ZÁKLADNÍ INFORMACE Na současném trhu je velký výběr modelovacích a potahovacích hmot různých vlastností a v různých cenových relacích.

Transkript

1 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY ZÁKLADNÍ INFORMACE Na současném trhu je velký výběr modelovacích a potahovacích hmot různých vlastností a v různých cenových relacích. Modelovací hmoty se používají pro přípravu plastických 2D a 3D dekorací na různé cukrářské výrobky. Potahovací hmoty se používají pro celoplošné potahování velkých i drobných cukrářských výrobků. Barva modelovacích hmot Většina modelovacích hmot se dodává v barvě bílé (lze jednoduše přibarvit nejlépe gelovými barvami) nebo již v různých barevných odstínech. Hotové výrobky z modelovacích hmot lze upravovat barevným postřikem nebo vytvářet patinu pomocí práškových pudrů (opět existuje široká barevná škála včetně kovových odstínů). Pro fixaci barvy a vytvoření lesku existují speciální laky. Pomůcky a přípravky pro práci s modelovacími hmotami Pro modelování je vhodné použít podsypový cukr extra jemný podsypový cukr určený k podsypávání všech druhů potahovacích hmot, který zabraňuje lepení a zlepšuje manipulaci. Pro rozvalování modelovacích hmot je vhodné použít silikonové podložky nebo folie. Pro práci s modelovacími hmotami je určena široká škála pomůcek: Tvarovací kostice, rozvalovací válečky, strukturální válečky, žehličky, formy na patchwork, speciální vypichovací formy, silikonové formy pro přípravu plastických ozdob aj. Upevnění dekorací na hotové výrobky Drobné modelované předměty lze snadno připevnit pouhým navlhčením vodou. Pro zaručený výsledek lze použít speciální lepící gely nebo královskou glazuru. Porovnání vlastností polotovarů a klasických modelovacích hmot Na trhu je v současné době velká řada modelovacích a potahovacích hmot, které mají různé vlastnosti. Většina z již hotových hmot má optimální zpracovatelské vlastnosti nelepí se, jsou pružné, dobře se s nimi pracuje. Negativní stránkou některých je fakt, že po zaschnutí vytvrdnou. Tyto hmoty nejsou určeny pro konzumaci ale používají se hlavně pro dekorativní efekt. Marcipán nejstarší modelovací hmota, která je připravena z mandlí, a jeho náhražka mléčný marcipán, je při zpracování lepivý a nedrží tak dobře finální tvar. Je náchylný k přijímání vzdušné vlhkosti a ne vždy je výsledek práce s ním zaručený. Má však tu výhodu, že zůstává měkký i po delší době. Marcipán i mléčnou modelovací hmotu lze koupit jako hotový polotvar. V různých časopisech a kuchařských knihách můžeme najít receptury na další modelovací hmoty např. z želatinových bombonů, marschmellou nebo z vařené kaše, jejímž základem je mouka. Použití těchto hmot je nutné zvážit s přihlédnutím k danému účelu a je především nutné je předem vyzkoušet, aby byl výsledný efekt opravdu takový, jaký očekáváme. Skladování modelovacích hmot Způsob skladování závisí na druhu modelovací hmoty. Obecně platí, že modelovacím hmotám vadí teplo, světlo a vlhko. Hmoty skladujeme zabalené do folie nebo uzavřené v původním obalu. Doba skladování a použitelnosti je opět závislá na druhu modelovací hmoty a je nutné řídit se vždy příslušným návodem. 1

