýra 0,77mg v 100 g hrachu 0,21 mg v 100 g kakaa Předávkování působí únavu, nevolnost, bolesti hlavy, zvracení, zhubnutí až cirhózu jater.

13 Další potřebné látky minerální látky Značka Hlavní zdroje Význam pro lidský organismus Vápník (Ca) luštěniny, mléko, ml. výrobky, tmavozelené rostliny (brokolice, špenát, kapusta), mák, ořechy, mandle, sezamová semena, klíčky stavební prvek kostí, zubů, svalů význam pro srážlivost krve Sodík (Na) kuchyňská sůl, mořská voda udržuje potřebný tlak v tkáňovém moku a krevním Draslík (K) Hořčík (Mg) brambory, luštěniny, ořechy, celozrnné obiloviny, maso, mléko zelená listová zelenina, ořechy, luštěniny, různá semínka, jablka, ryby, klíčky plazmatu pro správnou činnost svalů, stimuluje duševní činnost. Nedostatek nebo nadbytek může způsobit poruchy srdečního svalu stavba kostí, buněk, enzymů, tlumí nervové podráždění, nutný pro tvorbu ochranných látek Fosfor (P) ryby, luštěniny, ořechy, maso, sýry, žloutek, ml. výrobky stavební látka kostí, zubů, podporuje látkovou výměnu Chlór (Cl) kuchyňská a mořská sůl spolu s draslíkem a sodíkem udržuje osmotický tlak tkání Síra (S) mléčné výrobky, žloutek, maso, ořechy, luštěniny, křen, česnek součástí nehtů, vlasů, kůže, je součástí některých aminokyselin, enzymů a vitamínů Železo (Fe) játra, krev, žloutek, ovoce, zelenina listová součást hemoglobinu, dýchacích enzymů Zinek ( Zn) želatina, semena dýně, droby, zelenina, luštěniny, ořechy důležitý pro oční duhovku, látkovou přeměnu, hojení ran Mangan (Mg) listová zelenina, ořechy, ovesné vločky aktivace enzymů, látková přeměna ( snížení plodnosti) Měď ( Cu) vaječný bílek, maso, ovoce, zelenina součást enzymů, tvorba vlasů, pigmentu Jód ( I) mořské ryby, sůl, višně, mořská voda, třešně pro činnost štítné žlázy, je součástí hormonů Fluór ( F) ryby, pitná voda, zelenina, ovoce, čaj nezbytný pro vývoj zubů, důležitý pro tvorbu kostí Molybden (Mo) fazole, celozrnné obiloviny, pšeničné klíčky je součástí enzymů Selen (Se) kukuřice, cibule, plody moře, pšeničné klíčky, semena ovlivňuje krevní tlak a kornatění tepen, zvyšuje imunitu organismu

voda udržuje potřebný tlak v tkáňovém moku a krevním Draslík (K) Hořčík (Mg) brambory, luštěniny, ořechy, celozrnné obiloviny, maso, mléko zelená listová zelenina, ořechy, luštěniny, různá semínka,

14 Voda význam v organismu přeprava látek, udržování vnitřní rovnováhy doporučená spotřeba 2,5 až 3 litry na den potraviny - volná, hygroskopická, koloidně vázaná potraviny - obsah vody ovlivňuje jejich výživnou hodnotu, senzorickou hodnotu i trvanlivost (aktivita vody a w)

hygroskopická, koloidně vázaná potraviny - obsah vody ovlivňuje

15 Tabulky složení potravin Ovoce, kompoty, džemy, marmelády

16 Co student zná? Složky potravin z hlediska označování Složení potravin z hlediska obsahu chemických látek rozdělení živin, biologická a energetická hodnota Bílkoviny význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Sacharidy význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Tuky význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Vitamíny význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Minerální látky význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku

hodnota Bílkoviny význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Sacharidy význam, zdroje, rozdělení, potřeba,

17 Děkuji za pozornost

Podobné dokumenty

EU peníze středním školám

EU peníze středním školám Název projektu Registrační číslo projektu Název aktivity Název vzdělávacího materiálu Číslo vzdělávacího materiálu Jméno autora Název školy Moderní škola CZ.1.07/1.5.00/34.0526