2 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY Druhy modelovacích a potahovacích hmot V současné době lze modelovací hmoty rozdělit zhruba do tří skupin: 1. Modelovací hmoty na bázi čokolády tzv. plastická nebo potahovací čokoláda 2. Modelovací hmoty na bázi cukru mezi tyto hmoty můžeme řadit i karamel (litý, modelovaný, foukaný) a isomalt (dekorační cukr). 3. Modelovací hmoty na bázi marcipánu Zdroje dalších informací naleznete v e-shopech např Modelovací hmoty na bázi čokolády CHOKOFLEX Dekorační, kvalitní čokoládová hmota s obsahem belgické čokolády Složení: cukr, kakao, glukoza, pitná voda, želatina, glycerin, E-422. Elastická hmota, vhodná na potahování, modelování květů a ozdob, příjemná chuť a vůně po čokoládě. Maďarský výrobce Optimální teplota pro práci s touto potahovací hmotou je 22 C. Hmotu před obarvením několik minut propracujte, dokud nebude hmota vláčná a elastická. Pokud je hmota stále hodně tuhá, můžete jí dát na malou chvilku (cca 5-10 sekund podle velikosti ohřívané hmoty) do mikrovlnné trouby. Po obarvení na požadovaný odstín se hmota nechá alespoň 1 hodinu odpočinout. Před potahováním dortu se hmota opět důkladně propracuje a rozválí na 2-4 mm silný plát. ČOKOŠKA Čokoládová hmota bílá, kakaová. složení: cukr, ztužený pokrmový tuk, kakaová hmota, kakaové máslo, emulgátor E322-sojový lecitin, van.aroma, škrobový sirup. Hmota určená na modelování figurek, potahování dortu i k použití do silikonových forem. Po vymodelování drží tvar, zůstává měkká, ale pevná. Hmotu skladujte při pokojové teplotě do 23 C,není potřeba skladovat v ledničce. Nejedná se o fondánovou hmotu což přináší i nevýhody. Vzhledem k obsahu čokolády ve hmotě se s touto hmotou musí rychleji pracovat. Český výrobek. LAP MODEL Sněhově bílá elastická hmota s kakaovým máslem k modelování dekorací, vhodná i pro silikonové formy nebo patchwork. Je dobře barvitelná gelovými barvami. Lze ji dochucovat esencemi. Dobře drží tvar, dlouho zůstává měkká, ale pevná. Zpracované dekorace v chladničce nevlhnou, jsou vláčné a pevné a nedochází k jejich deformaci. Dle prodejce je plnohodnotnou náhradou rolovaného fondánu. PASTA RAFFAELLO Nová bílá hmota z kakaového másla. Složení: cukr, glukózový sirup, kakaové máslo, rýžový škrob, zvlhčující látka: glycerin, aroma, zahušťovadlo: xannthan. 2

3 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY SMARTFLEX FLOWER s příchutí čokoláda, mandle, třešně, vanilka, citron Speciální hmota, která je určena zejména k tvorbě kytiček, složitých ozdob pomocí patchworkových vykrajovátek a krajek. Je sněhově bílá, velmi pružná a nelepí se. Dobře si drží tvar a "nesesedá" ani při tvorbě větších předmětů. Složení: cukr, glukosa, pitná voda, rostlinné tuky, hydrogenovaný palmový tuk, sojový lecitin, kokosový tuk, xanthan, pšeničný škrob. Regulátor kyselosti: kyselina citronová, glycerin, aroma. Skladujeme v původním obalu, dobře zabalené při pokojové teplotě Maďarský výrobce. MODELOVACÍ ČOKOLÁDA - bez použití polotovaru 200 g kvalitní čokolády + 60 g glukózového sirupu Rozpustíme čokoládu. Glukózu přivedeme k varu až do zpěnění. Zpěněnou glukózu pokropíme studenou vodou a zchladíme. Vychlazenou glukózu nalijeme do rozpuštěné čokolády, 3 x zamícháme (ne víc, jinak by se čokoláda drolila). Hotovou hmotu vylijeme na mramorovou desku a necháme uležet 1-2 hodiny. Poté hmotu stáhneme, smotáme a necháme odpočívat při pokojové teplotě do druhého dne. Před modelováním je nutné hmotu prohnětat. 3

4 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY 2. Modelovací hmoty na bázi cukru FORMIX Základní bílá barva potahovací hmoty Formix umožňuje namíchat velkou škálu barevných odstínů. Složení: cukr, rostlinný tuk, pitná voda, škrob, aroma, glycerol E422 Je určena k potahování a modelování ozdob. Hmotu je možné přidat k náplni mezi jednotlivé vrstvy korpusu. Hmota nepraská, je hedvábná na dotek, vytvoří homogenní povrch dortu. Formix se vyrábí v několika příchutích např. citronové, mandlové, pomerančové aj. Maďarský výrobce. WHITE ICING Sněhobílá potahovací a modelovací hmota. Složení: glukózový sirup, voda, hydrogenovaný rostlinný tuk, glazurovací leštidlo E413, rostlinný olej, zvlhčovač E422, kyselina citronová, vanilin. Může obsahovat alergeny, zpracovává se v závodě, kde se zpracovávájí oříšky,mandle,soja,vejce. Umožňuje vyválet plát na velmi tenkou vrstvu. Hmota nevlhne. Tónuje se tekutými i práškovými barvami. Hnětením měkne, v klidu tuhne. Při práci je pružná, po zaschnutí tuhá. Je vhodná na patchworkové vykrajovače i k výrobě ozdob v silikonových formách. Na hmotu se dá malovat. Belgický výrobce. FONDÁN (fondant, rolovaný fondán) Složení: cukr, glukózový, rostlinný olej(palmový a řepkový) voda, zvlhčující prostředky:glycerol a škrob, tapioka, vanilin, stabilizátory E413 a E466, konzervant E260 a E262. Není vhodný pro kojence a děti do 3let. Základní fondán má sněhobílou barvu Dodává se jako hotová hmota, která se nemusí již dále míchat s žádnou surovinou. Hmotu lze barvit potravinářskými barvami. Je vhodný na potahování i modelování. S touto hmotou se dobře pracuje, nelepí se a je pružná. Po určité době tuhne a je velmi pevná. Americká potahovací a modelovací hmota od firmy Wilton. GUMPASTA Složení: cukr, dextróza, kukuřičný sirup, alginát sodný (zahušťovadlo). Dodává se jako sypká směs, která se musí promíchat s vodou. Uloží se do uzavřeného sáčku a nechá se 15 minut odležet. Po té se ještě prohněte, přidá se moučkový cukr a zpracuje se na hladkou nelepivou hmotu. Je vhodná na jemné kytice, ozdoby, drobné trojrozměrné předměty s požadavkem pevnosti, nevlhnutí - hmota brzy vysychá a nevlhne. Dodává se v základní bílé barvě, lze ji dobarvit potravinářskými barvivy. K2 Složení: práškový cukr, palmový olej, barvivo E171, aroma, stabilizátor E 202. Sladká fondánová cukrářská hmota určená k rozvalování a potahování dortů. Vláčná, nelepivá, sametově jemná, mandlová příchuť. Hmota je čistě bílá, snadno barvitelná potravinářskými barvami. Po obarvení ještě více změkne, ale po chvíli na vzduchu oschne a je lépe použitelná na potahování Maďarský výrobce. 4

5 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY PASTA DAMA Složení: cukr, glukózový sirup, ztužený rostlinný tuk, rostlinný olej, kyselina citrónová, aroma. Modelovací hmota bílé barvy. Vhodná k potahování dortů a modelování cukrářských ozdob. K potahování určena Pasta Dama, k potahování a modelování Pasta Dama Top, k modelování Pasa Dama Decor. Italský výrobce. ROLL DECOR ICING Hmota pro potahování cukrářských výrobků. S touto hmotou se dobře pracuje, protože je plastická, snadno se rozvaluje a při potahování nepraská. Základní hmota má sněhobílou barvu. Lehce se barví potravinářskými barvami. SUGARVIEL Hmota v prášku určená k přípravě cukrářské flexibilní hmoty. Používá se pro přípravu velmi jemných krajek. (speciální šablony a stěrky) Dodává se jako polotvar prášek se smíchá s vroucí vodou, po té se našlehá do hladka. Našlehanou hmotu můžete skladovat přikrytou v lednici až 3 týdny. Před dalším použitím je nutné po vyjmutí z lednice hmotu vždy našlehat po dobu 4 minut. Hmota má po ušlehání hustotu konzistenci a vzhled jako vařený sníh z bílků. Lze s ní stejně pracovat i s použitím cukrářského sáčku. 5

6 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY KARAMEL PRO PŘÍPRAVU MODELOVANÝCH OZDOB Příprava základní hmoty: 1000 g cukru, 500 g vody, 200 g škrobového sirupu, 8-10 kapek kyseliny vinné (roztok krystalické kyseliny a vody v poměru 1:1) Cukr a vodu přivedeme k varu, přidáme škrobový sirup. Cukerný rozvar vaříme na 140 C. Přidáme kyselinu vinnou. Během varu sbíráme pěnu, případné nečistoty a otíráme stěny nádoby. Rozvar svaříme na C. Základní hmotu lze barvit: Potravinářským barvivem prášková barva rozpuštěná ve vodě přidáváme při teplotě 140 C Potravinářským barvivem na lihové bázi přidáváme krátce před dovařením. Zpracování základní hmoty Karamelu škodí vlhkost, proto pro práci s ním používáme speciální rukavice. Karamelovou hmotu vylitou na desku postupně od okrajů zavinujeme dovnitř. Zataženou hmotu protahujeme a překládáme tím se dosáhne perleťového vzhledu. Poté hmotu zchladíme na chladném a suchém místě. Karamel zabalíme do potravinářské fólie a skladujeme v uzavřených nádobách. Chlorid vápenatý (CaCl 2 ), který pohlcuje z prostředí vlhkost, se vkládá do nádob, kde skladujeme karamel nebo hotové karamelové výrobky. Takto připravenou hmotu můžeme použít pro přípravu modelovaného nebo foukaného karamelu. Polotovary pro přípravu karamelové hmoty Isomalt perly cukr na výrobu karamelu (přeměněná a zkrystalizovaná sacharóza), výrobce firma FABILO Isomalt krupice cukr na výrobu karamelu (přeměněná a zkrystalizovaná sacharóza), výrobce firma RUTH přidává se několik kapek kys. jablečné Magic sugar krupice cukr na výrobu karamelu (přeměněná a zkrystalizovaná sacharóza), výrobce firma PREGEL 6

7 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY 3. Modelovací hmoty na bázi marcipánu SMĚS MONTANA Směs určená pro přípravu domácího marcipánu, která se smíchá s vodou a se 100%ním tukem. Hotová hmota má smetanově bílou barvu a výraznou chuť po mandlích. Je elastická, nepraská, při pokojové teplotě nemá tendenci stékat. MODELOVACÍ HMOTA PRAVÝ MARCIPÁN Základem jsou oloupané a rozdrcené sladké mandle a cukr, které se prohnětou do požadované konzistence, případně se zahřívají a odpařují do požadované vlhkosti. Jejich vzájemný poměr není přesně stanoven, ale obecně platí, že čím větší podíl mandlí, tím vyšší jakost marcipánu. Jedna z receptur požaduje například pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru. V méně kvalitních marcipánech mohou být mandle nahrazeny např. burskými nebo lískovými oříšky, kokosem nebo sušeným mlékem, které je používáno zvláště v domácích receptech na marcipán. MLÉČNÝ MARCIPÁN Pro výrobu mléčného marcipánu existuje velká řada receptů Základem pro jeho výrobu je cukr, sušené mléko a dle receptury kondenzované mléko, škrobový sirup, med atd. 7

8 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ MODELOVACÍ A MARCIPÁNOVÉ HMOTY TECHNOLOGICKÉ POSTUPY PŘÍPRAVY NĚKTERÝCH MODELOVACÍCH HMOT Technologický postup při přípravě modelovacích hmot z mandlí Cukr krupice se svaří s vodou na 131,3 C. Po přerušení varu vsypeme loupané, oschlé a na hrubo nastrouhané mandle. Tybulírováním tj. stálým mícháním dojde k vykrystalizování sacharózy a hmota zbělí a stane se drobivou. Během chladnutí mícháme, aby nedošlo ke zhnědnutí jádrovin. Vychladlá hmota se tře na třecím stroji několikrát prochází mezi válci. Při každém průchodu se štěrbina mezi válci zužuje. Mezi jednotlivými fázemi tření přidáváme do hmoty prosátý moučkový cukr, vanilín a škrobový sirup. Technologický postup při přípravě modelovací hmoty s fondánem a mandlemi Cukr svaříme s vodou na 120 C Po přerušení varu nasypeme do roztoku loupané, nahrubo nastrouhané mandle a promícháme. Během chladnutí hmotu promícháváme. Zclazená hmota se ted na třecím stroji. Během tření přidáváme fondán, škrobový sirup, moučkový cukr a vanilín. Technologický postup přípravy modelovací hmoty ze sušeného mléka Cukr moučku, vanilín, škrobový sirup, fondán, sušené plnotučné mléko, ztužený pokrmový tuk a vodu smícháme za studena. Vzniklou hmotu třeme na třecím stroji a přidáme mandlové aroma. Příprava modelovací hmoty z instantní pšeničné mouky Z vody, škrobového sirupu, fondánu a mandlového aroma připravíme roztok. Do roztoku vmícháme pšeničnou mouku hladkou a pšeničnou mouku instantní. Do vzniklé hmoty přidáme stolní olej a glycerin a mícháme. Moučkový cukr a vanilín přidáváme za pomalého chodu stroje. Hmota, která má konzistenci drobenky se zpracuje na třecím stroji Použité zdroje a doporučená literatura ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, ISBN ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba III. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1999 Vlastní archiv autora 8